LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh: Ricky Tri Prasetyo ( 102632800591 ) Dani Dwi Sucahyono (102632810596)

FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN THP UNIVERSITAS WIDYAGAMA MALANG 2011

Kata Pengantar

Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT,karena hanya dengan rahmat dan idorat-Nya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum Kimia Hasil Pertanian,yang merupakan salah satu persyaratan untuk menyelesaikan mata kuliah Kimia Hasil Pertanian.Dalam kesempatan yang berbahagia ini kami mengucapakan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu terlaksanya laporan tugas Field Trip ini,yaitu: 1. Kepada Tuhan Yang Maha Esa. 2. Kedua Orang Tua kami. 3. Ibu Ir.Enny Sumaryati, MP selaku dosen mata kuliah dan pembimbing laporan praktikum mata kuliah Kimia Hasil Pertanian. 4. Teman-teman di Fakultas pertanian yang sudah banyak membantu,yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Akhirnya semoga penulisan laporan praktikum ini bermanfaat bagi penulis dan semua pihak.Penulis menyadari bahwa,penulisan praktikum ini masih banyak kekurangan dan kesalahan, untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan Malang, 17 Januari 2012

( Penulis )

Uji Karbohidrat

Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang merupakan sumber energi utama dan serat makanan yang mempengaruhi proses fisiologi tubuh. Karbohidrat mempunyai sifat fungsional yang penting dalam proses pengolahan makanan, seperti sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil, emulsi, pengikat air, pembentuk flavour, aroma dan tekstur (seperti sifat renyah, lembut dan pembentuk gel). Secara biokimia karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila di hidrosil. Karbohidrat memilki komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Kelompok karbohidrat dengan struktur yang sederhana seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur yang kompleks seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Di samping itu, terdapat oligosakarida dan dekstrin yang memilki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Secara alami ada tiga bentuk kabohidrat yang terpenting yaitu : monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan komponen kelompok karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida biasanya berasa manis, larit dalam air dan dapat dikristalkan. Dari segi skrukturnya, monosakarida mengandung 3-6 atom karbon dengan dengan demikian, monosakarida ada yang disebut triosa, tetrosa, pentosa dan hektosa yang secara berturut-turut mengandung 3,4,5 dan 6 atom karbon. Glukosa , suatu gula monosakarida adalah salah satu karbohidrat terpenting yang di gunakan sebagai sumber tenaga bagi makhluk hidup. Bentuk alami D-glukosa disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang diekstrak dari tanaman, seperti beras, jagung, ketela pohon, ubi jalar, sagu dan sebagainya. Pati juga terdapat pada buah yang masih mentah misalnya pisang dan sukun. Pati tersusun oleh 2 kelompok makromolekul, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula, yaitu tempat dimana amilosa dan amilopektin berada. Pati memiliki sifat tidak larut dalam air dingin. Namun apabila suspensi pati dimasak perlahan-lahan hingga mencapai suhu pemasakan, kelarutan meningkat yang di ikuti dengan meningkatnya kelarutan dan kekentalan suspensi pati tersebut. Proses meningkatnya kelarutan dan pengentalan suspensi pati akibat pemanasan disebut dengan proses gelatinisasi. Metode Praktikum

A. Uji Daya Serap Pati Terhadap Air Alat 1. Beaker glass 2. Kertas saring 3. spatula Cara Kerja 1. Timbanglah pati sebanyak 5 gram 2. Masukan kedalam beaker glass ukuran 100 ml dan tambahkan aquades sebanyak 100ml,aduk dan diamkan. 3. Sementara itu kertas saring basahi dengan aquades dan timbang kertas saring basah tersebut. 4. Kemudian larutan pati tersebut timbang dengan kertas saring basah tadi. 5. Jika pati telah tersaring sempurna,timbang kertas sarine tersebut. Hasil dan Pembahasan Sampel Daya serap Pati Daya serap Pati terhadap Air Ulangan 1 35,76% Ulangan 2 33,16% Ulangan 3 35,76% Bahan 1. Pati 5 gram 2 Aquades 25 ml

