Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Kimia Makanan 159 (2014) 106–115

Daftar isi tersedia di SainsLangsung

Kimia Makanan

beranda jurnal: www.elsevier . com/lokasi/foodchem

Efek proses hidrotermal pada antioksidan pada beras gandum utuh

berwarna coklat, ungu dan merah (Oryza sativa L.) Q

Byungrok Min A, Anna McClung B, Ming-Hsuan Chen B,⇑

A Program Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Pangan, dan Ilmu Sumber Daya, University of Maryland Eastern Shore, Princess Anne, MD 21853, AS
BPusat Penelitian Padi Nasional Dale Bumpers, Layanan Penelitian Pertanian, Departemen Pertanian Amerika Serikat, 2890 Hwy 130 E., Stuttgart, AR 72160, AS

info artikel abstrak

Sejarah artikel: Dampak pratanak dan memasak basah, sendiri dan dalam kombinasi, pada konsentrasi antioksidan lipofilik (vitamin
Diterima 18 September 2013 E dan C-oryzanol), larut (termasuk proanthocyanidins dan anthocyanin) dan fenolat terikat dinding sel, dan
Diterima dalam bentuk revisi 4 Februari 2014
kapasitas antioksidan dalam beras gandum dari enam kultivar yang memiliki warna dedak yang berbeda diselidiki.
Diterima 27 Februari 2014
Mendidih kasar dan beras merah meningkatkan konsentrasi antioksidan lipofilik dalam beras gandum utuh tetapi
Tersedia online 12 Maret 2014
menurunkan konsentrasi total fenolat dan kapasitas antioksidan yang ditemukan dalam fraksi terlarut. Setelah
proses hidrotermal beras dedak ungu, retensi antosianin yang dapat diekstraksi rendah, tetapi tinggi untuk fenolat
Kata kunci:
sederhana. Untuk proanthocyanidins yang ditemukan dalam beras dedak merah, oligomer yang dapat diekstraksi
Memasak setengah matang

dengan derajat polimerisasi (DP) kurang dari 4, meningkat hingga 6 kali lipat; sedangkan untuk oligomer dengan DP
masak basah
Antioksidan P 4 dan polimer, ada penurunan yang signifikan yang berkorelasi positif dengan DP dan suhu metode pengolahan.
Kapasitas antioksidan Kehadiran lambung membantu mempertahankan antioksidan yang larut dalam air selama pra-perebusan.
Vitamin E
Antosianin Diterbitkan oleh Elsevier Ltd.
Proantosianidin
Nasi ungu
Nasi hitam
Beras merah

1. Perkenalan
Konsumsi biji-bijian serealia utuh sangat dianjurkan dalam Pedoman Diet
untuk Orang Amerika (http://www.health.gov/dietaryguidelines/2010.asp) karena
efek perlindungannya terhadap banyak penyakit kronis seperti kanker dan
penyakit kardiovaskular (Slavin, 2004). Antioksidan dalam biji-bijian serealia utuh
dianggap sebagai kontributor utama potensi manfaat kesehatan ini. Beras
gandum utuh (yaitu tidak digiling, coklat) merupakan sumber antioksidan yang
baik, sebagian besar terdapat dalam fraksi dedak. Antioksidan lipofilik, termasuk
homolog vitamin E (termasukA-, B-, C-, dan D-tokoferol dan A-, B-, C-, dan
D-tokotrienol) dan C-oryzanol, berlimpah dalam beras gandum dan potensi
manfaat kesehatannya telah didokumentasikan dengan baik (Jariwalla, 2001).
Senyawa fenolik seperti asam fenolat dan
Q Penyebutan nama dagang atau produk komersial semata-mata untuk tujuan memberikan
informasi spesifik dan tidak menyiratkan rekomendasi atau dukungan dari Departemen
Pertanian AS. USDA adalah penyedia peluang yang setara
NS⇑d majikan.
Penulis yang sesuai. Alamat: USDA ARS, Beras Nasional Dale Bumper
Pusat Penelitian, 2890 Hwy 130 E., Stuttgart, AR 72160, AS. Telp.: +1 870 672 9300; faks: +1 870
673 7581.
Alamat email: ming.chen@ars.usda.gov (M.-H. Chen).
Flavonoid juga kaya akan nasi gandum (Goffman & Bergman, 2004; Tian,
Nakamura, Cui, & Kayahara, 2005). Mayoritas senyawa fenolik dalam beras
gandum hadir sebagai bentuk yang tidak larut dan terikat dinding sel.Adom & Liu,
2002) yang belum dipertimbangkan dalam sebagian besar studi terkait
antioksidan pada beras. Beberapa dari fenolik ini disarankan untuk dihidrolisis
dari komponen dinding sel oleh enzim usus dan mikroflora kolon di saluran
pencernaan dan mengambil tindakan baik di tempat dan / atau di tempat
terpencil setelah penyerapan (Adom & Liu, 2002). Selain itu, anthocyanin dan
proanthocyanidins masing-masing ditemukan dalam beras bekatul ungu dan
merah, menghasilkan kapasitas antioksidan dan potensi peningkatan kesehatan
yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras bekatul coklat berwarna terang.
Abdel-Aal, Muda, & Rabalski, 2006; Oki dkk., 2002). Namun, banyak dari penelitian
ini telah dilakukan pada beras mentah dan, karena beras dimasak sebelum
dikonsumsi, konsentrasi antioksidan alami dan potensi peningkatan
kesehatannya dalam beras dapat dipengaruhi oleh metode pengolahan. Oleh
karena itu, evaluasi perubahan konsentrasi dan kapasitas antioksidan alami
akibat pemrosesan termal sangat penting untuk menetapkan pedoman diet
untuk beras. Proses hidrotermal adalah metode yang paling umum untuk
memasak nasi. Parboiling adalah proses hidrotermal tradisional, yang terdiri dari
perendaman, pengukusan, dan kemudian pengeringan. Beras setengah matang
dikupas kulitnya dan kemudian digiling secara umum

