PENGARUH PENAMBAHAN SUSU FERMENTASI

Lactococcus lactis D4 PADA PEMBUATAN ES KRIM

PROBIOTIK TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI
DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT

SKRIPSI

Oleh:

ANDRIFA KURNIAWAN
1610612066

Dibawah bimbingan :

Ade Sukma, S.Pt, MP, Ph.D.

Dr. Sri Melia, S.TP, MP.

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG, 2021
 PENGARUH PENAMBAHAN SUSU FERMENTASI
Lactococcus lactis D4 PADA PEMBUATAN ES KRIM
PROBIOTIK TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI
DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT

SKRIPSI

Oleh:

ANDRIFA KURNIAWAN
1610612066

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Peternakan

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG, 2021
 HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Saya mahasiswa Universitas Andalas yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama Lengkap : Andrifa Kurniawan
NIM : 1610612066
Program Studi : Teknologi Hasil Ternak
Fakultas : Peternakan
Jenis Tugas Akhir : Skripsi
demi pengembangan ilmu pengetahuan menyetujui untuk diberikan kepada
Universitas Andalas atas hak publikasi online Tugas Akhir dengan judul:
“PENGARUH PENAMBAHAN SUSU FERMENTASI Lactococcus lactis D4
PADA PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK TERHADAP pH, TOTAL
ASAM TERTITRASI DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT”
Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan) Universitas Andalas juga berhak
menyimpan, mengalih media, mengelola merawat, dan memublikasikan karya saya
tersebut selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan pemilik Hak
Cipta. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di Padang
Pada tanggal 30 Juni 2021
Yang menyatakan,

(Andrifa Kurniawan)
 PENGARUH PENAMBAHAN SUSU FERMENTASI
Lactococcus lactis D4 PADA PEMBUATAN ES KRIM
PROBIOTIK TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI
DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT

Andrifa Kurniawan, dibawah bimbingan

Ade Sukma, S.Pt., MP., Ph.D. dan Dr. Sri Melia, S.TP., MP.
Bagian Teknologi dan Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan
Universitas Andalas, Padang, 2021

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu
fermentasi pada pembuatan es krim probiotik terhadap pH, total asam tertitrasi dan
total bakteri asam laktat. Materi penelitian ini menggunakan susu sapi segar, starter
Lactococus lactis D4 dan bahan formulasi es krim. Inokulum Lactococcus lactis
D4 yang digunakan diisolasi dari dadiah yang berasal dari Kabupaten Tanah Datar,
Provinsi Sumatera Barat yang diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Universitas Andalas. Penelitian ini menggunakan metode
eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4
ulangan. Perlakuan yang diberikan dengan penambahan susu fermentasi pada
pembuatan es krim probiotik yaitu A (5%), B (10%), C (15%) dan D (20%). Hasil
penelitian menunjukan penambahan susu fermentasi pada pembuatan es krim
probiotik berpengaruh nyata (P<0,05) dengan hasil yaitu menurunkan pH,
meningkatkan total asam tertitrasi dan meningkatkan total bakteri asam laktat.
Rentang hasil pengujian es krim probiotik adalah pH 6,33-6,05, total asam tertitrasi
0,40-0,62% dan total bakteri asam laktat 9,9 x 109 CFU/ml – 6,7 x 1010 CFU/ml.
Penambahan susu fermentasi sebanyak 20% pada pembuatan es krim probiotik
menghasilkan kualitas terbaik dengan pH 6,05, total asam tertitrasi 0,62% dan total
bakteri asam laktat 6,7 x 1010 CFU/ml
Kata kunci : Lactococus lactis D4, susu fermentasi, es krim probiotik

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis haturkan kepada Allah SWT karena

dengan rahmat, nikmat, karunia, dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Susu Fermentasi Lactococcus

lactis D4 pada Pembuatan Es Krim Probiotik Terhadap pH, Total Asam

Tertitrasi dan Total Bakteri Asam Laktat”

Ucapan terima kasih ditujukan kepada Bapak Ade Sukma, S.Pt., MP., Ph.D.

selaku Pembimbing I dan Ibu Dr. Sri Melia, S.TP., MP. selaku Pembimbing II yang

telah memberikan bimbingan, arahan dan bantuan kepada penulis selama proses

penyelesain skripsi ini. Selanjutnya ucapan terimakasih kepada Ibu Penguji, Ibu Dr.

Indri Juliyarsi, S.P., MP., Ibu Deni Novia, S.TP., MP., Ibu Afriani Sandra, S.Pt.,

M.Sc. Terima kasih kepada Bapak Dr. Ir. Suyitman, MS. selaku Pembimbing

Akademik (PA) yang selalu memotivasi saya. Ucapan terima kasih juga kepada

Dekan, Wakil Dekan, Perangkat Pimpinan Faterna dan Pegawai selingkup Fakultas

Peternakan Universitas Andalas. Teristimewa ucapan terima kasih kepada kedua

orang tua, Mama Fauziah, Papa Zulfimirza, dan adik-adik yang telah memberikan

dukungan, motivasi, doa, sampai dengan materil dalam menyelesaikan skripsi ini.

Kemudian terima kasih banyak khusus kepada teman-teman yang sudah saya

anggap saudara yang telah membantu dan mengawal skripsi ini sampai tuntas.

Padang, Mei 2021

Andrifa Kurniawan

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ............................................................................................... i
KATA PENGANTAR ............................................................................. ii
DAFTAR ISI ............................................................................................ iii
DAFTAR TABEL.................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... vii
I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................ 3
1.3. Tujuan Penelitian ......................................................................... 3
1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................... 3
1.5. Hipotesis Penelitian...................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4
2.1. Susu Sapi dan Kandungan Gizi .................................................... 4
2.2. Susu Fermentasi .......................................................................... 5
2.3. Lactococcus lactis D4 .................................................................. 7
2.4. Probiotik ....................................................................................... 8
2.5. Es Krim ........................................................................................ 10
III. MATERI DAN METODE ............................................................... 12
3.1. Materi Penelitian .......................................................................... 12
3.1.1.Bahan................................................................................. 12
3.1.2. Alat ................................................................................... 12
3.2. Metode Penelitian......................................................................... 12
3.2.1. Rancangan penelitian ....................................................... 12
3.2.2. Parameter yang diamati ................................................... 14
3.2.2.1. pH ......................................................................... 14
3.2.2.2. Total Asam Tertitrasi .......................................... 14
3.2.2.3. Total Bakteri Asam Laktat .................................. 15
3.2.3. Pelaksanaan penelitian ..................................................... 16

iii
 3.2.3.1. Pemurnian kultur Lactococcus lactis D4 ............. 16
3.2.3.2. Pembuatan Starter Lactococcus lactis D4 ............ 18
3.2.3.3. Pembuatan Susu Fermentasi ............................... 19
3.2.3.4. Pembuatan Es Krim Probiotik ............................. 20
3.2.4. Tempat dan waktu penelitian .......................................... 22
IV. PEMBAHASAN ................................................................................ 23
4.1. pH ................................................................................................. 23
4.2. Total Asam Tertitrasi .................................................................. 25
4.3. Total Bakteri Asam Laktat ........................................................... 27
V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 31
5.1. Kesimpulan .................................................................................. 31
5.2. Saran ............................................................................................ 31
DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 32
LAMPIRAN ............................................................................................. 37
RIWAYAT HIDUP ................................................................................. 47

