\
Cover E-modul Cokelat
Menu tampilan E-modul Kata Pengantar
10. Tahapan conching pada proses pengolahan biji cokelat dilakukan maksimal 10 jam
a. True
b. False
soal pilihan ganda 1-10
Kerjakan soal pilihan ganda dibawah ini dengan benar!
1. Pohon cokelat pertama kali tumbuh di?
a. Amerika utara
b. Indonesia
c. Spanyol
d. London
2. Tanaman cacao pertama kali dibawa oleh pelaut Spanyol ke Indonesia pada tahun?
a. 1580
b. 1970
c. 1560
d. 1670
3. Zat perangsang ringan yang menimbulkan rasa menyenangkan pada cokelat disebut zat?
a. Theobromine
b. Kafein
c.Trypthopan
d. Anandamide
4. Jenis biji cokelat yang memiliki kualitas tinggi dan bitterness yang rendah adalah?
a. Criollo
b. Cocoa Pod
c. Forestaro
d. tranitario
5. Zat kimia dalam cokelat yang membantu otak memproduksi serotin?
a. Theobromine
b. Kafein
c.Trypthopan
d. Anandamide
6. Jenis biji kakao criollo memiliki karakter kontiledon yaitu?
a. Rasa cokelat yang intens
b. Biji berwarna putih
d. rasa yang pahit
7. Apa fungsi dari proses pengeringan dalam proses pengolahan biji cokelat?
a. Mengurangi terjadinya kebusukan
b. Menaikkan kadar asam pada biji
c. mengurangi kadar bitterness
d. meningkatkan kadar air pada biji
8. Terbentuknya cocoa powder berasal dari?
a. Cocoa mass
b. lemak cocoa
c. cocoa butter
d. cocoa cake
9. Berikut ini manakah urutan proses pengolahan cokelat yang benar
a. pemecahan buah-pemeraman-pembersihan-pengeringan-breaking-winnowing-cocoa
griding-liquor pressing-refining-conching
b. pemecahan buah-pembersihan-pengeringan-pemeraman-breaking-winnowing-cocoa
gridding-liquor pressing- refining-conching
c. pemecahan buah- pemeraman-pengeringan-pembersihan-breaking-winnowing-cocoa
griding- liquor pressing- conching-refining
d. pemecahan buah-pembersihan-pemeraman-pengeringan-breaking-winnowing-cocoa
griding-liquor pressing-refining-conching
10. Fungsi dari proses refining adalah
a. mengurangi rasa pahit pada cokelat
b. mengubah menjadi cocoa cake
c.memperkecil partikel di dalam cokelat
d. mengurangi bakteri pada cokelat
Slide ketiga bab 2 Slide keempat bab 2 Slide kelima bab 2
membahas jenis cokelat membahas jenis cokelat membahas dark chocolate
couverture coumpound coumpond
3. Jenis cokelat bubuk yang cocok digunakan dalam pembuatan cake adalah…..
a. Cokelat bubuk natural
b. Cokelat bubuk dutch
c. Cokelat bubuk hitam
d. Cokelat cair
4. - Warna cokelat lebih muda
- Rasa lebih pahit
- Kadar lemak 12%
Hal diatas merupakan karakteristik dari jenis cokelat …..
a. Cokelat bubuk natural
b. Cokelat compound
c. Ruby cokelat
d. White chocolate
5. Cokelat compound yang memiliki kandungan cokelat diatas 35% adalah…
a. Dark chocolate compound
b. White chocolate compund
c. Milk chocolate compound
d. Ruby chocolate
6. - Memiliki umur simpan 12 bulan
- biji kokoa berwarna pink
- Kandungan lemak cocoa sebesar 47%
Hal diatas merupakan ciri-ciri dari jenis cokelat
a. Dark chocolate compound
b. White chocolate compund
c. Milk chocolate compound
d. Ruby chocolate
7. Jenis permen cokelat yang pada proses pembuatannya di beri isian ganache atau cream…
a. Cokelat bar
b. Cokelat praline
c. Cokelat Lollipop
d. Cokelat mouse
8. Mengapa saat proses pembuatan cangkang pada praline cetakan harus di tap perlahan…
a. Menghilangkan gelembung udara
b. Menghindari proses sugar bloom
c. Memudahkan pengeringan cokelat
d. Menghindari terjadinya fat bloom
9. Penyebab cokelat praline menjadi kusam adalah…
a. Proses tempering yang salah
b. Di simpan di refrigerator dengan suhu yang salah
c. Cokelat dilepas dari cetakan sebelum beku sempurna
d. Semua benar
10. Alat untuk mencetak cokelat adalah….
a. Cokelat mould
b. Cokelat dipping fork
c. Cokelat stainware
d. Cokelat scrapper
1. Sugar bloom adalah keadaan cokelat yang tampak bintik putih pada permukaannya akibat
kristal gula yang naik ke permukaan.
