LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA GIZI

Tentang Fermentasi / Peragian

Oleh:

Lisa Dwi Fulmi Wulandari

(192210705)

Dosen Pembimbing:

Siti Sarah Yusdi, S.Si, M.Si

Dr. Eva Yuniritha, S.S, M.Biomed

Wiwi Sartika, DCN, M.Biomed

Instruktur:

Renita Afriza, SKM, M.Kes

Sri Nofriyanti, S.Si

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA 2B

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

TAHUN AJARAN 2020/2021

 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA GIZI

Judul Praktikum : Peragian / Fermentasi

Hari / Tanggal : Senin / 7 September 2020

Praktikum Ke : 2 (dua)

Tujuan Praktikum :

1. Mahasiswa dapat melakukan analisis kerja enzim dalam pemecahaan glukosa dengan
cara fermentasi.
2. Mahasiswa dapat mengamati kerja enzim dalam pemecahan glukosa.

Prinsip Praktikum :

Enzim-enzim yang terdapat pada ragi roti akan membantu pemecahanglukosa, fruktosa,
maltosa, maltosa atau sukrosa menjadi etil alkohol dan CO2.

Tinjauan Pustaka :

Fermentasi merupakan salah satu peristiwa dalam katabolisme. Sebagai bahan dasarnya
adalah karbohidrat yang akan diubah menjadi karbondioksida dan energi. Salah satu contoh dari
fermentasi adalah peragian. Dalam peristiwa ini sel-sel ragi akan memegang peranan penting
dalam proses perubahan alkohol menjadi karbondioksida dan energi (Ismail, 2011).
Fermipan merupakan ragi instant yang biasa dipergunakan dalam pembuatan roti dan
kue. Fermipan atau ragi digunakan agar bahan kue atau roti menjadi mengembang ketika
dipanggang. Pada percobaan tadi, kita mengetahui bahwa ragi yang dicampur dengan gula
maupun yang tidak bercampur dengan gula menjadi mengembang terutama yang komposisinya
banyak. Maka setelah kita tahu bahwa balonnya mengembang, berarti ada reaksi dari fermipan
atau ragi dengan gula dan air.
Ragi atau fermipan itu sendiri merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan ini dapat berbentuk
butiran-butiran kecil atau cairan nutrient. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi
umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi, yaitu Rhizopus aspergillus, Mucor,
Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter,
dan sebagainya.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang
mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang
berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Fermentasi merupakan salah satu peristiwa dalam katabolisme sebagai bahan dasarnya
adalah karbohidrat yang akan diubah menjadi karbon monosida dan energy fermentasi adalah
pemecahan karbohidrat secara anaerob dimana molekul organonnya merupakan ekspor terakhir
tidak melibatkan system transport electron karena terdapat system transport elektron sebelumnya
selama glikolisis tidak menghasilkan tambahan ATP. Pemecahan parsial glukosa memberikan
energy yang lebih sedikit, bersih 2 ATP per mol glukosa melalui fosforilasi tingkat substrat,
hanya melibatkan glikolisis dan ditemukan pada bakteri anaerob dan anaerob fakultatif.
Respirasi anaerob (fermentasi) adalah respirasi yang terjadi dalam keadaan
ketidaktersediaan oksigen bebas.Asam piruvat yang merupakan produk glikolisis jika dalam
keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah menjadi alkohol atau asam laktata.(anonim, 2014).
Reaksi keseluruhan fermentasi adalah:

C6H12O6 (glukosa) 2CH3−CH2OH (etanol) + 2CO3 (karbohidrat).

Ini berarti, satu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul etanol dan dua molekul
karbondioksida. Fermentasi seperti glikolisis, adalah serangkaian reaksi yang terjadi tanpa
oksigen. Antara proses fermentasi dan proses glikolisis hanya sedikit sekali perbedaannya;
sebagian besar reaksi antara terdapat pada kedua jalur (Sasmitamihardja, 1996).

Proses fermentasi mempunyai enam komponen dasar, yaitu :

1. Susunan medium yang digunakan selama pengembangan inokulum dan di
dalam fermentor.
2. Sterilisasi medium, fermentor, dan peralatan yang lain.
 3. Aktivitas produksi, pemanfaatan kultur murni, jumlah inokulum untuk
produksi.
4. Pertumbuhan mikrobia dalam fermentor produksi pada kondisi optimum untuk
pembentukan hasil.
5. Ekstraksi produk dan pemurnian.
6. Penanganan limbah yang dihasilkan selama proses.

Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-senyawa

organik menjadi CO2, H2O dan energi. Namun demikian respirasi pada hakikatnya adalah reaksi
redoks, dimana substrat dioksidasi menjadi CO2 sedangkan O2 yang diserap sebagai oksidator
mengalami reduksi menjadi H2O. Yang disebut substrat respirasi adalah setiap senyawa organik
yang dioksidasikan dalam respirasi, atau senyawa-senyawa yang terdapat dalam sel tumbuhan
yang secara relatif banyak jumlahnya dan biasanya direspirasikan menjadi CO2 dan air.
Sedangkan metabolit respirasi adalah intermediat-intermediat yang terbentuk dalam reaksi-reaksi
respirasi (Anonim, 2014)
Berdasarkan peran oksigen, dikenal dua macam respirasi, yaitu respirasi aerob dan
respirasi anaerob (fermentasi). Umumnya respirasi aerob mempunyai tahap-tahap reaksi, mulai
dari awal sampai akhir berturut-turut ialah: glikolisis, pembentukan asetil coenzim A (Asetil
CoA), siklus krebs dan sistem transport elektron (Soedirokoesoemo,1993).
Reagen:
- Ragi Roti 2 gr
- Gula Pasir 2 gr
- Aquades 100 ml

