BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cokelat telah melewati sejarah yang panjang sejak pertama kali ditemukan dan
digunakan oleh penduduk Mesoamerika kuno hingga kini menjadi penganan populer
di dunia modern. Suku Olmek, Maya dan Aztek yang hidup di tiga ribu tahun yang
lalu pada awalnya mengolah biji kakao menjadi minuman. Mereka sangat menyukai
minuman cokelat itu dan bahkan menganggapnya “minuman para dewa”. Suku Aztek
memberi nama minuman tersebut “xocolatl” yang merupakan akar dari kata “cokelat” yang
dikenal sekarang (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).
Kepopuleran cokelat masih bertahan hingga masa kini dan Indonesia
mempunyai peranan yang penting di dalamnya. Berdasarkan data dari Departemen
Perindustrian (2007), Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia
dengan produksi biji kakao sebanyak 456.000 ton per tahun. Jumlah produksi kakao
Indonesia diungguli oleh Pantai Gading, Afrika Barat yang menghasilkan 1.276.000 ton dan
Ghana, Afrika Barat yang menghasilkan 586.000 ton per tahun. Dengan luas lahan tanaman
kakao di Indonesia yang berukuran 992.448 hektar, maka produktivitas rata-ratanya
adalah 900 kg per hektar. Sebagian besar kakao Indonesia diekspor ke luar negeri dan
empat negara tujuan ekspor terbesar adalah Amerika Serikat, Malaysia, Singapura,
Brazil dan Perancis. Permintaan kakao dalam negeri sendiri hanya 250.000 ton per
tahun dan masih terhitung rendah bila dibandingkan dengan jumlah produksi kakao per
tahun
Banyak studi yang mengkonfirmasi bahwa mengkonsumsi kokoa memiliki keuntungan
bagi kesehatan, terutama karena kakao mengandung flavonoid dan kayaakan antioksidan
(Afoakwa, 2010). Manfaat kakao bagi kesehatan antara lain adalah mengurangi resiko
penyakit kronis seperti penyakit kardiovaskular, kanker, dan penyakit lainnya yang
berhubungan dengan usia (Afoakwa, 2010).Cokelat pertama kali ditemukan oleh bangsa
Olmek di Amerika Selatan pada tiga ribu tahun yang lalu. Pada masa itu, penduduk
Mesoamerika mengolah biji kakao menjadi minuman yang rasanya pahit. Bertahun-tahun
setelah bangsa Olmek punah, cokelat pun masih dinikmati oleh bangsa Maya yang
PVKK TATA BOGA 17 Page 1
 menghuni Amerika Selatan setelahnya. Bangsa Maya percaya bahwa pohon kakao
merupakan milik para dewa dan buahnya merupakan hadiah dari dewa untuk manusia
(Atkinson, Banks,France, & McFadden, 2010).
Pada masanya bangsa Maya merupakan bangsa yang maju secara intelektual,seni dan
spiritual. Kakao sebagai tanaman yang penting bagi bangsa ini sering muncul dalam karya-
karya yang mereka ciptakan. Gambar kakao dipahat pada dinding istana dan kuil yang
dibangun bangsa Maya serta dilukiskan pada wadah yang mereka gunakan untuk minum
(Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).Selain itu, dalam buku-buku yang mereka
tulis menggunakan hieroglif dijelaskan berbagai cara membuat minuman cokelat (Pech,
2010).Bangsa Aztek yang hidup setelah bangsa Maya melanjutkan budaya meminum
cokelat dan bahkan sangat mengagungkannya. Cokelat di zaman bangsa Aztek merupakan
sumber daya yang berharga dan digunakan sebagai mata uang (Pech, 2010). Pajak untuk
kaisar pun dipungut dalam bentuk biji cokelat (Smithsonian.com, 2008). Kaisar bangsa
Aztek, Montezuma, dikenal sangat menyukai cokelat dan meminumnya lima puluh kali
sehari. Untuk meminum cokelat, Montezuma menggunakan cawan dari emas yang segera
dibuang ke danau setelah dipakai (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010; Pech,
2010).
Cokelat jenis couverture yang merupakan cokelat premium yang sering digunakan oleh
para professional diindustri untuk membuat pastry ataupun untuk membuat kue
(Atkinson,Banks,France,&McFadden,2010).
Dari hasil di atas bisa di jelaskan bahwa jenis coklat ada banyak dan bermacam – macam
namanya salah satunya adalah coklat courverture dan

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang di maksud dengan coklat courverture ?