Pembahasan : Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi kayu (cassava). Pati yang berasal dari akar ubi kayu dan dikeringkan sebenarnya dikenal dengan banyak nama tergantung pada lokasi geografisnya. Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen lain (mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan proses yang digunakan untuk menghasilkan pati tapioka dalam industri adalah pencucian, pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi, pembasahan, dan pengering. Daya serap air terhadap tepung tapioka merupakan kemampuan pati menyerap air,yang merupakan salah satu sifat tepung tapioka yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk makanan dari tepung tapioka. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Penambahan air harus disesuaikan dengan daya serap air dari tepung terigu yang

bersangkutan/digunakan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, namun perlu dingat bahwa sifat ini tidak mutlak digunakan untuk menilai mutu suatu tepung tapioka. Dari data hasil percobaan dapat diketahui bahwa jumlah aquadest yang diserap oleh tepung tapioka rata-rata adalah Daya serap air = Berat kertas basah+pati - Berat kertas basah x 100% Jumlah aquades Setelah dihitung dengan persamaan di atas diperoleh daya serap air pada tepung tapioka ratarata adalah 48,8 %. Hal ini berarti bahwa mutu tepung tapioka berdasarkan daya serap airnya adalah baik. Asumsi ini berlaku karena mendekati daya serap air sekitar 60%. Faktor yang mempengaruhi daya serap air adalah jenis tepung, jumlah air yang ditambahkan, kondisi tepung yang meliputi kadar air dalam tepung dan umur simpan tepung. B. Uji Gelatinisasi Alat 1. Beaker glass 2. Water bath (80C) 3. Termometer 4. Spatula Cara Kerja 1. Timbanglah Pati sebanyak 10 gram dan gula 5 gram 2. Masing-masing masukan kedalam beaker glass dan tambahkan 50 ml aquades aduk hingga homogen. 3. Masukan kedalam Water bath yang telah diukur suhunya 80C,dan aduk terus sampai pati dan gula mengental. 4. Ukurlah suhu pertama kali terbentuk gel hingga gel terbentuk sempurna dengan tanda gel berwarna bening. Bahan 1. Pati 10 gram 2. Gula 5 gram 3. Aquades 50 ml =

Hasil dan Pembahasan

 No 1 2

Uji Gelatinisasi

1. Pati Sampel Ulangan 1 Awal terbentuk 53C Gelatinisasi Gelatinisasi sempurna 2. Gula No 1 2 Sampel Ulangan 1 Awal terbentuk 60C Gelatinisasi Gelatinisasi sempurna Pembahasan: Gelatinisasi merupakan perubahan tekstur pada pati membentuk gel, proses gelatinisasi terjadi ketika granula menyerap air ukurannya membesar, jika suhu meningkat terus menerus pati terus menyerap air sehingg ukurannya membesar dan akhirnya granula pati pecah. Ketika granula pecah, air terjebak dalam granula sehingga tidak bebas bergerak dan akibatnya pati kental. Gelatinisasi terjadi karena granula pati secara bertahap menyerap air ketika suspensinya di panaskan yang menyebabkan volumenya meningkat secara perlahan-lahan. Setelah mencapai suhu gelatinisasi , semakin tinggi suhu pemanasan, maka granula akan semakin besar menyerap air, hingga pada suhu tertentu granula pati tidak akan mampu lagi menyerap air. Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu gelatinisasi berbedabeda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dari percobaan diatas dapat diketahui suhu rata-rata waktu pertama pati membentuk gelatinisasi yang ditandai dengan larutan berubah menjadi kental yaitu,sedangkan proses gelatinisasi sempurna terjadi pada suhu rata-rata ,yang ditandai dengan pati mengental seluruhnya dan warnanya menjadi jernih. Dengan adanya gelatinisasi, terjadi juga perubahan viskositas pati. Viskositas adalah resistansi suatu cairan terhadap alirannya. Pemanasan yang semakin lama akan mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi. Pada saat larutan pati mencapai suhu gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah dan molekul-molekul pati keluar dan terlepas dari granula serta masuk dalam sistem larutan. Hal ini menyebabkan viskositas. Amilosa dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap viskositas 62C Ulangan 2 62C 65C Ulangan 3 66C 80C 59C Ulangan 2 59C 68C Ulangan 3 55C 80C

