DASAR PROSES

PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
(C2) KELAS X

Penulis :
Susi Mindarti, SP, MP

PT. KUANTUM BUKU SEJAHTERA

DASAR PROSES PENGOLAHAN
HASIL PERTANIAN
SMK/MAK Kelas X
Penulis : Susi Mindarti, SP. MP
Editor : Tim Quantum Book
Perancang sampul : Tim Quantum Book
Perancang letak isi : Tim Quantum Book
Penata letak : Tim Quantum Book
Ilustrator : Tim Quantum Book
Tahun terbit : 2019
ISBN : 978-623-90421-2-7

Tata letak buku ini menggunakan program Adobe InDesign CS3, Adobe IIustrator CS3, dan Adobe
Photoshop CS3.
Font isi menggunakan Myriad Pro (10 pt)
B5 (17,6 × 25) cm
viii + 215 halaman

© Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.

Dilarang menyebarluaskan dalam bentuk apapun
tanpa izin tertulis

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang

Hak Cipta Pasal 72 Ketentuan Pidana Sanksi Pelanggaran.
1. Barang siapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan
perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau
Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana masing-
masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling
sedikit Rp1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara
paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak
Rp5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).
2. Barang siapa dengan sengaja menyiarkan; memamerkan,
mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan
atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana
penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling
banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
 Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan
anugerah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan buku pembelajaran untuk
SMK/MAK Ini.
Buku ini ditulis sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK/MAK kelas X untuk
mempelajari dan memperdalam materi Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian. Selain itu,
buku ini ditulis secara umum dalam rangka ikut serta mencerdaskan bangsa Indonesia di
era perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi saat ini.
Setiap bab dalam buku ini dilengkapi dengan Kompetensi Inti, Kompetensi Dasar, Kata
Kunci, Tujuan Pembelajaran, Peta Konsep, Aktivitas Siswa, Tugas Siswa, Info, Rangkuman, Uji
Kompetensi, dan Tugas Proyek. Pembahasan materi disajikan dengan bahasa yang lugas dan
mudah kita pahami, dari pembahasan secara umum ke pembahasan secara khusus.
Dengan demikian, buku ini diharapkan dapat menjadi teman sekaligus menjadi bacaan
yang menyenangkan bagi Anda untuk mempelajari lebih dalam tentang Dasar Proses
Pengolahan Hasil Pertanian dan menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari untuk diri
sendiri dan lingkungan.
Akhirnya, semoga buku pelajaran Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian SMK/MAK Kelas
X ini bermanfaat bagi siswa dan seluruh pembaca dalam memperoleh pengetahuan.
Selamat belajar, semoga sukses.
Penulis

Kata Pengantar iii

 Daftar Isi

BAB I Teknik Konversi Bahan ............................................................................... 1

A. Definisi dan Tujuan Teknik Konversi Bahan...................................................... 3
B. Metode Teknik Konversi Bahan............................................................................ 3
C. Faktor yang Mempengaruhi Teknik Konversi Bahan.................................... 6
D. Macam-Macam Alat Proses Teknik Konversi Bahan...................................... 8
E. Proses Konversi Bahan............................................................................................. 11
BAB II Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian........................................... 17
A. Definisi dan Tujuan Teknik Pengendalian Kandungan Air Bahan Hasil
Pertanian...................................................................................................................... 19
B. Faktor yang Memengaruhi Teknik Pengendalian Kandungan Air
Bahan Hasil Pertanian.............................................................................................. 21
C. Macam-Macam Alat Proses Teknik Pengendalian Kandungan Air
Bahan Hasil Pertanian.............................................................................................. 22
BAB III Penggunaan Suhu ..................................................................................... 35
A. Definisi dan Tujuan Penggunaan Suhu............................................................. 37
B. Macam-Macam Metode Penggunaan Suhu.................................................... 37
C. Faktor-Faktor yang Memengaruhi Penggunaan Suhu................................ 42
D. Kerusakan Akibat Penggunaan Suhu Rendah dan Suhu Tinggi.............. 43
E. Teknik Penggunaan Suhu Rendah dan Suhu Tinggi.................................... 45
BAB IV Teknik Kimia ............................................................................................... 53
A. Definisi dan Tujuan Teknik Kimiawi.................................................................... 55
B. Proses-Proses dalam Teknik Kimiawi.................................................................. 55
C. Penerapan Teknik Kimiawi dalam Pengolahan............................................. 62
BAB V Media Penghantar Panas .......................................................................... 69
A. Definisi dan Tujuan Penggunaan Media Penghantar Panas...................... 71
B. Teknik Penggunaan Media Penghantar Panas............................................... 71
C. Faktor yang Memengaruhi Penggunaan Media Penghantar Panas....... 76
D. Kerusakan Akibat Penggunaan Media Penghantar Panas......................... 78
E. Macam Alat pada Penggunaan Media Penghantar Panas......................... 79
F. Proses Penggunaan Media Penghantar Panas Dalam Pengolahan........ 80
BAB VI Penggunaan BTM (Bahan Tambahan Makanan) ..................................... 87
A. Definisi dan Tujuan Penggunaan BTM............................................................... 89
B. Jenis-Jenis BTM dan Fungsi Masing-Masing BTM.......................................... 89
C. Keuntungan dan Kerugian Penggunaan BTM................................................ 95
D. Penghitungan Dosis Penggunaan BTM............................................................ 96
E. Penggunaan BTM...................................................................................................... 96
F. Peraturan tentang Penggunaan BTM................................................................ 98

