Soal chocolate

Chapter 1
True and false
1. cokelat pertamakali ditemukan di Mesoamerika
a. True
b. False
2. Cokelat pertama kali di olah oleh suku Maya sebagai permen
a. True
b. False
3. Tahun 1828 Van Houten of Amsterdam pertamakali mengenalkan mesin pressing cokelat
a. True
b. False
4. Pada masa Mesoamerika cocoa bean digunakan sebagai mata uang
a. True
b. False
5. Biji kakao di Indonesia pertama kali dibawah oleh pelaut belanda pada tahun 1960
a. True
b. False
6. Biji cokelat jenis forastero dominan berwarna ungu
a. True
b. False
7. Criollo merupakan jenis cokelat persilangan antara forastero can trinitario
a. True
b. False
8. Setelah proses Breaking dan Winnowing dilakukan proses pengeringan
a. True
b. False
9. Proses liquor pressing menyebabkan lemak kokoa keluar dari kokoa mass
a. True
b. False
10. Tahapan conching pada proses pengolahan biji cokelat dilakukan maksimal 10 jam
a. True
b. False

soal pilihan ganda 1-10

Kerjakan soal pilihan ganda dibawah ini dengan benar!
1. Pohon cokelat pertama kali tumbuh di?
a. Amerika utara
b. Indonesia
c. Spanyol
d. London
2. Tanaman cacao pertama kali dibawa oleh pelaut Spanyol ke Indonesia pada tahun?
a. 1580
b. 1970
c. 1560
d. 1670
3. Zat perangsang ringan yang menimbulkan rasa menyenangkan pada cokelat disebut zat?
a. Theobromine
b. Kafein
c.Trypthopan
d. Anandamide
4. Jenis biji cokelat yang memiliki kualitas tinggi dan bitterness yang rendah adalah?
a. Criollo
b. Cocoa Pod
c. Forestaro
d. tranitario
5. Zat kimia dalam cokelat yang membantu otak memproduksi serotin?
a. Theobromine
b. Kafein
 c.Trypthopan
d. Anandamide
6. Jenis biji kakao criollo memiliki karakter kontiledon yaitu?
a. Rasa cokelat yang intens
b. Biji berwarna putih
d. rasa yang pahit
7. Apa fungsi dari proses pengeringan dalam proses pengolahan biji cokelat?
a. Mengurangi terjadinya kebusukan
b. Menaikkan kadar asam pada biji
c. mengurangi kadar bitterness
d. meningkatkan kadar air pada biji
8. Terbentuknya cocoa powder berasal dari?
a. Cocoa mass
b. lemak cocoa
c. cocoa butter
d. cocoa cake
9. Berikut ini manakah urutan proses pengolahan cokelat yang benar
a. pemecahan buah-pemeraman-pembersihan-pengeringan-breaking-winnowing-cocoa
griding-liquor pressing-refining-conching
b. pemecahan buah-pembersihan-pengeringan-pemeraman-breaking-winnowing-cocoa
gridding-liquor pressing- refining-conching
c. pemecahan buah- pemeraman-pengeringan-pembersihan-breaking-winnowing-cocoa
griding- liquor pressing- conching-refining
d. pemecahan buah-pembersihan-pemeraman-pengeringan-breaking-winnowing-cocoa
griding-liquor pressing-refining-conching
10. Fungsi dari proses refining adalah
a. mengurangi rasa pahit pada cokelat
b. mengubah menjadi cocoa cake
c.memperkecil partikel di dalam cokelat
d. mengurangi bakteri pada cokelat
Soal Chapter 2

1. Cocoa powder jenis natural merupakan cocoa powder yang di proses dengan alkali
a. True
b. False
2. Cocoa powder dengan proses dutch memiliki rasa yang sangat pahit
a. True
b. False
3. Cokelat couverture mengandung 40% lemak cokelat asli
a. True
b. False
4. cokelat ruby memiliki kandungan susu sebanyak 26%
a. True
b. False
5. cokelat compound memiliki titik leleh paling tinggi yaitu 47ºc
a. True
b. False
6. cokelat truffle pertamakali diciptakan pada tahun 1895
a. True
b. False
7. cokelat couverture dengan presentase cocoa 74% terasa lebih manis
a. True
b. False
8.Dalam membuat praline menggunakan cokelat couverture hasilnya akan lebih baik
a. True
b. False
9. Milk coumpound memiliki kandungan susu sebanyak 7%
a. True
b. False
10. Ciri truffle yang baik adalah tidak mudah meleleh
a. True
b. False

pilihan ganda chapter 2

1.Jenis cokelat yang merupakan campuran gula,susu,vanilla adalah….

