MIE SAYUR

Lusi Fitriani
1804010043
Program Studi Agribisnis
Fakultas Pertanian Dan Perikanan
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Jl. Raya KH. Ahmad Dahlan Dukuhwaluh PO BOX 202 Purwokerto
Email: lusifitriani06@gmail.com

ABSTRAK
Praktikum yang dilakukan pada hari Senin, 29 November 2021 di ruang
Laboratorium Agroteknolog Terapan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah
Purwokerto ini mengenai proses pembuatan mie sayur. Mie merupakan produk
olahan makanan yang berbhan dasar dari tepung terigu, tepung tapioka atau tepung
beras maka dari itu kandungn nutrisi terbesar pada mie ialah karbohidrat. Bahan
baku pembuatan mie sayur kali ini adalah bayam. Bayam merupakan sayuran dengan
kandungan nutrisi yang tinggi yang dibutuhkan tubuh, salah satunya adalah serat
yang mana sangat diperlukan dalam dietary sehari-hari. Namun dikarenakan umur
simpannya yang tidak lama sehingga mudah rusak, maka perlu diolah menjadi produk
tepat guna yang dapat memenuhi kebutuhan serat masyarakat dan dapat disimpan
dalam waktu lama. Tujuan dari praktikum ini ialah untuk mengetahui proses
pembuatan mie sayur, untuk mengetahui perbedaan perlakuan balanching dan non
balanching pembuatan mie sayur serta untuk mengetahui hasil uji organoleptik dari
beberapa perlakuan yang berbeda dari masing-masing kelompok.
Kata kunci : mie sayur, balenching dan non balenching, uji organoleptik

