OSMOTIC DEHIDRATION DAN PENGERINGAN

Lusi Fitriani
1804010043
Program Studi Agribisnis
Fakultas Pertanian Dan Perikanan
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Jl. Raya KH. Ahmad Dahlan Dukuhwaluh PO BOX 202 Purwokerto
Email: lusifitriani06@gmail.com

ABSTRAK
Osmosis Dehidration merupakan proses pengawetan buah dengan pengeringan
menggunakan suhu rendah. Permeasi air dari bahan ke larutan osmosis sangat
dipengaruhi oleh lamanya waktu osmosis. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk
mengetahui proses perlakuan dehidrasi osmosis dan faktor yang mempengaruhi
kecepatan permeasi air dari pepaya ke larutan gula sebagai larutan osmosis
melalui membran semipermeabel. Tujuan lain dari pengeringan ialah untuk
mengurangi volume produk, sehingga meningkatkan efisiensi pengangkutan dan
penyimpanan produk terkait. Secara umum hasil dari pengamatan Osmosis
Dehidration menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan konsentrasi larutan
osmosis kecepatan permeasi air juga akan semakin tinggi. Air yang berpindah dari
potongan buah pepaya ke dalam larutan osmosis juga akan semakin banyak
apabila bertambahnya waktu osmosis.
Kata kunci : osmotic dehidration, pengeringan, pepaya

