Pendinginan dan Pembekuan

ABDILLAH AWALUDIN

1804010053

Fakultas Pertanian dan Perikanan, Universitas Muhammadiyah Purwokerto,

Kampus I Jl. Raya Dukuhwaluh PO BOX 202 Purwokerto 53182,
Kembaran, Banyumas, Jawa Tengah, Telp. (0281) 636751, 630463, Fax.
(0281) 63792

Email : abdilahawal723@gmail.com

ABSTRAK

Pada praktikum kali ini yang berjudul “Pendinganan dan Pembekuan” yang
dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 swptember 2022 di Laboratoriun Agroteknologi
Terapan Fakultas Pertanian dan Perikanan Universitas Muhammdiyah Purwokerto.
Pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan penrubahan yang
dipengaruhi oleh penyimpanan disuhu terendah pada bahan pangan,muntuk
mengetahui faktor faktor yang mempengaruhi dalam laju proses pembekuan dan
pendinginan, serta untuk mengetahui persen penyusutan berbagai bahan pangan
dalam proses pembekuan dan pendinginan. Pendinginan dan pembekuan tidak
dapat menigkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya
dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu. Pendinginan dan
pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme dan
reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia lainya pada bahan. Karena
pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, maka mikroorganismetersebut dimungkinkan dapat aktif kembali
apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan. Apabila diinginkan
penyimpanan yang semakin lama, maka penurunan suhu yang dibutuhkan semakin
rendah. Namun walaupun suhu rendah itu dapat menghambat perubahan dalam
produk, tetapi proses ini tidak merupakan proses sterilisasi sehingga tidak
menyebabkan inaktivasi mikroba. Perlu penanganan bahan secara hati-hati sebelum
pendinginan dan pembekuan.
Kata Kunci : Pendinginan, pembekuan, bahan pangan