I. PENDAHULUAN umum mie digolongkan dua jenis yaitu

mie basah dan mie kering. Mie basah
Mie merupakan salah satu jenis
adalah mie yang belum diolah lanjut
makanan yang telah dikenal
(dimasak) dengan kandungan air
masyarakat Asia khususnya Asia
tinggi, sedangkan mie kering memiliki
Timur dan Asia Tenggara. Secara
kandungan air yang lebih rendah.
Proses pembuatan mie meliputi tahap harga relatif murah serta merupakan
pencampuran bahan, pengadonan sumber vitamin dan mineral.
sampai kalis, pembentukan untaian,
Sayuran pada umumnya rendah
serta pemotongan sesuai ukuran.
kandungan protein dan lemak kecuali
Konsumsi mie instan beberapa jenis sayuran tertentu, tetapi
dimasyarakat sudah sangat umum dari tinggi kandungan Fe, kalsium, dan
semua golongan umur. Bahkan mie vitamin C. Diharapkan dengan
instan dapat menggantikan menu penambahan sayuran sumber Fe akan
makan. Salah satu hal yang perlu dapat membantu untuk memberikan
diperhatikan dari mie instan yang sumbangan terhadap kebutuhan tubuh.
dikonsumsi adalah harus ditambahkan
Tepung terigu merupakan
sayuran dan lauk dalam penyiapannya,
bahan dasar pembuatan mie. Tepung
sehingga dapat memenuhi kebutuhan
terigu diperoleh dari biji gandum yang
tubuh.
digiling. Keistimewaan terigu antara
Berbeda dengan nasi, mie lain memiliki sifat elastis tidak mudah
instant yang direbus dan ditambahkan putus pada saat pencetakan dan
bumbu sudah siap dimakan dan cukup pemasakan mie. Hal ini disebabkan
lezat. Sehingga kadang hanya dimakan oleh adanya gluten. Bahan alternatif
begitu saja. Bila ini berlangsung pembuatan mie antara lain dari
dalam jangka waktu lama akan campuran berbagai jenis tepung umbi-
berdampak pada kekurangan serat, umbian dan serealia. Pembuatan mie
vitamin dan mineral. Salah satu hal berbahan tepung ubi kayu dan tepung
yang dapat dilakukan untuk terigu dengan perbandingan tepung 5:1
memecahkan masalah tersebut adalah dengan tambahan gluten dan larutan
dengan menambahkan sayuran pada alkali dinyatakan oleh panelis
produk mie. Sayuran merupakan memiliki 80% kesamaan sensoris
sumber daya yang banyak terdapat dengan mie basah 100 % terigu
disekitar kita, mudah diperoleh dengan (Abidin et al., 2013).
 Adapun zat tambahan lainnya ada keunggulan dari mie tetapi nilai
yang dipertimbangkan untuk kandungan gizi pada produk mie ini
menghasilkan mie dari bahan bukan masih sangat rendah, terutama
terigu adalah penambahan zat aditif kandungan proteinnya. Karena bahan
seperti Carboxymethyl cellulose baku utamanya adalah tepung terigu,
(CMC). CMC adalah bahan yang tepung tapioka atau tepung beras,
berfungsi sebagai pemberi bentuk, maka kandungan nutrisi yang terbesar
konsistensi dan tekstur. Beberapa pada mie dan produk olahannya adalah
penelitian yang telah dilakukan dengan karbohidrat (Ratnasari & Wirawanni,
penambahan perbandingan CMC 1% 2012; Arianto, 2013).
menghasilkan mie terbaik secara
Sayuran merupakan komoditas
organoleptik (Lala dkk., 2013;
penting dalam mendukung ketahanan
Mulyadi dkk., 2014). Bahan
pangan nasional. Komoditas ini
tambahanlain yang umum
memiliki keragaman yang luas dan
ditambahkan adalah telur. Beberapa
berperan sebagai sumber karbohidrat,
saran penambahan telur adalah
protein nabati, vitamin, dan mineral
penambahan telur 20% yang
yang bernilai ekonomi tinggi. Produksi
menghasilkan mie yang terbaik
sayuran Indonesia meningkat setiap
ditinjau dari sifat sensoris, dan setiap
tahun dan konsumsinya tercatat 44
parameter yang diamati yaitu kadar air,
kg/kapita/tahun.
cooking yield dan cooking loss
(Mulyadi dkk., 2014). Bayam (Amarantus hybridus)
merupakan salah satu sayuran sumber
Ada beberapa kelebihan mie
Fe, mineral dan vitamin. Bayam sangat
dibandingkan dengan bahan pangan
dikenal masyarakat, harganya murah
utama lainnya, antara lain adalah
sehingga dapat dipertimbangkan untuk
rasanya yang khas dan terutama adalah
ditambahkan dalam pembuatan mie.
karena produk mie sering dikemas
Dengan penambahan bayam pada mie
dalam bentuk yang praktis. Meskipun
diharapkan dapat memberikan
kontribusi konsumsi zat besi (Suyanti, bayam tahunan (Amaranthus
2006). Zat besi diperlukan dalam Hybridus.L) (Lingga, 2010).
tubuh sebagai alat angkut oksigen dari
Menurut Lingga (2010) bayam
paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai
mengandung vitamin yang lengkap.
alat angkut elektron dalam sel, sebagai
Bayam bermanfaat mencegah berbagai
bagian terpadu berbagai reaksi enzim
penyakit karena melindungi dan
didalam jaringan tubuh.( Almatsier,
memperkuat tubuh melalui berbagai
2001).
cara. Kandungan vitamin pada bayam
Bayam merupakan sayuran sangatlah banyak diantara kandungan
dengan kandungan nutrisi yang tinggi vitamin pada bayam adalah vitamin A,
yang dibutuhkan tubuh, salah satunya B2, B6, B12, C, K, mangan,
adalah serat yang mana sangat magnesium, zat besi, kalsium, kalium,
diperlukan dalam dietary sehari-hari. dan fosfor.
Namun dikarenakan umur simpannya
II. METODE PRAKTIKUM
yang tidak lama sehingga mudah
a. Tempat dan Waktu
rusak, maka perlu diolah menjadi
produk tepat guna yang dapat Praktikum kali ini dilaksanakan

