PENILAIAN AKHIR SEMESTER

TAHUN PELAJARAN 2020 / 2021

SOAL UJIAN TULIS KEJURUAN

SMK QUEENZAM-ZAM, PASREPAN

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan – SMK

Kompetensi Keahlian : Agrobisnis Pengolahan Hasil Pertanian – APHP
Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan dan Penggudangan
Kelas : XI
Alokasi Waktu : 90 menit
Tanggal : Desember 2020
Jumlah Soal : 35 Soal

Petunjuk Umum:
1. Jawablah dengan pilihan ganda yang sudah tersedia sesuai pilihan,
2. Setiap butir soal mempunyai 5 (lima) pilihan jawaban.
3. Periksa dan bacalah soal-soal sebelum Anda menjawab.
4. Tidak ada pengurangan nilai pada jawaban yang salah.
5. Periksalah pekerjaan Anda sebelum diserahkan kepada guru Mata Pelajaran.

”SELAMAT & SUKSES”

1) Pengujian organoleptik termasuk dalam pengujian secara …..

A. Kuantitatif C. Prefentif E. Subyektif
B. Kualitatif D. Kuratif

2) Pengujian organoleptik digunakan untuk menentukan parameter mutu yang berkaitan dengan, kecuali
A. Tekstur C. pH E. Bau
B. Warna D. Warna

3) Orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara subyektif adalah …
A. Penguji C. Penulis E. Componis
B. Guru Panelis

4) Seorang karyawan menggunakan APD berupa sarung tangan tebal yang terbuat dari kain, celemek
kain, masker, dan penutup rambut. Produk yang mungkin dibuat oleh karyawan tersebut adalah ….
A. area pengolahan basah B. area pengolahan kering C. area pengolahan limbah
D. area gudang penyimpanan E. area sanitasi peralatan

5) Metode pengujian yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan
menggunakan lembar penilaian adalah …
A. Uji deskriptif C.Uji organoleptik E. Uji Hedonik
B. Uji skor D. Uji sensorik

6) Seorang penjual bahan makanan mendapati bahwa beras yang dijualnya mengalami penurunan mutu
karena beras tersebut membentuk gumpalan-gumpalan dan ada serabut/benang tipis. Penyimpangan
mutu yang mungkin terjadi pada bahan hasil pertanian tersebut adalah ....
A. biokimiawi B. biologis C. kimiawi D. mekanis E. mikrobiologis

7) Jumlah minimal panelis standar dalam satu kali pengujan adalah ….

A. 6 C. 8 E. 10
B. 7 D. 9

8) Pada industri keripik buah, ditemukan kontaminasi silang pada produk dari bahan baku. Aspek yang
perlu diperhatikan dan ditangani berdasarkan Cara Pengolahan Pangan yang Baik adalah ….
A. bangunan dan fasilitas D. hygiene dan sanitasi ruang pengolahan
B. hygiene dan sanitasi peralatan pengolahan E. hygiene dan sanitasi karyawan
C. cara dan alur produksi
9) Pengambilan contoh bahan hasil pertanian dapat dilakukan di area….
A. produksi
B. transportasi
C. bidang bahan baku
D. gudang produk hasil
E. semua jawaban benar

10) Seorang karyawan menggunakan APD berupa sarung tangan tebal yang terbuat dari kain,
celemek kain, masker, dan penutup rambut. Produk yang mungkin dibuat oleh karyawan tersebut
adalah ….
A. area gudang penyimpanan
B. area pengolahan kering
C. area sanitasi peralatan
D. area pengolahan limbah
E. area pengolahan basah

11) Seorang penjual bahan makanan mendapati bahwa beras yang dijualnya mengalami penurunan
mutu karena beras tersebut membentuk gumpalan-gumpalan dan ada serabut/benang tipis.
Penyimpangan mutu yang mungkin terjadi pada bahan hasil pertanian tersebut adalah ....
A. mekanis B. kimiawi C. biologis D. mikrobiologis E. Biokimiawi

12) Pembuat tape ubi kayu pada suatu waktu menghasilkan produk tape yang asam dan berair.
Kemungkinan kesalahan yang terjadi adalah ….
A. pemberian ragi yang terlalu sedikit
B. ubi kayu yang digunakan terlalu muda
C. pengukusan ubi kayu yang terlalu lama
D. suhu yang terlalu panas saat peragian
E. wadah fermentasi yang tertutup terlalu rapat

13) Pada pembuatan bakso diperoleh produk bakso dengan karakteristik tekstur yang berongga dan
lembek. Kesalahan yang mungkin terjadi pada proses adalah ….
A. pencampuran
B. formulasi bahan
C. pencetakan
D. perebusan
E. Pengemasan

14) Perhatikan pernyataan berikut.