I. PENDAHULUAN penyusutan yang terjadisetelah

pemanenan, pada prinsipnya dapat
Menyusutnya( Losses ) kualitas
dilakukan dengan cara
dan kuantitas produk hasil pertanian
memanipulasifaktor biologis atau
terjadi sejak pemanenan hingga
faktor lingkungan dimana produk
dikonsumsi .Untuk mengurangi
pertanian tersebut disimpan.
(Munzir,2009). Secara umum, faktor Penyimpanan bahan makanan
lingkungan yang berpengaruh pada suhu rendah tidak hanya
terhadapkedua komoditi pertanian mengurangilaju respirasi, tapi juga
adalah sama yaitu suhu, kelembaban menghambat pertumbuhan kebanyakan
udara, komposisiudara (CO,CO2,O2), mikroorganisme penyebab kebusukan.
polutan dan cahaya. Faktor-faktor Pendinginan dan pembekuan tidak
biologis terpenting yangdapat dapat menigkatkankualitas bahkan
dihambat pada bahan nabati seperti dalam kondisi optimum perlakuan ini
buah-buahan dan sayuran aantara hanya dapatmempertahankan kualitas
lainrespirasi, produksi etilen, dalam batas waktu tertentu.
transpirasi, dan faktor morfologis atau Pendinginan dan pembekuan juga
anatomis.Intensitas respirasi dianggap dapat menghambat proses metabolisme
sebagai ukuran laju jalannya mikroorganisme danreaksi-reaksi
metabolisme. Lajurespirasi yang tinggi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia
biasanya disertai oleh umur simpan lainya pada bahan. Karena pendinginan
yang pendek. Hal itu juga merupakan dan pembekuan sifatnya hanya
petunjuk laju kemunduran mutu dan menghambat pertumbuhan
nilainya sebagai bahan makanan mikroorganisme, maka
.Sampai sekarang pendinginan mikroorganisme tersebut
merupakan satu-satunya cara dimungkinkan dapat aktifkembali
ekonomisuntuk penyimpanan jangka apabila bahan tersebut dikeluarkan dari
panjang bagi buah dan sayuran segar. tempat pendinginan.
Asas dasar penyimpanan dingin adalah
Pendinginan adalah
penghambatan respirasi oleh suhu
penyimpanan bahan pangan diatas suhu
tersebut (Pantastico, l997).
pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10
Perubahan yang terjadi selama °C. Pendinginan yang biasa dilakukan
penyimpanan yaitu sehari-hari dalamlemari es adalah pada
penurunankesegaran dan kepadatan, suhu 5-8 °C (Winarno, 1993).
warna oksidasi lemak dan melunaknya
Pendinginan dan pembekuan
jaringan- jaringan serta rasa pada bahan
juga akan berbeda pengaruhnya
pangan (Winarno, l982).
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan
sifat-sifat laindari bahan pangan.
Pendinginan merupakan cara yang mempunyai suhu -2°C sampai -16°C
sudah umum bagi pengawetan (Rusendi,2010).
makanan yang sifatnya sementara.
Tujuan penyimpanan suhu dingin
Beberapa faktor yang kritis dalam
(cold storage) adalah untuk
pendinginan adalah temperatur,
mencegahkerusakan tanpa
kelembaban relatif, ventilasi dan
mengakibatkan pematangan abnormal
penggunaancahaya ultra violet
atau perubahan yang takdiinginkan
(Apandi, 1974).
sehingga mempertahankan komoditas
Penyimpanan pada suhu rendah dalam kondisi yang dapatditerima oleh
dapatmenghambat kerusakan makanan, konsumen selama mungkin
antara lain kerusakan fisiologis, (Tranggono, 1990).
kerusakanenzimatis maupun kerusakan
Pendinginan atau refrigerasi
mikrobiologis. Pada pengawetan
adalah proses pengambilan panas dari
dengan suhurendah dibedakan antara
suatu bahan sehingga suhunya akan
pendinginan dan pembekuan.
menjadi lebih rendah dari
Pendinginan dan pembekuan
sekelilingnya. Bila suatumedium
merupakan salah satu cara pengawetan
pendingin kontak dengan benda lain
yang tertua.Pendinginan atau
misalnya bahan pangan, maka
refrigerasi ialah penyimpanan dengan
akanterjadi pemindahan panas dari
suhu rata-ratayang digunakan masih di
bahan pangan tersebut ke medium
atas titik beku bahan. Kisaran suhu
pendingin, sampai suhu keduanya sama
yang digunakan biasanya antara –1°C
atau hampir sama. Pendinginan telah
sampai -4°C. Pada suhu tersebut,
lama digunakansebagai salah satu
pertumbuhan bakteri dan proses
upaya pengawetan bahan pangan,
biokimia akan terhambat. Pendinginan
karena dengan pendinginantidak hanya
biasanya akan mengawetkan bahan
citarasa yang dapat dipertahankan,
pangan selama beberapa hari atau
tetapi juga kerusakan-kerusakankimia
beberapa minggu, tergantung kepada
dan mikrobiologis dapat dihambat.
jenis bahan pangannya. Pendinginan
yang biasa dilakukan di rumah-rumah Adapun alat yang dapat

