Metabolisme Dalam Produk

Pasca Panen
IFTITAH KARTIKA AMALIAH
Daur untuk hidup

 Dalam melangsungkan proses kehidupan, diperlukan energi yang dalam sistem biologi
dapat diperoleh dengan cara fotosintesis, respirasi, atau fermentasi. Pada bagian tanaman
yang telah dipisahkan dari tanaman induknya, proses respirasi dan transpirasi tetap
berlangsung, sedangkan zat yang diperlukan untuk proses tersebut tidak dapat diambil
dari dalam tanah, melainkan dipergunakan dari bahan cadangan yang terdapat pada buah
dan sayuran tersebut
 bila zat-zat dan air yang dipergunakan oleh bagian tanaman yang terpotong untuk
respirasi tidak mencukupi, maka akan terjadi kerusakan atau dengan kata lain buah atau
sayuran tersebut akan keriput atau rusak.
 Air pada tanaman yang telah dipanen dapat hilang tidak hanya melalui proses respirasi
dapat pula terjadi karena terjadinya transpirasi (penguapan)

kehilangan air dalam bentuk gas dari jaringan hidup dan itu berbeda dengan pengertian
evaporasi, yaitu penguapan air yang tidak melalui jaringan hidup (tanah dan badan-badan air).
 Fotosintesis

 Fotosintesis adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk membentuk

karbohidrat dari CO2 yang berasal dari udara dan air dari dalam tanah dengan bantuan
sinar matahari dan khlorofil.
6 CO2 + 6 H2O + 672 kcal  C6 H12 O6 + 6 O2

Oksigen yang terbentuk dilepaskan ke

udara, air dari udara sehingga bermanfaat bagi
dalam tanah, dan energi manusia maupun hewan. Sebenarnya
dari sinar matahari. reaksi yang ditulis di atas tidaklah
sesederhana itu melainkan jauh lebih
kompleks.
 Fotosintesis dikelompokkan menjadi tiga kelompok reaksi. Dalam reaksi kelompok pertama, energi sinar digunakan
untuk memecah air menjadi hidrogen (H) dan oksigen (O). Dalam reaksi kelompok kedua, energi sinar digunakan
langsung maupun tidak langsung sebagai cadangan energi kimia yang terdapat di dalam khloroplas. Selanjutnya
dalam kelompok reaksi ketiga hidrogen dan energi kimia dipergunakan untuk mengubah karbondioksida menjadi
gula.

Dalam reaksi pertama dari fotosintesis, energi sinar matahari atau radiasi lain yang terlihat diserap oleh khlorofil dan
digunakan untuk memecah air (H2O) menjadi hydrogen, oksigen dan ATP. Hidrogen masuk ke dalam suatu sistem
transport hidrogen (elektron) yang terdapat dalam khloroplas dan kemudian digunakan dalam berbagai reaksi yang
lain. Oksigen yang berasal dari air terlepas sebagai gas (O2) yang merupakan produk dari fotosintesis.
Respirasi

 Pada buah atau sayuran yang baru dipetik, respirasi masih tetap berlangsung. Sel tanaman
maupun hewan menggunakan energi yang telah dihasilkan dan digunakan untuk
mempertahankan protoplasma, membran protoplasma, dan dinding sel. Dalam proses
respirasi, umumnya glukosa akan dirubah menjadi berbagai senyawa yang lebih
sederhana dan disertai dengan pembebasan energi.