iv Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X untuk SMA/MAK

BAB VII Pengawetan ............................................................................................... 107
A. Definisi dan Tujuan Pengawetan......................................................................... 109
B. Prinsip dan Mekanisme Dasar Pengawetan.................................................... 109
C. Teknik Dasar Pengawetan...................................................................................... 111
D. Faktor yang Memengaruhi Pengawetan.......................................................... 112
E. Kerusakan Akibat Proses Pengawetan.............................................................. 114
BAB VIII Pengoperasian Peralatan Pengolahan .................................................... 121
A. Fungsi dan Prinsip Kerja Pengoperasian Peralatan....................................... 123
B. Macam-macam Peralatan Pengolahan............................................................. 123
C. Pengoperasian Peralatan Pengolahan............................................................... 127
D. Gangguan Pengoperasian Peralatan Pengolahan........................................ 128
E. Perawatan Pengoperasian Peralatan Pengolahan........................................ 129
BAB IX Pengemasan .............................................................................................. 137
A. Prinsip Pengemasan................................................................................................. 139
B. Syarat dan Fungsi Pengemasan........................................................................... 139
C. Jenis dan Sifat Bahan Pengemas......................................................................... 141
D. Teknik Pengemasan.................................................................................................. 145
E. Kriteria Pengemasan yang Baik............................................................................ 148
F. Prinsip Pelabelan....................................................................................................... 149
G. Syarat dan Fungsi Pelabelan................................................................................. 149
BAB X Sanitasi Industri ......................................................................................... 157
A. Definisi dan Prinsip Sanitasi Industri.................................................................. 159
B. Sanitasi Ruang Produksi/Pengolahan Makanan............................................ 159
C. Sanitasi Sarana dan Peralatan............................................................................... 161
D. Bahan Pesanitasi........................................................................................................ 162
E. Proses Sanitasi............................................................................................................ 163
BAB XI Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) ............................... 171
A. Definisi dan Prinsip GMP........................................................................................ 173
B. Identifikasi Persyaratan GMP................................................................................ 173
C. Higiene Karyawan..................................................................................................... 179
D. Dokumentasi Penerapan GMP............................................................................. 180
BAB XI Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) ............................... 193
A. Pengertian dan prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) 195
B. Penerapan HACCP dalam Pengolahan.............................................................. 196
C. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP).......................................................... 199
D. Sistem Pemantauan.................................................................................................. 200
E. Penetapan Prosedur Verifikasi.............................................................................. 201
F. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan........................................................ 202

v
 Daftar Gambar

BAB I Teknik Konversi Bahan

Gambar 1.1 Contoh hasil penggilingan bahan berupa kopi bubuk...................... 3
Gambar 1.2 Alat soxhlet......................................................................................................... 4
Gambar 1.3 Proses destilasi fraksinasi.............................................................................. 5
Gambar 1.4 Menggunakan emulsifier (pori-pori lebih kecil)................................... 6
Gambar 1.5 Tidak menggunakan emulsifier (pori-pori lebih besar dan
lebar).................................................................................................................... 6
Gambar 1.4 Alat slicer pada daging................................................................................... 8
Gambar 1.5 Alat ball mill....................................................................................................... 9
Gambar 1.6 Alat hammer mill.............................................................................................. 9
Gambar 1.7 Alat roller mill.................................................................................................... 9
Gambar 1.8 Alat colloid mill (mesin pembuat pasta).................................................. 10
Gambar 1.9 Alat double cone mixer.................................................................................. 10
Gambar 1.10 Alat planetary mixer........................................................................................ 11
BAB II Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian
Gambar 2.1 Pengeringan tipe batch................................................................................. 19
Gambar 2.2 Pengeringan alami.......................................................................................... 20
Gambar 2.3 Cabinet drying.................................................................................................. 23
Gambar 2.4 Rotary drying..................................................................................................... 24
Gambar 2.5 Spray drying....................................................................................................... 24
Gambar 2.6 Mekanisme spray drying............................................................................... 25
Gambar 2.7 Spray drying nozzles....................................................................................... 25
Gambar 2.8 Freeze drying.................................................................................................... 26
Gambar 2.9 Diagram fase air pada freeze drying......................................................... 26
Gambar 2.10 Vacuum frying................................................................................................... 27
Gambar 2.11 Komponen vacuum frying............................................................................ 28
Gambar 2.12 Solar drum dryer.............................................................................................. 28
Gambar 2.13 Evaporator.......................................................................................................... 29
BAB III Penggunaan Suhu
Gambar 3.1 Penggunaan suhu rendah dengan pendinginan (refrigerasi)......... 38
Gambar 3.2 Contoh proses pembekuan sayuran......................................................... 39
Gambar 3.3 Perbandingan susu segar dan susu UHT................................................. 41
Gambar 3.4 Kerusakan akibat suhu rendah pada jeruk............................................. 44
Gambar 3.5 Kerusakan tomat setelah disimpan di freezer. ..................................... 44
BAB IV Teknik Kimiawi
Gambar 4.1 Penggilingan tebu pada pabrik gula........................................................ 56
Gambar 4.2 Hasil netralisasi................................................................................................. 59
Gambar 4.3 Minyak kelapa sawit........................................................................................ 63
BAB V Media Penghantar Panas
Gambar 5.1 Surface frying.................................................................................................... 72
Gambar 5.2 Deep frying........................................................................................................ 72
Gambar 5.3 Vacuum frying................................................................................................... 73