sistem dispersi pati dan air. Gugus hidroksil yang terletak pada salah satu ujung rantai amilosa dan pada ujung rantai pokok amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus hidroksil dari pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin rendah kadar amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun sehingga akan menyebabkan gaya tarik-menarik antara pati dengan air menjadi kecil sehingga viskositas yang dihasilkan juga kecil. Dari percobaan diatas diperoleh bahwa suhu gelatinisasi meningkat jika ditambahkan gula. Hal ini disebabakan karena Suhu yang semakin tinggi akan meningkatkan energi kinetik molekul-molekul air sehingga air dapat masuk kedalam granula dan volume granula semakin besar. Semakin besarnya volume granula menyebabkan garnula satu dengan yang lain menjadi lebih dekat (kerapatan granula) sehingga gesekan antar granula dalam larutan tapioka makin besar. Gaya gesek yang semakin besar tersebut menyebabkan viskositasnya semakin besar. Penambahan gula menyebabkan suhu gelatinisasi meningkat.

Protein
Protein merupakan molekul besar (berat molekulnya dapat sampai beberapa juta). Terdapat dalam seluruh sel tubuh. Protein tersusun atas kira-kira 20 macam asam amino yang

berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida yang dibentuk antara gugus karboksil asam amino dengan gugus amino dari asam amino berikutnya. Protein pada umumnya diklasifikasikan atas daya larut dan komposisi kimianya. Berdasarkan komposisi kimianya, protein dibagi atas: 1. Simple Protein: merupakan protein yang hanya mengandung 1-alfa-asam amino atau derivatnya. Beberapa contoh Simple Protein antara lain: albumin, globulin, glutein, protamin, albuminoid, dan histon. 2. Conjugated Protein: merupakan protein yang bergabung dengan zat yang bukan protein. Zat yang bukan protein ini disebut gugus prostetik. Beberapa contoh Conjugated Protein antara lain: nukleoprotein, glikoprotein, fosfoprotein, lipoprotein, dan metalloprotein Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama. Sebagai contoh, asam amino maupun protein mempunyai gugus asam dan basa. Kelarutan protein dalam air juga berbeda, tergantung dari banyaknya ion positif dan ion negative yang terdapat dalam protein. Protein bila dihidrolisis akan terurai menjadi beberapa jenis asam amino. Aktivitas biologis protein tergantung dari bentuk tiga dimensi asam-asam amino penyusunnya. Destruksi atas bentuk tiga dimensi suatu protein disebut denaturasi. Bentuk tiga dimensi tergantung atas ikatan hydrogen, ikatan interionik (jembatan garam) dan ikatan disulfide. Suatu agent/zat-zat tertentu yang dapat berinteferensi dengan ikatan-ikatan tersebut dapat mendenaturasi suatu protein. Perubahan-perubahan yang terjadi pada protein akibat denaturasi antara lain adalah berkurangnya daya larut protein, hilangnya aktivitas protein (khusunya untuk enzim dan hormone), berubah atau hilangnya sifat antigen.

Metode Praktikum A.Uji Kelarutan Protein Alat Bahan

1. Beaker glass 2. tabung reaksi. 3. dan spatula. Cara Kerja

1. Pelarut :Aquades dan Alkohol 2. Protein berupa Alanin dan Gelatin.

1. Timbanglah Alanin dan gelatin masing-masing sebanyak 10 gram sebanyak 2 kali. 2. Masukan kedalam tabung reaksi yang telah diberi label sesuai dengan namanya. 3. Tambahkan pelarut aquades pada tabung reaksi perlakuan pertama. 4. Tambahkan pelarut alkohol pada tabung reaksi perlakuan kedua. 5. Amati kelarutanya pada masing-masing perlakuan. Hasil dan Pembahasan No 1 2 Uji Kelarutan Protein

1. Di campur dengan pelarut aquades Sampel Alanin Gelatin Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rata-rata Larut Larut Larut Larut Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut

2. Di campur dengan pelarut alkohol No 1 2 Sampel Alanin Gelatin Pembahasan: Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa dengan pelarut Aquades yang lebih cepat larut adalah Alanin,sedangkan Gelatin tidak dapat larut. Kemudian percobaan dengan menggunakan pelarut alkohol yang lebih cepat larut adalah alanin sedangkan gelatin tidak dapat larut. dengan pelarut alkohol kelarutan keduanya sangat rendah bila dibandingkan dengan pelarut aquades,hal ini menunjukan bahwa sampel mulai larut sedikit karena tingkat kepolaran etanol lebih rendah daripada air. B. Uji Denaturasi Protein Alat 1. Beaker glass. 2. tabung reaksi. Bahan 1. Pelarut :Aquades dan Hcl 2. Protein berupa Alanin dan Gelatin Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rata-rata Larut Larut Larut Larut Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut

