PENGGUNAAN COKELAT SEBAGAI BAHAN DEKORASI CAKE DI HOTEL

Oleh : Dra. Binur Prety Napitupulu, MM

Dosen Fakultas Pariwisata dan Perhotelan
ABSTRACT
Chocolate is a food that is rich of a variety of flavor enjoyed by many people
because it has flavor and is a source of instant energy as well as carbohydrate.
Chocolate is often used to decorate the cakes which look so attractive. Decorating
by using chocolate will look more interesting if it is formed with various creations, the use
of creative and prover technique in determining variation in the decor, if some one is
creative in decorating the cake, the result can attract quests eagerly to buy it.
Keyword: Chocolate, Decoration, Cake.
I.

PENDAHULUAN

Hotel adalah salah salah satu jenis

akomodasi yang menyediakan sebagian
atau seluruh bangunan untuk jasa
penginapan,makanan,minuman
serta
fasilitas lainnya yg di buka untuk umum
dan di kelola secara komersil. Salah satu
bagian dari departemen hotel bertugas
mengolah cake, roti serta aneka dessert,
bagian yang bertugas untuk itu adalah
dapur pastry. Hasil dari produksi dapur
pastry biasanya dijual di restoran hotel
atau dapat juga disajikan untuk tamu
sebagai snack dan dessert pada acara
pesta, rapat, seminar. Oleh karena itulah
bagian pastry harus selalu menyediakan
berbagai jenis cake yang didekorasi
sehingga lebih menarik penampilan kue
dalam penyajiannya. Agar penampilan
cake lebih menarik sangatlah dibutuhkan
dekorasi.
Dekorasi berasal dari kata
DECOR dalam kamus bahasa Indonesia
(2002 : 3) dekorasi adalah hiasan /
gambar hiasan dan secara umum
dekorasi adalah suatu seni, mencampur,
menata, dan membentuk adonan yang
berasal dari buter cream, marzipan, sugar
pasta, telur, serta berbagai produk coklat.

Bahan dekorasi yang akan penulis

bahas disini adalah coklat. Dekorasi
menggunakan coklat sangat menarik jika
dibentuk dengan macam-macam kreasi.
Coklat dapat di serut halus, kasar ataupun
ditim ( dilelehkan ) di bentuk kemudian
dijadikan dekorasi, jika seseorang kreatif
mendekorasi kue maka hasilnya dapat
lebih menarik perhatian tamu tamu hotel.
Selain dekorasi yang menarik, coklat
memiliki rasa dan aroma yang khas sangat
disukai oleh semua orang baik tua maupun
muda. Campuran cokelat dalam makanan
terutama kue kue, selain membuat rasa
dan aroma yang nikmat juga memberikan
kesan mewah sehingga bisa menimbulkan
selera tamu untuk membeli dan
menikmatinya.
Sufi S.Y dalam buku Kreasi
Coklat (2000:6) menjelaskan Coklat
adalah makanan yang sarat dengan
berbagai citarasa dan disukai banyak
orang selain itu coklat adalah sumber
energy instan karena kaya akan
karbohidrat, mengandung kafein dan
teobromina yang terdapat di dalam biji
coklat.
Pohon yang menghasilkan coklat
diberinama Teobromina yang berarti
Makanan Para Dewa dan sudah

J-DA | 50

dibudidayakan berabad abad yang silam

sehingga tidak menjadi pohon liar lagi.
Coklat dibuat dari biji buahnya yang
berwarna ungu merah pucat dan
terbungkus
selaput.
Biji
itu
difermentasikan, dikeringkan, dipanggang
dan diproses menjadi pasta yang disebut
Liquor Coklat.

II.