tanggaadalah dalam lemari es yang membekukan bahan pangan biasa

disebut freezer. Faktor-faktor yang
mempengaruhi laju pembekuan adalah lainnya. Pada bagian kondensor
cara pembekuan (cepat atau lambat), diusahakan adanya media pendinginan
suhu yang digunakan, sirkulasi udara yang baik, sebab dengan adanya
(refrigerant), ukuran dan bentuk pendinginan yang baik pada bagian
pembungkus, serta jenis komoditi. Ada kondensor akan membantu
3 cara pembekuan cepat, yaitu: memperlancar terjadinya proses
pencelupan bahan ke dalam refrigerant, kondensasi. Temperatur gas refrigeran
contoh pembekuan ikan dalam larutan akan turun sampai keseimbangan
garam dan buah beri dalam sirup, dicapai. Setelah terjadi keseimbangan
kontak tidak langsung dengan proses kondensasi (pengembunan) gas
refrigerant; serta air-blast freezing refrigeran mengalir menelurusi saluran
dengan udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC cairan tekanan tinggi menuju
(Nugroho, Kiryanto, dan Adietya. refrigerant control setelah melewati
2016). drier strainer (saringan).
Temperatur dari produk atau
Menurut Luntungan (2014), mesin
ruangan yang didinginkan sangat
pendingin adalah suatu peralatan yang
tergantung pada kondisi yang
digunakan untuk mendinginkan suatu
diinginkan. Dalam penggunaan mesin
ruangan dengan menggunakan fluida
AC (Air Conditioning) temperatur
pendingin (refrigeran), atau peralatan
yang paling umum adalah 80°F ( 27°C)
yang berfungsi untuk memindahkan
dan kelembaban relatif 50 %.
kalor dari suatu media. Prinsip kerja
Perencanaan temperatur bola kering ini
mesin pendingin adalah jika motor
adalah sedikit lebih tinggi dari
penggerak berputar maka akan
temperatur nyaman yang dirasakan
memutar kompresor. Dengan
untuk orang kebanyakan. Biasanya
berputarnya kompresor, suhu
orang merasa nyaman pada batas
refrigeran maupun tekanannya akan
temperatur 73°F sampai 77°F ( 23°C
naik. Hal ini disebabkan karena adanya
sampai 25°C) dan kelembaban relatif
proses kompresi, dimana molekul-
25 % sampai 60 %. Produk makanan
molekul dari refrigeran bergerak lebih
mempunyai persyaratan tersendiri.
cepat. Gas dari refrigeran akan
Makanan beku biasanya disimpan pada
mengalir pada pipa– pipa kondensor
batas temperatur antara 0°F (– 18°C)
menuju ke komponen mesin pendingin
sampai – 10°F ( – 23 °C). Kondisi penyimpanan di bawah titik beku
penyimpanan berbagai produk bahan, jadi bahan disimpan dalam
makanan bisa didapat pada tabel – tabel keadaan beku. Pembekuan yang baik
persayaratan penyimpanan makanan dapat dilakukan pada suhu kira-kira –
yang dikeluarkan oleh lembaga yang 17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu
berwenang misalnya ASHRAE ini pertumbuhan bakteri sama sekali
(Xu,Fei, 2001). berhenti. Pembekuan yang baik
Penyimpanan pada suhu rendah biasanya dilakukan pada suhu antara –
dapat menghambat kerusakan 12oC sampai – 24oC. Dengan
makanan, antara lain kerusakan pembekuan, bahan akan tahan sampai
fisiologis, kerusakan enzimatis maupun bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang
kerusakan mikrobiologis. Pada beberapa tahun (Murniati dan
pengawetan dengan suhu rendah sunarman, 2010)
dibedakan antara pendinginan dan Menurut Nur (2010), perbedaan
pembekuan. Pendinginan dan antara pendinginan dan pembekuan
pembekuan merupakan salah satu cara juga ada hubungannya dengan aktivitas
pengawetan yang tertua. Pendinginan mikroba yaitu: a. Sebagian besar
atau refrigerasi ialah penyimpanan organisme perusak tumbuh cepat pada
dengan suhu ratarata yang digunakan suhu di atas 10oC b. Beberapa jenis
masih di atas titik beku bahan. Kisaran organisme pembentuk racun masih
suhu yang digunakan biasanya antara – dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC
1 oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, c. Organisme psikrofilik tumbuh
pertumbuhan bakteri dan proses lambat pada suhu 4,4oC sampai -9,4oC
biokimia akan terhambat. Pendinginan Organisme ini tidak menyebabkan
biasanya akan mengawetkan bahan keracunan atau menimbulkan penyakit
pangan selama beberapa hari atau pada suhu tersebut, tetapi pada suhu
beberapa minggu, tergantung kepada lebih rendah dari –4,0oC akan
jenis bahan pangannya. Pendinginan menyebabkan kerusakan pada
yang biasa dilakukan di rumah-rumah makanan. Jumlah mikroba yang
tangga adalah dalam lemari es yang terdapat pada produk yang didinginkan
mempunyai suhu –2oC sampai +16oC. atau yang dibekukan sangat tergantung
Pembekuan atau freezing ialah kepada penanganan atau
perlakuanperlakuan yang diberikan Pada praktikum ini
sebelum produk itu didinginkan atau percobaan dilakukan dengan 5
dibekukan, karena pada kenyataannya perlakuan, yaitu kelompok 1
mikroba banyak berasal dari bahan menggunakan apel , kelompok 2
mentah/ bahan baku. daging, kelompok 3 sayur,
METODE PENELITIAN kelompok 4 ubi jalar dan
1. Waktu dan Tempat kelompok 5 menggunakan
sayur. Caranya yaitu mencuci
Pada praktikum kali ini
semua bahan dengan air bersih,
yang berjudul “Pendinginan
kemudian meniriskan dan
dan Pembekuan” dilaksanakan
mengeringkannya dengan tissue
di Laboratorium Terapan
sampai benar-benar kering.
Agroteknologi pada hari Sabtu,
Membagi 2 sample untuk
26 november 2022 pukul 07;00
pendinginan dan pembekuan,
sampai selesai. Waktu
lalu menimbang berat plastik
pendinginan selama 3 hari dan
pengemasan dan memasukkan
waktu pembekuan dilakukan
bahan kedalam plastik.
selama 2 hari.
Kemudian menimbang berat
2. Alat dan Bahan mula-mula sebelum
pendinginan, menghitung berat
Alat yang digunakan pada
sample. Menyimpan bahan
praktikum kali ini yakni
untuk pendinginan di dalam
timbangan, kantong plastik
lemari pendingin selama 3 hari
berukuran 1 kg/plastik zip lock,
dan menyimpan bahan di freezer
lemari pendingin, freezer,
selama 2 hari untuk pembekuan.
sealer, label, baskom, tissue, dan
Setelah 3 hari, mengeluarkan
alat tulis. Sedangkan pada bahan
sample pendinginan dari lemari
yang digunakan adalah daging
pendingin dan meletakkannya
sapi 200 gram, 2 buah apel, 4
pada suhu ruang selama 30
buah tomat, 2 buah ubi jalar, 250
menit. Pada hari ke-2,
gram sayuran daun.
memindahkan sample
3. Cara Kerja pembekuan ke lemari pendingin
 selama 1 hari, kemudian Membuka plastik dan
mengeluarkan sample pada suhu mengeringkan sample dari air
ruang selama 30 menit. yang ada di permukaan sample.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Pengamatan