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + energi

 Dalam fotosintesis energi dihasilkan dan disimpan sedangkan pada proses respirasi
energinya dilepaskan. Energi yang dilepaskan sebagian dapat dalam bentuk panas dan
sebagian lagi dalam bentuk energi yang digunakan untuk aktivitas sel-sel hidup
Respirasi vs Fotosintesis
Proses respirasi pada jalur pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa
sederhana dengan terjadinya pelepasan energi dapat melalui 4 tingkat

 Pada tingkat pertama, molekul besar dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana. Polisakarida dipecah
menjadi gula sederhana seperti glukosa, protein menjadi asamasam amino dan lemak menjadi asam lemak.
Pada tingkat ini, tidak terbentuk energi
 Pada tingkat kedua, molekul yang sederhana (kecil) tersebut dipecah lebih lanjut menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil lagi. Gula, asam lemak, gliserol, dan beberapa asam amino dirubah menjadi asam piruvat dan
asetil CoA.
 Reaksi tingkat ketiga merupakan jalur yang disebut siklus Kreb”s (TCA= Tricarboxylic Acid ). Pada tingkat ini
senyawa-senyawa intermedier yang dihasilkan akan teroksidasi menjadi C02 , H2O dan energi. Empat elektron
ditransfer ke NAD+ ( Nicotinamide Adenine Dinucleotide) dan FAD ( Flavine Adenine Dinucleotide) untuk
setiap gugus asetil yang dioksidasi dengan disertai sedikit pembebasan energi.
 Tingkat terakhir merupakan reaksi transport elektron dan fosforilasi oksidatif. Pada transport, elektron yang
diikat oleh NADH2 dan FADH2 ditransfer ke oksigen disertai dengan pembebasan sejumlah energi. Energi ini
dipergunakan untuk memacu pembentukan ATP dengan proses fosforilasi oksidatif.
Fermentasi

 Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi yang menghasilkan energi, dengan donor
dan aseptor elektronnya berupa senyawa organik (umumnya karbohidrat dalam bentuk
glukosa).
 Click icon to add picture
Di dalam udara normal, tersedia cukup banyak oksigen sehingga
proses respirasi dapat berlangsung dengan baik. Namun, dalam
jaringan tanaman (buah maupun sayursayuran ) jumlah oksigen
Jalur metabolism anaerob
yang tersedia sangat terbatas yang segera berkurang sehingga proses
pembentukan energi akan berubah dan dapat terjadi fermentasi.

Dalam penyimpanan, dapat juga terjadi terbatasnya

oksigen di udara sehingga tidak cukup untuk dapat
mempertahankan buah atau sayur-sayuran
melangsungkan metabolisma yang bersifat aerob 
metabolism anaerob  u terjadinya pemecahan
gula menjadi piruvat melalui jalur EMP
Konsentrasi oksigen ditempat terjadinya permulaan proses
fermentasi bervaiasi antara jaringan tanaman. Konsentrasi
oksigen pada saat terjadinya fermentasi tergantung pada beberapa
factor, di antaranya adalah jenis, kultivar, kemasakan dan suhu.
Fermentasi menghasilkan energi jauh lebih rendah per molekul
glukosa daripada respirasi aerob.
 Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O2
yang diserap, CO2 yang dikeluarkan dan panas yang dihasilkan / energi yang timbul.
Senyawa yang teroksidasi selama respirasi dapat diketahui dengan menganalisis bahan
tersebut
 Respirasi ditentukan dengan pengukuran CO2 dan O2 yaitu dengan pengukuran laju
penggunaan O2 atau dengan penentuan laju pengeluaran CO2  mengukur perubahan
kandungan gula, jumlah ATP, jumlah CO2 yang dilkeluarkan, dan jumlah O2 yang
digunakan secara praktis sukar dapat diukur.
 PENGUKURAN KANDUNGAN ATP
SECARA TEORITIS DAPAT DILAKUKAN,
TETAPI SECARA PRAKTIS JARANG
DILAKUKAN. UNTUK MENGUKUR
JUMLAH ATP YANG TERBENTUK, DAN
DIPERLUKAN WAKTU LAMA,
KETELITIAN YANG TINGGI, DAN ALAT-
ALAT YANG BAIK. PRODUKSI CO2 YANG
TERBENTUK DALAM PROSES
RESPIRASI MUDAH DIUKUR.