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.164
0308-8146/Diterbitkan oleh Elsevier Ltd.
 B.Min dkk. / Kimia Makanan 159 (2014) 106–115
sebelum dimasak basah untuk konsumsi umum. Karena keuntungan komersial
dan pasar beras pratanak, termasuk hasil penggilingan yang lebih tinggi, lebih
sedikit lengket saat dimasak, umur simpan lebih lama dan ketahanan terhadap
pembusukan oleh serangga dan jamur, itu menyumbang seperempat dari beras
yang dikonsumsi di seluruh dunia (Bhattacharya, 2004). Secara tradisional, beras
kasar digunakan sebagai bahan baku untuk proses pratanak, tetapi beras merah
telah menjadi alternatif yang menarik karena sekam padi mengeluarkan rasa dan
memiliki konduktivitas termal yang buruk sehingga menghasilkan waktu
pemrosesan dan penggunaan energi yang lebih besar (Patindol, Newton, &
Wang, 2008). Selanjutnya, metode yang paling umum untuk menyiapkan beras
untuk konsumsi baik untuk beras merah pratanak maupun tidak adalah melalui
pemasakan basah dalam air mendidih. Meskipun perubahan sifat fisik,
fisikokimia, organoleptik, dan nutrisi beras oleh proses hidrotermal ini telah
dilaporkan.Bhattacharya, 2004), sedikit informasi yang tersedia mengenai
bagaimana proses hidrotermal ini mempengaruhi konsentrasi fitokimia dan
kapasitas antioksidan dari beras gandum utuh. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk menyelidiki pengaruh pratanak dan pemasakan basah, sendiri dan dalam
kombinasi, pada konsentrasi antioksidan lipofilik dan fenolik dan kapasitas
antioksidan dalam beras gandum yang memiliki warna dedak yang berbeda.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1. Bahan kimia dan reagen
Trolox (6-hidroksi-2,5,7,8-tetramethylchromane-2-carboxylic acid), asam galat,
ferrozine (3-(2-pyridyl)-5,6-bis-(4-phenylsulphonic acid)-1, 2,4-triazin), DPPH (1,1-
difenil-2-gambar-
rylhydrazyl), fluorescein, (+)-catechin, reagen Folin-Ciocalteu, cyanidin-3-glucoside
(kuromanin), cyanidin-3-galactoside, dan cyanidin-3-rutinoside dibeli dari Sigma-
Aldrich (St. Louis, MO, AMERIKA SERIKAT). Peonidin-3-glucoside berasal dari
Extrasynthèse (Genay, Prancis). AAPH (2,2-azobis(2-amidinopropane)
dihydrochloride) berasal dari Wako Chemicals (Richmond, VA, USA). Alfa-,
gamma-, dan delta-tokoferol, berasal dari Cayman Chemicals (Ann Arbor, MI,
USA). Alpha-, gamma-, dan deltatocotrienols, berasal dari Matreya Biochemicals
(Pleasant Gap, PA, USA). Gamma-oryzanol berasal dari CarboMer (Westborough,
MA, USA). Semua bahan kimia dan reagen lain yang digunakan adalah kelas
reagen.
2.2. Nasi gandum utuh
Enam kultivar padi dipilih berdasarkan warna dedaknya: putih (Kechengnuo4),
coklat muda (Cocodrie), coklat (DV123), merah (IITA119), dan dua ungu (IAC600
dan HB-1). Warna beras gandum utuh diklasifikasikan berdasarkan deskripsi
warna dedak padi dalam database online Jaringan Informasi Sumber Daya Plasma
Nutfah (http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/
html/desc.pl?75011). Kultivar padi ditanam di Beaumont, Texas, AS, selama tahun
2007 menggunakan praktik pengelolaan standar untuk wilayah tersebut. Setelah
panen, beras kasar disimpan pada suhu 20 C sampai digunakan. Sebagian dari
beras kasar dikupas untuk menghasilkan beras merah (dengan lapisan dedak dan
benih masih utuh) dan disimpan pada suhu 20 C.
2.3. Proses hidrotermal
Lima proses hidrotermal yang digunakan meliputi penanakan basah beras
merah, pratanak beras kasar atau beras merah, dan pemasakan basah beras
merah mengikuti dua metode pratanak. Metode parboiling skala laboratorium
Patindol dkk. (2008)dengan beberapa modifikasi yang digunakan. Sampel beras
singkat, kasar dan beras merah (100 g) direndam dalam 300 mL air pada suhu 60
C selama 4 jam. Setelah ditiriskan, beras ditempa dalam penangas air pada suhu
60 C selama 1 jam, kemudian diautoklaf pada suhu 121 C selama 20 menit pada
15 psi. Selanjutnya,
107
beras kasar pratanak (PR) dikeringkan pada suhu 40 C selama 3 jam, dan beras
merah pratanak (PB) dikeringkan dalam oven konvensional pada suhu 200 C
selama 15 menit dan kemudian didinginkan pada suhu kamar selama 1 jam.
Metode pengeringan yang berbeda yang digunakan untuk beras kasar dan beras
merah pratanak adalah proses industri yang umum. Porsi PR (setelah dikeluarkan
kulitnya) dan PB dikeringkan dengan cara dibekukan dan disimpan pada suhu 20
C. Porsi PR (setelah de-hulling) dan PB lainnya, serta beras merah mentah,
dimasak basah dalam penanak nasi ( RD-6101, Hitachi, Tokyo, Jepang) dengan
perbandingan beras dan air 1:2 (b/v) selama 40 menit, kemudian dibiarkan di
dalam penanak nasi selama 10 menit. Sampel yang dimasak basah diliofilisasi dan
disimpan pada 20 C. Sampel beku-kering digiling sampai halus menggunakan
penggiling (Cyclone sample mill, UDY, Boulder, CO) dengan saringan kuningan
(0,4 mm). Sampel tepung kami disiram dengan nitrogen dan disimpan pada 20 C
untuk analisis lebih lanjut. Hasilnya, kami menyiapkan sampel tepung beras
cokelat mentah (Raw), cokelat basah (WC), PR, PB, PR (PR-WC), dan PB (PB-WC)
matang basah. Semua metode pemrosesan dilakukan dalam rangkap tiga (n = 3).
2.4. Ekstraksi fraksi fenolik bebas dan terikat tidak larut
Fraksi fenolik bebas dan terikat diekstraksi mengikuti metode yang dilaporkan
sebelumnya dari laboratorium kami (Min, McClung, & Chen, 2011). Secara singkat,
0,3 g tepung bebas lipid diekstraksi dengan 6 mL aseton/air/asam asetat
(70/29.5/0.5 (v/v/v), AWA) dengan mengocok selama 2 jam pada suhu kamar
untuk fraksi yang dapat diekstraksi AWA (Gratis). Setelah sentrifugasi pada 10.000
G selama 20 menit, supernatan dikumpulkan dan ekstraksi diulang. Kedua
supernatan dikumpulkan, diuapkan di bawah tekanan tereduksi (400 mTorr pada
130 C) menggunakan perangkap dingin (Titan™ Vapor Trap, FTS systems, Inc.,
Stone Ridge, NY, USA), dan kemudian dilarutkan dengan 100% dimetil
sulfoksida (DMSO ). Residu dari ekstraksi AWA dicampur dengan 6 mL 2 N NaOH
selama 2 jam dengan pengocokan di bawah gas nitrogen pada suhu kamar.
Setelah pH diatur menjadi 1 dengan HCl, campuran diekstraksi tiga kali dengan
etil asetat. Fraksi etil asetat yang terkumpul diuapkan di bawah tekanan tereduksi
dan kemudian dilarutkan dengan DMSO 100% untuk fraksi yang terikat dinding
sel (Terikat). Semua solusi dilarutkan disimpan pada 20 C di bawah gas nitrogen
sampai dianalisis.
2.5. Kuantifikasi tokoferol, tokotrienol, danC-oryzanol
Konsentrasi tokoferol (a-, c-, dan D-tokoferol) dan tokotrienol (a-, c-, dan D-
tokotrienol) dan C-oryzanols ditentukan mengikuti metode yang dilaporkan
sebelumnya dari laboratorium kami (Min dkk., 2011) menggunakan metode
ekstraksi metanol 100% dan sistem HPLC Waters 2695Alliance (Milford, MA, USA)
dilengkapi dengan kolom Symmetryshield RP-C18 (3,5-akuM,
3.0 150-mm; Perairan). Identifikasi puncak tokoferol, tokotrienol, danC-oryzanols
dilakukan dengan membandingkan waktu retensi dengan standar yang sesuai.
Konsentrasi dihitung menggunakan kurva standar yang diplot sebagai area
puncak terhadap serangkaian konsentrasi standar yang sesuai, dan ditunjukkan
sebagai:akug/g tepung (dasar berat kering; DW).
2.6. Konsentrasi total dan individu antosianin dan proanthocyanidins
Ekstraksi dan kuantifikasi antosianin total dan individu dalam sampel dari
beras dedak ungu (IAC600 dan HB-1) dilakukan sesuai dengan metode yang
dilaporkan sebelumnya (Min dkk., 2011). Metanol diasamkan (85% metanol dan
15%
1,5 N HCl, v/v) digunakan untuk pembuatan ekstrak antosianin. Konsentrasi
antosianin total (TAC) ditentukan dengan menggunakan metode spektrofotometri
pada 535 nm. TAC dihitung menggunakan koefisien kepunahan molar dari
kuromanin
108 B.Min dkk. / Kimia Makanan 159 (2014) 106–115
(25.601 M 1 cm 1), dan dinyatakan sebagai mg setara kuromanin (KE)/g tepung
(DW). Konsentrasi antosianin individu ditentukan menggunakan sistem HPLC
Waters yang dilengkapi dengan kolom Zorbax SB-C18 (3,5-akum, 4,6 150-mm;
Teknologi Agilent, Santa Clara, CA, AS). Empat antosianin, sianidin-3galaktosida,
sianidin-3-glukosida, dan sianidin-3-rutinosida, dan peonidin-3-glukosida,
dipisahkan dan dideteksi oleh detektor array fotodioda pada 525 nm. Identifikasi
puncak antosianin individu dilakukan dengan membandingkan waktu retensi
dengan standar yang sesuai. Konsentrasi masing-masing antosianin dihitung
menggunakan kurva standar yang diplot sebagai luas puncak terhadap
serangkaian konsentrasi standar yang sesuai, dan ditunjukkan sebagaiakug/g
tepung (DW).
Konsentrasi total proanthocyanidin (TPAC) ditentukan hanya dalam sampel
beras dedak merah (IITA119), menggunakan uji vanillin yang dilaporkan
sebelumnya (Min dkk., 2011). TPAC dalam kultivar dari semua warna dedak
lainnya dapat diabaikan (Min dkk., 2011). Bagian dari ekstrak AWA dilarutkan
dengan metanol 100%. TPAC dinyatakan sebagai mg (+)-katekin setara (CE)/g
tepung (DW).
Konsentrasi oligomer dan polimer proanthocyanidins ditentukan
menggunakan HPLC fase normal seperti yang dijelaskan pada Chen, Choi,
Kozukue, Kim dan Friedman (2012). Konsentrasi proanthocyanidin monomer ke
decamer ditentukan menggunakan standar [derajat polimerisasi (DP) 1–10] yang
dimurnikan dari kakao (kakao teobroma), hadiah dari Mars Food US. Polimer DP
di atas 10 dikuantifikasi menggunakan decamer sebagai standar.
2.7. Total konsentrasi fenolik dan avonoid
Konsentrasi total fenolik (TPC) ditentukan menggunakan metode Folin-
Ciocalteu yang dilaporkan sebelumnya (Min dkk., 2011), dan dinyatakan sebagai
mg setara asam galat (GAE)/g tepung (DW). Konsentrasi total flavonoid (TFC)
ditentukan dengan menggunakan metode spektrofotometri yang dilaporkan
sebelumnya (Min dkk., 2011), dan ditunjukkan sebagai mg (+)-katekin setara (CE)/
g tepung (DW).
2.8. Konsentrasi fenolik sederhana
Fenolik sederhana ditentukan menggunakan HPLC-PDA. Ekstrak AWA dari
IAC600 yang dilarutkan dalam DMSO diperlakukan dengan 2 N NaOH yang
mengandung 10 mM EDTA dan 1% asam askorbat selama 30 menit pada 30 C di
bawah nitrogen (Chen et al., 2012). Hidrolisat kemudian diasamkan hingga pH 4
dengan HCl dan dibersihkan melalui kartrid OASIS HLB (sorben 500 mg, Waters).
Kartrid OASIS HLB pertama-tama diaktifkan dengan metanol 100% dan kemudian
diseimbangkan dengan 6 mL asam format 0,1%. Fenolik dielusi dengan 5 mL
metanol 100% dalam asam format 0,1% diikuti dengan 5 mL metanol 95%
ditambah isopropanol 5% dalam asam format 0,1%. Kedua eluen dikumpulkan,
diuapkan di bawah tekanan tereduksi (400 mTorr pada 130 C), kemudian
dilarutkan dengan 100% DMSO, dan kemudian diselesaikan pada kolom C18
(Zorbax SB-C18, 4,6 150 mm,
3.5 akum, Teknologi Cerdas). Instrumen HPLC dilengkapi dengan Waters 2695
Alliance Separation Module, Waters 2996 Photodiode Array Detector (PDA), dan
perangkat lunak Empower™ 2 untuk akuisisi data. Data tiga dimensi PDA
dikumpulkan pada rentang panjang gelombang 210-600 nm. Fase gerak biner
terdiri dari (A) 0,1% asam format dan (B) 0,1% asam format dalam asetonitril.
Program gradien adalah sebagai berikut: 0–2 menit, isokratis pada 5% B,
meningkat secara linier menjadi 17% B dalam 54 menit, 100% B dalam 3 menit
dengan total runtime 59 menit. Program gradien kembali ke kondisi awal dalam 3
menit dan diseimbangkan selama 5 menit sebelum injeksi berikutnya. Sebuah
perpustakaan spektral PDA dari 5 standar (protocatecheuic, vanillic,P-coumaric,
ferulic dan sinapic acid) dihasilkan menggunakan perangkat lunak Empower™ 2.
Puncak yang tidak diketahui adalah
dicocokkan dengan standar perpustakaan berdasarkan teori kontras spektral
perangkat lunak Empower™. Jika puncak yang tidak diketahui dicocokkan dengan
spektrum standar dengan sudut kontras spektral yang kurang dari 10 dan lebih
tinggi dari sudut ambang, itu dilaporkan sebagai nama standar dengan tanda
bintang (yaitu standar*). Jika puncak yang tidak diketahui dicocokkan dengan
standar dengan waktu retensi yang sama dan dengan sudut kontras spektral
yang kurang dari 10 dan kurang dari sudut ambang, itu diidentifikasi sebagai
standar itu.
2.9. Kapasitas antioksidan
Uji kapasitas scavenging radikal DPPH (DPPH), kapasitas absorbansi radikal
oksigen (ORAC), dan iron-chelating capacity (ICC) digunakan untuk
memperkirakan kapasitas antioksidan dalam beras gandum utuh. DPPH
ditentukan mengikuti metode spektrofotometri yang dilaporkan sebelumnya (Min
dkk., 2011), dan dinyatakan sebagai mg setara Trolox (TE)/g tepung (DW). ORAC
ditentukan dengan metode lempeng mikro (Min dkk., 2011) menggunakan
fluorescein, AAPH, dan pembaca lempeng mikro Infinite 200 (Tecan, Grödig,
Austria). Respon fluoresensi ditentukan pada panjang gelombang eksitasi 485 nm
dan panjang gelombang emisi 520 nm. Nilai ORAC dinyatakan sebagaiakumol
setara Trolox (TE)/g our (DW). ICC ditentukan menurut metode ferrozine (Min
dkk., 2011), dan dinyatakan sebagai mg setara asam galat (GAE)/g tepung (DW).
2.10. Analisis statistik
Semua analisis statistik dilakukan dengan menggunakan SAS versi 9.1 (SAS
Institute Inc., Cary, NC). Prosedur GLM PROC digunakan untuk analisis penentuan
varians, dan analisis pemisahan rata-rata dilakukan dengan menggunakan uji
rentang berganda Student-Newman-Keuls (P < 0,05) dan dilaporkan sebagai rata-
rata dan kesalahan standar rata-rata (SEM) dalam tabel dan rata-rata dan standar
deviasi (SD) dalam gambar.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Konsentrasi tokoferol, tokotrienol, danC-oryzanol
Perubahan konsentrasi tokoferol dan tokotrienol homolog (a, c, dan D
bentuk, masing-masing), homolog vitamin E total (jumlah homolog tokoferol dan
tokotrienol), dan C-oryzanol dalam beras gandum dengan proses hidrotermal
ditunjukkan pada
Tabel 1. Total konsentrasi homolog vitamin E dalam Raw berkisar antara 46,93
hingga 65,18akug/g tepung (DW) dengan tertinggi di IAC600 (ungu). Tidak ada
korelasi antara warna dedak dan konsentrasi homolog vitamin E total (data tidak
ditampilkan), yang sesuai dengan penelitian kami sebelumnya (Min dkk., 2011).
Gamma-tocotrienol adalah homolog dengan konsentrasi tertinggi di semua
kultivar padi, diikuti olehA-tokotrienol, yang konsisten dengan penelitian lain (
Chen & Bergman, 2005; Min dkk., 2011). Dibandingkan dengan Mentah, beras
kasar dan beras merah, sebelum dimasak basah, secara signifikan meningkatkan
konsentrasi homolog vitamin E total di sebagian besar kultivar beras sebesar
8-30%. Hasil ini konsisten dengan penelitian lain (Finocchiaro dkk., 2007; Ko et al.,
2003). Qureshi, Mo, Packer, dan Peteron (2000) menunjukkan bahwa homolog
vitamin E dilepaskan dengan memanaskan dedak padi, tetapi tidak dengan
ekstraksi pelarut, menunjukkan adanya homolog vitamin E yang sangat terkait
dengan komponen seluler yang tidak larut. Ko dkk.
(2003) melaporkan bahwa kandungan homolog vitamin E total dalam dedak padi
meningkat ketika terkena panas kering pada suhu 170 C hingga 20 menit tetapi
kemudian menurun setelah waktu pemanasan yang lebih lama. Namun, titik
waktu untuk peningkatan maksimum vitamin E homolog
 B.Min dkk. / Kimia Makanan 159 (2014) 106–115 109