BATASAN MASALAH

Berdasarkan penjelasan diatas,

penulis mencoba memberikan sebuah
alternatif kepada pengelola cake dibagian
pastry hotel untuk menggunakan coklat
dan memvariasikannya sebagai bahan
dekorasi cake agar lebih menarik.
Sehingga cake yang disajikan memiliki
daya tarik kepada setiap tamu hotel.
Dengan
demikian
uraian
penulis
diarahkan pada penggunaan coklat sebagai
bahan dekorasi cake, teknik penggunaan
coklat sebagai dekorasi cake serta hal-hal
yang
perlu
diperhatikan
dalam
mendekorasi cake dengan coklat.
III.

PEMBAHASAN

A.

Penggunaan Coklat
Bahan Dekorasi Cake

Sebagai

Dekorasi yang menggunakan

coklat pada cake merupakan suatu hal
yang
sangat
penting
dan
perlu
diperhatikan agar tamu tertarik dan
berminat untuk membelinya. Hotel sering
menyajikan cake dengan bentuk coklat
yang sederhana hanya menaburkan coklat
serutan, jika hiasan divariasikan dengan
bentuk lain tentu akan menjadikan cake
lebih menarik dan variatif, contohnya
black forest cake sering dihias dengan
rnenggunakan coklat berbentuk drizzle
chocolate dengan hiasan gula halus dan
cherry
hitam.
Penggunaan
coklat
berbentuk drizzle chocolate sebaiknya
divariasikan dengan coklat berbentuk lain

agar tidak monoton dan menarik minat

konsumen untuk membeli, dekorasi
bentuk cokelat untuk produk black forest
perlu di variasikan misalnya, dengan
merubah bentuk dan penyusunan cokelat
yang ada dipermukaan whipped cream,
tidak terpaku pada bentuk drizzle
chocolate saja.
Pihak pastry cook perlu menambah
dekorasi bentuk coklat bertujuan untuk
menciptakan dekorasi black forest yang
baru dan bervariasi sehingga dapat
meningkatkan daya tarik dan nilai jual
black forest.
Asumsi
sementara,
penulis
mengatakan bahwa jika dekorasi black
forest, maupun cake lainnya ini bervariasi
setiap hari, penjualan cake di Hotel dapat
meningkat.
Dalam penggunaan coklat perlu
memperhatikan jenis jenis coklat yang
akan digunakan untuk dekorasi.
Jenis-jenis Coklat Untuk Dekorasi
Secara garis besar coklat dibagi
menjadi 3 (tiga) jenis yaitu :
1. Coklat Couverture
Coklat ini merupakan jenis coklat
yang paling tinggi mutunya. Coklat
Couverture memiliki kandungan
lemak kakao yang tinggi. Coklat ini
sangat cocok untuk membuat dekorasi
dan hiasan lainnya yang merupakan
kerajinan yang berbahan dasar coklat.
Coklat ini sering dipakai oleh
industry dan hotel berbintang, karena
memerlukan penanganan yang khusus
serta alat yang tepat. Ada tiga coklat
couverture yang dapat digunakan :
milk coklat couverture, dark coklat
couverture, white cokelat couverture.
2. Coklat Compound
Compound Chocolate komposisinya
hampir sama dengan couverture
chocolate tetapi cocoa butter yang ada
digantikan oleh lemak nabati lainnya