PVKK TATA BOGA 17 Page 2

 2. Apa saja bentuk dari coklat counverture ?
3. Apa saja hidangan yang menggunakan coklat counverture ?
4. Apa yang di maksud dengan coklat ganache ?
5. Apa saja kegunaan coklat ganache ?
6. Apa saja alat yang di gunakan dalam membuat coklat ganache ?
7. Apa saja hidangan yang menggunakan coklat ganache ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetaahui pengertian dari coklat courverture.
2. Untuk mengetahui bentuk dari coklat courverture.
3. Untuk mengetahui hidangan yang menggunakan coklat counverture
4. Untuk mengetahui pengertian coklat ganache
5. Untuk mengetahui kegunaan dari coklat ganache
6. Untuk mengetahui alat yang di gunakan untuk membuat ganache
7. Untuk mengetahui hidangan yang menggunakan coklat ganache.

PVKK TATA BOGA 17 Page 3

 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian coklat courverture

Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak
kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan
untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini
melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

Cokelat couverture merupakan cokelat berkualitas tinggi yang digunakan sebagai pelapis
dan bahan pembuat kue. Untuk membuat cokelat couverture minyak cokelat dan gula
ditambahkan pada pasta cokelat (cocoa mass) kemudian di adoni dan digiling menjadi
butiran kecil. Hasilnya lalu masuk ke mesin penggilas untuk diaduk hingga memiliki tekstur
yang lembut. Proses ini dapat berlangsung hingga berhari-hari sesuai kelembutan yang
diinginkan. Kemudian hasil akhir cokelat melewati proses “tempering” dimana temperatur
dari cokelat diturunkan hingga tercapai konsistensi yang diinginkan (Atkinson, Banks,
Francea, & McFadden, 2010). Coklat jenis ini bisa di bilang coklat yang mahal daripada
coklat jenis lainnya karna coklat ini memiliki kadungan cocoa butter yang tinggi dan
semakin tinggi cocoa butternya maka semakin mahal harga coklat courverture.

PVKK TATA BOGA 17 Page 4

B. Bentuk Counverture
Coklat counverture adalah jenis coklat yang terbaik dan merupakan jenis coklat paling
mahal juga di banding jenis coklat lainnya. Coklat ini memiliki kandungan mentega cocoa
dan Coklat ini kadang di sebut coklat coating. Coklat ini sangat bagus untuk celupan karena
coklat ini memiliki tekstur yang sangat cair ketika meleleh. Dan biasanya coklat ini di
gunakan di pesta – pesta untuk air terjun coklat. Coklat coverture tersedia dalam bentuk
bittersweet, semisweet, putih, dan coklat susu.
Bentuk coklat counverture antara lain :
a. Bittersweet Coklat

Bittersweet cokelat adalah jenis coklat yang tidak mengandung gula dan sering di
gunakan dalam membuat masakan. Coklat ini banyak dimanfaatkan sebagai campuran
kue sehingga sering disebut “baking chocolate”. Padatan coklat ini merupakan bahan
baku pembuatan cooking chocolate (cokelat masak), kandungan kalorinya per 100 gram
adalah 504 kalori. Bittersweet coklat adalah coklat counverter yang berkualitas dan di
sukai oleh para professional karena rasa coklat ini sesuai dengan selera dan memiliki
kepekatan warna dan penampilan yang memikat

