produksi hasil

hewani
BIDANG KEAHLIAN agribisnis dan agroteknologi
PROGRAM KEAHLIAN agribisnis pengolahan hasil pertanian

KOMPETENSI KEAHLIAN
agribisnis pengolahan hasil pertanian

Jilid 2

ana mujahidah basyar

henricus totok yulianto
Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran

Penulis:
Ana Mujahidin Basyar
Henricus Totok Yulianto

Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono

Penyunting:
Rais Setiawan

Editor:
Khusnul Khitam

Desain Sampul:
Sonny Rasdianto

Layout/Editing:
Ira

Penyelaras Akhir:
Tri Wahyuni

ii
 Kata Pengantar
Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan
langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian.
Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar
khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk
pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian
(C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3)
Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata
pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah
tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah
berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut.
Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang
positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan
sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam
proses belajar di SMK.

iii
 Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) TPHP
sebagai salah satu lembaga pendidikan perlu
memberikan memberikan pelajaran
pengetahuan maupun praktek sesungguhnya
dalam pelaksanaan pendidikan sekolah. Hal
tersebut bermanfaat bagi peserta didik, untuk
bekal peserta didik ketika lulus dan mulai
terjun ke masyarakat.
Buku Produksi Hasil Hewani Untuk SMK
jurusan TPHP klas XII ini ditujukan agar peserta
didik dapat memahami Produksi Pengolahan
Hasil Hewani dan mampu membuat olahan
Produk hasil hewani. Berdasarkan Kurikulum
2018/ Kurikulum 2013 revisi. Buku ini memuat
lima kompetensi Dasar yaitu Pengolahan susu,
Pengolahan Telur, Pengemasan, Analisis Usaha
dan Limbah Hasil produksi hewani. Buku ini
dilengkapi dengan materi yang mendalam,
gambar pendukung, soal-soal latihan dan
kegiatan sederhana tentang pengolahan hasil
hewani yang dapat menambah pengetahuan
dan pemahaman peserta didik sehingga siswa
iv
dapat mempelajari suatu konsep melalui
pengamatan dan pengalaman langsung.
Pada Kesempatan ini penulis me-
ngucapkan terimakasih kepada Bapak Winih
Wicaksosno, MT sebagai pembimbing,
Penerbit, editor, dan semua staf, yang telah
membantu dan bekerja keras demi me-
nyempurnakan buku ini sehingga layak untuk
diterbitkan. Demikian pula kepada keluarga,
rekan rekan SMK N Cangkringan, teman teman
kecil disekitar Berbah yang telah memberi
semangat dan dorongan yang banyak
membantu. Oleh karena itu penulis
mengharapkan segala kritik dan saran guna
penyempurnaan buku ini pada edisi berikut-
nya.
Yogyakarta, Oktober 2018
Ana Mujahidah Basyar
Henricus Totok Yulianto
 DAFTAR ISI
PRAKATA
DAFTAR ISI

BAB I PENGOLAHAN SUSU

A. Karakteristik bahan dalam hasil olahan susu
B. Prinsip dasar Pengolahan susu
C. Faktor-faktor pengolahan susu
D. Jenis dan Prinsip kerja peralatan dalam pengolahan susu
E. Alur Proses Pengolahan susu
F. Prinsip pengemasan produk olahan susu
G. Perencanaan usaha pengolahan susu
H. Memproduksi hasil olahan susu
I. Mengemas hasil olahan susu
J. Pemasaran hasil olahan susu

BAB II MEMPRODUKSI HASIL TELUR

A. Kharakteristik bahan olahan telur
B. Prinsip dasar pengolahan telur
C. Faktor yang berpengaruh pada olahan telur
D. Macam macam alat pengolahan telur
E. Alur proses pengolahan Telur
F. Macam macam kemasan olahan telur

BAB III PENGEMASAN HASIL PENGOLAHAN HEWANI

A. Mengidentifikasi kemasan produk
B. Mengidentifikasi label kemasan
C. Merencanakan karya ilmiah masalah evaluasi
pengemasan

BAB IV MENGANALISIS ANALISA USAHA PRODUKSI HASIL HEWANI

A. Informasi bisnis
B. Memilih jenis usaha pengolahan berdasar data atau
informasi
C. Cara mengidentifikasi factor-faktor produksi dan
distribusi

BAB V MENGANALISI LIMBAH HASIL PRODUKSI HEWANI

A. Sarana dan teknik pengelolaan limbah produksi hewani

v
 DAFTAR ISI
B. Jenis dan jumlah pengolahan hasil pertanian produksi
hewani
C. Mengelola limbah cair produksi hewani
D. Mengelola limbah padat produksi hewani

GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
BIODATA PENULIS

vi
 BAB 1
OLAHAN SUSU

Setelah mempelajari Bab ini siswa diharapkan dapat:

1. Menjelaskan karakteristik bahan dalam hasil olahan susu
2. Menjelaskan prinsip dasar pengolahan susu
3. Menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengolahan susu
4. Mengidentifikasi jenis dan prinsip kerja peralatan dalam pengolahan susu
5. Menjelaskan alur proses pengolahan susu
6. Menjelaskan prinsip pengemasan produk olahan susu
7. Mengetahui perencanaan usaha pengolahan susu
8. Mengetahui cara memproduksi hasil olahan susu
9. Mengetahui cara mengemas hasil olahan susu
10. Mengetahui cara pemasaran hasil olahan susu

Pengolahan Susu

Penerapan Pengolahan susu Produksi Hasil Susu

1.Karakteristik bahan dalam olahan susu 1.Perencanaan usaha pengolahan susu

2.Prinsip dasar pengolahan susu 2. Produksi Hasil olahan susu
3.Factor-faktor yang berpengaruh 3. Pengemasan hasil olahan susu
dalam pengolahan susu 4. Pemasaran hasil olahan
4.Jenis dan prinsip kerja peralatan
dalam pengolahan susu
5.Alur proses pengolahan susu
6.Prinsip pengemasan produk olahan susu

Susu , Homogenisasi , Pasteurisasi, Overrum, Viskositas,

1
 PRODUK HASIL HEWANI
Salah satu bahan makanan sumber hewani
adalah susu. Susu merupakan makanan sumber
hewani yang sangat penting bagi manusia
dengan kandungan gizi tinggi dan lengkap.
Susu segar yang dihasilkan dari sapi perah
memiliki kandungan protein, lemak, vitamin
dan mineral dalam per-bandingan seimbang.
Susu merupakan makanan yang sempurna.
Susu didefinisiskan sebagi air susu hewan
sehat yang dtidak dikurangi atau ditambahi
sesuatu apapu. Susu diperoleh dari sekresi
normal kelenjar susu pada hewan sehat secara
teratur dan sekaligus.Hewan peng-hasil susu
biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi,
kambing kerbau maupun unta. Untuk konsumsi
manusia pada umumnya digunakan susu sapi,
walaupun pada daerah tertentu juga
mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau.
Pengolahan produk susu mempunyai peluang
yang luas untuk tumbuh dan berkembang
seiring dengan meningkatnya jumlah
penduduk, peningkatan pendapatan perkapita
dan peningkatan gizi masyarakat.
Usaha pengolahan susu nasional meng-hadapi
tantangan untuk memenuhi permintaan susu
di masa datang yang sangat menjanjikan .
Negara Negara yang telah maju dalam usaha
pengolahan susu seperti Australia, New
Zealand dan Amerika memperlihatkan bahwa
agribisnis sapi perah sebagai usaha
pengolahan susu merupakan kegiatan
ekonomi yang memberikan manfaat sangat
besar baik bagi pengusaha, masyarakat
konsumen dan bagi pemerintah.
Susu adalah sekresi hewan yang diproduksi
dengan tujuan penyediaan makanan bagi
anaknya yang baru dilahirkan. Karena,
berfungsi sebagai makanan tunggal bagi
mahluk yang baru dilahirkan dan mulai
tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang
sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi
yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan
anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah
susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH
(Friesian Holstein), yang berwarna putih atau
hitam totol putih. Secara alami susu
2
merupakan suatu emulsi lemak dalam air.
Kadar air susu sangat tinggi yaitu rata-rata 87.5
%, dan di dalamnya teremulsi berbagai zat gizi
penting seperti protein, lemak, gula, vitamin
dan mineral. Susu merupakan sumber protein
dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar
protein dalam susu segar 3.5 %, dan
mengandung lemak yang kira-kira sama
banyaknya dengan protein.
A. Karakteristik bahan dalam hasil olahan
susu
1. Jenis jenis bahan olahan susu
Menurut Buckle dkk dalam Grahatika
(2009), rata-rata komposisi air susu
untuk semua kondisi dan jenis sapi perah
adalah : 3,9 % lemak ; 3,4% protein ;
4,8% laktosa ; 0,72% abu dan 87,10%
air. Disamping itu juga terdapat bahan
lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat,
enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B,
dan vitamin C. Menurut Hadiwiyoto
(1994) komposisi air susu secara umum:
a. Protein.
Protein susu terdiri atas kasein,
laktaalbumin, dan laktaglobulin.
Kasein merupakan protein yang
terbanyak jumlahnya daripada
laktaalbumin dan laktaglobulin.
b. Lemak susu.
Lemak merupakan komponen susu
yang penting seperti halnya protein,
lemak dapat memberikan energi lebih
besar daripada protein maupun
karbohidrat. Satu gram lemak dapat
memberikan ± 9 kalori, di dalam susu
lemak terdapat sebagai globula atau
emulsi.
c. Hidrat Arang.
Dalam susu hidrat arang paling banyak
terdapat dalam bentuk gula di-
sakarida, yaitu laktosa. Gula susu
mempunyai kemanisan seperenam
kemanisan gula tebu (sukrosa).
d. Garam-garam mineral.
 PRODUK HASIL HEWANI

Konsentrasi mineral dalam susu krim minimum 34% (Departemen

kurang dari 1%, mineral ini larut dalam
susu dan kasein. Garam mineral yang
penting adalah kalsium, sodium,
potassium dan magnesium (Widodo,
2003).
e. Vitamin.
Susu mengandung vitamin-vitamin
yang larut dalam lemak, yaitu vitamin
A, D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga
mengandung berbagai vitamin yang
larut dalam air yaitu vitamin B
komplek.
f. Air.
Komponen terbanyak susu adalah air,
jumlahnya mencapai 64,89 %.
g. Enzim.
Enzim adalah katalisator biologik yang
dapat mempercepat reaksi kimiawi.
Susu mengandung beberapa enzim,
antara lain lipase, posterase, perok-
sidase, katalase, dehidrogenase, dan
lactase
2. Bahan - bahan penyusun Es Krim
Eckels et al. (1984) mendefinisikan es
krim sebagai produk olahan susu yang
dibekukan dan terbuat dari kombinasi
susu dengan satu atau lebih bahan
tambahan seperti telur, gula, dan madu,
dengan atau tanpa bahan pencitarasa
dan pewarna, dan dengan atau tanpa
gelatin yang dapat dimakan atau bahan
penstabil nabati. Begitu pula dengan
Standar Industri Indonesia yang menya-
takan bahwa es krim adalah sejenis
makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan dari campuran susu,
gula, bahan tambahan makanan (bahan
Perindustrian, 1990). Es krim merupakan
salah satu makanan bernilai gizi tinggi,
dimana nilai gizinya tergantung pada
bahan bakunya.
Secara umum, dikenal dua jenis es krim,
yaitu soft ice cream dan hard ice cream.
Soft ice cream atau soft serve memiliki
kandungan lemak susu yang lebih
rendah (3-6%), sementara hard ice
cream memiliki kandungan lemak susu
mencapai 10-18%. Selain itu, soft ice
cream diproduksi pada suhu yang lebih
tinggi, yaitu pada suhu ± -4°C
dibandingkan dengan hard ice cream
yang disimpan pada suhu -15°C. Suhu
soft ice cream yang lebih tinggi membuat
deteksi flavor pada taste bud menjadi
lebih baik.
Selanjutnya, menurut Goff, cara yang
paling mudah untuk membedakan antara
soft dan hard ice cream adalah bahwa
setelah diproduksi, umumnya soft ice
cream disajikan dalam cone sementara
hard ice cream dikemas untuk
mengalami pengerasan (hardening)
lebih lanjut.
Bahan-bahan Penyusun (Ingridient) Es
Krim
Komposisi bahan penyusun es krim
cukup beragam di antara masing-masing
jenis produk. Secara umum, komposisi
penyusun es krim terdiri dari lemak susu,
padatan susu tanpa lemak, gula, dan
pemantap, serta pengemulsi. Arbuckle
(1986) telah menetapkan komposisi
adonan es krim yang disarankan seperti
pada tabel berikut.
Tabel 1.1. Standar Komposisi Es Krim

pemantap, bahan pencitarasa, serta Jenis Lemak Padatan Gula Pemantap Total
produk susu (%) susu (%) dan padatan
aroma dengan atau tanpa tambahan tanpa pengemul (%)
lemak si (%)
bahan pengemulsi dan pewarna). Syarat (%)
mutu yang harus dipenuhi oleh es krim
Economy 10 10-11 15 0.3 35-37
adalah kadar lemak minimum 8%, kadar 12 9-10 13-16 0.2-0.4
padatan susu tanpa lemak 6-12%, kadar
Trade 12 11 15 0.3 37.5-39
gula minimum 12%, total padatan es Brand 14 8-10 13-15 0.2-0.4

3
 PRODUK HASIL HEWANI
Jenis Lemak Padatan Gula Pemantap
produk susu (%) susu (%) dan
tanpa pengemul
lemak si (%)
(%)
Deluxe 16 7-8 13-16 0.2-0.4
Ice 18-20 6-7 16-17 0-0.2
Cream 20 5-6 14-17 0.25
Sumber : Arbuckle, 1986.
a. Lemak Susu
Lemak susu merupakan komponen
utama dalam es krim. Menurut
Arbuckle (1986), beberapa pengaruh
lemak susu pada es krim adalah untuk
memperkuat citarasa es krim dan
cenderung memperlambat proses
pembuihan pada saat pembekuan
adonan es krim.
Lemak susu dalam adonan es krim
berbentuk globula yang tersuspensi
dalam sistem emulsi oil in water (o/w).
Sebelum dihomogenisasi, globula
lemak mempunyai ukuran beragam
antara 0.8-20 m. Ukuran globula
sangat berpengaruh pada struktur dan
tekstur produk olahan susu (Eckles et
al., 1984). Menurut Arbuckle (1986),
sumber lemak susu untuk adonan es
krim paling baik menggunakan krim
segar. Sumber lemak lain yang bisa
digunakan adalah krim beku, krim
pasta, mentega, anhydrous milk fat
(AMF), susu segar serta olahan produk
susu yang lain seperti susu evaporasi
dan susu kental manis. Lemak susu
berperan dalam membantu pemben-
tukan citarasa es krim. Sumber lemak
susu yang terbaik pengaruhnya
terhadap pembentukan citarasa es
krim adalah krim segar (Fresh Sweet
Cream).
Lemak susu yang digunakan dalam
pembuatan es krim merupakan
senyawa trigliserida yang terdiri dari
berbagai jenis asam lemak. Asam
lemak yang terpenting adalah asam
butirat. Asam lemak ini menyebabkan
susu memiliki karakteristik yang
Total berbeda, karena tidak terdapat pada
padatan
(%) lemak hewan yang lain.
b. Emulsifier
40-41 Untuk memperoleh suatu emulsi yang
42-45 stabil, biasanya dibutuhkan campuran
46
dua atau lebih emulsifier yang
merupakan kombinasi dari perse-
nyawaan hidrofilik dan lipofilik.
Persentase masing-masing emulsifier
dalam suatu kombinasi emulsifier
dengan nilai HLB tertentu. Konsep HLB
(Hydrophilic Lipophilic Balance)
dikembangkan untuk menentukan
jenis emulsifier apa yang cocok
digunakan pada suatu sistem emulsi.
HLB menggambarkan rasio berat
gugus hidrofilik dan lipofilik di dalam
molekul emulsifier. Pengadukan dan
pendinginan secara serempak pada
pembuatan es krim ternyata menim-
bulkan masalah lain. Krim pada
dasarnya terdiri atas globula kecil
lemak yang tersuspensi dalam air.
Globula-globula ini tidak saling
bergabung sebab masing-masing
dikelilingi membran protein yang
menarik air, dan airnya membuat
masing-masing globula tetap men-
jauh.
Lecitin, molekul yang terdapat dalam
kuning telur, adalah contoh emulsifier
sederhana. Oleh karena itu, salah satu
bahan pembuat es krim adalah kuning
telur. Emulsifier digunakan untuk
memperbaiki tekstur es krim dan yang
sering digunakan dalam pembuatan es
krim antara lain lesitin (dalam kuning
telur) bisa juga digunakan mono-
gliserida. Hal ini disebabkan peng-
emulsi memiliki gugus hidrofilik dan
hidrofobik yang dapat menurunkan
tegangan permukaan dan men-
stabilkan emulsi. Susu sapi secara
alami telah mengandung bahan
pengemulsi, yaitu lesitin, protein,
fosfat, dan nitrat. Kuning telur
4
 PRODUK HASIL HEWANI
mengandung lesitin dalam jumlah
yang besar dan telah digunakan sejak
dulu dalam pembuatan es krim.
Bahan pengemulsi berperan dalam
pembentukan produk es krim dengan
tekstur yang kokoh dan kering.
Penggunaan bahan pengemulsi
dibatasi antara 1-2% dari bobot es
krim (Judkins dan Keener, 1996). Dua
tipe bahan pengemulsi adalah mono
dan digliserida serta polioksietilena.
Monogliserida dapat meningkatkan
dispersi lemak dan daya pembuihan
serta berpengaruh nyata pada pem-
bentukan struktur yang kokoh dan
kecepatan meleleh dari produk es
krim.
c. Stabilizer
Stabilizer atau bahan pemantap atau
penstabil digunakan untuk mencegah
pembentukan kristal es yang besar
dalam produk es krim dan digunakan
dalam jumlah kecil sehingga pengaruh
terhadap nilai gizi pangan dan citarasa
dapat diabaikan. Bahan pemantap
mempunyai daya ikat air yang tinggi,
sehingga efektif dalam membentuk
tekstur yang halus dan memperbaiki
struktur pada produk es krim (Ar-
buckle, 1986). Bahan penstabil dalam
pembuatan es krim merupakan koloid
hidrofilik yang dapat menurunkan
konsentrasi air bebas dengan
menyerap air tersebut sehingga akan
mengurangi kristalisasi es, mem-
perkecil kristal es, dan dapat
meningkatkan kehalusan tekstur.
Jenis-jenis penstabil yang biasa
digunakan dalam frozen dessert
terbagi menjadi beberapa kategori
yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b)
plant exudates misalnya arabic, ghatti,
karaya, dan tragacant gums, (c) sed
gums misalnya locust (carob) bean,
guar, dan psyllium, (d) microbial gums
misalnya xanthan, (e) seaweed extract
5
misalnya agar, alginat, dan karagenan,
(f) pectin misalnya low dan high
methoxyl, (g) selulosa misalnya
Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan
lain-lain. Dalam pembuatan es krim
biasanya digunakan satu jenis
penstabil, tetapi ada juga yang dikom-
binasikan dari dua jenis bahan
penstabil. Biasanya penggunaan
karagenan dikombinasikan dengan
CMC, locus bean gum, guargum, atau
beberapa bahan penstabil lainnya.
d. Gula
Fungsi utama gula yaitu meningkatkan
penerimaan produk karena dapat
menambah citarasa es krim. Namun
selain itu, gula dalam adonan es krim
berperan menurunkan titik beku,
menurunkan kecepatan pembuihan
(whipping rate) serta membentuk
produk es krim dengan struktur dan
tekstur halus dan kemampuan leleh
lebih cepat. Beberapa faktor yang
dapat dijadikan pertimbangan dalam
menentukan kadar bahan pemanis
dalam adonan es krim adalah: (1)
konsentrasi gula dalam adonan es
krim; (2) kadar total padatan dari
adonan es krim; (3) pengaruh jenis gula
pada karakteristik adonan es krim,
seperti titik beku, viskositas, dan
pembuihan; (4) konsentrasi dari gula
jenis lain yang ada dalam adonan es
krim; dan (5) tingkat kemanisan jenis
gula yang digunakan (Arbuckle, 1986).
Menurut Arbuckle (1986), jenis gula
yang dapat digunakan dalam es krim
adalah gula tebu, gula bit, gula jagung,
madu, gula invert, fruktosa, molase,
laktosa, dan sirup. Menurut Campbell
dan Marshall (1975), penggantian
sebagian sukrosa dengan gula jagung
dapat memperbaiki tekstur dan
struktur es krim tanpa menambah
tingkat kemanisan.
e. Padatan susu tanpa lemak
 PRODUK HASIL HEWANI
Padatan susu tanpa lemak (PSTL)
merupakan bentuk padatan dari skim
susu dan terdiri dari protein (36.7%),
gula susu (laktosa = 55.5%), dan
mineral (7.8%). Laktosa memberikan
rasa manis dan mempertahankan
palatabilitas es krim. Protein mening-
katkan nilai gizi, memberikan
kekompakan dan kehalusan, men-
cegah bentuk yang lemah dan tekstur
yang kasar, meningkatkan viskositas
dan resistensi pelelehan, menurunkan
titik beku, menyerap sebagian air
dalam adonan sehingga diperoleh
2. Homogenisasi
tekstur yang lembut. Mineral dalam
PSTL dapat memberikan sedikit rasa
asin, sedangkan laktosa berperan
dalam memberikan sedikit rasa manis
dan dapat menurunkan titik beku
(Campbell dan Marshall, 1975).
f. Bahan-bahan lain
Citarasa merupakan keseluruhan
penerimaan suatu bahan pangan yang
meliputi seluruh atribut sensori yang
dirasa pada saat bahan pangan
tersebut berada dalam mulut (Fen-
nema, 1976). Bahan pencitarasa yang
biasa digunakan dalam produk es krim
adalah vanila, coklat, apel, karamel,
strawberry, nenas, dan campuran
jeruk-nenas (Judkins dan Keener,
1996). Sebagai tambahan bahan-
bahan yang disebutkan tadi, dapat
digunakan juga bahan pewarna. Es
krim yang lezat perlu dilengkapi
dengan penampilan warna produk
yang menarik dan sesuai dengan
citarasa es krim. Hampir semua bahan
citarasa dalam es krim memberikan
warna produk yang tidak terlihat
sehingga perlu penambahan bahan
pewarna (Arbuckle, 1986).
B. Prinsip dasar Pengolahan susu
1. Penerimaan dan penanganan susu
Biasanya susu segar diperoleh dari
pemerahan yang dilakukan selama 2 kali
6
yaitu pada pagi dan sore hari. Susu segar
yang diterima dari pemerahan sore
dimasukkan ke dalam tangki pendingin
dan digabungkan dengan susu segar
yang diterima hasil pemerahan pagi hari
berikutnya.
Sebelum diolah, susu segar diuji lebih
dahulu, yang meliputi uji alkohol, berat
jenis, pH dan kadar lemak. Hasil uji
alkohol harus menunjukkan negatif
(tidak pecah, jika dicampur alkohol 70%
1 :1), berat jenis minimal 1.028, pH 6.5 –
6.8 dan kadar lemak minimal 2.8 %.
Tujuan utama proses homogenisasi pada
pengolahan susu adalah untuk meme-
cahkan butiran-butiran lemak yang
sebelumnya berukuran 5 mikron
menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan
cara ini susu dapat disimpan selama 48
jam tanpa terjadi pemisahan krim pada
susu. Proses homogenisasi terjadi
karena adanya tekanan yang tinggi dari
pompa pada alat homogenizer. Susu
homogen adalah susu yang telah
mengalami homogenisasi. Proses
homogenisasi bertujuan untuk
menyeragamkan besarnya globula-
globula lemak susu. Setelah proses
homogenisasi selanjutnya dilakukan
penyimpanan pada suhu 10-15 °C.
Didalam susu yang belum diho-
mogenisasi, globula-globula lemak ini
besarnya tidak seragam yaitu antara 2-
10 mikrometer. Alat untuk menye-
ragamkan globula-globula lemak
tersebut disebut homogenizer. Homoge-
nisasi dapat meningkatkan viscositas
(viscosity) ± 10 %.
Susu yang telah dihomogenisasi
selanjutnya ditampung dalam tangki
penampungan, selanjutnya dialirkan
menuju tangki pemanas (pasteurizer)
melewati plate heat exchanger. Suhu
keluaran produk dari alat ini dapat
mencapai suhu 80 – 85 C dan mengalir
menuju tangki pasteurisasi.
 PRODUK HASIL HEWANI
3. Pasteurisasi
Sangat sedikit susu yang dijual benar-
benar dalam keadaan segar, yaitu
langsung dari ambing sapi perah. Hal ini
karena adanya kemungkinan pence-
maran atau kontaminasi oleh berbagai
bakteri patogen, seperti bakteri
penyebab typus, diphteri, radang
tenggorokan dan TBC. Karena alasan
tersebut maka susu yang akan dijual
sebelumnya dipanaskan secukupnya
sehingga seluruh bakteri patogen yang
mungkin terdapat di dalamnya dapat
dimusnahkan. Pasteurisasi ditujukan
untuk mengurangi mikroorganisme
patogen yang ada dalam bahan baku
tersebut, yang dapat menimbulkan
penyakit pada manusia, misalnya
Mycobacterium tuberculosis dan
Coxiella bunetti. Selain itu, proses ini
juga dapat menon-aktifkan enzim
fosfatase dan katalase yaitu enzim yang
membuat susu cepat rusak.
Pada umumnya proses pasteurisasi
dilakukan dengan memanaskan susu
pada suhu 62 C selama 30 menit. Bila
ingin lebih cepat dapat digunakan suhu
72 C selama 15 detik. Meskipun bakteri
patogen sudah dimusnahkan, tetapi
bakteri non patogen, terutama bakteri
pembusuk masih hidup. Jadi susu
pasteurisasi, bukan merupakan susu
awet. Dalam penyimpanannya, biasanya
susu pasteurisasi digabungkan dengan
metode pendinginan. Untuk mem-
perpanjang daya simpannya, susu
pasteurisasi disimpan pada suhu
maksimal 10 C, lebih dingin lebih baik.
Pada suhu tersebut mikroba pembusuk
meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat
tumbuh dan berkembang. Pada saat
pasteurisasi, bukan hanya bakteri
patogen yang mati, tetapi beberapa jenis
enzim juga dimatikan. Enzim yang
terpenting adalah posfatase. Enzim
tersebut memiliki daya tahan panas yang
7
sedikit lebih tinggi daripada bakteri
patogen penyebab TBC.
Karena itu, untuk mendeteksi apakah
proses pasteurisasi sudah cukup atau
belum, dilakukan tes atau uji posfatase.
Bila uji posfatase negatif, proses
pasteurisasi sudah baik atau cukup. Pada
umumnya di Industri pengolahan susu,
proses pasteurisasi terdiri atas tahap-
tahap sebagai berikut: penerimaan susu
segar, pencampuran dan pemanasan,
penyaringan, homogenisasi, pasteru-
risasi, pendinginan dan pengemasan.
Metode Pasteurisasi yang umum digu-
nakan adalah:
a. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan
waktu singkat (High Temperature
Short Time/HTST), yaitu proses
pemanasan susu selama 15 – 16 detik
pada suhu 71,7 – 75C dengan alat
Plate Heat Exchanger.
b. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan
waktu lama (Low Temperature Long
Time/LTLT) yakni proses pemanasan
susu pada suhu 61C selama 30 menit.
c. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi
(Ultra High Temperature) yaitu
memanaskan susu pada suhu 131C
selama 0,5 detik. Pemanasan
dilakukan dengan tekanan tinggi
untuk menghasilkan perputaran dan
mencegah terjadinya pembakaran
susu pada alat pemanas.
4. Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan untuk
menurunkan suhu secara cepat dari suhu
80 – 90 C menjadi 5–10 C sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Pendinginan biasanya
dilakukan dengan melewatkan susu ke
serangkaian plate cooler.
5. Pengemasan
Dari plate cooler susu dialirkan ke tangki
penampungan akhir yang biasanya
diletakkan pada tempat yang tinggi
 PRODUK HASIL HEWANI
(sekitar 3 m dari lantai). Susu yang akan
dikemas dialirkan melalui keran dengan
bantuan gaya gravitasi.
Susu pasteurisasi dapat dikemas dalam
kantong plastik, polycap atau dikemas
dalam tetrapack. Setelah dikemas, susu
pasteurisasi disimpan pada suhu 0 – 15
C.
C. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam
pengolahan susu
1. Faktor lingkungan yang mempengaruhi
pengolahan susu
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Produksi Susu sebagai berikut Jumlah
pakan, jumlah air minum, umur ternak,
interval pemerahan, dan luas kandang
mempengaruhi tingkat produksi susu
sapi perah. Untuk melihat seberapa
besar pengaruh faktor-faktor tersebut
dilakukan analisis regresi linear ber-
ganda.
2. Teknologi pengolahan Es krim
Tahap utama pembuatan es krim
meliputi penyusunan dan pencampuran
bahan, pasteurisasi, homogenisasi,
pendinginan dan aging, penambahan
bahan citarasa dan pembekuan, serta
pengerasan produk (hardening). Penyu-
sunan bahan meliputi pengukuran dan
penimbangan bahan serta pencam-
purannya (Arbuckle, 1986). Langkah
pertama dalam pembuatan es krim ialah
persiapan bahan sesuai dengan formula
yang digunakan. Setelah diperoleh
jumlah bahan-bahan yang sesuai dengan
formula, maka dilakukan pencampuran.
Mula-mula bahan padat dan bahan cair
diaduk secara terpisah, kemudian
campuran bahan-bahan padat dimasuk-
kan ke dalam campuran bahan-bahan
cair. Bahan dasar penyusun es krim yang
terdiri dari dua fase tersebut dipas-
teurisasi pada suhu 80C. Proses
pasteurisasi ini mempermudah pela-
rutan bahan padat ke dalam bahan cair.
8
Menurut Arbuckle (1986), pasteurisasi
yang dilakukan pada adonan es krim
dapat membunuh sebagian besar
mikroba, terutama dari golongan
patogenik, melarutkan dan membantu
pencampuran bahan-bahan penyusun,
memperbaiki citarasa, menghasilkan
produk yang seragam dan memper-
panjang umur produk dengan mutu yang
baik. Secara visual, adonan es krim yang
telah dipasteurisasi sudah homogen dan
tidak mengalami pemisahan. Krim susu
mengandung serum protein yang jauh
lebih sedikit daripada jumlah globula
lemaknya, sehingga lebih banyak
permukaan globula lemak yang cende-
rung memisahkan diri dengan cara naik
ke bagian atas adonan dan membentuk
lapisan.
Untuk menstabilkan adonan dan men-
cegah pemisahan globula lemak, maka
adonan es krim dihomogenisasi pada
suhu 70C. Selama proses homogenisasi
ini, butir-butir lemak dipaksa melalui
katup yang sangat kecil pada tekanan
tertentu, sehingga ukuran butir lemak
tersebut direduksi sampai tidak lebih
dari 2 m. Setelah dilakukan homoge-
nisasi, adonan segera didinginkan
dengan cepat sampai suhu 4C dengan
tujuan meningkatkan viskositas adonan
dan menghambat pertumbuhan mikro-
ba. Tahap yang paling penting dalam
pembuatan es krim adalah pembekuan.
Menurut Fellows (1992), pembekuan
merupakan unit operasi pengurangan
suhu bahan pangan hingga dibawah titik
beku sehingga air yang terkandung
mengalami perubahan wujud menjadi
kristal es. Imobilisasi air menjadi es dan
konsentrasi akhir padatan tidak larut
dalam air yang tidak membeku akan
mengurangi aw bahan. Pembekuan
bahan pangan bertujuan untuk memper-
baiki palatabilitas dan meningkatkan
umur simpan bahan tersebut (Burrows,
1996). Daya pengawetan proses ini
 PRODUK HASIL HEWANI

diperoleh dengan mengkombinasikan selama 30 menit. Kemudian es disimpan

suhu rendah, pengurangan aktivitas air, di freezer pada suhu -20 sampai -50C
dan dalam beberapa bahan pangan, selama 5 jam sampai es krim mengeras
perlakuan awal berupa blanching. dan siap untuk dikonsumsi.
Produk pangan beku dapat disimpan 3. Overrum, Viskositas, Total padatan
selama beberapa minggu tanpa meng-
a. Overrun
alami penurunan kualitas nutrisi dan
sensori yang berarti, selama prosedur Overrun merupakan peningkatan
pembekuan dan penyimpanan yang volume es krim yang disebabkan oleh
benar diterapkan (Fellows, 1992). pemerangkapan udara selama proses
pembekuan (Potter & Hotchkiss,
Proses pembentukkan kristal-kristal es
1995). Peranan utama dari udara
pada tahap pembekuan berperan
adalah untuk membuat es krim
penting dalam menentukan mutu bahan
menjadi lembut, karena tanpa udara,
pangan. Ukuran kristal yang terbentuk
es krim akan menjadi keras, seperti es
dapat mempengaruhi tekstur produk.
loli. Selain itu fungsi lain dari udara
Penggunaan polisakarida, seperti
adalah sebagai reflektan cahaya, se-
karagenan, alginat, turunan selulosa, dan
hingga bisa mempengaruhi warna dan
bahan penstabil lain pada produk
kenampakan, ukuran gelembung
makanan beku dapat mengurangi
udara juga bisa mempengaruhi
pertumbuhan kristal es yang berukuran
karakteristik sensori, contohnya ge-
besar dan membantu penangkapan
lembung udara yang kecil bisa
udara dalam adonan sehingga meng-
membuat es krim menjadi lembut
hasilkan tekstur produk yang lembut,
(Clarke, 2004). Nilai overrun dapat
ukuran rongga udara bervariasi, mulai
diukur baik berdasarkan volume
dari 5-30 m (Blanshard dan Franks,
maupun berdasarkan berat (Varnam &
1989). Canet (1990) menyatakan bahwa
Sutherland, 1994). Semakin tinggi nilai
proses pembekuan es krim dilakukan
overrun, akan semakin tinggi keun-
dalam dua tahap. Pada tahap pertama,
tungan yang akan didapatkan. Hal ini
suhu diturunkan hingga mencapai -5
karena pada volume yang sama, es
sampai -9C. Pada tahap ini, sebagian air
krim memiliki berat yang lebih rendah.
dalam produk membeku. Tahap kedua
dikenal dengan pengerasan produk yang Pada pembuatan es krim skala industri,
dilakukan pada suhu sekitar -29C. Sisa air adonan es krim dipompa ke dalam
yang belum membeku pada tahap suatu freezer chamber, kemudian
pertama akan membeku selama penge- udara yang berasal dari air inlet valve
rasan produk (hardening). disuntik ke adonan. Adonan yang telah
disuntik udara kemudian dipompa ke
Agitasi dengan tipe pembeku batch akan
dalam refrigeration chamber di mana
mengikat sejumlah air yang tersedia di
terjadi proses pembekuan cepat oleh
dalam alat pembeku tersebut. Selama
dasher (Campbell & Marshall, 1975).
proses pembekuan, suhu adonan
Adanya suntikan udara tersebut
diturunkan dari suhu aging 4C ke suhu
menghasilkan es krim dengan overrun
pembekuan. Umumnya pembekuan
hingga 130% (Varnam & Sutherland,
adonan dimulai pada suhu -2.8C.
1994).
Sebagian air membeku pada tahap ini
dan udara dipaksa untuk masuk ke b. Viskositas
adonan. Pembekuan ini berlangsung Viskositas merupakan hambatan suatu