Tabel 1
Pengaruh proses hidrotermal pada homolog vitamin E dan C-oryzanol (akug/g our (DW)) dalam beras gandum utuh memiliki warna dedak yang berbeda.A

Sampel Kechengnou4 Cocodrie DV123 IITA119 IAC600 HB-1 SEM

A-Tokoferol
Mentah 2.75mata 8.46CV 1.53dz 7.46cw 13.95cu 5.09dx 0,20
toilet 3.04dy 6.85dw 1.86cz 7.70CV 15.18bu 6.39cx 0.16
PR 5.03bcy 11.59bw 2.86BZ 9.24kapak 18.93av 8.91kapak 0.16
PR–WC 5.21aby 12.88abv 2.96BZ 8.71bw 15.67bu 7.75bx 0.21
PB 4.87cy 12.20bw 3.33azi 9.33kapak 19.02av 8.35kapak 0,60
PB–WC 5.30ay 14.19aw 3.47azi 8.93abx 16.05bv 8.56kapak 0.32
SEM 0,08 0,61 0,09 0.17 0.35 0,22

C-Tokoferol
Mentah 6.04cw 3.60bcx 6.62bv 1.46cz 1.85mata 5.90dw 0,15
toilet 6.28cw 3.18cx 6.64bv 1.47cz 2.15dy 6.25cdw 0,10
PR 7.51aw 4.14abx 8.21av 2.23azi 2.97oleh 8.46av 0.21
PR–WC 7.36av 4.12abx 8.07au 1.76BZ 2.22dy 6.53bcdw 0.16
PB 6.98bw 4.14abx 7.69av 2.25azi 3.42ay 6.79bcw 0,23
PB–WC 7.35aw 4.72kapak 8.31av 1.82BZ 2.47cy 7.15bw 0.12
SEM 0.12 0.21 0,23 0,04 0,08 0,23

D-Tokoferol
Mentah 0.19bx 0,30w 0,25cw 0.14kamu 0,09BZ 0.27bw 0,02
toilet 0,20bx 0.24w 0,26bcw 0,15kamu 0.12BZ 0,28bw 0,01
PR 0,22kapak 0,28w 0,30aw 0.19kamu 0.14BZ 0.37av 0,01
PR–WC 0.21abx 0.27w 0,29abw 0,15kamu 0.12BZ 0,28bw 0,01
PB 0,20oleh 0,28x 0.27bcx 0.17kamu 0.18ay 0,29bx 0,02
PB–WC 0,23kapak 0.31kamu 0,26bcw 0,15kamu 0.11BZ 0,28bv 0,01
SEM 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01

A-Tokotrienol
Mentah 6.05oleh 14.27bx 4.36cz 17.06bcw 20.84CV 5.46dy 0,29
toilet 6.51oleh 13.04bx 4.59cz 16.47cw 21.92bcv 6.19cy 0,25
PR 9.76kapak 18.26aw 5.42BZ 18.26abw 25.59av 7.69ay 0,42
PR–WC 9.10kapak 19.14aw 5.25BZ 17.55abcw 22.55bu 7.18oleh 0.34
PB 8.96azi 17.50ay 6.32azi 18.67ay 25.14kapak 7.05BZ 0,89
PB–WC 8.46ay 19.41aw 6.64azi 17.90abx 21.81bcv 6.87bBZ 0.33
SEM 0,51 0,86 0.17 0.36 0,41 0.17