PVKK TATA BOGA 17 Page 5

 b. Semisweet Coklat

Cokelat ini merupakan dark chocolate yang telah ditambahkan mentega cocoa dan
gula..Coklat ini biasanya disebut juga sebagai Dark Cooking Chocolate (coklat masak
pekat), dan mengandung lemak coklat sebanyak 27%. Semisweet sedikit manis dan
sering digunakan untuk membuat dessert. Seperti membuat cakes, cookies, dan
brownies.

c. Coklat susu

Milk chocolate mengandung sedikitnya 12% susu, 25% cocoa, dan banyak gula.
Coklat susu sangat disukai anak-anak karena rasanya yang manis dan lembut. Coklat ini
mudah hangsu saat dilelehkan, coklat susu yang mengandung antioksidan terendah
karena terbuat dari susu, gula, dan bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam
cokelat liqour.

PVKK TATA BOGA 17 Page 6

 d. Coklat Putih

Coklat putih (white chocolate) merupakan jenis coklat yang sama sekali tidak
mengandung cocoa. White chocolate terbuat dari gula, minyak cokelat, susu, lesitin, dan
vanili. Jika di dalamnya tidak ditambahkan minyak cokelat, makan campuran itu
dinamakan coating. Coklat putih banyak digunakan sebagai pelapis kue dan sebagai
hiasan.

C. Hidangan Coklat Counverture

a. Bittersweet Coklat
1. flourless chocolate cake

kue ini merupakan salah satu dessert yang dalam pengolahannya biasanya
menggunakan coklat counverture jenis bittersweet dalam pengolahan kue ini.

Bahan :

PVKK TATA BOGA 17 Page 7

 1) 6 telur. Pisahkan kuning & putihnya
2) 200 gr bittersweet choco
3) 85 gr butter
4) 110 gr sugar

Cara Pengolahan :

1) Panaskan coklat serta butter dengan cara panaskan wadah berisi coklat di
tempat kukusan. Aduk-aduk sampai meleleh tapi jangan terlalu lama
dipanaskan.
2) Kocok kuning telur menggunakan whisk pada wadah. Kemudian masukkan
pada mangkuk berisi coklat lalu aduk secara perlahan sampai benar-benar
menyatu.
3) Pada wadah terpisah, kocok telur dengan mixer kekuatan tinggi sampai benar-
benar kaku. Lalu masukkan gula dan mixer sampai benar-benar tercampur rata.
4) Setelah putih telur benar-benar kaku. Campurkan kedalam mangkuk yang
berisi campuran coklat dan kuning telur. Kemudian aduk perlahan
menggunakan spatula sampai benar-benar tercampur rata.
5) Panggang dengan suhu 135°C selama 40-50 menit.
6) Angkat sajikan

2. Lava cake

PVKK TATA BOGA 17 Page 8

 Chocolate Lava Cake merupakan salah satu dessert yang paling banyak disukai.
Kue ini merupakan jenis kue yang menjadi camilan favorit segala usia. Dari anak
kecil sampai dewasa, cake coklat imut nan lezat ini jadi idola semua kalangan.
Seperti namanya, Chocolate Lava Cake berisikan coklat yang meleleh ketika
dibelah bagian tengahnya.
Bahan :

a) 100 gram butter tawar

b) 150 gram bittersweet coklat
c) 150 gram gula halus (diayak)
d) 2 butir kuning telur
e) 100 gram tepung terigu
f) 30 gram coklat bubuk
g) mentega secukupnya
h) coklat masak secukupnya

Cara Pengolahan :
a) Lelehkan butter dan dark chocolate counverture. Tambahkan gula halus. Aduk
rata.
b) Perlahan tambahkan kuning telur, tepung terigu dan coklat bubuk. Mixer
perlahan sampai rata.
c) Olesi ramekin dengan mentega dan taburi dengan tepung. Masukkan adonan,
isi setengah.
d) Taruh coklat masak di bagian tengah. Tutup dengan sisa adonan dan simpan di
dalam freezer hingga beku. Panggang 180 derajat celcius, selama 30 menit.
e) Chocolate Lava Cake siap disajikan selagi hangat.