9
 PRODUK HASIL HEWANI
fluida untuk mengalir (Toledo, 1991).
Viskositas merupakan salah satu sifat
penting dan berkaitan dengan daya
buih serta proses pemerangkapan
udara (Airbuckle, 1986). Es krim
merupakan suatu produk pangan
kompleks yang merupakan gabungan
dari emulsi (minyak dalam air), busa,
dan sol (es kristal) (Clarke, 2004).
Menurut Arbuckle (1986), nilai vis-
kositas dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu komposisi (keberadaan
lemak dan penstabil), jenis dan
kualitas bahan baku, proses dan
penanganan adonan (pasteurisasi,
homogenisasi, dan aging), konsentrasi,
dan suhu. Nilai viskositas yang tinggi
disebabkan oleh dua hal, yaitu
penggunaan bahan penstabil dan total
padatan. Menurut Varnam & Suther-
land (1994), salah satu fungsi D. Jenis dan Prinsip kerja peralatan dalam
penambahan bahan penstabil adalah
untuk meningkatkan viskositas,
sedangkan menurut Arbuckle (1986),
total padatan menggantikan air yang
ada dalam adonan dan dapat mening-
katkan viskositas.
Aging dapat mempengaruhi viskositas
pada es krim. Pada saat viskositas
meningkat, globula lemak menjadi
semakin besar. Aging juga dapat
membentuk krim yang mengembang
lebih baik. Viskositas es krim mening-
kat secara pesat pada enam jam
pertama dan setelah itu meningkat
secara lebih perlahan (Lowe, 2004).
Homogenisasi menyebabkan pecah-
nya globula lemak. Globula lemak
diselubungi oleh protein. Setelah
homogenisasi yang menyebabkan
bertambahnya luas permukaan, lebih
banyak protein menyelubungi globula
lemak. Penambahan protein dan
globula lemak meningkatkan
viskositas dari es krim. Semakin tinggi
tekanan yang dihasilkan selama
homogenisasi, semakin tinggi viskosi-
10
tas suatu es krim (Lowe, 2004).
c. Total Padatan
Total padatan merupakan jumlah
semua bahan kering yang terdapat
pada es krim. Padatan tersebut berasal
dari susu skim, gula, garam, bahan
penstabil (CMC dan gelatin), dan
bahan pengemulsi (GMS). Total
padatan menggantikan jumlah air
dalam adonan, meningkatkan nutrisi,
serta memperbaiki body dan tekstur es
krim. Semakin besar jumlah total
padatan, semakin rendah titik bekunya
dan semakin kecil jumlah air yang
dibekukan, sehingga dapat mengu-
rangi kristal es yang terbentuk
(Arbuckle, 1986) Menurut SNI, jumlah
minimal total padatan pada es krim
adalah 34%.
pengolahan susu
1. Peralatan Pembuatan Es krim
a. Homogenizer
Homogenizer bekerja dengan me-
mecahkan butiran-butiran lemak yang
sebelumnya berukuran 2-10 mikron
menjadi 2 mikron atau kurang,
sehingga susu dapat disimpan selama
48 jam tanpa terjadi pemisahan krim
pada susu. Proses homogenisasi
terjadi karena adanya tekanan yang
tinggi dari pompa pada alat homo-
genizer. Susu homogen adalah susu
yang telah mengalami homogenisasi.
Proses homogenisasi bertujuan untuk
menyeragamkan besarnya globula-
globula lemak susu. Prinsip kerja alat
ini adalah dengan memaksa cairan
yang akan diemulsikan melewati suatu
lubang sempit di antara lubang tetap
dan suatu batang yang dapat digerak-
gerakan sehingga emulsifikasi terjadi
pada saat bahan melewati lubang dan
ketika bahan bergesekan dengan
dinding yang mengelilingi batang.
 PRODUK HASIL HEWANI
pembekuan dan pencampuran/
pengadukan.
d. Peralatan pembuatan yoghurt
Gambar 1.1 Homogenizer Satu Tahap
Sumber: http//google.com
b. Pasteurizer
Prinsip pasteurizer adalah mema-
naskan susu pada waktu singkat
hingga mencapai kombinasi suhu dan
waktu tertentu, untuk mengurangi
mikroorganisme patogen yang ada
dalam bahan baku tersebut.
Gambar 1.2. Alat pasteurisasi dengan
heat plate exchanger (sumber: Fellows, 2000)
c. Ice cream maker
Prinsip pembuatan es krim adalah
penerapan pengolahan dengan
menggunakan suhu rendah. Selain
faktor bahan-bahan yang digunakan,
peralatan juga memegang peranan
penting. Menurut Muchtadi dan
Ayustaningwarno (2010) peralatan
pembekuan es krim harus mampu
menghilangkan sejumlah udara
tertentu dalam campuran secara
simultan dengan proses pembekuan.
Tingkat kebekuan produk 0 sampai
100% terjadi kira-kira antara suhu -2,5
sampai - 55C. Prinsip kerja es krim
maker adalah kombinasi antara proses
11
Gambar 1.3. Ice cream maker
( Sumber: http//google.com)
Yogurt merupakan produk hasil
fermentasi susu menggunakan starter
atau bibit bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgarius dan Strepto-
coccus thermophillus. Produk yang
terbentuk berupa susu yang mengum-
pal dengan rasa asam dengan
mempunyai cita-rasa yang khas hasil
fermentasi bakteri laktat yang mampu
memproduksi asam laktat,. Yoghurt
dapat dibedakan berdasarkan kompo-
sisinya, menjadi yoghurt berkadar
lemak penuh dengan kandungan
lemak di atas 3.0%, yoghurt berkadar
lemak medium dengan kandungan
lemak 0.5 sampai 3.0%, dan yoghurt
berkadar lemak rendah bila kandu-
ngan lemaknya kurang dari 0.5 %.
Berdasarkan metode pembuatannya,
jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yaitu
set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila
fermentasi atau inkubasi susu dilaku-
kan dalam kemasan kecil sehingga
gumpalan susu yang terbentuk tetap
utuh dan tidak berubah sewaktu akan
didinginkan atau sampai siap
konsumsi, maka produk tersebut
disebut set yoghurt. Sedangkan stirred
yoghurt fermentasinya dalam wadah
yang besar, setelah fermentasi selesai,
produk dikemas dalam kemasan kecil,
sehingga gumpalan susu dapat
berubah atau pecah sebelum penge-
masan dan pendinginan selesai.
Berdasarkan cita rasanya yoghurt
 PRODUK HASIL HEWANI
dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt
alami yaitu yoghurt yang tidak
ditambah cita-rasa/flavor yang lain
sehingga asamnya tajam, sedangkan
yoghurt buah adalah yoghurt yang
ditambah dengan komponen cita-rasa
yang lain seperti buah-buahan, sari
buah, flavor sintetik dan zat pewarna.
Jenis-jenis yoghurt yang telah
dimodifikasi atau diolah lebih lanjut
setelah fermentasi diantaranya:
Yoghurt pasteurisasi untuk memper-
panjang masa simpannya; Yoghurt
beku yaitu yoghurt yang dibekukan
dan simpan pada suhu beku; Yoghurt
konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang
dipekatkan sampai kandungan bahan
keringnya 24 persen; dan yoghurt
kering (powder) adalah yoghurt pekat
yang dikeringkan sampai kandungan
bahan keringnya mencapai 90 – 94 E. Alur Proses Pengolahan susu
persen.
e. Peralatan Pembuatan Keju
Keju adalah produk yang dibuat
dengan cara mengkoagulasikan kasein
susu, susu krim atau susu yang kaya
dengan krim. Koagulasi dapat
dilakukan dengan koagulasi garam,
asam atau enzim, pemekatan atau
kombinasinya (Zubaidah, 1998).
Menurut Vedemuthu & Waseham
(1983) keju didefinisikan sebagai
produk yang dibuat dari dadih susu
sapi dan hewan lain, yang diperoleh
dari koagulasi kasein susu oleh enzim
atau asam (asam laktat) dan diproses
lebih lanjut dengan pemanasan,
pengepresan, penggaraman serta
pemeraman (fermentasi) oleh
mikroorganisme.
Keju yang beredar di pasar terdiri dari
berbagai macam dan jenis tergantung
tempat keju dibuat, jenis susu yang
digunakan, metode pembuatannya
dan perlakuan yang digunakan dalam
11
proses pemeraman atau pematangan.
Berdasarkan pada kandungan airnya
keju dibagi menjadi 3 golongan, yaitu:
1. Keju lunak (soft cheese) yang
mempunyai kadar air 50 – 80%.
Contohnya keju Camemberti.
2. Keju semi lunak (semi-soft cheese)
yang mempunyai kadar air 40 –
50%. Contohnya keju Roqueferti
3. Keju keras (hard cheese) yang
memiliki kadar air kurang dari 39%.
Contohnya keju Cheddar dan Swiss.
Berdasarkan pemeramannya keju
dapat diklasifikasikan menjadi dua,
yaitu keju peram dan keju tanpa
peram. Keju peram juga diklasifi-
kasikan menjadi keju diperam dengan
bakteri (Limburger cheese) dan keju
dperam dengan kapang (Camembert
cheese).
Ada beberapa macam bentuk produk olahan
susu, diantaranya Es Krim,yoghurt dan susu.
Teknologi Pengolahan Es Krim
Tahap utama pembuatan es krim meliputi
penyusunan dan pencampuran bahan,
pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan
dan aging, penambahan bahan citarasa dan
pembekuan, serta pengerasan produk
(hardening). Penyusunan bahan meliputi
pengukuran dan penimbangan bahan serta
pencampurannya (Arbuckle, 1986).
Langkah pertama dalam pembuatan es krim
ialah persiapan bahan sesuai dengan
formula yang digunakan. Setelah diperoleh
jumlah bahan-bahan yang sesuai dengan
formula, maka dilakukan pencampuran.
Mula-mula bahan padat dan bahan cair
diaduk secara terpisah, kemudian campuran
bahan-bahan padat dimasukkan ke dalam
campuran bahan-bahan cair.
Bahan dasar penyusun es krim yang terdiri
dari dua fase tersebut dipasteurisasi pada
suhu 80C. Proses pasteurisasi ini memper-
 PRODUK HASIL HEWANI
mudah pelarutan bahan padat ke dalam
bahan cair. Menurut Arbuckle (1986),
pasteurisasi yang dilakukan pada adonan es
krim dapat membunuh sebagian besar
mikroba, terutama dari golongan patogenik,
melarutkan dan membantu pencampuran
bahan-bahan penyusun, memperbaiki
citarasa, menghasilkan produk yang
seragam dan memperpanjang umur produk
dengan mutu yang baik.
Secara visual, adonan es krim yang telah
dipasteurisasi sudah homogen dan tidak
mengalami pemisahan. Krim susu mengan-
dung serum protein yang jauh lebih sedikit
daripada jumlah globula lemaknya,
sehingga lebih banyak permukaan globula
lemak yang cenderung memisahkan diri
dengan cara naik ke bagian atas adonan dan
membentuk lapisan.
Untuk menstabilkan adonan dan mencegah
pemisahan globula lemak, maka adonan es
krim dihomogenisasi pada suhu 70C.
Selama proses homogenisasi ini, butir-butir
lemak dipaksa melalui katup yang sangat
kecil pada tekanan tertentu, sehingga
ukuran butir lemak tersebut direduksi
sampai tidak lebih dari 2 m. Setelah
dilakukan homogenisasi, adonan segera
didinginkan dengan cepat sampai suhu 4C
dengan tujuan meningkatkan viskositas
adonan dan menghambat pertumbuhan
mikroba.
Tahap yang paling penting dalam pem-
buatan es krim adalah pembekuan. Menurut
Fellows (1992), pembekuan merupakan
unit operasi pengurangan suhu bahan
pangan hingga dibawah titik beku sehingga
air yang terkandung mengalami perubahan
wujud menjadi kristal es. Imobilisasi air
menjadi es dan konsentrasi akhir padatan
tidak larut dalam air yang tidak membeku
akan mengurangi aw bahan. Pembekuan
bahan pangan bertujuan untuk memper-
baiki palatabilitas dan meningkatkan umur
simpan bahan tersebut (Burrows, 1996).
Daya pengawetan proses ini diperoleh
12
dengan mengkombinasikan suhu rendah,
pengurangan aktivitas air, dan dalam
beberapa bahan pangan, perlakuan awal
berupa blanching. Produk pangan beku
dapat disimpan selama beberapa minggu
tanpa mengalami penurunan kualitas
nutrisi dan sensori yang berarti, selama
prosedur pembekuan dan penyimpanan
yang benar diterapkan (Fellows, 1992).
Proses pembentukkan kristal-kristal es
pada tahap pembekuan berperan penting
dalam menentukan mutu bahan pangan.
Ukuran kristal yang terbentuk dapat
mempengaruhi tekstur produk. Pengguna-
an polisakarida, seperti karagenan, alginat,
turunan selulosa, dan bahan penstabil lain
pada produk makanan beku dapat
mengurangi pertumbuhan kristal es yang
berukuran besar dan membantu pe-
nangkapan udara dalam adonan sehingga
menghasilkan tekstur produk yang lembut,
ukuran rongga udara bervariasi, mulai dari
5-30 m (Blanshard dan Franks, 1989).
Canet (1990) menyatakan bahwa proses
pembekuan es krim dilakukan dalam dua
tahap. Pada tahap pertama, suhu diturunkan
hingga mencapai -5 sampai -9C. Pada tahap
ini, sebagian air dalam produk membeku.
Tahap kedua dikenal dengan pengerasan
produk yang dilakukan pada suhu sekitar -
29C. Sisa air yang belum membeku pada
tahap pertama akan membeku selama
pengerasan produk (hardening).
Agitasi dengan tipe pembeku batch akan
mengikat sejumlah air yang tersedia di
dalam alat pembeku tersebut. Selama
proses pembekuan, suhu adonan diturun-
kan dari suhu aging 4C ke suhu pembekuan.
Umumnya pembekuan adonan dimulai
pada suhu -2.8C. Sebagian air membeku
pada tahap ini dan udara dipaksa untuk
masuk ke adonan. Pembekuan ini
berlangsung selama 30 menit. Kemudian es
disimpan di freezer pada suhu -20 sampai -
50C selama 5 jam sampai es krim mengeras
dan siap untuk dikonsumsi.
 PRODUK HASIL HEWANI
Gambar 1.4. Diagram alir pembuata es krim.
Overrun
Overrun merupakan peningkatan volume es
krim yang disebabkan oleh pemerangkapan
udara selama proses pembekuan (Potter &
Hotchkiss, 1995). Peranan utama dari udara
adalah untuk membuat es krim menjadi
lembut, karena tanpa udara, es krim akan
menjadi keras, seperti es loli. Selain itu
fungsi lain dari udara adalah sebagai
reflektan cahaya, sehingga bisa mem-
pengaruhi warna dan kenampakan, ukuran
gelembung udara juga bisa mempengaruhi
karakteristik sensori, contohnya gelembung
udara yang kecil bisa membuat es krim
menjadi lembut (Clarke, 2004). Nilai
overrun dapat diukur baik berdasarkan
volume maupun berdasarkan berat (Varnam
& Sutherland, 1994). Semakin tinggi nilai
overrun, akan semakin tinggi keuntungan
yang akan didapatkan. Hal ini karena pada
volume yang sama, es krim memiliki berat
yang lebih rendah.
13
Pada pembuatan es krim skala industri,
adonan es krim dipompa ke dalam suatu
freezer chamber, kemudian udara yang
berasal dari air inlet valve disuntik ke
adonan. Adonan yang telah disuntik udara
kemudian dipompa ke dalam refrigeration
chamber di mana terjadi proses pembekuan
cepat oleh dasher (Campbell & Marshall,
1975). Adanya suntikan udara tersebut
menghasilkan es krim dengan overrun
hingga 130% (Varnam & Sutherland, 1994).
Viskositas
Viskositas merupakan hambatan suatu
fluida untuk mengalir (Toledo, 1991).
Viskositas merupakan salah satu sifat
penting dan berkaitan dengan daya buih
serta proses pemerangkapan udara
(Airbuckle, 1986). Es krim merupakan suatu
produk pangan kompleks yang merupakan
gabungan dari emulsi (minyak dalam air),
busa, dan sol (es kristal) (Clarke, 2004).
Menurut Arbuckle (1986), nilai viskositas
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
komposisi (keberadaan lemak dan
penstabil), jenis dan kualitas bahan baku,
proses dan penanganan adonan (pas-
teurisasi, homogenisasi, dan aging),
konsentrasi, dan suhu. Nilai viskositas yang
tinggi disebabkan oleh dua hal, yaitu
penggunaan bahan penstabil dan total
padatan. Menurut Varnam & Sutherland
(1994), salah satu fungsi penambahan
bahan penstabil adalah untuk mening-
katkan viskositas, sedangkan menurut
Arbuckle (1986), total padatan menggan-
tikan air yang ada dalam adonan dan dapat
meningkatkan viskositas.
Aging dapat mempengaruhi viskositas pada
es krim. Pada saat viskositas meningkat,
globula lemak menjadi semakin besar.
Aging juga dapat membentuk krim yang
mengembang lebih baik. Viskositas es krim
meningkat secara pesat pada enam jam
pertama dan setelah itu meningkat secara
lebih perlahan (Lowe, 2004).
Homogenisasi menyebabkan pecahnya
 PRODUK HASIL HEWANI
globula lemak. Globula lemak diselubungi
oleh protein. Setelah homogenisasi yang
menyebabkan bertambahnya luas
permukaan, lebih banyak protein menye-
lubungi globula lemak. Penambahan
protein dan globula lemak meningkatkan
viskositas dari es krim. Semakin tinggi
tekanan yang dihasilkan selama homo-
genisasi, semakin tinggi viskositas suatu es
krim (Lowe, 2004).
Total Padatan
Total padatan merupakan jumlah semua
bahan kering yang terdapat pada es krim.
Padatan tersebut berasal dari susu skim,
gula, garam, bahan penstabil (CMC dan
gealtin), dan bahan pengemulsi (GMS). Total
padatan menggantikan jumlah air dalam
adonan, meningkatkan nutrisi, serta
memperbaiki body dan tekstur es krim.
Semakin besar jumlah total padatan,
semakin rendah titik bekunya dan semakin
kecil jumlah air yang dibekukan, sehingga
dapat mengurangi kristal es yang terbentuk
(Arbuckle, 1986). Menurut SNI, jumlah
minimal total padatan pada es krim adalah
34%.
1. Bagan alir pembuatan yoghurt
Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt terdiri dari bahan
baku bahan tambahan dan bibit atau
starter. Bahan baku berupa susu murni,
susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu
yang sebagian lemaknya telah dihilang-
kan atau campuran dari beberapa jenis
susu tersebut. Sebelum digunakan
biasanya susu ini dipekatkan dulu
dengan cara pemanasan atau ditam-
bahkan susu skim bubuk. Bahan
tambahan yang umum digunakan dalam
pembuatan yoghurt adalah: pemanis,
penstabil dan buah-buahan atau sari
buah sebagai sumber cita rasa. Sebagai
pemanis biasa digunakan sukrosa atau
gula pasir, madu ataupun sirup. Jumlah
gula dalam yoghurt akan menentukan
jumlah asam cita-rasa yang diproduksi
14
oleh bibit yoghurt. Gula yang ditam-
bahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk
ataupun sirup. Umumnya gula yang
ditambahkan ke dalam yoghurt pada
awal fermentasi sekitar 5 – 7 persen.
Bahan penstabil digunakan dalam
yoghurt untuk memperlembut tekstur,
membuat struktur gel yang mengurangi
atau mencegah pemisahan cairan dari
yoghurt. Bahan penstabil yang sesuai
untuk yoghurt adalah gelatin, karboksi
metil selulosa (CMC), alginate, dan
karagenan. Sedangkan jumlah peng-
gunaannya 0.5 - 0.7 persen. Buah-
buahan yang digunakan untuk
menambah cita-rasa yoghurt tergantung
kesukaan konsumen. Jumlah penam-
bahan buah biasanya sebanyak 20-25
persen dari total produk. Buah-buahan
yang sering digunakan adalah buah yang
telah diawetkan, buah yang telah
dibekukan, dan sari buah.
Bibit atau starter yoghurt terdiri dari
biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan biakan Streptococcus thermo-
phillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt
dilakukan secara bertahap. Pertama
Lactobacillus bulgaricus maupun
Streptococcus thermophillus masing-
masing dibiakkan dalam susu secara
terpisah. Kemudian biakkan dicampur
bila telah siap digunakan. Bila inokulum
dicampurkan langsung, salah satu bibit
sering dominan dan menekan
pertumbuhan bibit lainnya. Untuk
mempertahankan persediaan bibit,
masing-masing biakan atau kultur
tersebut harus dipindahkan ke dalam
medium (susu) yang baru secara berkala
atau kultur tersebut dicampur susu dan
dikeringbekukan. Perbandingan yang
sesuai antara jumlah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermo-
phillus adalah 1 : 1.
a. Cara Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt terdiri dari
 PRODUK HASIL HEWANI
persiapan bahan, persiapan bibit,
inokulasi susu dengan bibit, fermen-
tasi (inkubasi) dan pendinginan.
Persiapan bahan meliputi pengaturan
kandungan bahan padatan atau bahan
kering, kandungan lemak susu, dan
pasteurisasi. Kandungan bahan kering,
yaitu bahan kering susu maupun
pemanis tidak lebih dari 22 persen
karena konsentrasi lebih tinggi akan
menghambat aktivitas bibit.
Pemanasan susu sebelum ditambah-
kan bibit merupakan suatu tahap yang
penting. Pemanasan biasanya
dilakukan pada suhu 85C selama 30
menit. Tujuan pemanasan tersebut
diantaranya agar tidak banyak bakteri
yang hidup dalam susu yang dapat
mengalahkan bibit dan untuk mengu-
apan sebagian air agar kekentalan
media (susu) sesuai untuk pertum-
buhan bibit laktat. Dalam persiapan
pembuatan kultur/bibit, mikro-
organisme Lactobacillus bulgarius dan
Streptococcus thermophilus masing-
masing dibiakan dalam susu atau whey
secara terpisah. Agar aktivitas mikro-
organisme tersebut tidak menurun
sebaiknya kultur/bibit dipindahkan
secara berkala ke dalam medium
(susu) yang baru. Pada umumnya
kultur cair seperti ini mengandung 10
g mikroba ml kultur starter. Untuk
menghindari kehilangan sifat-sifat
khusus kultur akibat transfer ber-
ulang-ulang, kultur dikering-bekukan
atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu
pengaktifan dan pencairan kembali
sebelum digunakan. Jumlah pem-
berian bibit campuran (yaitu L.
bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus dalam jumlah yang
sama) biasanya 2-5 persen dari susu
yang digunakan. Inkubasi atau
fermentasi yoghurt bisa dilakukan
pada suhu kamar ataupun suhu 45 C.
Pada suhu lebih tinggi aktivitas
15
mikroba akan semakin tinggi juga.
Inkubasi pada suhu ruang memerlukan
waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 32
C waktu sekitar 11 jam, sedangkan
inkubasi pada suhu 45C hanya
memerlukan waktu sekitar 4 – 6 jam.
Selama inkubasi, susu mengalami
penggumpalan yang disebabkan
menurunnya pH akibat aktivitas
kultur/bibit. Pada mulanya Stepto-
cocus menyebabkan penurunan pH
hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH
menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena
aktivitas Lactobacillus. Selain itu
selama inkubasi akan terbentuk flavor
karena terbentuknya asam laktat,
asetaldehid, asam asetat, dan diasetil.
Selama penyimpanan setelah inku-
basi, yoghurt mengalami penurunan
pH secara terus menerus. Penyim-
panan pada suhu yang lebih tinggi
akan mempercepat penurunan pH
yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada
suhu 4C selama 6 hari akan mengalami
penurunan pH dari 4.68 menjadi 4.15.
Oleh karena itu untuk memper-
tahankan cita rasa dan aroma, yoghurt
hasil fermentasi harus disimpan di
tempat dingin atau dapat juga
dipasteurisasi untuk menghambat
aktivitas mikroba dalam yoghurt.
2. Bagan alir pembuatan Keju
Secara umum metode pembuatan keju
hampir sama dengan pembuatan dadih
walaupun ada perbedaan pada proses
akhir setelah pemisahan dadih.
a. Pasteurisasi
Pasteurisasi susu dilakukan untuk
mematikan mikroorganisme patogen
atau mikroorganisme lain yang tidak
diinginkan yang dapat mengganggu
proses pembuatan keju. Pasteurisasi
bertujuan mematikan sel vegetatif dan
generatif mikroorganisme tetapi
kandungan dalam susu tidak meng-
alami kerusakan, oleh karena itu
 PRODUK HASIL HEWANI
digunakan suhu 60-80C selama 15-20
menit.
b. Penambahan Starter BAL
Starter bakteri asam laktat yang di-
gunakan dalam pembuatan keju ada-
lah Streptococcus lactis, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus planatarum,
Streptococcus thermophilus. Starter
tersebut akan menghasilkan asam
laktat yang berfungsi untuk meng-
gumpalkan protein susu sehingga
terbentuk dadih dan whey. Selain itu
asam laktat juga berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikro-
organisme lain yang tidak diinginkan,
memodifikasi elastisitas dadih,
memudahkan pembentukan massa
padat dadih serta membentuk
karakteristik keju. Untuk memper-
cepat proses penggumpalan sering
ditambahkan renin atau enzim dari
lambung anak sapi. Proses peng-
gumpalan terdiri dari dua tahap yaitu
tahap proteolitik ketika misel kasein
didestabilisasi oleh renin atau asam
laktat dan tahap flokulasi yang
diperantarai oleh kalsium.
c. Penggaraman
Setelah dadih dipisahkan dari whey,
kemudian ditambahkan garam
sebanyak 2,5% untuk menghambat
mikroorganisme kontaminan serta
membantu proses dehidrasi atau
pengeluaran air.
d. Pemeraman
Pemeraman merupakan proses
terakhir dengan menginokulasikan
bakteri asam laktat atau kapang
Penicillium sp. untuk membentuk
tekstur dan rasa pada keju. Penicillium
sp. memiliki aktivitas lipolitik yang
lebih tinggi dibandingkan bakteri
asam laktat. Jenis Penicillium yang
banyak digunakan antara lain
Penicillium camemberti, Penicillium
16
roqueforti, Penicillium candidum dan
Penicillium caseicolum. Proses peme-
raman akan menentukan hasil akhir
keju. Proses pemeraman yang singkat
(1-2 bulan) akan diperoleh keju
dengan kadar air yang tinggi, sedang-
kan pemeraman yang lama (1 tahun)
akan menghasilkan golongan keju
yang keras (hard chesee). Proses
pemeraman yang lama akan me-
nyebabkan dehidrasi berlangsung
sempurna sehingga keju yang
dihasilkan memiliki kadar air yang
rendah. Selama pemeraman juga akan
terjadi proses kimia seperti prote-
olisis, lipolisis dan glikolisis yang akan
mempengaruhi cita rasa keju yang
dihasilkan.
Proteolisis merupakan proses utama
dalam pemeraman keju yang mem-
bentuk rasa dan tekstur keju. Enzim
yang berperan dalam proses ini antara
lain renin atau koagulan lain, plasmin
dan mikroorganisme starter. Pro-
teolisis meliputi degradasi parakasein
oleh koagulan yang menghasilkan
polipeptida yang kemudian di-
degradasi proteinase dan peptidase
bakteri menjadi peptida dan asam
amino. Asam amino kemudian
dimetabolisme oleh mikroorganisme
selama pemeraman. Lipolisis meru-
pakan proses sekunder yang berperan
membentuk cita rasa keju yang
dipengaruhi oleh asam lemak bebas
yang dihasilkan. Penicillium roqu-
eforti memiliki aktivitas lipolitik yang
tinggi dan menghasilkan metil keton,
2-nonanone dan senyawa pembentuk
rasa lainnya melalui pemecahan asam
lemak. Dalam proses glikolisis,
metabolisme laktosa akan meng-
hasilkan D-laktat yang selanjutnya
diubah menjadi CO2 dan H2O yang
dapat meningkatkan pH dan men-
stimulasi proteolisis.
 PRODUK HASIL HEWANI
Gambar 1.5. Metabolisme asam lemak oleh
P. roqueforti (Kinsella & Hwang, 1976)
F. Prinsip Pengemasan Susu
Kemasan yang umumnya digunakan dalam
industri consumer goods sangat beragam
dari sisi bentuk maupun aplikasinya.
Aplikasi kemasan itu mulai dari kemasan
produk yang merupakan kemasan utama
dan berguna untuk melindungi produk
secara langsung, kemasan pendukung yang
biasanya diluar kemasan utama (umumnya
digunakan sebagai sarana untuk men-
display produk) dan kemasan khusus yang
biasanya juga digunakan di luar kemasan
utama tetapi untuk even/moment khusus.
Bentuk kemasan pun juga beragam yang
sangat ditentukan oleh konsistensi dari
produk maupun fungsinya. Fungsi dasar
kemasan adalah sebagai alat untuk
melindungi produk secara langsung,
mendisplay produk, ataupun fungsi ergo-
nomis (mudah dibawa dan disimpan). Selain
itu, kemasan juga berfungsi sebagai
keperluan komunikasi marketing.
Berdasarkan sifat kontaknya, pengemasan
dibagi menjadi kemasan primer (kemasan
yang kontak langsung dengan produk),
kemasan sekunder, kemasan keartener dan
seterusnya. Sedangkan berdasarkan pema-
kaian, terdapat kemasan sekali pakai, semi
disposibilitas, dan kemasan berulang (multi
trip).
Dalam pemilihan kemasan, harus memper-
hatikan kemungkinan migrasi komponen
yang bisa terjadi dari kemasan ke produk.
Ada beberapa hal yang mempengaruhi
17
migrasi, misalnya adalah waktu kontak,
suhu, kandungan lemak, permukaan, dan
rasio volume. Total migrasi komponen
kemasan yang diijinkan ke dalam pangan
adalah maksimum 60 ppm. Pada produk
susu, pemilihan kemasan didasarkan pada
permeabilitas kandungan mikrobanya yang
dominan menyebabkan kerusakan.
Kemasan yang digunakan pada produk susu
berdasarkan sifat kontaknya adalah kema-
san primer. Apabila dilihat dari segi
pemakaian, kebanyakan kemasan produk
susu hanya digunakan sekali pakai,
tergantung dari segi penanganan dan
penyimpanannya serta kandungan kom-
posisi yang terdapat pada susu. Pada
produk yang penanganannya dengan cara
pasteurisasi, produk biasanya dikemas
menggunakan kemasan berbahan dasar
plastik. Jenis plastik yang digunakan adalah
PE (polyethylene), lebih tepatnya HDPE
(High Density Polyethylene) dan LDPE (Low
Density Polyethylene). Sedangkan untuk
produk UHT, lebih tepat dikemas meng-
gunakan Tetrapack. Sedangkan untuk
tempat susu bayi lebih tepat menggunakan
plastik jenis polypropylene.
Dasar Pertimbangan kemasan yang
digunakan pada produk susu :
1. HDPE
Pada proses pasteurisasi menggunakan
suhu < 1000 C untuk membunuh mikro-
organisme patogen. Setelah proses
pemanasan, susu masih mengandung
spora-spora dan sel-sel vegetatif yang
dapat tumbuh dan berkembang. Oleh
karena itu, susu pasteurisasi harus
segera disimpan pada suhu rendah.
Keunggulan dari pasteurisasi ini,
kandungan susu tidak mengalami
kerusakan yang berarti. Oleh karena itu,
kemasan yang dianjurkan adalah HDPE
dan LDPE. LDPE digunakan dengan cara
membentuknya mengisi dan di-seal,
sedangkan HDPE digunakan untuk
ukuran besar.
 PRODUK HASIL HEWANI
HDPE memiliki sifat bahan yang lebih
kuat, keras, buram dan lebih tahan
terhadap suhu tinggi. HDPE merupa-
kan salah satu bahan plastik yang
aman untuk digunakan karena
kemampuan untuk mencegah reaksi
kimia antara kemasan plastik
berbahan HDPE dengan makanan/
minuman yang dikemasnya. HDPE
hanya untuk sekali pemakaian karena
pelepasan senyawa antimoni trioksida
terus meningkat seiring waktu.
LDPE memiliki melt melt tension yang
baik, easy weldable, tersedia dalam
berbagai macam grade, keter-
sediaannya cukup baik, acceptable
transparency, humadity barrier-nya
sangat bagus, dan murah.
2.Tetrapack
Ultra High Temperature adalah proses
pemanasan susu dengan waktu yang
cepat, 3 – 10 detik. Waktu pemanasan G. Perencanaan Usaha Pengelolahan Susu
yang amat singkat ditujukan untuk
mencegah kerusakan nutrisi susu dan
mempertahankan kualitas organol-
eptik. Dengan cara ini, susu relatif
tidak berubah seperti susu segar. Susu
dikemas secara aseptis dalam karton
(aseptic filling) tanpa terjadi rekon-
aminasi.
Penggunaan kemasan karton aseptik
(tetrapack) memberikan keuntungan
tersendiri. Selain menjamin keaman-
an, juga dapat meningkatkan shelf life
produk, sehingga dapat menjangkau
pasar yang lebih luas tanpa mem-
butuhkan bantuan lemari pendingin
(selama produk belum dibuka). Kemas-
an karton aseptik telah teruji dalam
menyediakan susu ready to drink yang
aman dan bersih. Kemasan tersebut
mengurangi resiko kontaminasi pada
isi kemasan.
Contohnya adalah kemasan TBA.
Kemasan TBA yang berukuran 1 liter,
dilengkapi dengan tutup yang
memudahkan untuk menuang isi
kemasan tanpa ada yang tertumpah.
Selain itu, dengan tutup yang mudah
dibuka dan ditutup kembali, isi
kemasan dapat dilindungi selama
penyimpanan.
3. Polypropylene
Polypropylene adalah botol plastik
yang transparan tapi tidak jernih.
Polypropylene lebih kuat dan ringan
dengan daya tembus uap yang rendah,
ketahanan yang baik terhadap lemak,
stabil terhadap suhu tinggi dan cukup
mengkilap. Jenis PP (polypropylene)
ini adalah pilihan bahan plastik
terbaik, terutama untuk tempat
makanan dan minuman seperti tempat
menyimpan makanan, botol minum
dan terpenting botol minum untuk
bayi
1. ASPEK PEMASARAN
1.1 Gambaran Umum Pasar (STP)
Daya beli konsumen terhadap produk ini
meliputi semua kalangan, mulai dari
kalangan elit hingga kalangan menengah
bawah, karena produk ini memiliki nilai
gizi yang tinggi dan harganya relatif
terjangkau sehingga dikonsumsi semua
golongan. Sasaran pasar poduk susu
kedelai ini utamanya adalah mahasiswa
kampus universitas Jambi, Universitas
Batanghari, dan Masyarakat sekitar
Provinsi Jambi. Untuk menembus
tingkat pasar yang optimal, maka
diperlukan sekali untuk memikirkan
strategi yang akan ditempuh untuk
membangun usaha agar mendapatkan
respon yang bagus dari konsumen di
pasar bersaing. dengan menganaliasa
lingkungan internal dan eksternal yang
ada di pasar domestik akan mem-
permudah bagi perusahaan dalam
menyusun strategi yang baik dan efisien.
18
 PRODUK HASIL HEWANI

1.2. Strategi Pemasaran Perusahaan serta mempromosikan produk lewat

dan Pesaing jejaring social Facebook, Twitter,
a. Product (produk) Blackberry Massenger, dan lain-lain.
Produk yg dibuat adalah susu kedelai, H. Produksi Olahan Susu Segar
dan dkemas dalam plastic berukuran Macam-macam produk olahan susu segar –
½ kg. Pada plastik akan diberi label Susu segar memiliki kandungan lemak tidak
“SKS (Susu Kedelai Sehat)” Produk kurang dari 3,25%. Sedangkan kandungan
yang dihasilkan memiliki manfaat dan bahan bukan lemak tidak kurang dari
kualitas yang tinggi. Sudah diketahui 8,25%. Susu sapi ini diperoleh dari hasil
bahwa produk yang terbuat dari perahan sapi sehat. Untuk memperoleh
ekstrak kedelai ini memiliki kan- susu segar yang siap diminum, cairan susu
dungan gizi yang bermanfaat untuk tersebut harus dipasteurisasi dulu. Tujuan-
proses metabolisme tubuh. nya untuk membunuh bakteri patogen yang
b. Place (lokasi/distribusi) tidak berspora sedangkan bakteri berspora
dan tahan panas (termofil) tidak akan mati.
Usaha ini berlokasi di Perumahan
Pasteurisasi susu bisa dilakukan dalam dua
Bougenville Blok Do.8 Kel. Kenali
cara yaitu yang pertama, pasteurisasi
Besar Kec. Kota Baru. Tempat pen-
dengan suhu tinggi dan waktu singkat,
jualannya di kampus, bisa dititip di
pemanasan dilakukan sampai suhu 71°C
kantin fakultas yang ada di Universitas
selama 15 sampai 30 detik. Yang kedua,
Jambi maupun Universitas lain atau di
pasteurisasipada suhu rendah yaitu 62°C
Kopma, di toko atau warung-warung di
dan waktu lama sampai 30 menit.
sekitar perumahan bougenville, atau
bahkan di supermarket- supermarket 1) Susu Bubuk
terdekat.
c. Price (harga)
Penentuan harga jual dilakukan
dengan cara menghitung biaya
produksi ditambah biaya lain-lain dan
tren yang berlaku. Jika produk yang
menjadi idola (tren) harganya pun bisa
dinaikan dari standar harga normal
(misal pada saat cuaca panas atau
ketika bulan puasa besar kemungkinan
produk ini akan dibanjiri konsumen).
Adapun rencana harga jual dari produk
susu kedelai ini adalah Rp. 3.000 @
ukuran plastik ½ kg.
d. Promotion (promosi)
Strategi yg digunakan untuk mela-
kukan promosi terhadap produk “SKS
(Susu Kedelai Sehat)” dengan cara
menempel pamflet-pamflet di pinggir Gambar 1.6. Susu Bubuk
jalan dan tempat-tempat strategis
lainnya. Selain itu juga akan meman- Dihasilkan dari proses penguapan susu
faatkan buletin yang terbit di kampus, segar hingga kadar airnya dikurangi

