Praboyo Ardin Islamawan

240210150044

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1. Pola Repirasi Buah Klimaterik dan Non Klimaterik

Buah-buahan masih mengalami proses respirasi setelah pemanenannya.
Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada
pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa
pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Proses respirasi adalah sebagai
berikut:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + energi (panas dan ATP)
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dibedakan menjadi dua, yaitu
faktor internal dan eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam
bahan (buah), meliputi tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan,
ukuran produk, adanya pelapisan alami pada permukaan kulit, dan jenis jaringan.
Sedangkan faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari lingkungan sekeliling
bahan, meliputi suhu, penggunaan etilen, ketersediaan oksigen dan karbon
dioksida, dan adanya luka pada buah.
Pada praktikum ini dilakukannya pengamatan terhadap laju respirasi.
Sampel yang digunakan adalah pisang dan timun. Pisang adalah jenis buah
klimaterik, dimana buah pisang termasuk jenis buah yang dapat mengalami proses
pematangan bahkan ketika sudah dipanen. Klimaterik adalah suatu periode
mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi
pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah
menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah
sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah
CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan buah tersebut
digolongkan non-klimaterik (Muchtadi, 1992) seperti mentimun pada praktikum
kali ini. Dapat dilihat data tabel klasifikasi respirasi pada beberapa produk
pertanian pada tabel berikut:
Tabel 1. Kelas Respirasi dari Beberapa Produk Pertanian Pascapanen
Kelas respirasi Komoditi
Sangat rendah Biji-bijian, kurma, buah kering dan
beberapa sayuran
Rendah Apel, jeruk, anggur, kiwi, bawang putih dan
merah, kentang yang telah matang dan
ketela rambat.
 Praboyo Ardin Islamawan
240210150044

Moderat Aprikot, pisang, cherry, peach, nectarine,

kol, wortel, selada, tomat. kentang.
Tinggi Strawberry, bunga kol, lima bean, apokat.
Sangat tinggi Artichoke, snap bean, green onion, brussel
sprout, cut flower.
Terlalu tinggi Asparagus, brokoli, jamur pangan, pea,
spinach, jagung manis.
Sumber : Utama, 2001

Praktikum ini berujuan untuk mengamati pola respirasi pada buah

klimaterik dan non klimaterik. Prosedur diawali dengan memasang alat alat
seperti pada gambbar berikut:

Aerator

1 2 3 4 5
Ca(OH)2 0,1 N Buah (+perlakuan) 0,1 N 0,1 N
NaOH NaOH NaOH
50 ml 50 ml 50 ml
Gambar 1. Skema Percobaan Pengukuran Laju Respirasi

Langkah-langkah yang dilakukan dalam menetukan pola respirasi ini

diantaranya dengan menggunakan 5 buah bejana berupa toples. Toples pertama
berisi larutan Ca(OH)2 jenuh dan toples ke dua berisi larutan NaOH 0,1 N.
Penggunaan Ca(OH)2 bertujuan untuk mengikat gas selain CO2 dan O2 yang
terkandung dalam udara yang dialirkan melalui aerator dan penggunaan NaOH
bertujuan untuk mengikat CO2. Topless ke tiga berisi sampel buah yang akan
melakukan respirasi sebanyak 500 gr, sedangkan toples ke empat dan ke lima
berisi NaOH 0,05 N. Setelah aerator dinyalakan selama 1 jam, NaOH yang
terdapat pada toples ke empat dan ke lima dicampurkan untuk selanjutnya
dilakukan titrasi terhadap HCl dengan menggunakan indikator phenolpthalein
(PP), sehingga satuan dari laju respirasi adalah mg CO2/kg/jam.
 Praboyo Ardin Islamawan
240210150044

