BAB I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang Usaha sarana pariwisata meliputi usaha penyediaan akomodasi. Akomodasi adalah suatu sarana untuk penyediaan jasa pelayanan, penginapan yang dapat dilengkapi dengan pelayanan makanan dan minuman serta jasa lainnya. Contoh penyediaan akomodasi adalah hotel. Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi umum yang di kelola secara komersial serta memenuhi ketentuan persyaratan. Kegiatan usaha hotel meliputi : Penyediaan kamar tempat nginap, penyediaan tempat dan pelayanan makanan dan minuman, pelayanan laundry, penyediaan fasilitas akomodasi dan pelayanan lain yang diperlukan bagi peyelenggaraan kegiatan usaha hotel. Kewajiban badan usaha hotel yaitu menyediakan sarana dan fasilitas keselamatan dan keamanan, menjaga keamanan barang-barang milik tamu hotel, menjaga citra hotel, menjaga kebersihan dan kesehatan lingkungan. Dengan bertumbuh dan berkembangnya bisnis perhotelan di Indonesia khususnya di Balikpapan hotel dan jenis pelayanan jasa semakin pesat. Salah satunya Hotel Blue Sky Balikpapan. BLUE SKY HOTEL yang terletak di sisi barat dari Kota Minyak Balikpapan, lima menit berkendara dari Major Oil Company kantor dan dua puluh lima menit berkendara dari Bandara Internasional Sepinggan, menjadikannya lokasi yang sempurna untuk bisnis atau kesenangan kita perjalanan ke Balikpapan. Salah satu fasilitas hotel yang sangat penting adalah Food & Beverage. de Caf Resto and Delicatessen merupakan salah satu SBU (Strategic Business Unit) yang di miliki oleh Blue Sky Hotel.

1.2 Tujuan 1. Diharapkan mahasiswa dapat mengaplikasikan teori dan praktek yang telah didapatkan di bangku kuliah pada dunia industri. 2. Untuk dapat memahami dan mengerti kegiatan yang berlangsung di dunia industri. 3. Untuk menambah wawasan dan pengetahuan di dunia industri dalam bidang ilmu pengetahuan dan pelayanan jasa. 4. Agar mahasiswa dapat memahami kegiatan yang dilakukan dalam dunia industri.

BAB II ISI

2.1 Sejarah de Caf Resto and Delicatessen de Caf sendiri di buka pada tanggal 26 October 2002 yang diresmikan oleh Chief Executive Officer Blue Sky Hotel Bapak Linan Kurniahu, dan dihadiri oleh sejumlah management. Dari segi tempat, lokasi de Caf Resto and Delicatessen sangat strategis dimana de Caf dibangun pada kawasan pertokoan dan pusat perdagangan ditengah kota, yang mudah dan bisa dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. de Caf adalah suatu tempat usaha yang mengelola dan menjual produk / jasa kepada pelanggan dibidang makanan dan minuman, yang cukup dikenal dengan Restoran. Selain restoran yang menyediakan beraneka ragam makanan dan minuman, de Caf juga memiliki produk Pastry and Bakery yang sangat beraneka ragam yang mampu memenuhi semua pesanan konsumen sesuai dengan keinginan pelanggan yang tentunya di hasilkan dari bahan dasar yang bermutu tinggi, dan ini merupakan salah satu dari strength point de Caf Resto and Delicatessen

2.2 Visi Dan Misi de Caf Resto and Delicatessen VISI : Menjadi perusahaan terbaik yang senantiasa memperhatikan keinginan dan kebutuhan pelanggan, serta mengutamakan kepuasan pelanggan. MISI : 1. Bertekad selalu memuaskan pelanggan; 2. Menjadikan perusahaan sebagai tempat tujuan dan pilihan utama; 3. Meningkatkan efektifitas dan produktifitas kerja; 4. Mencapai prestasi kerja yang setinggi-tingginya. 5. Siap dan tanggap terhadap persaingan.