J-DA | 51

yang murah seperti minyak kelapa

atau soya. Cocoa butter juga
sebenarnya termasuk lemak nabati
tetapi kenapa disebut butter mungkin
karena memiliki sama warna kuning
dan harganya mahal seperti butter.
Secara rasa compound chocolate
cenderung semi-sweet atau sweet
karena banyak pemahaman kalo
cokelat pahit itu bukanlah cokelat,
namun secara penanganan lebih
mudah. Compound chocolate lebih
banyak digunakan untuk cokelat
dekorasi dan terkadang juga untuk
buat ganache, praline dan lain-lain.
Karena pertimbangan harga yang jauh
lebih murah dari couverture.
Ada 3 jenis coholate compound yaitu :
Dark chocolate compound : yaitu
cokelat batangan yang berwarna
pekat, rasa cokelatnya lebih terasa
dan tidak mengandung susu.
Cokelat jenis ini baik digunakan
untuk kue, cake, dan aneka
makanan ringan lainnya.
Milk chocolate compound : yaitu
cokelat batangan yang berwarna
cokelat yang merupakan campuran
gula, kakao, cokelat cair, susu, dan
vanila.
White chocolate compound : yaitu
cokelat batangan yang berwarna
putih,
mengandung
cokelat
batangan yang berwarna putih,
mengandung cokelat dan cacao
butter.
3. Coklat Bakers
Sama
halnya
dengan
coklat
compound, jenis coklat inipun mudah
digunakan. Di dalamnya terdapat
lemak nabati, susu, gula, letchitin,
dan vanilla. Cocok digunakan untuk
penutup dan melapisi kue juga dapat
digunakan untuk hiasan dan coklat
cetak. Coklat ini sangat mudah di
peroleh dipasar dengan variasi milk

coklat bakers, dark coklat bakers

dan white coklat bakers.
Perbedaan yang sangat mendasar
diantara ketiga variasi coklat tersebut
adalah :
Milk coklat, atau coklat susu
merupakan
campuran
kakao
dengan susu dan ditambah gula.
Coklat jenis ini juga sangat
digemari karena rasanya yang
nikmat
Dark coklat, atau cokelat hitam
rasanya lebih pekat, warnanya
lebih gelap, dan lebih banyak
kandungan komponen kimia yang
berkhasiat bagi kesehatan. Dark
chocolate merupakan cokelat
murni tanpa kandungan susu.
Cokelat ini mengandung 15%
cokelat cair, bubuk cokelat, dan
minyak cokelat.
White coklat, atau coklat putih
bukanlah cokelat karena sama
sekali tidak mengandung cocoa.
White chocolate terbuat dari gula,
minyak cokelat, susu, lesitin, dan
vanilli. Jika di dalamnya tidak
ditambahkan minyak cokelat,
maka campuran itu dinamakan
coating.Cokelat putih banyak
digunakan sebagai pelapis cake
dan sebagai hiasan.
Selain coklat diatas, masih banyak lagi
hasil olahan coklat lainnya, seperti :
1. Coklat chips, adalah butir-butir
cokelat kecil. Umumnya dijual dalam
bentuk bulat, bentuk "tetesan air
mata" yang dasarnya rata. Ukurannya
pun beragam, dari yang besar sampai
kecil, namun biasanya dijumpai yang
berdiameter 1 cm. Cokelat chip dapat
ditambahkan di kue kering, panekuk,
waffle, puding, muffin, crpes, pai,
cokelat panas, dan berbagai macam
kue basah. Cokelat chip dapat pula
dijumpai di produk makanan lain
seperti granola, es krim, dan trail mix.

J-DA | 52

2. Cocoa powder, atau Coklat bubuk

terbuat dari bungkil/ampas biji coklat
yang
telah
dipisahkan
lemak
coklatnya. Bungkil ini dikeringkan
dan digiling halus sehingga terbentuk
tepung coklat. Coklat bubuk ada 2
jenis, yang pertama melalui proses
natural dan yang kedua melalui
proses dutch. Cocoa natural sedikit
asam, sedangkan cocoa dutch
warnanya lebih gelap dan coklatnya
lebih lembut. Cocoa proses dutch
lebih disukai untuk membuat coklat
panas karena aromanya lebih lembut.
Kebanyakan coklat bubuk yang dijual
dipasaran adalah jenis cocoa natural.
Coklat bubuk natural dibuat dari
bubur coklat atau balok coklat pahit,
dengan menghilangkan sebagian
besar lemaknya hingga tinggal 1823%. Coklat jenis ini berbentuk
tepung, mengandung sedikit lemak,
dan rasanya pahit. Banyak sekali yang
menggunakan coklat bubuk jenis ini
sebagai bahan campuran untuk
membuat kue.
3. Coklat meyses, adalah butiran-butiran
cokelat yang digunakan sebagai
teman makan roti, penghias dan
penambah rasa pada cake, kue terang
bulan, donat dan es krim. Di Belanda,
meyses disebut hagelslag dan
variasinya disebut muisjes.
Meyses sebagai teman makan roti
hanya dinikmati di Indonesia dan
Belanda. Konon orang Indonesia
yang mengenal hagelslag dari orang
Belanda. Kebetulan cokelat butir
banyak digemari gadis-gadis kecil
Belanda (muisjes) sehingga teman
makan roti ini ikut-ikutan disebut
meyses. Pengucapan "meisje" untuk
cokelat butir menghasilkan beberapa
variasi ejaan: meises, mises atau
meisyes. Ada juga kemungkinan
meyses berasal dari kata muisjes
karena bentuknya memang mirip.