3. Water bath(100) 4. dan spatula. Cara Kerja 1. Timbanglah Alanin dan gelatin masing-masing sebanyak 10 gram sebanyak 2 kali. 2. Masukan kedalam tabung reaksi yang telah diberi label sesuai dengan namanya. 3. Tambahkan pelarut aquades pada tabung reaksi perlakuan pertama sebanyak 10ml. 4. Tambahkan pelarut Hcl pada tabung reaksi perlakuan kedua sebanyak 10ml. 5. Masukanlah kedalam waterbath yang sudah diatur suhunya. 6. Amati perubahan protein,jika mengalami denaturasi protein akan menggumpal. No 1 2 Uji Denaturasi Protein

1. Dicampur dengan pelarut alkohol Sampel Alanin Gelatin Ulangan 1 Denaturasi Tidak denatuarasi 2. Dicampur dengan pelarut Hcl No 1 2 Sampel Alanin Gelatin Ulangan 1 Denaturasi Tidak denatuarasi Ulangan 2 Denaturasi Tidak denatuarasi Ulangan 3 Denaturasi Tidak denatuarasi Ulangan 4 Denaturasi Tidak denatuarasi Rata-rata Denaturasi Tidak denatuarasi Ulangan 2 Denaturasi Tidak denatuarasi Ulangan 3 Denaturasi Tidak denatuarasi Ulangan 4 Denaturasi Tidak denatuarasi Rata-rata Denaturasi Tidak denatuarasi

Pembahasan: Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth, alkohol atau kloroform), atau panas. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel. protein didenaturasi dapat

menunjukkan berbagai karakteristik, dari hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. Denaturisasi dalam pengertian ini tidak digunakan dalam penyusunan bahan kimia industri alkohol didenaturasi. Protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai karakteristik, dari hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. agregasi Komunal adalah fenomena agregasi protein hidrofobik untuk datang mendekat dan membentuk ikatan antara mereka, sehingga mengurangi luas areal terkena air. Dari data diatas dapat diketahui bahwa yang mengalami denaturasi karena proses pemanasan yaitu Alanin yang ditandai dengan adanya penggumpalan protein setelah proses pemanasan.Hal ini menunjukan bahwa dengan adanya proses pemanasan protein Alanin akan rusak,sedangkan pada gelatin menunjukan bahwa proses pemanasan tidak akan membuat gelatin rusak hal ini ditandai dengan tidak adanya gelatin yang menggumpal.

Lemak
Sifat Lemak/ Minyak yaitu Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi).

Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus. Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. (Wikipedia Indonesia /23/05/09)

Metode Praktikum A. Uji titik Cair Lemak Alat 1. water bath 2. Timbangan 3. tabung reaksi 4. dan spatula Cara Kerja 1. Timbanglah lemak masing-masing sebanyak 2 gram. 2. Masukan kedalam tabung reaksi yang telah diberi label. 3. Panaskan dalam water bath dan ukur suhu pertam kali mencair dengan menggunakan thermometer. Hasil dan Pembahasan No 1 2 Titik cair Bahan 1. Lemak : Margarin dan mentega

1. Uji Titik Cair Lemak Sampel Margarin Mentega Ulangan 1 40C 39C Ulangan 2 41C 40C Ulangan 3 45C 47C Rata-rata 42C 42C

Pembahasan : Namun, ada perbedaan mendasar pada kedua produk tersebut. Mentega merupakan produk alami susu. Pembuatannya dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu, hingga tercapai keadaan semipadat. Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupakan emulsi dengan tipe yang sama, yaitu fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).