19
 PRODUK HASIL HEWANI
sampai di bawah 5%. Proses pe-
ngeringannya dapat dengan sistem
silinder dan semprot. Untuk saat ini,
system yang banyak dipakai adalah
sistem semprot. Sebab, dengan cara ini
perlakuan panas yang diberikan tidak
sepanas pada sistem silinder sehingga
tepung susu yang dihasilkan akan
memiliki nilai gizi yang lebih tinggi,
dengan rasa yang baik dan daya larutnya
sangat tinggi.
2) Susu skim
4) Yogurt
Gambar 1.7. Susu Skim
Bagian lemak (krim) dari susu ini diambil
sebagian atau seluruhnya pada waktu
didiamkan atau dipisahkan dengan alat
centrifugal separator. Proses pengu-
rangan bagian lemak dari susu ini akan
menghasilkan produk olahan susu yang
kandungan kalorinya lebih rendah dari
susu segar. Cocok dikonsumsi bagi orang
yang sedang diet rendah kalori.
3) Susu kental manis
Mula-mula, susu yang diperoleh dari
peternakan distandarisasi dengan per-
bandingan tetap yaitu 9:22 (lemak:
bahan padat bukan lemak) baik dengan
penambahan krim maupun susu skim.
Setelah mengalami proses pemanasan,
pada pembuatan susu kental manis ini
ditambahkan sukrosa sehingga kosen-
trasi sukrosa menjadi 62.5%.
20
Gambar 1.8. Susu Kental Manis
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar
atau produk susu dengan atau tanpa
menambahkan susu bubuk atau susu
skim bubuk. Sumber susu segar dapat
berasal dari susu sapi, kerbau, kambing
atau unta. Namun dari semua itu, susu
sapi paling umum dimanfaatkan.
Yoghurt merupakan salah satu hasil
produk fermentasi yang banyak mengan-
dung zat gizi. Proses fermentasi yang
terjadi pada yoghurt akan menambah
kandungan gizinya. Komposisi zat gizi
yoghurt mirip dengan susu. Bahkan, ada
beberapa komponen yang jumlahnya
lebih tinggi dibandingkan dengan susu,
seperti vitamin B kompleks, kalsium (Ca)
dan protein. Selama proses fermentasi
susu menjadi yoghurt terjadi sintesis
vitamin B kompleks khususnya thiamin
(vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2)
serta beberapa asam amino penyusun
protein yang berguna bagi kesehatan.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah
fermentasi susu dengan cara penam-
bahan bakteri-bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermo-
phillus. Dengan fermentasi ini, maka rasa
yoghurt akan menjadi asam, karena
adanya perubahan laktosa menjadi asam
laktat oleh bakteri-bakteri tersebut.
 PRODUK HASIL HEWANI
Apabila diingikan rasa yang tidak terlalu
asam, ke dalam yoghurt dapat ditam-
bahkan zat pemanis ( gula, sirup ) mau-
pun berbagai flavor buatan dari buah-
buahan.
Gambar 1.9. Yogurt
5) Kefir
Gambar 1.10. Kefir
Kefir adalah produk fermentasi susu
6) Keju
seperti halnya yogurt, hanya saja beda
jenis kulturnya. Dan dalam proses
fermentasinya akan ada sedikit alkohol
yang terbentuk. Kefir merupakan
minuman yang terbuat dari susu dengan
proses fermentasi yang berasal dari
daerah Kaukasus. Kefir tradisional
21
berasal dari pegunungan Kaukasus
Utara, Rusia dan telah dibuat masyarakat
Rusia lebih dari 1400 tahun. Kefir adalah
minuman rahasia dan hanya dikonsumsi
oleh kaisar atau raja-raja dari Eropa, Asia
Barat dan Timur Tengah. Kefir memiliki
cita rasa eksotis, jika dinikmati, seperti
ada yang mendesis di rongga mulut,
sangat menggoda ketika diteguk,
sebagai paduan rasa asam, sedikit rasa
alkohol dan soda, begitu segar. Kefir
dibuat melalui fermentasi susu yang
telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji
kefir selama waktu tertentu. Bahan yang
diperlukan dalam pembuatan kefir
adalah susu segar dan starter berupa biji
kefir dengan peralatan seperti panci
email, pengaduk, saringan plastik, dan
kompor/pemanas.
Langkah pembuatan kefir adalah sebagai
berikut:
a) Susu segar (dapat menggunakan
susu sapi, kambing atau domba)
dengan total padatan 11-12%
dipasteurisasi, yaitu dipanaskan
pada suhu 85 – 90oC selama 30
menit, kemudian didinginkan sampai
mencapai suhu kamar (±28oC).
b) Ke dalam susu pasteurisasi dimasuk-
kan 3% biji kefir dan diaduk merata.
c) Dibiarkan/diinkubasi selama 20 – 24
jam (semalam) pada suhu kamar
(suhu 25-37oC) agar proses fermen-
tasi berlang-sung.
d) Bila susu sudah menggumpal lalu
disaring dengan menggunakan
saringan plastik untuk mendapatkan
biji kefir kembali.
Keju sebagai makanan sudah dikenal
sejak 4000 tahun yang lalu. Keju mula-
mula dibuat oleh pedagang-pedagang
arab secara tidak sengaja, yaitu
menyimpan susu dari kantong yang
terbuat dari perut anak domba untuk
 PRODUK HASIL HEWANI
bepergian melewati padang pasir. Pada
cuaca panas oleh terik matahari, rennet
didalam perut anak domba tersebut
menjadi aktif, menyebabkan susu
menggumpal,memisahkan curd ( bagian
padat ) dari whey ( bagian susu yang cair
). Sampai sekarang rennet yaitu enzim
yang terdapat pada perut hewan
ruminansia ( yang berusia muda ) masih
dipergunakan pada pembuatan keju
secara industri. Keju tidak hanya
dimakan di negara-negara Barat.
Pengolahan sejenis keju di Indonesia
secara tradisional, sebenarnya sudah
ada. Misalnya Dingke di Sulawesi, Dadih
di Sumatra dan Litti di Timor. Pembuatan
keju sangat mudah dilakukan.Bahan dan
alatnya mudah diperoleh didalam negri.
Langkah pembuatan keju dan prinsipnya
meliputi: pasteurisasi susu, inokulasi
susu, pembuatan curd, pelemasan
“whey”, penggaraman dan proses
pematangan (Astawan,1988).
Gambar 1.11. Keju
7) Kembang Gula Susu
Kembang gula susu adalah suatu produk
berwarna coklat, yang bahan dasarnya
adalah susu. Warna coklat disebabkan
oleh terbentuknya caramel serta reaksi
22
antara susu dan gula pada saat pemanas-
an. Jika dibuat dengan cara yang benar,
kembang gula susu yang dihasilkan akan
berwarna coklat menarik, rasa yang
sedap dan gurih, tekstur yang kenyal dan
aroma yang memikat (Astawan,1988).
Gambar 1.12. Kembang Gula Susu
8) Mentega
Mentega adalah produk olahan yang
bersifat plastis, diperoleh melalui proses
pengocokan sejumlah krim. Mentega
yang baik harus mengandung lemak
minimal 83 %, kadar air maksimal 16 %,
kadar protein maksimal 1 %. Lemak
mentega sebagian besar terdiri dari
asam palmitat, oleat dan steriat serta
sejumlah kecil asam butirat.Bahan lain
yang terdapat dalam jumlah kecil adalah
vitamin A, E dan D serta sebagai flovor
adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.
Mutu mentega yang dihasilkan tergan-
tung dari mutu krim yang digunakan
serta penanganan lebih lanjut dari
produk akhirnya. Krim yang telah
mengalami kontaminasi oleh ragi dan
bakteri akan mempunyai rasa yang
kurang enak yang akhirnya akan
berpengaruh pada rasa mentega yang
akan dihasilkan. Pencemaran lain dapat
berasal dari peralatan yang dipakai dan
mutu air yang digunakan untuk mencuci
mentega.
 PRODUK HASIL HEWANI
Gambar 1.13. Mentega
9) Dadih Susu Sapi
Secara tradisional, dadih dibuat dari
proses fermentasi alami dan spontan
dari susu kerbau mentah didalam wadah
bamboo gombong. Jenis bambu ini
sudah digunakan secara turun temurun,
tanpa menyadari bahwa didalam bambu
tersebut terdapat beberapa jenis
mikroba yang secara alami dapat
menfermentasi susu menjadi dadih.
Salah satu alas an menggunakan bambu
ini, adalah karena rasanya yang pahit
sehinga tidak dikerumuni semut yang
dapat mengganggu proses fermentasi.
Gambar 1.14. Dadih Susu Sapi
10) Es Krim
Es krim merupakan makanan beku yang
terbuat dari campuran produk susu
dengan persentase lemak susu yang
tertentu ukurannya, dan dicampur
dengan telur, ditambah dengan bahan
penegas cita-cita dan pewarna tertentu
sehingga lebih menarik. Mengingat
campuran bahan-bahan dasar dalam
pembuatannya merupakan bahan-bahan
makanan yang bernilai protein tinggi (
23
telur dan susu ), maka es krim juga
mempunyai nilai protein tinggi, selain
vitamin dan mineral. Kandungan kalori
yang tinggi dalam es krim, di peroleh dari
tingginya kadar kemanisan eskrim,
karena penambahan gula (Asta-
wan,1988).
Gambar 1.15. Es Krim
11) Tahu Susu
Pembuatan tahu susu pada prinsipnya
adalah sama dengan pembuatan tahu
dari kacang kedelai, bahkan lebih singkat
waktu pelaksanaan pengolahannya.
Gambar 1.16. Tahu Susu
12) Kerupuk Susu
Kerupuk adalah salah satu jenis
panganan yang paling diminati oleh
masyarakatIndonesia. Kerupuk biasa
dijadikan pendamping makanan maupun
selingan, agar makanan terasa lebih
nikmat dan secara langsung me-
mengaruhi nafsu makan melalui bunyi-
nya.
Kerupuk susu, dari namanya saja sudah
tertebak bahwa bahan utama dari
 PRODUK HASIL HEWANI
kerupuk ini tentu saja adalah susu.
Kerupuk susu dibuat dari padatan susu
yang dikeringkan dan ditambah sedikit
bahan lain agar dapat menjadi bentuk
kerupuk.
Manfaat yang diberikan kerupuk ini
memang tidak sebanding dengan susu
yang asli. Namun, kerupuk susu dapat
meminimalkan kekurangan zat – zat yang
terdapat pada susu bagi sebagian orang
yang tidak menyukai susu.
Kekurangan dari kerupuk susu ini adalah
tidak dapat dimakan bersama makanan
lain seperti bakso dan mi ayam, tetapi
dapat dijadikan selingan yang lebih
menyehatkan daripada kerupuk biasa.
Selain itu kekurangan dari kerupuk susu
adalah harganya yang agak mahal dari
jenis kerupuk lain, karena memang
terbuat dari bahan hewani.
14) Permen Susu
Gambar 1.17. Kerupuk Susu
13) Dodol Susu
Salah satu makanan khasIndonesiayang
masih belum diakui oleh bangsa lain
adalah dodol. Setiap daerah di Indonesia
memiliki citarasa khas dan bentuk dari
dodol. Sebagai contoh pada daerah
sumatra, bentuk dodol seperti bambu
yang dipotong pada tiap ruasnya.
Dodol biasa terbuat dari campuran
tepung ketan, tepung terigu, gula pasir,
lemak (sebagai penambah rasa gurih dan
pengawet alami), dan juga santan.
Bagaimana jika santan kental digantikan
dengan susu? Maka hasilnya adalah
24
dodol luar biasa yang dapat diberi nama
dodol susu.
Cara pengolahan dodol susu sama saja
dengan cara pengolahan dodol biasa.
Pertama, susu / santan dimasak hingga
mendidih. Kedua, adonan tepung yang
telah diencerkan dengan santan / susu
dimasukkan dalam cairan yang mendidih
tersebut. Aduk. Ketiga, masukkan gula
dan lemak ketika kematangan 80%,
setelah matang 100% angkat dan siap
dicetak.
Gambar 1.18. Dodol Susu
Permen susu ini dominan terbuat dari
susu dan gula susu (laktosa). Secara
otomatis permen susu ini memiliki
kandungan yang hampir menyerupai
dengan susu asli, bahkan memiliki lebih
banyak kandungan gizi dibandingkan
dengan susu asli itu sendiri. Karena
permen susu dapat difortifikasi dengan
zat – zat lain.
Mengkonsumsi permen susu memang
amat sangat baik dan sangat dianjurkan,
apalagi bagi yang kekurangan kalsium,
namun tidak menyukai susu. Tetapi
konsumsi yang berlebihan dapat
menyebabkan karies gigi dan gigi
berlubang.
Salah satu merek permen susu yang ada
di pasaran adalah Milkita. Namun ada
merek lain yang berasal dari negri
tetangga, Cina, namun permen ini harus
 PRODUK HASIL HEWANI
diwaspadai karena dicurigai memiliki
kandungan formalin didalamnnya.
Gambar 1.19. Permen Susu
15) Vla
Puding adalah salah satu jenis makanan
selingan manis yang biasa disajikan
ditengah – tengah acara makan. Puding
akan lebih nikmat jika dikonsumsi selagi
dingin dan disajikan bersama bahan semi
cair yang memiliki berbagai macam rasa.
Bahan semi cair tersebut adalah vla. Vla
memiliki rasa yang manis dan aroma
yang merangsang nafsu makan. Hal
tersebut dikarenakan vla terbuat dari
80% susu yang didihkan bersama gula
pasir, vanilli danessenuntuk memberi-
kan citarasa yang berbeda (jika perlu).
Gambar 1.20. Vla
I. Kemasan Olahan Susu
Kemasan yang umumnya digunakan dalam
industri consumer goods sangat beragam
dari sisi bentuk maupun aplikasinya.
Aplikasi kemasan itu mulai dari kemasan
produk yang merupakan kemasan utama
25
dan berguna untuk melindungi produk
secara langsung, kemasan pendukung yang
biasanya diluar kemasan utama (umumnya
digunakan sebagai sarana untuk men-
display produk) dan kemasan khusus yang
biasanya juga digunakan di luar kemasan
utama tetapi untuk even/moment khusus.
Bentuk kemasan pun juga beragam yang
sangat ditentukan oleh konsistensi dari
produk maupun fungsinya. Fungsi dasar
kemasan adalah sebagai alat untuk
melindungi produk secara langsung,
mendisplay produk, ataupun fungsi
ergonomis (mudah dibawa dan disimpan).
Selain itu, kemasan juga berfungsi sebagai
keperluan komunikasi marketing.
Berdasarkan sifat kontaknya, pengemasan
dibagi menjadi kemasan primer (kemasan
yang kontak langsung dengan produk),
kemasan sekunder, kemasan keartener dan
seterusnya. Sedangkan berdasarkan pema-
kaian, terdapat kemasan sekali pakai, semi
disposibilitas, dan kemasan berulang (multi
trip).
Dalam pemilihan kemasan, harus mem-
perhatikan kemungkinan migrasi
komponen yang bisa terjadi dari kemasan
ke produk. Ada beberapa hal yang
mempengaruhi migrasi, misalnya adalah
waktu kontak, suhu, kandungan lemak,
permukaan, dan rasio volume. Total migrasi
komponen kemasan yang diijinkan ke
dalam pangan adalah maksimum 60 ppm.
Pada produk susu, pemilihan kemasan
didasarkan pada permeabilitas kandungan
mikrobanya yang dominan menyebabkan
kerusakan.
Kemasan yang digunakan pada produk susu
berdasarkan sifat kontaknya adalah kemas-
an primer. Apabila dilihat dari segi
pemakaian, kebanyakan kemasan produk
susu hanya digunakan sekali pakai,
tergantung dari segi penanganan dan
penyimpanannya serta kandungan
komposisi yang terdapat pada susu. Pada
produk yang penanganannya dengan cara
 PRODUK HASIL HEWANI
pasteurisasi, produk biasanya dikemas
menggunakan kemasan berbahan dasar
plastik. Jenis plastik yang digunakan adalah
PE (polyethylene), lebih tepatnya HDPE
(High Density Polyethylene) dan LDPE (Low
Density Polyethylene). Sedangkan untuk
produk UHT, lebih tepat dikemas menggu-
nakan Tetrapack. Sedangkan untuk tempat
susu bayi lebih tepat menggunakan plastik
jenis polypropylene.
Dasar Pertimbangan kemasan yang
digunakan pada produk susu :
1. HDPE
Pada proses pasteurisasi menggunakan
suhu < 1000 C untuk membunuh
mikroorganisme patogen. Setelah
proses pemanasan, susu masih
mengandung spora-spora dan sel-sel
vegetatif yang dapat tumbuh dan
berkembang. Oleh karena itu, susu
pasteurisasi harus segera disimpan pada
suhu rendah. Keunggulan dari
pasteurisasi ini, kandungan susu tidak
mengalami kerusakan yang berarti. Oleh
karena itu, kemasan yang dianjurkan
adalah HDPE dan LDPE. LDPE digunakan
dengan cara membentuknya mengisi
dan di-seal, sedangkan HDPE digunakan
untuk ukuran besar.
HDPE memiliki sifat bahan yang lebih
kuat, keras, buram dan lebih tahan
terhadap suhu tinggi. HDPE merupakan
salah satu bahan plastik yang aman
untuk digunakan karena kemampuan
untuk mencegah reaksi kimia antara
kemasan plastik berbahan HDPE dengan
makanan/minuman yang dikemasnya.
HDPE hanya untuk sekali pemakaian
karena pelepasan senyawa antimoni
trioksida terus meningkat seiring waktu.
LDPE memiliki melt melt tension yang
baik, easy weldable, tersedia dalam
berbagai macam grade, ketersediaannya
cukup baik, acceptable transparency,
humadity barrier-nya sangat bagus, dan
murah.
26
2. Tetrapack
Ultra High Temperature adalah proses
pemanasan susu dengan waktu yang
cepat, 3 – 10 detik. Waktu pemanasan
yang amat singkat ditujukan untuk
mencegah kerusakan nutrisi susu dan
mempertahankan kualitas organoleptik.
Dengan cara ini, susu relatif tidak
berubah seperti susu segar. Susu
dikemas secara aseptis dalam karton
(aseptic filling) tanpa terjadi rekon-
taminasi.
Penggunaan kemasan karton aseptik
(tetrapack) memberikan keuntungan
tersendiri. Selain menjamin keamanan,
juga dapat meningkatkan shelf life
produk, sehingga dapat menjangkau
pasar yang lebih luas tanpa membutuh-
kan bantuan lemari pendingin (selama
produk belum dibuka). Kemasan karton
aseptik telah teruji dalam menyediakan
susu ready to drink yang aman dan
bersih. Kemasan tersebut mengurangi
resiko kontaminasi pada isi kemasan.
Contohnya adalah kemasan TBA.
Kemasan TBA yang berukuran 1 liter,
dilengkapi dengan tutup yang me-
mudahkan untuk menuang isi kemasan
tanpa ada yang tertumpah. Selain itu,
dengan tutup yang mudah dibuka dan
ditutup kembali, isi kemasan dapat
dilindungi selama penyimpanan.
3. Polypropylene
Polypropylene adalah botol plastik yang
transparan tapi tidak jernih. Poly-
propylene lebih kuat dan ringan dengan
daya tembus uap yang rendah,
ketahanan yang baik terhadap lemak,
stabil terhadap suhu tinggi dan cukup
mengkilap. Jenis PP (polypropylene) ini
adalah pilihan bahan plastik terbaik,
terutama untuk tempat makanan dan
minuman seperti tempat menyimpan
makanan, botol minum dan terpenting
botol minum untuk bayi
 PRODUK HASIL HEWANI

J. Pemasaran Hasil olahan susu

Pemasaran hasil olahan susu bisa dilakukan
setelah peserta didik praktek dilingkungan
sekolah atau dikantin dan toko, koperasi
sekitar sekolah.

Pada olahan susu ini bisa di buat ber-

bagaimacam olahan diantaranya : keju, ice
crem, mentega, kerupuk susu, tahu susu,
permen susu, dodol susu, yoghurt, Vla, dadih,
kefir dan olahan lainnya.

penilaian harian
1. Bagaimana kriteria susu sapi dan susu
kambing yang baik untuk diolah menjadi
yogurt?
2. Jelaskan tahapan pengolahan es krim dan
susu fermentasi!
3. Tentukan peralatan yang digunakan dalam
pembuatan es krim?
4. Jelaskan jenis bahan pengemas untuk
produk olahan susu?
5. Apa saja yang harus diperhitungkan dalam
membuat perencanaan usaha, jelaskan!

27
 BAB 2
PENGOLAHAN TELUR

Setelah melakukan kegiatan pembelajaran, peserta didik dapat:

1. Menjelaskan karakteristik bahan dalam hasil olahan telur
2. Menjelaskan prinsip dasar pengolahan telur
3. Menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengolahan telur
4. Mengidentifikasi jenis dan prinsip kerja peralatan dalam pengolahan telur
5. Menjelaskan alur proses pengolahan telur
6. Menjelaskan prinsip pengemasan produk olahan telur

Pengolahan Telur

Olahan Telur Produksi Hasil Telur

1.Karakteristik bahan dalam hasil 1.Perencanaan usaha pengolahan telur

olahan telur 2. Memproduksi hasil olahan telur
2.Prinsip dasar pengolahan telur 3. Pengemasan hasil olahan telur
3.Faktor yang berpengaruh dalam 4. Pemasaran hasil olahan telur
pengolahan telur
4.Alur proses pengolahan telur
5.Prinsip pengemasan produk olahan telur

Susu , Homogenisasi , Pasteurisasi, Overrum, Viskositas,

28
 PRODUK HASIL HEWANI

berbahan dasar telur yang mampu mengangkat

citra daerah, nasional bahkan Internasional
A. Karakteristik Bahan dalam Hasil Olahan
Telur
Telur merupakan produksi ternak ayam
Gambar 2.1. Gambar telur itik, telur ayam lehor dan ayam kalkun yang sangat bernilai ekonomis , produksi-
Sumber: Dokumen pribadi
nya cepat, mudah diproses, mudah dicerna
Telur adalah bahan pangan yang banyak dan memiliki flavor yang khas.
dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Telur yang
dikonsumsi dapat berasal dari berbagai Senyawa putih telur dan kuning telur
unggas, umumnya yaitu ayam, itik dan puyuh. memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
Telur juga merupakan bahan pangan yang 1. Mengikat
mengandung protein yang tinggi sekitar 13% 2. Mengentalkan
(Soewarno, 2013) dan dapat dijadikan 3. Menghancurkan Kristal-kristal gula
alternatif sumber protein hewani selain
daging. Telur tidak hanya dijual dalam keadaan 4. Emulsifikasi
segar, banyak jenis olahan pangan yang 5. Klorifikasi
berasal dari telur seperti telur asin dan telur 6. Melindungi/Coasting
pindang. Teknik pengolahan telur biasanya 7. Memberi warna dan memiliki kandungan
selain menambah cita rasa juga dapat nutrisi yang tinggi
mengawet-kan telur itu sendiri sehingga
mempunyai umur simpan lebih lama. Sifat sifat ini menyebabkan sangat ideal
Umumnya telur yang sering diolah adalah telur untuk dikombinasikan dengan makanan
ayam dan itik, tetapi lain.
Saat ini banyak olahan telur yang meng- Telur yang memiliki berat sekitar 60 gram
gunakan telur puyuh.Bentuk telur puyuh lebih yang terdiri
kecil dibandingkan telur ayam dan itik, Sifat Fisik
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Telur
yangmenjadikan telur ini lebih menarik untuk
diolah dan disajikan dalam bentuk utuh serta Komposisi Whole White Yolks Yolk
kandungan gizi yang hampir setara dengan Liquid (Commerciall
y Separated)
telur ayam ras. Olahan telur puyuh yang
banyak dijumpai adalah telur puyuh pindang, Water (%) 73,7 87,6 51,1 55,5
olahan ini memiliki ciri telur rebus berwarna Protein (%) 12,9 10,9 16,0 15,4
Fat (%) 11,5 Tr 30,6 26,9
kecoklatan hingga coklat gelap. Proses Carbohydrate 1,1 1,1 1,0 1,0
pembuatannya tidak seperti telur rebus biasa, (%)
ketika proses perebusan digunakan bahan- Free 0,3 0,4 0,2 0,2
Carbohydrate
bahan lain seperti garam, daun salam dan (%)
serabut kelapa ditambah-kan ke dalam air.2 Ash (%) 1,0 0,7 1,7 1,6

Telur asin yang biasa menggunakan telur Sumber : Fakultas Peternakan IPB, 1997

bebek, sekarang harganya semakin mahal
dipasaran. Oleh karena itu perlu membuat
inovasi olahan telur yang bahan dasarnya
selain telur bebek.
Peserta didik merupakan generasi penerus
yang diharapkan mampu menciptakan inovasi
inovasi produk bernilai jual tinggi yang
Telur yang besar memiliki berat sekitar 60
gram, yang terdiri atas kulit luar 11 %, putih
telur 58 %, kuning/yolk 31 %. Berdasarkan
kandungan bagian dalam, persentasenya
adalah putih telur 65 % dan kuning telur 35
%. Hasil pemecahan komersial berbeda
dengan hasil di atas dimana prosentase

29
 PRODUK HASIL HEWANI
kuning telur cukup tinggi. Hal ini disebab-
kan sebagian putih telur tinggal bersama
kuning telur pada saat pemecahan. Secara
keseluruhan sebutir telur terdiri dari 65,5 %
air. Secara terpisah putih telur mengandung
88 % air dan kuning telur mengandung 48
% air. tabel menunjukkan komposisi kimia
dari telur dan bahan telur yang cair.
B. Prinsip Dasar Pengolahan Telur
Prinsip Dasar memasak telur
1. Albumin telur larut dalam air
2. Albumin, globulin dan ovovitel larut
dalam air garam
3. Telur beku dalam panas
4. Telur yang dimasak dalam panas
rendah,cenderung mempunyai hasil
yang lebih lunak
5. Panas tinggi memperkembekuan protein
telur
6. Memasak telur terlalu lama dalam panas
rendah menghasilkan telur yang keras
dan kering
Sebutir telur mengandung zat gizi yang
lengkap dan mudah dicerna. Telur merupa-
kan bahan pangan yang sangat baik untuk
anak-anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dalam jumlah cukup
banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi
oleh ibu yang sedang hamil, ibu yang
menyusui, dan orang yang sedang sakit.
Sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur,
58% putih telur, dan 31% kuning telur.
Sebutir telur mengandung 6-7 gram
protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak,
vitamin dan mineral. Protein telur
merupakan protein yang bermutu tinggi
dan mudah dicerna. Dalam telur protein
lebih banyak terdapat pada kuning telur,
yaitu sebanyak 16,5% sedangkan pada
C. Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam
putih telur sebanyak10,9%.
Kandungan lemak pada telur sekitar 5 gram.
Hampir semua lemak di dalam telur
terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai
32%, sedangkan pada putih telur terdapat
lemak dalam jumlah sedikit. Lemak pada
telur terdiri dari trigliserida (lemak netral),
fosfolipida (umumnya berupa lesitin),dan
kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh
lebih tinggi dibandingkan dengan yang
terdapat pada produk hewan. Fungsi
trigliserida dan fosfolipida umumnya
menyediakan energi yang diperlukan untuk
aktivitas sehari-hari.
Telur mengandung hampir semua vitamin
kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam
lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut
dalam air (thiamin, riboflavin, asam
pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B
12). Selain sebagai sumber vitamin, telur
juga sebagai sumber mineral. Kandungan
mineral telur hampir sama dengan
kandungan mineral dalam susu. Mineral
yang terkandung dalam telur yaitu besi,
fosfor, kalsium, tembaga, yodium,
magnesium, mangan, potasium, sodium,
zink, klorida, dan sulfur. Kuning telur cukup
tinggi kandungan kolesterolnya.
Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4
mm yang berkapur dan berpori-pori. Kulit
telur ayam berwarna putih-kuning sampai
coklat, telur bebek berwarna kehijauan dan
warna kulit telur burung puyuh ditandai
dengan adanya bercak-bercak (totol-totol)
dengan warna tertentu. Bagian sebelah
dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan
yang menempel satu dengan yang lain,
tetapi keduanya akan terpisah pada ujung
telur yang tumpul membentuk kantung
udara. Kantung udara mempunyai diamater
sekitar 5 mm pada telur segar dan
bertambah besar ukurannya selama
penyimpanan, sehinggakantung udara
dapat digunakan untuk menentukan umur
telur.
Pengolahan Telur
Penilaian Kualitas Telur
Kualitas telur dipengaruhi oleh faktor-
faktor:isi telur(ruang udara, kuning telur,
dan putih telur), kulit telur (kebersihan,
30
 PRODUK HASIL HEWANI
kondisi, dan warna kulit), bentuk telur, serta
berat telur. Jika sebutir telur dengan mutu
yang tinggi dan masih segar dipecahkan,
kuning telurnya akan utuh dan tinggi,
kompak dan terletak ditengah-tengah
lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur
yang telah lama disimpan dan mutunya
rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan
lapisan putih telur yang tipis mengelilingi
kuning telur yang rata atau pecah.Umumnya
kuning telur berbentuk bulat, berwarna
kuning atau oranye, terletak pada pusat
telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari
kuning telur disebabkan oleh kandungan
santofil yang berasal dari makanan ayam.
Pigmen lain yang banyak terdapat di
dalamnya adalah pigmen karotenoid.
Kuning telur pada telur segar berbentuk
utuh dikelilingi oleh membranvitelin yang
kuat. Sebenarnya, kuning telur tersusun
atas dua lapisan, yaitu lapisan putih dari
kuning telur dan lapisan kuning dari kuning
telur. Kedua lapisan tersebut memiliki
pusat yang sama.
Penetapan kesegaran isi telur dapat
dilakukan dengan metode subyektif
(candling) dan cara obyektif (memecah
telur), untuk menentukan kondisi telur baru
atau lama. Secara subyektif mutu telur utuh
dapat dinilai dengan cara candling yaitu
dengan meletakkan telur dalam jalur
sorotan sinar (matahari atau lampu listrik)
yang kuat, sehingga memungkinkan
pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur.
Di tingkat pengecer umumnya dilakukan
dengan cara peneropongan dengan sumber
cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan
Judul : Pembuatan Telur Asin
cara ini adanya keretakan kulit telur dapat
ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran Tujuan : Peserta dapat mengolah telur meng-
dan posisi kantung udara, bintik-
bintikdarah, kerusakan oleh mikroor-
ganisme, dan pertumbuhan jamur.
Kelemahancara ini adalah hanya dapat
mengetahui kerusakan yang menonjol saja K3 : Gunakan pakaian kerja dan perleng-
dan dalamjumlah besar cara ini tidak
praktis.
31
Metode obyektif dilakukan dengan cara
memecahkan telur danmenumpahkan
isinya pada bidang datar dan licin (biasanya
kaca), kemudiandilakukan pengukuran
Indeks Kuning Telur (Yolk Index), Indeks
Putih Telur(Albumin Index) dan Haugh Unit
(HU).Indeks Kuning Telur (IKT) adalah
perbandingan tinggi kuning telur
dengangaris tengah kuning telur. Telur
segar mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33-
0,50dengan rata-rata 0,42. Semakin
tua/lama umur telur (sejak ditelurkan
unggas) IndeksKuning Telur menurun
karena penambahan ukuran kuning telur
akibat perpindahanair (dari putih ke kuning
telur). Standar untuk indeks kuning telur
adalah sebagaiberikut: 0,22 = jelek; 0,39 =
rata-rata, dan 0,45 = tinggi.Indeks Putih
Telur adalah perbandingan tinggi putih
telur (albumin) kentaldengan rata-rata garis
tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah
kuning telurdipisahkan dengan hati-hati.
Telur yang baru mempunyai Indeks Putih
Telur antara0,050 - 0,174, tetapi biasanya
berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks
Putih Telurmenurun selama penyimpanan,
karena pemecahan ovomucin yang
dipercepat olehnaiknya pH.Telur dengan
mutu yang baik mempunyai HU minimal 72.
Telur yang tidaklayak dikonsumsi mem-
punyai HU kurang dari 30.
praktik
PEMBUATAN TELUR ASIN
gunakan alat dan bahan yang
disediakan menjadi telur asin yang
memenuhi kriteria mutu yang dapat
diterima konsumen.
kapan kerja (baju lab, penutup kepala,
masker, sarung tangan dll). Hati-hati
menggunakan peralatan/benda tajam
 PRODUK HASIL HEWANI

praktik
dan terhubung arus listrik. Cuci tangan D. Jenis dan Prinsip Kerja Peralatan dalam
sebelum bekerja, pastikan peralatan Pengolahan Telur
yang digunakan bersih sebelum dan Peralatan dalam pengolahan telur alat alat
sesudah digunakan serta perhatikan dan yang digunakan mempunyai variasi bentuk
patuhi peraturan laboratorum yang lain. dan fungsi sesuai dengan jenis olahan yang
dibutuhkan. Pengolahan telur menjadi
BAHAN ALAT
makanan yang mempunyai daya simpan
lebih lama yang berada dipasaran contoh
1.Telur bebek yang bermutu 1. Ember plastik
baik 30 butir 2. Kuali tanah atau panci telur asin, telur asap . Untuk pengolahan
2.Abu gosok atau bubuk batu 3. Kompor atau alat pemanas telur alat alat yang digunakan diantaranya
bata merah 1 ½ liter 4. Alat pengaduk
3.Garam dapur ½ kg 5. Stoples atau alat nyimpan 1. Ember Plastik.
4.Larutan daun teh (bila telur
perlu) 50 gram teh / 3 liter Ember plastik berfungsi untuk menam-
air pung telur sementara yang masih dalam
5.Air bersih secukupnya
kondisi belum bersih.
CARA PEMBUATAN
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak
atau busuk);
2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau
dilap dengan air hangat, kemudian
keringkan;
3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-
porinya terbuka;
4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari
campuran abu gosok dan garam,dengan
perbandingan sama (1:1). Dapat pula
digunakan adonan yang terdiridari campur-
an bubuk bata merah dengan garam;
5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan
Gambar 2.2 Ember/Baskom plastik
kemudian aduk sampai adonanberbentuk (dokumen pribadi)
pasta;
2. Panci
6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu
secara merata sekelilingpermukaan telur,
kira-kira setebal 1~2 mm;
7. Simpan telur dalam kuali tanah atau ember
plastik selama 15-20 hari.Usahakan agar
telur tidak pecah, simpan di tempat yang
bersih dan terbuka;
8. Setelah selesai bersihkan telur dari adonan Gambar 2.3 Gambar panci untuk mencuci telur dari kotoran
kemudian rendam dalam larutanteh selama
8 hari (bila perlu). Telur dicuci bersih atau dilap dengan air
hangat kemudian dikeringkan.
9. Setelah dipanen. Diskusikan faktor-faktor
apa saja yang berpengaruh dalam peng- 3. Amplas
olahan telur asin. Amplas berfungsi untuk mengamplas

32
 PRODUK HASIL HEWANI

seluruh permukaan telur agar pori- kelembaban suhu selalu konstan.

porinya terbuka Sehingga membantu proses peresan zat
zat yang dibutuhkan telur dalam penyim-
panan.

Gambar 2.4 Gambar amplas

(dokumen pribadi)
4. Besek Gambar 2.7 Kuali tanah atau toples kaca

7. Pengemasan

Gambar2.5 besek untuk membuat

menghaluskan garam untuk membuat adonan
Sumber: Dokumen pribadi

5. Panci stainless atau baskom plastic

untuk membuat adonan

Gambar 2.8 Pengemasan

Pengawetan telur utuh bertujuan untuk

mempertahankan mutu telur segar.
Prinsip dalam pengawetan telur segar
adalah mencegah penguapan air dan
terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi
telur, serta mencegah masuk dan
Gambar 2.6 Panci tumbuhnya mikroba di dalam telur
(Dokumen pribadi)
selama mungkin. Hal-hal di atas dapat
6. Kuali tanah dilakukan dengan cara menutup pori-
Telur yang sudah dilumuri adonan di pori kulit telur atau mengatur kelem-
simpan di dalam kuali tanah atau toples baban dan kecepatan aliran udara dalam
kaca selama 15-20 hari ruangan penyimpanan. Penutupan pori-
Kuali tanah atau toples kaca menjaga pori kulit telur dapat dilakukan dengan

33
 PRODUK HASIL HEWANI
menggunakan larutan kapur, parafin,
minyak nabati (minyak sayur), air kaca
(water glass), dicelupkan dalam air
mendidih dan lain-lain. Sedangkan
pengaturan kecepatan dan kelembaban
udara dapat dilakukan dengan
penyimpanan di ruangan khusus.
Sebelum dilakukan prosedur peng-
awetan, penting diperhatikan
kebersihan kulit telur. Hal ini karena
meskipun mutunya sangat baik, tetapi
jika kulitnya kotor, telur dianggap
bermutu rendah atau tidak dipilih
pembeli.
Pembersihan kulit telur dapat dilakukan
dengan cara sebagai berikut :
a. Merendam telur dalam air bersih,
dapat diberi sedikit detergen atau
Natrium hidroksida (soda api).
Kemudian dicuci bersih sehingga
kotoran yang menempel hilang.
b. Mencuci telur dengan air hangat suam-
suam kuku (sekitar 60°C) yang meng-
alir. Untuk mempercepat hilangnya
kotoran dapat digunakan kain. Setelah
kulit telur bersih, dapat dilakukan
pengawetan telur segar dengan
metode antara lainpengemasan
kering, perendaman dalam berbagai
jenis cairan, penutupan pori-porikulit
telur, dan penyimpanan dingin.
Pelapisan kulit telur dengan minyak
Setelah dibersihkan dan dicuci, maka
telur segera dikeringkan diudara terbuka
pada suhu kamar. Sesudah kering, telur-
telur diberi lapisan minyak untuk
menutup pori-pori kulit sehingga udara,
uap air, dan bakteri-bakteri tidak dapat
masuk ke dalam telur. Untuk mencegah
pemindahan cairan dari putih telur ke
kuning telur dapat dikerjakan scaling,
yaitu telur dimasukkan ke dalam ruang
tertutup yang berisi karbondioksida
sebanyak 10 persen.Tujuan pelapisan
kulit telur adalah untuk menutupi pori-
pori kulit sehingga penguapan air dan
34
karbondioksida terhambat. Dengan
demikian telur menjadi lebih tahan lama
disimpan.
Minyak yang akan digunakan harus
memenuhi syarat: tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa; kental dan
mampu menutup seluruh permukaan
dengan rata; tidak mengkilat. Minyak
yang sering digunakan terdiri dari
minyak mineral misalnya parafin dan
pentana, minyak nabati misalnya minyak
biji kapas.Pada pelaksanaannya minyak
dapat diberi zat antimikroba misalnya
pentaklorofenol yang dapat meng-
hambat pertumbuhan jamur atau
senyawa lain.Sebelum telur dilapisi
minyak, perlu dilakukan penyimpanan
selama 12-24 jam dan pembersihan
terhadap kotoran yang menempel pada
telur untuk menghindari perubahan yang
tidak diinginkan. Apabila telur yang baru
keluar dari induk betina langsung diberi
minyak, maka akan terjadi perubahan
yang tidak dinginkan pada produknya
yaitu putih telur menjadi keras. Jika telur
direbus maka kulit sukar dipisahkan dari
putih telur.
Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara
melarutkan 100 g batu kapur (CaO)
dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai
dingin. Daya pengawet dari kapur karena
mempunyai sifat basa, sehingga men-
cegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO)
akan bereaksi dengan udara membentuk
lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di
atas permukaan cairan perendam.
Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan
mengendap di atas permukaan telur,
membentuk lapisan tipis yang menutupi
pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini
menyebabkan mikroba tidak dapat
masuk ke dalam telur dan mencegah
keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam
isi telur. Kapur juga menyebabkan
kenaikan pH pada permukaan kulit telur
 PRODUK HASIL HEWANI
yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroba.
Perendaman dalam parafin
Telur direndam atau dicelupkan dalam
minyak parafin selama beberapa menit.
Selanjutnya dikeringkan dengan
membiarkan di udara terbuka (dikering-
anginkan) sehingga minyak parafin
menjadi kering dan menutupi pori-pori
kulit telur.Pengawetan telur dengan cara
diolesi parafin cair, dilakukan dengan
cara mencelupkan telur sebentar ke
dalam minyak parafin pada suhu 60C
kemudian diangin-anginkan supaya
minyak parafin yang menempel pada
kulit telur mengering dan menutup pori-
pori telur. Penggunaan pentana 1-2%
dapat mencegah kerusakan kekentalan
putih telur.
Perendaman dalam air kaca (water
glass)
Air kaca adalah larutan natrium silikat
(Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak
berwarna, tidak berbau, dan jernih
seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat
dengan melarutkan 100 g natrium silikat
ke dalam 900 ml akuades, kemudian
dapatdigunakan untuk merendam
telur.Pada saat perendaman telur, air
kaca membentuk dan mengendapkan
silikatpada kulit telur, sehingga pori-
porinya tertutup. Air kaca juga mem-
punyai dayaantiseptik, sehingga men-
cegah pertumbuhan mikroba.
Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama
kurang lebih 5 detik pada air
mendidih.Hal ini menyebabkan per-
mukaan dalam kulit telur akan
menggumpal dan menutupipori-pori
kulit telur dari dalam.
Pengawetan telur dengan bahan pe-
nyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggu-
nakan bahan penyamak nabati adalah
35
terjadinya reaksi penyamakan pada
bagian luar kulit telur oleh zat penyamak
(tanin).Akibatnya kulit telur menjadi
impermeabel (tidak dapat bersatu atau
bercampur)terhadap air dan gas. Dengan
demikian, keluarnya air dan gas dari
dalam telur dapatdicegah sekecil
mungkin.Bahan penyamak nabati yang
banyak digunakan adalah daun akasia
(Acasiadecurrena) atau daun jambu biji
(Psidium guajava) yang telah dikering-
kan. Daunkering tersebut direndam
selama semalam dan direbus 1 jam,
kemudian airnyadisaring dan digunakan
untuk merendam telur.
Penutupan pori-pori kulit telur
Penutupan pori-pori kulit telur dapat
dilakukan menggunakan agar-agar,getah
karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan
bahkan getah kaktus. Bahan yangpaling
banyak digunakan adalah berbagai
minyak nabati atau minyak sayur
karenamudah disediakan dan murah.
Minyak nabati digunakan dengan cara
pencelupanatau penyemprotan. Minyak
nabati yang dapat digunakan antara lain:
minyakkelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kacang, minyak jagung, atau
kombinasi/campuran minyak-minyak di
atas.Teknik penyemprotan akan meng-
hasilkan sekitar 50 mg minyak yang
menutupi pori-pori sebutir telur. Jika
cara ini dikombinasikan dengan penyim-
panan pada suhu dingin (sekitar 1 C)
dapat mengawetkan telur selama 6
bulan, denganhampir tidak ada
perubahan dibandingkan keadaan segar-
nya.
Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutu-
nya dalam waktu yang relatif lama
biladisimpan dalam ruangan dingin
dengan kelembaban udara antara 80-90
% dankecepatan aliran udara 1-1,5
m/detik. Dalam hal ini telur disimpan
sedekat mungkindi atas titik beku telur
 PRODUK HASIL HEWANI
yaitu -2 C. Suhu yang rendah ini akan
memperlambathilangnya CO2 dan air
dari dalam telur serta penyebaran air
dari putih ke kuningtelur. Untuk lebih
menghambat hilangnya CO2 maka kadar
CO2 di dalam ruangpenyimpanan dapat
ditingkatkan sampai 3 persen.
Pembuatan Telur Asin
Telur asin dari telur itik merupakan
olahan telur yang berkalsium tinggi.
Bobot danukuran telur itik rata-rata lebih
besar dibandingkan dengan telur ayam.
Warna kulittelurnya agak biru muda.
Karena bau amisnya yang tajam, penggu-
naan telur itikdalam berbagai makanan
tidak seluas telur ayam. Selain baunya
yang lebih amis,telur itik juga mem-
punyai pori-pori yang lebih besar,
sehingga sangat baik untukdiolah
menjadi telur asin.
Pengasinan telur merupakan salah satu
upaya untuk mengawetkan telursegar
(memperpanjang masa simpan), mem-
buang bau amis telur (terutamatelur
bebek), serta menciptakan rasa yang
khas. Ada banyak macampengasinan
telur, secara tradisional masyarakat kita
telah mengawetkan telurdengan cara
pengasinan menggunakan adonan
garam, yaitu garam yangdicampur
dengan komponen-komponen lainnya
seperti abu gosok, batu batamerah,
kapur, tanah liat dan sebagainya. Selain
itu pengasinan telur jugadapat dilalaku-
kan dengan menggunakan media cair
yaitu dengan larutangaram jenuh
(Astawan, 1988).
Perubahan Kimia Telur saat Proses
Penggaraman
1. Denaturasi Protein
Denaturasi dapat diartikan sebagai
suatu perubahan atau modifikasi
struktur sekunder, tersier, dan kuar-
tener molekul protein tanpa
terjadinyapemecahan ikatan-ikatan
36
kovalen. Denaturasi protein dapat
dilakukan denganberbagai cara yaitu
oleh panas, pH, bahan kimia, gelom-
bang suara, tekananyang tinggi, dan
mekanik. Senyawa kimia seperti urea
dan garam dapatmemecah ikatan
hidrogen yang akhirnya menyebabkan
denaturasi protein(Winarno, 1997).
Pemekaran atau pengembangan
molekul protein yang terdenaturasi
akanmembuka gugus reaktif yang ada
pada rantai polipeptida. Selanjutnya
akanterjadi pengikatan kembali pada
gugus reaktif yang sama atau yang
berdekatan.Bila unit ikatan yang
terbentuk cukup banyak sehingga
protein tidak lagiterdispersi sebagai
suatu koloid, maka protein tersebut
mengalami koagulasi.Apabila ikatan-
ikatan antara gugus-gugus reaktif
protein tersebut menahanseluruh
cairan, maka terbentuklah gel (Winar-
no, 1997).
2. Koagulasi
Perubahan struktur molekul protein
telur adalah akibat dari hilang nya
kelarutandan pengentalan, atau peru-
bahan dari bentuk cair (sol) menjadi
padatatau semi padat (gel) yang dapat
disebabkan oleh pemanasan, per-
lakuan mekanik, garam, asam, alkali,
dan bahan alkali lain seperti urea.
Perubahandari sol menjadi gel ini
disebut koagulasi (Stadelman dan
Cotteril, 1995).Konsentrasi terbesar
dalam lapisan putih telur adalah
ovomucin. Mucinberperan dalam
proses koagulasi. Kalaza mempunyai
kandungan mucin yangtinggi dan
mempunyai daya tahan terhadap
penggumpalan. Sebaliknya, kuning
telur mengandung komponen non
protein yang merupakan subyek
penggumpalan. Bila dalam suatu
larutan protein ditambahkan garam,
daya larutprotein akan berkurang,
 PRODUK HASIL HEWANI
akibatnya protein akan terpisah
sebagai endapan.Peristiwa pemisahan
protein ini disebut sebagai salting out.
Bila garam netralyang ditambahkan
berkonsentrasi tinggi, maka protein
akan mengendap(Winarno, 1997).
Prinsip pembuatan telur asin adalah
mengawetkan telur utuh dengan
adonan yang dibubuhigaram. Ada 3
cara pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam
berbentuk padat atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam
ditambah ekstrak daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam,
dan kemudian direndam dalam
ekstrakatau cairan teh.
E. Alur Proses Pengolahan Telur
Dimasyarakat yang banyak diproduksi
untuk olahan telur saat ini adalah peng-
olahan telur asin. Telur asin mempunyai
tahapan tahapan pengolahan diantaranya:
Gambar 2.9 Alur Proses Pengolahan Telur
F. Prinsip Pengemasan Produk Olahan Telur
Adapun prinsip pengemasan dapat dilihat
sebagai berikut :
1. Menyimpan produk
2. Melindungi produk (kualitas, keamanan, 1. Jelaskan secara komprehensip kriteriabaku
kesegaran)
3. Memberikan informasi (grafis, label) 2. Peralatan apa saja yang diperlukan dalam
4. Mudah digunakan atau memberikan
kenyamanan.
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk
mempertahankan mutu telur segar. Prinsip
dalam pengawetan telur segar adalah
mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-
gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah
masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur
selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dila-
kukan dengan cara menutup pori-pori kulit
telur atau mengatur kelembaban dan
kecepatan aliran udara dalam ruangan
penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur
dapat dilakukan dengan menggunakan larutan
kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur),
air kaca (water glass), dicelupkan dalam air
mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan
kecepatan dan kelembaban udara dapat
dilakukan dengan penyimpanan di ruangan
khusus. Sebelum dilakukan prosedur peng-
awetan, penting diperhatikan kebersihan kulit
telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat
baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap
bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.
Pengasinan telur merupakan salah satu
upaya untuk mengawetkan telur segar
(memperpanjang masa simpan), membuang
bau amis telur (terutama telur bebek) serta
menciptakan rasa yang khas. Ada banyak
macam pengasinan telur, secara tradisional
masyarakat kita telah mengawetkan telur
dengan cara pengasinan menggunakan adonan
garam, yaitu garam yang dicampur dengan
komponen-komponen lainnya seperti abu
gosok, batu bata merah, kapur, tanah liat dan
sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga
dapat dilalakukan dengan menggunakan
media cair yaitu dengan larutan garam jenuh
(Astawan, 1988).
pada pengolahan telur asin!
proses pengolahan telur asin hingga siap
dipasarkan?
37
 PRODUK HASIL HEWANI

3. Jelaskan prosedur pengolahan telur asin Bahan yang digunakan untuk membuat
dengan diagram alir! telur asin adalah ...
4. Jelaskan kriteria mutu produk telur asin a. Sabun, air, nasi, telur bebek
yang baik! b. Air, abu gosok, serbuk teh, telur bebek,
garam
c. Serbuk teh, telur bebek, jeruk nipis, gula
penilaian harian d. Garam, gula, telur bebek, abu gosok, beras
e.
1. Telur asin adalah makanan khas dari ...
a. Solo c. Brebes
7. Telur asin jika dimasak akan ...
b. Jakarta d. Aceh e. Yogyakarta
a. Manis c. Asin
b. Asam d. Pahit e. pedas
2. Yang sering digunakan untuk membuat
telur asin adalah telur dari ...
a. Bebek c. Burung puyuh 8. Garam adalah bahan untuk membuat telur
asin, berfungsi untuk ...
b. Ayam d. Burung unta e. Telur kalkun
a. Membuat telur matang
b. Membuat telur menjadi asin
3. Warna dari telur bebek adalah ...
c. Membuat telur menjadi manis
a. Merah muda c. Coklat muda
d. Membuat telur tidak busuk
b. Biru muda d. Ungu muda
e. Membuat telur tidak retak
e. putih

9. Telur asin sangat baik untuk tubuh karena

4. Berapakah waktu yang diperlukan untuk
banyak mengandung ...
membuat telur asin ...
a. Protein c. Gula
b. Satu hari c. 5 bulan
b. Serat d. Warna e. karbohidrat
c. Satu tahun d. 2 minggu e. satu bulan

10. Agar telur asin berbau tidak amis maka

5. Alat adalah sebuah benda yang bertujuan
telur diberi ...
untuk mempermudah dalam pembuatan
suatu produk. a. Serbuk teh c. Abu gosok
Alat-alat yang digunkan dalam pembuatan b. Garam d. Pasir e. air
telur asin adalah ...
a. Amplas halus, ember, sendok, botol
b. Amplas halus, setrika, kompor
c. Botol, lemari, meja
d. Sendok, buku, dan penggaris
e. Baskom, amplas halus, ember, kendil tanah

6. Bahan adalah sebuah benda yang diguna-

kan untuk membuat suatu produk.