2.3 Servis dan Fasilitas de Caf Resto and Delicatessen Resto Didirikan dengan konsep sebagai tempat perhentian yang praktis dan efisien bagi Anda untuk makan siang ataupun malam. Restoran kontinental yang menyajikan berbagai makanan Oriental dan bermacam-macam minuman juices dan kopi. Memiliki kapasitas 77 tempat duduk, dengan fasilitas yang dimiliki, a.l : Televisi layar Lebar dengan saluran Indovision Channel; Tata Ruang modern, nyaman clan elegant; Dapat menggunakan Hotspot (satnet.com) setiap saat tanpa di pungut biaya (Free). In house music. Live Music (Jumat & Sabtu)

VIP Room dengan kapasitas 30 tempat duduk, dengan fasilitas yang

dimiliki, yaitu Tata Ruang modern, nyaman dan elegant; Gratis penggunaan area parkir (area belakang resto). Food and Beverage Product Mengolah dan melayani beraneka ragam makanan (Japanese, Chinese, Western, dan Indonesian food) diantaranya yang terkenal adalah : Hot Stone Steak Kwetiaw / Bakmie Phnom Penh Mantau & Daging Sapi Cabe Kering Steamboat Kuah Thailand Sushi Teriyaki Pepper Plate Aneka Soup Buntut .. dll

De Caf beroperasi pada jam : 0800 A.M 1100 P.M Khusus untuk jam operasional Chinese food dibuka : 1100 1400 WITA 1800 2300 WITA My Bread Mall Fantasi beroperasi pada jam : 1000 A.M 1000 P.M Pada produk pantry memberikan aneka Coffee Specialities, Bubble, serta variasi minuman lainnya. Healthy drink adalah minuman kesehatan yang diciptakan dan direkomendasikan kepada pelanggan untuk memenuhi akan vitamin serta kenikmatan yang dikemas dalam sebuah minuman.

Diantaranya yang menjadi produk andalan adalah : De Caf Passion Passindo Juice Ternando Juice Golden Squash Pastry & Bakery Counter Melayani pembuatan berbagai macam kue dan roti untuk acara-acara Anda. Juga menyajikan kue-kue exotic, aneka chocolate praline, aneka jajan pasar dan cookies. Sebelum de Caf didirikan, Pastry and Bakery Product dulunya sudah ada dalam Blue Sky Hotel. Dengan demikian setelah de Caf di buka maka department ini dipindahkan dari Delicatessen. Department Pastry & Bakery product dengan produknya yang terkenal sejak di Blue Sky Hotel, memiliki nama MY BREAD ini tidak hanya menjual produknya didalam saja (de Caf ), akan tetapi MY BREAD di susun dan di rancang khusus untuk dan sebagai supply product khusus untuk Pastry and Bakery yang melayani pesanan baik bagi kepentingan External (Sales) dan juga Internal (Blue Sky Hotel) seperti misalnya; acara / event Wedding, Meeting dll, dengan sistem profit sharing yang telah disepakati. Pastry and Bakery counter tidak hanya terdapat di De Caf Resto and Delicatessen, tetapi juga terdapat di : Blue Sky Hotel (Coffee Shop) Sepinggan Airport (07.00 18.00 WITA) Blue Sky Hotel ke de Caf Resto and

Gourmet Corner 6

Menawarkan produk produk berkualitas tinggi, seperti: keju.

Coffee Corner (MY Bread Mall Fantasi)

Merupakan outlet pastry and bakery yang didirikan sebagai kedai kue kecil dan menarik. Menyediakan berbagai macam roti, kue, aneka chocolate praline, aneka jajan pasar dan cookies yang cocok untuk berbagai kebutuhan acara special.