B. Uji kelarutan Alat 1. Timbangan 2. Spatula 3. pipet 4. dan tabung reaksi . Cara Kerja 1. Minyak diambil masing-masing sebanyak 5ml dengan menggunakan pipet. 2. Masukan kedalam tabung reaksi yang telah diberi label. 3. Ulangi cara kerja 1 dan 2 sebanyak 4 kali. 4. Tambahkanlah pelarut sesuai dengan label dan amati kelarutanya. Bahan 1. Lemak: Minyak Sawit,Minyak wijen dan Minyak jagung 2. Pelarut: Aquades,Alkohol,Petrolium dan Cloroform

Hasil dan Pembahasan Uji kelarutan

1. Pelarut aquades No Sampel 1 Minyak Sawit 2 3 Minyak Wijen Minyak Jagung Ulangan 1 Tidak Larut Ulangan 2 Tidak Larut Ulangan 3 Tidak Larut Rata-rata Tidak Larut

(endapan diatas) (endapan diatas) (endapan diatas) (endapan diatas) Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut (endapan diatas) (endapan diatas) (endapan diatas) (endapan diatas) Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut (endapan diatas) (endapan diatas) (endapan diatas) (endapan diatas)

Pembahasan : Ternyata bahwa minyak sawit, minyak wijen dan minyak jagung bila di campur dengan pelarut aquades maka tidak dapat larut dengan sempurna dan endapannya berada di atas.

2. Pelarut Alkohol

No Sampel 1 Minyak Sawit

Ulangan 1 Tidak Larut (endapan dibawah) Tidak Larut (endapan dibawah) Tidak Larut (endapan dibawah)

Ulangan 2 Tidak Larut (endapan dibawah) Tidak Larut (endapan dibawah) Tidak Larut (endapan dibawah)

Ulangan 3 Tidak Larut (endapan dibawah) Tidak Larut (endapan dibawah) Tidak Larut (endapan dibawah)

Rata-rata Tidak Larut (endapan dibawah) Tidak Larut (endapan dibawah) Tidak Larut (endapan dibawah)

Minyak Wijen

Minyak Jagung

3. Pelarut Petrolium No 1 2 3 Sampel Minyak Sawit Minyak Wijen Minyak Jagung 4. Pelarut Cloroform No 1 2 3 Sampel Minyak Sawit Minyak Wijen Minyak Jagung Ulangan 1 Larut Larut Larut Ulangan 2 Larut Larut Larut Ulangan 3 Larut Larut Larut Rata-rata Larut Larut Larut Ulangan 1 Larut Larut Larut Ulangan 2 Larut Larut Larut Ulangan 3 Larut Larut Larut Rata-rata Larut Larut Larut

Pembahasan : Dari data diatas dapat diperoleh bahwa minyak sawit, minyak wijen dan minyak jagung jika dicampurkan dengan pelarut petrolium dan cloroform akan mudah larut dan tidak ada endapannya sedangkan yang di campurkan dengan alkohol maka tidak larut dan ada endapannya berada di bawah

Kehilangan Vitamin B1
Vitamin B adalah salah satu dari vitamin yang dapat larut di dalam air. Vitamin ini memiliki peran yang sangat penting dalam proses metabolisme sel. Vitamin sendiri berasal dari kata bahasa inggris vital amine yang berarti suatu kelompok senyawa organik berupa molekul

kecil yang mempunyai fungsi vital pada proses metabolisme tubuh organisme. Vitamin merupakan zat yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh organisme. Dahulu pernah muncul dugaan bahwa vitamin B hanya memiliki 1 tipe saja. Namun seiring adanya berbagai penelitian, diketahui bahwa ada sesuatu yang membedakan antara vitamin B satu dengan yang lain, yaitu komposisi kimia yang terdapat didalamnya. Diketahui bahwa vitamin B memliki 8 tipe dan kemudian disebut sebagai vitamin B kompleks. Setiap tipe vitamin B memiliki nama masingmasing (contoh: vitamin B1, B2, B3, dst). Dari hasil suatu penelitian bahwa manfaat vitamin B kompleks untuk kulit sangat banyak. Contohnya adalah vitamin B1 (thiamin) sangat bermanfaat untuk memperlancar aliran darah dan berguna bagi kesehatan kulit dan rambut kita. Selain itu, vitamin B1 juga dapat menghindarkan kita dari komplikasi kordiovaskular. Tiamina, vitamin B1, aneurin (bahasa ingris: thio-vitmine, thiamine, thiamin) merupakan vitamin yang terlarut dalam air. Tiamina terdiri atas cincin pirimidina dan cincin thiazola (mengandung sulfur dan nitrogen) yang dihubungkan oleh jembatan metilen. Turunan fosfatnya ikut serta dalm banyak proses sel. Tiamina disentesis dalam bakteri, fungi dan tanaman. Hewan harus memenuhi keperluan tiamin dari makanan. Asupan yang tidak cukup menyebabkan penyakit beri-beri, yang mempengaruhi sistem saraf tepi dan sistem kardiovaskular. Kekurangan vitamin B1 juga dapat menyebabkan sindrom wernicke-korsakof. Tiamina berperan sangat vitalagar otak dapat bekerja dengan normal. Sebuah senyawa turunan tiamina yang disebut benfotiamina, dengan efektif, mengurangiplak amiloid dan fosforilasi protein. Senyawa turunan yang lain semisal tiamina pirofosfat, merupakan koenzim pada siklus asam sitrat yaitu pada kompleks piruvat dehidrogenase dan kompleks a-ketoglutarat dehidrogenase. Vitamin B1 dapat ditemukan diantaranya pada telur, biji-bijian, liver (hati), gandum, ragi dan kentang.