Kelompok Warna Tekstur Kenampakan Keseluruhan

(kenampakan)
A B A B A B A B1
1 2 2 2 3 2 3 4 3
Deskripsi Tidak Tidak Tidak Agak Tidak Agak Netral Agak
suka suka suka tidak suka tidak tidak
suka suka suka
2 4 3 3 2 4 3 4 3
Deskripsi Netral Agak Agak Tidak Netral Agak Netral Agak
tidak tidak suka tidak tidak
suka suka suka suka
3 6 2 6 2 6 2 6 2
Deskripsi Suka Tidak suka Tidak Suka Tidak suka Tidak
suka suka suka suka
4 4 2 3 2 5 3 4 3
Deskripsi Netral Tidak Agak Tidak Suka agak Netral Agak
suka tidak suka tidak tidak
suka suka suka
5 5 2 5 2 5 2 5 2
Deskripsi Sangat Tidak Suka Tidak Agak tidak Agak Tdak
suka suka suka suka suka suka suka

2. Pembahasan
 Pada proses pembekuan besar organisme perusak tumbuh cepat
mula-mula terjadi pembentukan pada suhu di atas 10oC b. Beberapa jenis
kristal es yang biasanya berlangsung organisme pembentuk racun masih dapat
cepat pada suhu dibawah 0oC. hidup pada suhu kira-kira 3,3oC c.
Kemudian diikuti proses Organisme psikrofilik tumbuh lambat
pembesaran dari kristal-kristal es pada suhu 4,4oC sampai -9,4oC Organisme
yang berlangsung cepat pada suhu – ini tidak menyebabkan keracunan atau
2 oC sampai –7 oC. Pada suhu yang menimbulkan penyakit pada suhu
lebih rendah lagi, maka pembesaran tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari
kristal-kristal es dihambat karena –4,0oC akan menyebabkan kerusakan
kecepatan pembentukan kristal es pada makanan.
meningkat. Pembekuan
Pada perlakuan kelompok 1
menyebabkan terjadinya :
menggunakan menggunakan buah apel
perubahan tekstur, pecahnya emulsi
Pada proses pendinginan mendapatkan
lemak, perubahan fisik dan kimia
hasil warna buah apel yang cerah dengan
dari bahan Perubahan yang terjadi
tekstur yang agak tidak suka seperti apel
tergantung dari komposisi makanan
biasa, dengan kenampakan yang sangat
sebelum dibekukan.
fresh, sedangkan pada proses pembekuan
Penyimpanan pada suhu warna buah apel itu sangat buruk sekali,
rendah dapat menghambat dengan tekstur yang sangat lembek sekali
kerusakan makanan, antara lain dengan kenampakan yang sangat busuk.
kerusakan fisiologis, kerusakan Pada 2 proses tersebut dilihat dari
enzimatis maupun kerusakan keseluruhan buah apel tersebut pada
mikrobiologis. Pada pengawetan proses pendingan sangat suka dari
dengan suhu rendah dibedakan penampilannya yang masih sangat fresh
antara pendinginan dan pembekuan. dan enak dimakan, sedangkan pada proses
Pendinginan dan pembekuan pembekuan sangat karetidak suka karena
merupakan salah satu cara buah apelnya tersebut busuk.
pengawetan yang tertua. Perbedaan Pada perlakuan kelompok 2
antara pendinginan dan pembekuan menggunakan daging Pada proses
juga ada hubungannya dengan pendinginan mendapatkan hasil warna
aktivitas mikroba yaitu: a. Sebagian daging yang agak pucat merak kecoklatan
dengan tekstur yang agak lembek, sangat tidak suka karena sayuran tersebut
dengan kenampakan yang agak lembek dan berbau
lumayan bagus, sedangkan pada
proses pembekuan warna daging Pada perlakuan kelompok 4
sapi itu bagus dan masih segar, menggunakan bahan umbi jalar. Pada
dengan tekstur yang lunak gak proses pendinginan mendapatkan hasil
terlalu kenyal dengan kenampakan warna umbi jalar agak cerah, dengan
yang sangat fresh. Pada 2 proses tekstur yang agak lembek, dengan
tersebut dilihat dari keseluruhan kenampakan yang sangat bagus dan fresh,
daging sapi tersebut pada proses sedangkan pada proses pembekuan warna
pendingan netral dari umbi jalar itu sangat gelap berwarna
penampilannya sedangkan pada coklat kegelapan, dengan tekstur yang
proses pembekuan agak suka karena sangat lembek, dengan kenampakan yang
dagingnya tersebut teksturnya tidak fresh. Pada 2 proses tersebut dilihat
kurang . dari keseluruhan umbi jalar tersebut pada
proses pendingan tidak suka dari
Pada perlakuan kelompok 3 penampilannya yang kurang fresh
menggunakan bahan sayuran. Pada sedangkan pada proses pembekuan sangat
proses pendinginan mendapatkan tidak suka karena umbi jalar tersebut
hasil warna sayuran sawi yang sangat tidak fresh.
berwarna hijau cerah dengan tekstur Pada perlakuan kelompok 5
yang keras, dengan kenampakan menggunakan menggunakan bahan buah
yang sangat fresh, sedangkan pada tomat. Pada proses pendinginan
proses pembekuan warna sayuran mendapatkan hasil warna buah tomat yang
sawi itu sangat buruk dan layu sangat cerah, dengan tekstur yang agak