Meyses mempunyai berbagai variasi,

meyses klasik berwarna cokelat, rasa
susu,
meyses
cokelat
dengan
campuran
berwarna-warni,
dan
meyses aneka warna.
Di Amerika Serikat, meyses disebut
sprinkles dan di daerah seperti di New
England dikenal sebagai jimmies.
Cup cake dengan taburan meyses
warna-warni populer sebagai kue
ulang tahun anak-anak di Amerika.
B.

Teknik Penggunaan
Sebagai Dekorasi

Coklat

Secara umum, teknik penggunaan

coklat sebagai dekorasi dapat dibagi
menjadi 7 kategori:
1. Piping: Teknik ini biasa digunakan
untuk membuat tulisan, membuat
dekorasi
& garnish melalui piping bag.
2. Goblet: Teknik coating cokelat.
Disebut goblet karena seringkali
proses
pengerjaannya mirip dengan proses p
embuatan gelas
3. Figurine: Teknik membentuk suatu
figure dengan menggunakan cetakan
(mold)
4. Painting: Teknik melukis dengan
cokelat yang bisa dilakukan di atas
cake, kanvas cokelat, atau yang
lainnya. Sama seperti teknik lukisan,
tidak ada aturan baku mengenai
media yang digunakan untuk teknik
ini.
5. Marble: Teknik pencampuran warna
cokelat yang tidak terlalu merata
sehingga menghasilkan tekstur yang
mirip dengan lukisan abstrak.
6. Printing: Teknik mencetak gambar di
atas
permukaan
kertas
untuk
kemudian dipindahkan ke atas
cokelat.
Teknik
printing
ini
menggunakan tinta food grade yang
aman untuk dikonsumsi. Skill yang
dibutuhkan untuk teknik ini adalah
J-DA | 53

teknik desain yang bisa dilakukan di

computer
7. Carving: Teknik mengukir cokelat.
Cokelat untuk diukir bisa berasal dari
satu blok besar yang diukir, atau
beberapa blok kecil yang kemudian
ditempelkan lalu diukir.

Berbagai variasi bentuk dekorasi

Selain berbagai macam teknik
penggunaan coklat tersebut diatas,
berbagai variasi bentuk dekorasi cake
dapat juga dilakukan dengan cara sbb :
1.
Grated Chocolate
Coklat yg diparut menggunakan
food processor atau dapat juga
menggunakan parutan sehingga berbentuk
sepiral.
Gbr :

Mini Chocolate Curl

Coklat yg di bentuk seperti
kelopak bunga. Untuk membuat hiasan ini
dapat menggunakan piller, atau pisau
untuk mendapatkan hasil yg kecil
penekanan pada saat menyerut jangan
terlalu keras.
Gbr :

3.

Chunky Chocolate Curl

Hiasan ini sama dengan mini
chunky chocolate crul tetapi ukurannya
lebih besar.
Gbr :

2.

4.