BAB III URAIAN KERJA 3.1 Struktur Organisasi

STRUKTUR ORGANISASI PASTRY & BAKERY PRODUCT DE CAF

MANAGER MANAGER WIDYA CHEF CHEF KASTURYANTO CHEF DE PARTIE CHEF PARTIE WAYAN SUKARMA SPV PASTRY SPV PASTRY MURNIAH COOK HELPER COOK HELPER JUHARIAH SRI MERRY SULLE DILLA SPV BAKERY SPV BAKERY HERRY COOK COOK IWAN COOK HELPER COOK HELPER HARRY TRIYONO AGUS
8

3.2 Pengertian Kitchen Department Kitchen Department adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Production yang bertanggung jawab atas pengolahan makanan dan minuman. Kitchen department terbagi menjadi 4 kitchen yaitu Cold Kitchen, Main Kitchen, Pastry and Bakery, dan Butcher. Semua ke empat kitchen tersebut adalah operasi dari food and bevereage. Pastry dan Bakery mempunyai peran yang sangat penting. Seperti halnya dalam menyediakan dessert untuk semua outlet (restaurant dan layanan kamar), menyediakan snack dan coffee break, serta outside catering. Pastry dan Bakery mempunyai cake shop yang menjual berbagai macam produk yang menarik untuk tamu.

3.3 Hubungan antara Department Stewarding Stewarding adalah petugas (orang) yang bertanggung jawab untuk membersihkan semua peralatan yang kotor baik dari restoran, bar, room service maupun dapur, dan menjaga kebersihan di sekitar area lantai. Storing Storing adalah penyimpanan bahan-bahan makanan yang diperlukan oleh dapur secara baik. Storing menggunakan sistem FIFO (first in first out) yaitu barang yang masuk pertama yang keluar. Purchasing Bagian ini bertugas membeli bahan-bahan makanan yang diperlukan di dapur. Dan apabila ternyata pembelian bahan makanan yang tidak baik, sangat berpengaruh atas hasil yang diperoleh dari bagian pengolahan makanan 9

Receiving Receiving bertugas menerima barang-barang yang dikirimkan oleh supplier. Bagian ini juga bertugas untuk memilih bahan makanan yang baik dan bila menemukan bahan makanan yang tidak baik akan dikembalikan kepada supplier.

Engineering Bertugas bertanggung jawab untuk menjaga dan memperbaiki segala peralatan yang rusak. Dan biasanya engineering melakukan control setiap hari untuk memastikan bahwa peralatan yang digunakan masih baik.

Bagian-bagian yang lain Bagian yang lain sangat diperlukan untuk memperlancar segala sesuatu yang berhubungan dengan pekerjaan kitchen. Bagian-bagian yang lain seperti Accounting (cashier), cost control, dan lain-lain.

3.4 Tugas dan tanggung jawab dari jabatan 1. Executive Chef Executive Chef adalah petugas (orang) yang bertanggung jawab atas operasional di dapur dan biasanya ahli dalam bidang masakan dari beberapa negara yang masakannya cukup terkenal di dunia atau makanan bertaraf internasional. 2. Executive Sous Chef Tugas Executive Sous Chef antara lain : a. Membantu Executive Chef dalam mengawasi pengolahan makanan dan menjaga mutu makanan yang di sajikan. b. Membantu Executive Chef untuk merencanakan menu dan mempunyai kemampuan dalam mempersiapkan menu-menu baru yag bervariasi berdasarkan standar resep yang ada. 10

c. Bertanggung jawab atas tersedianya bahan-bahan dan penggunaan mesin serta peralatan yang digunakan di Kitchen. 3. Assistant Pastry Chef Assistant Pastry Chef bertugas membantu Executive Sous Chef dalam melaksanakan pekerjaan, bertanggung jawab atas operasional di Pastry, serta memperhatikan kedisiplinan kinerja dan penampilan bawahan. 4. Chef De Partie Chef De Partie adalah petugas (orang) yang bertanggung jawab atas kelancaran kerja dalam seksi yang ada dalam wewenangnya, dan memberikan motivasi kepada bawahan 5. Cook Cook adalah tenaga pelaksana dalam tugas yang dibebankan dalam seksinya, dan dalam pelaksanaan tugasnya seorang cook harus mengikuti aturan masing-masing seksinya. 6. Cook Helper Cook Helper adalah tenaga yang membantu pelaksanaan tugas assistant cook dalam penyediaan bahan, alat dan kebersihan di area tempat kerjanya serta memperhatikan kedisiplinan.