38
 BAB 3
PENGEVALUASI PENGEMASAN
HASIL PENGOLAHAN HEWANI
Pembelajaran materi pengemasan hasil pengolahan hewani melalui penga-
matan, tanya jawab, penugasan individu dan kelompok, serta diskusi kelompok,
diharapkan peserta didik dapat:
1. Mengetahui cara mengidentifikasi bahan kemas produk pengolahan hewani
2. Mengetahui identifikasi label kemasan produk pengolahan hewani
3. Mengetahui cara menyusun rencana pengemasan produk hewani
berdasarkan hasil evaluasi
4. Mengetahui cara memberi perlakuan pra pengemasan
5. Mengetahui cara mengemas bahan hasil pertanian
6. Mengetahui cara merancang identifikasi dan informasi produk dalam
kemasan (labeling)

Pengemasan Hasil Pengolahan

Mengevaluasi kemasan hasil Pengembangan kemasan produk

1.Identifikasi berbagai bahan kemas produk 1.Pemberian perlakuan pra pengemasan

pengolahan hasil hewani 2. Pengemasan bahan hasil pertanian
2.Identifikasi label kemasan produk
pengolahan hasil hewani
3.Menyusun rencana pengemasan produk
pengolahan hasil hewani berdasarkan
hasil evaluasi

Kemasan. Produk. AIDAS, Label Produk

39
 PRODUK HASIL HEWANI
Gambar 3.1 Pengemasan
Sumber dokumen pribadi
Pengemasan merupakan sistem yang
terkoordinasi untuk menyiapkan barang
menjadi siap untuk ditransportasikan,
didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.
Adanya wadah atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi produk yang ada di
dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran). Di samping itu
pengemasan berfungsi untuk menempatkan
suatu hasil pengolahan atau produk industri
agar mempunyai bentuk-bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan,
pengangkutan dan distribusi. Materi yang ada
di dalam modul ini membantu kita memahami
hal yang belum kita ketahui. Pembahasannya
sebagai berikut.
A. Bahan Kemasan Produk Pengolahan Hasil
Hewani
Jenis dan Bahan Kemasan Pengemasan
secara umum digolongkan menjadi tiga
40
yaitu (1) kemasan primer, (2) kemasan
sekunder, dan (3) kemasan tersier.
Jenis Kemasan:
1. Kemasan Primer
Kemasan primer adalah kemasan yang
berhubungan langsung dengan produk,
ukurannya relatif kecil dan biasa disebut
sebagai keamasan eceran. Contoh
kemasan ini adalah, kantong plastik
untuk gula, kantong plastik untuk kripik,
gelas plastik (cup) untuk air minum, atau
minuman, kantong plastik untuk mie
instan.
2. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah kemasan
kedua yang berisi sejumlah kemasan
primer. Kemasan ini tidak kontak
langsung dengan produk yang dikemas.
Contoh: kemasan karton untuk air minum
dalam kemasan, kemasan krat kayu
untuk sirup dalam botol, krat plastik
untuk minuman dalam botol.
3. Kemasan Tersier
Kemasan tersier adalah kemasan yang
banyak diperuntukkan sebagai kemasan
transport. Contoh: kontainer dan kotak
karton gelombang.
Bahan Kemasan
1. Kemasan Logam
Kemasan logam (kaleng) adalah
kemasan yang paling aman karena
kemasan ini dapat melindungi produk
dari sinar matahari, uap air, dan oksigen.
Masalah utama pada kemasan kaleng
ialah mahal dan pembelian harus dalam
jumlah besar. Selain itu, untuk
aplikasinya juga harus menggunakan
alat penutup kaleng khusus yang
harganya juga cukup mahal. Di samping
itu, teknologi pembuatan kemasan saat
ini berkembang dengan pesat sehingga
kemasan dapat dibuat dengan ber-
macam–macam bahan. Kemasan logam
dapat dibuat dari aluminium dan plat
besi lapis timah putih.
 PRODUK HASIL HEWANI

2. Kemasan Gelas sifat produk yang dikandungnya. Bentuk-

Kemasan gelas sifatnya tidak berekasi nya berubah jika diberi tekanan atau
dengan bahan yang dikemas, tahan sentuhan. Kemasan fleksibel dapat
terhadap produk yang bersifat asam dan diproduksi dalam bentuk rol atau
basa. Kekurangannya mudah pecah jika kantong (sachet).
terkena benturan dan beratnya yang B. Label Pada Kemasan Produk Pengolahan
cukup berat dibandingkan dengan bahan Hasil Hewani
lainnya seperti logam atau kertas. Label adalah salah satu bagian dari produk
Kemasan gelas ini banyak digunakan berupa keterangan baik gambar maupun
untuk kemasan makanan dan minuman. kata-kata yang berfungsi sebagai sumber
Untuk mencegah pecah pada waktu informasi produk dan penjual. Label
transportasi dan memudahkan pena- umumnya berisi informasi berupa nama
nganan, biasanya dikombinasikan atau merek produk, bahan baku, bahan
dengan kemasan sekunder seperti tambahan komposisi, informasi gizi, tanggal
karton bergelombang, krat kayu, maupun kedaluwarsa, isi produk dan keterangan
krat plastik. legalitas. Ketentuan mengenai pemberian
3. Kemasan Plastik label pada produk diatur dalam Undang-
Kemasan plastik sifatnya ringan, relatif undang Nomor 7 tahun 1996 tentang
murah, namun masa simpan relatif pangan. Label pangan adalah setiap
singkat dibandingkan dengan kaleng. keterangan mengenai pangan yang
Kemasan plastik dapat berbentuk plastik berbentuk gambar, tulisan, kombinasi
lembaran, kantong plastik, wadah plastik keduanya, atau bentuk lain yang disertakan
dengan bentuk tertentu, botol maupun pada pangan, dimasukkan ke dalam,
gelas plastik. Tidak semua jenis plastik ditempelkan pada, atau merupakan bagian
dapat digunakan sebagai kemasan kemasan.
makanan dan minuman. Ada jenis-jenis 1. Fungsi dan Tujuan Label
plastik yang tidak dapat digunakan untuk Label merupakan alat informasi ter-
kemasan makanan dan minuman karena hadap produk pengolahan hewani yang
mengandung zat kimia yang tidak baik memberitahuan jenis dan kondisi produk
untuk kesehatan manusia. hewani. Selain itu juga dapat sebagai
4. Kemasan Kertas wahana iklan dan merk sebuah produk.
Kemasan kertas dan karton banyak Fungsi label menurut Kotler (2000:478)
digunakan untuk kotak karton lipat (KKL) * Label mengidentifikasi produk atau
dan kotak karton gelombang (KKG) merek
mudah dicetak. Bahan yang banyak
* Label menentukan kelas produk
terdapat di Indonesia antara lain: (1)
kertas: hvs, kraft, tisu, kertas yang di- * Label menggambarkan beberapa hal
coating (art paper, cast coated paper), (2) mengenai produk (siapa yang mem-
karton: duplex, ivory, art carton, cast buat, dimana dibuat, kapan dibuat apa
coated carton, dan (3) karton gelombang: isinya, bagaimana menggunakannya
kertas kraft dan kertas medium. dan cara menggunakan secara aman.
5. Kemasan Fleksibel * Label juga mempromosikan produk
lewat aneka gambar yang menarik
Kemasan fleksibel merupakan suatu
revolusi dari teknologi pembuatan Tujuan label adalah
kemasan, bentuknya fleksibel sesuai · Memberi informasi tentang isi produk

41
 PRODUK HASIL HEWANI
yang diberi label tanpa harus mem-
buka kemasan
· Sebagai sarana komunikasi produsen
kepada konsumen tentang hal-hal
yang perlu diketahui oleh konsumen
tentang produk tersebut, terutama hal
hal yang perlu diketahui oleh
konsumen tentang produk tersebut,
terutama yang tak diketahui secara
fisik
· Memberi petunjuk yang tepat pada
konsumen hingga diperoleh fungsi
produk yang optimum
· Sarana periklanan bagi konsumen
· Memberi rasa aman bagi konsumen
Jenis jenis label
Menurut Marinus (2002:192)ada tiga
tipe label berdasarkan fungsinya yaitu
* Brand Label adalah penggunaan label
yang semata-mata digunakan sebagai
brand
* Grade Label adalah label yang menun-
jukkan tingkat kualitas tertentu dari
suatu barang. Label ini dinyatakan
dengan suatu tulisan atau kata-kata
* Label Deskriptif adalah informasi
objektif tentang penggunaan kons-
truksi, pemeliharaan penampilan dan
ciri-ciri lain dari produk
Menurut Simamora (2000: 502). Label
diklasifikasikan menjadi beberapa jenis.
1. Produk label adalah bagian dari
pengemasan sebuah produk yang
mengandung
Informasi mengenai produk penjualan.
2. Label merek ( brand label) adalah
nama merek yang diletakkan pada
pengemasan produk
3. Label tingkat (grade label) meng-
identifikasi mutu produk. Label bisa
terdiri dari huruf, angka atau metode
lainnya untuk menunjukkan tingkat
kualitas dari produk itu sendiri.
42
4. Label deskriptif menggambarkan isi,
pemakaian dan ciri-ciri produk
Ketentuan dan Peraturan Label
Berdasarkan Peraturan Pemerintah
Nomor 69 tahun 1999 tentang label dan
iklan pangan, label produk sekurang-
kurangnya memuat nama produk, berat
bersih atau isi bersih, serta nama dan
alamat pihak yang memproduksi atau
memasukkan pangan ke wilayah Indo-
nesia
1. Nama Produk Pangan. Nama produk
pangan yang sudah terdapat dalam
Standar Nasional Indonesia penggu-
naan nama produk menjadi bersifat
wajib.
2. Keterangan Bahan yang digunakan
dalam Pangan.Keterangan bahan
diurutkan dari bahan yang paling
banyak digunakan kecuali vitamin,
mineral dan zat penambah gizi
lainnya.Bahan tambahan pangan atau
pengawet yang digunakan juga harus
dicantumkan.Pernyataan mengenai
bahan yang ditambahkan, diperkaya
atau difortifikasi juga harus dican-
tumkan selama tidak menyesatkan.
3. Berat bersih atau isi bersih pangan.
Berat bersih menerangkan jumlah
produk pangan yang terdapat dalam
kemasan produk tersebut.Keterangan
tersebut dinyatakan dalam satuan
metric seperti gram. Kilogram, liter,
atau milliliter.Untuk makanan padat
dinyatakan dalam ukuran berat.
Produk makanan cair dinyatakan
dalam ukuran isi dan produk makanan
semi padat atau kental dinyatakan
dalam ukuran isi atau berat.
4. Nama dan alamat Pabrik Pangan. Berisi
keterangan mengenai nama dan
alamat pihak yang memproduksi,
memasukkan dan mengedarkan
pangan. Ke wilayah Indonesia.Nama
kota, kode pos dan Indonesia di-
 PRODUK HASIL HEWANI
cantumkan pada bagian utama label
sedangkan nama dan alamat dican-
tumkan dalam bagian informasi
5. Tanggal Kedaluwarsa Pangan. Kete-
rangan kedaluwarsa yaitu batas akhir
suatu pangan dijamin mutunya
sepnjang penyimpanannya mengikuti
petunjuk yang diberikan oleh pro-
dusen
6. Nomor pendaftaran Pangan. Tanda MD
untuk produk olahan yang diproduksi
dalam negeri. ML untuk pangan olahan
yang dimasukkan ke dalam wilayah
Indonesia
7. Kode produksi Pangan. Kode produksi
memberikan penjelasan mengeni
riwayat suatu produksi pangan yang
diproses pada kondisi dan waktu yang
sama. Kode Produksi disertai tanggal
produksi. Tanggal produksi meliputi
tanggal, bulan dan tahun pangan
tersebut diolah.
8. Penggunaan atau penyajian dan
penyimpanan Pangan.Pangan yang
memerlukan saran penyajian atau
saran penguunaan dapat mencan-
tumkan gambar bahan pangan lainnya
yang sesuai dan disertai dengan
tulisan saran penyajian.
C. Menyusun Rencana Pengemasan Produk
Pengolahan Hasil Hewani
Ada beberapa pendapat tentang pengertian
kemasan. Menurut Kotler (1995 : 200)
pengemasan adalah kegiatan merancang
dan memproduksi wadah atau bungkus
sebagai sebuah produk. Swatha meng-
artikan (1980 : 139) pembungkusan
(packaging) adalah kegiatan-kegiatan
umum dan perencanaan barang yang
melibatkan penentuan desain pembuatan
bungkus atau kemasan suatu barang.
Sedangkan menurut Saladin (1996 : 28)
kemasan adalah wadah atau bungkus. Jadi
beberapa pendapat para ahli tersebut dapat
di simpulkan kemasan adalah suatu
43
kegiatan merancang dan memproduksi
bungkus suatubarang yang meliputi desain
bungkus dan pembuatan bungkus produk
tersebut. Dari pengertian asal kata yakni
desain dan kemasan dapat kita tarik suatu
garis kesimpulan bahwa desain kemasan
merupakan suatu rancangan atas kemasan
pada suatu produk tertentu yang dilakukan
sebagai upaya peningkatan dan syarat
produksi yang mendukung pemasaran
suatu produk.
Proses desain pada umumnya memperhi-
tungkan aspek fungsi, estetik dan berbagai
macam aspek lainnya, yang biasanya
datanya didapatkan dari riset, pemikiran,
brainstorming, maupun dari desain yang
sudah ada sebelumnya. Dalam perancangan
atau mendesain suatu kemasan produk
dapat kita memperhatikan beberapa aspek
dasar dalam menentukan kemasan produk
itu sendiri, diantaranya :
1. Daya Tarik Kemasan
Daya tarik kemasan sangat penting guna
tertangkapnya stimulusoleh konsumen
yang di sampaikan ke produsen sehingga
diharapkan konsumen tertarik pada
produk tersebut.Menurut Wiryo (1999:
10) daya tarik visual kemasan dapat
digolongkan menjadi dua yaitu: daya
tarik visual dan daya tarik praktis.
Daya tarik visual mengacu pada penam-
pilan kemasan atau lebel suatu produk
mencakup warna, bentuk, merk/logo,
ilustrasi, teks/tipografo, tata letak
(Wirya, 1999:28-30).
a. Warna
Warna adalah suatu mutu cahaya yang
dapat dipantulkan darisuatu objek ke
mata manusia. Warna terbagi dalam
kategori terang (mudah), sedang,
gelap (tua).Fungsi dari pemilihan
warna :
· Untuk identifikasi produk sehingga
berbeda dengan produkpesaing.
· Untuk menarik perhatian, warna
 PRODUK HASIL HEWANI
terang atau cerah kanmemantulkan
cahaya lebih jauh dibandingkan
dengan warnagelap.
· Untuk menimbulkan pengaruh,
misalnya untuk meningkatkan
selera konsumen terhadap produk
makanan.
· Untuk mengembangkan asosiasi
tertentu terhadap produknya.
· Untuk menciptakan suatu citra
dalam mengembangkanproduknya.
· Untuk menghiasi produk.
· Untuk memastikan keterbacaan
yang maksimum dalampenggunaan
warna kontras.
· Untuk mendorong tindakan.
· Untuk proteksi terhadap cahaya
yang membahayakan.
· Untuk mengendalikan temperatur
barang didalamnya.
· Untuk membangkitkan minat dalam
mode.
b. Bentuk
Bentuk kemasan disesuaikan dengan
produknya pertimbanganyang
digunakan adalah pertimbangan
mekanis, kondisi penjualan,
perkembangan penjualan, pemejang-
an dan cara-cara penggunaankemasan
tersebut.
· Bentuk yang sederhana lebih
disukai daripada yang rumit
· Bentuk yang teratur memiliki daya
tarik lebih
· Bentuk harus seimbang agar me-
nyenangkan
· Bentuk bujur sangkar lebih disukai
dari pada persegi panjang
· Bentuk cembung lebih disukai
daripada bentuk cekung
· Bentuk bulat lebih disukai wanita,
sedang pria lebih menyukaibentuk
siku
44
· Bentuk harus mudah terlihat bila
dipandang dari jauh
c. Merk / logo
Tanda-tanda identifikasi seperti
merek dengan logo perusahaanadalah
meningkatkan daya tarik konsumen.
Merek atau logo ini berperan sebagai
Brand Image sehingga dipandang
dapat menaikkan gengsi atau status
seorang pembeli.
Misalkan :
· Gambar ayam jago berkokok sering
diidentikan dengan jamu
· Tulisan AQUA Terkesan Air minum
Dalam Kemasan
· Kata-Kata 'Bukan basa-basi' Mengi-
ngatkan suatu produk merk rokok
Syarat-syarat logo yang baik adalah :
1. Mengandung keaslian
2. Mudah dibaca atau di ucapkan
3. Mudah di ingat
4. Sederhana dan ringkas
5. Tidak mengandung konotasi yang
negative
6. Tidak sulit digambarkan
d. Ilustrasi
Merupakan alat komunikasi sebuah
kemasan bahasa universalyang dapat
menembus rintangan perbedaaan
bahasa. Ilustrasi initermasuk fotografi
dan gambar-gambar untuk menarik
konsumen.
e. Tipografi
Tipografi adalah teks pada kemasan
yang berupa pesan-pesan kitauntuk
menjelaskan produk yang di tawarkan
sekaligusmenyerahkan konsumen
untuk bersikap dan bertindak sesuai
dengan harapan produsen.
f. Tata letak
Tata letak adalah paduan semua unsur
garfis meliputi warna,bentuk, merek
 PRODUK HASIL HEWANI
ilustrasi, topografi, menjadi suatu
kesatuan baruyang disusun dan di
tempatkan pada halaman kemasan.
Hal-halyang perlu di perhatikan dalam
pengaturan tata letak adalah :
-n daya tarik praktis dalam pengguna-
annya. Daya tarik praktis ini
merupakan efesiensi suatu
kemasan yang ditujukan kepada
konsumen maupun distributor atau
pengecer.
Daya tarik kemasan menurut Wirya
(1999 : 15) antara lain :
· Kemasan yang menjamin dapat
melindungi produk
· Kemasan yang mudah di buka atau di
tutup kembali untukdisimpan
· Kemasan dengan porsi yang sesuai
· Kemasan yang dapat di gunakan
kembali
· Kemasan yang mudah di bawah, di
pegang dan dijinjing.
· Kemasan yang memudahkan pe-
makaian dalam menghabiskan dan
mengisinya kembali.
Desain kemasan yang baik dapat
mensinergikan dan mengintegrasaikan
dari beberapa elemen desain dan fungsi
kemasan, sehingga dihasilkan kemasan
yang memiliki tingkat efektifitas,
efisiensi dan fungsi yang sesuai baik
dalam produksi kemasan sampai
kegunaan kemasan. Beberapa hal yang
harus diperhatikan dalam membuat
desain kemasan :
1. Lakukan Survey
Lakukan survey untuk mengenal
konsep desain kompetitor, seberapa
pengaruh desain kompetitor terhadap
penjualan produk. Buat Panelis dan
poling untuk mengetahui sebarapa
kuat kompetisi antara konsep desain
produk anda dengan kompetitor. Dari
hasil survey ini desainer akan mampu
45
menciptakan konsep desain kemasan
yang bisa bersaing.
2. Buat konsepdesain kemasan dalam
beberapa alternatif.
Buatlah minimal 2 konsep desain
kemasan sebagai bahan perbandingan
antar dua konsep desain yang telah
dibuat.
Pilihan terbanyak terhadap salah satu
konsep menjadi indikasi karakter
konsumen terhadap produk yang akan
dikemas nantinya.
3. Ciptakan desain kemasan yang unik
dan menarik dan berkarakter
Usahakan untuk menciptakan desain
kemasan produk yang belum dipakai
oleh produk lain. Sehingga produk
yang ditawarkan memberikan kesan
lebih menarik dan lebih unik di-
bandingkan produk lain dengan jenis
usaha yang sama.
4. Sesuaikan desain kemasan dengan isi
produk
Desain kemasan yang dirancang
selayaknya harus mengacu kepada
jenis dan karakter produk yang akan
dikemas. Sehingga jangan sampai
terjadi desain kemasan tidak memberi-
kan corak produknya. Misal, desain
sabun mandi tentunya berbeda
dengan konsep desain pelumas mesin
motor, sehingga kewajiban desainer
memperkuat persepsi ini
5. Sesuaikan desain kemasan dengan
karakter konsumen
Seorang desainer kemasan harus
pandai menganalisa kelompok
segmen produk yang akan dikemas
sehingga acuan hebatnya sebuat
desain kemasan bukan hanya pada
bagus atau tidaknya dari sisi grafisnya,
tapi bagaimana desain yang diciptakan
tersebut selaras dengan sasaran pasar
yang dibidik, sehingga calon konsu-
men tidak merasa asing dengan desain
 PRODUK HASIL HEWANI
kemasan yang dibuat. Membuat
desain kemasan produk sesuai dengan
target pasarnya, bisa dibedakan
berdasarkan umur konsumen, maupun
jenis kelamin konsumen, kelas harga
penjualan, dan budaya daerah. Yang
harus dipahami dalam merancang
desain kemasan :
1. Memahami proses printing
Selayaknya sebelum membuat
konsep desain terlebih dahulu
mengetahui bahan kemasan apa
nantinya yang dipakai dan dicetak
dengan jenis printing apa. Karena
masing – masing bahan kemasan
mempunyai karakter yang berbeda
terkait hasil cetak yang kita desain.
Demikian juga dengan teknologi
printing apa nantinya desain
kemasan kita akan dicetak, karena
masing-masng teknologi cetak
mempunyai karakter dan keunggul-
an serta kekuarangannya masing-
masing.
Apabila sudah dipahami dengan
printing apa kemasan dicetak, maka
desain nantinya akan menyesuai-
kan dengan kemampuan printing.
2. Mampu mensiasati biaya printing
Biaya printing termasuk salah satu
kendala utama dalam mengkonsep
kemasan produk UKM, sehingga
dalam mendesain kemasan sangat-
lah penting diperlukan kemampuan
mensiasati biaya printing agar tidak
menjadi terlalu mahal.
Desain kemasan sebagai media komuni-
kasi dan informasi
Desain kemasan selain untuk memberi-
kan daya tarik dari sisi visual tentunya
desain kemasan harus menjadi media
komunikasi antara produsen dengan
calon konsumen, sehingga dalam desain
kemasan harus tercantum informasi-
informasi yang harus diketahui oleh
46
calon konsumen sehingga calon konsu-
men merasa tidak asing dengan produk
yang dikemas. Perlu diketahui juga
bahwa semakin lengkap informasi yang
tercantum dalam kemasan semakin pula
memberikan persepsi yang lebih baik
kepada produk.
Yang harus dicantumkan dalam desain
kemasan sbb :
· Nama produk / Nama makanan
· Komposisi / daftar ingredients
· Isi / netto
· Nama dan Alamat pabrik / importer
· Nomor BPOM / PIRT
· Info Halal
· Kode Produksi
· Tanggal kadaluwarsa
· Petunjuk cara penyimpanan
· Petunjuk cara penggunaan
· Nilai Gizi
D. Perlakuan Pra Pengemasan
Kegiatan pra-pengemasan produk hortikul-
tura adalah segala kegiatan yang dilakukan
untuk mempersiapkan produk agar siap
dikemas sesuai kebutuhan dan diangkut ke
tempat tujuan. Kegiatan pra-pengemasan
dilakukan untuk mempersiapkan produk
agar sesuai dengan kondisi seperti yang
diinginkan pembeli, dan mengelompokkan
produk dalam jumlah besar dengan kualitas
seragam untuk memenuhi kebutuhan pasar
yang menjadi target pemasaran. Kegiatan-
kegiatan pengemasan yang lebih spesifik
dengan urutan pengerjaannya tergantung
pada sifat produk, kebutuhan pasar, jarak
antara lahan produksi dan pasar, dan sistem
perdagangan yang telah disepakati. Secara
umum kegiatan pra-pengemasan dapat
diuraikan sebagai berikut.
1. Delatexing (Penghilangan getah) Peng-
hilangan kotoran pada daging yang
menempel
2. Trimming (Pemotongan bagian-bagian
 PRODUK HASIL HEWANI

tidak penting) Pemotongan bagian Membantu penggunaan produk

bagian tertentu pada daging hewani Membantu pemasaran
misalnya kuku, tanduk, bulu
Meningkatkan efisiensi
3. Cleaning (Pemotongan bagian-bagian
Memenuhi regulasi
tidak penting)
Fungsi sebagai wadah :
4. Curing (Pemotongan bagian-bagian
tidak penting) Keseragaman ukuran
Curing disini berarti pengerasan kulit Kekuatan/kekokohan
dan penutupan luka-luka yang terjadi Penyesuaian produk
saat panen. pengeringan yang cepat Daya tahan dari kerusakan selama
dapat menutup l dan mengeraskan kulit pengang-kutan
terluar, dengan demikian proses curing
Tidak mengkontaminasi produk
akan mencegah kehilangan air dan
pembusukan sehingga dapat memper- Daya tahan dari pengaruh lingkungan
panjang umur simpannya. Melindungi dari serangan hama
5. Surface Coating (Pemotongan bagian- Tidak beracun
bagian tidak penting) Fungsi Melindungi :
Pemberian lapisan lilin alam yang sangat Melindungi dari gesekan, getaran dan
tipis pada permukaan produk t. Namun benturan
yang lebih penting dari itu adalah lapisan
Melindungi dari air dan debu
ini juga akan membantu menurunkan
laju kehilangan air karena berfungsi Melindungi dari pengaruh lingkungan:
sebagai penghalang bagi perpindahan Suhu, udara, uap air, sinar UV
air dari dan ke dalam produk. Lapisan lilin Melindungi dari serangan serangga, hewan
yang direkomendasikan adalah lapisan dan manusia
lilin alam yang pasti akan aman dan tidak Melindungi dari pengaruh fisik
memiliki efek samping untuk dikon-
Fungsi identifikasi :
sumsi.
Kemasan memberikan informasi:
E. Mengemas Bahan Hasil Pertanian
Produk makanan yang dikemas
Pengemasan merupakan sistem yang
terkoordinasi untuk menyiapkan barang Bagaimana menggunakan produk
menjadi siap untuk ditransportasikan, Bagaimana menangani produk sebelum
didistribusikan, disimpan, dijual, dan dan setelah dibuka
dipakai. Adanya wadah atau pembungkus Expired date
dapat membantu mencegah atau mengu-
Ingridient
rangi kerusakan, melindungi produk yang
ada di dalamnya, melindungi dari bahaya Netto
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, Nama produsen
benturan, getaran). Di samping itu Keterangan halal
pengemasan berfungsi untuk menem-
Importir
patkan suatu hasil pengolahan atau produk
industri agar mempunyai bentuk-bentuk Identifikasi dampak lingkungan
yang memudahkan dalam penyimpanan. Fungsi membantu konsumen :
Fungsi Kemasan : Easy to open
Wadah, protect, identifikasi How to open

47
 PRODUK HASIL HEWANI

How to store before and after opening – Peti (untuk buah)

How to handle the empty container Logam
Petunjuk pemanfaatan produk – Baja (steel)
Berdasarkan frekwensi pemakaian : – Kaleng logam (tinplate)
Kemasan sekali pakai (disposable) – Alumunium
Kemasan yang dipakai berulang kali (multi Gelas
trip) – Bentuk Kemasan gelas (botol, jar,
Kemasan tidak dibuang dan tidak dikem- tumbler, jugs, vial, carboys)
balikan – Jenis penutupan gelas (Crown Cap
Berdasarkan struktur sistim kemas (Sumbat Mahkota), Screw Cap, Rolled on
Kemasan primer Cap, Snoppiet and press on Cap , Paper,
cork, alumunium, plastik and rubber
Kemasan skunder
closure)
Kemasan tersier
Kertas atau Karton
Klasifikasi Kemasan :
– Jenis-jenis kertas: kertas glasin, kertas
Berdasarkan frekwensi pemakaian tahan minyak, kertas perkamen, kertas
– Kemasan sekali pakai (disposable) lilin, dll.
– Kemasan yang dipakai berulang kali – Bentuk kemasan (Amplop, karton lipat,
(multi trip) kardus)
– Kemasan tidak dibuang dan tidak Plastik
dikembalikan – Jenis-jenis plastik (Politen atau poli-
Berdasarkan struktur sistim kemas etilen (PE), Poliester atau Polietilen
– Kemasan primer treptalat (PET), Polipropilen (PP),
Polistiren (PS), Polivinil Khlorida (PVC),
– Kemasan skunder
Poliviniliden Khlorida (PVDC), Selopan,
– Kemasan tersier Selulose Asetat (CA), Selulosa Propionat,
Berdasarkan sifat kehalusan Etil Selulosa, MetiI Selulosa, Nilon atau
– Fleksible Polianida (PA), Polikarbonat (PC),
Pliofilm (Karet Hidrokhlorida),
– Kaku
Poliuretan, PoIitetra Fluoroetilen (PTFE).
– Semi kaku/semi fleksible
Karakterisitik jenis bahan kemasan :
Berdasarkan sifat perlindungan terhadap
Kemasan Kertas (mudah robek, tidak dapat
lingkungan
untuk produk cair, tidak dapat dipanaskan,
– Kemasan hermetis fleksibel)
– Kemasan tahan cahaya (tidak transparan) Kemasan Gelas (berat, mudah pecah, mahal,
– Kemasan tahan suhu tinggi non biodegradable, dapat dipanaskan,
Berdasarkan tingkat siap pakai transparan/translusid, bentuk tetap (rigid),
proses massal (padat/cair), dapat didaur
– Wadah siap pakai
ulang)
– Wadah siap dirakit
Kemasan logam/kaleng (bentuk tetap,
Bahan-bahan Kemasan : ringan, dapat dipanaskan, proses massal
Kayu (bahan padat atau cair), tidak transparan,
– Pallet Kayu dapat bermigrasi ke dalam makanan yang

48
 PRODUK HASIL HEWANI

dikemas, non biodegradable, tidak dapat Produk Olahan :

didaur ulang) Roti
Kemasan plastik (bentuk fleksibel, trans- – Roti yang mengandung humektan
paran, mudah pecah, non biodegra-dable, membutuhkan kemasan yang kedap air
ada yang tahan panas, monomernya dapat sedangkan roti yang bertekstur renyah
mengkontaminasi produk) membutuhkan kemasan yang kedap
Komposit (kertas/plastik)(lebih kuat, tidak udara
transparan, proses massal, pengisian – Cara mengemas untuk produk roti dapat
aseptis, khusus cairan, non biodegradable) digunakan perekat plastik (heat sealer)
elain jenis-jenis kemasan di atas saat ini atau secara manual dengan menggu-
juga dikenal kemasan edible dan kemasan nakan api lilin
biodegradable. Makanan Kering dan Serealia Keripik
MENGEMAS KOMODITAS HASIL PERTANIAN kentang sangat sensitif terhadap O2
DAN PRODUK OLAHANNYA sehingga cocok dengan kemasan plastik
Susu : yang dimetalisasi, atau bagian dalam dilapis
aluminium foil.
Kemasan susu sebaiknya didesain untuk
melindungi produk dari kontaminasi oleh F. Merancang Identifikasi dan Informasi
debu atau bakteri dan dari pengaruh sinar Produk dalam Kemasan (Labeling)
oleh oksigen. Desain produk dapat didefinisikan sebagai
Jenis dan bentuk kemasan susu yaitu generasi ide, pengembangan konsep,
plastik, karton, kaleng dan gelas. pengujian dan pelaksanaan manufaktur
(objek fisik) atau jasa. Desainer produk
Susu dikemas menggunakan proses aseptik
konsep dan mengevaluasi ide-ide, mem-
yaitu produk dan wadah dipanaskan secara
buat mereka nyata melalui produk. Peran
terpisah.
seorang desainer produk meliputi berbagai
Metoda pemanasan yang digunakan untuk karakteristik manajer pemasaran, manajer
produk cairan, yaitu Ultra High Temperatur produk, industri dan desain insinyur
(UHT) atau High Temperature Short Time perancang. Istilah ini kadang-kadang
(HTST) membingungkan dengan desain industri,
Daging dan ikan : yang mendefinisikan bidang spektrum yang
Tujuan utama: mencegah dehidrasi, mence- lebih luas kegiatan desain, layanan seperti
gah masuknya bau dan rasa asing dari luar desain, desain sistem, desain interaksi serta
kemasan, tetapi dapat melewatkan oksigen peran design. Produk perancang meng-
seperlunya ke dalam kemasan sehingga gabungkan seni, ilmu pengetahuan dan
warna merah cerah dapat dipertahankan. teknologi untuk menciptakan barang-
barang tiga dimensi. Peran yang berubah ini
Pengemasan daging segar pada tingkat
telah difasilitasi oleh perangkat digital yang
pengecer menggunakan kombinasi
memungkinkan para desainer untuk
nampan/sterofom dan plastik pembungkus.
berkomunikasi, memvisualisasikan dan
Buah-buahan dan sayuran :
menganalisa ide-ide dalam suatu cara yang
Mengemas buah-buahan dan sayuran dapat akan diambil tenaga kerja lebih besar di
dilakukan dengan menggunakan: masa lalu. Desainer produk dilengkapi
karung goni, keranjang bambu, peti kayu, dengan keterampilan yang dibutuhkan
Kardus, Kantong jaring , tergantung tujuan untuk membawa produk dari konsepsi ke
pemasaran dll. pasar. Mereka harus memiliki kemampuan