Chocolate Skrulls
Coklat yang berbentuk gulungan
atau roll, untuk membuatnya ratakan
coklat Yang telah di lelehkan diatas meja
stainlisstell hingga rata, diamkan hingga
mengeras lalu untuk membentuknya
gunakan pisau yg tajam, posisi pisau
miring dengan sudut kemiringan 25-40

J-DA | 54

derajat tekan dengan dua tangan untuk

mengatur tekanan pada saat menyerut
Gbr :

5.

Chocolate Squiggles
Coklat yang di bentuk dengan
menggunakan serutan buah atau di bentuk
dengan piping bag
Gbr :
7.

Chocolate Leaves
Untuk membuat hiasan ini bias
menggunakan daun- daunan segar dengan
karakter
tulang,
sehingga
bisa
memberikan kesan yang lebih artistic.
Gbr :

6.

Chocolate Cotouts
Coklat cotouts ini kita dapat
menghasilkan tiga macam hiasan yang
berbeda, Kemudian patahkan dengan
sesuai ukuran yang diinginkan.

8.

Chocolate Cup
Untuk
membuatnya
dapat
menggunakan peper cup yang besar atau
yang kecil, caranya dioleskan coklat

J-DA | 55

dengan menggunakan kuas pada bagian

dalam peper cup.
Gbr :

setelah beku diletakan diatas gelas yang

dibalik kemudian lepaskan coklat dari
kertas roti atau plastik
Gbr :

9.

Chocolate Drizzle
Coklat yang sudah dilelehkan
dimasukkan kedalam paping bag yang
terbuat dari kertas, plastik segitiga,lalu
dibentuk diatas kertas roti.
Gbr :

11.

10.

12. Chocolate Coating

Chocolate Basket
Coklat yang diratakan diatas kertas
roti atau plastik dengan diameter 15 CM

Chocolate Decor
Hiasan ini digunakan untuk
menutup bagian samping dari cake yang
telah dilapisi buter cream.
Gbr :

J-DA | 56

Coklat yang dlilelehkan lalu disiram ke

bagian atas cake hingga merata
Gbr :

C.

Hal
hal
Yang
Perlu
Diperhatikan
Dalam
Mendekorasi
Cake
dengan
Coklat
Untuk
meningkatkan
variasi
dekorasi cake di hotel, perlu diperhatikan
hal-hal berikut :
1. Berusaha dalam melelehkan coklat
yang baik dan benar
Untuk mendapatkan bentuk coklat
yang baik perlu melaksanakan proses
pelelehan yang benar dan dapat di
atasi dengan memperhatikan beberapa
hal dalam pelelehan coklat, antara
lain:
a. Peralatan yang digunakan
Alat yang digunakan haruslah bersih,
tidak terdapat noda atau kotoran yang
dapat membuat coklat terkontaminasi
sehingga coklat kehilangan aromanya.
b. Temperatur Pelelehan Coklat
Sangat
penting
memperhatikan
temperatur pelelehan coklat, baik
yang menggunakan alat bain-marie

ataupun yang menggunakan air

mendidih, apabila menggunakan
bain-marie ada baiknya dilakukan
kalibrasi yaitu pengecekan terhadap
alat tersebut untuk menyesuaikan
temperatur agar tidak tidak terlalu
panas (tidak melebihi 490C), dan
temperatur
(100
C)
apabila
menggunakan air mendidih kecuali
untuk jenis white coklat dapat
dipanaskan dengan air hingga
mencapai suhu maksimal (70C), hal
ini dikarenakan kandungan gula dan
susu yang tinggi dalam white coklat
akan mengumpal karena terjadinya
proses
karamelisasi
selama
pengetiman.
c. Bentuk Potongan cokelat
Cokelat yang akan dilelehkan
sebaiknya dipotong-potong menjadi
ukuran yang kecil dan sama, sehingga
mempercepat dalarn proses pelelehan
d. Alat Pengaduk Cokelat
Ada baiknya mengaduk cokelat
sesekali ketika proses pelelehan.
Sendok kayu baik digunakan untuk
mengaduk cokelat yang sedang
dimasak,
selain
dan
mudah
dibersihkan,
kayu
juga
tidak
mempengaruhi rasa cokelat yang
dimasak.
Sebaiknya
tidak
rnenggunakan
penutup ketika proses pelelehan. Hal
ini paling penting jika melelehkan
cokelat adalah jangan sarnpai air
masuk ke dalamnya karena akan
rnengakibatkan
pengumpulan
partikel-partikel cokelat atau disebut
proses penutup akan menimbulkan
embun-embun kecil dan nantinya itu
akan menetes dalam cokelat.
2.

