MAKALAH EKONOMI AGROINDUSTRI

STRATEGI PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI TAPE KETAN

DISUSUN OLEH :

LUSI FITRIANI

(1804010043)

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Rangkaian kegiatan dalam suatu industri yang terdiri dari proses
produksi, pengolahan, pengangkutan, penyimpanan, pendanaan,
pemasaran hingga distribusi berbasis produk pertanian disebut sebagai
kegiatan agroindustri (Kurniati, 2015). Agroindustri juga biasa disebut
tempat mengolah bahan mentah atau hasil pertanian menjadi bahan
setengah jadi atau produk akhir yang melibatkan manusia, komoditas
pertanian, modal, teknologi, informasi serta faktor-faktor lainnya.
Menurut Austin (1992), agroindustri merupakan suatu perusahaan yang
melakukan pengolahan secara fisik maupun kimiawi terhadap bahan
baku untuk pengolahan yang berasal dari tanaman dan hewan sehingga
terciptalah perubahan bentuk dan peningkatan masa simpan produk.
Dalam kesejahteraan suatu daerah Keberadaan agroindustri
sangat penting guna meningkatkan kebutuhan pangan segaligus
perekonomian. Dengan kata lain agroindustri mampu menyerap banyak
tenaga kerja, meningkatkan pendapatan pelakunya, dan meningkatkan
pendapatan daerah serta mampu memunculkan inovasi baru, sehingga
mampu menguatkan daya saing. Kecamatan Wanareja Cilacap
merupakan salah satu daerah yang terletak di Provinsi Jawa Tengah yang
memiliki potensi industri pengolahan berbagai produk makanan salah
satunya tape ketan.
Tape merupakan makanan tradisional yang khas dapat yang
terbuat dari bahan baku singkong maupun ketan yang diolah melalui
proses fermentasi. Tape juga memiliki tekstur yang lunak berair,
beraroma alkohol dan mempunyai rasa yang manis. Salah satu tape yang
sering di jumpai di daerah Wanareja ialah tape ketan karena beras ketan
yang mudah dijumpai dan menjadi olahan khas daerah Wanareja.
Sebagai produk makanan, tape akan cepat rusak karena adanya
fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga
 tape harus segera dikonsumsi untuk menghindari kerusakan atau biasa
disebut produk makanan basi.
Dalam pengelolaan strategi pengembangan agroindustri harus
disesuaikan dengan permasalahan yang dihadapi oleh agroindustri
bersangkutan. Permasalahan tersebut antara lain (a) karakteristik produk
pertanian yang mudah rusak, (b) tidak terjaminnya kontinunitas atau
mutu bahan baku, (c) kualitas produk pertanian dan agroindustri masih
belum terstandar sehingga sulit bersaing, (d) agroindustri berskala
UMKM masih minim modal dan teknologi.
Berdasarkan latar belakang dan tantangan tersebut, maka faktor
internal dan eksternal dibutuhkan strategi dalam pengembangan
agroindustri bagi UMKM tape ketan agar dapat meningkatkan daya
saing.
B. RUMUSAN MASALAH
a. Apa yang disebut dengan agroindustri?
b. Bagaimana proses pengolahan tape ketan?
c. Apa saja permasalahan yang dihadapi oleh UMKM tape ketan
tersebut?
C. TUJUAN
a. Untuk mengetahui apa itu agroindustri
b. Untuk mengetahui proses pengelolaan tape ketan
c. Untuk mengetahui permasalahan yang dihadapi oleh UMKM tape
ketan
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Agroindustri
Agroindustri dikenal sebagai kegiatan industri pengolahan hasil
pertanian sebagai bahan baku menjadi produk akhir atau barang setengah
jadi, dan menyediakan peralatan serta jasa untuk mendukung kegiatan
tersebut. Akana tetapi, groindustri lebih dikenal sebagai industri hilir
yangdapat mengolah serta menghasilkan barang siap konsumsi. Menurut
Austin (1981) agroindustri merupakan suatu perusahaan yang
memproses bahan nabati yang berasal dari tanaman atau hewani yang
dihasilkan oleh hewan. Dalam pengelolaan agroindustri proses yang
digunakan mencakup kedalam pengubahan dan pengawetan melalui
perlakuan fisik atau kimiawi, penyimpanan, pengemasan serta distribusi. 
Menurut pandangan pakar sosial ekonomi, agroindustri atau
pengolahan hasil pertanian merupakan bagian dari lima subsistem
agribisnis yang disepakati, yaitu subsistem penyediaan sarana produksi
dan peralatan,
a. usaha tani
b. pengolahan hasil
c. pemasaran
d. sarana
e. pembinaan agroindustri

