EVAPORASI DAN PENGERINGAN

PRAKTIKUM SATUAN OPERASI DAN KETEKNIKAN

Gulsyaniraz Qadhi Zakka 2018349002, Putri Saskia Noor 2017340067, Anastasia
Fitria 2019349029, Meliana 2019349018
Kelompok 4
Abstrak
Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau
menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan
untuk, meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume
larutan, menurunkan aktivitas air aw. Percobaan pengeringan menggunakan oven
dengan suhu 105oC selama 3 hari dengan sampel tomat cherry. Hal diamati perubahan
fisik (warna, kekerasan, dan kilap) setiap hari selama 3 hari, laju pengeringan,
dihitung kadar air, berat rendemen, dan susut bobot (%). Hasil yang didapatkan yaitu
karakteristik fisik yang kurang baik, laju pengeringan yang menurun, kadar air tomat
cherry pada hari ke-2 sebesar 94,22% dan hari ke-3 sebesar 2,66%, rendemen 5,61%,
dan susut bobot 94,38%.

Kata kunci: pengeringan, tomat cherry, gula

Abstract
Evaporation is the process of thickening the solution by boiling or evaporating the
solvent. In the processing of agricultural products the evaporation process aims to,
increase the solution before further processing, reduce the volume of the solution,
reduce the activity of aw water. Drying experiments using an oven at 105 oC for 3
days with a sample of cherry tomatoes. It was observed physical changes (color,
hardness, and gloss) every day for 3 days, drying rate, calculated water content, yield
weight, and weight loss (%). The results obtained were poor physical characteristics,
decreased drying rate, cherry tomato water content on day 2 of 94.22% and day 3 of
2.66%, yield of 5.61%, and weight loss of 94 , 38%.
Key words: drying, cherry tomatoes, sugar

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan
atau menguapkan pelarut. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam
bahan hasil pertanian, penurunan aktifitas air ini akan membuat bahan lebih awet
karena proses pertumbuhan pada mikroba akan terhambat. Bahan hasil pertanian
merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Oleh karena itu
butuh penanganan lebih lanjut seprti evaporasi. Contoh produk hasil evaporasi adalah
jam, jelly, gula pasir, kecap dan susu kental manis.
 Proses evaporasi selain berfungsi menurunkan aktivitas air, evaporasi juga
dapat meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan
memperkecil volume larutan sehingga akan menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan, dan transportasi.
Pengeringan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengurangi kadar air
pada suatu bahan padat sampai dengan batas tertentu yang bertujuan untuk proses
pengawetan, dan tanpa merusak jaringan aslinya. Terdapat berbagai macam jenis
yang digunakan untuk mengeringkan atau mengurangi kadar air suatu bahan, yaitu
dengan cara alami dan cara buatan. Proses pengeringan suatu bahan padat dengan
cara alami dapat dilakukan dengan menggunakan/memanfaatkan energi panas
matahari, namun cara ini memiliki kelemahan diantaranya yaitu proses terlalu lama
dan bisa terkontaminasi komponen lain seperti debu ataupun mikroba perusak yang
dapat merugikan.
Sedangkan proses pengeringan suatu bahan padat dengan menggunakan cara
buatan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai macam alat pengering yang
dibuat seefektif mungkin agar dapat mengeringkan suatu bahan dengan
memperimbangkan besarnya efisiensi pengeringan dan sekecil mungkin faktor
kerugian yang dialami dalam proses pengeringan suatu bahan.
Pengertian proses pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi).
Proses penguapan atau evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk
murni dari suatu campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam
jumlah yang relatif banyak. Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan
selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta
terjadinya penurunan mutu bahan (Astutik, 2008)

Tujuan
Pada praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat memahami prinsip dan
proses evaporasi dan pengeringan dari suatu produk. Serta, mengetahui peralatan
yang dipakai dan pengaplikasian proses pendinginan dan pembekuan pada produk
pangan.

METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada Rabu, 18 Desember 2019. Praktikum ini
dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Pangan Universitas Sahid
Jakarta lantai 7 ruangan 703 pukul 12.10-Selesai WIB.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu cawan alumunium, oven,
penjepit cawan, neraca analitik, mortar, wajan, kompor, termometer, hand
refractometer, spatula, dan gelas ukur. Bahan yang digunakan air, gula dan tomat
cherry.
Prosedur
Pada praktikum ini dilakukan percobaan pengeringan dan evaporasi.
Percobaan pengeringan menggunakan sampel tomat cherry yang dihancurkan dengan
prosedur seperti pada Gambar 1. Percobaan evaporasi menggunakan sampel larutan
gula dengan beberapa konsentrasi (5%, 10%, 15%, dan 20%) dalam volume 500 ml
dengan prosedur seperti pada Gambar 2.

Tomat cherry

Dihancurkan dengan mortar

Ditimbang sebanyak 20 g

Dimasukkan dalam cawan alumunium yang sebelumnya sudah

dioven selama 1 jam dengan suhu 105oC dan diketahui bobotnya

Dimasukkan oven bersuhu 105oC

Ditimbang bahan tersebut setiap harinya selama 3 hari

Tomat Kering

Gambar 1 Diagram Alir Percobaan Pengeringan

Hasil dari percobaan pengeringan selanjutnya diamati perubahan fisik dari
bahan tersebut meliputi warna, kekerasan, dan kilap setiap hari selama 3 hari,
digambarkan laju pengeringan dalam bentuk grafik, dihitung kadar air, berat
rendemen, dan susut bobot (%).
 @500 ml larutan gula
konsentrasi 5%, 10%,
15% dan 20% (gr/ml)

Dianalisis berat dan derajat brix

Diuapkan diatas kompor selama 30 menit

Diukur suhunya setiap 3 menit

Didinginkan

Sampel Pekat

Ditimbang

Gambar 2 Diagram Alir Percobaan Evaporasi

Data hasil percobaan evaporasi selanjutnya dibuat neraca massa total dan
komponen. Suhu yang didapatkan dari hasil pengukuran setiap 3 menit selama 30
menit dibuat grafik hubungan suhu dan waktu.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, dilakukan percobaan pengeringan dan evaporasi.
Percobaan pengeringan menggunakan tomat cherry sebagai sampel, sedangkan pada
percobaan evaporasi menggunakan laruta gula dengan konsentrasi (5%, 10%, 15%
dan 20%). Berdasarkan percobaan didapatkan hasil sebagai berikut:
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengurangi kadar air
pada suatu bahan padat sampai dengan batas tertentu yang bertujuan untuk proses
pengawetan. Pengawetan merupakan alasan utama untuk melakukan proses
pengeringan. Proses pengeringan akan mengurangi kadar air yang terkandung dalam
bahan, sehingga berat bahan setelah pengeringan otomatis juga akan berkurang
dibandingkan dengan total berat bahan sebelum pengeringan.
 Hal-hal yang diamati pada percobaan pengeringan pada buah tomat yaitu
diamati perubahan fisik dari bahan tersebut meliputi warna, kekerasan, dan kilap
setiap hari selama 3 hari, digambarkan laju pengeringan dalam bentuk grafik,
dihitung kadar air, berat rendemen, dan susut bobot (%). Perubahan fisik buah tomat
seperti pada Tabel 1.

Tabel 1 Hasil Percobaan Pengeringan Buah Tomat

Parameter Fisik Hari ke-
1 2 3
Warna Merah Hitam Sangat Hitam
Kekerasan Lunak Kering Sangat Kering
Kilap Sangat Mengkilap Tidak Mengkilap Tidak Mengkilap
Berat 20,185 g 1,165 g 1,134 g

Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa semakin lama proses pengeringan

menghasilkan tomat yang semakin berwarna gelap, bertekstur kering, tidak
mengkilap dan berat semakin menurun. Menurut Abdi et al. (2017), air merupakan
komponen penting dalam buah tomat karena air mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan cita rasa dari produk makanan yang dihasilkan serta ikut menentukan
penerimaan, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Kadar air normal pada buah
tomat yaitu >80%.
Laju Pengeringan