memenuhi kebutuhan serat masyarakat pada hari Senin, 29 November

dan dapat disimpan dalam waktu lama. 2021 yang bertempat di

Laboratorium Agroteknologi
Terdapat 3 jenis bayam yaitu
Terapan, Fakultas Pertanian,
bayam hijau (bayam cabut), bayam
Universitas Muhammadiyah
merah dan bayam putih. Bayam hijau
Purwokerto.
(bayam cabut), yaitu bayam yang
memiliki bentuk daun yang kecil dan b. Alat dan Bahan

lembut, bayam ini sering disebut Alat yang digunakan pada saat

dengan bayam cabut (Amaranthus praktikum berupa baskom, sendok

Tricolor. L), juga ada bayam berdaun pengadon, gilingan/botol bekas

lebar, tebal dan agak liat yang disebut syrup, pisau, talenan, timbangan,
kompor, sendok, cetakan mie, yaitu menggunakan tepung terigu
wadah ukur, blender, panci, dan ekstrak bayam (blanching)
saringan, plastik alas. dan untuk perlakuan ketiga
Bahan yang digunakan yaitu kelompo 4 dan 5 menggunakan
200 gram daun bayam, 75 ml air tepung terigu dan jus daun bayam
putih, 1 butir telur ayam, 5 gram (non blanching).
garam, 250 gram terigu protein
Untuk perlakuan blanching,
tinggi, dan tepung tapioka untuk
daun baya di rebus terlebih dahulu
taburan agar tidak lengket.
(water blanching) selama 15
c. Cara Kerja
menit, kemudian diblender tanpa
Cara kerja pada praktikum kali penambahan air. Untuk perlakuan
ini ialah menyiapkan alat dan non blanching daun bayam
bahan yang akan digunakan pada langsung di blender dengan
proses pembuatan mie sayur bayam menambahkan 100 ml air lalu
yang sudah disiapkan. Selanjutnya saring ampas untuk mengambil
melaksanakan praktikum sesuai ekstrak nya.
dengan perlakuan masing-masing
Selanjutnya ukur berapa ml jus
kelompok yang sudah ditentukan di
dan ekstrak bayam yang
buku panduan praktikum.
dihasilkan, masukan telur dan
Ada beberapa perlakuan pada garam kedalam tepung. Kemudian
proses pembuatan mie sayur tamahkan sedikit demi sedikit
bayam yaitu perlakuan blanching jus/ekstrak bayam di aduk hingga
dan non blanching. adonan menjadi kalis lalu diamkan
adonan selama 15 menit tutup
Perlakuan pertama kelompok 1
menggunakan plastik
hanyanya menggunakan tepung
wrap/alumunium foil/ kain
terigu dan air saja, kemudian
lembab. Setelah didiamkan
perlakuan dua kelompok 2 dan 3
siapkan adonan untuk digiling
 dengan ketebalan yang diinginkan, dahulu dengan cara direbus
tambahkan tepung tapioka selama 3-5 menit, tiriskan dan beri
sesekali agar adonan tidak sedikit minyak.
lengket. Kemudian giling lagi di
gilingan mie, lumuri tapioka agar
untaian tidak saling menempel.
Tahap terakhir ialah pengujian
elastisitas, mie dimaak terlebih

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil Pengamatan

Kelompok Warna Kekenyalan Aroma Keseluruhan Uji Elastisitas

(kesukaan)
1 6 7 3 6
Deskripsi Suka Sangat Suka Agak Tidak Suka 53%
Suka
2 6 5 5 5
Deskripsi Suka Agak Suka Agak suka Agak suka 88.7%

3 4 6 5 6
Deskripsi Netral Suka Agak Suka Suka 60%

4 6 4 4 6
Deskripsi Suka Netral Netral Suka 53%

5 5 5 4 5
Deskripsi Agak Suka Agak suka Netral Agak Suka 43.5%

Keterangan :

