I.

PENGERTIAN DAN RUANG

LINGKUP FISIOLOGI
PASCA PANEN
I. PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP
FISIOLOGI PASCA PANEN

A. ILMU FISIOLOGI PASCAPANEN BUAH DAN SAYUR

• MERUPAKAN CABANG ILMU FISIOLOGI TANAMAN DAN
HORTIKULTURA.
• PERKEMBANGANNYA MENINGKAT KARENA TINGGINYA
KERUSAKAN, KESALAHAN PENANGANAN PADA
PEMANENAN, DISTRIBUSI, PEMASARAN DAN
PENYIMPANAN

MENGETAHUI SIFAT-SIFAT FISIOLOGI

SAYUR DAN BUAH DIHARAPKAN DAPAT
MEMPERKECIL KERUSAKAN MELALUI
PENANGANAN / TEKNOLOGI YANG
BAIK DAN BENAR
PENTINGNYA FISIOLOGI DAN
TEKNOLOGI PASCAPANEN
• PERKEMBANGAN TEKNOLOGI BUDIDAYA TANAMAN
HORTIKULTURA

• BUAH DAN SAYUR MERUPAKAN BAGIAN DARI MAKANAN SEHARI-

HARI, MENUNJANG KEBUTUHAN GIZI MAKANAN, SEHINGGA
PERDAGANGAN KOMODOTI HORTIKULTURA MENJADI PENTING

• BUAH DAN SAYUR SETELAH PANEN MASIH MELAKUKAN

RESPIRASI  MASIH HIDUP, SHG PERLU PENANGANAN YANG
BENAR  PERLU DIKETAHUI/DIPELAJARI SIFAT-SIFAT
FISIOLOGINYA

• SIFAT FISIOLOGI : SISTEM METABOLISME, POLA RESPIRASI,

PROSES PEMATANGAN, PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA SELAMA
PEMATANGAN

• KERUSAKAN DALAM PENANGANAN HASIL, PEMASARAN,

DISTRIBUSI DAN PERSIAPAN UNTUK PENGOLAHAN (20-50%),
→ KERUSAKAN BERBENTUK KUALITAS DAN KUANTITAS
 PASCA PANEN
• Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca panen
yang tepat supaya penurunan kualitas dapat dihambat
• Komoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi dalam
keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang
ekstra supaya tetap segar
• Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah
mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin bukan
meningkatkan kualitas
• Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya menghambat
laju transpirasi dan respirasi dari komoditas
• Komoditas hortikultura, setelah dipanen masih tetap
merupakan jaringan hidup
• Jaringan hidup: menjalankan aktifitas fisiologis yaitu
transpirasi dan respirasi
• Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas,
berpengaruh terhadap kesegaran, kerenyahan komoditas
• Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan
(dalam bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi
rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senescence
komoditas, memacu pembusukkan
• Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab utama
kerusakan pada komoditas hortikultura setelah dipanen
B. Pengertian Hidup
• Apakah hidup itu
• ditandai dengan pergerakan, pertumbuhan (masih misteri)
• Adanya kehidupan:
• Mikroba : berkembang dan mebentuk koloni
• Tanaman dan hasil pertanian : respirasi (pernafasan)

• Proses pembakaran bahan organik dengan

menggunakan oksigen untuk menghasilkan energi dan
mengeluarkan CO2
• Hasil-hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan
pernafasan dan selama masih bernafas dikatakan hidup
• Dengan demikian perlu diketahui sistem metaolisme, pola
pernafasan dan pematangan serta perubahan kimia dan fisik
yang disebabkan oleh sifat hidup itu sendiri
C. Perlunya energi untuk hidup

a. Photo kimia / photosintesis : 2 tingkat

• Cyclic : sinar terlibat dalam pembentukan ATP dari
ADP dengan penambahan phosfat
• Non-cyclic sinar terlibat dalam pembentukan ATP dari
ADP dengan penambahan phosfat dan air untuk
mensuplai ion H
Penyerapan sinar matahari oleh klorofil :
• Klorofil mudah menyerap sinar biru dan merah shg
nampak hijau.  spektrum absorbsi
• Sinar biru dan merah paling efektif dalam
mempengarui proses phosforilasi  action spectrum
Photosintesis :
 Proses yang terjadi pada tanaman hijau
dimana seny. Organik dibuat dari seny an-
organik dengan menggunakan energi dari sinar
mthr
Skema fotosintesa
e e
sinar mthr (elektron)
energi

e e
H2O O2

• Sinar mthr menaikan energi level dari elektron yang dihasilkan

dari oksidasi air dalam sistem biologis
• Elektron yg telah mempunyai energi tinggibila kembali ke energi
level akan menghasilkan energi
• Energi yang dihasilkan digunakan untuk keperluan biologis atau
mereduksi CO2
• Hasil reaksi berupa O2, mrpk sumber O2 dalam udara
b. Respirasi / pernafasan
Suatu proses biologis untuk menghasilkan energi
pada tanaman dan hewan secara reaksi kimia
dengan mengambil O2 dari lingkungan
Respirasi Quotient (RQ) = CO2 yg di produksi
/O2 yg digunakan