Gambar 3 Grafik Laju Pengeringan Tomat Cherry

 Pada grafik, subuh X merupakan lama waktu proses pengeringan dan subuh
Y merupakan kadar air tomat cherry. Berdasarkan grafik tersebut dapat dilihat bahwa
semakin lama proses pengeringan akan menghasilkan laju pengeringan yang semakin
menurun. Hal tersebut dikarenakan kadar air bahan yang semakin rendah, sehingga
semakin sedikit air pada bahan yang dapat diuapkan oleh panas dan laju pengeringan
pun ikut menurun.
Kadar Air

Hari 2 =

Hari 3 =

Berdasarkan hasil percobaan, kadar air tomat cherry yang dihasilkan pada hari
ke-2 sebesar 94,22% dan pada hari ke-3 sebesar 2,66%. Pada percobaan ini
menunjukkan bahwa makin lama waktu pengeringan, kadar air tomat cherry yang
dihasilkan semakin menurun. Hal ini terkait dengan makin tingginya suhu dan lama
pengeringan menyebabkan energi panas yang dibawa udara makin besar, sehingga
makin banyak jumlah massa cairan yang ada dipermukaan bahan yang dikeringkan.
Dalam hal ini kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan
semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan sehingga
kadar air yang dihasilkan semakin rendah dengan makin tingginya suhu dan makin
lamanya proses pengeringan.
Kadar air dapat mempengaruhi kualitas tomat cherry seperti mudah
terkontaminasi mikroba dan fisik menjadi rusak. Dalam suatu bahan kandungan air
yang tinggi dapat mendorong terjadinya reaksi enzimatik yang mengakibatkan
terjadinya perubahan-perubahan kimia. Perubahan komposisi kimia terutama pada
senyawa-senyawa berkhasiat dapat menurunkan mutu simplisia yang dihasilkan.
Disamping itu kandungan air yang tinggi merupakan media bagi tumbuhnya
mikroorganisme atau jamur yang dapat mencemari bahan. Berdasarkan hasil
penelitian menunjukan bahwa perlakuan pengeringan berpengaruh nyata terhadap
kadar air masing-masing simplisia (Riyani, 2016).
Rendemen

Berdasarkan hasil percobaan diperoleh data rendemen sebesar 5,61%.

Rendemen yang kecil pada tomat cherry dikarenakan kandungan terbesar pada tomat
adalah air sehingga banyak yang menguap pada proses pengeringan. Nilai rendemen
merupakan indikator untuk mengetahui efektif tidaknya metode yang diterapkan pada
suatu penelitian. Rendemen merupakan perbandingan berat antara produk akhir
dengan bahan baku. Rendemen dapat dijadikan sebagai parameter yang sangat
penting untuk mengetahui nilai ekonomis pada suatu produk (Kusumawati, 2017).
Perbedaan jumlah rendemen tiap bahan dipengaruhi oleh struktur padatan
yang terdapat didalam bahan. Semakin kompak (padat) struktur bahan tersebut maka
rendemen yang dihasilkan akan semakin sedikit karena sulit untuk dihaluskan.
Sulitnya bagian padatan untuk dipecah dapat menyebabkan bahan tidak mudah lolos
ayakan. Tinggi rendahnya rendemen juga dipengaruhi oleh jumlah air serta komponen
lain yang hilang pada saat proses pengolahan. Penurunan kandungan air pada bahan
menyebabkan berat bahan juga menurun, semakin banyak kadar air dari dalam bahan
yang hilang maka rendemen akan semakin rendah. Proses pengeringan yang
melibatkan faktor suhu, lama waktu, dan interaksi antara suhu dan lama pengeringan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen. Rendemen akan turun seiring
dengan meningkatnya suhu pengeringan dan lamanya proses pengeringan karena air
bebas dalam bahan akan semakin hilang. Proses pengeringan terbaik adalah proses
pengeringan dengan suhu dan lama waktu yang terkontrol (Kusumawati, 2017).
Susut Bobot