a. True
b. False
2. Menyimpan cokelat pada ruang dengan kelembapan tinggi dapat menghindari sugar bloom
a. True
b. False
3. Proses tempering dilakukan dengan memanaskan coklat sampai suhu maksimal 45°C
a. True
b. False
4. Air yang masuk pada saat proses tempering akan menyebabkan hasil cokelat kusam
a. True
b. False
5. Penyimpanan pada cokelat lebih baik jika di simpan di dalam freezer
a. True
b. False
6. Cokelat yang beroksidasi tidak mempengarui rasa cokelat
a. True
b. False
7. Suhu yang terlalu panas dalam penyimpanan cokelat menyebabkan reaksi degradasi
a. True
b. False
8. Dalam metode tempering tablier suhu meja marmer harus diperhatikan
a. True
b. False
9. Penghentian proses Cooling pada tempering cokelat ketika suhu mencapai 48°C
a. True
b. False
10. Permainan suhu dalam proses tempering berguna agar cocoa mass tidak terpisah dengan
cocoa butter.
a. True
b. False
Chapter 3 pilihan ganda
1. Nougat adalah isian cokelat yang terbuat dari albumin dimana albumin dapat di peroleh
pada putih telur fresh. Bagaimana jika membuat Nougat dengan putih telur bubuk?
a. Hidrasi putih telur bubuk dengan air mengggunakan perbandingan 2:1
b. Hidrasi putih telur bubuk dengan air menggunakan perbandingan 1:2
c. Hidrasi putih telur bubuk dengan gula cair menggunakan perbandingan 2:1
d. Hidrasi putih telur dengan mentega cair menggunakan perbandingan 3:1
2. Bagaimana cara memperbaiki ganache yang rusak atau menggumpal?
a. Menambahkan cairan berupa cream
b. Menambah cairan berupa air atau susu
c. Memanaskan ganache kembali
d. Menambahkan cokelat
3. Ganache lebih ringan dan perbandingan krim yang lebih banyak dari cokelat
merupakanciri-ciri sari ganache…….
a. Ganache cream
b. Ganache filling
c. Ganache butter
d. Ganache pelapis
4. Berapa suhu maximum dalam pembuatan custard pada cremeux?
a. 82°C
b. 39°C
c. 45°C
d. 100°C
5. Hal pertama apa yang dilakukan ketika cokelat dan cairan gancahe tidak menyatu ?
a. Tambahkan cairan dan aduk
b. Tetap aduk sampai menyatu
c. Panaskan pada suhu 90°F dan aduk secara perlahan
d. Masukkan kedalam chiller
6. Bentuk harus padat dan perbandingan krim dan cokelat 1:1. Hal tersebut merupakan
karakteristik dari….
a. Ganache butter
b. Ganache pelapis
c. Ganache filling
d. Ganache cream
7. White cokelat memiliki kandungan lemak berupa minyak nabati yang tinggi maka dalam
pembuatan ganache membutukan perbandingan yang tepat antara cream dan cokelat.
Berapa perbandingan dalam membuat white chocolate ganache?
a. 1 cokelat : 1 cream
b. 3 cokelat : 1 cream
c. 2 cokelat :1 cream
d. 3 cream : 1 cokelat
8. Bagaimana memperbaiki caramel filling yang tidak mau menyatu?
a. Memanaskan ulang caramel dengan suhu sedang dan menambahkan sedikit air
b. Mengaduk ulang dengan suhu tinggi dan menambahkan air
c. Menambahkan gula dan memanaskan ulang
d. Menambahkan gula dan air
9. Berapa suhu yang tepat untuk mendapatkan warna caramel yang baik?
a. 82°C
b. 39°C
c. 45°C
d. 160°C
10. Apa yang menyebabkan tekstur cokelat mousse terdapat gumpalan-gumpalan kecil?
a. Kurangnya cairan pada cokelat mousse
b. Suhu melting cokelat yang terlalu panas
c. Cream yang dikocok terlalu kaku
d. Pengadukan yang tidak rata