Metode praktikum A. Uji kehilangan B1 selama pencucian air beras Alat 1. beaker glass Bahan 1. Air beras

2. spatulatula 3. tabung reaksi Cara kerja :

2. Larutan kmno4 3. Aquades 200 mili

1. 100 gram beras dicuci dengan aquades 200 mili, air cucian di tampung dicuci lagi 200 mili aquades 2. Air ke 2 ditampung dengan tempat berbeda, dicuci lagi dengan 200 mili aquades 3. Air yang ke 3 ditampung dengan tempat yang beda masing-masing air di uji 4. Ditambahkan KmnO4 1 tetes dan diamati perubahan warna. Warna hijau: B1 Hasil dan pembahasan Uji kehilangan vitamin B1

1. Warna air beras di tambahkan kmnO4 1 tetes No Sampel 1 Air beras 1 2 Air beras 2 3 Air beras 3 Ulangan 1 keruh Agak merah muda Merah muda Ulangan 2 keruh Agak merah muda Merah muda Ulangan 3 keruh Agak merah muda Merah muda Rata-rata keruh Agak merah muda Merah muda

Pembahasan: Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher) . Beras, disamping kadar hidrat arang dan protein yang dimilikinya tinggi juga mengandung unsur gizi lain, terutama vitamin-vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin B, yaitu vitamin B1 dalam jumlah yang cukup. Akan tetapi kadar vitamin ini tidak tetap karena tergantung pada cara pengolahan beras tersebut sampai menjadi nasi. Vitamin B1 terutama terdapat pada bagian dalam kulit ari beras. Kulit ari ini sering hilang pada proses penggilingan beras maupun pada waktu pencucian ketika hendak dimasak. Bila kulit ari ini hilang berarti vitamin B1 yang terkandung di dalamnya juga hilang. Pada praktikum kali ini akan dilakukan Uji apakah benar pencucian beras dapat menghilangkan kandungan vitamin B1 yang berasal dari kulit ari beras yang ikut hanyut dalam proses pencuciannya.Sebelum melakukan percobaan terlebih dahulu beras dicuci dengan air 200ml yang diulangi sebanyak 3 kali dan air tampungan ditampung ditempat yang berbeda.Yang kemudian air tampungan tersebut ditetesi dengan larutan KMnO4.Jika air cucian beras tersebut

berwarna hijau mak itu merupakan indikasi bahwa air cucian beras tersebut mengandung Vitamin B1. Dari data praktikum diatas dapat dilihat bahwa memang benar pencucian beras dapat menghilangkan sebagian besar kandungan Vitamin B1,karena setelah diuji ternyata air cucian beras tersebut setelah ditetesi dengan KMnO4 berwarna hijau kekeruhan.Pada pencucian pertama jelas terlihat bahwa kadar Vitamin yang terikut sangat banyak yang ditandai dengan adanya warna hijau kekruhan,hingga pada pencucian ketiga Vitamin B1nya sudah sedikit karena Vitamin B1 sudah banyak yang terikut pada pencucian pertama,yang ditandai dengan tidak adanya warna hijau. B. Uji kandungan Vitamin B1 setelah pemanasan Alat 1. Tabung reaksi 2. Pipet 3. Water bath Cara Kerja : 1. Ambilah air cucian beras (1,2 dan 3) sebanyak 10 ml. 2. Ulangi cara kerja 1 sebanyak 1 kali,untuk 2 perlakuan. 3. Masukan kedalam tabung reaksi dan panasi dengan waterbath(100C),perlakuan 1 dipanasi selama setengah jam dan perlakuan dua dipanasi selama 1 jam. 4. Setelah dipanasi tetesi dengan KMnO4 dan amati perubahan warnanya.Waran hijau menunjukan adanya kandungan Vitamin B1 pada air cucian beras. Bahan 1. Air cucian beras (1, 2 dan 3) 2. Larutan Kmno4