I. PENDAHULUAN buah kering agar agar tidak mudah

rusak. Menurut Lewicki dan Lenarat,
Buah pepaya dengan bahasa latin
(1995), Pokharkar et al., (1997),
Carica papaya merupakan salah satu
Alline et al., (2003) tujuan dari
buah tropis yang sudah banyak
pengeringan tersebut adalah untuk
dikenal masyarakat luar dan
menghambat aktivitas dan
dibudidayakan di Indonesia. Selain
pertumbuhan mikroorganisme atau
dari segi warna yang menarik dan
jamur dan aktivitas enzim yang dapat
rasanya yang manis, buah ini sangat
menyebabkan kerusakan material.
mungkin dikembang kan menjadi
Osmosis merupakan suatu teknik Mikroorganisme, enzim, dan
pemindahan air berdasar gradien kerusakan kimia.
potensial kimia dengan melalui
Proses pengeringan mengacu pada
membran semipermiabel. Buah
penguapan air di udara, karena
pepaya memiliki struktur permukaan
perbedaan kandungan udaranya
yang berpori yang berfungsi sebagai
kecil, atau kelembaban relatif
membran semipermiabel. Proses
udaranya rendah, sehingga
merendam potongan buah dalam
penguapan terjadi selama proses
larutan gula yang memiliki kadar air
pengeringan, dan energi yang diserap
dapat dikurangi hingga 50% dari
oleh bahan digunakan untuk
kadarnya, sehingga metode tersebut
meningkatkan suhu material dan
sebagai partial dehydration (Sereno
menghilangkannya dari sejumlah air
et al., 2001).
yang menguap dari material.
Faktor yang mempengaruhi dehidrasi
Keunggulan proses dehidrasi
osmosis antara terdapat pada jenis
osmosis antara lain dapat
osmotic agent, ratio larutan osmosis,
mempertahankan karakteristik awal
buah yang dikeringkan, suhu serta
makanan (warna, aroma, nutrisi, dan
pengadukan (Ponting dkk., 1996).
tekstur makanan), tidak terjadi
Proses pengeringan merupakan enzymatic browning, biaya alat dan
bentuk pengurangan kadar air pada biaya proses rendah, serta
bahan yang akan dikeringkan sampai penggunaan energi lebih efisien
batas tertentu agar dapat karena dapat dilakukan pada
memperlambat kerusakan pada temperatur rendah dan tidak
bahan akibat aktivitas biologi dan melibatkan perubahan fasa selama
kimiawi sebelum bahan diproses. pengeringan (Wirawan, 2006).
Pengeringan juga merupakan suatu Produk dehidrasi osmosis lebih
cara penguapkan suatu zat untuk stabil, terutama bila dikombinasikan
menghilangkan suatu bahan sampai dengan metode lain (Rahman, 2007).
kadar airnya seimbang dengan Selain itu dehidrasi osmotik
kondisi udara normal yang aman dari memiliki beberapa keunggulan lain
seperti dalam penggunaan suhu yang penjepit makanan, aluminium
relatif rendah, kandungan vitamin foil, beakers glass 1000 ml,
dan mineral pada bahan maka akan penggaris, dan label.
terjaga dengan baik, dalam perbaikan Sedangkan bahan yang
karakteristik sensori, rasa, tekstur, digunakan dalam praktikum
penampakan produk akhir serta ini ialah 200 gr buah pepaya
penghematan dan peningkatan setengan matang, gula pasir,
efisiensi energi karena tidak terjadi dan air.
perubahan dalam proses selama c. Cara kerja
berlangsung. Cara kerja pada praktikum
kali ini ialah menyiapkan alat
II. METODE PRAKTIKUM
dan bahan yang akan
a. Waktu dan tempat
digunakan untuk uji osmotic
Praktikum dilaksanakan pada
dehidration dan pengeringan
hari Senin, 8 November 2021
yang sudah disiapkan.
pukul 07.30 WIB.
Kemudian potong buah
Dilaksanakan di laboratorium
pepaya menggunakan pisau
Agroteknologi Terapan
dengan ketebalan 2 cm lalu
Fakultas Pertanian dan
kupas kulit dan buang bijinya.
Perikanan Universitas
Ssesudah di kupas daging
Muhammadiyah Purwokerto
pepaya ditimbang dengan
b. Alat dan bahan
berat mencapai 200 gram
Alat yang digunakan pada
(berat awal) kemudian potong
praktikum uji osmotic
daging pepaya menjadi 6
dehidration dan pengeringan,
bagian. Setelah itu, siapkan 1
ialah pisau stainless,
liter air bersih kemudian
timbangan, sendok, toples
dimasukan kedalam toples
plastik, talenan, timer,
dan larutkan gula pasir
kain/tudung saji/kerudung,
sebanyak 750 gram yang
oven, nampan besi stainless,
sudah diisi dengan 1 liter air.
oven, timbangan analitik,
Setelah gula pasir larut,
desikator dengan silica gel,
memasukan daging pepaya melakukan pengamatan,
yang sudah di potong menjadi proses selanjutnya ialah
6 bagian kedalam larutan air pengeringan daging pepaya
gula pasir kemudian tutup yang sudah dipotong sebesar
toples dengan rapat dan 5 gram tersebut kedalam oven
didiamkan selama 6 jam menggunakan wadah
untuk mengetahui perubahan. alumunium foill dengan berat
Setelah 6 jam, angkat 5 gram dengan suhu 110 0C
potongan-potongan daging kemudian susun rapih bahan
pepaya tersebut dan letakan ke nampan. Apabila potongan
diatas penyaring daging pepaya sudah
kain/kerudung selama 15 dimasukan kedalam kedalam
menit. Setelah selesai oven lalu ipanaskan selama
ditiriskan kemudian potongan 24 jam. Setelah 24 jam, ambil
daging pepaya ditimbang sample dari dalam oven lalu
untuk mengetahuim berat letakkan didesikator selama
akhirnya setelah perendaman 15 menit. Tahp selanjutnya
dengan air gula lalu catat timbang setiap sample yang
berat akhir setelah ada dan menghitung kadar air
perendaman. Kemudian setiap sample dengan
potong kembali menjadi menggunakan rumus yang
bagian kecil untuk di timbang sudah ada.
sebesar 5 gram. Kemudian III. HASIL DAN PEMBAHASAN
lakukan pengamatan dengan Keterangan :
menghitung berapa persen 1 = Sangat Tidak Suka (STS)
penyusutan yang terjadi 2 = Tidak Suka (TS)
menggunakan rumus sesuai 3 = Agak Tidak Suka (ATS)
prosedur praktikum dan 4 = Netral (N)
mengamati bahan 5 = Agak Suka (AS)
menggunakan metode 6 = Suka (S)
organoleptik. Setelah 7 = Sangat Suka (SS)
 a. Hasil Pengamatan