3.5 Pengenalan alat dan bahan mentah yang ada di pastry Peralatan kitchen adalah semua perlengkapan atau peralatan yang di pergunakan di kitchen untuk mengolah makanan (kitchen at equipment and utensil). Peralatan kitchen terbagi menjadi dua yaitu Kitchen Equipment dan Kitchen Utensil.

11

Pengertian Kitchen Equipment adalah peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan. Peralatan equipment dapat di bagi menjadi 3, yaitu peralatan listrik dan gas, peralatan mekanik, dan peralatan non mekanik. Pengertian Kitchen Utensil adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah makanan. Peralatan utensil dapat di bagi menjadi 4, yaitu peralatan untuk memasak, peralatan untuk menyimpan, peralatan kecil, peralatan memotong. Contoh Kitchen Equipment : Oven Slicer bread Mixer Dough Divider Dough Siter Dough Roller Machine Contoh kitchen Utensil : Mandolin Spatula Cutting board Sauce pan Ballon whisk Blender Ruller Cup spoon Mixer Chopping knife Rolling pin Cake ring Tray Knife Bread Digital scale Com Working table Freezer Chiller Ice Cream Machine Gas stove Proofer

12

Adapun bahan mentah yang dipakai dalam proses pembuatan produk antara lain yaitu : Telur Tepung Gula Pasir Gula halus Coklat Balok Coklat bubuk Minyak Cream Rum Whole Wheat Susu Buah-buahan segar Buah-buahan kering Umbi-umbian Improver Yeast Cheesse Paste Salt Butter

3.6 Tugas Trainee Bagian Pastry : Menyiapkan cake slice dan whole untuk bakery shop. Menyusun cake di bakery shop.. Menyiapkan snack siang untuk executive Lounge. Membantu menyiapkan coffee break bila ada function. Membuat dan menyiapkan snack sore Menyiapkan dessert untuk Hotel Blue Sky Membuat ice cream apabila persediaan habis. Membuat cake apabila persedian habis. Membuat produk untuk keesokan harinya. Membersihkan area pastry sebelum meninggalkannya. Membuat Transfer Order ke section lain.

13

BAB IV Penutup Kesimpulan Selama saya menjadi training di de Caf Resto and Delicatessen selama 6 bulan, saya mendapatkan ilmu yang belum pernah ada di kampus dan saya dapat memahami seperti apa kerja di dunia industri. Kerja di dalam dunia industri harus mempunyai wawasan yang luas, rajin, dan kecepatan dalam bekerja. Serta di butuhkan inisiatif dan improvisasi agar dapat menemukan inovasi yang baru. de Caf Resto and Delicatessen mempunyai suasana kekeluargaan dan kebersamaan yang tercipta dengan baik dan de Caf Resto and Delicatessen merupakan restoran yang dapat memenuhi semua kebutuhan tamu dengan fasilitas yang ada.

Saran 1. 2. Selalu menjaga kebersihan kitchen Selalu memberikan motivasi kerja kepada karyawan

14

DAFTAR PUSTAKA
1. Induction & Orientation de Caf Resto and Delicatessen. 2. F.Y.Djoko Subroto, 2003. Food And Beverage Service And Table Setting. PT Grasindo. Jakarta. 3. Douglas Smith, 1978. Hotel and Restaurant design. New York, USA. 4. Drs. Bambang Jati Kusuma, MM. Pengantar Kepariwisataan

15