Dengan demikian subsitem penyediaan tersebut mencakup

Industri Pengolahan Hasil Pertanian (IPHP), Industri Peralatan Dan
MesinPertanian (IPMP) serta Industri Jasa Sektor Pertanian (IJSP).
1. Industri Pengolahan Hasil Pertanian (IPHP) dapat dibagi menjadi
beberapa bagian diantaranya :
a. IPHP Tanaman Pangan, termasuk kedalam bahan pangan kaya
karbohidrat, palawija dan tanaman hortikultura.
b. IPHP Tanaman Perkebunan, meliputi tebu, kopi, teh, karet,
kelapa, kelapa sawit, tembakau, cengkeh, kakao, vanili, kayu
manis dan lain-lain.
c. IPHP Tanaman Hasil Hutan, mencakup produk kayu olahan
dan non kayu seperti damar, rotan, tengkawang dan hasil ikutan
lainnya.
d. IPHP Perikanan, meliputi pengolahan dan penyimpanan ikan
dan hasil laut segar, pengalengan dan pengolahan, serta hasil
samping ikan dan laut.
e. IPHP Peternakan, mencakup pengolahan daging segar, susu,
kulit, dan hasil samping lainnya.
2. Industri Peralatan dan Mesin Pertanian (IPMP) dibagi menjadi dua
kegiatan sebagai berikut :
a. IPMP Budidaya Pertanian, yang mencakup alat dan mesin
pengolahan lahan (cangkul, bajak, traktor dan lain sebagainya).
b. IPMP Pengolahan, yang meliputi alat dan mesin pengolahan
berbagai komoditas pertanian, misalnya mesin perontok gabah,
mesin penggilingan padi, mesin pengering dan lain sebagainya.
3. Industri Jasa Sektor Pertanian (IJSP) dibagi menjadi tiga kegiatan
sebagai berikut :
a. IJSP Perdagangan, yang mencakup kegiatan pengangkutan,
pengemasan serta penyimpanan baik bahan baku maupun produk
hasil industri pengolahan pertanian.
b. IJSP Konsultasi, meliputi kegiatan perencanaan, pengelolaan,
pengawasan mutu serta evaluasi dan penilaian proyek.
 c. IJSP Komunikasi, menyangkut teknologi perangkat lunak yang
melibatkan penggunaan komputer serta alat komunikasi modern
lainya.

Pertanian sebagai pusat agroindustri yaang merupakan sebuah

sektor ekonomi yang meliputi semua perusahaan, agen dan institusi yang
dapat menyediakan segala kebutuhan pertanian dan mengambil
komoditas dari pertanian untuk diolah dan didistribusikan kepada
konsumen. Dengan adanya pengembangan agroindustri secara cepat dan
baik maka dapat meningkatkan, jumlah tenaga kerja, pendapatan petani,
volume ekspor dan devisa, pangsa pasar domestik dan internasional, nilai
tukar produk hasil pertanian dan penyediaan bahan baku industri.