49
 PRODUK HASIL HEWANI
untuk mengelola proyek desain, dan
subkontrak daerah untuk sektor lain dalam
industri desain. Estetika dianggap penting
dalam Desain Produk tapi desainer juga
menangani aspek-aspek penting termasuk
teknologi, ergonomi, kegunaan, stres bahan
analisis dan rekayasa. Seperti sebagian
besar bidang desain ide untuk desain
produk muncul dari suatu kebutuhan dan
memiliki fungsi. Ini mengikuti metode
tertentu dan terkadang dapat disebabkan
oleh faktor-faktor yang lebih kompleks
seperti asosiasi dan Telesis. Juga digunakan
untuk menggambarkan produk yang
kompeten secara teknis perancang atau
desainer industri adalah istilah Industrial
Design Engineer. The Cyclone vacuum
cleaner penemu James Dyson misalnya
dapat dianggap dalam kategori ini.
Beberapa perusahaan atau individu yang
memiliki perasaan yang kuat terutama
untuk mengembangkan produk-produk
baru daripada yang lain. Dalam dunia
modern ini termasuk teknologi terutama
perusahaan-perusahaan seperti iRobot,
Google atau Nokia. Banyak desainer produk
aset strategis kepada perusahaan-peru-
sahaan yang perlu untuk mempertahankan
keunggulan kompetitif dalam inovasi.
Proses pengembangan produk dalam suatu
perusahaan umumnya melalui 6 tahapan
proses, antara lain adalah :
1. Fase 0 : Perencanaan Produk, Kegiatan
perencanaan sering dirujuk sebagai
“zero fase” karena kegiatan ini
mendahului persetujuan proyek dan
proses peluncuran pengembangan
produk aktual.
2. Fase 1 : Pengembangan Konsep, Pada
fase pengembangan konsep, kebutuhan
pasar target diidentifikasi, alternatif
konsep-konsep produk dibangkitkan
dan dievaluasi, dan satu atau lebih
konsep dipilih untuk pengembangan
dan percobaan lebih jauh.
3. Fase 2 : Perancangan Tingkat Sistem,
50
Fase perancangan tingkat sistem
mencakup definisi arsitektur produk dan
uraian produk menjadi subsistem-
subsistem serta komponen-komponen
4. Fase 3 : Perancangan Detail, Fase
perancangan detail mencakup
spesifikasi lengkap dari bentuk,
material, dan toleransitoleransi dari
seluruh komponen unik pada produk
dan identifikasi seluruh komponen
standar yang dibeli dari pemasok.
5. Fase 4 : Pengujian dan Perbaikan, Fase
pengujian dan perbaikan melibatkan
konstruksi dan evaluasi dari bermacam
macam versi produksi awal produk.
6. Fase 5 : Produksi Awal, Pada fase
produksi awal, produk dibuat dengan
menggunakan sistem produksi yang
sesungguhnya. Tujuan dari produksi
awal ini adalah untuk melatih tenaga
kerja dalam memecahkan permasalahan
yang timbul pada proses produksi
sesungguhnya. Peralihan dari produksi
awal menjadi produksi sesungguhnya
biasanya tahap demi tahap. Pada
beberapa titik pada masa peralihan ini,
produk diluncurkan dan mulai
disediakan untuk didistribusikan.
Pengembangan produk merupakan
serangkaian aktivitas yang dimulai dengan
analisa persepsi dan peluang. Pengem-
bangan produk merupakan aktivitas lintas
disiplin yang membutuhkan kontribusi dari
hampir semua fungsi yang ada di
perusahaan. namun tiga fungsi yang selalu
paling penting bagi proyek pengembangan
produk adalah:
a) Pemasaran
Fungsi pemasaran adalah menjembatani
interaksi antara perusahaan dengan
pelanggan. Peranan lainnya adalah
memfasilitasi proses identifikasi pelu-
ang produk, pendefinisian segmen pasar,
dan identifikasi kebutuhan pelanggan.
Bagian pemasaran juga secara khusus
 PRODUK HASIL HEWANI
merancang komunikasi antara perusaha-
an dengan pelanggan, menetapkan
target harga dan merancang peluncuran
serta promosi produk.
b) Perancangan (desain)
Fungsi perancangan memegang peranan
penting dalam mendefinisikan bentuk
fisik produk agar dapat memenuhi
kebutuhan pelanggan. Dalam konteks
tersebut tugas bagian perancangan
mencakup desain engineering (mekanik,
elektrik, software, dan lain-lain) dan
desain industri (estetika, ergonomics,
user interface).
c) Manufaktur
Fungsi manufaktur terutama bertang-
gung jawab untuk merancang dan
mengoperasikan system produksi pada
proses produksi produk. Fungsi ini
melingkupi pembelian, instalasi, dan
distribusi.
Inti dari perencanaan desain adalah terletak
pada pengembangan konsep. Crawford
mengemukakan bahwa konsep desain
adalah kombinasi antara lisan, tulisan, dan
atau bentuk prototipe yang akan dilakukan
perbaikan dan bagaimana pelanggan
menunjukkan keuntungan/kerugiannya.
Tiga bagian penting yang ada untuk ide/
perencanaan yang akan ditingkatkan
dengan kondisi konsep adalah :
a) Bentuk
Hal ini merupakan bentuk fisik suatu
produk itu sendiri, material penyusun-
nya, dan sebagainya.
b) Teknologi
Termasuk di dalamnya antara lain :
prinsip, teknik, perlengkapan, mekanika,
kebijakan, dan seterusnya yang dapat
digunakan untuk menciptakan/
mencapai produk yang dimaksud.
c) Keuntungan
Nilai keuntungan yang diharapkan
pelanggan dari produk tersebut.
51
Proses pengembangan konsep
mencakup kegiatan-kegiatan sebagai
berikut :
1) Identifikasi kebutuhan pelanggan
Sasaran kegiatan ini adalah untuk
memahami kebutuhan konsumen dan
mengkomunikasikannya secara efektif
kepada tim pengembangan. Output
dari langkah ini adalah sekumpulan
pernyataan kebutuhan pelanggan
yang tersusun rapi, diatur dalam daftar
secara hierarki, dengan bobot-bobot
kepentingan untuk tiap kebutuhan.
Tujuan metode identifikasi kebutuhan
pelanggan adalah :
- Meyakinkan bahwa produk telah
difokuskan terhadap kebutuhan
konsumen
- Mengidentifikasikan kebutuhan
konsumen yang tersembunyi dan
tidak terucapkan (latent needs)
seperti halnya kebutuhan yang
eksplisit.
- Menjadi basis untuk menyusun
spesifikasi produk.
- Menjamin tidak adanya kebutuhan
konsumen penting yang terlu-
pakan.
- Menanamkan pemahaman bersama
mengenai kebutuhan konsumen
diantara anggota tim pengembang.
2) Mengembangkan Produk Yang Sukses
Produk dikatakan sukses jika disukai
pasar. Pasar menyukai suatu produk
berdasarkan kualitas dan harga.
Menciptakan produk yang disukai
tidak dapat dilakukan begitu saja,
diperlukan konsep pengembangan
yang baik. Langkah-langkah yang perlu
dilakukan suatu perusahaan yang akan
melakukan aktivitas produksi, antara
lain:
- Menentukan yang dibutuhkan pasar
- Kebijakan Perusahaan
 PRODUK HASIL HEWANI
- Strategi Bisnis
- Pencarian Ide
- Mensintesis Ide – Ide
- Membuat perencanaan yang detil
- Memproduksi
- Memasarkan.
Atribut – atribut dari suatu produk yang
sukses dikembangkan:
- Biaya, baik biaya memproduksi
maupun biaya total
- Kualitas
- Waktu yang diperlukan untuk
memproduksi
- Mengembangkan teknik produksi
masal (repeat production)
Faktor-faktor kunci mengembangkan
produk baru:
- Unik
- Fokus ke pelanggan dan ber-
orientasi pasar
Strategi untuk Mengembangkan
produk baru:
- Menentukan berapa pertumbuhan
yang diharapkan dari produk baru
tersebut
- Menggali informasi perihal kapabi-
litas, pasar dan pelanggan
- Mencari peluang-peluang yang ada
- Mengembangkan daftar pilihan
produk-produk yang saat ini ada
- Mengeset kriteria-kriteria apa saja
yang diperlukan oleh produk yang
akan dibuat
- Menentukan portfolio produk,
apakah baru, modifikasi atau tida
- Me-manage portfolio untuk
meningkatkan keuntungan
Merek adalah nama, istilah, tanda atau
lambang dan kombinasi dari dua atau
lebih unsur tersebut, yang dimaksudkan
untuk mengidentifikasi ( barang atau
52
jasa) dari seorang penjual atau kelompok
penjual dan yang membedakannya dari
produk saingan. Penetuan merek dagang
dari produk yang dipasarkan merupakan
salah satu teknik dari kebijakan produk
yang mendasari startegi pemasaran. Hal
ini karena merek dagang itu hendaklah
mudah diingat,mudah dibaca dan mudah
dibedakan. Kegiatan memperkenalkan
dan mempopulerkan merek dagang
suatu produk merupakan syarat untuk
berhasilnya perusahan memasarkan
produk tersebut. Usaha untuk memilih
merek dagang yang tepat,sangat erat
hubungannya dengan startegi promosi
penjualan dan pengemasan ( packaging)
Pemberian merek pada suatu produk
bertujuan untuk beberapa alasan, yaitu
1. Untuk identifikasi, guna memper-
mudah penanganan (handling) atau
mencari jejak (tracing) produk
dipasarkan.
2. Melindungi produk yang unik dari
kemungkinan ditiru pesaing.
3. Produsen ingin menekankan mutu
tertentu yang ditawaran dan untuk
mempermudah konsumen mene-
mukan produk tersebut kembali.
Meskipun merek adalah nama atau
tanda, akan tetapi merek mempunyai arti
yang penting dalam pemasaran, karena
merek amatefektif sebagai alat untuk
meningkatkan atau mempertahankan
jumlah penjualan. Hal ini dapat diharap-
kan apabila konsumen memperoleh
kepuasan dari suatu produk tertentu,
sehingga dengan pemberian merek
,konsumen dapat mencari dan membeli
produk yang diinginkannya tersebut,
karena selalu diingat oleh konsumen (
brand loyalty). Apabila merek telah
dikenal oleh konsumen, maka dapat
diharapkan konsumen mempunyai
preferensi atas merek (brand prefe-
rence)produk tersebut. Sedangkan para
produsen menggunakan merek untuk
 PRODUK HASIL HEWANI
meyakin-kan para konsumen bahwa
suatu merek tertentu menujukkan suatu
standar kualitas/mutu tertentu, sehingga
dengan demikin diharapkan dapa
diperoleh jmlah penjualan dan pengu-
saan (share)pasar yang stabil dan jika
mungkin dapat lebih besar. Selain itu,
merek yang digunakan untuk mem-
bedakan produk tersebut dengan produk
lsaingan yang ada, karena seorang
konsumen yang ingin membeli suatu
produk akan selalu mencoba mengenali
ciri-ciri dari produk tersebut. Sehingga
hal ini menujukkan bahwa merek itu
pada dasarnya mempunyai dua fungsi
yaitu :
1. Memberikan identifikasi terhadap
suatu produk, sehingga para kosumen
mengenal merek dagang yang
berbeda dengan produk lain.
2. Untuk menarik calon pembeli. Peng-
gunaan merek dagang untuk produk
yang dipasarkan pada akhir-akhir ini
sangat penting, terutama dikarena
terdapatnya manfaat atau kegunaan
dari penggunaan merek tersebut, baik
bagi produsen dan penyaluran
maupun bagi konsumen. Manfaat
penggunaan merek bagi produsen
adalah:
a. Untuk dasar melakukan identifikasi,
sehingga mudah dalam penangan-
annya dan pencariannya.
b. Untuk mencegah peniruan ciri khas
dari produk.
c. Untuk menunjukan taraf mutu
tertentu atas produk yang dita-
warkan.
d. Untuk membantu dan memper-
mudah konsumen dalam pencarian
produk yang terbukti memuaskan
kebutuhan dan keinginanya.
e. Digunakan sebagai dasar untuk
membedakan harga dari produk-
produknya.
53
Manfaat penggunaan merek bagi
penyalur adalah :
a. Untuk mempermudah penanganan
produknya
b. Untuk mempermudah mengetahui
penawaran ( pensuplaian) nya
c. Untuk dapat mempertahankan mutu
produknya
d. Untuk membina preferensi pembeli
Manfaat penggunaan merek bagi
konsumen adalah mempermudah
mengidentifikasi produk yang di-
inginkannya.
Merek dagang yang digunakan oleh
suatu perusahan dapat dibedakan atas
merek dagang perusahaan (manufac-
turers brands) dan merek dagang
penyaluran (middleman brands) . pada
dasarnya merek dagang perusahan dapat
pula dibedakan atas 4 macam, yang
masing-masing akan diuraikan sebagai
berikut :
1. Nama merek untuk produk tertentu (
individual brand names). Dalam hal ini
nama merek yang digunakan khusus
untuk masing-masing jenis produk,
yang berbeda dengan jenis produk
lainnya. Sebagai contoh, Unilever
memproduksi dan memasarkan sabun
mandi dengan merek lux, colibrita,
lifebuoy.
2. Nama merek keluarga perusahaan
yang digunakan untuk seluruh produk
secara kolektif (a blanket family names
for all products). Dalam hal ini merek
dagang perusahaan yang diberikan
adalah sama untuk seluruh produk
yang dihasilkan perusahaan tersebut.
Sebagai contoh perusahaan toshiba
memberikan merek toshiba untuk
seluruh hasil produksinya
3. Nama merek keluarga yang terpisah
untuk seluruh produk ( separate family
names for all products). Dalam hal ini
merek yang berbeda untuk tiap-tiap
 PRODUK HASIL HEWANI
kelompok produk yang dihasilakan
perusahaan , misalnyab merek A untuk
sepatu wanita, dan merek B untuk
sepatu pria.
4. Nama merek dagang perusahaan yang
dikombinasikan dengan nama merek
produk masing-masing ( company
trade name combined with individual
product names).
Dalam hal ini terdapat kombinasi antara
merek dagang perusahaan dan nama
merek masing-masing produk yang
dihasilkan produk yang dihasilkan,
sebagai contoh misalnya johnson dan
johnson bedak biang keringat dan
lainnya. Contoh lain adalah mobil dari
toyota dengan merek toyota crown,
toyota corona, toyota corolla, dan toyota
kijang.
Dalam pelaksanaannya daalam prak-
teknya dunia nyata ditemukan keadaan
yang tidak murni, tetapi kombinasi
diantara masing-masing. Sebagai contoh
nama merek dagang dari produk-produk
yang dihasilkan PT. Indria menggunakan
kombinasi dari jenis ataumacam yang
ketiga kombinasi dengan yang keempat.
Nama merek dagang yang dinerikan
perusahaan kepada beberapa produk
yang dihasilkan, dibedakan menurut
kelompok kualitas dengan harga yang
berbeda. Nama-nama merek yang
digunakan adalah rakoll untuk lem yang
berkualitas tinggi, banteng untuk lem
yang berkualitas menengah dan fox
untuk kualitas lem rendah. Kemudian
tiap-tiap nama merek dagang digunakan
dikombinasikan dengan nama-nama
produk masing-masing, seperti rakoll-
prima D, rakoll-prima DX, rakoll – busafix,
rakoll cetila dan rakoll-ibola, disamping
itu terdapat nama merek banteng HV dan
banteng PVAC, serta Fox kuning, pada
setiap produksinya, nama perusahaan
PT. Indra selalu dicantumkan, dengan
maksud agar konsumen dapat me-
54
ngetahui perusahaan mana yang
memproduksi produk tersebut. Pada
dewasa ini kemasan atau pembungkus
mempunyai arti yang penting, karena
kemasan tidak hanya digunakan sebagai
pelindung terhadap produk, tetapi juga
digunakan untuk dapat menyenangkan
dan menarik langgan-an.
Oleh karenanya, kemasan ini termasuk
dalam startegi produk, dengan cara
memperbaiki bentuk luar dari produk,
seperti pembungkus, etiket, warna dan
lain-lain agar dapat menarik perhatian
para konsumen, dan dapat memberi
kesan bahwa produk mutu atau
kualitasnya baik.
Kemasan mempunyai arti yang penting
didalam mempengaruhi para konsumen
langsung maupun tidak langsung, di
dalam menentukan pilihan terhadap
produk yang akan dibelinya. Untuk itu
maka bentuk luar suatu produk harus
dapat dibuat semenarik mungkin bagi
konsumen. Dengan demikian, kemasaan
seperti telah diutarakan tidak dapat
diabaikan, karena fungsinya bukan
hanya sekedar sebagai pembungkus
saja. Pada umumnya kemasan berfungsi
untuk mencegah kerusakan secara
fisik,untuk mencegah atau mempersukar
pemalsuan atau peniruan. Untuk
menjamin kebersihan dan sebagai
wadah “container” untuk produk yang
beberapa barang cair.
Disamping itu kemasan dapat berfungsi
sebagai alat komunikasi dengan
memberikan keterangan pada kemasan
itu tentang cara pengunaan, cara
penyimpanan, komposisi isi produk, dan
lain sebagainya. Kemasaan dapat pula
mempermudah dan memperhemat
waktu dalam mengakut produk tersebut,
sehingga memudahkan penyaluran
dalam proses penjualan, baik bagi
produsen dan penyalur maupun mudah
dibuka dan ditutup, mudah disimpan
 PRODUK HASIL HEWANI
(terkait dengan bentuk), serta ukuran
harus sesuai dengan penggunaan dan
preferensi konsumen. Kemasaan yang
dipergunakan seharusnya memenuhi
syarat berikut :
1. Harus dapat melindungi produk
terhadap kerusakan kehilangan dan
kekotoran.
2. Haruslah ekonomis dan praktis bagi
kegiatan pendistribusian produk
tersebut, dalam hal ini dimaksudkan
bahwa perusahaan harus dapat
memilih jenis atau cara pembung-
kusan dengan biaya yang relatif
murah, akan tetapi dapat memberi
kemudahan bagi konsumen untuk
membawa dan menyimpannya.
3. Ukuran kemasan hendaklah sesuai
dengan kehendak pembeli misalnya
besar kecilnya, dan bentuknya sesuai
dengan unit kesatuan produk.
4. Kemasan harus lah memberi aspek
deskriptif yaitu menunjukan merek,
kualitas,rasa dan campuran atau
komposisi yang terdapat dalam
produk tersebut.
5. Kemasan hendaklah mempunyai citra
dan aspek seni. Tentunya agar dapat
menarik calon pembeli, setiap
kemasan atau pembungkus hendaklah
harus dapat menimbulkan rangsangan
pembeli yang mengarah kebeberapa
aspek tersebut diatas.
Bentuk Label
a. Tanda dengan tulisan.
b. Gambar pada kemasan makanan
minuman dan barang yang lain.
c. Brosur atau selembaran yang di-
masukkan kedalam wadah atau
pembungkus.
3. Fungsi label
a. Merupakan salah satu bentuk perlin-
dungan pemerintah kepada para
55
konsumen yang baru. Yang berupa
suatu pelaksanaan tertib suatu
undang-undang bahan makanan atau
minuman atau obat. Dalam hal ini
pemerintah mewajibkan produsen
untuk melekatkan label pada hasil
produksi sesuai peraturan yang
tercantum dalam undang-undang
bahan makanan.
b. Dengan melekatkan label pada produk
sesuai peraturan, berarti produsen
telah memberikan keterangan kepada
para konsumen agar dapat memilih
dan meneliti produk secara bijaksana,
c. Merupakan jaminan bahwa barang
yang telah dipilih tidak berbahaya bila
digunakan. Untuk hal ini konsumen
harus dibiasakan terlebih dahulu
membaca label sebelum membeli.
d. Bagi para produsen, label digunakan
sebagai alat pengenalan terhadap
produknya.
4. Hal hal yang dicantumkan pada label
a. Nama barang
b. Merek barang
c. Nomor kode pendaftaran & produksi
d. Berat bersih isi wadah
e. Komposisi atau bahan bahan yang
digunakan
f. Kepekaan dan sifat makanan
g. A l a m a t l e n g k a p p r o d u s e n d a n
penyalur
h. Cara pemakaiannya (dalam produk
tertentu)
i. Tanggal kadaluarsa
j. Netto
k. Peringatan efek samping
l. Cara menyimpan dan pemeliharaanya
m. Peringatan (awas bahaya obat keras
misalnya)
n. Layanan konsumen
o. Label SNI
 PRODUK HASIL HEWANI

Pengemasan merupakan sistem yang

terkoordinasi untuk menyiapkan barang
menjadi siap untuk ditransportasikan,
didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.
Adanya wadah atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi produk yang ada di
dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran). Di samping itu
pengemasan berfungsi untuk menempatkan
suatu hasil pengolahan atau produk industri
agar mempunyai bentuk-bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan,
pengangkutan dan distribusi.

56
 BAB 4
MENGANALISIS ANALISA
USAHA PRODUKSI HASIL HEWANI

Setelah mempelajari bab ini, siswa diharapkan dapat:

1. Mengetahui berbagai data/informasi bisnis
2. Mengetahui memilih jenis usaha pengolahan berdasrkan data/informasi
3. Mengetahui identifikasi faktor-faktor produksi dan distribusi
4. Mengetahui merencanakan usaha
5. Mengetahui memasarkan produk

Analisis Dan Evaluasi Hasil

Usaha Produksi Hewani

Mengumpulkan Data Informasi Bisnis Merencanakan Usaha

Memilih Jenis Usaha Memasarkan Produk

Pengolahan Berdasarkan Data/Informasi

Identifikasi Faktor-faktor
Produksi dan Distribusi

Analisa Usaha Produk Biaya Tetap Biaya tidak Tetap Titik Impas

57
 PRODUK HASIL HEWANI

merupakan proses yang berlangsung terus

menerus dan berkesinambungan. Evaluasi
berangkat dari kegiatan montoring setiap
proses dalam usaha yang dijalankan, dari hasil
monitoring dapat dibuat analisis kemajuan,
kemunduran dan pencapaian apa yang sudah
dilaksanakan. Evaluasi dan monitoring bagi
seorang enterpreneur sekaligus menjadi
sarana belajar dan proses mengupgrade diri.
dalam proses inibisa jadi ditemukan hal-hal
Gambar 4.1 Siklus Manajemen Monitoring dan Evaluasi baru dan strategi baru mencapai sukses bisnis.
Evaluasi Usaha adalah Suatu aktivitas untuk A. Data/Informasi Bisnis
melakukan analisis kinerja suatu usaha .
Bagi pebisnis, data bukanlah berupa grafik,
Evaluasi usaha prinsip dasar utamanya adalah
info-grafis, file atau yang biasa kita pikirkan.
membandingkan rencana usaha yang telah
Dalam dunia bisnis, pengumpulan data dan
dibuat sebelum kegiatan dimulai dengan apa
pencatatan data merupakan faktor yang
yang telah dicapai pada akhir masa produksi.
paling penting agar bisnis mampu ber-
Suatu usaha dikatakan berhasil apabila
kembang dengan baik. Data yang dimaksud
usaha tersebut dapat memenuhi kewajiban
adalah berupa berbagai macam aspek bisnis
membayar bunga modal, alat - alat luar yang
seperti data trend, kecenderungan market,
digunakan, upah tenaga kerja luar serta
data pertumbuhan neraca, data global dan
sarana produksi yang lain dan termasuk
se-gudang data lainnya. Seorang pebisnis
kewajiban pada pihak ketiga. Bagi pelaku
online maupun offline, mempelajari data
usaha baik itu Usaha Kecil, Usaha Mikro atau
adalah pekerjaan yang harus dilakukan.
Usaha menengah mengalami kemandegan
Dengan mempelajari data, Anda bisa
dalam sebuah usaha tentu merupakan sesuatu
dengan mudah mengatur sebuah perusa-
yang tidak diinginkan dan tidak dikehendaki.
haan atau bisnis. Mengapa begitu penting?
Tentu setiap orang menginginkan selalu
Sebagai contoh model bisnis dengan tema
mengalami kemajuan Usaha dari waktu ke
investasi. Seorang investor tentu mencari
waktu. Akan tetapi kemandegan dan stagnasi
data lengkap tentang fundamental dari
usaha terkadang menjadi sesuatu hal yang
sebuah negara sebelum melakukan
tidak bisa dihindarkan, bahkan terkadang
investasi besar – besaran. Nah dalam
harus mundur beberapa tahap. Banyak hal
kaitannya pada artikel ini, kita akan
yang bisa mempengaruhi kondisi usaha kita,
meninjau mengapa Big data bagi perusa-
pasar yang mulai lesu, persaingan yang makin
haan digital begitu penting. Berikut ini ada
ketat, produktifitas menurun, biaya produksi
beberapa keuntungan yang bisa diperoleh
yang meningkat dan lain-lain. Bagaimana agar
ketika sebuah perusahaan mampu
usaha selalu mengalami kemajuan, atau paling
mengumpulkan data dengan baik, mampu
tidak tidak surut ke belakang? Setelah rencana
mencatat dan melakukan organisir data
bisnis yang kita buat dengan baik apakah sudah
fakta lapangan dengan baik.
cukup? tentu tidak kita perlu melakukan
evaluasi dan monitoring usaha. Kuci untuk Mudah mengamati trend pasar
menuju sukses usaha adalah melakukan Dalam sebuah bisnis digital seperti e-
evaluasi terhadap usaha yang sudah commerce, mengamati trend dapat
dilaksanakan. membantu strategi pemasaran untuk
Melakukan evaluasi kemajuan usaha mampu mendeteksi kemana kebijakan
selanjutnya. Seperti sektor manakah

58
 PRODUK HASIL HEWANI

penekanan produk yang penting, kemana dahulu. Tujuannya agar menemukan

target pemasaran, inovasi produk seperti performa terbaik, menemukan metode
apa yang harus dilakukan dan lain terbaik dan berbagai aspek lainnya. Usaha
sebagainya. Sebagai contoh, quartal ke semacam ini biasanya memakan waktu dan
berapa sebuah produk mengalami kenaikan biaya. A/b testing sering dilakukan bagi
penjualan, warna seperti apa yang sedang perusahaan yang bergerak dibidang
trend saat ini, bagaimana pesaing mengum- informasi digital, mereka mencair cara
pulkan data dan lain sebagainya. terbaik agar sebuah strategi pemasaran
Bisa menjadi trend setter bagi yang lain dapat bekerja. Bagi perusahaan yang telah
mampu mengumpulkan data dengan baik,
Sebuah perusahaan bidang pengolahan
semua pekerjaan ini dapat dilakukan
hewani dapat mengambil langkah cepat
dengan mudah. Produk dibuat langsung
ketika mengetahui kapan saja sebuah
tepat sasaran, strategi pemasaran langsung
produk akan naik. Sebagai contoh peruba-
ke target konsumen. Sehingga, semua
han kegemaran suatu produk makanan
operasional perusahaan dapat berjalan
yang sedang di gemari. Maka, pada saat itu
dengan lancar.
pula, produsen menciptakan produk yang
sesuai dengan trend tersebut. Ketika Metode pengumpulan data dapat
produk baru mampu mendapat sambutan dilakukan dengan berbagai cara
hangat dari masyarakat, sudah tentu hal Sekarang ini, dunia internet telah nyata
tersebut menjadi trend setter. membantu kita menjadi lebih mudah dalam
Biaya operasional bisa semakin murah melakukan pekerjaan. Seperti halnya
mengumpulkan data yang sedang kita
Dengan memiliki data target market yang
bahas sekarang ini. Ada beberapa cara yang
lengkap, sebuah perusahaan akan mampu
dapat kita lakukan untuk mengumpulkan
memangkas biaya produksi, tak perlu
data. Media sosial bisa dijadikan tempat
melakukan riset, karena sudah memiliki
untuk melakukan penelitian. Pengamat
data aktual di lapangan. Data seperti
dapat dengan mudah menemukan kemana
bagaimana perilaku konsumen telah
arah trend, bagaimana kecenderungan
diperoleh dengan baik. Hal ini membantu
perilaku konsumen, apa yang mereka
manajer untuk melakukan kebijakan sesuai
inginkan terkait produk yang sedang
data yang ada. Prosedur semacam ini
dibahas. Semua itu bagi pebisnis sudah
membuat pekerjaan rumah bagi produsen
tentu menjadi data bagi mereka.
atau marketing menjadi lebih tepat sasaran.
Untuk itu, perlu bagi sebuah perusahaan
memiliki data atau big data yang lengkap.
Usaha untuk mengumpulkan data dapat
membantu perusahaan menjadi lebih cepat
berkembang. Pengumpulan data diera 1. Amatilah bisnis pengolahan makanan
modern sekarang ini bisa dibilang sangat hewani lingkunganmu.
mudah. Kita hanya perlu memanfaatkan 2. Tentukan nama produk olahan hewani yang
beberapa media untuk memantau bagai- dijumpai.
mana perubahan perilaku konsumen. 3. Buatlah table pengamatan tentang ciri
Semua dapat ter-pantau dengan baik. identitas produk olahan hewani tersebut.
Tak Perlu A/B Testing 4. Bahan dan alat yang digunakan untuk
A/b testing merupakan istilah dimana pengolahan hewani.
sesuatu hal dilakukan percobaan terlebih 5. Catat hasil pengamatan di dalam table
pengamatan.

59
 PRODUK HASIL HEWANI
B. Memilih Jenis Usaha Pengolahan Ber-
dasarkan Data/Informasi
Untuk mendapatkan penghasilan, tentunya
ada banyak cara yang dapat kita lakukan.
Salah satunya dengan mendirikan usaha
sendiri. Namun, untuk mendirikan usaha
sendiri tentunya tidak semudah mem-
bayangkan membalikkan telapak tangan.
Kita harus memahami jenis usaha apa yang
akan kita dirikan.
Pengolahan produk hewani merupakan
salah satu usaha untuk menciptakan
peluang bisnis. Pembuatan bakso, Nugget,
sosis dan masih banyak lagi bisa
dikembangkan dan menjadi peluang bisnis
yang menjanjikan.
Sumber-Sumber Peluang Usaha Dan Cara
Mengembangkannya Cara Menentukan
Atau Memilih Jenis Usaha Secara TepatCara
Menilai Peluang Membuka Usaha Baru
Beserta Cara Memilih / Menentukan Jenis
Usaha Secara Tepat , yaitu dengan:
1. Memperhatikan Lokasi Yang Ada
Jika kita sudah memiliki lokasi yang akan
kita jadikan tempat usaha, perhatikan
jenis usaha apa saja yang telah didirikan
orang lain. Dengan memperhatikan jenis
usaha yang telah didirikan orang lain,
tentunya kita bisa dengan mudah
mengetahui jenis usaha apa saja yang
telah di dirikan, sehingga kita bisa
mendirikan usaha yang berbeda dengan
usaha yang telah didirikan oleh orang
lain. Tujuannya adalah agar usaha yang
akan kita dirikan menempati posisi jenis
usaha baru di sekitar lokasi tersebut.
Apabila kita belum memiliki tempat
usaha, tentu kita harus mencari lokasi
untuk mendirikan usaha kita. Dalam
mencari lokasi usaha, tentunya kita juga
harus memperhatikan lokasi yang akan
menjadi tempat usaha kita. Sebaiknya
kita mencari lokasi usaha yang belum
ada jenis usaha yang akan kita dirikan.
2. Membuat Daftar Bidang Usaha
60
Tidak ada salahnya jika kita membuat
beberapa daftar bidang usaha yang akan
kita pilih. Dengan membuat daftar
bidang usaha, tentunya kita dapat
mengetahui jenis usaha apa saja yang
belum banyak didirikan orang lain.
Setelah menemukan beberapa daftar
bidang usaha, tentukan bidang usaha
apa yang paling sesuai dengan lokasi dan
kemampun kita.
3. Mempelajari Bidang Usaha Yang Telah
Dipilih
Setelah memilih bidang usaha apa yang
akan kita ambil, sebaiknya pelajari lagi
bidang usaha yang telah dipilih tersebut
sampai kita benar-benar memahaminya.
Jika kita berhasil memahaminya,
tentunya usaha yang kita pilih bisa
dengan mudah kita dirikan. Namun, jika
kita kesulitan memahami bidang usaha
yang akan kita pilh, sebaiknya kita
kembali pada poin kedua, yaitu
membuat daftar bidang usaha. Itulah
Cara Memilih / Menentukan Jenis Usaha
Secara Tepat menurut pengalaman
seseorang. Yang tentunya masih banyak
lagi cara memilih jenis usaha secara
tepat lainnya yang tidak disebutkan
disini. Jika pembahasan Cara Memilih /
Menentukan Jenis Usaha Secara Tepat
tidak bisa di pahami anda dapat meminta
pandangan kepada pengusaha yang
telah berpengalaman.
4. Menemukan Peluang Usaha
Banyak orang menunggu datangnya
peluang bisnis / usaha, tetapi orang lain
sudah terlebih dahulu menghadangnya.
Ada juga yang sibuk mencari ide dan
mencari peluang usaha / bisnis di segala
penjuru, padahal sebenarnya ide dan
peluang bisnis bisa jadi ada di
lingkungannya sendiri. Selain itu, ada
juga yang sudah sangat dekat dengan
peluang usaha, bahkan didepan mata,
namun tidak mengenal bahwa itu adalah
peluang bisnis, sehingga peluang bisnis
 PRODUK HASIL HEWANI

pergi menghampiri orang lain. Ya, dari pekerjaan tersebut bisa dijadikan
begitulah gambaran peluang bisnis / sebuah bisnis yang menjanjikan,
usaha. Secara teori, bisnis / usaha yang bahkan lebih sukses dari usaha tempat
menjanjikan keberhasilan adalah bisnis bekerja sebelumnya.
yang memiliki tingkat persaingan kecil, b. Menemukan Peluang Usaha Dari
tetapi daya beli konsumen tinggi / besar. Pendidikan
Namun yang menjadi pertanyaan adalah,
Jika pernah atau sedang sekolah pada
bagaimana cara mencari / menemukan
jurusan tertentu. Misalnya pernah atau
peluang usaha yang menjanjikan?.
sedang sekolah jurusan elektro, tentu
Memang, cara mencari peluang bisnis /
bukan hal yang mustahil memiliki
usaha yang tepat dan berpeluang baik
peluang membuka usaha yang
guna menentukan bisnis yang
berkaitan dengan elektro. tetapi, jika
menguntungkan, bisa dikatakan tidak
tidak pernah sekolah pada jurusan
mudah. Padahal, memilih usaha secara
tertentu, katakanlah tidak pernah
tepat adalah salah satu kunci kesuksesan
sekolah sama sekali, juga masih bisa
bisnis / usaha di kemudian hari. Meski
memanfaatkan ilmu atau pengetahuan
cara mencari peluang usaha tidak
non sekolah yang dimiliki menjadi
mudah, tentunya bukan berarti
sebuah bisnis. Yang perlu dilakukan
menemukan peluang usaha akan selalu
adalah bayangkan sejenak kemam-
terasa sulit. Apabila Anda mau
puan apa yang dimiliki. Selanjutnya
mengamati apa yang ada di sekitar Anda,
pahami lebih dalam dan segera
sebenarnya sangat banyak peluang
bangun usaha terkait pengetahuan
bisnis menjanjikan. Yang perlu Anda
yang dimiliki. Intinya, apapun yang
lakukan adalah lebih cermat dan lebih
diketahui, sangat mungkin bisa
peka terhadap apa yang ada di sekitar
dijadikan peluang bisnis. Jangan takut
Anda. Nah berikut ini ada beberapa cara
gagal jika belum mencoba. Karena
menemukan peluang usaha yang bisa
tidak akan pernah tau sebelum
dilakukan :
mencoba mewujudkan pengetahuan
a. Menemukan Peluang Usaha Dari yang dimiliki menjadi sebuah bisnis.
Pekerjaan
c. Mencari dan Menemukan Peluang
Jika Anda pernah atau sedang bekerja Usaha Dari Peristiwa
pada orang atau badan usaha milik
Pada saat Anda keluar rumah ataupun
orang lain, sebenarnya sudah sangat
jalan-jalan, pastinya melihat berbagai
dekat dengan peluang usaha. Bisa saja
macam kejadian atau peristiwa. Jika
mendirikan usaha yang sama dengan
cermat, sebenarnya sangat banyak
orang / badan usaha tersebut. Bahkan
peluang usaha menjanjikan dari
bisa berpeluang lebih sukses, karena
peristiwa yang disaksikan tersebut.
pada saat bekerja, pastinya telah
Misalnya, saat ini sering melihat
mengetahui bagaimana cara kerja
banyak orang yang menggunakan
usaha tersebut. Jadi, jika tertarik
motor untuk beraktifitas. Disisi lain
mendirikan usaha dari pengalaman
juga melihat berita tentang
kerja, yang perlu dilakukan adalah
penyebaran flu burung. Dari dua
mempelajari strategi usaha tersebut
kejadian sederhana ini, jika cermat
dan segera lakukan. Sesederhana
tentunya memiliki peluang untuk
apapun konsep yang dimiliki, jika
membuka usaha, salah satunya usaha
dikelola dengan teliti, peluang usaha
pembuatan masker. Itu baru dua

61
 PRODUK HASIL HEWANI
peristiwa, bagaimana jika mencermati
semua peristiwa? Berapa banyak
peluang usaha yang dimiliki? Yang
perlu di lakukan adalah mengamati
dan segera tangkap apapun yang bisa
dijadikan usaha.
d. Mencari dan Menemukan Peluang
Usaha Dari Hobi
Bisnis itu tidak harus dimulai dari
sesuatu yang besar. Jika memang ingin
memiliki sebuah bisnis, juga bisa
memulai usaha dari hobi. Selain lebih
mudah dijalani, tentunya usaha dari
hobi juga lebih menyenangkan. Salah
satu alasannya adalah, bisa bekerja
tanpa merasa terpaksa, karena semua
yang dilakukan dimulai dari rasa cinta.
Mungkin yang menjadi pertanyaan
adalah, bagaimana jika hobinya adalah
tidur?. Jika memang hobi adalah tidur,
pastinya mengetahui berbagai macam
pola tidur yang nyaman. Dari sinilah
dapat memulai usaha dari hobi tidur.
Misalnya, usaha dekorasi kamar yang
nyaman untuk tidur, usaha pembuatan
bantal, usaha pembuatan kasur dan
lain sebagainya. Jadi, apapun hobi, jika
dicermati kemungkinan besar hobi
memiliki peluang usaha yang
menjanjikan, termasuk hobi tidur.
Yang perlu Anda lakukan adalah
mencoba mewujudkan hobi menjadi
sebuah bisnis. Apabila mau teliti
disekitar lingkungan, peluang bisnis
mayoritas muncul karena faktor
kebutuhan. Saya ambil contoh
tetangga Saya pemilik usaha sayur.
Awalnya membeli sayur dalam jumlah
banyak sebenarnya untuk menghemat
waktu dirinya sendiri berbelanja di
pasar. Namun karena Beliau
menangkap bahwa ini adalah peluang
bisnis, maka Beliau mencoba
menawarkan sayur tersebut pada
tetangga yang lain. Ternyata banyak
juga yang minat karena para tetangga
62
juga membutuhkan sayur. Akhirnya
beliau memutuskan untuk membuka
usaha sayur. Nyatanya, usaha tersebut
saat ini berhasil dan cepat berkem-
bang. Jadi, untuk mendapat peluang
bisnis tidak ada salah nya mengamati
kebutuhan diri sendiri dan juga orang
disekitar. Yang perlu dilakukan adalah
selangkah lebih cermat.
e. Mencari dan Menemukan Peluang
Usaha Dari Tren
Sudah menjadi rahasia umum, sesuatu
yang masih baru, katakanlah tren
biasanya banyak orang yang mem-
buru. Contoh sederhana adalah Kebab
Turki. Pada saat ide makanan ini
muncul, di Indonesia belum ada yang
membuat Kebab Turki. Ketika ada yang
memulai membuat Kebab Turki, dalam
waktu singkat makanan tersebut
langsung laris di serbu orang. Jadi,
untuk menemukan peluang bisnis,
tidak ada salahnya mengamati tren
lokal maupun luar negeri. Asalkan
tidak melakukan pemalsuan ataupun
menjiplak suatu produk sama persis.
Yang perlu dilakukan adalah merubah
penampilan tren ini. Selanjutnya, yang
juga perlu dilakukan adalah selangkah
lebih cepat, karena tidak menutup
kemungkinan orang lain juga
berpikiran sama.
f. Tanda-Tanda Seseorang Sukses
Sebagai Entrepreneur
Dalam sebuah survey cepat, beberapa
eksekutif global membagikan
pandangan mereka seputar apa yang
dibutuhkan oleh seorang entre-
preneur untuk sukses. di antara tanda-
tanda tersebut adalah sebagai berikut:
1. Rasa ingin tahu
“Entrepreneur sering menanyakan
segala sesuatu yang terjadi di
sekitarnya. Mengapa tidak ada
produk yang membantuku me-
 PRODUK HASIL HEWANI

nyelesaikan masalah X? Bagaimana dengan optimisme yang tinggi

kita membangun sebuah produk untuk mengambil resiko. Memulai
yang dapat memenuhi kebutuhan bisnis adalah tindakan yang be-
target audiens? Bisakah teknologi resiko, dan orang-orang yang
kita membuat solusi yang lebih cenderung menghindari resiko
mudah, lebih efisien, lebih tahan tidak akan mau mengambil
lama atau lebih terjangkau? Jika kesempatan ini.” — Josh Weiss.
anda terus bertanya dan bertanya, 6. Antusiasme membangun sesuatu
maka Anda akan menemukan
“Menjadi entrepreneur sama
masalah untuk diselesaikan. Itulah
seperti bermain Lego. Kita
entrepreneur.” — Emily Eldridge
membangun masa depan yang
Holdman.
ingin kita lihat.” — Derek
2. Melihat gambaran besar Flanzraich.
“Entrepreneur cepat bereaksi 7. Rasa percaya diri
dalam melihat gambaran besar,
“Sebagai entrepreneur, Anda
bukan satu bagian dari puzzle.
mencoba melakukan sesuatu yang
Pandangan lengkap ini membantu
belum pernah Anda lakukan
mereka mencocokkan bagian-
sebelumnya, dan mungkin saja,
bagian kecil ke tempatnya.
belum pernah dilakukan oleh orang
Sebagian besar orang-orang
lain. Untuk membuat Anda melam-
memburu detail dan kalkulasi, yang
paui rasa frustasi, kewalahan, tidak
mana meskipun penting, seringkali
pasti, atau ketika anda menghadapi
membatasi mereka. Entrepreneur
orang lain yang meragukan dan
memiliki kemampuan untuk
mengkritisi Anda, Anda harus
melihat situasi dengan lensa yang
memiliki kepercayaan diri pada
lebih luas.” — Kim Kaupe.
nilai dan pekerjaan Anda.” —
3. Ketidakpatuhan Elizabeth Saunders.
“Orang-orang yang terikat dengan 8. Kemandirian
aturan seringkali bukanlah
“Entrepreneur harus mandiri.
entrepreneur. Seorang entrepre-
Mereka harus mampu memotivasi
neur harus bisa melihat melampaui
diri, berpikir di luar aturan
sasaran jangka pendek dan
konvesional, dan terkadang,
mengidentifikasi goal jangka
melakukan hal yang menurut orang
panjang yang mungkin tidak
lain tidak mungkin atau ide yang
berkaitan dengan apa yang orang
buruk.” — Christopher Pruijsen.
lain dikte kepada mereka.” —
Michael Costigan. 9. Pemikiran irasional
4. Kemampuan adaptasi “Seorang founder sebuah bisnis
harus memandang dunia dalam
“Entrepreneur harus mampu
cara yang unik dan berbeda. Karena
beradaptasi pada situasi baru.
memulai bisnis sendiri bukanlah
Entrepreneur harus melihat dunia
pilihan yang rasional.” — Mitch
sebagai sebuah jeram yang dapat
Gordon.
diarungi.” — Eric Holtzclaw.
10. Jiwa kompetitif.
5. Kemauan mengambil resiko
“Entrepreneur adalah orang yang
“Semua entrepreneur terlahir