Kelompok Rasa Warna Tekstur Aroma Keseluruhan

(kesukaan)
1 2 3 3 4 4
Deskripsi Tidak suka Agak tidak Agak tidak Netral Netral
suka suka
2 4 5 4 6 5
Deskripsi Netral Agak suka Netral Suka Agak suka
3 7 6 5 6 6
Deskripsi Sangat suka Suka Agak suka Suka Suka
4 6 6 5 4 6
Deskripsi Suka Suka Agak suka Netral Suka
5 7 6 6 7 7
Deskripsi Sangat suka Suka Suka Sangat suka Sangat suka

Persen Penyusutan

a. Kelompok 1

berat awal bahan−berat akhir bahan

Persen penyusutan (%loss) = x 100 %
berat awal bahan

200−218
% penyusutan = x 100 %
200

−18
= x 100 % = - 9%
200

b. Kelompok 2

berat awal bahan−berat akhir bahan

Persen penyusutan (%loss) = x 100 %
berat awal bahan
 200−196
% penyusutan = x 100 %
200

4
= x 100 % = 2 %
200

c. Kelompok 3

berat awal bahan−berat akhir bahan

Persen penyusutan (%loss) = x 100 %
berat awal bahan

200−190
% penyusutan = x 100 %
200

10
= x 100 % = 5%
200

d. Kelompok 4

berat awal bahan−berat akhir bahan

Persen penyusutan (%loss) = x 100 %
berat awal bahan

200−182
% penyusutan = x 100 %
200

18
= x 100 % = 9%
200

e. Kelompok 5

berat awal bahan−berat akhir bahan

Persen penyusutan (%loss) = x 100 %
berat awal bahan

200−172
% penyusutan = x 100 %
200

28
= x 100 % = 14%
200

Pengukuran kadar air

 ( Bb−Ba ) −(Bk−Ba)
KA Basis Basah (% bb) = x 100 %
(Bb−Ba)

( Bb−Ba ) −(Bk−Ba)
KA Basis Kering (% bb) = x 100 %
(Bk−Ba)

Keterangan:

Bb = Berat basah

Ba = Berat alas

Bk = Berat kering

BB = Basis Basah

BK = Basis Kering

a. Kelompok 1

( 5−4,9 )−(0,5−4,9)
KA Basis Basah (% bb) = x 100 %
(5−4,9)

0,1−(−4,4)
= x 100 %
0,1

4,5
= x 100 % = 45%
0,1

( 5−4,9 )−(0,5−4,9)
KA Basis Kering (% bb) = x 100 %
(0,5−4,9)

0,1−(−4,4)
= x 100 %
−4,4

4,5
= x 100 % = -1,02%
−4,4

b. Kelompok 2
 ( 5−5,3 ) −(0,6−5,3)
KA Basis Basah (% bb) = x 100 %
(5−5,3)

−0,3−(−4,7)
= x 100 %
−0,3

4,4
= x 100 % = -14,66%
−0,3

( 5−5,3 ) −(0,6−5,3)
KA Basis Kering (% bb) = x 100 %
(0,6−5,3)

−0,3−(−4,7)
= x 100 %
−4,7

4,4
= x 100 % = -0,93%
−4,7

c. Kelompok 3

( 5−5,3 ) −(0,6−5,3)
KA Basis Basah (% bb) = x 100 %
(5−5,3)

−0,3−(−4,7)
= x 100 %
−0,3

4,4
= x 100 % = -14,66%
−0,3

( 5−5,3 ) −(0,6−5,3)
KA Basis Kering (% bb) = x 100 %
(0,6−5,3)