Prinsip kerja alat tersebut diawali dengan masuknya udara dari lingkungan
ke toples pertama yang berisi Ca(OH)2. Alasan penggunaan Ca(OH)2 adalah untuk
menangkap senyawa lain selain O2 yang mempengaruhi respirasi. Reaksi yang
terjadi adalah sebagai berikut :
CO2 + H2O H2CO3
H2CO3 + Ca(OH)2 CaCO3 + H2O
Udara dilanjutkan ke toples kedua yang berisi NaOH untuk menghilangkan
kandungan CO2, agar CO2 yang ada pada toples keempat dan kelima hanya CO2
hasil respirasi. Alasan NaOH yang digunakan untuk mengangkap CO2 hasil
respirasi menggunakan dua toples adalah agar CO2 yang tidak tertangkap pada
toples keempat dapat ditangkap oleh NaOH pada toples kelima. Reaksi antara
NaOH dan CO2 adalah sebagai berikut :
CO2 + H2O H2CO3
H2CO3 + 2NaOH Na2CO3 + 2H2O
Hasil Na2CO3 pada toples keempat dan kelima kemudian dilakukan titrasi
untuk mengukur jumlah CO2 yang terkandung didalamnya. Titrasi dilakukan
dengan menggunakan HCl hasil standarisasi dengan normalitas 0,1 N. Indikator
fenolftalein (PP) digunakan karena suasana hasil titrasi yang cenderung basa.
Menurut Bassett et al (1994), fenolftalein mempunyai trayek pH 8,3-10,0, dengan
perubahan warna dari tak berwarna ke merah. Reaksi yang terjadi pada saat titrasi
adalah sebagai berikut :
CO2 (dari sampel)+ 2NaOH Na2CO3 +H2O
NaOH (sisa) + HCl H2O + NaCl
Setelah kita mendapatkan volume titrasi, kita harus membandingkannya
dengan volume blanko. Volume blanko yang digunakan dalam praktikum ini
adalah 45,6 mL timun dan pisang.
Laju respirasi dapat dihitung menggunakan rumus:
1
(𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝑀 𝐶𝑂2
2
Laju respirasi (mg CO2/kg buah/jam) = 𝑊 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Hasil pengamatan buah klimaterik dan non-klimaterik pada tabel 2 dan 3 sebgai
berikut:
 Praboyo Ardin Islamawan
240210150044

Tabel 2. Menentukkan Pola Respirasi ( Klimaterik )

Hari Warna Aroma Tekstur V HCl Laju Respirasi Gambar
(mgCO2/kg/jam)
0 Hijau Khas Padat 34,9 ml 47,08
kekuningan pisang

1 Hijau Khas Padat 30 ml 68,64

kekuningan pisang

2 Hijau Khas Sedikit 33,4 ml 53,68 -

Kekuningan pisang lembek
matang
3 Kuning Khas Lembek 34,3 ml 49,72 -
pisang
menyengat
4 Kuning Khas Lembek 33 ml 55,44 -
lebih cerah pisang
menyengat
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Hari ke-0
Diketahui : V blanko = 45,6 ml
N HCl = 0,1 N
BM CO2 = 44
Perhitungan :
1⁄ ( Vblanko − Vsampel)x NHCl x BMCO2
Laju Respirasi = 2
massa sampel (kg)
1⁄ ( 45,6 ml − 34,9 ml)x 0,1 N x 44
Laju Respirasi hari ke − 0 = 2
0,5
= 47,08 mgCO2/kg/jam
Hari ke-1
Diketahui : V blanko = 45,6 ml
N HCl = 0,1 N
BM CO2 = 44
 Praboyo Ardin Islamawan
240210150044

Perhitungan :
1⁄ ( Vblanko − Vsampel)x NHCl x BMCO2
Laju Respirasi = 2
massa sampel (kg)
1⁄ ( 45,6 ml − 30 ml)x 0,1 N x 44
Laju Respirasi hari ke − 0 = 2
0,5
= 68,64 mgCO2/kg/jam
Hari ke-2
Diketahui : V blanko = 45,6 ml
N HCl = 0,1 N
BM CO2 = 44

Perhitungan :
1⁄ ( Vblanko − Vsampel)x NHCl x BMCO2
Laju Respirasi = 2
massa sampel (kg)
1⁄ ( 45,6 ml − 33,4 ml)x 0,1 N x 44
Laju Respirasi hari ke − 0 = 2
0,5
= 53,58 mgCO2/kg/jam
Hari ke-3
Diketahui : V blanko = 45,6 ml
N HCl = 0,1 N
BM CO2 = 44
Perhitungan :
1⁄ ( Vblanko − Vsampel)x NHCl x BMCO2
Laju Respirasi = 2
massa sampel (kg)
1⁄ ( 45,6 ml − 34,3 ml)x 0,1 N x 44
Laju Respirasi hari ke − 0 = 2
0,5
= 49,72 mgCO2/kg/jam
Hari ke-4
Diketahui : V blanko = 45,6 ml
N HCl = 0,1 N
BM CO2 = 44
 Praboyo Ardin Islamawan
240210150044