63
 PRODUK HASIL HEWANI
suka untuk menang. Mereka ingin
menang sehingga seringkali
mereka melihat kompetitor dan
berkata, jika mereka bisa, kenapa
kita tidak?” — Gagan Biyani.
11. Ketidaksabaran
“Anda lelah menunggu orang lain
untuk menyelesaikan suatu
masalah, lelah dengan prosedur,
atau frustasi karena setiap ide Anda
tidak disetujui oleh atasan Anda?
Atau anda ingin memperbaiki
segala sesuatunya sendiri? Maka,
Anda memenuhi syarat sebagai
entrepreneur.” — Eric Koester.
b. Faktor Produksi Tenaga kerja
12. Kegigihan
“Entrepreneur yang sukses
memiliki dorongan, dan ketahanan
untuk sukses. Tidak peduli betapa
kerasnya perjuangan mereka atau
berapa kali mereka gagal.
Kegagalan adalah tembok yang
memisahkan antara mereka yang
sukses dan tidak. Entrepreneur
akan melanjutkan kerja keras
mereka dan merobohkan tembok
ini dengan kegigihan mereka yang
tak tergoyahkan.” — Rebecca
Zorowitz.
C. Identifikasi Faktor-faktor Produksi dan
Distribusi
1. Faktor-Faktor Produksi
Faktor-Faktor produksi digolongkan
menjadi 2 faktor, yaitu faktor Asli dan
Faktor turunan. Faktor asli meliputi
faktor alam dan faktor tenaga kerja.
Sedangkan faktor turunan adalah faktor
yang meliputi modal dan kewirausahaan
/ pengusaha.
a. Faktor Produksi Alam
Faktor produksi asli yang pertama
yaitu Alam, faktor ini merupakan faktor
produksi yang telah tersedia di alam,
misalnya tanah, Kekayaan laut, segala
kekayaan hutan, air dan sebagainya.
64
Sumberdaya alam adalah segala
sesuatu yang disediakan oleh alam
yang dapat dimanfaatkan manusia
untuk memenuhi kebutuhannya.
Sumberdaya alam di sini meliputi
segala sesuatu yang ada di dalam
bumi, seperti:
– Tanah, tumbuhan, hewan.
– Udara, sinar matahari, hujan.
– Bahan tambang, dan lain sebagai-
nya
Faktor produksi sumberdaya alam
merupakan faktor produksi asli karena
telah tersedia di alam langsung.
Merupakan faktor produksi disediakan
oleh manusia berupa tenaga kerja.
Menurut sifatnya, tenaga kerja dapat
dibagi menjadi dua :
1) Tenaga kerja jasmani (kegiatan kerja
yang lebih banyak menggunakan
kekuatan fisik), misalnya per-
tukangan, buruh, dan lain se-
bagainya.
2) Tenaga kerja rohani (kegiatan kerja
lebih banyak menggunakan
kekuatan pikiran). Misalnya profesi
guru, direktur, dosen, dan lain
sebagainya.
Selain jika didasarkan atas kemam-
puan, maka tenaga kerja dibagi
menjadi 3, yaitu :
1) Tenaga kerja terdidik (tenaga kerja
yang membutuhkan pendidikan
khusus), misalnya dokter, guru,
dosen.
2) Tenaga kerja terlatih (tenaga kerja
yang membutuhkan pelatihan
khusus / pengalaman khusus),
misalnya supir, montir, juru masak,
pemasangan kabel.
3) Tenaga kerja tidak terlatih dan tidak
terdidik (tenaga kerja yang tidak
membutuhkan pendidkan dan
 PRODUK HASIL HEWANI
pelatihan secara khusus). Misalnya
buruh, pertukangan, pemulung,
pengemis, dll.
c. Faktor Modal
Yang dimaksud dengan modal adalah
barang-barang atau peralatan yang
dapat digunakan untuk melakukan
proses produksi. Modal dapat di-
golongkan berdasarkan sumbernya,
bentuknya, berdasarkan pemilikan,
serta berdasarkan sifatnya. Ber-
dasarkan sumbernya, modal dapat
dibagi menjadi dua: modal sendiri dan
modal asing. Modal sendiri adalah
modal yang berasal dari dalam
perusahaan sendiri. Misalnya setoran
dari pemilik perusahaan. Sementara
itu, modal asing adalah modal yang
bersumber dari luar perusahaan.
Misalnya modal yang berupa pinjaman
bank.
Berdasarkan bentuknya, modal dibagi
menjadi modal konkret dan modal
abstrak. Modal konkret adalah modal
yang dapat dilihat secara nyata dalam
proses produksi. Misalnya mesin,
gedung, mobil, dan peralatan.
Sedangkan yang dimaksud dengan
modal abstrak adalah modal yang
tidak memiliki bentuk nyata, tetapi
mempunyai nilai bagi perusahaan.
Misalnya hak paten, nama baik, dan
hak merek.
Berdasarkan pemilikannya, modal
dibagi menjadi modal individu dan
modal masyarakat. Modal individu
adalah modal yang sumbernya dari
perorangan dan hasilnya menjadi
sumber pendapatan bagi pemiliknya.
Contohnya adalah rumah pribadi yang
disewakan atau bunga tabungan di
bank. Sedangkan yang dimaksud
dengan modal masyarakat adalah
modal yang dimiliki oleh pemerintah
dan digunakan untuk kepentingan
umum dalam proses produksi.
65
Contohnya adalah rumah sakit umum
milik pemerintah, jalan, jembatan, atau
pelabuhan.
Terakhir, modal dibagi berdasarkan
sifatnya: modal tetap dan modal
lancar. Modal tetap adalah jenis modal
yang dapat digunakan secara
berulang-ulang. Misalnya mesin-
mesin dan bangunan pabrik.
Sementara itu, yang dimaksud dengan
modal lancar adalah modal yang habis
digunakan dalam satu kali proses
produksi. Misalnya, bahan-bahan
baku.
d. Faktor Produksi Kewirausahaan
Kewirausahaan adalah suatu kemam-
puan yang dimiliki seseorang untuk
melakukan pengorganisasian /
pengelolaan dan pengombinasian
faktor produksi alam, modal, dan
tenaga kerja. Faktor kewirausahaan ini,
sangat penting karena meskipun
faktor produksi alam, modal, dan
tenaga kerja tersedia, namun jika
belum ketiga faktor tersebut belum
dilakukan perorganisasian dan
pengombinasian yang baik maka
proses produksi akan mengalami
berbagai hambatan, oleh karena itu,
agar proses produksi dapat dijalankan
dengan lancar dan terkendali, maka
dibutuhkan seorang pengusaha yang
memiliki 3 keahlian khusus, ketiga
keahlian itu adalah :
1) Keahlian manajerial yaitu keahlian
dalam pengelolaan berbagai faktor
produksi dengan menerapkan
berbagai cara yang tepat untuk
memperoleh hasil yang maksimal.
2) Keahlian teknologi yaitu keahlian
khusus yang bersifat teknik yang
dapat diterapkan untuk keber-
hasilan produksi.
3) Keahlian organisasi yaitu keahlian
dalam melakukan pengaturan ber-
 PRODUK HASIL HEWANI
bagai kegaitan perusahan baik bersifat
intern ataupun bersifat ekstern.
e. Sumber Daya Informasi
Sumber daya informasi adalah seluruh
data yang dibutuhkan perusahaan
untuk menjalankan bisnisnya. Data ini
bisa berupa ramalan kondisi pasar,
pengetahuan yang dimiliki oleh
karyawan, dan data-data ekonomi lain-
nya.
2. Faktor-Faktor Distribusi:
Produsen harus memperhatikan ber-
bagai macam faktor yang sangat
berpengaruh dalam pemilihan saluran
distribusi. Pada dasarnya ketika memilih
saluran distribusi, perusahaan harus
mengikuti kriteria 3C, yaitu channel
control, market coverage, dan cost. Hal-
hal yang perlu dipertimbangkan meliputi
pertimbangan pasar, produk, perantara,
dan perusahaan. Faktor-faktor tersebut
antara lain menyangkut:
1) Pertimbangan Pasar
Karena saluran distribusi sangat
dipengaruhi oleh pola pembelian
konsumen, maka keadaan pasar ini
merupakan faktor penentu dalam
pemilihan saluran.
a. Konsumen atau pasar industri
Apabila pasarnya berupa pasar
industri, maka pengecer jarang
atau bahkan tidak pernah digu-
nakan dalam saluran ini. Jika
pasarnya berupa konsumen dan
pasar industri, perusahaan akan
menggunakan lebih dari satu
saluran.
b. Jumlah pembeli potensial
Jika jumlah konsumen relatif kecil
dalam pasarnya, maka perusahaan
dapat mengadakan penjualan
secara langsung kepada pemakai.
c. Konsentrasi pasar secara geo-
grafis
66
Secara geografis pasar dapat
dibagi ke dalam beberapa
konsentrasi seperti industri teks-
til, industri kertas, dan seba-
gainya. Untuk daerah konsentrasi
yang mempunyai tingkat ke-
padatan yang tinggi maka
perusahaan dapat menggunakan
distributor industri.
d. Jumlah pesanan
Volume penjualan dari sebuah
perusahaan akan sangat ber-
pengaruh terhadap saluran yang
dipakainya. Jika volume yang
dibeli oleh pemakai industri tidak
terlalu besar atau relatif kecil,
maka perusahaan dapat meng-
gunakan distributor industri
(untuk barangbarang jenis per-
lengkapan operasi)
e. Kebiasaan dalam pembelian
Kebiasaan membeli dari kon-
sumen akhir dan pemakai industri
sangat berpengaruh pula
terhadap kebijaksanaan dalam
penyaluran. Termasuk dalam
kemauan untuk membelanjakan
uangnya, tertariknya pada pem-
belian dengan kredit, lebih
senang melakukan pembelian
yang tidak berkali-kali, tertariknya
pada pelayanan penjual
f. Jenis Pasar
Misalnya untuk mencapai pasar
industri perusahaan tidak akan
memerlukan pengecer.
g. Jumlah Pelanggan Potensial
Jika pelanggan potensial relatif
sedikit, maka akan lebih baik bila
perusahaan memakai tenaga
penjual sendiri untuk menjual
secara langsung kepada pembeli
individual dan pembeli industrial.
Sebaliknya perusahaan lebih baik
menggunakan perantara jika
 PRODUK HASIL HEWANI
pelanggan potensial relatif ba-
nyak.
h. Konsentrasi Geografis Pasar
Pemasar cenderung mendirikan
cabang-cabang penjualan di pasar
yang berpenduduk padat dan
menggunakan perantara untuk
pasar yang berpenduduk jarang.
i. Jumlah dan Ukuran Pesanan
Sebuah perusahaan manufaktur
akan menjual secara langsung
pada jaringan grosir yang besar,
karena jumlah pesanan yang
besar menyebabkan bentuk pe-
masaran langsung ini lebih layak
(feasible). Sedangkan untuk toko
grosir kecil yang pesanannya
relatif kecil, perusahaan akan
menggunakan pedagang grosir
(wholesaler) untuk melakukan
penjualan langsung.
2) Pertimbangan Barang
Beberapa faktor yang harus diper-
timbangkan dari segi barang ini
antara lain:
a. Nilai unit
Jika nila unit dari barang yang
dijual relatif rendah maka
produsen cenderung untuk meng-
gunakan saluran distribusi yang
panjang. Tetapi sebaliknya, jika
nilai unitnya relatif tinggi maka
saluran distribusinya pendek atau
langsung. Semakin rendah nilai
unit maka saluran distribusinya
semakin panjang. Namun jika
produk yang nilai unitnya rendah
itu dijual dalam kuantitas besar
atau dikombinasikan dengan
barang-barang lain sehingga
jumlah pesanan total menjadi
besar, maka saluran distribusi
yang pendek secara ekonomis
lebih feasible. Sementara itu
produk yang nilai unitnya tinggi
67
kerap kali dijual melalui armada
penjual perusahaan.
b. Besar dan berat barang
Manajemen harus memper-
timbangkan ongkos angkut dalam
hubungannya dengan nilai barang
secara keseluruhan di mana besar
dan berat barang sangat menen-
tukan. Jika ongkos angkut terlalu
besar dibandingkan dengan nilai
barangnya sehingga terdapat
beban yang berat bagi peru-
sahaan, maka sebagian beban
tersebut dapat dialihkan kepada
perantara. Jadi, perantara ikut
menanggung sebagian dari
ongkos angkut.
c. Mudah rusaknya barang
Jika barang yang dijual mudah
rusak maka perusahaan tidak
perlu menggunakan perantara.
Jika ingin menggunakannya maka
harus dipilih perantara yang
memiliki fasilitas penyimpanan
yang cukup baik.
Untuk produk-produk yang fisik-
nya mudah rusak dan tidak tahan
lama lebih baik disalurkan melalui
saluran distribusi yang pendek.
d. Sifat teknis
Beberapa jemis barang industri
seperti instalasi biasanya di-
salurkan secara langsung kepada
pemakai industri. Dalam hal ini
produsen harus mempunyai
penjual yang dapat menerangkan
berbagai masalah teknis peng-
gunaan dan pemeliharaannya.
Mereka juga harus dapat mem-
berikan pelayanan baik sebelum
maupun sesudah penjualan.
Pekerjaan ini sangat jarang sekali
atau bahkan tidak pernah
dilakukan oleh pedagang besar/
grosir. Produk-produk industri
 PRODUK HASIL HEWANI
yang bersifat sangat teknis
seringkali harus didistribusikan
secara langsung karena armada
penjual produsen akan lebih
dapat memberikan pelayanan
yang diperlukan (baik sebelum
maupun sesudah pembelian) dan
lebih menguasai segala aspek
yang berkaitan dengan barang
tersebut. Sebaliknya produk
konsumen yang bersifat teknis
sering kali menyulitkan produsen.
Menjual langsung ke konsumen
akhir tidaklah mungkin, karena
jumlah konsumennya begitu
besar. Sedangkan bila dijual
secara langsung ke retailer juga
seringkali menimbulkan masalah-
masalah berkenaan dengan
pemberian pelayanan pada pro-
duk tersebut.
e. Barang standar dan pesanan
Jika barang yang dijual berupa
barang standar maka dipelihara
sejumlah persediaan pada pe-
nyalur. Demikian pula sebaliknya,
kalau barang yang dijual ber-
dasarkan pesanan maka penyalur
tidak perlu memelihara per-
sediaan.
f. Luasnya product line
Jika perusahaan hanya membuat
satu macam barang saja, maka
penggunaan pedagang besar
sebagai penyalur adalah baik.
Tetapi, jika macam barangnya
banyak maka perusahaan dapat
menjual langsung kepada para
pengecer.
3) Pertimbangan Perusahaan
a. Sumber pembelanjaan
Penggunaan saluran distribusi
langsung atau pendek biasanya
memerlukan jumlah dana yang
lebih besar. Oleh karena itu,
68
saluran distribusi pendek ini
kebanyakan hanya dilakukan oleh
perusahaan yang kuat di bidang
keuangannya. Perusahaan yang
tidak kuat kondisi keuangannya
akan cenderung menggunakan
saluran distribusi lebih panjang.
b. Pengalaman dan kemampuan
manajemen
Biasanya, perusahaan yang men-
jual barang baru, atau ingin
memasuki pasar baru, lebih suka
menggunakan perantara. Hal ini
disebabkan karena umumnya para
perantara sudah mempunyai
pengalaman, sehingga mana-
jemen dapat mengambil pelajaran
dari mereka.
c. Pengawasan saluran
Faktor pengawasan saluran
kadang-kadang menjadi pusat
perhatian produsen dalam kebi-
jaksanaan saluran distribusinya.
Pengawasan akan lebih mudah
dilakukan bilamana saluran
distribusinya pendek. Jadi, pe-
rusahaan yang ingin mengawasi
penyaluran barangnya cenderung
memilih saluran yang pendek
walaupun ongkosnya tinggi.
d. Sumber-sumber Finansial
Perusahaan yang kuat keuang-
annya cenderung lebih tertarik
untuk mengorganisasikan armada
penjualnya sendiri sehingga
mereka relatif kurang mem-
butuhkan perantara.
e. Kemampuan Manajemen
Pemilihan saluran juga dapat
dipengaruhi oleh pengalaman dan
kemampuan pemasaran dan pihak
manajemen perusahaan. Kurang-
nya pengalaman dan kemampuan
pemasaran akan menyebabkan
perusahaan lebih suka me-
 PRODUK HASIL HEWANI
manfaatkan perantara untuk
mendistribusikan barangnya.
f. Tingkat Pengendalian yang Di-
inginkan
Apabila dapat mengendalikan
saluran distribusi, maka perusa-
haan dapat melakukan promosi
yang agresif dan dapat menga-
wasi kondisi persediaan barang
dan harga eceran produknya.
Untuk tujuan-tujuan ini seringkali
produsen memilih saluran
distribusi yang pendek, walaupun
biayanya tinggi.
g. Jasa yang Diberikan Penjual
Seringkali perusahaan harus
memberikan jasa-jasa pemasaran
karena permintaan dari perantara.
h. Lingkungan
Pada situasi perekonomian yang
lesu, produsen cenderung me-
nyalurkan barang ke pasar dengan
cara yang paling ekonomis, yaitu
menggunakan saluran distribusi
yang pendek.
i. Pelayanan yang diberikan oleh
penjual
jika produsen ingin memberikan
pelayanan yang lebih baik seperti
membangun etalase (ruang pera-
gaan), mencarikan pembeli untuik
perantara, maka akan banyak
perantara yang bersedia menjadi
penyalurnya.
a) Pelayanan yang diberikan oleh
perantara
Jika perantara mau memberi-
kan pelayanan yang lebih baik,
misalnya dengan memberikan
fasilitas penyimpanan, maka
produsen akan bersedia
menggunakannya sebagai
penyalur.
b) Kegunaan perantara
69
Perantara akan digunakan
sebagai penyalur apabila ia
dapat membawa barang
produsen dalam persaingan,
dan selalu mempunyai ini-
siatif untuk memberikan usul
tentang barang baru.
c) Sikap perantara terhadap ke-
bijaksanaan produsen
Kalau perantara bersedia
menerima risiko yang di-
bebankan oleh produsen,
misalnya risiko turunnya
harga, maka produsen dapat
memilihnya sebagai penyalur.
Hal ini dapat memperingan
tanggung jawab produsen
dalam menghadapi berbagai
macam risiko.
d) Volume penjualan
Dalam hal ini, produsen
cenderung memilih perantara
yang dapat menawarkan
barangnya dalam volume yang
besar untuk jangka waktu
yang lama.
e) Ongkos
Jika ongkos dalam penyaluran
barang dapat lebih ringan
dengan digunakannya peran-
tara, maka hal ini dapat
dilaksanakan terus.
f) Jasa yang diberikan perantara.
Produsen hendaknya memilih
perantara yang memberi jasa
pemasaran yang tidak bisa
dilakukan perusahaan secara
teknis maupun ekonomis.
g) Keberadaan perantara yang
diinginkan.
Kesulitan yang dihadapi
adalah bahwa seringkali
perantara yang diinginkan
produsen tersebut juga
 PRODUK HASIL HEWANI
menyalurkan produk-produk
yang bersaing dan mereka
tidak bersedia menambah lini
produknya.
D. Merencanakan Usaha
Perencanaan adalah fungsi manajemen
yang berhubungan dengan pemilihan visi,
misi dan tujuan, strategi, kebijakan, prose-
dur, aturan, program dan anggaran. Dari
kedua pengertian di atas sekarang dapat
didefinisikan arti perencanaan usaha yaitu
sebagai proses penentuan visi, misi dan
tujuan, strategi, kebijakan, prosedur, aturan,
program dan anggaran yang diperlukan
untuk menjalankan suatu usaha atau bisnis
tertentu. Jadi dalam perencanaan usaha
terkandung adanya:
1. Visi, yaitu cita-cita masa depan
perusahaan yang akan melakukan
usaha tersebut
2. Misi adalah maksud khas atau unik dan
mendasar yang membedakan perusa-
haan dengan perusahaan lain serta
mengidentifikasikan ruang lingkup
kegiatan usaha/perusahaan yang
bersangkutan.
3. Tujuan adalah hasil yang ingin dicapai
dari usaha/perusahaan tersebut.
4. Strategi adalah cara yang ditempuh
untuk mencapai tujuan usaha dengan
melibatkan semua sumberdaya atau
faktor produksi yang dimiliki. Dalam
dunia bisnis dikenal beberapa strategi
yang biasa diterapkan perusahaan
sebagai berikut:
(1) Defender, strategi bisnis yang di-
arahkan untuk meraih dan memper-
tahankan pasar pada segmen sempit
dari seluruh pasar potensial yang
ada.
(2) Prospector, strategi bisnis yang di-
arahkan secara agresif untuk meraih
pasar seluas-luasnya melalui inovasi
produkproduk baru.
(3) Analyzer, strategi bisnis yang di-
70
jalankan melalui imitasi, yaitu
meniru apa yang dilakukan pros-
pektor. Strategi bisnis seperti ini
bertujuan meraih keuntungan
dengan meminimalkan risiko.
(4) Kepemimpinan dalam biaya (cost-
leadership strategy), strategi bisnis
yang diarahkan untuk meraih pasar
seluasluasnya melalui harga produk
yang semurah-murahnya.
(5) D i f e r e n s i a s i ( d i f f e r e n t i a t i o n
strategy), strategi bisnis yang
diarahkan untuk meraih pasar
seluas-luasnya melalui keunikan
produk yang dihasilkan. Keunikan
tersebut bisa dicirikan oleh kualitas
yang tinggi, pelayanan yang prima,
maupun rancangan produk yang
inovatif.
(6) Fokus (focus strategy), strategi bisnis
yang diarahkan dalam segmen pasar
yang sempit yang dijalankan melalui
fokus dalam kepemimpinan biaya
(cost focus) atau fokus dalam
diferensiasi (differentiation focus).
Suatu perencanaan usaha yang baik
pada umumnya memiliki sifat
sebagai berikut:
a) Fokus, artinya perencanaan usaha
dibuat berdasarkan visi, misi
tertentu serta tujuan yang jelas.
b) Rasional dan faktual, artinya
perencanaan usaha dibuat
berdasarkan pemikiran yang
masuk akal, realistik, berorientasi
masa depan serta didukung
dengan fakta-fakta yang ada.
c) Berkesinambungan dan estimasi,
artinya perencanaan usaha dibuat
dan dipersiapkan untuk tindakan
yang berkelanjutan serta per-
kiraan-perkiraan tentang kondisi
di masa datang.
d) Preparasi dan fleksibel, artinya
perencanaan usaha dibuat
 PRODUK HASIL HEWANI
sebagai persiapan, yaitu pedoman
untuk tindakan-tindakan yang
akan dilaksanakan yang disesuai-
kan dengan lingkungan bisnis
yang dihadapi.
e) Operasional, artinya perencanaan
usaha dibuat sesederhana
mungkin, rinci serta dapat dilak-
sanakan.
Apabila suatu perencanaan usaha
memiliki sifat-sifat di atas, maka dengan
membuat perencanaan usaha akan
diperoleh beberapa manfaat sebagai
berikut:
1. Pekerjaan atau aktivitas dapat dilaku-
kan secara teratur dan dengan tujuan
yang jelas.
2. Menghindari pekerjaan atau aktivitas
yang tidak produktif serta penggunaan
sumberdaya yang lebih efisien.
3. Menyediakan alat evaluasi untuk
menentukan berhasilan usaha.
4. Menyediakan landasan untuk penga-
wasan dan upaya perbaikan.
Artinya, perencanaan usaha digunakan
untuk menjamin bahwa tujuan yang
telah ditetapkan tercapai.
Proses Perencanaan Usaha
1. Mengidentifikasi peluang usaha
Pada umumnya, suatu produk ber-
potensi untuk laku dijual dan me-
nguntungkan apabila penawaran
untuk produk tersebut masih lebih
kecil dari permintaannya. Peluang
usaha muncul ketika permintaan pasar
lebih besar dari penawarannya. Jadi
peluang usaha dicirikan oleh masih
adanya permintaan pasar untuk
produk tersebut.
2. Menentukan jenis usaha yang akan
dijalankan
Berdasarkan langkah indentifikasi
akan diperoleh berbagai alternatif
jenis usaha yang mungkin dipilih. Dari
sejumlah alternatif yang ada
71
3. Mengidentifikasi Peluang Usaha
4. Menentukan jenis usaha yang akan
dilakukan
5. Melakukan studi kelayakan usaha
6. MenyusuN proposal usaha,Proses
dan Perencanaan
Usaha selanjutnya dilakukan penilaian
awal untuk menentukan jenis usaha
yang paling memungkinkan dan
dipandang paling menguntungkan.
Tentunya dengan mempertimbangkan
berbagai faktor yang mungkin menjadi
pendukung maupun penghambat
usaha. Pertimbangan-pertimbangan
yang perlu diperhatikan antara lain:
a) Jumlah modal dan sumber modal
yang diperlukan.
b) Ketersediaan bahan baku baik
secara kualitas, kuantitas maupun
kontinuitasnya.
c) Ketersediaan tenaga kerja yang
diperlukan.
d) Prospek pemasaran produk yang
dihasilkan.
e) Cara-cara pendistribusian.
f) Daya beli masyarakat terhadap
produk yang dihasilkan.
g) Selera konsumen
Melakukan studi kelayakan usaha
Studi kelayakan usaha (SKU) atau
feasibillity studi adalah cara yang
ditempuh untuk menentukan layak
tidaknya suatu gagasan usaha dilak-
sanakan. Maksud layak di sini dilihat
dari berbagai aspek sebagai berikut:
1) Aspek pasar dan pemasaran
Kelayakan usaha dilihat dari aspek
pasar dan pemasaran ditunjukkan
oleh ada tidaknya peluang pasar
untuk diraih. Suatu jenis usaha
layak dilaksanakan apabila jenis
usaha tersebut memiliki peluang
pasar yang relatif tinggi. Peluang
pasar ditunjukkan oleh ekses
 PRODUK HASIL HEWANI
permintaan. Ekses permintaan
terjadi jika jumlah permintaan
melebihi jumlah penawarannya.
Semakin tinggi ekses permintaan,
semakin tinggi peluang pasar, dan
karena itu semakin layak jenis
usaha tersebut untuk dilaksanakan.
2) Aspek produksi
Kelayakan usaha dilihat dari aspek
produksi diantaranya berkenaan
dengan lokasi usaha yang direnca-
nakan, fasilitas dan peralatan
produksi, pasokan bahan baku,
serta ketersediaan tenaga kerja.
Suatu proyek dikatakan layak
dilihat dari aspek produksi ditandai
oleh lokasi usaha yang strategis,
tersedianya fasilitas dan peralatan
produksi yang memadai, terse-
dianya pasokan bahan baku yang
terus menerus, serta tersedianya
tenaga kerja yang dibutuhkan.
3) Aspek finansial
Kelayakan usaha dilihat dari aspek
finansial berkenaan dengan
manfaat yang mungkin diperoleh
oleh investor atau pengusaha.
Manfaat ini disebut sebagai laba
bisnis atau laba usaha (business
profit), yaitu pendapatan yang
diperoleh setelah dikurangi
dengan seluruh biaya yang di-
keluarkan dalam menjalankan
usaha. Dilihat dari aspek finansial,
suatu jenis usaha layak dilakukan
apabila jenis usaha tersebut
mampu memberikan laba usaha
yang memadai kepada investor
dan/atau kepada pengusaha yang
menjalankan usaha tersebut.
4) Aspek organisasi dan manajemen
Kelayakan usaha dilihat dari aspek
organisasi dan manajemen
berkenaan dengan struktur
kepemilikan usaha, struktur
72
organisasi, serta tim manajemen
yang mengelola jenis usaha yang
direncanakan. Langkah terakhir
dalam proses perencanaan usaha
adalah membuat proposal usaha.
Proposal usaha adalah dokumen
tertulis dari perencanaan usaha.
E. Memasarkan Produk
Salah satu yang memicu pelanggan untuk
membeli produk Anda adalah apabila
mereka berpikir telah melakukan sebuah
keputusan pembelian yang tepat. Salah satu
strategi promosi yang memanfaatkan
psikologi ini adalah dengan menunjukkan
rasa peduli brand Anda terhadap isu di
sekitar masyarakat yang biasa ditunjukkan
melalui kegiatan CSR (Corporate Social
Responsibility). Contohnya adalah dengan
menggunakan kandungan yang ramah
lingkungan atau dengan melakukan
penggalangan dana yang akan disum-
bangkan ke sebuah komunitas atau
organisasi. Namun label ramah lingkungan
sebaiknya benar-benar terkandung dalam
produk Anda, jangan membohongi
pelanggan demi cara memasarkan produk
Anda saja. Dengan kegiatan ini, brand Anda
akan mendapatkan label baik dan disukai
oleh masyarakat. Di atas tadi telah dibahas
bahwa salah satu cara memasarkan produk
yang efektif adalah dengan membagikan
free sample. Selain menjalankan strategi
pemasaran dengan cara tersebut, Anda juga
boleh membagikan barang promosi seperti
kaos, kalender dan merchandise lainnya
yang mencantumkan logo brand Anda.
Sehingga ketika barang promosi tersebut
digunakan oleh seseorang, maka barang
tersebut telah mengingatkan orang
disekitarnya untuk menggunakan produk
dari brand tersebut. Sebagai ucapan terima
kasih atas kesetiaan pelanggan Anda,
Selenggarakan acara khusus hanya untuk
para pelanggan setia produk yang akan
Anda promosikan. Susunlah acara yang
menarik, banyak hadiah dan tanpa ada stand
 PRODUK HASIL HEWANI

untuk berjualan serta tanpa harus memaksa

para peserta membeli apa pun pada acara
tersebut. Acara seperti ini bisa dalam
bentuk workshop, gala dinner, atau
mengundang pelanggan setia Anda ke
peluncuran atau acara ulang tahun produk
Anda. Dengan strategi promosi melalui
acara-acara tersebut, loyalitas dari peserta
acara tersebut akan bertambah dan begitu
juga rasa senang pelanggan dengan brand
Anda.

Bagi pebisnis, data bukanlah berupa grafik,

info-grafis, file atau yang biasa kita pikirkan.
Dalam dunia bisnis, pengumpulan data dan
pencatatan data merupakan faktor yang paling
penting agar bisnis mampu berkembang
dengan baik. Evaluasi Usaha adalah Suatu
aktivitas untuk melakukan analisis kinerja
suatu usaha bisnis. Evaluasi usaha prinsip
dasar utamanya adalah membandingkan
rencana usaha yang telah dibuat sebelum
kegiatan dimulai dengan apa yang telah
dicapai pada akhir masa produksi.

penilaian harian
1. Apa yang kalian ketahui tentang data/
informasi bisnis?
2. Apa yang kalian ketahui tentang memilih
jenis usaha pengolahan berdasrkan data/
informasi?
3. Apa yang kalian ketahui tentang identifikasi
faktor-faktor produksi dan distribusi?
4. Apa yang kalian ketahui tentang meren-
canakan usaha?
5. Apa yang kalian ketahui tentang memasar-
kan produk?

73
 BAB 5
PENGOLAHAN LIMBAH
HASIL PRODUKSI HEWANI

Setelah mempelajari bab ini, siswa diharapkan dapat:

1. Menjelaskan tentang sarana dan teknik pengelolaan limbah hewani
2. Mengidentifikasi jenis dan jumlah limbah pengolahan hasil pertanian
produksi hewani
3. Mengelola limbah cair produksi hewan
4. Mengelola limbah Padat produksi hewani

Pengolahan Limbah

Menganalisis Limbah Hewani Mengelola Limbah Hasil

Produksi Hewani
Produksi Hewani Sarana dan
Teknik Pengelolaan Limbah Hewani Mengelola Limbah Cair

Mengelola Limbah
Jenis dan Jumlah Limbah Padat Produksi Hewani
Pengolahan Hasil Pertanian
Produksi Hewani