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel Teks Halaman

1. Komposisi Rata-rata Gizi Susu Sapi……………………………. 4
2. Formula Es Krim………………………………………………... 20
3. Perlakuan penambahan susu fermentasi pada es krim probiotik… 21
4. Rataan pH es krim probiotik dengan berbagai perlakuan 23
penambahan susu fermentasi…………………………………….
5. Rataan Total Asam Tertitrasi es krim probiotik dengan berbagai 25
perlakuan penambahan susu fermentasi……………….
6. Rataan Total Bakteri Asam Laktat es krim probiotik dengan 27
berbagai perlakuan penambahan susu fermentasi……………….

v
 DAFTAR GAMBAR

Tabel Teks Halaman

1. Skema pemurnian kultur bakteri ................................................... 18
2. Proses pembuatan starter induk ..................................................... 19
3. Pembuatan Susu Fermentasi.......................................................... 20
4. Proses Pembuatan Es Krim Probiotik ........................................... 22

vi
 LAMPIRAN

Lampiran Teks Halaman

1. Analisis statistik pH es krim probiotik dengan berbagai perlakuan 37
penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4……………….
2. Analisis statistik Total Asam Tertitrasi es krim probiotik dengan 39
berbagai perlakuan penambahan susu fermentasi Lactococcus
lactis D4………………………………………………………………….
3. Analisis statistik Total Bakteri Asam Laktat es krim probiotik 41
dengan berbagai perlakuan penambahan susu fermentasi
Lactococcus lactis D4…………………………………………………..
4. Dokumentasi Penelitian…………………………………………... 43

vii
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Diversifikasi pangan merupakan hal yang perlu dilakukan sebagai bentuk

usaha meningkatkan konsumsi suatu komoditi pangan dengan prinsip gizinya tetap

seimbang. Alasan prinsip tersebut karena tidak ada jenis pangan yang dapat

memenuhi semua gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Pangan olahan di Indonesia

sangat beragam dimana kalau dapat dikembangkan akan mendukung diversifikasi

pangan.

Sosial dan ekonomi masyarakat saat ini semakin baik dan itu memberi efek

terhadap konsumsi rumah tangga. Kondisi dimana masyarakat mulai

mengkonsumsi pangan yang tidak hanya dilihat dari segi rasa dan harga namun juga

nilai gizi dan bagaimana pangan tersebut dapat menjaga kesehatan. Hal ini memberi

peluang untuk memasifkan pengenalan makanan fungsional sebagai peluang usaha.

Makanan fungsional adalah olahan pangan yang diperkaya dengan nutrisi

atau zat tertentu diluar nutrisi alami yang sudah ada pada produk tersebut. Hal ini

ditujukan untuk memberi tambahan kandungan pada makanan sehingga dapat

berpengaruh positif terhadap kesehatan melebihi nilai gizi dasar yang sudah ada.

Salah satu contoh makanan fungsional adalah es krim probiotik.

Es krim probiotik merupakan produk yang mengandung bakteri asam laktat

yaitu mikroba hidup yang jika dikonsumsi akan meningkatkan kesehatan dengan

cara memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam usus. Menurut Gueimonde dan

Gavilan (2009), bakteri probiotik bersifat dapat mengkolonisasi dalam saluran

cerna dan memberikan efek positif bagi kesehatan, dengan menyeimbangkan

1
pertumbuhan mikroorganisme dalam pencernaan. Es krim berpotensi

dikembangkan sebagai pangan fungsional karena kandungan nilai gizi pada es krim

dapat mendukung bakteri asam laktat untuk hidup.

Jenis bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactococcus lactis D4.

Lactococcus lactis D4 merupakan probiotik yang diisolasi dari dadih asal

Kabupaten Tanah Datar, Provinsi Sumatera Barat (Sukma, 2018). Alasan dari

penggunaannya karena dadih dianggap kurang menarik sehingga dibuatlah

modifikasi pangan untuk menjawab tantangan tersebut. Menurut Sukma (2018),

pemanfaatan Lactococcus lactis D4 lebih baik digunakan dengan bakteri

pensintesisnya dengan membuat susu fermentasi karena biayanya lebih ekonomis.

Menurut FAO/WHO (2002), jumlah yang cukup untuk probiotik adalah 106

– 108 CFU/ml. Kemudian dilihat dari penelitian yang dilakukan Salem et al. (2005),

bahwa es krim probiotik dengan penambahan susu fermentasi (Lactobacillus

acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus gasseri

dan Lactobacillus rhamnosus) sebanyak 10 % menghasilkan nilai pH lebih rendah

dan total bakteri asam laktat yang memenuhi syarat sebagai pangan mengandung

probiotik. Beranjak dari hal tersebut, perlu dilakukan penelitian mengenai

pembuatan es krim probiotik dengan penambahan susu fermentasi karena bakteri

Lactococcus lactis D4 berpotensi dimanfaatkan lebih jauh dalam pangan

fungsional. Persentase penambahan susu fermentasi pada es krim probiotik pada

penelitian ini adalah 5%, 10%, 15% dan 20%.

Berdasarkan uraian di atas penulis tertarik melakukan penelitian tentang

“Pengaruh Penambahan Susu Fermentasi Lactococcus lactis D4 pada

2
Pembuatan Es Krim Probiotik Terhadap pH, Total Asam Tertitrasi dan Total

Bakteri Asam Laktat”.

1.2. Perumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh tingkat jumlah penambahan susu fermentasi

Lactococcus lactis D4 pada pembuatan es krim probiotik terhadap pH,

Total Asam Tertitrasi dan Total Bakteri Asam Laktat ?

2. Berapa jumlah susu fermentasi Lactococcus lactis D4 yang tepat untuk

menghasilkan kualitas es krim probiotik terbaik ?

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah penambahan

susu fermentasi Lactococcus lactis D4 pada pembuatan es krim probiotik yang

diukur dari pH, Total Asam Tertitrasi dan Total Bakteri Asam Laktat. Penelitian ini

dapat dijadikan rujukan oleh masyarakat maupun industri, sehingga produk yang

dihasilkan bermanfaat oleh masyarakat.

1.4. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan mendapat formulasi terbaik yang dijadikan

acuan perbandingan jumlah penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4

pada pembuatan es krim probiotik.