PVKK TATA BOGA 17 Page 9

 b. Semisweet Coklat
1. Chocolate Brownies Cookies

Bahan :
a) 3 sdm tepung all-purpose
b) 1/2 sdt baking powder
c) 2 sdm unsalted butter
d) 110 gram gula pasir
e) 1/2 sdt ekstrak vanilla
f) 3 butir telur
g) 171 gram semi-sweet chocolate
h) garam secukupnya
i) cream coklat dan cherry untuk hiasan

Cara pengolahan :
a) Panaskan oven dengan suhu 190oC. Siapkan loyang lengkap dengan dialasi
kertas roti.
b) Masukkan tepung, baking powder dan garam ke dalam kontainer tertutup, tutup
rapat dan kocok hingga tercampur rata.
c) Cairkan unsalted butter dan chocolate secara bersamaan dalam satu tempat,
menggunakan panci berisi air yang dipanaskan. Kemudian setelah tercampur
rata, biarkan coklat agak dingin
d) Kocok telur, gula dan ekstrak vanila hingga membentuk ribbon stage, yaitu
adonan tidak putus-putus saat pengaduk diangkat.

PVKK TATA BOGA 17 Page 10

 e) Begitu coklat cukup hangat untuk dipegang dengan tangan, tambahkan ke
dalam kocokan telur dan aduk rata dengan spatula hingga menyatu. Kemudian
tambahkan bahan kering yang dikocok dalam kontainer tertutup tadi, aduk rata
dengan spatula hingga halus.
f) Dengan menggunakan sendok, tuang adonan secukupnya membentuk bulatan
berdiameter 5 cm ke atas loyang yang telah dilapisi kertas roti. Beri jarak sekitar
2 cm di antara bulatan. Kemudian biarkan di suhu ruang selama 30 menit.
g) Panggang adonan dalam oven bersuhu 190oC selama 12 hingga 15 menit.
Hasilnya bagian tengah cookies harus masih agak cair dan bagian lainnya terasa
lembut, sementara kulit luarnya terlihat crispy.
h) Hias dengan cream coklat dan cherry di bagian atasnya.

c. Coklat susu
Milk Chocolate Brownie
Brownies ini cocok di buat teman santai saat sore dengan ditemani the hangat sangat
cocok, brownies ini juga cocok dibuat buah tangan saat berkunjung kerumah krabat atau
saudara terdekat

Bahan :
a) 200 gr butter
b) 200 gr milk chocolate blok
c) 225 gr gula pasir
d) 4 btr telur ayam
e) 170 gr tepung terigu serbaguna
PVKK TATA BOGA 17 Page 11
 f) 30 gr coklat bubuk
g) Almond slice secukupnya

Cara pengolahan :
a) Persiapkan bahan
b) Campur coklat dan tepung terigu auk rata
c) Tim coklat dan butter hingga meleleh , aduk rata kemudian dinginkan
d) Masukkan gula pasir aduk hingga gula larut
e) Masukkan telur satu persatu
f) Masukkan campuran coklat dan tepung terigu, aduk rata jangan over mix
g) Masukkan dalam Loyang ukuran 24x24, yang sudah diolesi margarine dan kertas
roti
h) Taburi dengan almon slice
i) Panggang dalam oven selama 15 menit api atas bawa hingga matang

d. Coklat putih
White Choco Taro Cake

Jenis Dessert ini sanggat cocok dinikmati segala jenis usia dari kalangan anak anak
hingga dewasa, dessert ini juga bisa dibuat camilan saat santai

Bahan :