Pengelolaan limbah – limbah hewani – limbah cair – limbah padat

74
 PRODUK HASIL HEWANI
Pengolahan produk dari hewani menghasilkan
limbah. Semakin berkembangnya usaha
pengolahan hewani limbah yang dihasilkan
semakin meningkat. Limbah atau sampah
diartikan sebagai kotoran hasil pengolahan
produksi hewani yang berupa sampah yang
dapat menimbulkan polusi serta mengganggu
kesehatan bila tidak dikelola dengan baik.
Limbah hasil pengolahan hewani bisa diolah
menjadi bahan yang berguna dan memiliki
nilai jual tinggi bila dikelola dengan baik dan
benar. Limbah yang tidak dikelola akan
menyebabkan berbagai polusi baik polusi
udara, polusi air polusi tanah dan polusi lain
yang akan menjadi sarang penyakit.
Gambar 5.1 Tulang ayam sisa pembuatan bakso ayam
Sumber: Dokumen pribadi
Limbah hewani merupakan hasil sisa buangan
dari suatu kegiatan usaha pengolahan hewani
seperti usaha olahan produk hewani,
pemeliharaan ternak, rumah potong hewan,
dan sebagainya. Semakin berkembangnya
usaha olahan hewani, limbah yang dihasilkan
semakin meningkat. Total limbah yang
dihasilkan tergantung dari species ternak,
besar usaha, tipe usaha . Kulit telur, tulang, sisk
ikan, kulit merupakan beberapa contoh limbah
hewani hasil olahan produksi dihasilkan oleh
perikanan dan ruminansia seperti sapi, kerbau
kambing, dan domba.
A. Sarana dan Teknik Pengelolaan Limbah
Produksi Hewani
Penanganan limbah yang baik akan
75
menjamin kenyamanan bagi semua orang.
Dipandang dari sudut sanitasi, penanganan
limbah yang baik akan :
1. Menjamin tempat tinggal / tempat kerja
yang bersih
2. Mencegah timbulnya pencemaran ling-
kungan
3. Mencegah berkembangbiaknya hama
penyakit dan vektor penyakit
Usaha untuk mengurangi dan menang-
gulangi pencemaran lingkungan meliputi 2
cara pokok, yaitu :
1. Pengendalian non teknis, yaitu suatu
usaha untuk mengurangi pencemaran
lingkungan dengan cara menciptakan
peraturan perundang-undangan yang
dapat merencanakan, mengatur,
mengawasi segala bentuk kegiatan
industri dan bersifat mengikat sehingga
dapat memberi sanksi hukum pagi
pelanggarnya.
2. Pengendalian teknis, yaitu suatu usaha
untuk mengurangi pencemaran ling-
kungan dengan cara-cara yang berkaitan
dengan proses produksi seperti perlu
tidaknya mengganti proses, mengganti
sumber energi/bahan bakar, instalasi
pengolah limbah atau menambah alat
yang lebih modern /canggih. Dalam hal
ini yang perlu diperhatikan adalah :
1. Mengutamakan keselamatan manusia
2. Teknologinya harus sudah dikuasai
dengan baik
3. Secara teknis dan ekonomis dapat
dipertanggungjawabkan.
PENANGANAN LIMBAH PADAT
Limbah yang dihasilkan dari pengolahan
hewani seperti pembuatan bakso ayam,
bakso sapi, nugget, sosis telur asin dan
olahan hewani lainnya menghasilkan
limbah padat. Limbah dari hasil pengolahan
hewani ada yang bisa dimanfaatkan
kembali menjadi olahan makanan lain
tetapi dapat juga diolah menjadi bahan
 PRODUK HASIL HEWANI
olahan produk yang bukan makanan
misalnya souvenir, selain itu juga bisa
diolah menjadi pupuk.
Limbah padat dapat dihasilkan dari industri,
rumah tangga, rumah sakit, hotel, pusat
perdagangan/restoran maupun pertanian/
peternakan. Penanganan limbah padat
melalui beberapa tahapan, yaitu :
1. Penampungan dalam bak penampung
2. Pengumpulan bahan tidak terpakai
3. Pengangkutan
4. Pengolahan kembali
Pengolahan kembali limbah hasil produk
olahan hewani bisa diolah menjadi produk
makanan kembali . Jenis jenis olahan
makanan yang berasal dari sisa olahan
produk hewani
1. Keripik
2. Trasi
Untuk limbah yang sudah tidk bisa diolah
kembali menjadi produk makanan bisa
diolah menjadi bahan yang tidak berbentuk
makanan. Missal souvenir selain itu dapat
diolah :
1. Composting, yaitu penanganan limbah
organik menjadi kompos yang bisa
dimanfaatkan sebagai pupuk melalui
proses fermentasi. Bahan baku untuk
membuat kompos adalah sampah kering
maupun hijau dari sisa tanaman, sisa
makanan, kotoran hewan, sisa bahan
makanan dll. Dalam proses pembuatan
kompos ini bahan baku akan mengalami
dekomposisi/penguraian oleh mikro-
organisme.
Proses sederhana pengomposan ber-
langsung secara anaerob yang sering
menimbulkan gas. Sedangkan proses
pengomposan secara aerob mem-
butuhkan oksigen yang cukup dan tidak
menghasilkan gas. Faktor lingkungan
yang dapat mempengaruhi proses
pengomposan yaitu :
1. Ukuran bahan, semakin kecil ukuran
76
bahan semakin cepat proses pe-
ngomposan
2. Kandungan air, tumpukan bahan yang
kurang mengandung air akan berjamur
sehingga proses penguraiannya
lambat dan tidak sempurna. Tetapi jika
kelebih-an air berubah menjadi
anaerob dan tidak menguntungkan
bagi organisme pengurai.
3. Aerasi, aerasi yang baik akan memper-
cepat proses pengomposan sehingga
perlu pembalikan atau pengadukan
kompos.
4. pH (derajat keasaman), supaya proses
pengomposan berlangsung cepat, pH
kompos jangan terlalu asam maka
perlu penambahan kapur atau abu
dapur
5. suhu, suhu optimal pengomposan ber-
langsung pada 30 – 450 C
6. perbandingan C dan N, proses
pengom-posan dapat dihentikan bila
komposisi C/N mendekati perban-
dingan C/N tanah yaitu 10 – 12
7. kandungan bahan sampah seperti
lignin, wax (malam) damar, selulosa
yang tinggi akan memperlambat
proses pengom-posan.
Cara pembuatan kompos, memalui cara :
1. menggunakan komposter
2. tumpukan terbuka (open windrow)
3. cascing (menggunakan cacing)
Di dalam kompos terdapat unsur-unsur
hara yang dibutuhkan tanaman, sehing-
ga digunakan sebagai pupuk tanaman
dan disebut pupuk organik. Dalam
proses pengomposan, bahan baku
kompos mengalami perubahan kimiawi
oleh mikroorganisme / bakteri yang
membutuhkan nitrogen untuk hidupnya.
Tetapi tidak selalu bahan baku kompos
mengandung nitrogen yang cukup untuk
kebutuhan bakteri pengurai tersebut
sehingga diperlukan pemberian
 PRODUK HASIL HEWANI
tambahan nitrogen, salah satunya adalah
EM 4 (effective microorganism 4) yang
berfungsi sebagai aktivator. Hal ini akan
membantu bakteri hidup berkembang
dengan baik sehingga proses penguraian
bahan baku kompos menjadi lebih cepat
dan proses pengomposan berlangsung
lebih cepat pula. Jika aerasi kurang, maka
yang terjadi adalah proses pembusukan
dan akan mengasilkan bau busuk akibat
terbentuknya amoniak (NH3) dan asam
sulfida (H2S).
Kompos dari bahan baku organik memi-
liki beberapa kegunaan antara lain :
1. memperbaiki kualitas tanah
2. meningkatkan kemampuan tanah
dalam melakukan pertukaran ion
3. membantu pengolahan sampah
4. mengurangi pencemaran lingkungan
5. membantu melestarikan sumber daya
alam
6. membuka lapangan kerja baru
7. mengurangi biaya operasional bagi
petani atau pecinta tanaman
a. Gas Bio, yaitu pengubahan sampah
organik yang berasal dari kotoran
hewan menjadi gas yang dapat
berfungsi sebagai bahan bakar
alternatif. Kandungan gas bio
antara lain metana ( CH4) dalam
komposisi yang terbanyak, karbon-
dioksida ( CO2 ), Nitrogen ( N2 ),
Karbonmonoksida ( CO ), Oksigen
(O2), dan hidrogen sulfida (H2S).
Gas metana murni adalah gas tidak
berwarna, tidak berbau dan tidak
berasa. Supaya efektif, proses
pengubahan ini harus pada tingkat
kelembaban yang sesuai, suhu
tetap dan pH netral.
b. Makanan ternak ( Hog Feeding ),
adalah pengolahan sampah organik
menjadi makanan ternak. Agar
sampah organik dapat diman-
77
faatkan untuk pakan ternak harus
dipilih dan dibersihkan terlebih
dulu agar tidak tercampur dengan
sampah yang mengandung logam
berat atau bahan-bahan yang
membahayakan kesehatan ternak.
Berikut ini beberapa metode pena-
nganan limbah anorganik padat :
a. Empat R ( 4 R = replace, reduce, recycle
dan reuse )
Replace yaitu usaha mengurangi
pencemaran dengan menggunakan
barang-barang yang ramah lingku-
ngan. Contohnya memanfaatkan daun
daripada plastik sebagai pembungkus,
menggunakan MTBE daripada TEL
untuk anti knocking pada mesin, tidak
menggunakan CFC sebagai pendingin
dan lain-lain. Reduce yaitu usaha
mengurangi pencemaran lingkungan
dengan meminimalkan produksi
sampah. Contohnya membawa tas
belanja sendiri yang besar dari pada
banyak kantong plastik, membeli
kemasan isi ulang rinso, pelembut
pakaian, minyak goreng dan lain-lain
daripada membeli botol setiap kali
habis, membeli bahan-bahan makanan
atau keperluan lain dalam kemasan
besar daripada yang kecil-kecil.
Recycle yaitu usaha mengurangi
pencemaran lingkungan dengan
mendaur ulang sampah melalui
penanganan dan teknologi khusus.
Proses daur ulang biasanya dilakukan
oleh pabrik/industri untuk dibuat
menjadi produk lain yang bisa
dimanfaatkan. Dalam hal ini pemulung
berjasa sekaligus mendapatkan
keuntungan karena dengan memilah
sampah yang bisa didaur ulang bisa
mendapat penghasilan.Misalnya
plastik-plastik bekas bisa didaur ulang
menjadi ember, gantungan baju, pot
tanaman dll. Reuse yaitu usaha
mengurangi pencemaran lingkungan
 PRODUK HASIL HEWANI
dengan cara menggunakan dan
memanfaatkan kembali barang-
barang yang seharusnya sudah
dibuang. Misalnya memanfaatkan
botol/kaleng bekas sebagai wadah,
memanfaatkan kain perca menjadi
keset, memanfaatkan kemasan plastik
menjadi kantong belanja / tas dll.
b. Insenerator, adalah alat yang diguna-
kan untuk membakar sampah secara
terkendali pada suhu tinggi. Insene-
rator efisien karena sanggup me-
ngurangi volume sampah hingga 80
%. Residunya berupa abu sekitar 5 –
10 % dari total volume sampah yang
dibakar dan dapat digunakan sebagai
penimbun tanah. Kekurangan alat ini
adalah mahal dan tidak bisa memus-
nahkan sampah logam.
c. Sanitary Landfill, adalah metode
penanganan limbah padat dengan cara
membuangnya pada area tertentu.
Ada 3 metode sanitary landfill, yaitu :
1. Metode galian parit (trenc method),
sampah dibuang ke dalam galian
parit yang memanjang. Tanah
bekas galian digunakan untuk
menutup parit. Sampah yang
ditimbun dipadatkan dan dirata-
kan. Setelah parit penuh, dibuatlah
parit baru di sebelah parit yang
telah penuh tersebut.
2. Metode area, sampah dibuang di
atas tanah yang rendah, rawa, atau
lereng kemudian ditutupi dengan
tanah yang diperoleh ditempat itu.
3. Metode ramp, merupakan gabung-
an dari metode galian parit dan
metode area. Pada area yang
rendah, tanah digali lalu sampah
ditimbun tanah setiap hari dengan
ketebalan 15 cm, setelah stabil
lokasi tesebut diratakan dan
digunakan sebagai jalur hijau
78
(pertamanan), lapangan olah raga,
tempat rekreasi dll.
4. Penghancuran sampah (pulverisation),
adalah proses pengolahan sampah
anorganik padat dengan cara menghan-
curkannya di dalam mobil sampah yang
dilengkapi dengan alat pelumat sampah
sehingga sampah hancur menjadi
potongan-potongan kecil yang dapat
dimanfaatkan untuk menimbun tanah
yang cekung atau letaknya rendah.
5. Pengepresan sampah ( reduction mode),
yaitu proses pengolahan sampah dengan
cara mengepres sampah tesebut
menjadi padat dan ringkas sehingga
tidak memakan banyak tempat.
Penanganan Limbah cair
Sekitar 80% air yang digunakan manusia
untuk aktivitasnya akan dibuang lagi dalam
bentuk air yang sudah tercemar, baik itu
limbah industri maupun limbah rumah
tangga. Untuk itu diperlukan penanganan
limbah dengan baik agar air buangan ini
tidak menjadi polutan.
Tujuan pengaturan pengolahan limbah cair
ini adalah :
1. Untuk mencegah pengotoran air
permukaan (sungai, waduk, danau, rawa
dll)
2. Untuk melindungi biota dalam tanah
dan perairan
3. Untuk mencegah berkembangbiaknya
bibit penyakit dan vektor penyakit
seperti nyamuk, kecoa, lalat dll.
4. Untuk menghindari pemandangan dan
bau yang tidak sedap
Pengolahan limbah cair dapat dilakukan
dengan cara-cara :
1. Cara Fisika, yaitu pengolahan limbah cair
dengan beberapa tahap proses kegiatan
yaitu :
1. Proses Penyaringan (screening), yaitu
 PRODUK HASIL HEWANI
menyisihkan bahan tersuspensi yang
berukuran besar dan mudah mengendap.
2. Proses Flotasi, yaitu menyisishkan bahan
yang mengapung seperti minyak dan
lemak agar tidak mengganggu proses
berikutnya.
3. Proses Filtrasi, yaitu menyisihkan se-
banyak mungkin partikel tersuspensi
dari dalam airatau menyumbat membran
yang akan digunakan dalam proses
osmosis.
4. Proses adsorbsi, yaitu menyisihkan
senyawa anorganik dan senyawa organik
terlarut lainnya, terutama jika diinginkan
untuk menggunakan kembali air
buangan tersebut, biasanya mengguna-
kan karbon aktif.
5. Proses reverse osmosis (teknologi
membran), yaitu proses yang dilakukan
untuk memanfaatkan kembali air limbah
yang telah diolah sebelumnya dengan
beberapa tahap proses kegiatan. Biasa-
nya teknologi ini diaplikasikan untuk
unit pengolahan kecil dan teknologi ini
termasuk mahal.
6. Cara kimia, yaitu pengolahan air buangan
yang dilakukan untuk menghilangkan
partikel-partikel yang tidak mudah
mengendap (koloid), logam-logam berat,
senyawa fosfor dan zat organik beracun
dengan menambahkan bahan kimia
tertentu yang diperlukan. Metode kimia
dibedakan atas metode nondegradatif
misalnya koagulasi dan metode
degradatif misalnya oksidasi polutan
organik dengan pereaksi lemon,
degradasi polutan organik dengan sinar
ultraviolet dll.
7. Cara biologi, yaitu pengolahan air limbah
dengan memanfaatkan mikroorganisme
alami untuk menghilangkan polutan baik
secara aerobik maupun anaerobik.
Pengolahan ini dianggap sebagai cara
yang murah dan efisien.
79
Metode pengolahan limbah cair, meliputi
beberapa cara :
1. Dillution (pengenceran), air limbah
dibuang ke sungai, danau, rawa atau laut
agar mengalami pengenceran dan
konsentrasi polutannya menjadi rendah
atau hilang. Cara ini dapat mencemari
lingkungan bila limbah tersebut
mengandung bakteri patogen, larva,
telur cacing atau bibit penyakit yang lain.
Cara ini boleh dilakukan dengan syarat
bahwa air sungai, waduk atau rawa
tersebut tidak dimanfaatkan untuk
keperluan lain, volume airnya banyak
sehingga pengenceran bisa 30 -40
kalinya, air tersebut harus mengalir.
2. Sumur resapan, yaitu sumur yang
digunakan untuk tempat penampungan
air limbah yang telah mengalami
pengolahan dari sistem lain. Air tinggal
mengalami peresapan ke dalam tanah,
dan sumur dibuat pada tanah porous,
diameter 1 – 2,5 m dan kedalaman 2,5 m.
Sumur ini bisa dimanfaatkan 6 – 10
tahun.
3. Septic tank, merupakan metode terbaik
untuk mengelola air limbah walaupun
biayanya mahal, rumit dan memerlukan
tanah yang luas. Septic tank memiliki 4
bagian ruang untuk tahap-tahap
pengolahan, yaitu :
a. Ruang pembusukan, air kotor akan
bertahan 1-3 hari dan akan mengalami
proses pembusukan sehingga
menghasilkan gas, cairan dan lumpur
(sludge)
b. Ruang lumpur, merupakan ruang
empat penampungan hasil proses
pembusukan yang berupa lumpur. Bila
penuh lumpur dapat dipompa keluar
c. Dosing chamber, didalamnya terdapat
siphon McDonald yang berfungsi
sebagai pengatur kecepatan air yang
akan dialirkan ke bidang resapan agar
merata.
 PRODUK HASIL HEWANI
d. Bidang resapan, bidang yang me-
nyerap cairan keluar dari dosing
chamber serta menyaring bakteri
patogen maupun mikroorganisme
yang lain. Panjang minimal resapan ini
adalah 10 m dibuat pada tanah porous.
4. Riol (parit), menampung semua air kotor
dari rumah, perusahaan maupun
lingkungan. Apabila riol inidigunakan
juga untuk menampung air hujan disebut
combined system. Sedang bila penam-
pung hujannya dipisahkan maka disebut
separated system. Air kotor pada riol
mengalami proses pengolahan sebagai
berikut :
a. Penyaringan (screening), menyaring
benda-benda yan mengapung di air
b. Pengendapan (sedimentation), air
limbah dialirkan ke dalam bak besar
secara perlahan supaya lumpur dan
pasir mengendap.
c. Proses biologi (biologycal proccess),
menggunakan mikroorganisme untuk
menguraikan senyawa organik
d. Saringan pasir (sand filter)
e. Desinfeksi (desinfection), menggu-
nakan kaporit untuk membunuh
kuman
f. Dillution (pengenceran), mengurangi
konsentrasi polutan dengan mem-
buangnya di sungai / laut.
Penanganan Limbah Gas, Debu dan Partikel
Filter udara digunakan untuk menangkap
debu / partikel yang keluar dari cerobong
atau stack. Berikut ini beberapa macam
filter udara, meliputi : Pengendapan siklon,
adalah alat yang digunakan untuk
mengendapkan debu atau abu yang ikut
dalam gas buangan atau udara dalam ruang
pabrik yang berdebu. Prinsip kerja
pengendap siklon adalah pemanfaatan
gaya sentrifugal dari udara atau gas buang
yang sengaja dihembuskan melalui tepi
dinding tabung siklon, sehingga partikel
yang relatif berat akan jatuh ke bawah.
80
Debu, abu atau partikel yang dapat
diendapkan oleh siklon adalah berukuran
antara 5 – 40 mikro. Makin besar ukuran
debu, semakin cepat partikel diendapkan.
1. Filter basah, adalah alat yang digunakan
untuk membersihkan udara kotor
dengan cara menyemprotkan air dari
bagian atas alat, sedangkan udara kotor
dari bagian bawah alat. Pada saat udara
kotor kontak dengan air, maka debu akan
ikut semprotan air untuk turun ke bawah.
Bila ingin hasil yang lebih baik, dapat
digabungkan pengendap siklon dengan
filter basah. Penggabungan kedua alat
ini menghasilkan alat penangkap debu
yang dinamakan pengendap siklon filter
basah.
2. Pengendap sistem Gravitasi, adalah alat
yang digunakan untuk membersihkan
udara kotor yang ukuran partikelnya
relatif cukup besar, sekitar 50 mikro atau
lebih. Prinsip kerja alat ini adalah dengan
mengalirkan udara kotor ke alat,
sehingga pada waktu terjadi perubahan
kecepatan secara tiba-tiba, debu akan
jatur terkumpul ke bawah akibat gaya
beratnya sendiri. Kecepatan pengen-
dapan tergantung pada dimensi alat
yang digunakan.
3. Pengendap elektrostatik, adalah alat
yang digunakan untuk membersihkan
udara kotor dalam jumlah (volume) besar
dan waktu yang singkat, sehingga udara
yang keluar dari alat ini relatif bersih.
Alat ini berupa tabung silinder, dimana
dindingnya diberi muatan positif,
sedangkan tengahnya ada sebuah kawat,
yang merupakan pusat silinder, sejajar
dinding tabung, diberi muatan negatif.
Adanya tegangan yang berbeda akan
menimbulkan corona discharga di
daerah sekitar pusat silinder. Hal ini
menyebabkan udara kotor seolah-olah
mengalami ionisasi. Kotoran menjadi ion
negatif yang akan ditarik dinding tabung,
sedangkan udara bersih akan berada di
 PRODUK HASIL HEWANI
tengah silinder kemudian terhembus
keluar.
Dampak Pengolahan Limbah Terhadap
Lingkungan
Pengolahan limbah yang baik dapat
memberi manfaat bagi masyarakat dan
lingkungan, akan tetapi bila tidak dikelola
dengan baik dapat memberi dampak
negatif bagi lingkungan.
a. Dampak positif pengolahan limbah
Pengolahan limbah yang benar akan
memberikan dampak positif, yaitu :
1. Limbah dapat digunakan untuk
menimbun lahan / dataran rendah
2. Limbah dapat digunakan untuk pupuk
3. Limbah dapat digunakan sebagai
pakan ternak , baik langsung maupun
mengalami proses pengolahan lebih
dulu
4. Mengurangi tempat perkembang-
biakan penyakit / vektor penyakit
5. Mengurangi kemungkinan terjadinya
penyakit menular
6. Menghemat biaya pemeliharaan
kesehatan karena masyarakat yang
sehat
b. Dampak negatif bila limbah tidak
dikelola dengan baik
Pengolahan limbah yang kurang baik
akan memberikan dampak negatif,
seperti :
1. Menjadi tempat berkembangbiaknya
kuman penyakit / vektor penyakit
2. Menyebabkan gangguan kesehatan
seperti sesak nafas, insomnia maupun
stress
3. Lingkungan menjadi kotor, bau,
saluran air tersumbat, banjir
4. Lingkungan menjadi tidak indah
dipandang
5. Menurunkan minat orang datang
ketempat tersebut
81
6. Menaikkan angka kesakitan bagi
masyarakat
7. Membutuhkan dana besar untuk
membersihkan lingkungan
8. Menurunkan pemasukan pendapatan
daerah karena kurangnya wisatawan
yang berkunjung.
Pembuangan limbah yang efisien dan
konsep manajemen limbah yang inovatif
SSI SCHAEFER telah menjadi pelopor dalam
pengembangan sistem pembuangan yang
revolusioner. Inovasi kami serta produk dan
proses berkualitas tinggi telah menetapkan
standar baru dalam manajemen limbah.
Kami mengembangkan solusi yang
komprehensif dan konsep modular, yang
sesuai dengan kebutuhan Anda dan
terintegrasi sempurna dengan sistem yang
sudah ada. SSI SCHAEFER mengembangkan
dan membuat kontainer untuk semua
ukuran dan kebutuhan Anda. Produk kami
dibuat secara internal, lalu diuji berulang
kali hingga akhirnya disertifikasi.
MACAM-MACAM ISTILAH PENGGOLONGAN
SAMPAH :
1. Garbage adalah sampah basah yang
mudah membusuk dan menimbulkan
bau yang tidak sedap. Biasanya berasal
dari tempat pengolahan makanan
seperti dapur, restoran, rumah makan,
warung, kafe dan lain-lain. Contoh : sisa
bahan makanan, sisa makanan olahan,
sisa sayuran, sisa buah-buahan atau kulit
buah dan lain-lain.
2. Rubbish adalah sampah kering, baik yang
mudah terbakar maupun yang tidak
mudah terbakar. Biasanya berasal dari
perkantoran, perdagangan, rumah
tangga. Contohnya : kayu, kertas, kain,
plastik, karet, logam dan lain-lain.
3. Ashes adalah sampah yang berasal dari
sisa pembakaran misalnya debu, abu.
4. Street sweeping adalah sampah yang
berasal dari jalanan, misalnya daun-
daunan, ranting.
 PRODUK HASIL HEWANI
5. Dead animal adalah sampah yang berasal
dari hewan-hewan yang mati, baik mati
secara alami maupun karena terlindas
kendaraan di jalan. Contohnya bangkai
tikus, kucing, ular dsb.
6. Abandoned vehicle adalah sampah yang
berasal dari rongsokan kendaraan
bermotor. Misalnya ban bekas, potongan
spion, velg, jog dll.
7. Industrial waste adalah sampah yang
berasal dari sisa kegiatan industri.
Misalnya potongan logam, kabel,
benang, tekstil dll
8. Demolition waste adalah sampah yang
berasal dari bongkaran bangunan atau
gedung. Misalnya genting, asbes, kusen-
kusen, pintu, jendela, bata, besi-besi dll.
9. Contruction waste adalah sampah yang
berasal dari sisa-sisa kegiatan pemba-
ngunan gedung atau rumah. Misalnya :
potongan keramik, bungkus semen,
pasir, potongan kayu, bambu dll.
10. Hazardous waste adalah sampah
berbahaya yang dikhawatirkan dapat
menimbulkan penyakit atau penularan
penyakit, berasal dari rumah sakit,
pabrik kimia, farmasi, pertanian dll.
11. Water treatment residu adalah sampah
yang berasal dari perusahaan air
minum, seperti gelas plastik kemasan,
botol plastik kemasan dll.
12. House Hold Refuse adalah sampah
campuran yang berasal dari rumah
tangga/pemukiman.
B. Mengelola Limbah Cair Produksi Hewani
Gambaran Limbah Cair dan Sisa Padatan
Limbah Cair Keseluruhan
Limbah cair yang dihasilkan dari rumah
potong hewan sebagian besar dihasilkan
dari air pembersih ruang potong, air
pembersih intenstinal, pembersihan
kandang ternak. Jumlah limbah cair spesifik
dan beban pencemaran dikaitkan dengan
ternak yang dipotong sulit diperhitungkan.
82
Hal ini disebabkan karena pemakaian air
pembersih tidak menggunakan sistem
keran pengatur, sehingga air mengalir
sepanjang waktu pemotongan tanpa
terkendali. Demikian juga pemakaian air di
ruang pembersih intenstinal, tidak ter-
kendali karena air mengalir sepanjang
proses pemotongan tanpa keran. Beban
pencemaran terbesar didapatkan dari
ceceran darah (walaupun pada kenyata-
annya, darah ditampung oleh pengumpul
dengan menggunakan drum pengumpul
secara manual) lebih kurang 3 – 5 liter darah
tercecer sepanjang ruang pemotongan
sampai memasuki ruang penggantungan. Isi
rumen dibuka ditempat khusus kemudian di
tembakkan ke penampung isi rumen
dengan “Blow-gun”, sehingga ceceran isi
rumen sangat sedikit, sedangkan isi
intestine dan intestinal mucus seluruhnya
dibuang ke saluran air limbah. Beban
padatan dan padatan tersuspensi pada
limbah cair RPH secara keseluruhan dapat
dicirikan, khususnya oleh partikel padat
yang didapat dari isi rumen dan isi intestinal
dengan kemampuan degradasi yang
rendah, disamping adanya unsur
karbohidrat seperti glukosa atau selulosa.
Adapun jumlah dan komposisi limbah dapat
dilihat dalam Tabel 2. Tabel 1. Jumlah dan
Komposisi Limbah Padat Rumah Pemo-
tongan Hewan : Bahan Jumlah (per ekor
sapi), Parameter Nilai, Sisa-pakan, Kotoran
sapi, Darah 5 – 7 kg/ternak 7.5 – 10 kg Total :
15 – 20 lt/ekor Tercecer : 5 lt/ekor C/N Ratio
TTS TVS Nitrogen Potasium Phosphat COD
TTS TVS Protein Lemak Asam organik
Nitrogen NH4–N +30 15 - 21 %; 77 – 85 %
TTS 7,91 mg/kg 5,9 mg/kg 24.61 mg/kg 375
000 mg/lt 18 - 20 % ; 96 % TTS 680 – 790
gr/kg TTS < 50 gr/kg TTS 80 mg/lt 30 gr/kg 2
gr/kg 305 Padmono. D. 2005 : Alternatif
Pengolahan .........J. Tek. Ling. P3TL .-BPPT. 6.
(1): 303-310 Bahan Jumlah (per ekor sapi)
Parameter Nilai Isi Rumen Isi intestinal &
intes-tinal mucus aLimbah cair total
Penyaringan (1 mm) Isi Rumen fasa cair 25 –
 PRODUK HASIL HEWANI
35 kg/ekor 10 – 15 kg/ekor 300 - 400
m3/hari 13 – 15 gr/lt 0,5 - 0,6 m3/m3isi
rumen TTS TVS C/N ratio Protein Lemak
Serat kasar Nitrogen Phosporus Potasium
Kalsium Sodium Magnesium COD COD
Lemak Serat kasar Nitrogen Phosphat
Amonium Endapan padat Serat kasar
Nitrogen Phosphate TTS TVS COD 11 - 13 %;
80 – 85 % TTS 17 - 21 105 - 173 gr /kg 15 -
31 gr/kg 256 – 391 gr/kg 20 - 22 gr/kg 5 - 6
gr /kg 4 - 5 gr/kg 6 - 8 gr/kg 9 - 15 gr/kg 0.8 -
1 gr/kg 2500 - 3000 mg/lt 3500 – 7500
mg/lt 5 gr/kg 2.04 gr/kg 0,2 gr/kg 0.03gr /kg
0.18gr/kg 5 - 10 ml/lt (Imhoff) 10 - 27 gr/lt
1.10 gr/kg 0.24 gr/kg 0.069gr /kg 10 - 20 %
80 - 85 % TTS 5.500 – 7000 mg/lt Baller et al
(1982) Karena limbah cair RPH, secara
prinsip mengandung bahan-bahan
penyebab penyakit, maka perlu mendapat
perhatian tertentu dalam hal adanya
epidemiologis (Boehm, 1990a). Terutama
pada daerah dengan temperatur tinggi,
limbah cair menunjukan kecenderungan
kuat terjadinya dekomposisi mikrobial dan
hal ini baik untuk pertumbuhan kuman
penyakit. Dalam pertimbangan pengguna-
an proses aerobik maupun anaerobik, perlu
diperhatikan kehadiran disinfectans dan
bahan pencuci (sabun) dalam limbah cair.
2.3. Darah
Setiap proses pemotongan seekor sapi,
petugas khusus penampung darah telah
siap menempatkan drum-drum penampung
darah dengan ukuran lebih kurang 20 liter.
Mulai dari proses penggantungan sapi
sampai saat pembedahan sapi, petugas
mengikuti dan menampung terus tumpahan
darah tersebut. Darah yang tidak
tertampung adalah semburan pertama pada
saat pemotongan ternak, lebih kurang
terbuang 5 liter. Darah yang tertampung
tersebut akan diolah lebih lanjut sebagai
campuran pakan ternak (ikan, bebek dll)
2.4. Isi Rumen dan Intestinal
Rumen dan bagian perutan lainnya
dibersihkan dalam ruang khusus pembersih
83
perutan dan tidak ada bagian yang dibuang,
kecuali ceceran yang tidak sempat terambil
dan terbawa masuk ke saluran limbah.
Rumen, setelah dikeluarkan dari tubuh sapi
disalurkan lewat jalur khusus memasuki
ruang khusus pembersih perutan.
Diruangan ini rumen dibelah, dan isinya
dimasukan kedalam bejana khusus dan
ditambahkan air untuk kemudian
ditembakkan ke penampung isi rumen
dengan “Blow Gun”. Sebagian besar
kandungan isi rumen adalah bahan
lignoselulasa (seperti rumput, merang dll)
dan bahan pencerna meragi (digestive
ferments). Isi rumen yang tidak terolah
harus dikatagorikan sebagai bahan yang
mengandung epidemiologis. Rumen,
walaupun didapatkan dari ternak yang
sehat, ditemukan 306 Padmono. D. 2005 :
Alternat if Pengolahan .........J. Tek. Ling.
P3TL .-BPPT. 6. (1): 303-310
pula mengandung beberapa jenis
salmonela sebagai bakteri, virus dan parasit
(mis. cacing) dalam jumlah yang mendekati
titik bahaya dari pandangan epidemiologis
(Zimmermenn & Eggersgluess, 1986)
2.5. Pemisahan Isi Rumen Padat dan Air
yang Terkandung dengan Screw Pres.
Sampai saat ini, tidak dilakukan perlakuan
khusus pada isi rumen. Dalam penampung
khusus, isi rumen mengapung diatas air
pembawa. Setiap pagi air yang terdapat
dalam penampung isi rumen tersebut,
dipindahkan secara grafitasi kedalam truk
tangki air, untuk digunakan sebagai air
penggelontor saluran-saluran air limbah di
kandang yang kurang lancar akibat
terhambat sisa pakan dan kotoran sapi yang
ikut masuk kedalam saluran air limbah.
Untuk pemanfaatan selanjutnya perlu
dilakukan pengepresan isi rumen untuk
memisahkan air yang terkandung dalam isi
rumen, mengembalikan air tersebut
kedalam saluran air limbah dan mening-
katkan kandungan padatan agar memenuhi
spesifikasi yang diinginkan dalam proses
 PRODUK HASIL HEWANI
selanjutnya. Dengan dilakukannya
pengepresan pada isi rumen maka
distribusi komponen dalam bahanpun akan
berubah dari pada kondisi sebelum diolah.
Konsentrasi mineral dan nutrient dalam
padatan dengan meningkatnya presentasi
bahan kering (TTS). Nitrogen dalam air press
sebagian besar dalam bentuk ikatan
organik. Zimmermann dan Eggersgluess
(1986) mengasumsikan bahwa amonium,
nitrat dan nitrit dalam air pres dapat
diabaikan. Tabel 2. Situasi serta Jumlah dan
Komposisi Limbah Padat dan Cair RPH
Cakung. Nilai Bahan Satuan 2001 Aug-Dec
2002 Kandang Dalam kandang [-/hari] 1200
807 Pemotongan di jalur 1) [-/d] 300 64
Pemotongan tradisional 2)[-/d] 0 125
Limbah cair Jumlah [m3/d] 134 161 3)COD
dissolved [mg O2/l] 6700 2626 4)Kotoran
sapi dry matter content [%] 35 28.6 bulk
density [t/m³] 0.30 0.53 specific amount
[kg/cattle] 12.2 15.0 specific volume
[m³/cattle] 0.041 0.028
amount total [t/d] 14.6 12.1 volume total
[m³/d] 48.8 22.8 Isi rumen dry matter
content [%] 25 bulk density [t/m³] 0.5
specific amount [kg/cattle] 14.5 specific
volume [m³/cattle] 0.029 amount total [t/d]
4.4 volume total [m³/d] 8.8 Screw press
Jumlah total [t/d] 2.0 307 Padmono. D.
2005 : Alternatif Pengolahan .........J. Tek.
Ling. P3TL .-BPPT. 6. (1): 303-310
volume total [m3/d] 1.4 Limbah padat
Jumlah total [t/d] 21.0 12.15) volume total
[m3/d] 42.0 22.8 5) Sludge [t/d] 8-10 8-10
Compost dry matter content [%] 40-50 48
bulk density [t/m³] 0.45 0.58 amount total
[t/d] 5.3 2.4 volume total [m3/d] 11.8 4.21)
Pemotongan utama (jalur) 2) Pemotongan
traditional 3) Dari 15 Oktober s/d 12
Desember 2003 4) 11/29/02: 2397 mg
O2/l, 12/02/02: 2855 mg O2/l 5)Hanya
kotoran sapi
3. PENANGANAN AIR LIMBAH
3.1. Kombinasi Proses dan Rantai Utama
Pengolahan dan Pengu-rangan
84
Limbah Padat dan Cair. Selain
menunjukan aliran utama bahan
dari proses pemotongan, ruang
pembersihan dan kegiatan dalam
kandang, rantai utama pengolahan
limbah dihasilkan dari kombinasi
beberapa proses penanganan
limbah. Garis pembatas antara
aliran limbah padat dan cair dari
seluruh proses di RPH dengan
pengolahan limbah yang
direncanakan akan terlihat jelas
karena sampai saat ini tidak ada
perlakuan khusus yang dilakukan
dalam pena-nganan limbah cair dan
padat. Sehingga dengan
mengarahkan seluruh saluran
limbah cair yang ada menuju suatu
saluran limbah cair utama, maka
seluruh limbah cair akan memasuki
daerah pengolahan limbah pada
suatu garis batas yang nyata.
Demikian juga limbah padat,
dengan mengalihkan pembuang-an
sisa pakan dan kotoran sapi dari
tempat pembuangan akhir dalam
area RPH ke arah proses
pengolahan limbah padat. Pada
lajur pembuangan limbah, rencana
pengolahan awal limbah (cair dan
padat) rumah potong hewan (RPH)
melalui pencernaan anaerobik
menim-bulkan pemikiran bahwa
langkah pemisahan limbah padat
dan cair belum diperlukan sebelum
pengolahan lanjut yang juga akan
dikenakan terhadap limbah padat
dan cair RPH.
3.2. Pembersihan Limbah Cair Secara
Anaerobik. Pemilihan alternatif
terbaik - melalui pembayaran
terhadap limbah cair yang dibuang
atau untuk member-sihkan (secara
parsial) limbah cair telah di
kemukakan pada beberapa perusa-
haan industri daging setiap
pertemuan yang membahas
 PRODUK HASIL HEWANI
peraturan yang perlu di aman-
demen. Penggunaan teknik anae-
robik memberikan suatu penye-
lesaian dari sisi limbah cair RPH,
karena ditinjau dari jumlah
komposisi dan konsentrasi
pencemarannya, sangat sesuai
untuk mengolahnya secara
anaerobik yang dapat banyak
menurunkan tingkat pencemaran
tinggi dalam air limbahnya.
Keuntungan lain dengan pengolah-
an anaerobik dari limbah RPH
meliputi:
1. Pengurangan konsentrasi pen-
cemar dalam air limbah
2. Produksi lumpur lebih rendah
3. Lumpur keluaran proses stabil
secara biologis
4. Emisi tanpa bau
Produksi energi gas yang dapat
dimanfaatkan dalam RPH sebagai
substitusi energi konvensional.
Walaupun keuntungan ini telah
disebarkan dan didokumentasikan
dalam beberapa publikasi (Martin
1990), penemuan penggunaan
teknik ini dilapangan pada skala
308 Padmono. D. 2005 : Alternatif
Pengolahan .........J. Tek. Ling. P3TL .-
BPPT. 6. (1): 303-310 industri belum
pernah dilakukan di Indonesia dan
hanya dilaksanakan di Amerika dan
Eropa (Tritt, 1990). Pada awalnya,
saran yang diberikan adalah
penggunaan “activated sludge
process”, dalam pengembangan
proses-proses lanjutan melalui
perbaikan proses biomasanya
(melalui “Fixed-bed reactor”)
sistem ini muncul dipermukaan.
Gambar 2. Tahapan Pengolahan
Limbah Tahapan pengolahan yang
diusulkan dalam Gambar 2. lebih
menonjolkan tingkatan anaerobik
bukanlah saling mengkondisikan
85
pada setiap kasus, tetapi
merupakan kombinasi langkah-
langkah yang harus dikoordi-
nasikan dengan perhatian pada
penggunaan proses anaerobik dan
keluarannya. Percobaan-percobaan
dengan bahan tersaring (saringan 2
mm), limbah cair RPH Cakung
(Prasetyo Sunaryo, 1993) pada
skala laboratorium maupun pilot
“Fixed-bed reactor” (volume 5,5
liter atau 2,8 m3) telah menunjukan
bahwa dengan laju beban COD
antara 1 hingga 6 kg/m3setiap hari
dapat dicapai efisiensi pengurang-
an COD mencapai 65 – 75 %. (lihat
Tabel 3) Tabel 3. Efisiensi Terhadap
Beban HRT Debit OLR Eff. Hari l/hr
Kg COD/ m3hr % 3 808.8 1.677
75.33 2 1205.4 2.199 74.89 1
2197.9 2.622 73.01 0.5 3943.5
6.198 65.55 Penggunaan proses
dua tingkat dalam pengolahan
limbah cair terasa tidak diperlukan.
Pre-asidifikasi tidak membantu
pengkondisian bahan baku, karena
berkaitan dengan dinamika sistem
penyangga (buffer) dalam limbah
cair, sebagai hasil adanya pemben-
tukan bikarbonat dan mineralisasi
nitrogen, dan perubahan nilai pH
bergantung pada proses ini, hanya
produksi asam yang rendah yang
mengambil tempat dan tidak ada
campuran asam yang dapat diman-
faatkan pada tingkat metanisasi.
Pengembangan pembersihan yang
diperlukan dalam tingkat awal
anaerobik bergantung pada tingkat
pembersihan aerobik selanjutnya.
Hal ini bergantung pada kriteria
badan penerima air, parameter
kualitas efluen (degradasi karbon,
nitrifikasi, denitrifikasi) dan
perbandingan C/N yang sesuai. Hal
ini berarti bahwa suatu plan
anaerobik tidak harus dirancang
 PRODUK HASIL HEWANI
untuk pembersihan air limbah
secara sempurna, dengan memper-
timbangkan COD atau BOD5, dalam
setiap kasus tetapi harus lebih pada
penyesuaian yang dibutuhkan
untuk tingkat aerobik selanjutnya.
Dari hasil percobaan skala pilot
diatas perbandingan COD / N dalam
keluaran reaktor dicapai 6,7 : 1
(pada pembebanan COD 4
kg/m3.hari dengan HRT 2 hari). 3.3.
Pengolahan Anaerobik untuk
Limbah Padat
Pemindahan limbah padat dari
proses pemotongan dan kandang
ternak selalu menjadi masalah bagi
RPH berkaitan dengan biaya
pembuangan. Walaupun telah
dilakukan dehidrasi limbah padat,
biaya pengangkutan ke tempat
pembuangan akhir cukup
membebani RPH. Salah satu
konsekuensi dari peraturan
pengadaan daging sehat dan
peraturan rumah potong hewan
adalah bahwa tidak diijinkan untuk
membuang limbah sejenis ini
didekat lokasi. Pengalaman yang
dikembangkan dalam praktek
menunjukan bahwa biaya yang
dibutuhkan untuk pembakaran
limbah sejenis ini mencapai 600
DM/m3limbah berarti lebih kurang
5,1 juta rupiah per meter kubik. (1
DM = Rp. 8.500,-) Biometanisasi
bahan padat seperti campuran isi
rumen atau perut, kotoran sapi dan
urine dapat bersaing lebih baik
dibandingkan dengan metoda
pembuangan tersebut diatas. Hal
ini merupakan usulan awal, bahwa
sistem reaktor yang sesuai dapat
dimanfaatkan untuk itu.
Pengendalian pembentukan
padatan terapung dan jaminan
keselamatan pengolahan bahan
ber-kaitan dengan adanya material-
86
material asing yang terikut dalam isi
rumen. Kajian pertama telah
dilakukan pada penelitian dan
pengembangan proses
biomentanisasi isi rumen segar
dalam tangki reaktor pengadukan
Biogas Efluen Anaerobic digester
Aerobic ponds Limbah kandang
Limbah padat Saringan kasar
Saringan halus 309 Padmono. D.
2005 : Alternatif Pengolahan .........J.
Tek. Ling. P3TL .-BPPT. 6. (1): 303-
310 total (completely stirred tank
reactor/CSTR) dengan volume 25
m3 pada suatu skala pilot di RPH
Cakung (Djoko Padmono, 1992).
Kandungan padatan dalam reaktor
dijaga tetap pada 70 – 80 gr/liter,
produksi gas mencapai 1 m3gas/
m3digester setiap hari dengan
waktu retensi 29 hari. Kandungan
metan yang didapat dari biogas
mencapai 60% volume.
Pengolahan tahap selanjutnya
(seperti pengomposan bahan
padat) dan/atau penggunaan bahan
dan rasio pencampuran, pemisahan
bahan padat dilakukan sebelum
atau sesudah pengolahan anaero-
bik bergantung dari tahapan yang
diinginkan. Dehidrasi isi rumen
segar atau hasil olahan anaerobik
dengan menggunakan “screw-
press” telah berhasil dilaksanakan
(Sahwan,F.L., 1993). Sebagian dari
proses “batch” termophilik dan
telah diketahuinya proses fisik dan
kimia (Boehm, 1989), pengom-
posan dalam hubungan ini adalah
suatu proses yang cocok. Suatu
kombinasi yang menarik adalah
diawali dengan biometanisasi
diikuti oleh fasa pemisahan
mekanik (mis, screw-press) dan
dilanjutkan dengan pengomposan.
Keuntungan yang didapat dari
pengolahan aerobik adalah pengu-
 PRODUK HASIL HEWANI
rangan masa dan volume yang telah
berubah menjadi energi biogas,
dapat dikombinasikan dengan
didapatkannya bahan yang berhar-
ga dalam bentuk kompos yang
“marketable”. Selain itu anaerobik
pretreatment dapat mengurangi C. Mengelola Limbah Padat Produksi Hewani
pengeluaran pada penang-kapan
dan pengolahan keluaran udara
untuk menghilangkan bau busuk
yang dihasilkan dari penanganan
limbah terbuka dan pengomposan.
3.4. Pengomposan Dalam percobaan
telah ditunjukan bahwa baik isi
rumen segar maupun olahan
anaerobik, setelah perlakuan
mekanik untuk mengurangi
kandungan air menjadi suatu bahan
dengan berat kering lebih kurang
20 %, dapat dikompos tanpa
penambahan unsur lain pada suatu
bejana dengan kedalaman 1 meter.
Dengan bejana yang lebih besar
dapat digunakan untuk bahan
dengan kandungan padatan 22 %.
Percobaan dengan menggunakan
isi rumen dehidrasi (TTS = 37 %),
sisa pakan bercampur kotoran sapi
(TTS 70 %) menunjukan bahwa
setelah 6 sampai 8 minggu
dihasilkan kompos matang.
Pengamatan Pengomposan.
Minggu H W V Temp. ke cm kg cm3
oC 0 1000 240 250 31.5 1 870 143
218 34 2 865 129 216 46 3 740 115
185 54 4 660 102 165 69 5 560 90
140 61 6 510 78 128 55 7 450 69
113 46 8 420 60 105 40
Ket. : H = tinggi kompos
W = masa kompos
V = volume kompos
Karena adanya pemanasan
mencapai temperatur diatas 70 oC
selama pengomposan dijamin
terjadi dekontaminasi. Untuk
87
mendapatkan dekontaminasi yang
sempurna selama pengomposan,
diperlukan penggunaan mesin
pembalik intensif dan dilakukan
paling tidak 2 kali seminggu
(Schuchardt, 1990).
SISTEM PENGUMPULAN
Metode pengumpulan merupakan skema
manajemen limbah padat yang tidak efisien
dan biaya mahal. Munich (1968) menyata-
kan bahwa 79% pengelolaan limbah padat
anggaran biayanya diperuntukkan
menangani mengenai masalah
pengumpulan limbah padat. Sistem
pengumpulan mencakup dua komponen
yaitu porsi generasi dan porsi transportasi.
1. Parameter untuk desain sistem
Pengumpulan limbah padat digolongkan
dua kategori yaitu yang terpisah dan
digabung. Pengumpulan gabungan
adalah pengumpulan semua rongsokan
(rubbish) dan sampah (garbage) yang
dapat dibusukkan. Pengumpulan
garbage digunakan sebagai makanan
babi dan keuntungan lagi yaitu pe-
ngurangan kandungan air untuk
memudahkan pembakaran. Pengum-
pulan sampah juga melibatkan truk
sebagai alat transportasi menuju tempat
pembuangan akhir.
2. Out put sampah
Out put sampah menyangkut banyak
variabel seperti, wilayah geografis,
musim, karakteristik sosio ekonomi
masyarakat, dan frekuensi pengum-
pulan.
Kondisi yang mengganggu dan mem-
bahayakan kesehatan Penyimpan dalam
rumah dan apartemen Limbah padat
yang disimpan dan dikumpulkan dalam
rumah atau apartemen dengan cara yang
tidak benar dapat membahayakan
kesehatan misalnya muncul lalat dan
tikus serta emisi bau yang tidak
 PRODUK HASIL HEWANI
dikehendaki. Faktor lain yang perlu
diperhatikan adalah kandungan air dari
sampah tersebut. Untuk menghindari
tikus, lalat dan bau yang tidak enak,
caranya meningkatkan frekuensi pe-
ngambilan dan menggunakan kontainer.
Pemakaian karung plastik atau kertas
mempunyai keuntungan meminimalisasi
daya tarik lalat dewasa dan akan
mereduksi ovulasinya. Kerugiannya
lebih mahal daripada penggunaan
kaleng. Kebisingan Dalam pengumpulan
limbah padat, kebisingan berkaitan
dengan pengambilan sampah tersebut
misalnya truk pengangkut dan pe-
ngambilan kaleng-kaleng yang
menimbulkan suara bising. Kaitannya
dengan penyakit.
Hasil survai menunjukkan bahwa limbah
yang paling sering melibatkan penye-
baran penyakit adalah limbah feses
(tinja). Penyebarannya bisa melalui air
atau serangga. Kuantitas limbah padat
a. Limbah padat domestik
Limbah rumah tangga merupakan
campuran senyawa organik dan
anorganik disebut “rubbish” atau
“trash”. Yang termasuk anorganik
adalah kaleng, logam, botol, kaca dan
rongsokan rumah tangga seperti besi,
foostel, piring bekas dan sebagainya
termasuk kertas. Material organik 50%
lebih padat daripada sampah domestik
misalnya kayu, kertas dan lain-lain.
b. Limbah lain
Limbah peruntukan mencakup, kayu,
bata, semen dan aspal serta pepohon-
an. Kebanyakan dari materiil ini adalah
anorganik dan dapat langsung
ditentukan dalam operasi landfill.
Limbah lain seperti pepohonan dan
rerumputan harus ditangani lebih hati-
hati. Limbah industri seperti, limbah
dan abatoir dan rumah pengepakkan
daging. Apartemen memproduksi
limbah padat lebih rendah perkapita
88
bila dibanding sumber rumah tangga
tertentu. Limbah khusus dari pertam-
bangan yang merupakan sumber dari
air tambang yang asam, menyebarkan
asap dan belerang kedalam atmosif.
Limbah pertanian pada daerah
pedesaan misalnya limbah peter-
nakan.
Metode Pengangkutan Limbah Padat
1. Packer truk Kebanyakan limbah
domestik diangkat oleh truk dan
ditransportasikan pada tempat
pembuangan, berupa landfill, tempat
pembakaran, tempat pengomposan
dan beberapa fasilitas sebagai tempat
pembuangan limbah padat.
2. Sistem transfer
Dalam pengangkutan material limbah
padat, truk pengepak menggambarkan
metode yang paling efisien. Jika
landfill digunakan untuk pembuangan
sampah, stasiun pengangkutan.
Sistem transfer dipergunakan untuk
mengumpulkan sampah pada lokasi
sentral dan kemudian untuk pengang-
kutannya kedalam truk, tongkang,
kereta dan sebagainya.
3. Metode hidrolik dan pneumatis
Sistem pneumatis dilakukan di rumah
sakit, komplek apartemen dan industri
sedang berkembang. Sistem ini cukup
mampu dalam perubahan praktik
pengangkatan sampah padat.
Transportasi hidrolik, pelepasan
sampah pada sistem pipa dan sangat
terbatas. Pada sudut wilayah kota
dimana pengangkutan sampah
hidraulik lebih dapat bermanfaat dan
efisien.
Tanah Tempat Pembuangan Sampah
Landfill adalah penimbunan sampah
pada suatu lubang tanah, dan ini
bukanlah metode yang berdiri sendiri.
Karena dapat juga sistem campuran,
yang disebabkan oleh air mengalir,
 PRODUK HASIL HEWANI
menembus tempat ini, ketika air hujan
berinfiltrasi ke permukaan landfill, dan
ketika air ini mengalir keluar dari landfill
akan membawa berbagai mineral dan zat
organik dalam bentuk suspensi yang tak
dapat dipisahkan.
Jumlah dari hasil saringan berhubungan
dengan suhu dan sifat geologi tanah,
maka aliran air akan cenderung
berbentuk vertikal dan tak mempe-
ngaruhi sumber air tanah dan tidak akan
menyebabkan polusi yang berasal dari
landfill. Leaching secara horizontal
sampai pada titik celah kedap air dan
menyebabkan terkontaminasinya air
permukaan, sanitary landfill sebagai
suatu tempat untuk pembuangan
sampah padat tanah tanpa menimbulkan
bahaya atau gangguan kesehatan dan
keselamatan masyarakat.
A. Prosedur
Ada dua metode yaitu “area method”
dan trench method”. Metode “trench”
disebut sebagai metode pemotongan
dan pengisian.
Sebuah trench (Parit) digali di bawah
permukaan tanah dan sampah
ditempatkan dalam parit dan ditutup.
Cara lain yaitu dua buah parit digali
sekaligus, sampah diisikan pada salah
satu parit dan lumpur dari salah satu
lubang galian digunakan sebagai
material penutup.
Jika lokasi landfill yang direncanakan
terletak di bawah tanjakan seperti
lembah atau ngarai, metode “area”
digunakan. Lokasi landfill lebih tinggi
dari tempat lain yang ada disekitarnya,
maka metode pengisian area landfill
digunakan.
Pemilihan letak dan struktur geologi
Suatu hal yang perlu dipertimbangkan
suatu sanitary landfill adalah struktur
geologi dan topografi serta perme-
abilitas dari tanah. Pertimbangan lain
89
adalah kedalaman air tanah, lapisan
tanah sampai lapisan batuan. Lokasi
landfill akan menimbulkan efek yang
merugikan bagi air permukaan dan air
tanah yang terletak di bawah dasar
landfill. Dalam keadaan demikian, maka
tanah dapat diberikan beberapa
renovasi untuk menghadapi leachate.
Dengan cara demikian dapat diting-
katkan kualitasnya sebelum dipisahkan
dengan air permukaan atau air tanah,
aliran dari tanah ini dapat membentuk
suatu materiil penutup. Sehingga dapat
menciptakan suatu renovasi yang
optimum menghadapi leachate. Lokasi
landfill harus dipilih secara teliti dari
lokasi yang tersedia yaitu basah dan
berlumpur dapat digunakan sebagai
tempat yang baik dan cukup luas bagi
santary landfill. Ketika sebuah sanitary
landfill ditempatkan pada area yang
tersebar dekat dengan suplay air bersih,
hal yang perlu diperhatikan adalah
kedalaman dari tempat bebatuan dan air
tanah.
Mekanisme dari formasi leachate tak
diketahui secara pasti, penelitian
terakhir yang dilakukan oleh Fungaroli
dan Stuiner (1969). Bahwa leachate
sebagian besar merupakan akibat dari
sanitary landfill. Metode hidrologi
menunjukkan dengan sedikit air hujan
maka leachate akan terbentuk, maka
sanitary landfill dipikirkan keberada-
annya sebagai sumber polusi.
Peralatan untuk penimbunan limbah dan
pengoperasiannya Culham (1969), Stone
dan Courad (1969) menyelidiki suatu
jenis landfill yang lebih besar diperoleh
suatu peralatan tambah untuk menger-
jakan hal-hal tertentu, alat pengikis yang
cepat untuk mengangkut dan
menyingkirkan material yang menu-
tupinya, sebuah alat penyiram
pengontrol/debu, jenis peralatan tanah
yang langsung dioperasikan, traktor,
 PRODUK HASIL HEWANI
bulldozer. Sanitary landfill mempunyai
potensi untuk dimanfaatkan tanah-tanah
yang sebelumnya tidak dapat dipakai.
Sehingga besar dimanfaatkan kembali,
sehingga menambah nilai ekonomis.
Aktifitas biologi
Dari sisi kehidupan sebuah sanitary
landfill akan mengalami, proses
dekomposisi, secara aerob maupun
anaerob ketika pertama kali material
diletakkan dalam pengisian, maka proses
dekomposisi mengarah pada peristiwa
aerob, ketika komponen oksigen
dikonsumsi, maka landfill dianggap
mengalami kondisi anaerob, lamanya
tergantung pada suhu dan oksigen yang
tersedia. Periode dekomposisi aerob
lebih cepat dibanding dengan periode
anaerob dalam prosesini.
Hasil yang diperoleh dari dekomposisi
aerob adalah asam dan alkohol, yang
dikonsumsi oleh mikroorganisme yang
akan menghasilkan methana dan karbon
dioksida. Gas methana menyebabkan
kondisi gas masuk ke rumah. Fist (1967)
melaporkan konsentrasi ledakan dalam
penelitiannya gas lain yang diproduksi
secara anaerob adalah hidrogen sulfida
yang berbau busuk dan mudah meledak.
Pemilihan tempat dan penggunaan
tanah
Landfill adalah tempat penimbunan
limbah / sampah yang dibakar, terletak
dalam lapisan tanah yang dangkal, dapat
dimanfaatkan secara ekonomi dan
politik. Seperti lapangan golf, lahan
hujan yang menarik masalah dekom-
posisi (pembusukan sampah) dan
formasi methana lapisan batu bara yang
terbuka. Seharusnya ditutup untuk
menghindari dan monitoring sebagai
alat kontrol yang baik sehingga hal-hal
yang tak diketahui bisa terjawab.
PEMBAKARAN (INCINERATION)
Tidak seperti sanitary landfill, pembakaran
90
limbah pada dilakukan di apartemen,
supermarket, departemen store. Dengan
pembakaran dapat menimbulkan gangguan
seperti debu, bising, polusi udara, telah
meresahkan masyarakat / komunitas.
Pembakaran On-site (ditempat). Tempat
pembakaran yang kecil didisain dengan
bermacam-macam ukuran dan perleng-
kapan alat bantu, yaitu minyak dan dengan
tanpa ruang pembakaran sekunder, semen-
tara tempat pembakaran dipasarkan
dengan ukuran yang bervariasi. Keefektifan
combostion dikontrol oleh tiga T yaitu time
(waktu), temperature (suhu) dan turbulensi
(pengolahan), waktu dan turbulensi
dihubungkan dengan lamanya waktu
penyimpanan, turbulensi dapat dikurangi.
Penggunaan bahan bakar akan menolong
mengeliminasi asap dan bau yang diikat
oleh pembakaran yang lemah. Alat
Pembakaran Feud-Fed.
Di apartemen yang tinggi, telah digunakan
sarana pergerakan limbah dari lantai atas ke
generator (pembakar).
Central incineration
Pembakaran pusat yang melayani unit-unit
di wilayah, metropolitan jenis alat
pembakaran yang modern secara mekanik
dan arsitekturnya menarik masyarakat
dapat menerima. Pembakaran pusat
dioperasikan oleh pemerintah daerah yang
dikenal adanya sistem pembakaran
terpusat kontrol terhadap polusi udara,
polusi air, dan pemisahan dan karakteristik
(jenis) sampah. Disain alat pembakaran ada
dua karakteristik dasar dan sampah mineral
pada dan sampah mineral gas.
Problem yang berhubungan dengan
pembakaran
Karena kontrol udara yang tidak memadai
pembakaran maka efisien pembakaran
dapat mengganggu lingkungan dengan
perubahan, yang membutuhkan biaya
tinggi, maka sistem kemampuannya efisien
harus dibuktikan.
 PRODUK HASIL HEWANI
Pada temperatur diatas 1800oF, lelehan
dari beberapa metal, akan mempercepat
kerusakan tungku, sehingga jangka waktu
pemakaian tungku akan lebih cepat.
Terjadinya gangguan di tempat kerja, dan
pengeluaran debu yang berlebihan,
sehingga kondisi udara dalam zone
tersebut, akan mengganggu penglihatan.
Kualitas sisa / residu
Pembuangan sisa yang merupakan hasil
dari pembakaran sampah padat dengan
berbagai jenis residu. Secara umum
diasumsikan bahwa sampah basah, tidak
bisa dibakar efektif sampai kering. Bila
disain tempat pembakar sampah dikem-
bangkan dan pengolahan lebih baik,
pembakaran semua sampah akan menjadi
mungkin.
Kualitas residu adalah perlu dipertim-
bangkan untuk pembuangan akhir. Metode
pembuangan akhir dari residu tergantung
pada jenis residu. Karakteristik residu hasil
pembakaran lebih kompleks daripada
sampah tidak dibakar, kuantitas dari bagian
anorganik yang larut dalam air. Abu sebagai
hasil perubahan kertas dan kayu sebagian
besar larut dalam air, merupakan sumber
utama peningkatan material dalam air.
Air limbah
Air digunakan untuk memadamkan residu,
dan untuk mengendalikan emisi-emisi
polusi udara, harus dipertimbangkan
sebagai sumber potensial polusi air. Secara
khusus ada dua cara pemrosesan air yaitu
penumpukan dan pencelupan (Schoenberg,
1969). Banyaknya tempat pembakaran
yang menggunakan air sebagai pengendali
/ kontrol polusi udara harus dipertim-
bangkan sebagai residu potensial polusi air.
Dengan sistem celup dapat menyebabkan
ph air turun yang bisa menyebabkan korosi.
PENGOMPOSAN/KOMPOSISASI
Untuk menstabilkan komposisasi biologis
pada sampah padat di bawah kondisi
aerobik dan anaerobik. Produk akhir dari
91
komposisasi adalah pupuk tanah untuk
tumbuhan. Nutrisi sebagai tambahan untuk
berkonsentrasi umum terhadap nitrogen,
potassium, dan pospor sebagai penyubur.
Dalam penambahan untuk membuat
sampah material padat dapat berguna di
lahan reklamasi, kompos memperbesar
volume reduksi sampah lebih kurang 40% –
60% dari bagian yang bisa dikomposkan. Di
Amerika, diasumsikan bahwa komposisasi
sampah padat adalah metode yang
memproduksi hasil akhir dan dapat dijual
dan berguna. Pemasaran produksi akhir
sebagai modal utama untuk skala besar
penggunaan kompos sebagai metode
pembuang sampah padat, kompos sebagai
metode pembuangan sampah padat,
kompos dapat digunakan untuk taman-
taman kota. Satu kekurangan yang
dikemukakan oleh Sturkil (1969) bahwa
konsentrasi larutan garam-garaman dapat
menyebabkan kerusakan daun-daunan.
1. Komposisi
Diantara penggunaan komposisi
windrow di USA adalah untuk
menyiapkan tanah jamur, komposisi
tubuh hewan untuk tanah komersil yang
memberikan keuntungan dan untuk
memperluas tanah Windrow di Guesthon
sebagai modal utama.
Komposisi windrow yang efisien dengan
mengurangi sampah padat yang lebih
kecil dengan ukuran yang sama. Jenis
sampah yang tidak dapat dikomposkan
seperti logam dan gelas material ini
secara manual diambil untuk digiling.
Lamanya waktu yang digunakan untuk
memproduksi kompos bervariasi dengan
kali kompos dari balik-balik dan juga
temperatur kompos. Waktunya 3 – 4
minggu atau untuk beberapa bulan.
Temperatur lingkungan dan komposisi
kimia dan material kasar juga merupakan
faktor yang menentukan waktu.
2. Proses Komposisasi
Prosedur komposisasi digunakan ketika
 PRODUK HASIL HEWANI
batas lahan tidak memungkinkan
komposisasi windrow dipraktekkan.
Menempatkan sampah dalam disgestor
dan menyediakan udara dari peniup
mekanis, sebagai metode windrow yang
dimodifikasi. Karlur peniup mekanis
digunakan untuk menekan udara
melewati tiang tidak perlu lagi membalik
kompos agar mendapat oksigen.
Keseimbangan biokimia tehrmofilis
didapatkan dalam periode yang singkat
dan daya operasi komposisasi bisa
secara jelas terkontrol dan dioperasikan
pada basis yang berlanjut. Kadang-
kadang kompos dibalik untuk memberi
jalan pada udara dan untuk mencampur
kelembaban dalam material kompos.
3. Pertimbangan khusus
Pertimbangan mikrobiologis dalam
mengkompos, sangat penting untuk
mengontrol kualitas produk dan operasi
mesin. Batasan dari efek terbesar adalah
PH, kelembaban, temperatur dan zat-zat
yang ada. Setiap faktor ini bisa
memberikan kemampuan proses fungsi
secara efisien. Setiap metode komposisi
windrow dan disgester, menurut nilai
spesifik atau konsentrasi setiap
parameter.
ANEKA CARA PENANGANAN SAMPAH
1. Hydropulping (Pembuburan encer)
Hydropulping adalah sebuah teknik
penanganan sampah, khususnya kertas
dan makanan, disiram dengan air dan
dipadatkan. Cara ini khususnya dapat
digunakan di kantor, dan fasilitas umum
seperti rumah sakit atau sekolah. Setelah
sampah dikeringkan kemudian dipisah-
kan dan ditimbun di dalam tanah atau
dibakar.
Ada beberapa kerugian dengan
hydropulping : memerlukan banyak air
untuk menyalurkan air saat penggunaan
kembali, sebelum dibuang dikontrol
dulu untuk menghindari bau busuk dan
92
proses biologis. Bubur basah yang tinggi
yang sulit dibakar secara konvensional.
2. Pyrolisis (Peninggian Suhu)
Pyrolisis adalah sebuah proses pemanas-
an, pemindahan oksidasi organik tidak
dimungkinkan terjadi. Bahkan zat
organik tersusun atas sampah dengan
kalor (Panas), sebagian besar terdiri dari
zat-zat non organik misalnya logam dan
kaca yang tidak dipisahkan sebelum
hydrolisis. Gas-gas yang telah menguap
diembunkan pada saat bahan yang
tersisa dibakar untuk menyuplai panas
(energi) yang diperlukan untuk me-
ninggikan suhu benda-benda tersebut.
Karena oksidasi dicegah, proses pyrolisis
harus dilakukan pada udara yang
mengandung argon, helium, nitrogen.
Beberapa proses pyrolisis tersedia
secara komersial dan telah digunakan
untuk memproduksi arang.
3. Pembakaran dengan suhu tinggi
Pemusnahan sampah padat dengan
berbagai metode pembakaran telah
diteliti aksi pemusnahan sampah padat
pada tahun 1965. Pembakaran dengan
suhu tinggi adalah salah satu dari teknik
pembakaran suhu tinggi, pembakaran
dengan suhu yang bagus lebih dari
1800oF temperatur rata-rata yang
dianjurkan untuk macam-macam barang
sulit dibakar. Secara konvensional
pembakaran dengan suhu tinggi, satu
unit eksperimen yang dikenal
“Pembakar Melt-Zit (Keiser, 1968).
Untuk memperoleh suhu 2400o –
3000oF, dibutuhkan bahan bakar
tambahan, untuk pembakaran Melt-Zit
arang yang digunakan. Suhu yang ada
harus dipertahankan cukup tinggi
sehingga komponen non organik
menjadi cairan dan dapat dialirkan.
Ampas biji dialirkan ke bak air tempat
sisa-sisa yang berasal dari tanah untuk
memudahkan berbentuknya ampas biji
ditambahkan batu kapur ke arang selama
 PRODUK HASIL HEWANI
pembakaran. Pembakaran suhu tinggi
bermanfaat untuk memproduksi kualitas
residu / sisa yang lebih baik.
4. Pemadatan dan pembungkusan
Pengelolaan sampah mulai dari
pengambilan sampah pada pem-
buangannya/ pemusnahan memerlukan
biaya yang besar. Untuk penghematan
biaya, efisiensi pengambilan dapat
dilakukan setiap unit pemadatan
sampah sampai 1/3 atau 1/5-nya,
dengan demikian dapat mengurangi
volume sampah yang dikeluarkan dari
apartemen atau tempat-tempat umum.
Jika pemadatan dilakukan dari setiap
unit sangat bermanfaat, tetapi penam-
bahan beban dalam kotak perlu
pengawasan yang ketat.
Kedua, yang dianjurkan atas penggunaan
peralatan pemadatan dan pembusukan
adalah pemindahan melalui kereta
barang, truk besar untuk mengangkut ke
tempat pembuangan akhir.
5. Penghancuran (disintegrasi)
Disintegrasi adalah keseluruhan proses
pengurangan atau pemotongan ukuran
partikel-partikel sampah. Pengurangan
ukuran partikel dilakukan berbagai unit
khusus termasuk penggilasan,
pencukuran, pemotongan, peng-hancur
leburan dan penyempitan (Riedel, 1965).
Penggunaan teknik ini berdasarkan sifat-
sifat fisik sampah.
6. Nilai ekonomi sistem sampah
Biaya untuk pengumpulan dan pem-
buangan sampah padat sangat kompleks
tergantung pada komponen dari sistem
pemusnahan. Pada tahun 1968 (Munich,
1968) menunjukkan bahwa biaya
pengambilan sampah mendekati 80%
dari total biaya, sedangkan sistem
pemusanahan 20%. Nilai ini hanya
merupakan biaya rata-rata, belum
meliputi sistem individual yang harus
dianalisis secara individual. Charns dan
93
Ovon (1965) telah menemukan bahwa
pengambilan dua kali seminggu
mengakibatkan jumlah sampah yang
lebih banyak dapat pengambilan sekali
seminggu.
PRODUKSI LIMBAH DALAM INDUSTRI
PENGOLAHAN MAKANAN
Apakah semua itu akan terkonversi oleh
200 juta manusia? Proses pemindahan dari
lahan akan menyebabkan menumpuknya
materi limbah, hasil dari pemecahan,
pengupasan, pembuangan bagian biji,
pemerasan, sisa-sisa tanah, limbah intastin,
organ-organ yang terkena penyakit, dan
bahan mentah yang tidak memenuhi syarat
merupakan kontribusi utama saja masalah
limbah. Secara alamiah dari suatu proses
akan dihasilkan lebih banyak limbah dari
pada produknya sendiri. Industri makanan
merupakan satu kesatuan dari sejumlah
besar konsumen, bahan mentah dan
produksi bahan jadi tetapi sekaligus
merupakan kesatuan dari kontributor
buangan dan sampah. Industri makanan
mempunyai tanggung jawab untuk
membuang limbahnya secara efisien,
ekonomis dan dengan cara yang tidak
mencemari lingkungan. Besarnya tanggung
jawab terlihat dengan adanya mekanisme
pembuangan yang memadai, sedangkan
umur unit pengolahan, sifat alami bahan
mentah dan barang jadi mempunyai
peranan untuk mengurangi atau menambah
masalah limbah. Pengelolaan secara
modern harus dapat membuat sadar akan
tanggung jawab dalam pengawasan are
pembuangan limbah. Dan berpikir ke depan
untuk mendapatkan sistem pengelolaan
limbah yang baru dan ekonomis, sehingga
dapat memecahkan permasalahan limbah.
Industri pengalengan jagung misalnya,
menemukan alat pengupas jagung untuk
dijadikan bahan kimia organik terpilih.
Sikap acuh tak acuh pada masalah
pembuangan limbah sangat membahaya-
kan kesehatan manusia, hewan dan akan
 PRODUK HASIL HEWANI
merubah sungai danau serta mengganggu
tempat-tempat rekreasi, sehingga tidak
nyaman untuk dinikmati. Dalam waktu yang
lama maka biaya pencegahan umumnya
lebih murah dibanding dengan biaya
perbaikan. Dalam beberapa hal mencegah
adalah masalah, akan tetapi harus tetap
dilaksanakan.
1. Limbah Tempat Penyimpanan Ternak
Produk limbah dari pengolahan ternak
dimulai dari tempat penyimpanan ternak
atau limbah pekarangan (halaman
tempat penyimpanan ternak). Limbah
dari rumah pemotongan dan penge-
pakan sangat berpengaruh terhadap
penyebaran bau. Kotoran ternak, urie,
jerami, sisa pakan biasanya tidak diolah
melainkan langsung dibuang ke dalam
sungai atau sistem pembuangan, dan
saat itu pula dengan cepat akan
menyebabkan menipisnya kandungan
oksigen terlarut, serta selanjutnya akan
mengganggu flora dan fauna sungai,
menghasilkan bau yang tak sedap,
lumpur, dan bahan-bahan terapung.
Umumnya materi limbah padat dapat
dipisahkan dari limbah cair. Materi
limbah dapat dimanfaatkan untuk
keperluan yang lain sebagai hasil
sampingan atau diolah untuk mengu-
rangi beban pencemaran pada sistem
pembuangan limbah. Volume material
dan komposisi limbah akan bervariasi
dan banyaknya usaha yang dilakukan
untuk mendapatkan hasil sampingan.
Pengambilan darah dalam rumah
pemotongan adalah penting karena
selain mempunyai nilai ekonomi yang
tinggi maka masuknya darah ke dalam
sistem pembuangan akan menyebabkan
tingginya BOD (100.000 ppm). Demikian
halnya dengan lemak, selain nilai
ekonominya yang tinggi keberadaannya
dalam sungai justru menimbulkan
permasalahan tersendiri. Paling tidak
sistem Lagooning dan Septic Tank dapat
94
digunakan untuk mengurangi BOD dan
padatan tersuspensi hingga 35 – 85%.
2. Limbah dari Halaman Tempat Penyim-
panan Ternak
Masalah limbah dalam area peternakan
terutama terjadi pada peternakan sapi,
karena disitu akan dihasilkan sisa pakan
dan kotoran ternak. Hasil pelepasan bulu
dan penghilangan bulu-bulu halus tidak
boleh dibuang ke dalam sistem
pembuangan. Air yang digunakan untuk
memanaskan burung, dan darah kering
akan menjadi limbah pula. Jeroan dan
empedu dapat dikumpulkan untuk
dimanfaatkan sebagai hasil sampingan.
Dari proses pengolahan ternak ini
dibutuhkan air untuk pencucian dan
pendinginan dalam jumlah yang besar.
Untuk pemotongan sapi rata-rata
diperlukan air 360 galon per binatang,
dengan BOD sekitar 900 ppm, padatan
tersuspensi 645 ppm dan nitrogen 113
ppm. Bila air limbah tersebut dicam-
purkan dengan air limbah yang berasal
dari pengolahan ayam, dilaporkan bahwa
kandungan BOD menjadi 290 – 1475
ppm, dan padatan tersuspensi 260 –
1520 ppm. Mengingat bahwa konsumsi
daging sebesar 34,5 milyar pon dan 70
milyar pon ternak, maka hal ini
menunjukkan besarnya potensi untuk
mencemari lingkungan.
3. Limbah Perikanan
Perikanan mempunyai masalah pem-
buangan limbah terutama pada bagian
industrinya, yaitu tempat pencucian
perut dan pemotongan kepala yang
secara sederhana limbah tidak diolah
melainkan langsung di buang ke laut.
Hanya saja, sampai berapa lama cara
tersebut dapat terus dilakukan. Limbah
padat seperti sisik, dan tulang serta
bagian-bagian yang tidak termakan
dapat dimanfaatkan untuk makanan
binatang piaraan.
Tindakan pencegahan seperti yang
 PRODUK HASIL HEWANI
dilakukan pada industri pengolahan
hewan harus diterapkan di sini agar
pencemaran yang terjadi dapat
dikendalikan. Konsumsi ikan perkapita
(10,6 pon) lebih rendah bila dibanding
dengan konsumsi daging (117 pon),
sehingga industri tidak akan menimbul-
kan masalah pencemaran secara serius,
akan tetapi tidak ada alasan untuk
membiarkan pencemaran terjadi.
4. Limbah Industri Susu
Sumber limbah dalam industri susu
adalah tumpahan susu cair, kebocoran
peralatan seperti pompa, tempat
pemanas dan pendingin, penjernihan,
separator serta peralatan tambahan,
meluapnya tanki penerima dan penam-
pung, pasteurizer, kesalahan dalam
mengoperasikan freezer dan tidak
adanya pemanfaatan hasil samping,
limbah yang tertinggal dari produk dan
menempel pada dinding-dinding tangki,
pipa dan peralatan pengolahan yang
lain. Yang paling berpotensi mencemari
adalah sampah yang berlebihan, susu
yang tidak dikehendaki atau susu yang
telah rusak. Konsumsi yang lebih dari 64
milyar pon produk susu, akan berpotensi
untuk mengganggu sungai, unit
pengolahan atau tempat-tempat yang
lain.
5. Limbah Buah dan Sayuran
Dalam membahas buah-buahan dan
sayur-sayuran sebagai sumber limbah,
terutama dalam persiapannya untuk
pengalengan. Sementara proses
pengeringan dan pembekuan juga
memberikan kontribusi pada masalah
limbah.
Proses radiasi yang dikembangkan
secara ekonomi tidak signifikan
demikian halnya dari aspek produksi
limbah. Setelah transportasi dari tempat
tumbuhnya atau pemanenan, langkah
yang utama adalah pembersihan. Dalam
beberapa kasus sering digunakan blower
95
untuk “dry clean”, akan tetapi kebanyak-
an adalah dengan menggunakan banyak
air untuk pencucian sekitar 5500 galon
air digunakan untuk mencuci dan
mengalirkan kacang polong sebanyak 1
ton. Sedangkan untuk menggunakan
kembali air tersebut jelas akan
memperbesar jumlah padatan terlarut
dan tersuspensi yang berasal dari
berbagai makanan.
Setelah pencucian, beberapa produk
menjadi tidak terpakai. Produk ini dapat
dimanfaatkan untuk pakan, pupuk atau
dibuang sebagai limbah padat.
Pemanfaatan kembali adalah lebih
menguntungkan dibandingkan dengan
mengkonversi dalam bentuk limbah,
dengan cara memanfaatkan produk-
produk yang tidak memenuhi syarat.
Pemutihan buah dan sayuran dengan
penghambatan secara enzimatis akan
menghadirkan kontaminan bagi air
limbah. Dan apabila proses pemutihan
dilakukan dengan pencelupan ke dalam
air panas jelas hal ini akan menyebabkan
terlepasnya kandungan gizi yang tinggi
dari buah dan sayur tersebut. Sehingga
hal ini akan menyebabkan timbulnya dua
masalah yaitu
1) adalah hilangnya nutrien dari produk
2) akan menghasilkan air limbah dengan
BOD dan kontaminan microbia yang
tinggi.
6. Limbah Fermentasi
Industri-industri fermentasi umumnya
menghasilkan produk-produk dari
aktivitas mikrobia, oleh karena itu
limbahnya harus diperhatikan sungguh-
sungguh. Produk-produk limbah sering
dimanfaatkan untuk pakan ternak dan
pupuk tergantung pada nilai ekono-
minya. Problem utama dalam industri ini
adalah penampungan limbah cair yang
cenderung menyebabkan pencemaran
bau yang dikeluarkan oleh tanki uap ke
dalam udara. Pengendalian masalah ini
 PRODUK HASIL HEWANI