1.5.Hipotesis Penelitian

Hipotesis penelitian ini adalah adanya pengaruh jumlah penambahan susu

fermentasi Lactococcus lactis D4 pada pembuatan es krim probiotik terhadap

menurunnya pH, meningkatkan total asam tertitrasi dan meningkatkan total bakteri

asam laktat.

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu Sapi dan Kandungan Gizi

Menurut Badan Standardisasi Nasional (2011) SNI 01-3141-2011,

menyatakan bahwa susu segar adalah cairan yang berasal dari kelenjer ambing

ternak sehat dan bersih, tidak mendapat perlakuan apapun dan tidak mengalami

penambahan maupun pengurangan kandungan. Menurut Walstra et al. (2006),

bahwa susu merupakan hasil sekresi kelenjar mamari dari mamalia dengan fungsi

utama sebagai sumber nutrisi untuk anaknya. Kemudian menurut Soeparno dkk.

(2011), bahwa susu mengandung zat kimia, berupa zat padat, air dan zat terlarut

dalam air yang meliputi protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim.

Komponen kimia susu sapi dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah.

Tabel 1. Syarat Mutu Susu Sapi Segar

Kandungan nilai gizi susu sapi Syarat

Protein minimum 2,8 %
Lemak minimum 3,0 %
BKTL minimum 7,8 %
pH 6,3-6,8
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2011)
Susu segar pada suhu ruang memiliki masa simpan yang relatif singkat,

meskipun terdapat bakteri baik yang mampu mempertahankan kualitas susu (Melia

et al., 2018). Aritonang (2009) menyatakan kualitas susu ditentukan oleh beberapa

faktor, diantaranya faktor kebersihan, susunan susu dan sifat-sifat susu. Menurut

Saleh (2004), bahwa komposisi susu dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti

bangsa, pakan, periode laktasi, interval pemerahan, suhu dan umur. Susu sapi

dipasteurisasi dengan 2 metode yaitu high temperature short time (HTST) pada

suhu 62,80C selama 30 menit dan low temperature long time (LTLT) pada 71,70C

4
selama 15 detik (Fardiaz, 1992). Selain itu menurut Buckle et al. (2013), kandungan

susu dipengaruhi faktor-faktor eksternal seperti pemalsuan dengan air atau bahan

lain, kegiatan bakteri, kurangnya adukan dalam pengambilan contoh dan faktor-

faktor lain yang sejenis. Total asam susu segar berkisar pada 0,10 – 0,26 % namun

kualitas susu terbaik berkisar pada 0,14 – 0,17% (Santoso, 2018).

2.2. Susu Fermentasi

Menurut Siswanti (2002), susu fermentasi merupakan produk yang

dihasilkan dari susu penuh (full milk), sebagian (kadar lemak 2%) atau tanpa lemak

(full skim) dengan bantuan mikrobia spesifik. Fermentasi menghasilkan asam laktat

dan senyawa lain yang dapat memberi aroma, rasa, dan tekstur yang khas (Gianti

dan Evanuraini, 2011). Menurut Planzer et al. (2009), diversifikasi pengolahan susu

fermentasi menghasilkan jenis-jenis makanan yang berbeda sifat fisik, kimia dan

mikrobiologinya.

Menurut Zakaria (2003), bahwa kualitas susu fermentasi ditentukan oleh

total solid yang terdapat dalam susu, bahan baku, starter, tingginya kadar protein

dan sineresis. Julmiaty (2002) menyatakan bahwa susu adalah sumber mineral

kalsium, riboflavin dan vitamin A. Sineresis dapat terjadi karena tingginya suhu

penyimpanan, rendahnya total solid dalam susu, ada getaran selama transportasi

atau selama penyimpanan (Zakaria, 2009). Suhu terbaik pembuatan susu fermentasi

Lactococcus lactis adalah 37 0C (Ahmed et al., 2006).

Bakteri asam laktat dalam proses pembuatan susu fermentasi bisa

memberikan manfaat positif bagi kesehatan, terutama menjaga keseimbangan

mikroflora dalam saluran pencernaan (Surono, 2004). Menurut Andrianto (2008)

5
bahwa susu fermentasi dikenal sebagai salah satu minuman probiotik karena

mengandung beberapa jenis bakteri menguntungkan bagi manusia sebab proses

fermentasi akan menaikkan jumlah bakteri asam laktat non-patogen. Hal ini

dikuatkan oleh pendapat Susilorini dan Sawitri (2007), bahwa tujuan utama

fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme

sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.

Menurut Badan Standarisasi Nasional (2009) SNI 7552: 2009, bahwa syarat

mutu keasaman tertitrasi susu fermentasi berada pada rentang 0,2-0,9. Susu

fermentasi Lactococcus lactis pH dan TAT-nya berkisar antara 4,8 – 4,89 dan 0,51-

0,55 (Ahmed et al., 2006). Sementara itu menurut Melia dan Juliyarsi (2011),

bahwa dadih susu sapi mutan Lactococcus lactis TAT-nya adalah 0,93 dan pH-nya

adalah 4,8.

Salah satu jenis susu fermentasi adalah dadih yang merupakan salah satu

jenis pangan tradisional Sumatera Barat yang berbahan dasar susu kerbau yang

difermentasi dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional sumber

probiotik (Usmiati dan Risfaheri, 2012). Kemudian menurut Suryono (2003),

proses pembuatan dadih masih sangat alami yang menggunakan beragam jenis

mikroba dari komponen pembuatannya seperti susu kerbau, tabung bambu dan daun

penutup (bahkan tanpa penutup – sesuai kebiasaan setiap daerah). Bakteri asam

laktat asal pada dadih mampu mencegah berbagai penyakit seperti meningkatkan

daya tahan tubuh, menurunkan kolesterol dalam darah bahkan mencegah kanker

usus karena bakteri asam laktat pada dadih mampu menurunkan dan menghambat

mutagenitas yang disebabkan oleh makanan (Pato, 2003).

6
 Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), produk susu fermentasi sangat

berguna dalam mengatasi lactose intolerance karena terjadi penurunan jumlah

laktosa. Laktosa dihidrolisis oleh bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil

akhir (Febrisiantosa dkk., 2013). Secara skematis ketiga macam alur tersebut

melibatkan beberapa tahapan yaitu transport dan hidrolisis laktosa menjadi

monosakarida, konversi monosakarida menjadi triosa phospat dan berbagai bentuk

intermediet lainnya, konversi triosa phospat menjadi pirufat, konversi pirufat

menjadi asam laktat dan produk lain, sekresi produk akhir fermentasi dan

pengaturan fermentasi (Widodo, 2003).