−0,3−(−4,7)
= x 100 %
−4,7

4,4
= x 100 % = -0,93%
−4,7

( 5−5,2 )−(0,7−5,2)
KA Basis Kering (% bb) = x 100 %
( 0,7−5,2)

−0,2−(−4,5)
= x 100 %
−4,5
 4,3
= x 100 % = -1,05%
−4,5

d. Kelompok 4

( 5−5 ) −(1−5)
KA Basis Basah (% bb) = x 100 %
( 5−5)

0−(−4 )
= x 100 %
0

= 0%

( 5−5 ) −(1−5)
KA Basis Kering (% bb) = x 100 %
(1−5)

0−(−4 )
= x 100 %
−4

= - 100%

e. Kelompok 5

( 5−4,9 )−(1−4,9)
KA Basis Basah (% bb) = x 100 %
(5−4,9)

0,1−(−3,9)
= x 100 %
0,1

4,4
= x 100 % = 40%
0,1

( 5−4,9 )−(1−4,9)
KA Basis Kering (% bb) = x 100 %
(1−4,9)

0,1−(−3,9)
= x 100 %
−3,9

4
= x 100 % = -1%
−3,9
b. Pembahasan sebelum direndam adalah 200
Praktikum acara 1 yang telah gram, kemudian rendam dan
dilaksanakan pada hari Senin, 8 masukan potongan daging buah
November 2021 mengenai osmotic pepaya kedalam toples 1 liter air
dehidration dan pengeringan di berisikan larutan gula lalu ditutup
Laboratoriun Agroteknologi dengan rapat dan di diamkan
Terapan Fakultas Pertanian dan selama 6 jam. Setelah 6 jam
Perikanan Universitas kemudian daging buah pepaya
Muhammadiyah Purwokerto ditiriskan di kain/kerudungde
menggunakan metode larutan menggunakan penjepit makanan
osmotic pada buah pepaya, pada lalu diletakkan diatas kain dan
masing-masing kelompok didiamkan selama 15 menit,
dikakukan perlakuan yang beda. kemudian timbang dan amati
Praktikum kali ini parameter yang hasilnya. Kemudian lakukan
diamati ialah persen penyusutan pengamatan berapa persen
dan uji pengukuran kadar air pada penyusutan dengan menggunakan
daging buah pepaya, terhadap rumus yang ada. Dari hasil yang
perlakuan gula yang dilarutkan sudah diamati, kelompok 1 dengan
pada air. Masing-masing kelompok perlakuan 200 gram daging buah
menggunakan daging buah pepaya pepaya yang direndam kedalam 1
dengan berat 200 gram akan tetapi liter air selama 6 jam mengalami
menggunakan perlakuan yang beda persen penyusutan sebesar 9%.
pada saat praktikum. Setiap daging Penyusutan tersebut diakibatkan
yang sudah di timbang 200 gram karena air larutan yang digunakan
dan di potong menjadi 6 bagian untuk merendam buah pepaya
akan di rendam pada larutan air dan masuk kedalam sel-sel daging buah
larutan gula dalam toples. pepaya yang menyebabkan daging
Kelompok pertama perlakuan 200 buah pepaya menjadi keras dan
gram daging buah pepaya yang beratnya bertambah. Haltersebut
direndam dalam 1 liter larutan air. menjadikan daging buah pepaya
Berat awal daging buah pepaya yang direndam 1 liter air tidak
memiliki rasa manis karena air adanya konsentrasi yang tinggi
tidak termasuk dalam larutan pada larutan gula sehingga terjadi
osmosis sehingga tidak dapat penyusutan karena pepaya
menimbulkan rasa. mengalami hipotonis terhadap
Pada kelompok kedua, dengan larutan gula yang kemudian air
perlakuan 200 gram daging pepaya pada buah pepaya keluar dari sel sel
yang direndam dalam larutan gula daging buahnya yang
sebanyak 250 gram dengan 1 liter mengakibatkan tekstur daging buah
air. Berat awal daging buah pepaya pepaya menjadi sedikit lebih
ialah 200 gram. kemudian daging lembek dari tekstur awalnya.
buah pepaya direndam selama 6 Perlakuan pada kelompok 3 dari