vi Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X untuk SMA/MAK Daftar Gambar
 Gambar 5.4 Pemanggangan roti........................................................................................ 75
Gambar 5.5 Peralatan sinar X untuk pangan.................................................................. 80
BAB VI Penggunaan BTM (Bahan Tambahan Makanan)
Gambar 6.1 Asam askorbat................................................................................................... 91
Gambar 6.2 Xanthan Gum.................................................................................................... 92
BAB VII Pengawetan
Gambar 7.1 Manisan buah.................................................................................................... 109
BAB VIII Pengoperasian Peralatan Pengolahan
Gambar 8.1 Spiral (Hook)....................................................................................................... 124
Gambar 8.2 Beater (kipas)...................................................................................................... 124
Gambar 8.4 Planetary Mixer................................................................................................. 124
Gambar 8.3 Whiper (bola)...................................................................................................... 124
Gambar 8.5 Oven Deck dengan 2 deck............................................................................. 125
Gambar 8.6 Penggiling daging........................................................................................... 125
Gambar 8.8 Mesin Pencetak Bakso.................................................................................... 126
Gambar 8.7 Mesin pencampur adonan........................................................................... 126
BAB IX Pengemasan
Gambar 9.1 Kemasan paper kraft....................................................................................... 139
Gambar 9.3 Kertas Daluang.................................................................................................. 140
Gambar 9.2 Kemasan kertas lilin........................................................................................ 140
Gambar 9.4 Kemasan berbahan kayu (kemasan sekunder)..................................... 141
BAB X Sanitasi Industri
Gambar 10.1 Sirkulasi udara pada pabrik............................................................................ 158
Gambar 10.2 Layout industri.................................................................................................... 159
Gambar 10.3 Sanitasi Kimia.................................................................................................... 160
BAB XI Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik (GMP)
Gambar 11.1 Lokasi pabrik...................................................................................................... 172
Gambar 11.2 Bangunan pabrik.............................................................................................. 172
BAB XII Analisis Titik Kritis Dalam Pengolahan (HACCP)
Gambar 12.1 Contoh sertifikat HACCP................................................................................ 193
Gambar 12.2 Pohon keputusan untuk identifikasi CCP.................................................. 198

vii
 Daftar Tabel

Tabel 1. Perbedaan Antara Pengeringan Biasa dengan Pengeringan Beku .................. 26

viii Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X untuk SMA/MAK

 B AB

1 Teknik
Konversi Bahan

Sumber: https://materikimia.com/wp-content/uploads/2018/03/Emulsi-Mayonaise.jpg

Kompetensi Dasar
3.1. Memahami teknik konversi bahan
4.1. Menunjukkan teknik konversi bahan

Teknik Konversi Bahan 1

 Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari bab ini, siswa diharapkan mampu:
1. menjelaskan definisi dan tujuan teknik konversi bahan,
2. menjelaskan macam-macam metode teknik konversi bahan,
3. menjelaskan faktor yang mempengaruhi teknik konversi bahan,
4. mengidentifikasi macam-macam alat proses teknik konversi bahan, dan
5. menjelaskan teknik konversi bahan.

Peta Konsep

Definisi dan Tujuan Teknik

Konversi Bahan

Metode Teknik Konversi

Bahan

Faktor yang
Teknik Konversi Mempengaruhi Teknik
Bahan Konversi Bahan

Macam-Macam Alat
Proses Teknik Konversi
Bahan

Proses
Konversi Bahan

Teknik konversi bahan merupakan kompetensi dasar yang akan membahas tentang
beberapa topik. Materi yang dibahas mulai dari definisi, tujuan, macam metode, faktor
yang mempengaruhi serta macam peralatan pada proses teknik konversi bahan. Materi
dilengkapi dengan soal pilihan ganda, soal isian, soal uraian, serta lembar kerja, sehingga
siswa diharapkan lebih aktif dalam mempelajari materi yang telah disajikan dalam buku
ini.