terletak pada kerja sama yang baik 7. Limbah cair terdiri dari: Limbah cair
antara ahli lingkungan dan pengelola domestic (domestic wastewater), Limbah
unit pengolahan limbah. cair industry (industrial wastewater),
7. Limbah Unit Pengolahan Rembesan dan Luapan (infiltration and
inflow), Air hujan, dan Limbah Gas
Usaha pembersihan menjadi perhatian
yang utama, berhubung dengan 8. Padatan dalam limbah cair dikelompokkan
besarnya potensi untuk mencemari menjadi 4, yaitu : Padatan terendap
lingkungan. Dalam jumlah besar air (sedimen), Padatan tersuspensi dan koloid,
digunakan untuk membersihkan tangki, Padatan terlaru, Minyak dan lemak
lantai, peralatan dan perlengkapan 9. Limbah menurut asalnya: Limbah industri,
umum. Air ini kadang-kadang juga Limbah domestic / rumah tangga, Limbah
mengandung deterjen. Limbah cair perhotelan/pusat perdagangan/mall,
dibuang setelah diolah dengan septic Limbah Pertanian dan peternakan, Limbah
tank atau lagooning yang dapat Rumah Sakit
menurunkan BOD dan bahan tersus-
pensi. Dalam beberapa unit pengolahan
yang modern, untuk menghasilkan pakan
penilaian harian
yang bergizi dilakukan pengaliran
limbah ke ladang melalui pipa untuk 1. Apa yang kalian ketahui tentang sarana dan
keperluan irigasi. Penerapan secara teknik pengelolaan limbah hewani?
bijaksana, akan mampu melindungi 2. Apa yang kalian ketahui tentang jenis dan
sumber air dan menyuburkan tanah jumlah limbah pengolahan hasil pertanian
selain juga mengurangi masalah pence- produksi hewani?
maran.
3. Apa yang kalian ketahui tentang mengelola
limbah cair produksi hewani?
4. Apa yang kalian ketahui tentang mengelola
limbah padat produksi hewani?
Pada pengelolahan limbah ini Limbah 5. Jelaskan penangan sampah dengan cara
adalah buangan yang dihasilkan dari suatu hydropulping!
proses produksi baik industri maupun
domestik (rumah tangga). Limbah padat dapat
dihasilkan dari industri, rumah tangga, rumah
sakit, hotel, pusat perdagangan/restoran
maupun pertanian/peternakan. Penanganan
limbah padat melalui beberapa tahapan, yaitu:
1. Penampungan dalam bak sampah
2. Pengumpulan sampah
3. Pengangkutan
4. Pembuangan di TPA.
5. Limbah menurut jenis zatnya: Limbah
organic
6. Limbah menurut wujudnya: Limbah padat
dan Limbah cair

96
 PRODUK HASIL HEWANI
Alginat = masam seperti rasa cuka
Blanching = proses perlakuan pemanasan awal
yang biasanya dilakukan pada bahan nabati
segar sebelum mengalami proses
pembekuan, pengeringan atau
pengalengan
Coxiella bunetti = spesies bakteri patogen
intraselular, dan penyebab terjadinya
demam q
dehidrogenase = oksidoreduktase yang
mengatalisis penyingkiran atom hidrogen
dari suatu substrat dan mendonasikannya
pada molekul akseptor.
Di-gliserida atau polisorbat = senyawa hasil
esterifikasi molekul gliserol dua molekul Kemasan edible : Kemasan pelindung makanan
asam lemak, biasanya mempunyai sifat
pengemulsi yang baik
Distributor : Orang atau badan yang bertugas
mendistribusikan barang (dagangan);
penyalur
Distributor : Orang atau badan yang bertugas
mendistribusikan barang (dagangan);
penyalur
Emulsi = ampuran dari dua cairan yang Laktosa = salah satu molekul gula yang terdiri
biasanya tidak bergabung, seperti minyak
dan air
Fermentasi = peragian;
Gelatin = zat dari tulang atau jaringan hewan
yang digunakan untuk media pembiakan
menjadi gel yang dicairkan oleh beberapa
bakteri dan cendawan; agar-agar
Globula = tempat anteridium pada chara
Golongan patogenik = menimbulkan penyakit,
seperti bakteri atau virus
Hidrofobik = mengusir air
homogenisasi = proses atau beberapa proses
yang digunakan untuk membuat campuran
menjadi seragam
Imobilisasi = k emampuan seseorang untuk
bergerak bebas
Inkubasi = masa dari saat penyebab penyakit
masuk ke dalam tubuh
katalase = enzim yang dihasilkan oleh bakteri
dan juga terdapat pada tanaman, hewan,
dan susu
Katalisator biologik = reaksi-reaksi yang
berlangsung di dalam tubuh makhluk hidup
Kemasan biodegradable : Kemasan pelindung
makanan yang dapat terdegradasi secara
alami dan biasanya berbahan dasar material
organik,
Kemasan biodegradable : Kemasan pelindung
makanan yang dapat terdegradasi secara
alami dan biasanya berbahan dasar material
organik,
Kemasan edible : Kemasan pelindung makanan
buatan
buatan
Laktaglobulin = protein globulin yang terdapat
dalam susu dan mempunyai bobot molekul
35.000
Laktase = enzim yang disekresikan oleh
kelenjar usus halus, yang mengubah laktosa
(gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa
selama proses pencernaan.
atas gabungan dua molekul gula yang lebih
kecil
Lesitin = golongan senyawa yang berwarna
cokelat kekuningan dan mirip lilin yang
sering dijumpai dalam berbagai jaringan
hewani dan nabati serta kuning telur
Lipase = enzim yang dapat larut dalam air dan
bekerja dengan mengkatalisis hidrolisis
ikatan ester dalam substrat lipid yang tidak
larut air seperti trigliserida berantai
panjang
Lipofilik = sifat senyawa organik nonpolar yang
lebih menyukai lemak dan pelarut organik
daripada air
Manufakur : Perusahaan yang melakukan
kegiatan manufaktur atau sebuah badan
usaha yang mengoperasikan mesin,
peralatan dan tenaga kerja dalam suatu
medium proses untuk mengubah bahan-
bahan mentah menjadi barang jadi yang
97
 PRODUK HASIL
PRODUK
HEWANI
HASIL HEWANI

memiliki nilai jual.

Manufakur : Perusahaan yang melakukan
kegiatan manufaktur atau sebuah badan
usaha yang mengoperasikan mesin,
peralatan dan tenaga kerja dalam suatu
medium proses untuk mengubah bahan-
bahan mentah menjadi barang jadi yang
memiliki nilai jual.
Monogliserida = jenis molekul dari minyak
tumbuhan atau lemak hewan, dan juga
dapat diproduksi secara sintetis.
Mycobacterium tuberculosis = bakteri
penyebab penyakit tuberkulosa
Palatabilitas = kemampuan untuk merasa,
mencicipi, mengecap
Pasteurisasi = sebuah proses pemanasan
makanan dengan tujuan membunuh
organisme merugikan seperti bakteri,
protozoa, kapang, dan khamir dan suatu
proses untuk memperlambatkan
pertumbuhan mikroba pada makanan
Peroksidase = salah satu dari sejumlah enzim
yang bertindak sebagai katalis untuk
memungkinkan berbagai proses biologis
berlangsung
Persenyawaan hidrofilik = suka air
Polisakarida = polimer yang tersusun dari
ratusan hingga ribuan satuan monosakarida
yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik
Proteksi : Perlindungan (dalam perdagangan,
industri, dan sebagainya);
Proteksi : Perlindungan (dalam perdagangan,
industri, dan sebagainya);
Selulosa = senyawa organik dengan rumus
(c6h10o5)n, sebuah polisakarida yang
terdiri dari rantai linier dari beberapa ratus
hingga lebih dari sepuluh ribu ikatan β(1 4)
unit d-glukosa
Senyawa trigliserida = molekul lemak yang
menyediakan energi bagi tubuh.
Skim = organ tubuh yang terletak di bagian
perut atau dada (binatang) yang
menghasilkan makanan untuk bayi, berupa
cairan

98
 PRODUK HASIL HEWANI

http://arfipeternakan.blogspot.com/2014/05 / diakses tanggal 13 November 2018

/pemasaran-susu-sapi-perah.html Mujahidah basyar, Ana.2017 “factor faktor
http://chyrun.com/produksi-olahan-susu- produksi dan konsumsi http://
segar/ prioinformation.blogspot.com/ diakses
http://eprints.undip.ac.id/21249/1/1141-ki- tanggal 12 November 2018
fp-05.pdf
http://kedaisuntuk.blogspot.com/2014/06/re
ncana-usaha-susu-kedelai.html
http://livestock-livestock.
blogspot.com/2012/03/penanganan-susu-
segar-dalam-menjaga.html
http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/full
teks/semnas/pro11-87.pdf
http://repository.unika.ac.id/14573/1/14.I1.0
092%20D.%20Ersalina%20Astipa%20T..
pdf
http://www.academia.edu/32211879/Lapora
n_Praktikum_TPP_Pembuatan_Ice_cream_
Teknologi_Pangan_Univerita_Pasundan.do
cx
https://lordbroken.wordpress.com/2011/01/
25/pengemasan-dan-penyimpan
anproduk-pangan-susu-dan-kemasannya/
https://media.neliti.com/media/publications/
99829-ID-analisis-faktor-faktor-yang-
mempengaruhi.pdf
https://nutritionavenue.wordpress.com/2011
/05/29/sekilas-tentang-susu-dan-hasil-
olahannya/
https://www.researchgate.net/publication/32
0149157_FAKTOR_YANG_BERPENGARUH_
TERHADAP_PRODUKTIVITAS_SUSU_SAPI_P
ERAH_DI_DESA_GEGER_KECAMATAN_SEN
DANG_KABUPATEN_TULUNGAGUNG_JURN
AL_GEOGRAFI/download
Mujahidah basyar, Ana.
Mujahidah basyar, Ana. 2017 “pentingnya-
data-dan-informasi-bagi-perkembangan-
bisnis, https://www.kolomsatu.com/
diakses tanggal 15 November 2118
Mujahidah basyar, Ana.2015 “cara
menentukan atau memilih jenis,
http://www.kumpulancontohmakalah.com

99
 PRODUK HASIL HEWANI

Gambar 1.1. Homogenizer Satu Tahap

Gambar 1.2. Alat pasteurisasi dengan heat
plate exchanger
Gambar 1.3. Ice cream maker
Gambar 1.4. Diagram alir pembuata es krim
Gambar 1.5. Metabolisme asam lemak oleh P.
roqueforti
Gambar 1.6. Susu Bubuk
Gambar 1.7. Susu Skim
Gambar 1.8. Susu Kental Manis
Gambar 1.9. Yogurt
Gambar 1.10. Kefir
Gambar 1.11. Keju
Gambar 1.12. Kembang Gula Susu
Gambar 1.13. Mentega
Gambar 1.14. Dadih Susu Sapi
Gambar 1.15. Es Krim
Gambar 1.16. Tahu Susu
Gambar 1.17. Kerupuk Susu
Gambar 1.18. Dodol Susu
Gambar 1.19. Permen Susu
Gambar 1.20. Vla
Gambar 2.1. Gambar telur itik, telur ayam lehor
dan ayam kalkun
Gambar 2.2 Ember/Baskom plastik
Gambar 2.3 Gambar panci untuk mencuci telur
dari kotoran
Gambar 2.4 Gambar amplas
Gambar 2.5 besek untuk membuat
menghaluskan garam untuk membuat
adonan
Gambar 2.6 Panci
Gambar 2.7 Kuali tanah atau toples kaca
Gambar 2.8 Pengemasan
Gambar 2.9 Alur Proses Pengolahan Telur
Gambar 3.1 Pengemasan
Gambar 4.1 Siklus Manajemen Monitoring dan
Evaluasi
Gambar 5.1 Tulang ayam sisa pembuatan
bakso ayam

100
 PRODUK HASIL HEWANI

Tabel 1.1. Standar komposisi es krim

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Telur

101
 PRODUK HASIL HEWANI

NamaLengkap :Ana Mujahidah Basyar, S.Si.

Telepon /HP :0851 0185 1744
Email :anamujahidah Basyar@yahoo.co.id
AkunFacebook :anamujahidah Basyar
Alamat Kantor :Sintokan, Wukirsari, Cangkringan,
Yoyakarta 55583

Kompetensi Keahlian :
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 TahunTerakhir)

1. Guru IPA di SMK N 2 Godean, Sleman, Yogyakarta
2. Guru Kewirausahaan di SMK N 2 Godean,
Sleman, Yogyarta
3. Guru Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar
1. Lulus tahun 2000 Program Studi biologi

Informasi Lain dari Penulis

Tinggal di Yogyakarta, Lahir di Madiun, 1 Juli 1973, Sekolah Dasar di lalui di SD Negeri
Tanjjungtirto 2 Kalitirto, Berbah, Sleman, Yoyakarta tahun 1986. Demikian juga untuk jenjang
SMP di lalui di SMPN Argamulyo Sedayu Bantul, Yogyakarta tahun 1989. melanjutkan ke SMAN
Argomulyo, Sedayu, Bantul, Yogyakarta tahun lulus 1992 Tahun 1993 melanjutkan kuliah di
Program Studi biologi Universitas gadjah Mada Yogyakarta. Lulus S1 tahun 2000, mulai tahun
2002 menjadi guru honorer di SMK Negeri 2 Godean, Yogyakarta.

102
 PRODUK HASIL HEWANI PRODUK HASIL HEWANI

Nama Lengkap : Henricus Totok Yulianto, S.T.P

Telepon /HP : 081329156154/081328414746
Email : henrytoyul@ymail.com/
henricustyulianto1@gmail.com
Akun Facebook : Henricus Totok Yulianto
Alamat Kantor : SMK N 1 Cangkringan Wukirsari,
Cangkringan, Sleman, DIY
Kompetensi Keahlian :
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)

1. Guru Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian di
SMKN 1 Cangkringan (dari tahun 2005)

Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta, lulus tahun 1995

Judul Buku dan Tahun Terbit (10 Tahun Terakhir)

a. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas X; Penerbit Yudhistira tahun 2013
b. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas XI; Penerbit Yudhistira tahun 2014
c. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas XII; Penerbit Yudhistira tahun 2014
d. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas X; Penerbit Yudhistira tahun 2013
e. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas XI; Penerbit Yudhistira tahun 2014
f. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas XII; Penerbit Yudhistira tahun 2014

Informasi Lain dari Penulis

Tinggal di Yogyakarta, Lahir di Sleman, 15 Juli 1970, Sekolah Dasar di lalui di SD Negeri Baratan I,
Nepen, Candibinangun, Pakem, Sleman lulus tahun 1982. Demikian juga untuk jenjang SMP di
lalui di daerah yang sama tepatnya di SMPN III IKIP Yogyakarta, lulus tahun 1985. Tahun 1985
melanjutkan ke SMA N 1 Pakem pada Ilmu-ilmu Fisika (A1) lulus tahun 1988. Tahun 1988
melanjutkan kuliah di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Wangsa Manggala, Yogyakarta dan lulus S1 tahun 1995. Selanjutnya pada tahun
2003 mengikuti Program Peningkatan Kemampuan Mengajar (PPKM) dan mendapatkan Akta
Mengajar (Akta IV) di Fakultas Ilmu Pendidikan, Universitas Negeri Yogyakarta tahun 2004. Dan
sejak tahun 2005 sampai sekarang menjadi tenaga pengajar pada Program Keahlian Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMKN 1 Cangkringan, Yogyakarta.

103