Perhitungan :
1⁄ ( Vblanko − Vsampel)x NHCl x BMCO2
Laju Respirasi = 2
massa sampel (kg)
1⁄ ( 45,6 ml − 33 ml)x 0,1 N x 44
Laju Respirasi hari ke − 0 = 2
0,5
= 55,44 mgCO2/kg/jam

Tabel 3. Menentukkan Pola Respirasi (Non Klimaterik )

Laju Respirasi
Hari Warna Aroma Tekstur V HCl Gambar
(mgCO2/kg/jam)
Timun
0 Hijau Keras 43,2 ml 10,56
segar
Keras, tidak
1 Hijau Timun 45,3 ml 1,32
berlendir
Sedikit
2 Hijau Timun 43,6 ml 8,8
lembek
Sedikit
3 Hijau Timun 46,3 ml - 3,08
lembek
Sedikit
4 Hijau Timun 45,3 ml 1,32
lembek
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016
Hari ke-0
Diketahui : V blanko = 45,6 ml
N HCl = 0,1 N
BM CO2 = 44
Perhitungan :
1⁄ ( Vblanko − Vsampel)x NHCl x BMCO2
Laju Respirasi = 2
massa sampel (kg)
1⁄ ( 45,6 ml − 43,2 ml)x 0,1 N x 44
Laju Respirasi hari ke − 0 = 2
0,5
= 10,56 mgCO2/kg/jam
Hari ke-1
Diketahui : V blanko = 45,6 ml
N HCl = 0,1 N
BM CO2 = 44
 Praboyo Ardin Islamawan
240210150044

Perhitungan :
1⁄ ( Vblanko − Vsampel)x NHCl x BMCO2
Laju Respirasi = 2
massa sampel (kg)
1⁄ ( 45,6 ml − 45,3 ml)x 0,1 N x 44
Laju Respirasi hari ke − 0 = 2
0,5
= 1,32 mgCO2/kg/jam
Hari ke-2
Diketahui : V blanko = 45,6 ml
N HCl = 0,1 N
BM CO2 = 44
Perhitungan :
1⁄ ( Vblanko − Vsampel)x NHCl x BMCO2
Laju Respirasi = 2
massa sampel (kg)
1⁄ ( 45,6 ml − 45,3 ml)x 0,1 N x 44
Laju Respirasi hari ke − 0 = 2
0,5
= 1,32 mgCO2/kg/jam
Hari ke-3
Diketahui : V blanko = 45,6 ml
N HCl = 0,1 N
BM CO2 = 44
Perhitungan :
1⁄ ( Vblanko − Vsampel)x NHCl x BMCO2
Laju Respirasi = 2
massa sampel (kg)
1⁄ ( 45,6 ml − 43,6 ml)x 0,1 N x 44
Laju Respirasi hari ke − 0 = 2
0,5
= 8,8 mgCO2/kg/jam
Hari ke-4
Diketahui : V blanko = 45,6 ml
N HCl = 0,1 N
BM CO2 = 44
 Praboyo Ardin Islamawan
240210150044

Perhitungan :
1⁄ ( Vblanko − Vsampel)x NHCl x BMCO2
Laju Respirasi = 2
massa sampel (kg)
1⁄ ( 45,6 ml − 46,3 ml)x 0,1 N x 44
Laju Respirasi hari ke − 0 = 2
0,5
= -3,08 mgCO2/kg/jam
Hari ke-5
Diketahui : V blanko = 45,6 ml
N HCl = 0,1 N
BM CO2 = 44
Perhitungan :
1⁄ ( Vblanko − Vsampel)x NHCl x BMCO2
Laju Respirasi = 2
massa sampel (kg)
1⁄ ( 45,6 ml − 45,3 ml)x 0,1 N x 44
Laju Respirasi hari ke − 0 = 2
0,5
= 1,32 mgCO2/kg/jam