a. White chocolate
b. Couverture chocolate
c. Milk chocolate
d. Dark chocolate
2. Cokelat Couverture disebut real cokelat karena cokelat jenis ini terbuat dari…..
a. 47% lemak cokelat
b. 35% lemak sawit dan gula
c. 25% lemak cokelat
d. 14% lemak cokelat
3. Jenis cokelat bubuk yang cocok digunakan dalam pembuatan cake adalah…..
a. Cokelat bubuk natural
b. Cokelat bubuk dutch
c. Cokelat bubuk hitam
d. Cokelat cair
4. - Warna cokelat lebih muda
- Rasa lebih pahit
- Kadar lemak 12%
Hal diatas merupakan karakteristik dari jenis cokelat …..
a. Cokelat bubuk natural
b. Cokelat compound
c. Ruby cokelat
d. White chocolate
5. Cokelat compound yang memiliki kandungan cokelat diatas 35% adalah…
a. Dark chocolate compound
b. White chocolate compund
c. Milk chocolate compound
d. Ruby chocolate
6. - Memiliki umur simpan 12 bulan
- biji kokoa berwarna pink
- Kandungan lemak cocoa sebesar 47%
Hal diatas merupakan ciri-ciri dari jenis cokelat
a. Dark chocolate compound
b. White chocolate compund
c. Milk chocolate compound
d. Ruby chocolate
7. Jenis permen cokelat yang pada proses pembuatannya di beri isian ganache atau cream…
a. Cokelat bar
b. Cokelat praline
c. Cokelat Lollipop
d. Cokelat mouse
8. Mengapa saat proses pembuatan cangkang pada praline cetakan harus di tap perlahan…
a. Menghilangkan gelembung udara
b. Menghindari proses sugar bloom
c. Memudahkan pengeringan cokelat
d. Menghindari terjadinya fat bloom
9. Penyebab cokelat praline menjadi kusam adalah…
a. Proses tempering yang salah
b. Di simpan di refrigerator dengan suhu yang salah
c. Cokelat dilepas dari cetakan sebelum beku sempurna
d. Semua benar
10. Alat untuk mencetak cokelat adalah….
a. Cokelat mould
b. Cokelat dipping fork
c. Cokelat stainware
d. Cokelat scrapper
CHAPTER 3
TRUE OR FALSE

1. Sugar bloom adalah keadaan cokelat yang tampak bintik putih pada permukaannya akibat
kristal gula yang naik ke permukaan.
a. True
b. False
2. Menyimpan cokelat pada ruang dengan kelembapan tinggi dapat menghindari sugar bloom
a. True
b. False
3. Proses tempering dilakukan dengan memanaskan coklat sampai suhu maksimal 45°C
a. True
b. False
4. Air yang masuk pada saat proses tempering akan menyebabkan hasil cokelat kusam
a. True
b. False
5. Penyimpanan pada cokelat lebih baik jika di simpan di dalam freezer
a. True
b. False
6. Cokelat yang beroksidasi tidak mempengarui rasa cokelat
a. True
b. False
7. Suhu yang terlalu panas dalam penyimpanan cokelat menyebabkan reaksi degradasi
a. True
b. False
8. Dalam metode tempering tablier suhu meja marmer harus diperhatikan
a. True
b. False
9. Penghentian proses Cooling pada tempering cokelat ketika suhu mencapai 48°C
a. True
b. False
10. Permainan suhu dalam proses tempering berguna agar cocoa mass tidak terpisah dengan
cocoa butter.
a. True
b. False
 Chapter 3 pilihan ganda