Berdasarkan hasil percobaan diperoleh data susut bobot tomat cherry sebesar
94,38%. Data menunjukan bahwa metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap
susut bobot sampel. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama pengeringan proses
maka akan semakin banyak air yang menguap dan semakin besar kehilangan bobot.
Menurut Winangsih (2013), bahwa suhu pengeringan yang digunakan mempengaruhi
lama pengeringan, semakin tinggi suhu pengeringan semakin cepat proses transpirasi
di dalamnya.
Pada pengeringan ini digunakan alat oven. Oven adalah merupakan
seperangkat mesin pengering sebagai pengganti sinar matahari dalam pengeringan
suatu produk. Sistem kerja mesin oven pengering ini adalah mengeringkan produk
pada suhu yang dikehendaki (suhu bisa diatur secara konstant). Sistem pengering
mesin ini dengan menggunakan aliran udara panas dengan kecepatan tinggi, dengan
bantuan exhaust blower udara jenuh terhisap dan mengalir keluar. Sistem pengeringan
dengan mesin pengering ini disebut pengeringan dengan pemanas buatan (artificial
drying).
Prinsip kerja oven adalah menurunkan kadar air dalam bahan dengan
mengalirkan panas dari elemen (yang mengubah dari energi listrik menjadi energi
kalor) dengan udara sebagai mediumnya. Skala komersial industri pangan, oven
elektrik ditetapkan pada kecepatan 2,45 x 10 rps. Pemanasan didapat dari pergerakan
partikel yang disebabkan oleh arus bolak-balik (arus AC), selain itu oven listrik sering
digunakan sebagai alat pengeringan untuk keperluan laboraturium karena bisa dipakai
untuk metode penelitian kelembaban dari beberapa material yang berbeda. Oleh
karena itu, oven elektrik dikategorikan sebagai cabinet dryer (almari pengeringan).
Pengeringan yang dilakukan secara mekanis, yakni dengan menggunakan alat
pengering buatan (artificial drying) dapat mempermudah dalam mengontrol faktor-
faktor dalam proses pengeringan. Pengaturan suhu udara misalnya, dapat
menghasilkan produk yang jauh lebih homogen dan teratur bila suhu udara pengering
tersebut diatur sesuai dengan sifat bahan dan hasil yang dikehendaki (Subandi et al.,
2015).
Berdasarkan seluruh hasil percobaan pada pengeringan tomat cherry dapat
diketahui bahwa proses pengeringan tomat cherry dengan suhu 105 oC selama 3 hari
menghasilkan produk dengan karakteristik fisik yang kurang baik yaitu warna sangat
hitam, tekstur sangat kering dan tidak mengkilap, rendemen produk yang rendah dan
susut bobot yang tinggi. Selain itu, tomat memiliki kadar air yang tinggi sekitar
94,38%. Sehingga dapat diketahui bahwa proses pengeringan dengan oven perlu
dilakukan pengaturan suhu dan waktu yang tepat agar menghasilkan produk yang
baik.
Evaporasi

Air

Gula Pasir Pencampuran Larutan Gula

Air

Larutan Gula Pemanasan Larutan

Gula
Gambar 1 Neraca Masa Evaporasi

Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan

atau menguapkan pelarut. Contoh produk hasil evaporasi adalah jam, jelly, gula
pasir, kecap dan susu kental manis. Praktikum yang dilakukan adalah mengenai
evaporasi pada bahan dasar gula. Pada awalnya, pelarut berupa air 500 mL
ditambahkan gula dengan konsentrasi 5%, 10, 15%, dan 20%. Selanjutnya adalah
dilakukan pemanasan yang dihitung dalam interval waktu tiga menit serta dilakukan
pengukuran suhu. Hal yang terjadi adalah volume larutan semakin berkurang
terhadap waktu. Hal ini dapat terjadi karena kondisi larutan yang terus dipanaskan
menyebabkan larutan menguap akibat melebihi titik didihnya. Dengan adanya
penguapan yang terjadi maka larutan tetap menyesuaikan suhu dengan atmosfer
sesuai dengan nilai titik didihnya.

Waktu (menit) 5% 10% 15% 20%

0 27˚C 27˚C 28˚C 26˚C
3 64˚C 65˚C 72˚C 80,2˚C
6 71˚C 74˚C 88˚C 82˚C
9 80˚C 83˚C 91˚C 84˚C
12 83˚C 85˚C 88˚C 80,6˚C
15 84˚C 87˚C 85˚C 90˚C
18 85˚C 86˚C 87˚C 90,2˚C
21 87˚C 87˚C 89˚C 90,4˚C
24 88˚C 89˚C 90˚C 90,5˚C
27 88˚C 90˚C 90,7˚C 90,6˚C
30 90˚C 91˚C 91˚C 90,7˚C
Berat Awal 546 gr 538 gr 557 gr 588 gr
˚Brix 14,4 15,5 16,6
Tabel 2 Hasil Evaporasi