B. Proses Pengolahan Tape Ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang khas dapat yang
terbuat dari bahan baku singkong maupun ketan yang diolah melalui
proses fermentasi. Tape juga memiliki tekstur yang lunak berair,
beraroma alkohol dan mempunyai rasa yang manis. Tape ketan memiliki
kandungan gizi Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor, Besi dan
Vitamin B1 dalam 100 gram bahan. Dalam proses fermentasi, tape
mengalami perubahan, yaitu perubahan biokimia akibat adanya aktivitas
mikroorganisme. Genus Aspergillus, Saccharomyces dan Acetobacter
merupakan mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan
tape. Mikroba Aspergillus berfungsi menghidrolisis pati pada bahan
baku menjadi gula-gula sederhana, Saccharomyces berfungsi mengubah
gula menjadi alkohol, sedangkan Acetobacter mengubah alkohol
menjadi asam laktat. Menurut Ganjar (2003) dalam proses fermentasi
tape digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae, Aspergillus dan Acetobacter.
Dalam pembuatan tape ketan memiliki tahapan masing-masing
fungsi yaitu :
a. Pencucian sebanyak dua kali berfungsi untuk membersihkan kotoran
dan menghilangkan kontaminasi benda asing yang ada pada beras
ketan.
 b. Proses perendaman memiliki fungsi dalam proses gelatinisasi pada
tahap selanjutnya.
c. Pengukusan memiliki fungsi dalam pematangan beras ketan menjadi
nasi ketan, mematikan mikroba patogen serta untuk memperoleh
tekstur yang lembek pada nasi ketan.
d. Pemberian ragi memiliki fungsi untuk fermentasi ketan menjadi tape.
e. Proses pengemasan tape berfungsi untuk memperoleh suasana
anaeobik sehingga dapat mendukung proses fermentasi oleh mikroba
amilolitik dan menjaga agar tetap steril.

Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Hasanah (2008), yang

menyatakan bahwa dalam proses pembuatan tape ketan harus dilakukan
dengan beberapa tahap yaitu beras ketan dicuci, lalu direndam, kemudian
beras ketan dikukus sampai masak, beras ketan yang sudah masak
didinginkan dan diinokulasi dengan inokulum tape ketan, dibungkus
rapat dan dibiarkan terfermentasi dalam suhu kamar.

Dalam pembuatan tape menggunakan beras ketan hitam dan

putih berfungsi agar tekstur yang didapat sesuai bagaimana mestinya
seperti lunak dan berair serta dapat menutupi sifat dari beras ketan hitam
yang memiliki tekstur tidak mudah hancur dan yang lebih keras
dibanding beras ketan putih. Mekanisme fermentasi tape yaitu pati di
hidrolisis oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau
bakteri yang bersifat amilolitik. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan
Gultom (2017), yang menyebutkan bahwa komponen krabohidrat
kompleks (pati) pada beras ketan dihidrolisis oleh enzim amilase yang
dihasilkan oleh mikroba yang bersifat amilolitik, hasil akhir fermentasi
yaitu air, alkohol serta komponen flavor lainnya.