jam dalam 250 gram gula yang hasil pengamatan setelah melalui
dilarutkan, kemudia tiriskan selama proses menghitung persen
15 menit, timbang kembali berat penyusutannya, dengan perlakuan
daging buah pepaya. Setelah 200 gram daging buah pepaya yang
ditimbang beratnya menjadi 196 direndam kedalam 500 gram
gram. Apabila sudah diketahui larutan dengan 1 liter air
berat awal dan berat akhir dari mengalami ppenyusutan sebesar
daging buah pepaya selanjutnya 5%. massa daging buah pepaya
lakukan tahap pengamatan dengan mengalami penurunan setelah
menghitung persen penyusutannya diamati, hal tersebut disebabkan
menggunakan rumus yang sudah karena larutan gula merupakan
ada. Hasil pengamatan dari larutan osmotic sehingga air yang
perlakuan tersebut ialah persen ada dalam buah pepaya keluar
penyusutan dengan perlakuan 200 melalui membran semipermeble.
gram daging buah pepaya yang Kemudian perlakuan pada
direndam dengan 250 gram larutan kelompok 4, dengan berat daging
dalam 1 liter mengalami persen pepaya 200 gram yang direndam
penyusutan sebesar 2%. Dalam hal dalam 750 gram larutan gula
ini, massa pada daging buah pepaya dengan 1 liter air. Setelah melalui
mengalami perubahan karena proses perendaman daging buah
pepaya yang direndam selama 6
jam kemudian diangkat ditirskan
selama 15 menit untuk menurunkan
kadar air yang masih ada pada
daging buah pepaya. kemudian
timbang kembali daging buah
pepaya agar mengetahui hasilnya
setelah direndam dengan 750 gram
larutan gula. Massa daging buah
pepaya setelah di rendam dalam
750 gram larutan gula menjadi 182
gram. Kemudian setelah diketahui
hasilnya hitung persen penyusutan
dengan menggunakan rumus yang
sudah ada dan hasil dari perlakuan
200 gram daging buah pepaya yang
direndam dengan 750 gram larutan
gula ialah sebesar 9%. Pada hasil
perlakuan kelompok 4, massa
daging buah pepaya juga
mengalami penurunan sama
halnyan seperti pada perlakuan
kelompok 2 dan 3. Hal tersebut
terjadi karena kandungan air yang
ada dalam daging buah pepaya
keluar melalui membran
semipermeable dan air dari larutan
gula juga masuk melalui membran
semipermeable juga sehingga
menyebabkan daging buah pepaya
pada kelompok 4 memiliki rasa
yang lebih manis dari kelompok
sebelumnya.
Selanjutnya perlakuan pada
kelompok 5 yaitu menggunakan
200 gram daging buah pepaya yang
direndam dalam 1000 gram larutan
dengan 1 liter air. Setelah melalui
perendaman selama 6 jam daging
buah pepaya mengalami perubahan
massa menjadi 172 gram.
Kemudian dilakukan pengamatan
untuk mengetahui persen
penyusutan pada berat awal dan
akhir dengan menggunakan rumus
yang sudah ada pada buku panduan
praktikum. Hasil dari persen
penyusutan daging buah pepaya
yang dilarutkan dalam 1000 gram
gula ialah sebesar 14%.
Hal tersebut dapat diketahui bahwa
semakin tinggi konsentrasi larutan
hipertonisnya pada masa perlakuan
maka akan semakin besar
presentase penyusutan pada daging
buah pepaya. Hasil perlakuan pada
kelompok 2-5 penyusutan yang
terjadi semakin besar karena setiap
perlakuan menggunakan perlakuan
yang berbeda, kandungan air yang
terdapat pada daging buah pepaya
keluar melalui sel – sel daging buah
pepaya sehingga menyebabkan memiliki rasa manis karena