2.3. Lactococcus lactis D4

Sumatera Barat memiliki produk olahan susu kerbau mentah yang di

fermentasi di dalam bambu yaitu dadih (Melia dan Juliyarsi, 2011). Menurut Sukma

et al. (2017), bahwa bakteri asam laktat yang biasanya dominan ada di dalam susu

mentah adalah Lactococcus, Lactobacillus, dan Leuconostoc, menariknya

walaupun menggunakan susu mentah belum ada kasus keracunan akibat

mengkonsumsi dadiah. Menurut Song et al. (2017), bahwa Lactococcus lactis telah

digunakan selama berabad-abad dalam fermentasi makanan terutama keju, yoghurt,

asinan kubis dan sejenisnya, sehingga menjadikannya secara umum diakui sebagai

status aman oleh Food and Drug Administration (FDA).

Lactococcus lactis berasal dari gen streptococcus dan diklasifikasikan

kembali menjadi gen Lactococcus pada tahun 1985, L. lactis dibagi menjadi tiga

subspesies yaitu L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, dan L. lactis subsp.

hordniae (Parapouli et al., 2013). Lactococcus lactis sudah dikenal dikalangan

7
industri sebagai bakteri yang bandel, mampu tetap optimal walaupun dalam kondisi

tekanan lingkungan tidak stabil, tetap mampu tumbuh pada suhu 40 0 C (Parapouli

et al., 2013). Menurut Adamberg et al. (2003), bahwa tidak hanya untuk masalah

ketahanan yang membuat industri menyenangi strain ini, tetapi juga karena suhu

fermentasi yang tinggi dapat memiliki keuntungan lain seperti pengasaman lebih

cepat.

Menurut Sukma (2018), Lactococcus lactis D4 mampu bertahan pada

kondisi panas, bahkan hingga suhu sterilisasi (121oC selama 15 menit) juga lebih

aktif pada kisaran pH yang luas (pada pH 2-11) dan masih menunjukkan reaksi

aktivitas pada suhu 4 0C. Lactococcus lactis D4 merupakan bakteri yang diisolasi

dan diidentifikasi dari dadih yang berasal dari daerah Kabupaten Tanah Datar,

Provinsi Sumatera Barat. (Sukma, 2018).

2.4. Probiotik

Pangan fungsional asal sumatera barat yang unik adalah dadih, dimana

terdapat banyak genus bakteri asam laktat yang dapat dimanfaatkan sebagai

probiotik seperti Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus dan

Enterococcus (Wirawati dkk., 2017). Probiotik didefinisikan sebagai mikroba

hidup yang memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan dan kehidupan inangnya

(Tamime et al., 2005). Probiotik adalah organisme hidup yang apabila diberikan

dalam jumlah yang cukup memberikan efek kesehatan bagi inang (FAO/WHO,

2002). Menurut Salminen et al. (2004), probiotik merupakan suplemen makanan

berupa mikroba hidup yang memiliki pengaruh positif bagi kesehatan inangnya.

Bakteri probiotik dapat digunakan sebagai pelengkap atau suplemen makanan

8
alternatif. Bakteri probiotik yang banyak dikenal termasuk kelompok bakteri asam

laktat dan termasuk mikroorganisme yang aman dan disebut food grade

microorganise (Syukur dkk., 2011).

Probiotik merupakan mikroorganisme yang umum ditemukan dapat tumbuh

di saluran pencernaan manusia maupun pada beberapa sumber pangan fermentasi

yang umumnya berupa bakteri asam laktat (Hamilton-Miller, 2003). Hal ini

dijelaskan oleh Almatsier (2005), menyatakan jika probiotik masuk ke dalam

saluran pencernaan manusia, maka probiotik harus tahan terhadap pH asam

lambung (sekitar 2). Syarat probiotik untuk mampu menimbulkan efek

menyehatkan bagi intestinal adalah minimal 10 6 CFU/ml (Kailasapath dan Chin,

2000).

Sejumlah peneliti juga mengungkapkan beberapa pengaruh positif bagi

kesehatan dari probiotik yaitu meningkatkan ketahanan terhadap penyakit infeksi

terutama infeksi usus dan diare, menurunkan tekanan darah/antihipertensi,

menurunkan konsentrasi kolesterol serum darah, mengurangi resiko lactose

intolerance, mempengaruhi respon imun, memudahkan pencernaan, menurunkan

resiko terjadinya tumor dan kanker kolon dan bersifat antimutagenik serta bersifat

anti karsinogenik (Kusumawati, 2002). Efek jangka pendek dari probiotik seperti

pada pasien dengan diare akut sebab langsung dari probiotik spesifik pada patogen

yang ada dalam usus manusia, sedangkan efek jangka panjangnya adalah hasil dari

interaksi antara strain yang dipilih dalam merespon imun host atau pemulihan dari

gangguan usus (Guarner et al., 2011).

9
2.5. Es Krim

Menurut Badan Standardisasi Nasional (1995) SNI 01-3713-1995,

menyatakan bahwa es krim adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati,

gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan. Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), bahan yang digunakan pada

pembuatan es krim adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan

madu atau tanpa bahan perasa dan warna dan stabilizer, bahan campuran es krim

disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan

pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik. Prinsip

pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim

atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang

membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai tekstur

yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

Komposisi es krim bervariasi tergantung permintaan konsumen dan pasar

namun yang umum adalah es krim mengandung minimal 10% lemak susu, 20%

total padatan susu, pemanis yang aman dan cocok serta penstabil, flavour, dan

produk turunan susu (Marshall dan Arbuckle, 2000). Dibalik kelembutan dan rasa

manisnya, es krim memiliki yang didukung oleh bahan utamanya yaitu kandungan

gizi yang lengkap. Komposisi terbesar es krim adalah susu yang merupakan sumber

protein dan energi yang dapat membantu pertumbuhan (Chan, 2008). Menurut

Padaga dan Sawitri (2005), es krim yang dikatakan baik itu tahan terhadap daya

leleh pada saat dihidangkan pada suhu kamar.

10
 Jenis es krim yang banyak dikenal adalah plain ice cream, light ice cream,

low fat dan non fat ice cream, fruit ice cream, soufflé dan frappe (Marshall dan

Arbuckle, 2000). Strategi produsen untuk dapat bersaing di pasaran dapat

menggolongkan es krim dengan beberapa kelas yaitu ekonomis, medium dan

premium. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), menyatakan bahwa struktur fisik

es krim adalah sistem fisiko-kimia yang kompleks dengan tiga fase sistem, yaitu

cair, padat, dan gas. Udara dan kristal-kristal es terdispersi dalam fase liquid

kontinyu dimana fase liquid terdapat lemak padat, koloid protein susu, garam susu

tidak telarut, kristal laktosa pada beberapa kasus, koloid penstabil, dan gula serta

garam terlarut dalam larutan.