Hasil yang diperoleh adalah semakin tinggi konsentrasi maka titik didihnya
akan semakin tinggi. ˚Brix yang dihasilkan juga semakin tinggi konsentrasi gula
maka ˚Brix yang diperoleh semakin tinggi . Gula yang digunakan dalam percobaan
adalah sukrosa yang merupakan komponen monosakarida yang pada umumnya dapat
mengalami karamelisasi jika dipanaskan pada suhu yang melebihi titik didihnya.
Warna coklat yang terjadi pada larutan gula yang dipanaskan akan semakin gelap dan
larutan menjadi semakin pekat (karena pemanasan menyebabkan tingginya viskositas
larutan) bila pemanasan dilakukan semakin lama. Hal ini dapat terlihat pada
perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin gelap dan viskositas
yang tinggi.
 Gambar 2 Grafik Evaporasi
Berdasarkan pada gambar 2 selama proses evaporasi terjadi penguapan
pelarut sehingga konsentrasi larutan meningkat akibatnya viskositas larutan juga
meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan menyebabkan terjadi kenaikan titik didih.
Suhu penguapan titik didih larutan lebih tinggi daripada pelarut murni pada tekanan
yang sama, larutan yang semakin pekat maka titik didih akan semakin tinggi.
semakin pekat larutan , maka semakin tinggi titik didihnya. Semakin lama waktu
evaporasi maka larutan gula semakin berwarna kecoklatan dikarenakan evaporasi
dilakukan pada suhu tinggi sehingga terjadinya reaksi maillard.

KESIMPULAN
Pada proses pengeringan tomat cherry menghasilkan produk dengan
karakteristik fisik yang kurang baik. Sehingga perlu dilakukan pengaturan suhu dan
waktu yang tepat untuk menghasilkan produk yang baik. Pada proses evaporasi
semakin tinggi konsentrasi maka titik didihnya akan semakin tinggi. Peningkatan
konsentrasi larutan menyebabkan terjadi kenaikan titik didih. Suhu penguapan titik
didih larutan lebih tinggi daripada pelarut murni pada tekanan yang sama, larutan
yang semakin pekat maka titik didih akan semakin tinggi. semakin pekat larutan ,
maka semakin tinggi titik didihnya. ˚Brix yang dihasilkan juga semakin tinggi
konsentrasi gula maka ˚Brix yang diperoleh semakin tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA
Abdi, Y. A., Rostiati, Kadir, S. 2017. Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Buah
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) Hasil Pelapisan Berbagai Jenis Pati
Selama Penyimpanan. E-J Agrotekbis 5(5): 547-555.

Astutik.2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara Perlakuan Suhu dan
Tekanan Fakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2

Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Muchtadi Deddy. 2007. Pengetahuan Bahan Pangan Hewani. Indonesia : Universitas

Terbuka.

Kusumawati, E C. 2017. Sifat Fisik Tepung Kulit Buah Naga Merah pada
Pengeringan Matahari dan Oven dengan Penutupan Kain Hitam. Fakultas
Peternakan dan Pertanian. Universitas Dipenogoro.

Riyani,C. 2016. Efektifitas Metode Pengeringan Pada Pembuatn Simplisia Akar

Pasak Bumi (Eurycoma longifolia Radix). PolhaSains Jurnal Sains dan
Terapan Politeknik Hasnur Vol. 04 (1): 20-26.

Subandi, dkk. 2015. Modifikasi Oven Bekas sebagai Alat Pengering Multi Fungsi.
TekTan Jurnal Ilmiah Teknik Pertanian Vol. 7 (2): 113-123.

Winangsih, E P, Parman S. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kualitas

Simplisia Lempuyang Wangi (Zingiber aromaticum L.). Buletin Anatomi dan
Fisiologi21 (1): 19-25.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Wirakartakusumah. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PT Sastra Hudaya. Bogor.

 LAMPIRAN

Tomat Cherry Hari ke-1 Tomat Cherry Hari ke-2

Tomat Cherry Hari ke-3