2 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X untuk SMK/MAK

 Materi Pembelajaran

A. Definisi dan Tujuan Teknik Konversi Bahan

Teknik konversi bahan merupakan beberapa dasar proses pengolahan pangan. Hal
tersebut meliputi proses pengecilan ukuran, proses pencampuran, proses ekstraksi serta
proses emulsifikasi. Teknik konversi bahan secara umum bertujuan untuk mempermudah
proses pengolahan bahan pangan dengan berbagai teknik. Secara khusus tujuan dari teknik
konversi bahan tergantung pada tiap-tiap proses yang dilakukan baik proses pengecilan
ukuran, pencampuran, ekstraksi, dan emulsifikasi.

B. Metode Teknik Konversi Bahan

Berikut metode teknik konversi bahan:

1. Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran merupakan proses yang diterapkan pada bahan padat untuk
memperkecil atau mengurangi ukuran bahan dengan cara pemotongan, perajangan,
penggilingan, penekanan dan sebagainya. Tujuan dari pengecilan ukuran dalam proses
pengolahan yaitu sebagai berikut:
a. Meningkatkan luas permukaan bahan sehingga mampu meningkatkan kecepatan
pengeringan, pemanasan serta pendinginan.
b. Apabila dikombinasikan dengan penyaringan atau pengayakan maka akan
mempermudah proses seperti pembuatan gula halus, tepung-tepungan, rempah-
rempah bubuk dan kopi bubuk.
c. Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik,
contoh pada pembuatan roti dan kue.
Metode pengecilan ukuran dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran partikel
yang dihasilkan sebagai berikut:
a. Chopping (merajang), cutting (memotong),
slicing (mengiris), serta dicing (memotong
bentuk dadu) merupakan aktivitas
memotong dengan tujuan, cara, bahan,
ukuran serta hasil yang berbeda meliputi
sebagai berikut:
1) Ukuran besar sampai sedang pada
potongan daging, keju, irisan buah-
buahan untuk pengalengan.
2) Ukuran sedang sampai kecil pada Gambar 1. 1. Contoh hasil penggilingan bahan berupa
potongan sayuran seperti wortel, kopi bubuk.
Sumber: http://static.republika.co.id
buncis, lobak, dan sebagainya.

Teknik Konversi Bahan 3

 3) Ukuran kecil sampai granular pada daging cincang, abon ikan, parutan kelapa,
irisan bawang dan sebagainya.
b. Penggilingan bahan menjadi tepung maupun pasta untuk meningkatkan kehalusan
seperti pada gula halus, merica bubuk, kopi bubuk, tepung-tepungan, pasta tomat
dan sebagainya.
2. Pencampuran (Mixing)
Pencampuran merupakan proses penyebaran partikel yang satu dengan partikel
lainnya untuk mendapatkan penyebaran yang merata antar partikel. Dengan demikian,
dapat bergabung menjadi homogen/seragam dan penyebarannya sempurna. Prinsip
pencampuran terdapat pada peningkatan pengacakan serta distribusi beberapa
komponen maupun partikel yang mempunyai sifat yang berbeda.
3. Ekstraksi
Ekstraksi merupakan proses pemisahan campuran dari suatu bahan untuk
memperoleh bahan yang diinginkan. Pendapat lain menyebutkan bahwa ekstraksi
merupakan proses pemisahan suatu zat berdasarkan pada perbedaan kelarutannya
terhadap dua cairan tidak saling larut yang berbeda antara air dan pelarut organik.
Produk hasil ekstraksi dapat dijumpai seperti pada industri kopi, teh, gula, dan minyak
kelapa. Macam-macam ekstraksi ada dua yaitu ekstraksi
solven (cair) dan leaching.
Beberapa macam metode ekstraksi yaitu sebagai
berikut:
a. Maserasi merupakan proses penyarian yang
sederhana dengan cara merendam sampel dalam
pelarut yang sesuai selama 3–5 hari.
b. Sokletasi merupakan metode penyarian secara
berulang-ulang pada senyawa bahan dari alam
dimana pelarut dan sampel ditempatkan secara
terpisah dengan menggunakan alat soxhlet.
c. Perkolasi merupakan teknik penyarian dengan
Gambar 1.2. Alat soxhlet
pelarut organik yang sesuai dan dilakukan secara Sumber : http://www.ld-didactic.de
lambat dengan menggunakan alat perkolator.
d. Digestasi merupakan proses penyarian yang sama seperti maserasi dengan
menggunakan pemanasan dengan suhu antara 30–40 oC seperti pada produk
simplisia.
e. Infusa merupakan sediaan cair yang dibuat dengan mengambil sari dari simplisia
nabati dengan air pada suhu 90 oC selama 15 menit.
f. Dekokta merupakan proses penyarian dengan metode yang hampir sama dengan
infusa, yang membedakan adalah lama waktu pemanasan. Pada proses dekokta
membutuhkan waktu yang lebih lama yaitu selama 30 menit dengan menghitung
mulai suhu mencapai 90 oC. Metode ini jarang dilakukan karena proses penyarian
kurang sempurna.
g. Fraksinasi merupakan teknik pemisahan kandungan kimia ekstrak berdasarkan
kepolaran senyawa. Hal tersebut dengan menggunakan dua pelarut yang tidak
tercampur dan memiliki tingkat kepolaran yang berbeda.