Berusaha mencari alternatif lain

Seorang cook pastry juga harus
berupaya untuk bisa membuat cokelat
leleh dengan menggunakan piping
bag plastik ataupun kertas. Seperti

J-DA | 57

yang terdapat pada gambar di bawah

ini:
Gbr : contoh dekorasi coklat

c. Mengadakan study banding antar

hotel sehingga pastry cook dapat
membandingkan antara dekorasi yang
telah dihasilkan dengan dekorasi hasil
hotel lain.

Bisa juga berbentuk segi empat, bulat dan

segitiga, pada saat memberi ornamen
hendaknya diperhatikan juga mengenai
ukurannya.
Adapun macam macam bentuknya
adalah sebagai berikut:
Gbr : contoh gambar coklat yang sudah di
bentuk
3.

Memotivasi Diri
Selain itu dalam membuat variasi
bentuk dekorasi cokelat yang baru
diperlukan pastry cook yang memiliki
keinginan dan motivasi untuk maju. Hal
ini dapat dilakukan dengan cara:
Pastry cook tersebut dapat membuat atau
menciptakan kreasi baru sendiri
a. Inovatif atau dapat pula dengan
mengikuti lomba-lomba antar hotel
atau pameran, dimana nantinya staff
mendapatkan pengalarnan dan kreasi
baru pada suatu produk sehingga
dapat rnenerapkannya pada Hotel.
b. Mengambil
pelajaran
tambahan
mengenai teknik-teknik mendekorasi.
Unsur-unsur desain yang mempunyai
peranan yang sangat penting dalam
mendekorasi yang tentunya dapat
dipergunakan dalam lomba mengenai
dekorasi yang dilkukan antar hotel.

PENUTUP
Dalam memilih coklat sebagai
bahan decorasi cake perlu diperhatikan
jenis, bentuk, warna dan kandungan coklat
yang akan digunakan. Untuk mendapatkan
variasi dekorasi yang menarik, coklat
dapat di tim kemudian di bentuk dengan
teknik yang bervariasi. Berbagai variasi
bentuk dekorasi cake dapat juga dilakukan
melalui proses memarut, menyerut,
mencetak dengan menggunakan alat yang
sederhana.
Namun untuk mendapatkan hasil
yang maksimal perlu diperhatikan hygine
dan sanitasi peralatan, temperatur
pelelehan coklat. Disamping itu seorang
pastry cook di Hotel harus kreatif dan
memiliki motivasi untuk menciptakan
ide- ide yang inovatif.

DAFTAR PUSTAKA
Anissa, 2009, Black Forest Cake, Jakarta,
PT. Gramedia Pustaka Utama.
_____ , 2010, Sensasi Coklat, Jakarta, PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Blog spot.com
Google.com

J-DA | 58

Ismayani Yeni, 2010, Olahan Coklat

Spesial, Jakarta, PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Sufi S. Y, 2000, Kreasi Coklat, Jakarta,
PT. Gramedia Pustaka Utama.

Ulandari Rini, 2012, Kreasi Olahan

Coklat. Jakarta. Kawan Pustaka.
Wikipedia.com

J-DA | 59