tekstur daging buah pepaya menjadi hanya di rendam dalam air
lebih lembek akibat perendaman karena air tidak termasuk dalam
larutan gula dan mengalami larutan osmosis. Sedangkan
pengurangan ukuran. Dengan perlakuan yang dilakukan oleh
demikian daging buah pepaya dapat kelompok 2-5, mengalami
mengalami pengurangan ukuran perubahan kenaikan berat buah
sesuai dengan perlakuan yang di pepaya menjadi lebih kecil
terapkan dan diberikan. nilainya dikarenakan terjadi
Setelah selesai maka akan diketahui proses a konsentrasi yang tinggi
hasilnya berdasarkan masing pada larutan gula sehingga
masing perlakuan yang dilakukan mengalami penyusutan karena
kemudian sampel pepaya dari terjadinya hipotonis terhadap
kelompok 1-5 oven dengan suhu larutan gula yang
110 0C selama 24 jam. mengakibatkan air pada buah
pepaya keluar dari sel sel
IV. KESIMPULAN daging buahnya dan menjadikan
tekstur daging buah pepaya
Kesimpulan dari hasil praktikum ini
menjadi lembek dari tekstur
adalah :
awalnya.
1. Pada kelompok 1 perlakuan 2. Dari hasil pengamatan dalam
bahan menjadi lebih berat perhitungan semua perlakuan
masanya dikarenakan daging larutan tersebut, selanjutnya
buah pepaya mengalami dilakukan proses pemanasan
penyusutan sebesar 9% akibat atau pengovenan yang dapat
air yang digunakan untuk mengakibatkan terjadinya
merendam buah pepaya masuk penguapan terhadap kadar air
kedalam sel-sel daging buah dalam sampel daging buah
pepaya dan menyebabkan pepaya sehingga daging buah
daging buah pepaya keras. pepaya mengalami pengering
Dalam hal ini daging buah tidak atau menjadi kering lebih
 banyak dibandingkan kadar air Food Technology 20: 125-
basis basah. Selama proses 128
pengeringan dengan
Sereno, A.M., Moreira, R. dan
menggunakan oven, daging
Martinez, E. (2001). Mass
buah pepaya selama 24 jam
transfer coefficients during
maka terjadi proses penguapan
osmotic dehydration of
sehinggadaging buah pepaya
apple in single and
mendapatkan energi yang
combined aqueous
diterima untuk menaikan suhu
solutions of sugar and salt.
dan menguapkan kandungan air
Journal of Food
dari sampel daging buah pepaya
Engineering 47: 43-49.
yang menjadikan daging buah
pepaya akan berubah warna Wirawan, S.K., 2006. Studi Transfer

menjadi coklat. Massa pada proses

V. DAFTAR PUSTAKA Dehidrasi Osmosis

Kentang (Solanum
Lewicki, P.P. dan Lenarat, A (1995).
tuberosum L.). Forum
Handbook of Industrial
Teknik, p. 30.
Drying. 2nded., Marcel
Dekker Inc., New York. Rahman, M. S. 2007a. Food
preservation: Overview.
Pokharkar, S.M., Prasad, S. dan Das,
H. (1997). A model for In: Rahman, M. S. (ed.) Handbook of

osmotic concentration of Food Preservation, 2nd

banana slices. Journal of ed.: CRC Press

Food Science Technology

34(3): 230-232.

Ponting, J.D., Watters, G.G., Forrey,

R.R. dan Stanley, W.L.
(1966). Osmotic
dehydration of fruits.
VI. LAMPIRAN
a. Tahap praktikum

Pemotongan pepaya Pengupasan kulit pepaya Penimbangan awal

Pelarutan gula & 1 liter Perendama sampel Sampel di tiriskan dan di
air dalam larutan gula dan 1 diamkan selama 15
liter air menit

Penimbangan sampel Hasil sampel di timbng Penimbangan

akhir kembali alumunium foill