11
 III. MATERI DAN METODE

3.1. Materi Penelitian

3.1.1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim probiotik adalah

susu sapi segar 1 l, starter Lactoccocus lactis D4, air 2494,8 ml, susu bubuk skim

(NZMP) 380 g, susu bubuk full cream (Dancow) 480 g, Carboxy Methyle Cellulose

/ CMC (Koepoe-koepoe) 12 g, tepung maizena (Holand) 12 g, kuning telur 101,2

g, gula pasir (Rose Brand) 520 g. Bahan-bahan lainnya yang digunakan untuk

analisis antara lain de mann rogosa sharpe (MRS) broth (Merck), de mann rogosa

sharpe (MRS) agar (Merck), aquades, alkohol, NaOH dan bahan-bahan kimia untuk

analisis.

3.1.2. Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan es krim probiotik Lactococcus

lactis D4 beserta beberapa alat untuk peubah yang akan diamati adalah kompor,

spatula, pH meter, beaker glass, blender cawan petri (petridish), tabung reaksi,

erlenmeyer, tabung eppendorf, pipet mikro, hockey stik, autoclave, yellow tip dan

seperangkat alat titrasi.

3.2. Metode Penelitian

3.2.1. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan metoda eksperimen menggunakan

rancangan acak kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan 4 ulangan. Sebagai perlakuan

adalah pemberian susu fermentasi pada pembuatan es krim probiotik. Perlakuan

tersebut adalah:

12
A = Penambahan 5% susu fermentasi Lactococcus lactis D4

B = Penambahan 10% susu fermentasi Lactococcus lactis D4

C = Penambahan 15% susu fermentasi Lactococcus lactis D4

D = Penambahan 20% susu fermentasi Lactococcus lactis D4

Menurut Steel dan Torrie (1995), bahwa model matematika dari rancangan acak

kelompok (RAK) yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

Yij = µ + τi + βj + €ij

Keterangan:

Yij = Hasil pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ = Nilai tengah umum dari hasil percobaan

τi = Pengaruh perlakuan ke-i

βj = Pengaruh ulangan ke-j

€ij = Pengaruh dari sisa perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

Dengan:

i = Banyak perlakuan (A, B, C, D)

j = Banyak ulangan (1, 2, 3, 4)

Jika perlakuan menunjukkan hasil berbeda nyata (F hitung > F tabel 0,05),

dilakukan uji lanjut dengan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)

berdasarkan Steel dan Torrie (1995).

13
3.2.2. Parameter yang diamati

3.2.2.1. pH

pH es krim probiotik diamati berdasarkan pedoman AOAC (1995) sebagai

berikut:

1. Sampel ditimbang sebanyak 50 ml dan dituangkan ke dalam beaker glass.

2. pH meter distandarkan dengan larutan standar buffer ber-pH 7 (aquades).

3. Kemudian elektrode dicelupkan ke dalam beaker glass yang berisi sampel.

4. Pembacaan pH dilakukan saat skala pH meter sudah stabil.

3.2.2.2. Total Asam Tertitrasi

Pengukuran Total Asam Tertitrasi berpedoman dengan AOAC (1995).

Pengujian es krim probiotik dilakukan dengan menggunakan prinsip titrasi asam

basa yang dinyatakan sebagai persentase asam laktat. Sampel es krim probiotik

yang telah dilelehkan sebanyak 10 ml diencerkan dengan 250 ml aquades dalam

labu takar. Kemudian diambil 50 ml ke dalam erlemeyer selanjutnya ditambahkan

2-3 tetes indikator fenolftalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang

telah distandarisasi sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.

𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻 ) 𝑥 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻 ) 𝑥 𝐹𝑃 𝑥 𝐵𝑀
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡 (%) = 𝑥 100 %
𝑉 (𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ) 𝑥 1000

Dimana :V = Volume (ml)

N = Normalitas

FP = Faktor pengenceran

BM = Berat molekul asam laktat (90)

14
3.2.2.3. Total Bakteri Asam Laktat

Menurut Purwati dkk. (2005) dan Fardiaz (1992) langkah-langkah yang

dilakukan pada penghitungan total koloni bakteri asam laktat adalah:

1. Semua peralatan yang dibutuhkan adalah: cawan petri (petridish), tabung

reaksi, Erlenmeyer, tabung eppendorf, pipet mikro dan hockey stik. Dimana

alat-alat tersebut disterilkan dalam autoclave pada suhu 121°C selama 15

menit dengan tekanan 15 lbs.

2. Disiapkan media yaitu de Mann Ragosa Sharpe (MRS) Broth (Merck)

dengan pembuatan secara umum adalah 52,2 g MRS Broth dalam 1000 ml

aquades, kemudian dihomogenisasi dengan magnetic stirer di atas hot plate

pada suhu 100°C, selanjutnya di autoclave (15 menit, 121°C dan tekanan

15 lbs).

3. Media de mann Rogosa Sharpe (MRS) Agar (Merck) disiapkan dengan

pembuatan secara umum adalah 68,2 g MRS agar dalam 1000 ml aquades,

kemudian dihomogenisasi dengan magnetic stirrer, diatas hot plate di suhu

100°C, selanjutnya di autoclave, setelah agak dingin (±55°C) lalu dituang

ke dalam cawan petri sebanyak ± 8 ml.

4. Menggunakan sendok steril dan aluminium foil sampel ditimbang sebanyak

1 g, kemudian dilarutkan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan de

mann Ragosa Sharpe (MRS) Broth, kemudian di vortex sampai homogen.

Hasil itu disebut pengenceran 10-1.

5. Hasil pengenceran tersebut diambil 100 μl dan dipindahkan ke tabung

eppendorf pertama. Hasil pengenceran ini disebut dengan pengenceran 10-2

, begitu seterusnya sampai pada pengenceran 10-6.

15
 6. Hasil pengenceran 10-6 diambil 100 μl sampel dan ditanam dengan metode

spread pada petridish yang telah berisi media MRS agar kemudian diratakan

dengan hockey stick yang sebelumnnya telah diberi alkohol kemudian

dibakar dengan Bunsen. Pekerjaan dilakukan dalam laminar flow dan dekat

Bunsen. Penanaman dilakukan juga untuk pengenceran 10-7 dan 10-8

7. Inokulum disimpan dalam anaerob jar kemudian dimasukkan dalam

inkubator selama 48 jam pada suhu 37°C dan dilakukan pengkodean

petridish dengan menandai masing-masing petridish.

8. Setelah 48 jam, koloni bakteri asam laktat yang tumbuh dilihat dan dihitung

dengan menggunakan alat quebec colony counter. Jumlah koloni dari cawan

berkisar 30 – 300 koloni. Hasil diperhitungan koloni bakteri asam laktat

dikalikan dengan 10 lalu dihitung total bakteri asam laktat.