4 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X untuk SMK/MAK

 Gambar 1.3 Proses destilasi fraksinasi.
Sumber: http://3.bp.blogspot.com

Metode ekstraksi padat-cair dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

a. Metode pemisahan dan penyaringan
b. Metode penyaringan dan penguapan
c. Metode penggilingan dan pengepresan
d. Metode pengepresan
4. Emulsifikasi/Emulsi
Emulsi merupakan campuran dari dua jenis bahan yang tidak saling campur dimana
terdapat bahan yang terdispersi (tersebar secara acak) ke dalam bahan yang lain sebagai
bahan pendispersi. Jenis-jenis emulsi antara lain sebagai berikut:
a. Emulsi gas (aerosol cair).
b. Emulsi cair.
c. Emulsi padat.
Terdapat beberapa tipe emulsi untuk bahan minyak dan air yaitu sebagai berikut:
a. Emulsi minyak ke dalam air, di mana minyak disebarkan ke dalam air atau O/W (Oil/
Water). Contoh pada produk es krim.
b. Emulsi air ke dalam minyak, di mana air didistribusikan merata ke dalam minyak
atau W/O (Water/Oil). Contoh pada produk butter dan margarin.
c. Emulsi air ke dalam minyak dan ke dalam air lagi atau sebaliknya yang disebut
tipe W/O/W (Water/Oil/Water) atau sebaliknya yaitu tipe O/W/O (Oil/Water/Oil).
Contoh pada bubuk cokelat sulit dalam air maka dengan perlakuan khusus cokelat
cair (bubuk coklat dalam minyak cokelat) dilarutkan ke dalam air sehingga terjadi
proses emulsi.
Emulsifier merupakan zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak
dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus

Teknik Konversi Bahan 5

 yaitu gugus polar dan gugus nonpolar. Pada gugus nonpolar, emulsifier akan mengikat
minyak (partikel minyak dikelilingi). Adapun air akan terikat kuat oleh gugus polar
pengemulsi tersebut.
Secara umum emulsifier dibedakan menjadi dua yaitu sebagai berikut:
a. Emulsifier alami berupa telur (kuning telur dan putih telur), gelatin, kedelai, tepung
kanji, dan susu bubuk.
b. Emulsifier buatan berupa gliseril monostearat, ester dari asam lemak sorbitan
(SPANS) yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak dan ester. Hal tersebut
dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak (TWEEN) dapat membentuk
emulsi minyak dalam air.
Keuntungan menggunakan emulsifier adalah sebagai berikut:
a. Lebih ekonomis, bahan telur bisa dikurangi.
b. Adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan ke dalam oven.
c. Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun cepat mengembang.
d. Membuat cake lebih halus dan lembut.
Kerugiannya adalah apabila penggunaan emulsifier terlalu banyak akan
menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya.

Gambar 1.4 Menggunakan emulsifier (pori-pori lebih Gambar 1.5 Tidak menggunakan emulsifier (pori-pori
kecil). lebih besar dan lebar).
Sumber: http://fudandstuff.weebly.com Sumber: http://fudandstuff.weebly.com

C. Faktor yang Mempengaruhi Teknik Konversi Bahan

Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap proses pengecilan ukuran pada bahan
kering (proses penggilingan) antara lain sebagai berikut:
1. Jenis bahan yang dihancurkan.
2. Kecepatan masuknya bahan dalam mesin dengan sistem kontinu.
3. Kadar air bahan.
4. Daya yang tersedia.
5. Tingkat kehalusan bahan yang diinginkan.

6 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X untuk SMK/MAK

 Beberapa hal yang berpengaruh terhadap proses pencampuran yaitu sebagai
berikut:
1. Perbedaan Berat Jenis
Apabila partikel memiliki berat jenis yang tinggi maka cenderung akan berada di
dasar atau akan menuju ke bawah permukaan bahan. Adapun jika partikel mempunyai
berat jenis yang rendah, maka cenderung akan berada di atas atau menuju ke atas
permukaan bahan. Kecenderungan tersebut dapat diatasi dengan penggunaan emulsifier
agar dapat tercampur dengan baik.
2. Viskositas
Jika semakin tinggi viskositas bahan maka akan mengalami kesulitan dalam proses
pencampuran. Hal itu karena akan semakin berat proses pencampuran, sehingga
membutuhkan tenaga yang lebih besar. Sebaliknya jika semakin rendah viskositas
bahan makan akan semakin mudah dalam proses pencampuran bahan.
3. Sifat Fisik Bahan
a. Jika bahan yang dicampur bersifat cair (basah), maka akan lebih mudah dalam
proses pencampuran.
b. Jika bahan yang dicampur bersifat semipadat/semibasah (campuran padat dan
cair) seperti bahan pasta, maka proses pencampuran akan lebih sulit dan berat
sehingga membutuhkan tenaga yang lebih besar.
c. Jika bahan yang dicampur bersifat padat (kering) seperti tepung-tepungan
dan bahan kering lainnya, maka proses pencampuran agak lebih ringan jika
dibandingkan dengan bahan semipadat.
4. Tidak Terdapat Sudut yang Mati
Pada proses pencampuran yang dimaksud dengan tidak terdapat sudut yang mati
adalah bahwa pada proses pencampuran harus mampu mencampur semua bahan
dengan sempurna tanpa ada bahan yang tertinggal.