Hasil dan pembahasan No Uji kandungan kehilangan vitamin B1 setelah pemansan

2. Pengaruh Pemanasan terhadap Vitamin B1 Sampel (Waktu Pemanasan) Hasil (Warna)

1 2

30 menit 60 menit

Hijau keruh (mendekati) Keruh

Pembahasan : Pada proses beras menjadi nasi banyak sekali unsur gizi yang hilang salah satunya adalah Vitamin B1.Vitamin B1 dapat hilang karena proses penggilingan,pencucian dan pemanasan.Pada praktikum kali ini akan diuji apakah proses pemanasan dapat mengurangi kandungan Vitamin B1 pada beras. Sebelum melakukan Uji ini terlebih dahulu panaskan Water bath hingga mencapai suhu 100C,kemudian masukan dua tabung reaksi yang telah terisi dengan air cucian.Pemanasan ini dilakukan dengan dua perlakuan yaitu dengan melakukan pemanasan dalam selang waktu yang berbeda yaitu 30 menit dan 60 menit.Setelah itu tambahkan KMnO4 kedalam tabung reaksi yang air cucian berasnya sudah dipanasi dan amati perubahan warnanya.Warna hijau menjadi indikasi bahawa masih ada Vitamin B1 yang terkandung dalam cucian beras. Dari data hasil uji tersebut jelas terlihat bahwa proses pemanasan dapat menghilangkan kandungan Vitamin B1.Semakin lama waktu pemanasan akan membuat kandungan Vitamin B1 hilang.Hal ini terbukti dengan pemanasan 30 menit dan 60 menit, kandungan Vitamin B1 lebih banyak pada pemanasan 30 menit yang ditandai dengan adanya warna keruh kehijauan. Sedangkan pemanasan 60 menit Kandungan Vitamin B1nya lebih sedikit yang ditandai dengan warna yang agak keruh saja.Jadi pemanasan yang semakin lama akan membuat kandungan Vitamin B1 menjadi rusak

Kesimpulan 1) Daya serap air pada tepung tapioka rata-rata adalah 34.57%. Hal ini berarti bahwa mutu tepung tapioka berdasarkan daya serap airnya adalah baik. Asumsi ini berlaku karena mendekati daya serap air sekitar 60%.

2) Gula dapat memperlambat gelatinisasi pati, karena gula menyerap air. Makin tinggi konsentrasi gula dalam suspensi pati dalam air, suhu gelatinisasi makin tinggi.Uji gelatinisasi menunjukan bahwa perlakuan yang diberi gula dan tanpa gula memberikan pengaruh yang berbeda yaitu suhu awal terbentuknya lebih tinggi yang diberi gula yaitu meningkat 5C. 3) Alanin larut dalam pelarut cair baik aqudes,maupun Alkohol.Sedangkan Gelatin hanya larut dalam pelarut air saja.Sehingga Gelatin dapat dikategorikan masuk kedalam golongan protein fibriler(serabut) karena gelatin tidak bisa larut dalam pelarut cair. 4) Denaturasi protein terjadi ditandai dengan terbentuknya gumpalan-gumpalan putih yang menunjukkan protein telah terkoagulasi setelah dipanaskan .Dari tersebut dapat diketahui bahwa yang mengalami denaturasi karena proses pemanasan yaitu Alanin yang ditandai dengan adanya penggumpalan protein setelah proses pemanasan.Sedangkan gelatin tidak mengalami denaturasi karena tidak terjadi penggumpalan. 5) Margarin dan Mentega memiliki titik cair yang hampir sama yaitu Titik leleh dari margarin berkisar antara 40C-42C.Sedangkan margarin berkisar antara 39C-42C Kebanyakan lemak padat tidak akan langsung meleleh pada suatu titik tertentu. Hal ini dikarenakan perbedaan kandungan lemak dan karakteristiknya, berbeda pula kapan lemak tersebut meleleh antara margarin dan mentega. 6) Pada uji kelarutan Minyak Pelarut Aquades:Dalam pelarut ini tidak ada minyak yang terlarut dalam pelarut Aquades hal ini menunjukan bahwa Air adalah pelarut yang bersifat polar sedangkan minyak bersifat non polar, sehingga kedua zat ini tidak 20ias bercampur.Endapan Minyak berada diatas karena massa jenis minyak lebih kecil dari air. Pelarut Alkohol: Meskipun kandungan dalam minyak tidak sama,namun ketiga minyak tersebut tidak larut dalam Alkohol dan endapan minyak berada dibagian bawah sedangkan alkohol berada dibagian atas.Hal ini dikarenakan Alkohol dan minyak merupakan cairan yang tidak bisa saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda yaitu berat jenis alkohol lebih kecil dari minyak,yang menyebabkan endapan minyak berada dibagian bawah.Hal ini menandakan bahwa sampel mulai larut sedikit karena tingkat kepolaran etanol lebih rendah daripada air.