C-Tokotrienol
Mentah 37.07dw 27.08kamu 32.27x 20.13azi 26.76oleh 39.20cdv 0,51
toilet 39.18CV 25.90kamu 31.93w 18.06BZ 27.20bx 39.57cdv 0,45
PR 43.63av 27.84kamu 34.23w 20.20azi 31.07kapak 47.61au 0,78
PR–WC 41.55bw 27.40kamu 34.11x 18.45BZ 28.25oleh 41.26bcw 0,54
PB 39.77bcw 25.37kamu 31.56x 19.89azi 31.35kapak 37.71dw 1.28
PB–WC 41.56bw 28.67kamu 34.57x 18.71BZ 27.54oleh 42,76bw 0,53
SEM 0,61 1.13 0,78 0,23 0,56 0,79

D-Tokotrienol
Mentah 1.02ay 1.09kapak 2.50abu 0,69azi 1.70abv 1.34bw 0,02
toilet 0,96bx 0,90bcy 2.32bcu 0,56cz 1.58bv 1.28bw 0,02
PR 1.06kapak 0.93bcy 2.52au 0,61BZ 1.73av 1.51aw 0,04
PR–WC 1.03kapak 0,88bcy 2.48abu 0,57cz 1.60bv 1.35bw 0,03
PB 0,94oleh 0.82cy 2.09CV 0,64BZ 1.70abw 1.18cx 0,05
PB–WC 1.01ay 0,98oleh 2.33bcv 0,55cz 1.56bw 1.35bx 0,02
SEM 0,02 0,04 0,05 0,01 0,04 0,03

Total vitamin E homolog

Mentah 53.11dy 54.80bcy 47.53cz 46.93BZ 65.18cw 57.29mantan 0,91
toilet 56.16cw 50.11cx 47.60cy 44.41cz 68.13bcu 59,95dev 0,75
PR 67.22kapak 63.04aby 53.55abz 50.72azi 80.42av 74.55aw 1.32
PR–WC 64.46abx 64.70kapak 53.16aby 47.19BZ 70.40bw 64.35bcx 1.08
PB 61.71oleh 60.32aby 51.26oleh 50.96ay 80.80kapak 61.37cdy 2.94
PB–WC 63.90abx 68.27aw 55.58ay 48.06BZ 69,54bw 66.96bw 1.10
SEM 1.12 2.81 1.19 0,67 1.27 1.22

C-Orizanol
Mentah 502bw 433xy 353abz 425oleh 620dv 454cx 9
toilet 510bv 380kamu 332BZ 411bx 657cdu 463cw 8
PR 602aw 417kamu 367azi 462kapak 793bv 607aw 13
PR–WC 508bw 400kamu 347abz 384cy 665cdv 475cx 11
PB 528oleh 395z 374azi 469ay 886kapak 486cy 23
PB–WC 535bx 426kamu 375azi 407oleh 691cw 520bx 12
SEM 11 21 10 7 18 10
A Homolog vitamin E total, jumlah semua homolog tokoferol dan tokotrienol. Beras merah mentah mentah; WC, nasi merah yang dimasak basah; PR, nasi kasar setengah matang, PB,
setengah matang

beras merah; PR–WC, PR masak basah; PB–WC, PB yang dimasak basah. Berarti dengan huruf yang berbeda (a–e) dalam kolom yang sama dari setiap pecahan dan (u–z) dalam baris yang sama adalah
berbeda nyata (a = 0,05). SEM = kesalahan standar rata-rata.n = 3.

secara drastis dipersingkat ketika suhu pemanasan naik. Studi-studi ini homolog dan kerusakan oksidatif mereka karena pemanasan. Namun, hasil kami
menunjukkan bahwa konsentrasi homolog vitamin E total dalam beras menunjukkan bahwa beras merah dan beras merah yang direbus terlebih dahulu
tergantung pada pelepasan vitamin E yang terikat menyebabkan pelepasan homolog vitamin E yang lebih besar
110 B.Min dkk. / Kimia Makanan 159 (2014) 106–115

dibandingkan dengan peningkatan penghancuran. Di semua kultivar,

oksidatif vitamin individu mereka homolog E dengan pratanak bervariasi dan
tergantung pada homolog kultivar:A-tokoferol oleh A
24-118%, C-tokoferol sebesar 15-85%, dan A-tokotrienol sebesar 7-61%. Namun,
peningkatanC-konsentrasi tokotrienol 16-21% hanya diamati pada kultivar padi
dedak putih dan ungu. Hasil ini menunjukkan variasi dalam komposisi dan sifat
pengikatan dinding sel dari beberapa homolog vitamin E. Memasak basah nasi

μ
pratanak menurunkan konsentrasi homolog vitamin E total di beberapa kultivar
padi (perbandingan antara PR dan PR-WC dan antara PB dan PB-WC). Namun
konsentrasi homolog vitamin E total dalam PR-WC dan PB-WC dari semua kultivar
padi secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol mentah dan WC.
Beras merah mentah yang dimasak basah tidak mengubah konsentrasi homolog
vitamin E total dalam kultivar beras apa pun. Hasil ini menunjukkan bahwa suhu
yang lebih besar dari suhu didih (yaitu 121 C) mungkin diperlukan untuk
membebaskan homolog vitamin E dalam beras gandum utuh, tetapi pemrosesan
termal lebih lanjut, yaitu pemasakan basah,

konsentrasi C-oryzanol di Raw berkisar antara 353 hingga 620 akug/g

tepung (DW) dengan tertinggi di IAC600 (ungu), yang konsisten dengan penelitian
kami sebelumnya (Min dkk., 2011). Mirip dengan konsentrasi homolog vitamin E
total, beras kasar dan beras merah pratanak meningkatC-konsentrasi oryzanol di
sebagian besar kultivar padi sebesar 9-43%. Memasak basah lebih lanjut dari nasi μ
pratanak berkurangC-konsentrasi oryzanol dalam kultivar dedak merah dan
ungu, tetapi C-konsentrasi oryzanol dalam PR-WC dan PB-WC dari semua kultivar
padi serupa dengan yang ada di Raw dan WC.

Konsentrasi tokotrienol total (jumlah A, B dan C-

tokotrienol), tokoferol total (jumlah A, B dan C-tokoferol) dan C-oryzanol dalam
nasi yang dimasak menggunakan berbagai metode (WC, PR– WC dan PB–WC)
dibandingkan dengan Mentah disajikan dalam Gambar 1. Retensi antioksidan
lipofilik ini setelah pemasakan basah berkisar antara 93-106% untuk tokotrienol C
total, 83-115% untuk tokoferol total, dan 90-107% untuk tokoferol total.C-
oryzanol, relatif terhadap Mentah. Retensi tokotrienol total lebih tinggi di PR-WC
dan PB-WC daripada di WC dan masing-masing berkisar antara 97-117% dan
98-116%, relatif terhadap Mentah. Retensi tokoferol total juga lebih tinggi di PR-
WC dan PB-WC daripada di WC, dan masing-masing berkisar antara 113-142% dan
117-155%, relatif terhadap Mentah. UntukC-oryzanol, PR-WC dan PB-WC
μ

mempertahankan kelompok antioksidan ini sama seperti WC, relatif terhadap

Raw.

3.2. Konsentrasi total dan individu antosianin dan proantosianidin

Di antara dua kultivar dedak ungu, konsentrasi antosianin total (TAC) dalam
IAC600 mentah (4,13 mg KE/g tepung (DW)) secara signifikan lebih tinggi daripada
HB-1 (1,17). Beras merah pemasakan basah menurunkan TAC menjadi sekitar
46% dari kontrol mentah (Mentah), sementara merebus beras kasar dan beras
merah menghasilkan penurunan TAC masing-masing menjadi sekitar 33–37% dan
6–8% dari Mentah, untuk kedua kultivar . Nasi setengah matang yang dimasak
basah semakin menurunkan TAC (sebesar 30–55% dari nasi setengah matang).
Cyanidin-3-glucoside adalah antosianin utama yang ditemukan di kedua kultivar
dedak ungu, diikuti oleh peonidin-3-glucoside (Meja 2 menunjukkan data IAC600.
Data HB-1 tidak disajikan), yang konsisten dengan penelitian lain (Abdel-Aal dkk.,
2006; Min dkk., 2011). Semua proses hidrotermal secara signifikan menurunkan
antosianin individu dan persentase kehilangan untuk semua senyawa sangat
mirip dalam setiap kultivar (Meja 2. Data HB-1 tidak ditampilkan.). Hilangnya
antosianin dalam Mentah setelah pemasakan basah masing-masing berkisar
antara 60% hingga 68% dan 73% hingga 78% untuk IAC600 dan HB-1. Hilangnya
antosianin dalam Mentah setelah pra-perebusan beras kasar berkisar antara 88%
sampai 96% berdasarkan senyawa antosianin individu. Memasak basah setelah
merebus nasi kasar menghasilkan lebih dari 96% pengurangan
Gambar 1. Perubahan konsentrasi tokotrienol total (jumlah A, B, C-isoform)
(A), total tokoferol (jumlah dari A, B, C-isoform) (B) dan C-oryzanol (C) dalam beras gandum utuh
yang diproses secara hidrotermal (rata-rata ± SD, n = 3). Mentah, diproses secara non-
hidrotermal; WC, dimasak basah; PR-WC, direbus setengah matang, lalu dimasak basah; PB-WC,
direbus setengah matang, lalu dimasak basah. Kultivar padi adalah: Kechengnuo4 (KECH),
Cocodrie (CCDR), DV123 (DV), IITA119 (IITA), IAC600 (IAC), dan HB1 (HB).
antosianin dibandingkan dengan Mentah. PB memiliki konsentrasi antosianin
individu yang lebih rendah daripada PR. Diketahui bahwa antosianin bersifat labil
terhadap panas dan degradasi oksidatif bergantung pada tingkat keparahan
panas.Kechinski, Guimaraes, Norena, Tessaro, & Marczak, 2010). Hasil ini
menunjukkan bahwa tingkat keparahan perlakuan termal berkorelasi negatif
dengan retensi antosianin, tetapi keberadaan sekam padi dapat menunda
degradasi termal antosianin karena konduktivitas panas yang buruk.Patindol
dkk., 2008) dan dapat mencegah pelepasan antosianin "larut dalam air" ke dalam
air pemrosesan selama perendaman (Andlauer, Stumpf, Hubert, Rings, & Furst,
2003) (yaitu efek lambung).
Perubahan konsentrasi total proanthocyanidin (TPAC) dari IITA119 (dedak
merah) oleh proses hidrotermal diselidiki.
 B.Min dkk. / Kimia Makanan 159 (2014) 106–115 111