1. Proses tempering adalah….

a. Pemberian suhu tertentu pada cokelat
b. Cara pengawetan cokelat
c. Proses melelehkan cokelat dengan mengatur suhu
cokelat agar cokelat mengkilap
d. Proses pelelehan cokelat agar tidak berjamur
2. Proses tempering cokelat yang dilakukan pada dark cokelat harus mencapai suhu….
a. 45°C
b. 49°C
c. 28°C
d. 39°C
3. Proses tempering yang mencairkan sebagian cokelat lalu menambahkan cokelat yang
masih utuh merupakan metode tempering…
a. Aubain marie
b. Seeding
c. Tablier
d. Double boiler
4. Bahan pembungkus cokelat umumnya bersifat tidak tembus pandang. Dibawah ini
manakah bahan yang cocok untuk bahan pembungkus cokelat?
a. Aluminium foil dan Kertas
b. Aluminium foil dan Mika
c. Aluminium foil dan plastik PET
d. Aluminium Foil dan plastik LDPE
5. Berapakah suhu yang tepat dalam menyimpan cokelat?
a. 15-20°C
b. 30-39°C
c. 5-10°C
d. 40-45°C
6. Proses memanaskan dan mendinginkan cokelat dalam temperatur yang spesifik yang
diperlukan oleh lemak coklat untuk membentuk kristalisasi atau pembekuan yang
sempurna, disebut proses……………..
a. melting
b. boiling
c. Tempering
d. Cooling
7. Perhatikan cara menyimpan cokelat dibawah ini!
1) Menyimpan cokelat dengan suhu -1°C
2) Menyimpan cokelat dengan suhu 20°C
3) Menyimpan cokelat dalam wadah kedap udara
4) Menyimpan cokelat dalam wadah basah
Manakah cara penyimpanan cokelat yang salah yang mengakibatkan terjadinya Sugar
bloom?
a. 1 dan 4
b. 2 dan 3
 c. 1 dan 3
d. 4 dan 2
8. Kondisi penyimpanan yang kurang baik terutama fluktuasi suhu, dapat memicu
penyusunan kembali Trigliserida membentuk matriks coklat yang berukuran besar.
Terjadinya penyusunan kembali dpapat memicu?
a. Pembusukan dalam cokelat
b. Fat bloom
c. Coklat tidak bisa dikonsumsi
d. Sugar bloom
9. Jika dalam proses tempering cokelat selesai dan hasil cokelat tidak glossy atau cokelat
menggumpal hal apa yang harus dilakukan?
a. Menyimpan cokelat pada suhu ruang
b. Mendinginkan cokelat melakukan tempering ulang saat cokelat dingin
c. Mentempering ulang dan mencetaknya kembali
d. Mentempering ulang cokelat dengan menambahkan potongan cokelat
10. Jika suhu maksimal working tempering pada dark cokelat 32°C maka berapa suhu
maksimal working tempering pada white dan milk cokelat?
a. 15°C
b. 30°C
c. 5°C
d. 40°C
Chapter 4 True or False
1. Glucose syrup dalam pembuatan nougatin berfungsi untuk mengurangi kadar air
a. True
b. False
2. Membuat ganache lebih baik dengan fresh milk
a. True
b. False
3. Kelebihan lemak pada ganache mengakibatkan tekstur ganache pecah
a. True
b. False
4. Dekorasi kering biasanya berupa lapisan atau coating yang terbuat dari cokelat glaze
a. True
b. False
5. Krim merupakan cairan yang tepat untuk memperbaiki tekstur ganache yang pecah
a. True
b. False
6. Ganache dibuat dengan memanaskan krim, lalu menambahkan cokelat cincang ke
dalamnya hingga meleleh
a. True
b. False
7. Whipping cream mengandung lemak susu antara 30% hingga 36%.
a. True
b. False
8. Ganache medium campuran coklat dan whipping cream dengan perbandingan 2 bagian
coklat dan 1 bagian whipping cream
a. True
b. False
9. Untuk hasil ganache yang mengkilat maka ganache harus dipanaskan sampai mencapai
suhu 32°C.
a. True
b. False
10. Chocolate mousse dibuat dengan mencampur ganache  dan whipped cream atau putih
telur kocok
a. True
b. False
1. Nougat adalah isian cokelat yang terbuat dari albumin dimana albumin dapat di peroleh
pada putih telur fresh. Bagaimana jika membuat Nougat dengan putih telur bubuk?
a. Hidrasi putih telur bubuk dengan air mengggunakan perbandingan 2:1
b. Hidrasi putih telur bubuk dengan air menggunakan perbandingan 1:2
c. Hidrasi putih telur bubuk dengan gula cair menggunakan perbandingan 2:1
d. Hidrasi putih telur dengan mentega cair menggunakan perbandingan 3:1
2. Bagaimana cara memperbaiki ganache yang rusak atau menggumpal?
a. Menambahkan cairan berupa cream
b. Menambah cairan berupa air atau susu
c. Memanaskan ganache kembali
d. Menambahkan cokelat
3. Ganache lebih ringan dan perbandingan krim yang lebih banyak dari cokelat
merupakanciri-ciri sari ganache…….
a. Ganache cream
b. Ganache filling
c. Ganache butter
d. Ganache pelapis
4. Berapa suhu maximum dalam pembuatan custard pada cremeux?
a. 82°C
b. 39°C
c. 45°C
d. 100°C
5. Hal pertama apa yang dilakukan ketika cokelat dan cairan gancahe tidak menyatu ?
a. Tambahkan cairan dan aduk
b. Tetap aduk sampai menyatu
c. Panaskan pada suhu 90°F dan aduk secara perlahan
d. Masukkan kedalam chiller
6. Bentuk harus padat dan perbandingan krim dan cokelat 1:1. Hal tersebut merupakan
karakteristik dari….
a. Ganache butter
b. Ganache pelapis
c. Ganache filling
d. Ganache cream
7. White cokelat memiliki kandungan lemak berupa minyak nabati yang tinggi maka dalam
pembuatan ganache membutukan perbandingan yang tepat antara cream dan cokelat.
Berapa perbandingan dalam membuat white chocolate ganache?
a. 1 cokelat : 1 cream
b. 3 cokelat : 1 cream
c. 2 cokelat :1 cream
d. 3 cream : 1 cokelat
8. Bagaimana memperbaiki caramel filling yang tidak mau menyatu?
a. Memanaskan ulang caramel dengan suhu sedang dan menambahkan sedikit air
b. Mengaduk ulang dengan suhu tinggi dan menambahkan air
c. Menambahkan gula dan memanaskan ulang
d. Menambahkan gula dan air
 9. Berapa suhu yang tepat untuk mendapatkan warna caramel yang baik?
a. 82°C
b. 39°C
c. 45°C
d. 160°C
10. Apa yang menyebabkan tekstur cokelat mousse terdapat gumpalan-gumpalan kecil?
a. Kurangnya cairan pada cokelat mousse
b. Suhu melting cokelat yang terlalu panas
c. Cream yang dikocok terlalu kaku
d. Pengadukan yang tidak rata