KARAKTERISTIK BIOLOGI DAN

FISIOLOGI BAHAN PANGAN

• Karakteristik Biologi : Metabolisme hasil pertanian
(Fotosintesa, respirasi)
• Karakteristik Fisiologi: Klimaterik dan Kelayuan
• Karakteristik Biologi
• * Bahan biologi hasil pertanian benda hidup
(masih melakukan proses metabolisme)
• Proses metabolisme bahan merupakan suatu usaha
untuk memenuhi kebutuhan demi kelangsungan hidup

ENERGI
 CO2 H2O

Reduksi (CO2) Perpindahan (H2O) Oksidasi

CO2 atom –atom hidrogen Air
Klorofil
Cahaya matahari
(CH2O)n O2

Ket: Air akan memberikan hidrogen dan membebaskan

oksigen. Dengan adanya klorofil serta cahaya matahari,
maka berlangsunglah perpindahan atom-atom hidrogen
dari molekul-molekul air ke molekul-molekul
karbondioksida. Setelah itu terjadi pembentukan
rangkaian atom-atom karbon dan menghasilkan
karbohidrat. Pada setiap perpindahan atom hidrogen
terjadi penyimpanan energi sebanyak 112 kalori
 CO2 H2O

Reduksi (CO2) Perpindahan (H2O) Oksidasi

CO2 atom –atom hidrogen Air
Klorofil
Cahaya matahari
(CH2O)n O2
Respirasi
 Lanjutan respirasi
* Senyawa mikromolekul dioksidasi untuk membentuk
NADH (Nicotinamida Adenin Dinucleotida) dan ion H+.
Elektron yang dihasilkan akan mereduksi oksigen untuk
memperoleh air.
* Dari reaksi tersebut akan dihasilkan energi dalam
bentuk ATP (Adenosin Tri Phosphat) sebesar 30 mol
ATP/mol glukosa
* Apabila senyawa makromolekul tersebut adalah
glukosa, reaksinya adalah sbg:

Enzim
C6H12O6 + 6 O2 6 H2O + 6 CO2
 Lanjutan Respirasi
• Respirasi dapat berlangsung secara aerobik (berlangsung
dengan adanya oksigen dari udara yang cukup banyak) dan
anaerobik (berlangsung dengan adanya oksigen tidak
berasal dari udara dan sanga sedikit)
• Pengukuran proses respirasi:
1. Perubahan kandungan gula, sulit diukur karena gula
yang terdapat dalam bahan jumlahnya tidak tetap
2. Kandungan ATP, sulit dilakukan karena untuk
menghitung jumlah ATP dibutuhkan waktu yang lama,
ketelitian yang tinggi dan alat-alat canggih
(Spektrophotometer)
3. Produksi CO2, mudah diukur karena jumlah produksi
CO2 selama proses rspirasi cukup besar
4. Penyerapan O2, dapat diukur namun sulit dilaksanakan
karena jumlah oksigen yang digunakan dalam proses
respirasi relatif sagat sedikit dan membutuhkan alat yang
sangat peka (Kromatografi)
Karakteristik Fisiologi

Klimaterik dan kelayuan

 1. Pengertian Klimaterik
• Pada setiap proses pertumbuhan terjadi respirasi.

Laju
Respirasi

Pembelahan Pembesaran Kelayuan

Sel Sel Sel
Pola laju respirasi berbanding lurus dengan jumlah produksi
CO2 yang dihasilkan.
Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum proses
kelayuan pada bahan bahan dikenal dengan istilah
“KLIMATERIK’’
Meningkatnya proses respirasi tergantung pada jumlah etilen
yg dihasilkan, meningkatnya sintesa protein dan RNA
(Ribose Nucleic Acid)
Lanjutan klimaterik
• KLIMATERIK: Suatu perubahan pola respirasi
yang mendadak yang khas pada buah-
buahan tertentu, dimana selama proses
tersebut terjadi serangkaian perubahan
biologis yang diawali dengan proses
pembuatan etilen, yang ditandai dengan
terjadinya proses pematangan.
• Contoh buah klimaterik: Apel, pisang,
mangga, alpukat, pepaya, peach, tomat
• Pada buah-buahn yang tidak mengalami
proses tersebut digolongkan ke dalam
golongan non klimaterik.
• Contoh buah non klimaterik: semangka,
timun, anggur, limau, jeruk, nenas dan arbei.
 2. Pengertian kelayuan
• Kelayuan (senescence) adalah suatu tahap ormal
yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan
tanaman. Proses kelayuan dapat terjadi setiap
saat dalam siklus kehidupan.
• Tanaman dikatakan layu apabila mengalami absisi
pada daun, bunga dan buah yaitu ditandai
dengan menguningnya daun dan buah yang
diikuti adanya bercak-bercak coklat pada bagian-
bagian tersebut.
• Perubahan sel yang terjadi selama proses
kelayuan dapat dilihat pada:
1. Dinding sel menjadi tipis
2. Hilangnya kloropil dari tanaman serta
menurunnya kandungan protein
 3. Kegiatan respirasi dan fotosintesa menurun
dikarenakan adanya mitokondria yang rusak
4. Berubahnya permeabilitas dari membran sel
dikarenakan jaringan-jaringan sel terus
melemah

3. PROSES TERJADINYA KELAYUAN

Kelayuan terjadi apabila ada suatu hormon yang
menghambat sintesa protein. Hormon yang
dapat mempercepat terjadinya kelayuan adalah
asam absisat dan etilen.
Hormon yang dapat menghambat proses kelayuan
adalah hormon tiorasie dan hormon yang dapat
mempercepat dan menghambat terjadinya
kelayuan adalah hormon giberellin, auxin dan
sitokinin.