Meja 2
Efek dari proses hidrotermalA pada konsentrasi individu antosianin dan fenolik sederhana (asam benzoat dan sinamat).B (akug/g our DW) dalam beras dedak ungu gandum utuh
(IAC600).

Kelompok Menggabungkan Proses hidrotermal

Mentah toilet PR PR–WC PB PB–WC SEM

Antosianin Sianidin-3-galaktosida 30.68A 9.97B 3.08C 0,97D BD BD 0,48

Sianidin-3-glukosida 1260.76A 435.28B 80,99C 26.65D 5.86D 3.83D 14.38
Sianidin-3-rutinosida 30.67A 10.89B 3.55C 1.17D BD BD 1.80
Peonidin-3-glukosida 72.78A 29.44B 6.39C 2.24D 0,94D 0,53D 1.08

Total 1394.90A 485.58B 94.02C 31.04D 6.80D 4.35D 16.57

Asam benzoat Protocatechuic 201.44C 258.27B 309.49A 221.20C ND ND 8.28

Vanili 38.95B 40.13B 55.81A 42.46B ND ND 1.07
Asam sinamat P-coumaric C 17.04C 10.86D 53,76A 49.97B ND ND 0,64
Ferulic 34.00B 21.90D 38.00A 28.12C ND ND 0,84
Sinapika 37.77A 25.62C 31.46B 23.41D ND ND 0,50

Fenolik sederhana Total 329.20B 356,79B 488.52A 365.15B 10.15

A Beras merah mentah mentah; WC, nasi merah yang dimasak basah; PR, nasi kasar setengah matang, PB, setengah matang
beras merah; PR–WC, PR masak basah; PB–WC, PB yang dimasak basah.
B Berarti dengan huruf yang berbeda dalam setiap baris berbeda nyata (a = 0,05). SEM = Kesalahan standar rata-rata.n = 3. BD, di bawah deteksi; ND, tidak ditentukan.
C P-Puncak coumaric cocok dengan P-Spektrum coumaric dengan sudut kontras spektral yang kurang dari 10 dan lebih tinggi dari sudut ambang.

Proanthocyanidins adalah polimer unit avan-3-ol seperti catechin dan epicatechin,
dan dilaporkan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dan efek perlindungan
kesehatan yang potensial.Oki dkk., 2002). TPAC dalam biji-bijian mentah IITA119
adalah 2,02 mg (+)-CE/g tepung (DW). Mirip dengan TAC, proses hidrotermal
secara signifikan menurunkan TPAC di IITA119 sebesar 58–90%, tergantung pada
prosesnya: beras merah masak basah, 58%; beras kasar setengah matang, 80%;
dan beras merah pratanak, 88%, mungkin karena tingkat keparahan perlakuan
termal dan efek lambung. Selain itu, nasi pratanak yang dimasak basah semakin
menurunkan TPAC (sebesar 16–42%). Hasil ini konsisten dengan penelitian lain (
Awika, Dykes, Gu, Rooney, & Prior, 2003; Dlamini, Dykes, Rooney, Waniska, &
Taylor, 2009) yang menunjukkan penurunan TPAC yang signifikan pada sorgum
sebesar 52-99% tergantung pada proses termal yang digunakan.
Pengaruh pengolahan hidrotermal pada distribusi dan konsentrasi oligomer
proanthocyanidin dan polimer IITA119 ditentukan menggunakan HPLC fase
normal dan deteksi fluoresensi (Tabel 3). Secara umum, pengolahan hidrotermal
menurunkan konsentrasi DPP 4 oligomer dan persentase kerugian berkorelasi
positif dengan tingkat keparahan metode pemrosesan dan dengan DP.
Dibandingkan dengan Mentah, sekitar 92%, 94% dan 99% kehilangan polimer (DP
> 10) setelah pemasakan basah,
beras kasar pratanak, dan memasak basah PR, masing-masing, diamati. Namun
ada beberapa kali lipat peningkatan konsentrasi proanthocyanidins DP lebih
rendah setelah proses hidrotermal: 5,21, 2,78 dan 1,28 kali lipat peningkatan DP1,
DP2 dan DP3, masing-masing, di WC; 4,32 dan 1,73 kali lipat peningkatan DP1 dan
DP2, masing-masing, di PR; dan 6,11 dan 1,61 kali lipat peningkatan DP1 dan DP2,
masing-masing, di PRWC, relatif terhadap yang di Raw (Tabel 3).
Proanthocyanidins, terutama oligomer dan polimer dengan berat molekul lebih
tinggi, dapat berinteraksi dengan makromolekul makanan, yaitu protein dan
karbohidrat, dan membentuk kompleks yang tidak larut.Awika dkk., 2003).
Dlamini dkk. (2009)melaporkan bahwa ekstrusi dan pemasakan basah sorgum
secara signifikan mengurangi konsentrasi polimer proanthocyanidin yang dapat
diekstraksi (DP > 8). Dengan demikian, proses hidrotermal memfasilitasi interaksi
antara proanthocyanidins dan makromolekul makanan yang membentuk
kompleks yang tidak larut, menghasilkan pengurangan kemampuan ekstraksi
proanthocyanidins dengan massa molekul yang lebih tinggi. Namun, peningkatan
kisaran DP yang lebih rendah, yang juga diamati olehAwika dkk. (2003),
menunjukkan bahwa beberapa pemecahan proanthocyanidins oligomer atau
polimer dan / atau peningkatan kemampuan ekstraksi DP yang lebih rendah
setelah pemrosesan hidrotermal mungkin terjadi. DP6 3 proanthocyanidins dapat
diserap melalui monolayer sel usus (Deprez, Mila,

Tabel 3
Efek dari proses hidrotermalA pada konsentrasi (akug/g our (DW)) dan distribusi oligomer proanthocyanidin pada beras dedak merah gandum utuh (IITA119)B.

DPC Mentah toilet PR PR–WC SEM

% Mentah % Mentah % Mentah

DP1 6.86dz 35.74bxy 521.0 29.63cx 432.0 41.96pada 611.7 1.33

DP2 15.50cz 43.19kapak 278.7 26.92bx 173.7 25.08bv 161.8 1.19
DP3 45,98byz 68.08au 148.1 40.25bcv 87,5 34.36cu 74.7 2.25
DP4 63.07ayz 56,95av 90.3 29.98bx 47,5 21.82bw 34.6 2.54
DP5 71.17ayz 41.63bx 58.5 21.94cy 30.8 14.48dx 20.3 2.27
DP6 85.42ayz 37.72bxy 44.2 19.83cy 23.2 11.02cy 12.9 2.73
DP7 98.46ay 32.24oleh 32,7 17.73cy 18.0 8.29dy 8.4 2.70
DP8 81,51ayz 21.01BZ 25.8 12.10cz 14.8 4.39cz 5.4 2.62
DP9 102,57ay 18.67BZ 18.2 12.00bcz 11.7 3.61cz 3.5 2.82
DP10 120.13ay 15.73BZ 13.1 12.21BZ 10.2 3.07BZ 2.6 3.43
> DP10 975.63kapak 74,76bt 7.7 50.64bu 5.2 10.15oleh 1.0 28.75
SEM 17.76 2.19 1.30 0,94

TotalD 1666,3A 445,7B 26.7 273.2C 16.4 178.2C 10.7 49.57

A Beras merah mentah mentah; WC, nasi merah yang dimasak basah; PR, nasi kasar setengah matang;
PR–WC, PR masak basah.
B Berarti dengan huruf yang berbeda (a–d) dalam baris yang sama dan (t–z) dalam
kolom yang sama berbeda nyata (a = 0,05). SEM = kesalahan standar rata-rata,n = 3.
C DP: derajat polimerisasi.
D Total: penjumlahan konsentrasi oligomer proantosianidin dengan DP berbeda pada setiap perlakuan pemasakan.
112 B.Min dkk. / Kimia Makanan 159 (2014) 106–115