PVKK TATA BOGA 17 Page 12

 a) Terigu ∆ 200gr
b) Maizena 2 sdm

c) Baking Powder ½ sdt

d) White Cooking Chocolate 100 gr

e) Minyak goreng 100 ml

f) Gula pasir 200 gr

g) Telur 6 btr

h) SP 1 sdt

i) 1/4 sdt Garam ¼ sdt

Cara pengolahan :
a) Siapkan bahan. Campur bahan A ayak sisihkan. Cairkan coklat putih kemudian
campur dg minyak goreng sisihkan
b) Kocok bahan sampai berjejak. Masukkan bahan kering aduk rata. Masukkan
bahan cair aduk balik sampai rata. Ambil 1/3 adonan tambahkan pasta taro &
setetes pewarna ungu aduk rata.
c) Panaskan kukusan /klakat. Siapkan loyang, alasi bagian bawah dg baking paper.
Biarkan bagian sisi loyang tanpa alas & olesan
d) Tuang adonan ungu ratakan. Kukus 15' dg api kecil sedang. Setelah 15 menit
keluarkan loyang isi dg adonan putih. Kukus kembali 15menit. Terakhir tuang
adonan ungu kembali. Kukus 30menit. Setelah matang balik loyang di cooling
rack. Setelah dingin potong jadi 10 letakkan di kemasan mika. Hias dg coklat
putih leleh & springkle.

D. Pengertian Ganache

PVKK TATA BOGA 17 Page 13

 Ganache adalah istilah dalam bahasa Perancis yang merujuk pada isian (filling) atau icing
yang terbuat dari coklat dan krim. Dengan kata lain Ganache tak lain adalah campuran
coklat dan krim dalam perbandingan tertentu yang biasanya digunakan sebagai filling atau
icing pada cake, pastries, truffle, praline, dan dessert lainnya.

E. Kegunaan Coklat Ganache

Coklat ganache di bagi menjadi 2 yaitu ganache kocok dan ganache siram jika ganache
kocok biasanya di gunakan untuk bahan olesan kue, isi macaron atau bisa juga untuk hiasan
atas cupcake dan untuk yang ganache siram bisa di gunakan untuk saus atau bisa juga
sebagai pelapis luar kue. Untuk membuat coklat ganache harus Gunakan perbandingan
cokelat dan krim yang berbeda sesuai dengan makanan penutup yang akan Anda sajikan
bersama ganache.
Berikut ini adalah beberapa perbandingan yang dapat di gunakan sebagai panduan membuat
ganache :
a. Untuk melapisi kue, khususnya lapisan yang keras -- 3 bagian cokelat berbanding bagian
heavy krim, bersama dengan satu sendok makan atau lebih sirup jagung.
b. Untuk truffles — 2 bagian cokelat berbanding 1 bagian heavy krim
c. Untuk isian kue -- 1 bagian cokelat berbanding 1 bagian heavy krim
d. Untuk lapisan lembut kue — 1 bagian cokelat berbanding 2 bagian heavy krim.

Di bawah ini adalah cara yang berbeda untuk pembuatan coklat ganache :
1. Ganache siram :
Bahan :
a. 100 gr whip cream bubuk
b. 200 gr susu cair hangat
c. 300 gr cokelat batang
Cara pembuatan :
a. Serut kasar coklat atau potong coklat menjadi kecil – kecil
b. Larutkan whipcream bubuk dengan susu cair. Aduk hingga larut.
c. Tuangkan kedalam panci, masak dengan api kecil.
d. Masukkan cokelat. Aduk terus hingga cokelat larut. Matikan api.
PVKK TATA BOGA 17 Page 14
 e. Angkat, biarkan hangat. Siap digunakan.

2. Ganache kocok :
Bahan :
a. 100 gr whip cream bubuk
b. 200 gr susu cair hangat
c. 300 gr coklat batang

Cara pembuatan :
a. Potong atau serut coklat menjadi kecil – kecil
b. Campur whipp cream bubuk dengan susu di panci kemudian aduk rata
c. Panaskan dengan api sedang, jangan mendidih, cukup panas saja
d. Masukkan potongan coklat aduk rata hingga coklat lumer secepat mungkin, angkat
dari api
e. Kemudian tunggu adonan dingin lalu masukkan kulkas
f. Keluarkan adonan Kocok ganache dengan speed tinggi hingga mengembang &
mengental menjadi krim dengan warna lebih pucat.
g. Matikan mixer. Siap digunakan.