Terjadinya perubahan kandungan gula, karena gula

yang terdapat dalam bahan jumlahnya tidak tetap
dan pembentukan gula yang merupakan
pemecahan pati (karbohidrat) dapat bersamaan
dengan proses glikolisis ( pemecahan gula)
sehingga sukar dieketahui banyaknya gula yang
terdapat.
Pengukuran proses respirasi dengan mengukur terbentuknya
CO2 tidak diketahui apakah berasal dari proses aerob atau
anaerob. Jumlah O2 yang digunakan di dalam proses respirasi
relatif sedikit, sukar dilakukan dalam pratek dan memerlukan
peralatan yang dapat digunakan untuk mengukur dengan teliti,
misalnya dengan gas khromatografi. Di antara cara pengukuran
di atas cara yang paling praktis adalah dengan mengukur CO2
yang tebentuk
 Respiration RESPIRATION QUOTIENT (RQ ) ATAU KOOSIEN RESPIRASI

Quotient (RQ ).
ADALAH PERBANDINGAN ANTARA VOLUME CO2 YANG
DIPRODUKSI DENGAN VOLUME O2 YANG DIPERLUKAN
PADA OKSIDASI.

APABILA SUBSTRATNYA ADALAH KARBOHIDRAT, MAKA RQ

=1
Apabila lemak sebagai substratnya, maka RQ nya lebih
rendah dari satu sebab jumlah oksigen lebih rendah daripada
jumlah molekul karbon dalam substratnya sehingga akan
Oksidasi protein tidak dapat dinyatakan dengan tepat lebih banyak diperlukan oksigen dari luar untuk
karena struktur kimia protein bervariasi dan akan mengoksidasi lemak tersebut. Misalnya, oksidasi tristearin:
menghasilkan RQ sekitar 0,8. Apabila RQ antara 0,70 -
1,0, itu berarti bahwa yang dioksidasi adalah campuran.
Bila RQ lebih besar dari satu menunjukan bahwa substrat
yang digunakan untuk respirasi adalah asam-asam
organik.
  SUBSTRAT YANG DIGUNAKAN
MEMPUNYAI JUMLAH MOLEKUL
OKSIGEN YANG LEBIH RENDAH
DARIPADA MOLEKUL KARBONNYA,
SEHINGGA DIPERLUKAN OKSIGEN
YANG BANYAK DALAM
OKSIDASINYA.

Jika RQ kurang dari  OKSIDASI BELUM TUNTAS,

MISALNYA TERHENTI PADA
satu ada beberapa PEMBENTUKAN ASAM SUKSINAT
ATAU ZATZAT INTERMEDIER
kemungkinannya: LAINNYA.
 CO2 YANG DIKELUARKAN
DIGUNAKAN DALAM PROSES
SINTESIS/PEMBENTUKAN
MISALNYA UNTUK PEMBENTUKAN
ASAM OKSALOASETAT DAN ASAM
MALAT DARI PIRUVAT DAN CO
Karena laju respirasi berubah dengan cepat, maka pengukuran RQ dilakukan pada saat
respirasi berlangsung dengan laju yang tetap. Pada waktu terjadinya proses fotosintesis baik
terjadi pada jaringan bagian luar maupun terjadi pada jaringan di bagian dalam. Gas-gas yang
dikeluarkan dapat mengganggu perimbangan O2 dan CO2 jadi mengganggu RQ nya. RQ
dapat berubah menurut perlakuan seperti gangguan masuknya O2 , suhu, dan pengikatan
CO2..
 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Respirasi

INTERNAL EKSTERNAL
 Tingkat Perkembangan Buah
 Susunan Kimia Jaringan  Suhu
 Ukuran Produk  Etilen ( C2H4 )
 Oksigen
 Pelapis Alami
 Karbondioksida
 Jenis Jaringan  Kerusakan buah
 THANK YOU !

 5a94de099035226762337819ae48a270.pdf (unud.ac.id)