1 = STS/Sangat Tidak Suka

2 = TS/Tidak Suka
3 = ATS /Agak Tidak Suka

4 = N/Netral

5 = AS /Agak Suka

6 = S/Suka

7 = SS/Sangat Suka

Uji Elastisitas

16
 Kelompok 1 = ×100 %=53 %
30
27,5
 Kelompok 2 = ×100 %=88.7 %
31
18
 Kelompok 3 = ×100 %=60 %
30
16
 Kelompok 4 = ×100 %=53 %
30
15
 Kelompok 5 = ×100 %=43.5 %
34.5

b. Pembahasan Praktikum kali ini parameter yang

diamati ialah uji elastisitas mie sayur
Dalam praktikum acara ke-4 ini
terhadap perlakuan dari masing-
yang bertujuan untuk mengetahui
masing kelompok. Pada proses
proses pembuatan mie sayur, untuk
pembuatan mie sayur masing-masing
mengetahui perbedaan perlakuan
kelompok menggunakan 200 gram
balanching dan non balanching
daunbayam dan 250 gram tepung
pembuatan mie sayur serta untuk
terigu, akan tetapi masing-masing
mengetahui hasil pengujian elastisitas
kelompok memiliki perlakuan yang
dari beberapa perlakuan yang berbeda
beda pada saat praktikum. Setiap daun
dari masing-masing kelompok.
bayam yang sudah di timbang dalam adonan untuk digiling dengan
perlakuan blaenching proses ketebalan yang diinginkan, tambahkan
selanjutnya ialah merebus dan tepung tapioka sesekali agar adonan
menghaluskan daun bayam dengan tidak lengket. Kemudian giling lagi di
blender sedangkan perlakuan non gilingan mie, lumuri tapioka agar
blanching hanya dengan membelnder untaian tidak saling menempel. Tahap
daun bayam hingga halus kemudian terakhir ialah pengujian elastisitas,
disaring untuk memisahkan ampas mie dimaak terlebih dahulu dengan
dan ekstraknya. cara direbus selama 3-5 menit,
tiriskan dan beri sedikit minyak.
Blanching merupakan proses
pemanasan cepat untuk Uji organoleptik dilakukan untuk
menginaktivasi enzim yang umum mengetahui kualitas suatu bahan
dilakukan dengan suhu mencapai pangan yang menyebabkan seseorang
100°C. Blanching dapat dilakukan menerima atau tidak. Faktor yang
dengan air, uap dan energi mempengaruhi daya terima terhadap
microwave. Namun, penggunaan suatu makanan adalah rangsangan cita
panas yang berlebihan tidak rasa diantaranya adalah cita rasa yang
disarankan pada pengolahan ubi jalar meliputi rasa, warna, aroma dan
(Aulia dan Putri, 2015). tekstur.

Dalam setiap perlakuan semua Hasil pengamatan dari perlakuan

bahan (tepung terigu protein tinggi, masing-masing kelompok setelah
telur ayam, garam dan ekstrak/jus melakukan uji organoleptik ialah
bayam) dicampur dalam satu wadah ditinjau dari warna hasil penilaian dari
kemudian di uleni hingga adonan penguji menunjukkan bahwa
menjadi kalis. Lalu diamkan adonan perlakuan kelompok 2, 3, 4, dan 5
selama 15 menit tutup menggunakan hasil mie dengan penambahan bayam
plastik wrap/alumunium foil/kain semakin banyak maka tingkat
lembab. Setelah didiamkan siapkan kesukaan terhadap warna semakin
naik, hal ini disebabkan karena warna Ditinjau dari segi aroma hasil
hijau daun ( klorofil ) pada bayam, penilaian dari penguji menunjukkan
yang kemudian ditambahkan pada mie bahwa perlakuan kelopok 2, 3, 4 dan
melalui proses blanching dan non 5 memiliki hasil dari jus/ekstrak
blanching berbeda dengan perlakuan bayam menghasilkan aroma yang
kelompok 1 hasil mie yang tidak di tajam, hal ini disebabkan karena
tambahkan jus/ekstrak bayam yang sistem pembuatan mie basah dengan
memiliki warna pucat. metode rebus/blender. Berbeda
dengan perlakuan kelompok 1 yang
Ditinjau dari tektur hasil penguji
hanya memiliki aroma mie pada
menunjukkan bahwa pada perlakuan
umumnya.
2, 3, 4, dan 5 mie dengan penambahan
bayam semakin banyak maka tingkat Mie dengan penambahan bayam
kesukaan terhadap tektur semakin mempunyai elastisitas lebih baik
turun, hal ini disebabkan karena serat dengan pengukuran panjang awal
pada bayam yang dihaluskan rata-rata 30 cm, setelah ditarik
(blender) kemudian ditambahkan pada menjadi pajang akhir mie putus
mie melalui proses perebusan. menjadi rata-rta 16 cm. Dari
Semakin banyak penambahan bayam pengukuran diatas dapat disimpulkan
pada mie, tektur yang dihasilkan bahwa dengan penambahan bayam
menjadi lembek, karena pembentukan yang semakin banyak maka tingkat
tekstur atau kekenyalan mie sangat elastisitas semakin menurun.
dipengaruhi oleh gluten (protein pada
IV. KESIMPULAN
terigu). Sedangkan perlakuan
kelompok 1 memiliki tekstur Mie merupakan salah satu jenis