Beberapa faktor yang mempengaruhi proses ekstraksi antara lain sebagai berikut:
1. Jenis Alat Penyaringan
Jika semakin halus ukuran lubang saringan, maka akan makin baik ekstrak yang
dihasilkan.
2. Jenis Alat Penggilingan
Jika semakin tajam pisau serta semakin cepat gilingan, maka akan makin halus
bahan serta ekstrak yang dihasilkan.
3. Viskositas Cairan
Jika terdapat perbedaan yang besar antara kerapatan bahan padat dan cairan,
maka akan mempercepat proses penyaringan bahan.

Teknik Konversi Bahan 7

 D. Macam-Macam Alat Proses Teknik Konversi Bahan

Berikut macam-macamnya.
1. Alat Pengecilan Ukuran Bahan
Terdapat beberapa kelompok alat pengecilan ukuran sebagai berikut:
a. Alat pengecil ukuran untuk bahan kering, yaitu grinder (gilingan).
b. Alat pengecil ukuran untuk bahan yang berserat tinggi, yaitu cutter (pemotong)
dan gratter (parutan/pemarut).
c. Alat pengecil ukuran untuk bahan pembentuk cair, yaitu emulsifier dan
homogenizer.
Beberapa contoh alat pengecilan ukuran berdasarkan jenis serta fungsi yang
diterapkan dalam industri pengolahan pangan sebagai berikut:
a. Pemotong (cutter) untuk mengupas kulit buah dan sayur serta kulit hewan yang
disembelih dan membuang sisik ikan dan membuat filet.

Gambar 1.4. Alat slicer pada daging.

Sumber: http://g01.a.alicdn.com

Terdapat dua jenis pemotong dan pengupas yaitu sebagai berikut:

1) Pengupas (peeler)
Alat tersebut digunakan untuk mengupas kulit buah dan sayur seperti apel,
wortel, dan kentang.
2) Pisau pemotong
Alat tersebut digunakan untuk memotong, membelah, membuang sisik ikan,
mencincang, mengupas buah dan sayur. Terdapat beberapa pisau pemotong
yang dibuat khusus untuk produk tertentu. Contoh: pisau kubis, pisau cincang,
pisau pengiris (slicer) dan pisau pembersih sisik ikan.
b. Pemarut (gretter)
Alat ini digunakan untuk pemarutan seperti pemarutan kelapa dan ketela
pohon. Alat pengecilan ukuran untuk bahan kering antara lain sebagai berikut:
1) Ball mills
Alat ini berfungsi untuk menghaluskan bahan kering untuk menghasilkan
tepung yang halus.

8 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X untuk SMK/MAK

 Gambar 1.5 Alat ball mill.
Sumber: http://2.bp.blogspot.com
2) Disc mills
Alat ini berfungsi untuk membuat tepung baik gilingan halus maupun
gilingan kasar.
3) Hammer mills
Alat ini berfungsi untuk penggilingan bahan yang bekerja dengan prinsip
memukul dengan palu yang berputar pada sumbu dan saringan.

Gambar 1.6 Alat hammer mill.

Sumber: http://1.bp.blogspot.com
4) Burr mills
Alat ini berfungsi hampir sama dengan disc mills. Namun prinsip kerja
menggunakan dua buah piringan atau lebih yang berputar berlawanan
arah.
5) Roller mills
Alat ini berfungsi untuk menggiling gabah menjadi beras pecah kulit.

Gambar 1.7 Alat roller mill.

Sumber: http://www.newconceptind.ca

Teknik Konversi Bahan 9

 Alat pengecilan ukuran untuk bahan cair (homogenizer).
a. High speed mixer.
b. Pressure homogenizer.
c. Colloid mills.
d. Ultrasonic homogenizer.
e. Hydrosear homogenizer dan microfluidiser.

Gambar 1.8 Alat colloid mill (mesin pembuat pasta).

Sumber: http://3.bp.blogspot.com

2. Alat Pencampuran bahan

Terdapat beberapa alat pencampuran bahan kering antara lain sebagai berikut:
a. Ribbon blender.
b. Double cone mixer.
c. Twin-shell blender.
d. Drum miring.

Gambar 1.9 Alat double cone mixer.