Alat:

- Gelas
- Wadah
- Sendok
- Gelas ukur
- Penutup gelas
-
Prosedur Kerja / Skema:

Prosedur seharusnya:

a. Haluskan dalam sebuah mortar 2 gram ragi roti dengan 20 ml larutan karbohidrat
sehingga didapat suspensi yang rata.
b. Pindahkan ketabung fermentasi dan balikkan tabung tersebut hingga ujung yang tertutup
terisi penuh dengan cairan.
c. Kembalikan tabung pada kedudukan normal dengan lengan panjang harus tetap tertutup
terisi penuh dengan cairan.
d. Setelah 1 jam hasil peragian dapat diperiksa,gas yang terbentuk akan terkumpul pada
tutup ujung.
e. Apabila ada gas yang terbentuk, maka untuk membuktikan gas itu adalah CO2, kedalam
tabung di tambahkan NaOH encer sampai memenuhi ujung tabung yang terbuka.
f. Tutup ujung yang terbuka dengan ibu jari dan bolak-balikan tabung beberapa
kali,perhatikan isapan pada ibu jari.

Karna praktikum dilakukan dirumah dan dengan keterbatasan alat, jadi prosedur yang dilakukan
dirumah adalah:

a. Timbang ragi roti sebanyak 2 gr.

b. Buat larutan sukrosa 2% artinya 2 gr gula dalam 100 ml air
c. Setelah itu, masukkan gula kedalam wadah lalu tambahkan air kedalam wadah tersebut
dan dihomogenkan.
d. Ragi yang telah ditimbang sebanyak 2 gr tadi masukkan kedalam wadah lalu tambahkan
sukrosa 2% sebanyak 20 ml lalu homogenkan.
e. Setelah dihomogenkan masukan larutan kedalam gelas dan ditutup rapat.
f. Diamkan selama 1 jam dan lihat perubahan yang terjadi.

Hasil dan Pembahasan:

 Karna praktikum ini dilakukan secara online atau dirumah masing-masing maka langkah-
langkahnya disesuaikan dengan keadaan dirumah. Dimana alat-alat yang kita gunakan
disesuaikan.

Langkah yang pertama yaitu siapkan bahan-bahan seperti ragi roti atau fermipan, gula
pasir sebagai pengganti sukrosa dan 100 ml air atau aquades. Dan siapkan juga alat-alat yang
dibutuhkan seperti tabung reaksi bisa diganti dengan gelas, gelas ukur, wadah, sendok dan
penutup gelas. Prosedur yang pertama yaitu melarutkan gula dengan air dengan takaran gula 2 gr
dan air sebanyak 100ml ini dilakukan untuk menggantikan larutan sukrosa 2% setelah itu
dihomogenkan dengan diaduk. Selanjutnya, masukkan ragi 2 gr kedalam wadah dan tambahkan
larutan sukrosa 2% tadi sebanyak 20 ml lalu homogenkan kembali sampai tercampur dengan
rata. Setelah itu, masukkan ke dalam gelas lalu ditutup dengan rapat dan diamkan selama 1 jam.

Setelah didiamkan selama 1 jam dan didapatkan hasil bahwa ada terbentuknya
gelembung-gelembung yang berbuasa dan terlihat warna larutannya berwarna keruh. Hal ini
menandakan bahwa fermentasi yang dilakukan berhasil dan jika terbentuk gelembung maka
artinya ada gas CO2 yang terbentuk. Dan cepat atau lambatnya proses fermentasi juga ditentukan
oleh banyaknya fermipan. Seharusnya kita harus melakukan uji apakah gelembung ini adalah
CO2 atau bukan. Untuk membuktikan gas CO2 itu maka harus ditambahkan NaOH ke dalam
tabung/gelas. Namun karena keterbatasan alat yang digunakan pada saat praktikum maka
prosedur yg dilakukan cukup sampai terbentuknya gelembung/buih-buih saja.
Kesimpulan:

Dari hasil praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang telah
dilakukan berhasil karna adanya terbentuk gelembung-gelembung gas pada larutan dan itu
menandakan adanya gas yang terbentuk. Dan cepat atau lambatnya proses fermentasi juga
ditentukan oleh banyaknya ragi yang digunakan.

Saran:

Sebaiknya pada saat melakukan praktikum dalam membuat fermentasi memperhatikan

jumlah ragi yang akan dicampurkan. Karna kalau terlalu banyak ragi fermentasi yang dilakukan
sangat cepat terjadi. Dan juga pada saat menutup gelas tutuplah dengan lebih rapat agar udara di
dalam gelas tidak keluar karena dapat mempengaruhi hasil yang didapat.

Daftar Pustaka:

Penuntun Praktikum Biokimia Gizi Poltekkes Kemenkes RI Padang.

http://kaoskakipink.blogspot.com/2018/09/laporan-praktikum-biologi-fermentasi.html
http://blogbudirahayu93.blogspot.com/2014/06/laporan-fermentasi-alkohol_20.html

Dokumentasi: