Perubahan granula pati selama gelatinisasi

Elvira Syamsir

Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan meningkatnya
kejernihan dan meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal ini terjadi karena absorbsi air oleh
granula pati. Fenomena gelatinisasi pati diamati dengan menggunakan perubahan pola difraksi
sinar-x, menggunakan mikroskop polarisasi cahaya dan dengan metode differential scanning
calorimetry. Selama proses gelatinisasi, kristal pati akan mengalami pelelehan yang ditandai dengan
menurunnya intensitas diffraksi sinar-x (Zobel et al., 1988), hilangnya sifatbirefringent melalui
pengukuran dengan mikroskop polarisasi cahaya (Douzals et al., 1996) dan menurunnya refleksi
sinar melalui pengukuran dengan differential scanning calorimetry (Zobel et al., 1988; Douzals et
al., 1996; Lim et al., 2001; Gunaratne and Hoover, 2002). Perubahan yang terjadi pada granula pati
selama proses gelatinisasi, yang teramati dengan menggunakan mikroskop scanning
electrone (SEM) dijelaskan pada Gambar berikut (http://food.oregonstate.edu/).
Gambar 1
Pati mentah kering (tanpa penambahan air) tidak mengalami gelatinisasi. Artinya, gelatinisasi
adalah fenomena yang terjadi dengan keberadaan air dan panas. Pati mentah kering, akan
mengalami dekstrinisasi jika dipanaskan. Proses ini akan mempengaruhi viskositas pasta pati dan
kekuatan gel pati. Viskositas pasta dan kekuatan gel pati akan menurun. Jika air ditambahkan
kedalam pati mentah dalam jumlah terbatas, akan terjadi gelatinisasi parsial. Kondisi ini terjadi
pada produk-produk bakery.
Gambar 2
Pati jagung konsentrasi 5% didalam 95% air akan mengalami sedikit perubahan pada awal
pemanasan. Sejumlah kecil air mungkin akan di adsorbsi pada permukaan granula. Inisiasi
adsorpsi pada granula pati terjadi pada suhu ruang (27oC).
Gambar 3
Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 40 oC, akan lebih banyak air yang
diadsorbsi pada permukaan granula. Ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dalam granula
mungkin mulai melemah. Pada beberapa jenis pati, air mungkin sudah di absorbsi kedalam
granula.
Gambar 4
Jika dispersi pati jagung konsentrasi 5% dipanaskan sampai 50 oC, akan lebih banyak air yang
diadsorbsi di permukaan granula dan ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati didalam granula
mulai hilang. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi kedalam granula dan diabsorbsi oleh
granula. Beberapa ami-losa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur
granula menjadi lebih terbuka.
Gambar 5
Jika dispersi pati jagung sebesar 5% ini dipanaskan sampai 60 – 65 oC, akan lebih banyak air
diadsorbsi di permukaan granula, ikatan hidrogen antar poli-mer-polimer pati dalam granula
menghilang.Kondisi ini menyebabkan air yang berpenetrasi kedalam gra-nula akan diabsorbsi
oleh granula. Beberapa ami-losa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur
granula menjadi lebih terbuka. Kondisi ini menyebabkan lebih banyak air yang terabsorbsi dan
makin banyak amilosa yang keluar dan membentuk dispersi koloid diluar granula
Gambar 6
Ini adalah kondisi intermediet pada 60 – 70oC. Peru-bahan yang terjadi dipengaruhi oleh
kecepatan pemanasan, kondisi pati dan faktor lainnya.
Gambar 7
Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 60 – 90oC, maka proses adsorbsi, absorb-
si dan keluarnya amilosa akan lebih intensif. Pada beberapa titik akan terjadi gelatinisasi yang
terlihat sebagai hilangnya birefringence, mening-katnya viskositas, kejernihan dan kepekaan
terhadap aktivitas enzim, perubahan difraksi sinar-x. Pada kondisi ini, granula pati akan
mengembang sebesar mungkin dan terbentuk sol pati.
Gambar 8
Pada beberapa kasus, granula pati yang dipanaskan sampai 90oC akan mencapai gelatinisasi
optimum dan granula membengkak maksimal. Pada kasus yang lain menyebabkan rusaknya
granula sehingga isinya keluar. Kondisi ini disebabkan oleh ketidak-mampuan struktur dan ikatan
hidrogen untuk mem-pertahankan polimer pati untuk tetap bersama-sama. Kondisi ini terjadi
pada pemasakan pasta pati yang berlebihan, sehingga viskositas sol pasta menurun.