Huneau, Tome, & Scalbert, 2001). Oleh karena itu, pengolahan hidrotermal dapat
meningkatkan proporsi bioavailabilitas proanthocyanindins. Oligomer dan
polimer DP yang lebih tinggi dianggap diteruskan ke usus besar di mana mereka
dimetabolisme oleh mikroflora usus (Déprez dkk., 2000), dan dengan demikian
memiliki potensi prebiotik (Tzounis dkk., 2011).
3.3. Konsentrasi total fenolik dan avonoid dalam fraksi bebas dan terikat
Total konsentrasi fenolik dan flavonoid (TPC dan TFC, masing-masing) dalam
fraksi bebas dan terikat (Bebas dan Terikat, masing-masing) dari beras gandum
yang diolah dengan proses hidrotermal ditunjukkan pada Gambar 2.. Free-TPC
dan Free-TFC dalam Raw berkisar antara 0,30 hingga 7,03 mg GAE g our (DW) (
Gambar 2. A) dan dari 0,12 hingga 2,18 mg CE/ g tepung (DW) (Gambar 2. C),
masing-masing, dengan tertinggi diamati di IITA119. Beras dedak merah (IITA119)
dan ungu (IAC600 dan HB1) menunjukkan Free-TPC dan Free-TFC secara
signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan dedak berwarna terang
(Kechengnuo4, Cocodrie, dan DV123). Dibandingkan dengan beras mentah,
proses hidrotermal secara signifikan menurunkan Free-TPC dan Free-TFC dalam
kultivar padi sebesar 16-91% (kecuali dedak putih Kechengnou4), yang konsisten
dengan penelitian lain (Finocchiaro et al., 2007). Telah didokumentasikan dengan
baik bahwa perlakuan panas dengan adanya oksigen dan kelembaban
mempercepat degradasi oksidatif senyawa fenolik (Nicoli, Anese, & Parpinel, 1999
). Penurunan ini tampak lebih menonjol pada beras dedak merah (IITA119)
mungkin karena hilangnya proanthocyanidins secara signifikan. Penurunan Free-
TPC dan Free-TFC di IITA119 (57-91% dan 61-91%, masing-masing) sangat mirip
dengan TPAC (58-90%). Terlepas dari kehilangan Free-TPC yang signifikan, kultivar
beras dedak merah dan ungu tampaknya merupakan makanan yang lebih baik.
sumber Free-TPC dibandingkan dengan kultivar beras dedak berwarna terang
karena kandungan yang relatif lebih tinggi di semua proses. Untuk dua kultivar
padi dedak ungu, IAC600 dan HB-1, kehilangan jumlah individu antosianin setelah
WC dan PR rata-rata masing-masing sebesar 71% dan 94%, yang sangat berbeda
dengan hilangnya TP dan TF. setelah WC (17,6% dan 16,1%, masing-masing) dan
setelah PR (8,3% dan 14,3%, masing-masing). Hal ini menunjukkan bahwa dedak
ungu mengandung fenolat dan flavonoid yang jauh lebih tinggi, selain antosianin,
bila dibandingkan dengan dedak warna lain dan senyawa ini lebih stabil secara
termal atau kurang larut dalam air daripada antosianin. Chen dkk. (2012)
menunjukkan bahwa IAC600 memiliki asam benzoat 10 kali lipat lebih tinggi
daripada ekstrak dedak IITA119 dan Cocodrie, tetapi memiliki jumlah asam
sinamat utama yang sama (P-asam kumarat, ferulat, dan sinapat). Oleh karena itu
IAC600 dipilih untuk mempelajari efek pemrosesan hidrotermal pada fenolat
sederhana (Meja 2). Lima fenolat sederhana utama dalam IAC600 adalah asam
protocatecheuic, vanillic, p-coumaric*, ferulic dan sinapic (Chen et al., 2012).
Memasak basah meningkatkan konsentrasi asam benzoat, tetapi sedikit
menurunkan asam sinamat dibandingkan dengan beras mentah. Parboiling beras
kasar meningkatkan semua fenolat sederhana kecuali asam sinapic menunjukkan
proses pratanak mungkin berpotensi membebaskan senyawa fenolik terikat
dinding sel. Pemasakan basah lebih lanjut dari PR mengurangi semua asam
fenolat menjadi sekitar 75% dari PR, kecuali p-coumarate* (93% dari PR).
Dibandingkan dengan beras mentah, penurunan Free-TPC dan FreeTFC
dengan merebus beras kasar (masing-masing sebesar 16–76 dan 15–84%) dan
beras merah masak basah (sebesar 16–57% dan 12–61%, masing-masing) di
sebagian besar kultivar padi lebih rendah dibandingkan dengan beras merah
pratanak (masing-masing 36-87% dan 51-90%), mungkin karena tingkat
keparahan perlakuan termal dan efek lambung. Studi lain (Aguilera, Estrella,
Benitez, Esteban, & Martín-Cabrejas,