sekali, dengan tekstur yang sangat lembek, dengan kenampakan yang fresh,
lembek dengan kenampakan yang sedangkan pada proses pembekuan warna
busuk. Pada 2 proses tersebut dilihat buah tomat itu sangat buruk dan tidak
dari keseluruhan sayuran sawi segar, dengan tekstur yang lunak yang
tersebut pada proses pendingan agak lembek dengan kenampakan yang
sangat suka dari penampilannya sangat tidak fresh. Pada 2 proses tersebut
sedangkan pada proses pembekuan dilihat dari keseluruhan buah tomat
tersebut pada proses pendingan agak pembekuan yaitu di beri perlakuan
suka dari penampilannya sedangkan didiamkan pada suhu ruang terlebih
pada proses pembekuan tidak suka dahulu. Karena untuk menghidari
karena buah tomat tersebut sangat kerusakan pada daging sapi tersebut. Pada
lembek dan tidak fresh. dasrnya untuk penyimpanan bahan-bahan
Berdasarkan hasil yang makanan jangan terlalu lama. Karena pada
didapatkan maka dapat disimpulkan prinsipnya pembekuan dan pendinginan
bahwa untuk sampel sayur dan buah hanya menahan terjadinya pembusukan,
tidak cocok untuk disimpan di layu ataupun sejenisnya dalam waktu
pembekuan. Hal tersebut singkat saja
dikarenakan untuk sayuran dan Faktor-faktor yang mempengaruhi
buah-buahan mempunyai tekstur pendinginan yaitu : Suhu, Kualitas bahan
yang mudah rusak dan mudah mentah, Sebaiknya bahan yang akan
kehilangan air. Dapat dilihat dari disimpan mempunyai kualitas yang baik,
presentase kehilangan air pada berikut adalah beberapa faktor yang
masing-masing sampel. Sampel mempengaruhi, Perlakuan pendahuluan
yang mengalami kekurangan air yang tepat Pengaruh Pendinginan
paling sedikit bisa dikatakan Terhadap Makanan : 1. Penurunan suhu
perlakuan tersebut adalah paling mengakibatkan penurunan proses kimia,
terbaik. Sedangkan pada saat mikrobiologi, dan biokimia yang
pembekuan tektur sampel akan berhubungan dengan kelayuan,
berubah akibat air yang terkandung kerusakan, pembusukan , dll. 2. Pada suhu
didalam sampel akan berubah kurang dari 0oC , air akan membeku
menjadi kristal dan berakibat akan kemudian terpisah dari larutan dan
merusak tekstur pada sampel membentuk es. Jika kristal es yang
tersebut. Sedangkan pada daging terbentuk besar dan tajam akan merusak
sapi sangat cocok pada pembekuan tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain
karena pada pembekuan semua pihak kristal es yang besar dan tajam juga
mikroba akan terhambat sehingga bermanfaat untuk mereduksi atau
pembusukan pada buah akan mengurangi mikroba jumlah mikroba.
terhambat. Untuk menghindari Pembentukan kristal es menjadi bagian
daging rusak setelah dilakukannya penting dalam mekanisme pengawetan
dengan pembekuan. Sebuah kristal menigkatkan kualitas bahkan dalam
es yang terbentuk misalnya, dapat kondisi optimum perlakuan ini hanya
menarik seluruh air bebas dalam sel dapat mempertahankan kualitas dalam
bakteri. Kristal-kristal ekstra seluler batas waktu tertentu. Pendinginan dan
dapat menyebabkan pembekuan isi pembekuan juga dapat menghambat
sel melalui perforasi. Tanpa kristal proses metabolisme mikroorganisme dan
es ekstra seluler, sel masih bisa reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-
betahan (belum membeku) pada reaksi kimia lainya pada bahan. Faktor-
suhu – 25 oC, tetapi jika terdapat faktor yang mempengaruhi laju
kristal es tersebut sel membeku pada pendinginan yaitu panas spesifik karkas,
– 5 oC temperatur udara lingkungan pendingin,
jumlah lemak eksternal, jumlah karkas
II. KESIMPULAN
dan ukuran karkas, serta jarak antar kakas.
Perubahan yang terjadi Faktor-faktor yang mempengaruhi laju
selama penyimpanan yaitu pembekuan yaitu terbentuknya kristal es
penurunan kesegaran dan dan pertumbuhan kristal tersebut yang
kepadatan, warna oksidasi lemak menentukan kualitas produk beku.
dan melunaknya jaringan-jaringan Kualitas produk yang dibekukan secara
serta rasa pada bahan pangan. cepat akan berbeda signifikan dengan
Penyimpanan bahan makanan pada produk yang dibekukan secara lambat.
suhu rendah tidak hanya Dengan demikian laju pembekuan
mengurangi laju respirasi, tapi juga merupakan dasar untuk rancangan proses
menghambat pertumbuhan pembekuan.
kebanyakan mikroorganisme
penyebab kebusukan. Pendinginan
dan pembekuan tidak dapat
III. DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani. 2013. Nugroho, T.A., Kiryanto, dan B.A.