kekenyalan yang cukup baik karena makanan yang telah dikenal

tidak menggunakan jus/ekstrak masyarakat Asia khususnya Asia

bayam. Timur dan Asia Tenggara. Secara

umum mie digolongkan dua jenis
yaitu mie basah dan mie kering. Mie dengan mie tanpa penambahan
basah adalah mie yang belum diolah bayam. Dari pengukuran dapat
lanjut (dimasak) dengan kandungan disimpulkan bahwa dengan
air tinggi, sedangkan mie kering penambahan bayam yang semakin
memiliki kandungan air yang lebih banyak maka tingkat elastisitas
rendah. semakin menurun.

Pada proses pembuatan mie V. DAFTAR PUSTAKA

sayur masing-masing kelompok
Abidin, A. Z., C. Devi, and Adeline.
memiliki perlakuan yang berbeda
2013. Development of
yaitu menggunakan metode
Wet Noodles Based on
blaencing dan non blaenching.
Cassava Flour J. Eng.
Blanching merupakan proses
Technol. Sci. 45(1): 97-
pemanasan cepat untuk
111
menginaktivasi enzim yang umum
dilakukan dengan suhu mencapai Aulia, R.E dan D.R. Putri. 2015.

100°C. Blanching dapat dilakukan Karakteristik Sifat

dengan air, uap dan energi Fisikokimia Te-pung Ubi

microwave. Sedangkan non Jalar Orange Hasil

balenching hanya menggunakan Modifi-kasi Kimia

belnder. Dengan STPP. Jurnal

Pangan dan Industri.
Keseluruhan penilaian dari uji
3(2) : 476 – 482
organoleptik menunjukkan bahwa
perlakuan kelompok 1, 2, 3, 4, dan 5 Lingga, L. 2010. Cerdas memilih

hasil mie tanpa penambahan bayam sayuran, Jakarta: PT

dengan penambahan bayam rata-rata Agromedia Pustaka.

penguji menyukainya. Mie dengan Mulyadi, F.A., S. Wijana, A.I. Dewi,

penambahan bayam mempunyai dan I.W. Putri. 2014.
elastisitas lebih baik dibandingkan Karakteristik
 Organoleptik Produk Mie
Kering Ubi Jalar Kuning
(Ipomoea batatas)
(Kajian Penambahan
Telur dan CMC). Jurnal
Teknologi Pertanian 15
(1) : 25 – 36

Ratnasari DK, Wirawanni Y. 2012.

Gambaran Kebiasaan
Makan Mie Instan Pada
Anak Usia 7 – 12 Tahun.
Skripsi: Universitas
Diponegoro.

Suyanti, 2006. Pembuatan Mie dari

Aneka Tepung dan sayur,
Dinas Pertanian dan
Kehutanan DKI, Jakarta.
LAMPIRAN