A B

C D

Gambar 2. Perubahan konsentrasi total fenolat (A dan B) dan total flavonoid (C dan D) dalam fraksi bebas (A dan C) dan terikat (B dan D) dari beras gandum yang diproses secara hidrotermal (rata-rata ±
SD, n = 3). Mentah, diproses secara non-hidrotermal; WC, dimasak basah; PR, setengah matang kasar; PR-WC, direbus setengah matang, lalu dimasak basah; PB, cokelat setengah matang; PB-WC,
direbus setengah matang, lalu dimasak basah. Kultivar padi adalah: Kechengnuo4 (KECH), Cocodrie (CCDR), DV123 (DV), IITA119 (IITA), IAC600 (IAC), dan HB1 (HB).
 B.Min dkk. / Kimia Makanan 159 (2014) 106–115
2011; Xu & Chang, 2008) telah menunjukkan peningkatan yang signifikan dari fenolat
ditemukan dalam pengolahan air setelah perendaman kacang. Nasi pratanak yang
dimasak dengan cara basah lebih lanjut menurunkan TPC-bebas dan TFC-bebas di
sebagian besar kultivar padi sebesar 23-41%. Namun, bahkan setelah pemasakan basah,
hasil kami menunjukkan bahwa merebus beras kasar adalah cara yang lebih baik untuk
mengawetkan fenolik daripada merebus beras merah.
Studi sebelumnya telah melaporkan berbagai efek pemrosesan termal pada
konsentrasi fenolik terlarut: penurunan (Aguilera dkk., 2011; Tarif, Platani, Baiano,
& Menga, 2010; Finocchiaro dkk., 2007; Xu & Chang, 2008) atau kenaikan (
Chandrasekara & Shahidi, 2011; Dewanto, Wu, & Liu, 2002; Zieliński, Kozlowska, &
Lewczuk, 2001), tergantung pada spesies tanaman, kultivar, bagian tanaman,
kondisi budidaya, metode memasak, dll. Peningkatan fenolat terlarut
menyarankan pelepasan fenolat terikat dinding sel yang tidak larut melalui
perlakuan termal. Asam fenolik, terutama asam ferulat, dikenal sebagai senyawa
fenolik utama yang terikat pada dinding sel dalam biji-bijian.Adom & Liu, 2002).
Studi kami menunjukkan peningkatan empat dari lima fenolat sederhana dalam
beras dedak ungu PR (IAC600) dibandingkan dengan Mentah (Meja 2). Bound-TPC
dan BoundTFC dalam biji-bijian mentah masing-masing berkisar antara 0,41
hingga 0,75 mg GAE/g tepung (DW) dan dari 0,11 hingga 0,19 mg CE/g tepung
(DW).Gambar 2.B dan D). Secara umum, proses hidrotermal diamati
meningkatkan Bound-TPC (19–62%) dan Bound-TFC (17–42%) dibandingkan
dengan beras mentah, yang sesuai denganTarif dkk.
(2010). Pemasakan basah lebih lanjut dari PR dan PB secara signifikan menurunkan
Bound-TPC (sebesar 7–43%) dan Bound-TFC (6–38%) di sebagian besar kultivar.
Dewanto dkk. (2002)melaporkan penurunan fenolat terikat oleh perlakuan panas
pada jagung, menunjukkan pelepasan mereka dari dinding sel. Perubahan pada
Bound-TPC dan Bound-TFC ini dapat menyiratkan bahwa perlakuan panas
menyebabkan ketidakstabilan struktur dinding sel dan sifat pengikatan, yang
menghasilkan peningkatan kemampuan ekstraksi dan/atau pelepasan fenolat
terikat.
3.4. Kapasitas antioksidan dan pengkelat besi
Kapasitas antioksidan dalam beras gandum dievaluasi dengan DPPH radikal
scavenging capacity (DPPH) dan oksigen radikal absorbansi kapasitas (ORAC)
assays, keduanya telah umum digunakan untuk mengukur in vitro kapasitas
antioksidan menggunakan sumber tanaman. Huang, Ou, dan Sebelumnya (2005)
menunjukkan bahwa kedua pengujian ini mengukur mekanisme/sifat antioksidan
yang berbeda: kapasitas reduksi dengan pengujian DPPH dan kapasitas donasi
atom hidrogen untuk memutus reaksi berantai radikal bebas dengan pengujian
ORAC. Oleh karena itu, kedua pengujian memberikan informasi yang berguna
tentang sifat antioksidan dalam beras gandum utuh. DPPH dan ORAC dalam
fraksi Bebas dan Terikat dari beras gandum utuh yang diolah dengan proses
hidrotermal ditunjukkan padaGambar 3IKLAN. Free-DPPH dan Free-ORAC pada
kultivar padi berkisar antara 0,41-11,52 mg TE/g tepung (DW) dan 10,61-78,21aku
mol TE/g our (DW), masing-masing. Free-DPPH adalah yang tertinggi di IITA119
mentah, sedangkan Free-ORAC adalah yang tertinggi di IAC600 mentah,
menunjukkan bahwa proanthocyanidins kaya IITA119 terutama dapat berfungsi
sebagai agen pereduksi dan anthocyanin kaya IAC600 sebagai donor atom
hidrogen. Mirip dengan respon Free-TPC dan Free-TFC terhadap proses
hidrotermal, Free-DPPH dan Free-ORAC (kecuali untuk Kechengnou4), juga
menurun secara signifikan (masing-masing sebesar 13-90% dan 8-75%)
menunjukkan korelasi antara konsentrasi fenolat dan kapasitas antioksidan
dalam beras. Persentase pengurangan Free-DPPH dan Free-ORAC bervariasi
tergantung pada kultivar padi, tingkat keparahan perlakuan panas, dan jenis
bahan baku untuk pratanak (efek lambung). Bound-DPPH dan Bound-ORAC
berkisar antara 0,40 hingga
0,57 mg GAE/g tepung (DW) dan dari 13,54–26.00 akumol TE/g our (DW), masing-
masing. Mirip dengan Bound-TPC dan Bound-TFC, BoundDPPH di sebagian besar
kultivar meningkat dengan penanakan basah dan pra-perebusan kasar dan beras
merah (sebesar 13–44%). Di sisi lain, perubahan Bound-ORAC bervariasi
tergantung pada kultivar dan jenis pemrosesan.
113
Pada sebagian besar kultivar, pemasakan basah PR dan PB lebih lanjut
menurunkan Bound-DPPH (sebesar 16–32%) dan Bound-ORAC (sebesar 22–51%),
menunjukkan pelepasan fenolat terikat. Perubahan kapasitas antioksidan dalam
makanan setelah pemrosesan dapat bergantung pada jumlah perubahan negatif
dan positif dalam status antioksidan: misalnya, degradasi termal dan pelepasan
ke dalam media memasak, pembentukan pro-oksidan dan antioksidan baru, dan
peningkatan kapasitas antioksidan dari senyawa yang ada (Nicoli dkk., 1999).
Parboiling diikuti dengan pemasakan basah menghasilkan penurunan
keseluruhan status antioksidan dalam beras.
Kapasitas pengkelat besi (ICC) dalam fraksi Bebas dan Terikat dari beras
gandum utuh yang diolah dengan proses hidrotermal terdapat dalam Gambar 3E
dan F. Zat pengkhelat besi dianggap antioksidan karena dapat mencegah bentuk
ionik besi dari mengkatalisis oksidasi makromolekul dan produksi produk oksidasi
yang berbahaya (Min & Ahn, 2005). Free-ICC di semua kultivar padi adalah
0,40-2,37 mg GAE/g tepung (DW) sedangkan Bound-ICC adalah 0,10–
0.31. Bound-ICC tidak banyak berubah karena proses hidrotermal. ICC bebas
pada kultivar beras dedak merah dan ungu lebih dari 3 kali lebih tinggi
dibandingkan dengan kultivar berwarna terang, mungkin karena jumlah fenolat
bebas yang lebih tinggi. Beras kasar setengah matang dan beras merah masak
basah dari kultivar beras dedak merah dan ungu tidak mengubah ICC Bebas
sedangkan beras merah pratanak menurunkan ICC Bebas sebesar 26–55%. Di sisi
lain, pemasakan basah PR lebih lanjut dari kultivar beras dedak merah dan ungu
menurunkan ICC Bebas sebesar 38-51% sementara pemasakan basah PB lebih
lanjut tidak mengubahnya. Akibatnya, Free-ICC di PR-WC dan PB-WC dari kultivar
padi dedak merah dan ungu tidak berbeda satu sama lain, tetapi secara signifikan
lebih rendah daripada sampel WC mereka.Min & Ahn, 2005) hadir dalam biji-
bijian, mungkin terlibat sebagai ICC.
Memasak basah beras mentah atau setengah matang adalah metode
memasak paling umum yang digunakan konsumen untuk menyiapkan nasi untuk
dimakan. Namun, ada variasi dalam metode memasak basah tergantung pada
preferensi konsumen di seluruh dunia (Juliano, 1985). Karena suhu metode
pemasakan basah umumnya sekitar 100 C, yang paling penting dalam hal
antioksidan dan fenolik adalah apakah ada kelebihan air yang akan terkuras
setelah nasi dimasak (yaitu rasio air-beras yang digunakan oleh konsumen).
Pengeringan kelebihan air setelah memasak akan menghilangkan senyawa yang
larut dalam air yang telah tercuci keluar selama memasak basah. Untuk
mencegah hilangnya senyawa-senyawa bermanfaat kesehatan yang larut ini,
lebih disukai menggunakan rasio beras:air yang menghasilkan tidak ada
kelebihan air yang terkuras setelah dimasak. Dalam hal pratanak, kami telah
menunjukkan bahwa beras kasar adalah bahan baku yang lebih disukai daripada
beras merah untuk mengawetkan fenolat yang larut dalam air. Meskipun proses
pratanak tidak menghasilkan nasi dalam bentuk yang dapat dimakan, itu adalah
langkah yang mungkin memberikan kesempatan untuk modifikasi untuk
melestarikan fenolat larut, terutama anthocyanin dan proanthocyanidins. Proses
pratanak meliputi perendaman, pengukusan atau pemanasan, dan pengeringan (
Bhattacharya, 2004). Perendaman menghidrasi beras hingga kadar air sekitar
30%; praktek umum menggunakan air hangat di bawah suhu gelatinisasi (<70 C).
Pengukusan atau pemanasan membuat pati menjadi gelatin dan praktik saat ini
di Amerika Serikat dan Eropa menggunakan pengukusan di bawah tekanan
tinggi. Jenis praktik yang menerapkan perlakuan panas gelatinisasi yang parah ini
diyakini dapat mencegah pembentukan retakan pada biji beras setelah
pengeringan, sehingga memperoleh hasil yang baik dari beras kepala (kernel
utuh) (Bhattacharya, 2004). Namun, sekarang diketahui bahwa dengan
mengubah metode pengeringan, dari metode pengeringan kontinu satu langkah
ke metode pengeringan dua langkah yang menggabungkan langkah temper
suhu panas di antaranya yang mengurangi gradien kelembaban di
114 B.Min dkk. / Kimia Makanan 159 (2014) 106–115

A B

C D

E F

Gambar 3. Perubahan kapasitas antioksidan, kapasitas scavenging radikal DPPH, kapasitas absorbansi radikal oksigen, dan kapasitas pengkelat besi pada senyawa bebas (A, C, dan
E, masing-masing) dan fraksi terikat (B, D dan F, masing-masing) dari beras gandum yang diproses secara hidrotermal (rata-rata ± SD, n = 3). Mentah, diproses secara non-hidrotermal; WC, dimasak basah; PR, setengah
matang kasar; PRWC, direbus setengah matang, lalu dimasak basah; PB, cokelat setengah matang; PBWC, direbus setengah matang, lalu dimasak basah. Kultivar padi adalah: Kechengnuo4
(KECH), Cocodrie (CCDR), DV123 (DV), IITA119 (IITA), IAC600 (IAC), dan HB1 (HB).