1 1
CFU / ml = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 x x
𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

3.2.3. Pelaksanaan Penelitian

3.2.3.1. Pemurnian kultur Lactococcus lactis D4

Langkah-langkah yang dilakukan merujuk pada metode yang digunakan oleh

Purwati dkk. (2014) adalah:

1. Media de Mann Rogosa Sharpe (MRS) Broth (Merck) dipersiapkan

dengan pembuatan secara umum adalah 52.2 g MRS Broth dalam 1000

ml aquades. Kemudian dihomogenisasi dengan magnetic stirrer diatas hot

plate pada suhu 100°C, kemudian di autoclave dengan waktu 15 menit,

suhu 121°C dan tekanan 15 lbs.

16
2. Media de Mann Rogosa Sharpe (MRS) Agar (Merck) dipersiapkan

dengan pembuatan secara umum adalah 68.2 g MRS Agar dalam 1000 ml

aquades. Selanjutnya dihomogenisasi dengan magnetic stirrer di atas

hotplate pada suhu 100°C, kemudian di autoclave, lalu biarkan sampai

suhu ±55°C selanjutnya dituang ke dalam cawan petri sebanyak ± 8 ml.

3. 1 ml larutan sampel BAL Lactococcus lactis D4, masing-masing

dilarutkan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan de Mann Rogossa

Sharpe (MRS) Broth, lalu dihomogenkan dengan vortex. Hasil ini disebut

pengenceran 10-1.

4. Hasil pengenceran tersebut diambil 100  l kemudian dimasukkan ke

dalam tabung eppendorf yang berisi 900  l larutan de Mann Rogosa

Sharpe (MRS) Broth, lalu dihomogenkan dengan vortex. Hasil

pengenceran ini disebut dengan pengenceran 10 -2, begitu seterusnya

sampai pengenceran 10-6.

5. Dari pengenceran 10-6 diambil 100  l sampel dan ditanam dengan

metode spread dan petridish yang telah berisi media MRS Agar kemudian

diratakan dengan hockey stick yang sebelumnya telah diberi alkohol dan

dibakar dengan bunsen.

6. Inokulum disimpan dalam anaerob jar setelah itu dimasukkan ke

inkubator selama 48 jam dengan suhu 30°C.

7. single colony dipindahkan ke media MRS Agar untuk pemumian koloni

dengan metode streak dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 30 oC.

17
 8. Single Colony bakteri Lactococcus lactis D4 siap digunakan untuk

pembuatan susu fermentasi. Skema diagram alur pembuatan single colony

bakteri dapat dilihat pada Gambar 1 dibawah ini.

1 ml sampel larutan bakteri asam laktat Lactococcus lactis D4 masing-

masing 9 ml MRS Broth pengenceran 10-1

Serial Pegenceran 1 ml 10-1 + 900 l MRS Broth pengenceran 10-1-10-6

100 l dari serial pengenceran 10-6diinokulasikan pada media MRS

Agar dimasukkan dalam aneorobic jar, lalu diinkubasi 48 jam suhu
37ºC.

Single Colony bakteri Lactococcus lactis D4 siap digunakan untuk

pembuatan starter yoghurt susu fermentasi.

Gambar 1. Skema pemurnian kultur bakteri

3.2.3.2. Pembuatan Starter Lactococcus lactis D4

Proses pembuatan starter Lactococcus lactis D4 berdasarkan modifikasi

Bylund (1991) yaitu:

1. Susu sapi sebanyak 100 ml dipasteurisasi dengan waterbath pada suhu

650C selama 30 menit kemudian didinginkan hingga suhu 350C.

2. Single colony Lactococcus lactis D4 yang telah dibiakkan pada media

MRS Agar diambil menggunakan jarum ose yang telah dibakar dan

didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam susu sapi lalu dihomogenkan.

3. Susu diinkubasi menggunakan inkubator pada suhu 370C selama 18 jam.

4. Starter induk siap untuk digunakan.

18
 100 ml susu segar

Susu dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 30 menit

Susu didinginkan hingga suhu susu 35oC

Inokulasi Lactococcus lactis D4

Inkubasi menggunakan inkubator pada suhu 37oC selama 18 jam

Starter induk

Gambar 2. Proses pembuatan starter induk (Modifikasi Bylund, 1991)

3.2.3.3. Pembuatan Susu Fermentasi Lactococcus lactis D4

Proses pembuatan susu fermentasi dengan starter Lactococcus lactis D4.

1. Susu sebanyak 1000 ml dipasteurisasi dengan menggunakan waterbath

pada suhu 65ºC selama 30 menit.

2. Didinginkan pada suhu ruang sehingga mencapai suhu 35ºC.

3. Susu dimasukkan ke dalam botol kaca yang telah di sterilisasi.

4. D iinokulasi kultur starter Lactococcus lactis D4 sebanyak 4% (40 ml)

5. Masing-masing botol ditutup rapat dan selanjutnya diinkubasi selama

18 jam pada suhu 37ºC.

19
 Susu segar 1000 ml dipasteurisasi dengan Suhu 65°C
selama 30 Menit, kemudian didinginkan hingga suhu
35°C

Diinokulasikan kultur starter Lactococcus lactis D4 sebanyak 4% (40 ml)

D4

Diinkubasi dengan suhu 37°C selama 18 jam

Susu Fermentasi

Gambar 3. Pembuatan Susu Fermentasi modifikasi Bylund (1991)

3.2.3.4. Pembuatan Es Krim Probiotik

Es krim probiotik dibuat dengan menambahkan susu fermentasi sebagai

sumber bakteri asam laktat. Pada penelitian ini dibuat 4 perlakuan es krim probiotik

dengan formula yang berbeda berdasarkan persentase susu fermentasi yang

ditambahkan. Persentase susu fermentasi Lactococcus lactis D4 yang ditambahkan

pada pembuatan es krim probiotik adalah 5%, 10%, 15%, dan 20%.

Tabel 2. Formula es krim

Bahan Komposisi (%)
Lemak susu (full cream) 12
Susu skim 9,5
Gula Pasir 13
CMC 0,3
Tepung Maizena 0,3
Kuning Telur 2,53
Air 62,37
Total 100
Sumber : Modifikasi Syed et al. (2018)

20
Tabel 3. Perlakuan persentase formulasi es krim dan susu fermentasi
Bahan A B C D
Formulasi Es Krim 100% 100% 100% 100%
Susu Fermentasi 5% 10 % 15 % 20 %
Sumber: Modifikasi Salem et al. (2005)

Prosedur pembuatan es krim probiotik:

1. Sebelum dimulai, susu fermentasi Lactococcus lactis D4 telah tersedia

terlebih dahulu

2. Pencampuran semua bahan formulasi berupa air, susu full cream, gula pasir,

CMC, tepung maizena, kuning telur dan air.

3. Formulasi dipanaskan dengan suhu 60°C selama 10 menit.

4. Selanjutnya formulasi didinginkan dan dimasukan kedalam freezer selama

8 jam.

5. Setelah itu formulasi ditambahkan susu fermentasi lalu di mixer selama 15

menit dengan perlakuan susu fermentasi:

a. 5%,

b. 10%,

c. 15%,

d. 20%.