Sumber: https://tse4.mm.bing.net

Beberapa alat pencampuran bahan basah dan seminasah antara lain sebagai
berikut:
a. Tangki dengan pengaduk (agitator).
b. Hand mixer.
c. Homogenizer.
d. Planetary mixer.

10 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X untuk SMK/MAK

 Gambar 1.10 Alat planetary mixer.
Sumber: https://tse1.mm.bing.net

E. Proses Konversi Bahan

Berikut proses konversi bahan.

1. Pengecilan Ukuran
Proses pengecilan ukuran akan memberikan efek pada makanan yaitu sebagai
berikut:
a. Karakteristik sensoris.
b. Nilai gizi.
c. Viskositas atau tekstur.
2. Pencampuran
Proses pencampuran harus dilakukan dengan tahapan proses yang benar agar
produk yang dihasilkan sesuai dengan kriteria produk yang dihasilkan. Beberapa cara
mencampur bahan basah atau semi basah yang sering dilakukan di industri pangan
antara lain pengadukan, pendispersian, pengemulsian, dan pengadonan.
3. Emulsifikasi
Proses emulsi adalah dispersi bahan cair dengan cair, terdapat dispersi yang lain
yaitu dispersi gas dalam cairan. Contohnya busa (cairan dalam gas/aerosol). Sifat emulsi
pada emulsifier mempunyai gugus fungsional. Adapun terdapat bagian yang bersifat
hydrophilic dan bagian yang lain bersifat liphophilic. Dengan demikian, terbentuk
larutan koloid. Proses-proses dalam emulsi antara lain emulsifikasi dan dispersi, foaming
(pembusaan), dan defoaming.
4. Ekstraksi
Proses ekstraksi padatan tak terlarut adalah bahan-bahan yang diekstrak berbentuk
padatan dan tidak terlarut dalam cairan bahan maupun air tambahan. Contohnya pada
industri kopi bubuk (kopi instan), dan teh (instan). Proses ekstraksi padatan terlarut
adalah bahan-bahan yang diekstrak berbentuk padatan dan terlarut dalam cairan
bahan maupun air tambahan. Contohnya pada industri gula, minyak goreng dan susu
kedelai.

Teknik Konversi Bahan 11

 Rangkuman
Definisi teknik konversi bahan merupakan beberapa dasar proses pengolahan pangan
yaitu pengecilan ukuran, pencampuran, ekstraksi, serta emulsifikasi. Pengecilan ukuran
merupakan proses yang diterapkan pada bahan padat untuk memperkecil ukuran bahan
dengan cara pemotongan, perajangan, penggilingan, penekanan, dan sebagainya.
Pencampuran merupakan proses penyebaran partikel yang satu dengan partikel
lainnya untuk mendapatkan penyebaran merata antarpartikel. Dengan demikian, dapat
bergabung menjadi homogen dan memiliki penyebaran yang sempurna. Ekstraksi
merupakan proses pemisahan campuran dari suatu bahan untuk memperoleh bahan
yang diinginkan. Emulsi merupakan campuran dari dua jenis bahan yang tidak saling
campur di mana terdapat bahan yang terdispersi ke dalam bahan lain sebagai bahan
pendispersi.

Uji Kompetensi
A. Pilihlah jawaban yang tepat!
1. Di dalam metode pengecilan ukuran bahan dihasilkan potongan yang kecil sampai
besar serta berupa irisan termasuk dalam metode ....
a. pencampuran d. ekstraksi
b. cutting dan slicing e. emulsifikasi
c. penggilingan
2. Proses penggilingan merupakan cara pengecilan ukuran terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi antara lain sebagai berikut:
(1) Kadar air bahan.
(2) Jenis bahan yang digunakan.
(3) Suhu bahan.
(4) Jenis alat penggilingan.
(5) Kecepatan alat penggilingan.
Faktor apa saja yang paling tepat ditunjukkan pada nomor ....
a. (2), (4), dan (5) d. (1), (2), dan (3)
b. (3), (4), dan (5) e. (2), (3), dan (4)
c. (1), (2), dan (4)
3. Proses pengadukan bahan yang terlarut di dalam proses pencampura dapat dilakukan
pada produk ....
a. adonan cake d. gula dalam Susu Kental Manis (SKM)
b. tepung dan cokelat bubuk e. milk dressing
c. larutan gula
4. Pada pembuatan roti proses pencampuran bahan berupa tepung terigu, gula, susu
bubuk, yeast merupakan metode pencampuran bahan ....
a. kering d. semibasah
b. basah e. tambahan
c. semikering