F. Alat Yang Di gunakan

Alat yang di gunakan untuk membuat ganache antara lain

1. Talenan
Talenan adalah landasan untuk memotong, mencencang, dsb. yang terbuat dari papan.
Peralatan dapur ini umumnya digunakan untuk mempersiapkan makanan; meskipun ada
kalanya pada jenis yang lain digunakan untuk memotong kulit atau plastik.

PVKK TATA BOGA 17 Page 15

 2. Pisau
Pisau ialah alat yang digunakan untuk memotong sebuah benda. Pisau terdiri dari
dua bagian utama, yaitu bilah pisau dan gagang atau pegangan pisau. Bilah pisau terbuat
dari logam pipih yang tepinya dibuat tajam; tepi yang tajam ini disebut mata pisau.

3. Mangkok Tahan Panas

Dibandingkan piring, mangkok lebih sering digunakan untuk menampung sup hangat
atau bahkan sup yang masih mendidih. Selain itu, mangkok tidak jarang pula
dimasukkan kedalam oven atau microwave selama beberapa menit.

4. Spatula Karet
Benda ini berfungsi utama untuk mengaduk dan menyatukan berbagai isi wajan.
Spatula karet biasanya lebih sering ditemui dalam warna hitam. Penggunaannya hanya
untuk wajan antilengket. Alat masak ini hanya akan tahan pada suhu panas tertentu, jadi
saat kamu meletakkannya pada wajan biasa, maka jangan heran jika spatula itu akan
rusak dan lengket. Bahkan saat diletakkan pada pinggir wajan, spatula karet pun bisa
dengan mudah rusak dan meleleh.
PVKK TATA BOGA 17 Page 16
G. Hidangan Coklat Ganache
Ganache adalah jenis coklat peracis yang biasanya di gunakan untuk isian, hiasan atau
pun untuk lapisan dan hiasan kue.
a. Coklat Ganache Kocok

a) Ganache kocok sebagai isian

Macarons Coklat

Chocolate Ganache Filling :

1. 120 gram heavy cream
2. 120 gram bitter sweet chocolate, serut
3. 14 gram unsalted butter

PVKK TATA BOGA 17 Page 17

 Cara Membuat Chocolate Ganache :
1. Panaskan fresh cream dengan menggunakan api kecil sampai mendidih di bagian
pinggirnya, matikan api lalu masukkan coklat, biarkan 1 menit hingga coklat
meleleh, aduk hingga rata.
2. Masukkan butter, aduk kembali.
3. Dinginkan sebelum digunakan sebagai filling macaron.

Bahan-bahan Macarons :
1. 125 gram gula halus
2. 50 gram tepung almond
3. 25 gram unsweetened cocoa powder
4. 66 gram putih telur, suhu ruang
5. sejumput garam
6. 75 gram gula pasir

Cara Membuat Macarons Coklat :

1. Pertama-tama campur gula halus, tepung almond dan cocoa powder, blender
sebentar lalu saring, sisihkan.
2. Selanjutnya kocok putih telur dengan menggunakan mixer. Gunakan speed rendah
hingga muncul buih masukkan sejumput garam, kocok kembali.
3. Setelah berbusa naikkan speed perlahan-lahan, masukkan gula pasir bertahap (3x),
tiap tahannya naikkan speednya. Kocok hingga adonan putih telur berjambul lurus
kurang lebih selama 7 menit.
4. Masukkan campuran tepung almond, gula halus dan cocoa powder ke adonan putih
telur secara bertahap. Aduk dengan spatula perlahan-lahan hingga rata. Jangan
terlalu banyak mengaduk agar adonan tidak cair.
5. Selanjutnya masukkan ke piping bag, semprotkan ke loyang yang sudah dialasi
baking paper.
6. Hentakan-hentakkan loyang perlahan agar gelembung-gelembung udara diadonan
keluar, rapikan gelembung-gelembung udara dengan tusuk gigi.