 Pelarut Petrolium: Meskipun kandungan tidak sama,namun ketiga minyak tersebut dapat larut sempurna dalam pelarut Petrolium Hal ini menandakan bahwa sampel ketiga minyak mulai larut perlahan karena Petrolium merupakan pelarut non polar dengan tingkat kepolaran di bawah etanol. Sehingga kelarutanya lebih besar dari pada kelarutan pada Alkohol karena Petrolium lebih bersifat non polar. Pelarut Cloroform: Meskipun kandungan dalam minyak tidak sama,namun ketiga minyak tersebut dapat larut sempurna dalam pelarut Cloroform Hal ini menandakan bahwa sampel ketiga minyak mulai larut perlahan karena Cloroform merupakan pelarut non polar dengan tingkat kepolaran di bawah etanol. Sehingga kelarutanya lebih besar dari pada kelarutan pada Alkohol karena Cloroform lebih bersifat non polar. 7) Pencucian beras dapat menghilangkan sebagian besar kandungan Vitamin B1,karena setelah diuji ternyata air cucian beras tersebut setelah ditetesi dengan KMnO4 berwarna hijau kekeruhan.Pada pencucian pertama jelas terlihat bahwa kadar Vitamin yang terikut sangat banyak yang ditandai dengan adanya warna hijau kekruhan,hingga pada pencucian ketiga Vitamin B1nya sudah sedikit karena Vitamin B1 sudah banyak yang terikut pada pencucian pertama,yang ditandai dengan tidak adanya warna hijau. 8) proses pemanasan dapat menghilangkan kandungan Vitamin B1.Semakin lama waktu pemanasan akan membuat kandungan Vitamin B1 hilang.Hal ini terbukti dengan pemanasan 30 menit dan 60 menit, kandungan Vitamin B1 lebih banyak pada pemanasan 30 menit yang ditandai dengan adanya warna keruh kehijauan. Sedangkan pemanasan 60 menit Kandungan Vitamin B1nya lebih sedikit yang ditandai dengan warna yang agak keruh saja.Jadi pemanasan yang semakin lama akan membuat kandungan Vitamin B1 menjadi rusak

Daftar Pustaka

Anonymous,2012.Karbohidrat.http://id.wikipedia.org/wiki/karbohidrat Anonymous,2012.Lemak.http://www.google.com.

Anonymous,2012.Manfaat Vitamin B1.http://www.google.com. Anonymous,2012.Proses Denaturasi Protein.http://www.google.com. Anonymous,2012.Proses Gelatinisasi.http://www.google.com. Anonymous,2012.Perbedaan Margarin dan Mentega.http://www.google.com. Anonymous,2012.Protein.http: ://id.wikipedia.org/wiki/protein Anonymous,2012.Tepung tapioka.http: ://id.wikipedia.org/wiki/protein Anonymous,2012.Vitamin B1.http://www.google.com Anonymous,2012.Sortasi dan Grading.http: http://www.google.com Anonymous,2012.Sterilisasi.http://id.wikipedia.org/wiki/sterilisasi