Dari data diatas dapat dilihat bahwa setiap hari uah mengalami perubahan-
perubahan baik itu perubahan bentuk, warna, dan aroma. Proses perubahan ini
disebut sebagai proses pematangan. Proses pematangan diartikan sebagai suatu
fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang
dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang
diantaranya digunakan dalam proses kelayuan. Perubahan yang secara umum
mudah diamati dalam proses pematangan ini diantaranya berubahnya warna kulit
yang tadinya berwarna hijau kekuningan menjadi kuning cerah, buah yang tadinya
bercita rasa asam menjadi manis, tekstur yang tadinya keras menjadi lunak, serta
timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau
senyawa-senyawa yang mudah menguap. Selain mengalami pematangan, setelah
pemanenan buah-buahan pun mengalami laju respirasi. Dari hasil tabel
pengamatan diatas didapatkan laju respirasi dari tiap bahan uji (pisang,timun)
dalam bentuk grafik brikut ini:
 Praboyo Ardin Islamawan
240210150044

Grafik 1. Laju Respirasi Buah Klimaterik dan Nonklimaterik

Laju Respirasi Buah Klimaterik dan Non Klimaterik
(mgCO2/kg/jam)
80
70
Laju Respirasi (mgCO2/kg/jam)

60
50
40
Pisang
30
Timun
20
10
0
0 1 2 3 4
-10
t (Hari)

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Data organoleptik yang didapatkan dari hasil pengamatan secara umum

menunjukkan warna yang semakin menua dan menguning. Perubahan juga terjadi
pada tekstur yang semakin lembek atau lunak. Hal ini merupakan ciri-ciri dari
kebusukan buah.
Dari hasil pengamatan pada buah timun yang merupakan buah non-
klimaterik mengalami penurunan yang seharunya itu merupakan ciri-ciri dari buah
klimaterik dan terdapat nilai laju respirasinya bernilai negatif (-), hal ini dapat
diakibatkan karena larutan kimia yang digunakan sudah terlalu jenuh dan
mungkin juga karena alat praktikum tidak tertutup sempurna selama proses areasi.
Alat yang tidak ditutup dengan sempurna menggunakan malam menyebabkan
udara dari luar dapat masuk, sehingga kadar CO2 yang tertangkap pada toples
keempat dan kelima tidak murni dari hasil respirasi sampel.
 Praboyo Ardin Islamawan
240210150044

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
 Buah klimakterik selama penyimpanan mengalami proses pematangan
terlebih dahulu sebelum mengalami pembusukan, sedangkan buah non
klimakterik langsung mengalami pembusukan. Ciri-ciri pembusukan dapat
diketahui dari pola respirasi yang menurun serta sifat organoleptiknya
 Terdapat pertentangan hasil praktikum dengan literatur dan kesalahan
berupa laju respirasi dengan nilai negatif. Hal ini diperkirakan terjadi
karena larutan kimia yang digunakan sudah jenuh, kesalahan saat
melakukan titrasi blanko, RH dan suhu yang tidak stabil, serta alat yang
tidak tertutup rapat
 Penurunan laju respirasi pada buah maupun sayur-sayuran juga dapat
memperpanjang umur simpan. Dalam melakukan penurunan laju respirasi
ada beberapa cara untuk menurunkannya salah satunya, disimpan dalam
suhu dan ruangan yang terkendali
5.2. Saran

Saran pada praktikum ini ialah:

 Pada saat melakukan titrasi harus dengan teliti dan cermat sehingga mendapatkan
hasil yang valid
 Praboyo Ardin Islamawan
240210150044

DAFTAR PUSTAKA

Bassett, J., R. C. Denney, G. H. Jeffrey, dan J. Mendham. 1994. Buku Ajar Vogel:
Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Terjemahan Handayana, P. Dan L.
Setiono. EGC, Jakarta.

Kartasapoetra, A. G. 1989. Kerusakan Tanah Pertanian dan Usaha untuk

Merehabilitasinya. Bina aksara, Jakarta

Muchtadi, R, Tien Suguyono., Fittiyono, Ayystaningwarno. 2010. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta Salisbury, dan Ross 1992.
Fisiologi Tumbuhan. ITB Press, Bandung

Trenggono dan Sutardi. 1990. Biokimiaa dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Utama, I Made S. 2001. Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar.

Universitas Udayana, Denpasar, Bali