12 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X untuk SMK/MAK

5. Pada pembuatan roti proses pencampuran bahan berupa margarin, telur, dan butter
merupakan metode pencampuran bahan ....
a. kering d. semibasah
b. basah e. tambahan
c. semikering
6. Perhatikan produk olahan pangan berikut!
(1) Santan. (4) Keju.
(2) Nugget. (5) Margarin.
(3) Es krim.
Produk yang termasuk dalam tipe emulsi O/W ditunjukkan pada nomor ....
a. (1) dan (5) d. (4) dan (5)
b. (2) dan (3) e. (3) dan (4)
c. (1) dan (3)
7. Beberapa produk olahan pangan berikut merupakan hasil proses emulsifikasi.
(1) Santan. (4) Keju.
(2) Nugget. (5) Margarin.
(3) Es krim.
Produk yang termasuk dalam tipe emulsi W/O ditunjukkan pada nomor ....
a. (2) dan (3) d. (4) dan (5)
b. (1) dan (3) e. (1) dan (2)
c. (1) dan (5)
8. Beberapa produk olahan pangan berikut merupakan hasil proses emulsifikasi tipe
O/W/O adalah ....
a. es krim d. keju
b. butter e. santan
c. cokelat bubuk
9. Bahan pengemulsi untuk proses pencampuran pada pembuatan roti menggunakan
emulsifier alami yaitu ....
a. susu segar d. spans
b. telur e. lesitin
c. gelatin
10. Produk olahan yang menggunakan proses ekstraksi adalah ....
a. manisan d. selai
b. bakso e. roti manis
c. sari buah
11. Proses ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya karena perbedaan yang
besar antara kerapatan cairan dan bahan padat akan mempercepat penyaringan, yang
paling tepat yaitu ....
a. kecepatan alat penggilingan
b. suhu penggilingan
c. jenis alat penyaring
d. viskositas cairan
e. jenis alat yang digunakan

Teknik Konversi Bahan 13

12. Proses ekstraksi merupakan pemisahan campuran bahan dengan menggunakan metode
penggilingan dan pengepresan dilakukan pada produk ....
a. keju d. instan jahe
b. bakso e. sari apel
c. minyak biji pala
13. Suatu proses penyarian yang sederhana dengan cara merendam sampel dalam pelarut
yang sesuai selama 3–5 hari adalah metode ekstraksi dengan cara ....
a. sokletasi d. emulsifikasi
b. perkolasi e. digesta
c. maserasi
14. Berikut beberapa protein yang berperan sebagai “emulsifier”.
(1) Protein yang larut dalam air, contoh protein sarkoplasma yaitu mioglobin yang
berperan memberi warna pada daging.
(2) Protein yang larut dalam garam. Contoh actin dan myosin.
(3) Protein yang larut pada keduanya yaitu jaringan pengikat.
Pernyataan yang benar ditunjukkan pada nomor ....
a. (1) dan (3) d. (1) dan (2)
b. (2) dan (3) e. semua tidak tepat
c. (1), (2), dan (3)
15. Berikut keuntungan metode sokletasi.
(1) Sampel terekstraksi secara sempurna, karena dilakukan berulang kali dan
kontinu.
(2) Pelarut yang digunakan tidak akan habis, karena selalu didinginkan dengan
kondensor dan dapat digunakan lagi setelah hasil isolasi dipisahkan.
(3) Proses ekstraksi lebih cepat (waktunya singkat).
(4) Pelarut yang digunakan lebih banyak.
Pernyataan yang benar ditunjukkan pada nomor ....
a. (1), (2), dan (4) d. (1), (3), dan (4)
b. (2), (3), dan (4) e. (1), (2), (3), dan (4)
c. (1), (2), dan (3)

B. Selesaikan soal-soal berikut dengan tepat!

1. Contoh metode dalam teknik konversi bahan, yaitu ....
2. Contoh peralatan yang digunakan dalam proses pengecilan ukuran, yaitu ....
3. Fungsi peralatan ball mills, yaitu ....
4. Perbedaan antara peralatan hammer mills dan roller mills yaitu ....
5. Kelebihan dan kekurangan dari penggunaan alat burr mills yaitu ....
6. Perhatikan gambar berikut!

Nama peralatan pada gambar tersebut yaitu ....

14 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X untuk SMK/MAK

7. Perhatikan gambar berikut!

Fungsi peralatan pada gambar tersebut, yaitu ....
8. Perhatikan gambar berikut!

Nama peralatan tersebut adalah ....
9. Pengertian proses ekstraksi adalah ....
10. Contoh bahan emulsifier alami, yaitu ....

C. Jawablah pertanyaan berikut dengan jelas dan benar!

1. Sebutkan macam-macam teknik konversi bahan!
2. Sebutkan tujuan pengecilan ukuran bahan!
3. Apa yang dimaksud emulsifier!
4. Sebutkan macam peralatan pada proses ekstraksi bahan!
5. Jelaskan tipe emulsifikasi pada minyak dan air!

Lemba r Ke rja Siswa Be rbasis STEM

“EKSTRAKSI”
Tujuan:
Peserta mampu mengekstraksi bahan dengan baik dan mengukur volume ektraksi
yang dihasilkan.
Alat: Bahan:
1. Pisau 1. Kedelai
2. Alat parut kelapa 2. Kelapa
3. Blender 3. Air
4. Baskom
5. Saringan
6. Kompor
7. Panci
8. Pengaduk kayu

Teknik Konversi Bahan 15