RQ < 1 bila substratnya asam lemak,

RQ = 1 bila substrat gula,

RQ >1 asam-asam organik

 komposisi udara : 78 % N, 21 % O2, 0.03 % CO2, 1
% gas mulia (argon, neon, dsb), uap air

Respirasi sel : diproduksi energi melalui proses

oksidasi yang memecah gula,
menghasilkan CO2 dan air

• endergonik : menyerap energi

• exergonik : mengeluarkan energi
 karbohidrat udara

glikolisis
Karbon
Dioksida
oksigen
Siklus kreb
dan
rantai elektron
transfer

mitochondria

ATP ADP + Pi
• Respirasi sel dengan enzim2nya cenderung menggunakan
oksigen sbg penerima elektron terakhir
• Sistem fermentasi : bahan organik sbg penerima elektron
terakhir
 pernafasan lebih efisien (energi yg dihslkan 19 kali
fermentasi)
• Elektron pada sistem pernafasan didpt dari substrat dalam
bentuk NADH dan H+, kmd melalui flavoprotein, sistem
sitokhrom dan O2, senyawa tsb dirubah menjadi air
• Dari reaksi panjang tersebut dihasilkan energi dalam bentuk
ATP sebesar 38 mol ATP
• Substrat organik teroksidasi

e- (NADH+H+)

O2 H 2O

• Bila substrat organik glukosa :

Glukosa + 6 O2 H2O + CO2

C. Fermentasi
• Merupakan suatu proses dimana asam pyruvat dalam keadaan
tanpa oksigen, menghabiskan atom hidrogen untuk
memproduksi NADH sehingga NAD dapat digunakan
kembali dalam glikolisis

• 2 jenis fermentasi :
– Fermentasi asam laktat : banyak terjadi pada bakteri,
khamir, mahkluk yang lebih tinggi terjadi di otot
– Fermentasi alkohol : menghasilkan etanol dan CO2, proses
ini dimanfaatkan scr komersial untuk produksi bir dan
wine
Fermentasi adalah reaksi2 oksidasi reduksi dimana zat
organik bertindak sbg elekton donor dan penerima
elektronnya senyawa organik (umumnya glukosa)

• Dalam buah-buahan atau hsl pertanian, sistem

fermentasi berlangsung bila persediaan oksigen
berkurang, sehingga pola pembentukan energi berubah
dari pernafasan ke fermentasi

Glukosa A A (teroksidasi)

NAD NADH + H+

B (hasil reduksi) B
 CO2

CH3CCOOH O
O CH3CH CH3CH2OH
Asam pyruvat ethanal ethanol
dari glikolisis NADH
dari glikolisis
NAD
Fermentasi Alkohol

CH3CCOOH CH3CH(OH)COOH
Asam pyruvat asam laktat
dari glikolosis

NADH2 NAD+

Fermentasi asam laktat

D. Pengukuran proses respirasi
1. Berdasarkan kandungan gula
 Pembentukan gula dari sukrosa dan penggunaan gula
untuk respirasi sering bersaman, sehingga sulit
mengukur keaktifan respirasi
2. Berdasarkan jumlah ATP
 ATP yang dihasilkan dapat diukur tetapi sulit
dilakukan
3. Berdasarkan jumlah CO2
 CO2 yang dihasilkan cukup besar, dapat dilakukan
pengukuran, tetapi tidak diketahui apakah CO2 yang
dihasilkan berasal dari respirasi aerobik atau anaerobik
4. Berdasarkan jumlah O
 Oksigen yang digunakan sangat sedikit, sehingga sulit
dilakukan pengukuran
RQ (Respiratory Quotient) = volume CO2 / volume O2

RQ =1  gula seluruhnya yang dioksidasi

RQ = 0.71  lemak
RQ = 0.81  protein
RQ = 0.71 – 1  campuran
RQ > 1  asam-asam organik