1. Menyebabkan kerusakan berupa bekas gigitan
2. Meninggalkan kotoran dan bau yang menyengat
Atas dasar ciri-ciri tersebut hama gudang yang paling mungkin adalah ….
A. bakteri
B. insekta
C. jamur
D. rodenta
E. Mamalia

15) Pada pembuatan yoghurt ditemui kegagalan berupa tekstur yang tidak kompak dan memisah
antara lemak, protein, dan air. Hal ini dapat disebabkan karena ….
A. suhu pada saat fermentasi terlalu tinggi
B. suhu pada saat inokulasi terlalu rendah
C. adanya goncangan saat fermentasi berlangsung
D. tumbuhnya bakteri amilolitik yang tidak diharapkan
E. tumbuhnya kapang proteolitik yang tidak diharapkan

16) Komoditas hasil pertanian berupa umbi-umbian misalnya kentang rentan mengalami penurunan
berat selama proses penyimpanan dan pengangkutan. Untuk mencegah hal tersebut perlakuan pasca
panen yang sesuai diterapkan pada komoditas tersebut adalah ….
A. Trimming B. sortasi C. gradding D. penumpukan E. pengangkutan
17) Perlakuan pasca panen pada cabai ditujukan untuk mengurangi kontaminasi dan penyebaran
kerusakan biologis pada komoditas. Perlakuan pasca panen yang sesuai untuk tujuan tersebut adalah
….
A. Trimming B. sortasi C. gradding D. penumpukan E. Pengangkutan

18) Seorang karyawan menggunakan APD berupa sarung tangan tebal yang terbuat dari kain,
celemek kain, masker, dan penutup rambut. Produk yang mungkin dibuat oleh karyawan tersebut
adalah ….
A. area pengolahan basah B. area pengolahan kering C. area pengolahan limbah
D. area gudang penyimpanan E. area sanitasi peralatan

19) Pada komoditas ubi jalar ditemui perubahan warna dari putih buram menjadi kehijauan.
Tindakan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau memperlambat perubahan warna pada ubi jalar
ini adalah ….
A. dalam kemasan yang kedap udara B. dalam peti kayu bertumpuk C. dalam cool storage
D. di tempat yang tidak terkena sinar matahari E. di tempat yang terkena sinar matahari langsung

20. Produk olahan daging yang disimpan dalam freezer dapat mengalami kerusakan berupa perubahan
warna dan pengeringan pada bagian luar produk. Hal ini dapat diminimalisir dengan perlakuan ….
A. penyimpanan dalam vegetable compartment
B. penyimpanan dalam meat compartement
C. penyimpanan dengan kemasan kedap udara
D. penyimpanan dalam freezer
E. penyimpanan dalam kantong plastic sebelum didinginkan

21. Pada pembuatan keju mozarella, pada saat koagulasi dihasilkan curd yang halus dan hampir tidak
dapat dipisahkan dari whey. Kesalahan yang mungkin terjadi pada proses koagulasi ini adalah ….
A. suhu susu yang terlalu tinggi pada saat penambahan koagulan
B. protein susu telah rusak akibat proses pemanasan yang terlalu lama
C. penambahan koagulan yang terlalu banyak/melebihi batas maksimal
D. susu yang digunakan dalam pembuatan keju terlalu kental
E. pengadukan yang terlalu cepat saat penambahan koagulan

22. Alasan diperlukannya pengambilan contoh adalah, kecuali.....

A. keterbatasan waktu, tenaga dan biaya
B. lebih cepat
C. informasi lebih banyak
D. ditangani lebih teliti
E. Biaya lebih murah

23. Harus dipastikan bahwa program keamanan pangan telah sesuai dengan standard ....
A. GAP B. GHP C. MGMP D. GMP E. HACCP

24. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah ….

F. Mencegah bahaya dalam dunia industri
G. Mencegah bahaya dalam keamanan pangan
H. Mencegah bahaya dan control usaha
I. Mencegah bahaya dan kritis
J. Mencegah bahaya secara umum

25. Keuntungan penyimpanan menggunakan metode berkarung, kecuali….

F. Bangunan dapat dibuat sederhana dan murah
G. Tidak memerlukan banyak peralatan
H. Perawatan lebih mudah dan murah
I. Dapat menampung komoditas dalam jumlah besar
J. Dapat digunakan berbagai komoditas

26. Kerusakan yang terjadi dalam penyimpanan, kecuali ….

F. perubahan konsistensi
 G. perubahan suhu
H. perubahan warna
I. perubahan komposisi kimia
J. perubahan jumlah organisme perusak

27. Tujuan penyimpanan secara umum adalah ....

A. Menaikkan harga barang
B. Meningkatkan kualitas barang
C. Pengamanan dari pencurian dan hama penyakit
D. Pengelolaan barang
E. Pengawetan barang

28. Pengambilan contoh bahan hasil pertanian dimaksudkan untuk kecuali...

A. Penyimpanan
B. Transaksi
C. Pengujian
D. Produksi
E. Standardisasi

29. Ada beberapa komponen penting yang diperlukan dalam peningkatan keamanan pangan, kecuali...
A. Sanitasi lingkungan
B. Hiegene individu
C. Hiegene peralatan
D. Harga peralatan
E. Kebersihan

28. Validasi penerapan program keamanan pangan dijalankan untuk memastikan bahwa resiko yang
signifikasi sudah bisa ...
A. Dipahami
B. Diuraikan
C. Dikendalikan
D. Dijelaskan
E. Diverifikasi

B. Jawablah berikut secara jelas dan tepat!

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan HACCP dan sebutkan tahapannya (12 Tahapan)!
2. Bagaimana pengertian keamanan pangan dalam industri pengolahan hasil pertanian?
3. Bagaimana teknik dan cara pengambilan contoh pada bahan hasil pertanian?
4. Bagaimana cara penyimpanan dan penggudangan pada industri pangan?
5. Jelaskan tentang pest control dan pengaruhnya terhadap mutu dan kualitas penyimpanan bahan hasil
pertanian!