PVKK TATA BOGA 17 Page 18

 7. Lalu diamkan adonan macaron kurang lebih selama 30-50 menit (tergantung suhu
ruangan) atau hingga permukaan macaron kering ketika disentuh.
8. Panggang di oven yang telah dipanaskan sebelumnya dengan suhu 170-180 derajat
sekitar 10-15 menit atau hingga kaki macaron terlihat dan matang (ini sangat
tergantung dari oven yang digunakan).
9. Dinginkan macaron baru isi dengan chocolate ganache sesuai selera.
10. Sajikan.

b) Ganache kocok sebagai hiasan

Cupcake Coklat

Bahan ganache :
1. 300 gr coklat
2. 200 ml susu uht
3. 100 gr whip cream bubuk

Bahan Cupcake :
1. 100 gram margarin
2. 75 gram tepung terigu
3. 150 gram cokelat masak pekat
4. 25 gram cokelat bubuk
5. 25 gram susu bubuk
6. 1/2 sendok teh cream of tartar
PVKK TATA BOGA 17 Page 19
 7. 1/4 sendok teh baking powder
8. 1/4 sendok teh garam
9. 100 gram gula pasir
10. 150 gram putih telur

Cara pengolahan ganache :

1. Campur whip cream bubuk dengan susu/air kocok dengan whisk hingga rata (tidak
ada gerindil2 lagi).
2. Lalu masak di api kecil masukkan coklat aduk trus hingga coklat lumer. Angkat.
3. Simpan diwadah lalu masukkan ke kulkas selama 1-2 jam.
4. Jika sudah mau digunakan kocok dengan mixer warna akan berubah menjadi lebih
terang.
5. Ganache siap dipakai spuitkan ke atas cupcake.

Cara Pengolahan Cupcake :

1. Untuk membuat sajian ini dapat dilakukan dengan terlebih dahulu memanaskan
margarin dalam wajan. Caranya, masukkan margarin dengan ukuran yang telah
ditetapkan dalam resep dan tunggu sampai margarin menjadi meleleh secara
merata. Angkat margarin dan tambahkan dengan cokelat masak pekat. Aduk-aduk
bahan ini secara merata sampai tercampur dan teraduk secara merata.
2. Tuangkan campuran tepung terigu kedalam baskom bersama dengan suus, cokelat
bubuk dan baking powder. Aduk-aduk bahan ini secara merata hinngga
mengembang dan tercampur. Setelah itu, sisihkan sementara.
3. Kocok putih telur bersama dengan garam dan cream of tar-tar sampai setengah
mengembang. Tambahkan dengan gula sedikit demi sedikit sambil terus dikocok
secara merata hingga benar-benar mengembang.
4. Kemudian masukkan margarin kedalamnya sambil diaduk secara merata sampai
tercampur. Gunakan mixer pada kecepatan rendah dan sisihkan sementara.
5. Setelah semua adonan dimasukkan dan dicampur silahkan tuangkan adonan
kedalam loyang yang sudah anda siapkan. Masukkan adonan pada masing-masing
loyang sekitar hampir 3/4 penuh.

PVKK TATA BOGA 17 Page 20

 6. Selanjutnya adalah masukkan adonan kedalam oven dan panggang selama kurang
lebih 25 menit hingga matang merata.
7. Setelah matang semprotkan ganache di atas cupcake

b. Coklat Ganache Siram

1. Brownies Kukus ganache

Brownies merupakan sebuah makanan yang dipanggang atau dikukus yang

berbentuk persegi, data atau bar dikembangkandi Amerika Serikat pada akhir abad
ke-19 dan dipopulerkan di Amerika Serikat dan Kanada pada paruh pertama abad
ke-20. Brownies kue yang salah satu diminati dan banyak orang baik dari anak
kecil, dewasa hingga orangtua menyukai mengkonsumsi brownies, brownies
memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang dominan ialah rasa cokelat namun rasa
dari brownies sendiri bisa disesuaikan untuk di modifikasi seperti contohnya
brownies strawberry, brownies pisang, dan lain-lain. Atasan brownies biasanya di
siram dengan coklat kemudian di hentak – hentakan agar rata.

