Selamat siang

Kuliah ke 3
Respirasi

Isi kuliah
1.
2.
3.
4.

Pengertian respirasi
Macam respirasi
Pola respirasi pada buah
Pengaruh respirasi pada produk
pasca panen
5. Faktor yang mempengaruhi respirasi
produk pasca panen

RESPIRASI
1. Pengertian
Respirasi adl pemecahan glukosa (C6H12O6)
dalam sel secara enzimatis menjadi molekul yg
lebih sederhana (CO2 dan H2O) dan energi (ATP)
dalam kondisi aerob (O2)

Oksige
n

Karbon di
oksida
Energi, Panas,
ATP
Air

Macam Respirasi
ADA 2:
- Resp aerob (Respirasi)
- Resp Anaerob (Fermentasi)

Respirasi Aerob.
Reaksi ringkas
C6H12O6 + 6O2 + 38 ADP + 38 Pa ------->
6CO2 +6H20+
38ATP
Tahapan:

1.Glikolisis : pemecahan glukosa as

piruvat, tjd dlm sitoplasma
2.Siklus as trikarboksilat : pemecahan as
piruvat CO2
dan Asetil CoA.
3. Sistem transpot elektron energi 38 ATP

Respirasi Anaerob (fermentasi)

glukosa alkohol & CO2 tanpa O2.
As piruvat dari glikolisis asetaldehid
etanol
dan 2 ATP

POLA RESPIRASI pada buah

Ada dua pola

1. Pola Klimakterik
2. Pola Non-klimakterik.

Respirasi Klimakterik
Peningkatan respirasi bertepatan dg mulainya
proses pematangan buah. Pematangan buah
ditandai oleh adanya perub warna, citarasa, &
tekstur.

Respirasi non klimakterik

tdk ada kenaikan respirasi pada saat dimulainya
proses pematangan buah.
Atas dasar pola respirasi buah dibagi mjd 2
kelompok; buah klimakterik dan non klimakterik

 Pd buah klimakterik,
selain tjd kenaikan respirasi jg tjd kenaikan
kadar etilen pada proses pematangan.
Perlakuan etilen atau propilen akan
menstimulir proses respirasi & sintesis
etilen scr autokatalitik.
Pd buah non klimakt,
Pada proses pematangan tidak terjadi
kenaikan respirasi & kenaikan kadar etilen.
Perhatikan grafik berikut ini.

Presentation 3.2

Pengaruh Respirasi pada produk

pasca panen
1. Menurunkan cadangan makanan
menurunkan kadar amilum,
Menurunkan kadar gula atau rasa manis
menurunkan berat terutama untuk
komoditas yg disimpan lama (ex: bawang
merah)

 Respirasi produk pasca panen mengurangi

umur simpan.
Produk pasca panen yg respirasinya cepat
umur simpanya lebih pendek atau lebih
cepat rusak,
sdgkan yg respirasinya lambat lebih
tahan lama atau lebih lambat rusak
Jadi, umur simpan produk pasca panen dpt
diperpanjang dg menekan respirasi

2. Menurunkan kadar oksigen udara

di sekitar produk
Respirasi membutuhkan O2. shg akan
menurunkan kadar O2 udara disekitar
produk.
Yang selanjutnya akan memperlambat
respirasi & senesen

3. Meningkatkan kadar CO2 di sekitar

produk
CO2 yg dihasilkan oleh respirasi produk
pasca panen akan meningkatkan kadar CO2
udara di sekitar produk. Hal ini akan
memperlambat respirasi dan senesen

4. Meningkatkan suhu di sekitar

produk
Respirasi menghasilkan energi, sehingga akan
meningkatkan suhu udara di sekitar produk.
Hal ini yg menentukan perlunya kabut
pendingin selama pengangkutan &
penyimpanan

Faktor yang mempengaruhi respirasi

produk pp.
Faktor yang mempengaruhi laju respirasi :
1.Faktor internal (faktor komoditi)
a. Jenis tanaman

Respiration
rate
Low
Moderate
High
Very High

Rep. Rhythm .
Mg CO2/Kg./Hr

5 - 10 mg

PRODUCT

Sugar beet, garlic, onion

watermelon, citrus.

10 - 20 mg

Cabbage, carrot,
cucumber, mango, toma

20 - 40 mg

Avocado, cauliflower,
lettuce, strawberry.

40 - 60 mg

Artichoke, broccoli,
spinach, parsley, sweet
Corn.

b. Macam organ, ukuran

organ dan fase
perkembangan organ

Tahap perkembangan
Laju resp sangat tinggi selama tahap
permulaan perkembangan & menurun dg
semakin tuanya organ
sayuran yg dipanen selama tahap pertumb
aktif (muda) memp laju resp yang tinggi

c. Kadar air dalam produk

Laju respirasi menurun dg menurunnya
kadar air produk.
d. Macam subtrat
Macam substrat menentukan nilai RQ
Respiratory quotient = banyaknya mol CO2
yang dihasilkan per mol O2 yg digunakan
karbohidrat = 1,
lipid dan protein 1,
as org 1
RQ yg sangat tinggi resp anaerob

2. Faktor lingkungan
a. Suhu
Dlm batas kisaran suhu fisiologis, laju
reaksi biologis meningkat 2 3 x setiap
peningkatan suh 10C (hukum Vant Hoff).

 Setiap peningkatan suhu 10oC, laju respirasi

meningkat 2-3 kali.
Di atas suhu 30oC peningkatan laju respirasi
sangat kecil.
pada suhu 45C atau lebih, respirasi
melambat atau berhenti

Respiratory rhythm

30C

20C
10C

Time

Pengaruh temperatur terhadap laju respirasi

dan fermentasi Broccoli

b.

Konsentrasi oksigen
Menentukan resp aerob/anaerob
O2 >2% aerob
O2 < 2 % anaerob

c. Kons CO2
Menurunkan resp aerob
> 20% meningkatkan rsep anaerob
akumulasi asetaldehid & etanol merusak
jaringan

d. Kons etilen
Pd buah klimakterik perlakuan etilen
(C2H4) selama tahap praklimakterik
memacu resp.
e. Stres
Memar, luka akan memacu laju respirasi
& produksi etilen

Cukup sekian
Thank you very much for your
attention
See you