pengeringan kernel, menghilangkan kernel cracking. Dengan demikian,
pengukusan 2 menit pada tekanan atmosfer dapat mencapai gelatinisasi pati (
Bhattacharya, 2004). Kondisi lain yang lebih ringan selain pengukusan pada
tekanan atmosfer telah disarankan yang juga dapat mencapai gelatinisasi pati (
Bhattacharya, 2004). Kondisi yang lebih ringan untuk pra-perebusan ini dapat
meningkatkan retensi fenolat yang larut dalam air yang peka terhadap panas.
Hasil kami di sini menetapkan dasar untuk merencanakan eksperimen masa
depan untuk meningkatkan retensi senyawa bermanfaat kesehatan ini dalam
beras dengan memodifikasi proses hidrotermal, terutama langkah mengukus
dari proses pratanak.
4. Kesimpulan
Beras gandum utuh mengandung sejumlah besar antioksidan termasuk
vitamin E homolog (tokoferol dan tokotrienol),
C-oryzanol, dan fenolat (terutama proanthocyanidins dan anthocyanin dalam
beras dedak merah dan ungu). Parboiling
proses secara signifikan meningkatkan konsentrasi tokotrienol, tokoferol dan C-
oryzanol di semua kultivar padi. Secara umum, proses hidrotermal menurunkan
konsentrasi senyawa fenolik dan flavonoid terlarut, terutama antosianin pada
beras bekatul ungu dan proanthocyanidins (DP > 3) pada beras bekatul merah.
Namun, proanthocynidins dari DP yang lebih rendah (DP 1-3) meningkat
beberapa kali lipat setelah proses hidrotermal. Parboiling dan wetcooking
tampaknya menyebabkan peningkatan pelepasan fenolat terikat, tetapi
peningkatan itu tidak cukup untuk mengkompensasi hilangnya fenolat terlarut.
Lambung tampaknya memberikan perlindungan dari degradasi termal dan/atau
pencucian antioksidan yang larut dalam air selama proses pratanak. Nasi
setengah matang dan tidak dimasak setengah matang adalah bentuk makanan
utama untuk konsumsi nasi. Dibandingkan dengan beras merah mentah, beras
merah yang dimasak basah mempertahankan jumlah antioksidan lipofilik yang
sama sedangkan nasi yang dimasak basah dan setengah matang mengandung
jumlah yang lebih tinggi. . Hasil ini menunjukkan bahwa beras merah pratanak
dan dimasak basah dapat menjadi sumber makanan antioksidan lipofilik yang
sangat baik, tetapi
 B.Min dkk. / Kimia Makanan 159 (2014) 106–115
proses parboiling harus dioptimalkan untuk meminimalkan hilangnya fenolat
terlarut.
Ucapan Terima Kasih
Kami berterima kasih kepada Janis Delgado atas bantuannya dalam persiapan
sampel; Jodie Cammack, Kip Landry dan Carl Henry untuk memproduksi sampel
benih untuk analisis; dan Mars Food US untuk menyediakan standar procyanidin
[derajat polimerisasi (DP) 1–10] yang dimurnikan dari kakao (kakao teobroma).
Referensi
Abdel-Aal, ES, Muda, JC, & Rabalski, I. (2006). Komposisi antosianin dalam warna hitam,
biji-bijian sereal biru, merah muda, ungu, dan merah. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan,
54, 4696–4704.
Adom, KK, & Liu, RH (2002). Aktivitas antioksidan biji-bijian.Jurnal Pertanian
dan Kimia Makanan, 50, 6182–6187.
Aguilera, Y., Estrella, I., Benitez, V., Esteban, RM, & Martín-Cabrejas, A. (2011).
Senyawa fenolik bioaktif dan sifat fungsional tepung kacang dehidrasi. Penelitian Makanan
Internasional, 44, 774–780.
Andlauer, W., Stumpf, C., Hubert, M., Rings, A., & Furst, P. (2003). pengaruh dari
proses pemasakan pada senyawa penanda fenolik sayuran. Jurnal Internasional untuk
Penelitian Vitamin dan Gizi, 73, 152–159.
Awika, JM, Dykes, L., Gu, L., Rooney, LW, & Sebelumnya, RL (2003). Pemrosesan
sorgum (Sorghum bicolor) dan produk sorgum mengubah oligomer procyanidin dan
distribusi serta kandungan polimer. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan,
51, 5516–5521.
Bhattacharya, KR (2004). Mendidih nasi. Di ET Champagne (Ed.),Kimia beras
dan teknologi (Edisi ke-3, hlm. 329–404). St. Paul, MN: American Association of Cereal
Chemists Inc.
Chandrasekara, N., & Shahidi, F. (2011). Pengaruh pemanggangan pada kandungan fenolik dan
aktivitas antioksidan kacang mete utuh, kernel, dan testa. Jurnal Kimia Pertanian dan
Pangan, 59, 5006–5014.
Chen, M.-H., & Bergman, CJ (2005). Prosedur cepat untuk menganalisis dedak padi
tokoferol, tokotrienol dan C-kandungan oryzanol. Jurnal Komposisi dan Analisis Makanan,
18, 319–331.
Chen, MH., Choi, SH, Kozukue, N., Kim, HJ., & Friedman, M. (2012). Pertumbuhan-
efek penghambatan ekstrak dedak padi berpigmen dan tiga fraksi dedak merah terhadap
sel kanker manusia: Hubungan dengan komposisi dan aktivitas antioksidan. Jurnal Kimia
Pertanian dan Pangan, 60, 9151–9161.
Déprez, S., Brezillon, C., Rabot, S., Philippe, C., Mila, I., Lapierre, C., dkk. (2000).
Proanthocyanidins polimer dikatabolisme oleh mikroflora kolon manusia menjadi asam
fenolat dengan berat molekul rendah. Jurnal Nutrisi, 130, 2733–2738.
Déprez, S., Mila, I., Huneau, JF, Tome, D., & Scalbert, A. (2001). transportasi dari
dimer, trimer, dan polimer proanthocyanidin melintasi lapisan tunggal sel Caco-2 epitel usus
manusia. Antioksidan dan Sinyal Redoks, 3, 957–967.
Dewanto, V., Wu, X., & Liu, RH (2002). Jagung manis olahan memiliki kandungan yang lebih tinggi
aktivitas antioksidan. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 50, 4959–4964.
Dlamini, NR, Tanggul, L., Rooney, LW, Waniska, RD, & Taylor, JRN (2009).
Tanin kental dalam bubur sorgum tradisional yang dimasak basah dan modern yang
dimasak dengan ekstrusi. Kimia Sereal, 86, 191–196.
115
Fares, C., Platani, C., Baiano, A., & Menga, V. (2010). Efek pengolahan dan memasak
pada profil asam fenolik dan kapasitas antioksidan pasta gandum durum yang diperkaya
dengan fraksi debranning gandum. Kimia Makanan, 119, 1023–1029.
Finocchiaro, F., Ferrari, B., Gianinetti, A., Dall'Asta, C., Galaverna, G., Scazzina, F.,
dkk. (2007). Karakterisasi senyawa antioksidan beras merah putih dan perubahan kapasitas
antioksidan total selama pengolahan.Nutrisi Molekuler dan Penelitian Makanan, 51, 1006–
1019.
Goffman, FD, & Bergman, CJ (2004). Kandungan fenolik kernel beras dan nya
hubungannya dengan efisiensi antiradikal. Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian,
84, 1235-1240.
Huang, D., Ou, B., & Sebelumnya, RL (2005). Sifat kimia di balik kapasitas antioksidan
tes. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 53, 1841–1856.
Jariwalla, RJ (2001). Produk dedak padi: Fitonutrien dengan potensi
aplikasi dalam kedokteran pencegahan dan klinis. Obat-obatan di bawah Penelitian
Eksperimental dan Klinis, 27, 17–26.
Juliano, B. (1985). Kriteria dan pengujian kualitas gabah beras. Dalam BO Juliano (Ed.),Beras
kimia dan teknologi (edisi ke-2, hlm. 443–524). St. Paul, MN: American Association of Cereal
Chemists Inc.
Kechinski, CP, Guimaraes, PVR, Norena, CPZ, Tessaro, IC, & Marczak, LDF
(2010). Kinetika degradasi antosianin dalam jus blueberry selama perawatan termal.Jurnal
Ilmu Pangan, 75, C173–C176.
Ko, S., Kim, C., Kim, C., Kim, H., Chung, S., Lee, S., dkk. (2003). Perubahan vitamin E
kandungan dedak padi dengan perlakuan panas yang berbeda. Jurnal Sains dan Teknologi
Lipid Eropa, 105, 225–228.
Min, B., & Ahn, DU (2005). Mekanisme peroksidasi lipid dalam daging dan daging
produk – Sebuah ulasan. Ilmu Pangan dan Bioteknologi, 14, 152-163.
Min, B., McClung, AM, & Chen, MH (2011). Fitokimia dan antioksidan
kapasitas dalam dedak padi warna yang berbeda. Jurnal Ilmu Pangan, 76, C117–C126.
Nicoli, MC, Anese, M., & Parpinel, M. (1999). Pengaruh pemrosesan pada
sifat antioksidan buah dan sayuran. Tren Ilmu dan Teknologi Pangan, 10, 94–100.
Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., Furuta, S., & Suda, I. (2002). Polimer
procyanidins sebagai komponen penangkal radikal dalam beras merah. Jurnal Kimia
Pertanian dan Pangan, 50, 7524–7529.
Patindol, J., Newton, J., & Wang, YJ (2008). Sifat fungsional yang dipengaruhi oleh
pratanak beras kasar dan beras merah skala laboratorium. Jurnal Ilmu Pangan,
73, E370–E377.
Qureshi, AA, Mo, H., Packer, L., & Peteron, DM (2000). Isolasi dan identifikasi
tokotrienol baru dari dedak padi dengan sifat hipokolesterolemia, antioksidan, dan
antitumor. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 48, 3130–3140.
Slavin, J. (2004). Biji-bijian utuh dan kesehatan manusia.Ulasan Penelitian Nutrisi, 17,
99–110.
Tian, S., Nakamura, K., Cui, T., & Kayahara, H. (2005). Cairan kinerja tinggi
penentuan kromatografi senyawa fenolik dalam beras. Jurnal Kromatografi A, 1063, 121–128.
Tzounis, X., Rodriguez-Mateos, A., Vulevic, J., Gibson, GR, Kwik-Uribe, C., &
Spencer, JPE (2011). Evaluasi prebiotik flavanol yang diturunkan dari kakao pada manusia
sehat dengan menggunakan studi intervensi crossover acak, terkontrol, double-blind.Jurnal
Nutrisi Klinis Amerika, 93, 62–72.
Xu, B., & Chang, SKC (2008). Kandungan total fenolik dan sifat antioksidan
gerhana kacang hitam (Phaseolus vulgaris L.) yang dipengaruhi oleh metode pemrosesan.
Jurnal Ilmu Pangan, 73, H19–H27.
Zieliński, H., Kozlowska, H., & Lewczuk, B. (2001). Senyawa bioaktif dalam sereal
biji-bijian sebelum dan sesudah pengolahan hidrotermal. Ilmu Pangan Inovatif & Teknologi
Berkembang, 2, 159–169.