Bahan ganache :
a. 100 gr whip cream bubuk
b. 200 gr susu cair hangat
c. 300 gr cokelat batang

Cara pengolahan ganache :

PVKK TATA BOGA 17 Page 21
 a. Siapkan bahan.
b. Aduk susu dan whipcream. Lalu rebus dengan api kecil sampai hangat dan
berbuih di sisi2 panci.
c. Setelah susu mendidih, matikan api lalu masukkan coklat blok yang sudah di
cincang.
d. Aduk dengan cepat sampai coklat leleh semua dan ganache licin.
e. Selagi ganache masih hangat siram di atas kue boleh pake resep bronis mana
saja.

2. Pie coklat

Pie memiliki kulit yang terbuat dari tepung terigu protein rendah, butter, garam,
dan air. Pie dipanggang dalam proses pembuatannya, pie tidak digoreng ataupun
direbus dan dikukus. Pie juga merupakan kue khas oleh-oleh dari Bali yang disana
sudah terkenal dari jaman dahulu dengan rasanya yang manis, lembut, dengan vla
yang menjadi ciri khasnya kue pie tersebut

Bahan Pie Coklat Ganache :

1. 2 adonan pie ( yang sudah jadi )
2. 200 gram coklat
3. 25 gram mentega
4. 60 ml susu cair

PVKK TATA BOGA 17 Page 22

 Cara Membuat :
1. Potong bulat adonan pie dan bentuk didalam cetakan pie, kemudian panggang
hingga matang dan berwarna kekuningan.
2. Untuk adonan Ganache :Panaskan susu dan mentega dengan api yang kecil
hingga mentega meleleh lalu masukkan coklat batangan yang sudah di potong
kecil-kecil. Aduk terus hingga adonan coklat mengkilat.
3. Jika adonan coklat sudah mengkilat matikan api. Kemudian keluarkan adonan
kulit pie dari cetakan tuang coklat ganache di atas pie kemudian sajikan

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil makalah di atas jenis dari olahan coklat courverture dan coklat putih adalah jenis
coklat yang biasanya di pake dalam pembuatan kue maupun untuk hiasan – hiasan yang di
gunakan untuk mempercantik dekorasi untuk kue tersebut

B. Saran
Sebaiknya coklat dijadikan sebagai cemilan karena kandungan coklat banyak yang berefek
positif bagi tubuh terutama mood booster yang dapat meningkatkan mood. Tetapi, makanlah
coklat dengan sewajarnya sehingga tidak menimbulkan penyakit seperti kegemukan karena
coklat juga mengandung lemak yang tinggi

PVKK TATA BOGA 17 Page 23

 DAFTAR PUSTAKA

Wahyudi, Panggabean & Pujiyanto, 2008. Panduan Kakao Lengkap, Manajemen Agribisnis
dari Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.padatanggal3April2020pukul17.45

Brotodjojo, Linda Carolina. 2008. All About Chocolate. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
padatanggal3April2020pukul17.45

Brown, A. C. 2010. Understanding Food: Principles and Preparation (Fourth ed.). Belmont:
Cengage Learning. padatanggal3April2020pukul17.45

Atkinson, C., Banks, M., France, C., & McFadden, C. 2010. The chocolate and coffee bible.
London: Anness Publishing Ltd. padatanggal3April2020pukul17.45

https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat-cupcake-coklat-tanpa-kuning-telur-yang-legit-dan-
enak | Selerasa.com.padatanggal13April2020pukul17.45

PVKK TATA BOGA 17 Page 24