6. Selanjutya formulasi dikemas dan dimasukan kembali kedalam freezer

selama 18 jam.

7. Es krim probiotik terbentuk.

8. Setelah menjadi es krim probiotik produk di analisa konsentrasi

a. pH

b. Total Asam Tertitrasi

c. Total Bakteri Asam Laktat

21
 Pencampuran bahan padat: Pencampuran bahan
 Susu bubuk full cream
 Susu bubuk Skim
 Gula Pasir Formulasi dipanaskan dengan
 Kuning telur suhu 800 C selama 10 menit
 Tepung Maizena
 CMC
Formulasi selanjutnya di simpan
di dalam freezer
selama 8 jam
Perlakuan Penambahan
Susu Fermentasi
Lactococcus lactis D4:
Selanjutnya mixer formulasi
a. 5% es krim selama
b. 10% 15 menit
c. 15%
d. 20%
Dikemas kemudian dimasukkan
kembali kedalam freezer selama
18 jam

Es Krim Probiotik

Pengujian:
 pH
 Total Asam Tertitrasi
 Total Bakteri Asam Laktat

Gambar 4. Proses Pembuatan Es Krim Probiotik modifikasi Cota dan Stanila

(2013)

3.3. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas

Peternakan Universitas Andalas, mulai tanggal 10 Agustus 2020 – 20 Februari

2021.

22
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. pH

Rataan pH es krim probiotik yang diperoleh selama penelitian dapat dilihat

pada Tabel 4.

Tabel 4. Rataan pH es krim probiotik dengan berbagai perlakuan penambahan susu

fermentasi
Perlakuan Nilai pH
A 6,33 a
B 6,25 a
C 6,15 b
D 6,05 c
SE 0,01
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda nyata (P<0,05)
SE : Standar Eror
Hasil analisis keragaman (Lampiran 1) menunjukkan bahwa peningkatan

jumlah penambahan susu fermentasi berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap pH.

Dimana pH tertinggi terdapat pada perlakuan A (penambahan susu fermentasi 5%)

yaitu 6,33 dan yang terendah atau yang kondisinya paling asam terdapat pada

perlakuan D (penambahan susu fermentasi 20%) yaitu 6,05. Sehingga dapat

dikatakan peningkatan jumlah penambahan susu fermentasi pada pembuatan es

krim probiotik akan menghasilkan pH yang menurun.

Uji Duncan’s Multiple Range Test menunjukkan bahwa perlakuan A tidak

berbeda nyata (P>0.05) terhadap perlakuan B. Perlakuan B berbeda nyata (P<0.05)

terhadap perlakuan C dan Perlakuan C berbeda nyata (P<0.05) terhadap perlakuan

D. Perlakuan A (5%) dengan nilai 6,33, perlakuan B (10%) dengan nilai 6,25,

perlakuan C (15%) dengan nilai 6,15 dan perlakuan D (20%) dengan nilai 6,05.

23
 Peningkatan jumlah penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4

pada pem buatan es krim probiotik menyebabkan nilai pH menurun. Lactococcus

lactis D4 yang dikategorikan bakteri asam laktat yang terkandung di dalam susu

fermentasi menghasilkan metabolit berupa asam laktat sehingga menurunkan pH es

krim probiotik setelah diberikan perlakuan penambahan susu fermentasi. Hal ini

sejalan dengan pendapat dari Usman dkk. (2018), bahwa asam laktat merupakan

hasil pemecahan gula susu oleh bakteri asam laktat sehingga meningkatkan total

asam dan menurunkan pH.

Menurut Legowo dkk. (2009), semakin banyak bakteri asam laktat maka

semakin tinggi asam yang terkandung. Asam laktat merupakan produk hasil

metabolit dari Lactococcus lactis D4 dimana jika asam laktat semakin banyak akan

menambah nilai H+ (ion yang menyebabkan asam) sehingga nilai pH es krim

probiotik menurun jika jumlah susu fermentasi ditambahkan meningkat. Hal ini

sejalan dengan pedapat dari Gad et al. (2010), tingkat keasaman produk susu

fermentasi dipengaruhi oleh aktivitas bakteri asam laktat.

Data menunjukkan pH es krim probiotik berkisar 6,33 - 6,05. Menurut

Ahmed et al. (2006), pH susu fermentasi Lactococcus lactis biasanya berkisar

antara 4,80 - 4,89. Kemudian menurut Melia dan Juliyarsi (2011), bahwa pH dadih

susu sapi mutan Lactococcus lactis adalah 4,8. Hasil ini menunjukkan bahwa susu

fermentasi memiliki pH yang bersifat asam namun es krim probiotik yang

dihasilkan tidak terlalu asam karena formulasi es krim bersifat manis disebabkan

kandungan gula dari komposisi bahan seperti gula, susu bubuk fullcream dan susu

bubuk skim. Pada uji pH atau uji derajat keasaman yang terhitung adalah asam laktat

yang merupakan produk metabolit dari Lactococcus lactis D4. pH merupakan

24
indikator untuk menentukan tingkat asam atau basa pada es krim probiotik. pH es

krim probiotik pada penelitian ini berbeda dari Susanti (2005), yang menyatakan

pH es krim probiotik Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum

berkisar 5,29 - 6,42. Perbedaan ini didasari karena perbedaan bakteri yang

digunakan. Menurut Ginting dkk. (2019), masing-masing isolat bakteri memiliki

karakteristik yang berbeda seperti morfologi, jenis pewarnaan gram dan produk

hasil metabolisme.

4.2. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Rataan TAT pada es krim probiotik yang diperoleh selama penelitian dapat

dilihat dari Tabel 5.

Tabel 5. Rataan Total Asam Tertitrasi es krim probiotik dengan berbagai perlakuan
penambahan susu fermentasi
Perlakuan Nilai TAT (%)
A 0,40 c
B 0,53 b
C 0,57 b
D 0,62 a
SE 0,01
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda nyata (P<0,05)
SE : Standar Eror
Hasil analisis keragaman (Lampiran 2) menunjukkan bahwa peningkatan

jumlah penambahan susu fermentasi berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap TAT.

Dimana TAT terendah terdapat pada perlakuan A (penambahan susu fermentasi

5%) yaitu 0,40 dan yang tertinggi pada perlakuan D (penambahan susu fermentasi

20%) yaitu 0,62. Sehingga dapat dikatakan peningkatan jumlah penambahan susu

fermentasi pada es krim probiotik dapat meningkatnya TAT.

25
 Uji Duncan’s Multiple Range Test menunjukkan bahwa perlakuan A

berbeda nyata (P<0.05) terhadap perlakuan B. Perlakuan B tidak berbeda nyata

(P>0.05) dengan perlakuan C. Sementara itu perlakuan C berbeda nyata (P<0.05)

terhadap perlakuan D. Perlakuan A (5%) dengan nilai 0,40, perlakuan B (10%)

dengan nilai 0,53, perlakuan C (15%) dengan nilai 0,57 dan D (20%) dengan nilai

0,62.