C. Permasalahan Yang Dihadapi Oleh UMKM Tape Ketan

Awal mula adanya usaha tape ketan di di Kecamatan Wanareja ialah
masyarakat yang membuat tape ketan menjelang Hari Raya atau acara
hajatan akan tetapi yang menjadikan tape ketan sebagai peluang usaha
sangat minim. Seiring dengan kemajuan zaman masyarakat menyadari
akan besarnya peluang bisnis tape ketan tersebut, hingga saat ini usaha
tape ketan menjadi usaha turun temurun dan mampu menjadi usaha yang
menyediakan lapangan kerja sekaligus menjadi kekuatan lokal didaerah
Wanareja. Usaha tape ketan tentunya memberikan manfaat bagi para
pengusaha seperti pedagang beras ketan atau toko-toko yang di titipkan
tape ketan. Dengan usaha tersebut pengusaha bisa mendapatkan laba
yang bermanfaat dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari.
Beberapa permsalahan yang dihadapi oleh UMKM tape ketan ialah :
a. Tingginya harga beras ketan sangat berpengaruh terhadap produksi
dan dapat berakibat pula pada harga output produksi yang semakin
tinggi, akan tetapi pengusaha tidak dapat meningkatkan harga output
tersebut dengan pertimbangan persaingan pasar.
b. Harga faktor bahan penolong juga akan menyebabkan naiknya
ongkos produksi apabila harga di pasaran naik. Namun, naik
turunnya harga dipasaran tidak dapat merubah harga output yang
dihasilkan oleh pengusaha.
c. Permasalahan tenaga kerja terjadi karena banyaknya jumlah pesaing,
jarak pengusaha satu dengan pengusaha lainnya dalam satu desa
sangat dekat, sehingga pengusaha berebut tenaga kerja karena tidak
semua masyarakat memiliki keahlian membuat tape ketan sementara
permintaan tape ketan cukup tinggi.
d. Produk yang mudah rusak atau cepat basi, hal tersebut diarenakan
pemilik usaha tape ketan tidak menggnakan bahan pengawet dalam
proses pembuatannya.
e. Teknologi, pengusaha tape ketan dalam proses produksinya
menggunakan cara yang manual yaitu mulai dari proses pencucian
hingga pengemasan.
f. Pemasaran yang dilakukan yaitu dengan cara menyetorkan tape ketan
ke toko-toko atau di pasar. Yang mengakibatkan pendapatan menetap
karna kurangnya promosi.
 BAB II

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Agroindustri merupakan suatu perusahaan yang memproses bahan
nabati yang berasal dari tanaman atau hewani yang dihasilkan oleh
hewan. Dalam pengelolaan agroindustri proses yang digunakan
mencakup kedalam pengubahan dan pengawetan melalui perlakuan
fisik atau kimiawi, penyimpanan, pengemasan serta distribusi.
2. Proses pembuatan tape ketan harus dilakukan dengan beberapa tahap
yaitu beras ketan dicuci, lalu direndam, kemudian beras ketan dikukus
sampai masak, beras ketan yang sudah masak didinginkan dan
diinokulasi dengan inokulum tape ketan, dibungkus rapat dan
dibiarkan terfermentasi dalam suhu kamar.
3. Beberapa permsalahan yang dihadapi oleh UMKM tape ketan ialah,
Tingginya harga beras ketan sangat berpengaruh terhadap produksi,
Harga faktor bahan penolong juga akan menyebabkan naiknya
ongkos produksi, Permasalahan tenaga kerja terjadi karena
banyaknya jumlah pesaing, Produk yang mudah rusak atau cepat
basi, teknologi masih manual, Pemasaran yang dilakukan yaitu
dengan cara menyetorkan tape ketan ke toko-toko atau di pasar.
 DAFTAR PUSTAKA

Austin, J.E. 1981. Agroindustrial Project Analysis. The Johns Hopkins

University Prss. London

Austin J. E. 1992. Agroindustrial Project Analysis Critical Design Factors: EDI

Series in Economic Development Second Edition. Baltimore: John
Hopkins Univ. Press

Ganjar I., 2003. Tapai from Cassava and Sereals. Di dalam: First
InternationalSymposium and Workshop on Insight into the World
of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and
Food Safety; Bangkok, hal 1–10.

Gultom, G.M. 2017. Komposisi Mikroorganisme dan Kimia Tape Singkong dan
Tape Ketan Yang Diproduksi di Daerah Bogor. [Skripsi].
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Hasanah, H. 2008. Pengaruh Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan

Hitam (Oryza sativa L. var forma glutinosa. [Skripsi]. Jurusan
Kimia. Universitas Islam Negeri

Kurniati, Edy Dwi. 2015. Kewirausahaan Industri. Yogyakarta: Penerbit

Deepublish