Teknologi Pengawaetan Adietya. 2016. Kajian eksperimen
Pangan. Alfabeta. Bandung penggunaan media pendingin ikan
berupa es basah dan ice pack sebagai
Luntungan, H. 2014. Mesin
upaya peningkatan performance
Pendingin dan Pemanas.
tempat penyimpanan ikan hasil
Bahan Ajar Jurusan Teknik
tangkapan nelayan. Jurnal Teknik
Mesin Fakultas Teknik
Perkapalan, Vol 4(4): 889-898.
Universitas Sam Ratulangi.
Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia
Manado
dan Teknologi Pascapanen. Pusat
Muhammad, Nur. 2010. Antar Universitas - Pangan dan Gizi
Penyebab Kerusakan Pada Universitas Gadjah Mada,
Produk Pangan. Teknologi Yogyakarta.
Hasil Pertanian Fakultas Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan
Pertanian Universitas Gizi. Gramedia PustakaUtama.
Lampung, Lampung. Jakarta

Murniati, A.S dan Sunarman, Xu, Fei. , Wang, Zhang. , Xu, Shiying

2010. Pendinginan Pembekuan and Sun, D.W. 2001. Cryostability of

Dan Pengawetan Ikan..Cetakan frozen concentrated orange juices

Ke 4. Panisius. Yogyakarta. produced by enzymatic process.

Journal of Food Engineering 50:217-
222.
IV. LAMPIRAN

Prosess mempress bahan pangan

dengan sealer plastik

penimbangan

pemindahan