Peningkatan jumlah penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4

pada pembuatan es krim probiotik menghasilkan TAT yang meningkat. Pada proses

pembuatan susu fermentasi, Lactococcus lactis D4 yang dikategorikan bakteri asam

laktat memetabolisme gula di dalam susu (terutama laktosa) menjadi asam laktat.

Asam laktat yang mempengaruhi dan menentukan TAT terhitung pada es krim

probiotik. Hal ini sejalan dengan pendapat dari Febrisiantosa dkk. (2013), bahwa

kadar asam laktat meningkat karena aktifitas mikroba selama proses fermentasi

yang menguraikan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa untuk kemudian

dimetabolisme menjadi asam laktat.

Peningkatan TAT berbarengan dengan penurunan pH es krim probiotik

(Tabel 5). Kondisi ini dipengaruhi kadar asam yang dihasilkan Lactococcus lactis

D4 dengan bantuan enzim laktase menurut Nizori dkk. (2007), bahwa nilai

keasaman dan pH memiliki hubungan yang erat dengan produk hasil metabolisme,

jika pH menurun maka nilai keasaman meningkat dan hal itu dipengaruhi

peningkatan jumlah bakteri asam laktat.

Data menunjukkan nilai TAT es krim probiotik berkisar 0,40-0,62. Menurut

Ahmed et al. (2006), bahwa TAT susu fermentasi Lactococcus lactis berkisar antara

26
0,51-0,55. Sementara itu menurut Melia dan Juliyarsi (2011), bahwa TAT dadih

susu sapi mutan Lactococcus lactis adalah 0,93. Kemudian menurut Badan

Standarisasi Nasional (2009) SNI 7552 : 2009, bahwa syarat mutu keasaman

tertitrasi susu fermentasi berada pada rentang 0,2-0,9. Hasil ini menunjukkan bahwa

susu fermentasi bersifat asam sehingga dengan peningkatan jumlah penambahan

susu fermentasi Lactococcus lactis D4 pada pembuatan es krim probiotik maka

TAT yang dihasilkan meningkat. Produk utama hasil metabolisme Lactococcus

lactis D4 adalah asam laktat. Hal ini sejalan dengan pendapat dari Sukma (2018),

bahwa Lactococcus lactis D4 termasuk golongan bakteri homofermentatif.

Menurut Sia (2014), nilai TAT es krim probiotik Lactobacillus casei berkisar pada

0,29 – 0,44. Kemudian menurut Mulyani dkk. (2006), es krim probiotik secara

umum telah memenuhi standar kualitas pangan fungsional dengan tingkat

keasaman 0,53% - 0,97%. Sejalan dengan hal tersebut, es krim probiotik perlakuan

A sampai D telah memenuhi syarat pangan fungsional.

4.3. Total Bakteri Asam Laktat

Rataan total bakteri asam laktat pada es krim probiotik yang diperoleh

selama penelitian dapat dilihat dari Tabel 6.

Tabel 6. Rataan total bakteri asam laktat es krim probiotik dengan berbagai
perlakuan penambahan susu fermentasi
Nilai Total Bakteri Asam Laktat
Perlakuan
(CFU/ml)
A 9,9 x 109 d
B 1,3 x 1010 c
C 2,2 x 1010 b
D 6,7 x 1010 a
SE 2,03

27
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda nyata (P<0,05)
SE : Standar Eror
Hasil analisis keragaman (Lampiran 3) menunjukkan bahwa peningkatan

jumlah penambahan susu fermentasi berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap total

bakteri asam laktat. Dimana nilai total BAL terendah terdapat pada perlakuan A

(penambahan susu fermentasi 5%) yaitu 9,9 x 109 CFU/ml dan yang tertinggi pada

perlakuan D (penambahan susu fermentasi 20%) yaitu 6,7 x 1010 CFU/ml. Sehingga

dapat dikatakan peningkatan jumlah penambahan susu fermentasi pada es krim

probiotik dapat meningkatkan total bakteri asam laktat.

Uji Duncan’s Multiple Range Test menunjukkan bahwa perlakuan A

berbeda nyata (P<0.05) dengan perlakuan B. Perlakuan B berbeda nyata (P<0.05)

dengan perlakuan C dan perlakuan C berbeda nyata (P<0.05) dengan perlakuan D.

Perlakuan A (5%) dengan nilai 9,9 x 109 CFU/ml, perlakuan B (10%) dengan nilai

1,3 x 1010 CFU/ml, perlakuan C (15%) dengan nilai 2,2 x 1010 CFU/ml dan D (20%)

dengan nilai 6,7 x 1010 CFU/ml.

Peningkatan jumlah penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4

pada pembuatan es krim probiotik dapat meningkatkan total bakteri asam laktat.

Pada proses fermentasi populasi Lactococcus lactis D4 akan meningkat bersamaan

dengan meningkatnya produksi asam laktat yang berasal dari metabolisme gula

pada susu, yaitu laktosa dengan bantuan enzim laktase. Hal ini sejalan dengan

pendapat dari Mulyani dkk. (2008), menyatakan bahwa peningkatan jumlah susu

fermentasi akan ditemukan peningkatan jumlah bakteri asam laktat pada es krim

probiotik.

28
 Total bakteri asam laktat meningkat di dalam es krim probiotik dipengaruhi

oleh peningkatan jumlah penambahan susu fermentasi yang mengandung

Lactococcus lactis D4 yang dikategorikan bakteri asam laktat. Kemampuan daya

hidup bakteri asam laktat dalam bahan pangan erat kaitannya dengan media tumbuh

yang tersedia. Hal ini sejalan dengan pendapat dari Kumalasari dkk. (2012),

menyatakan bahwa sel-sel bakteri asam laktat mampu bertahan bahkan tumbuh

dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dan nutrisi di dalam media.

Menurut Ambri dkk. (2009), es krim memiliki nutrisi yang cukup untuk

pertumbuhan bakteri probiotik. Pada es krim probitik terdapat kandungan gula yang

menjadi substrat pendukung atau bahan makanan bagi bakteri asam laktat. Materi

pembuatan es krim probiotik yang mengandung gula terdapat pada gula pasir, susu

full cream, susu skim dan tepung maizena. Bahan baku pembuatan es krim juga

mempengaruhi proses pembekuan. Menurut Hariyadi (2007), proses pembekuan

terdapat rentang waktu penurunan suhu mulai dari sampel berada pada suhu ruang

sampai pada suhu titik bekunya yang mana rentang waktu tersebut tergantung

kepada kandungan sampel. Pada rentang waktu tersebut, dari suhu ruang sampai ke

suhu dormantnya bakteri asam laktat masih terjadi aktifitas pertumbuhan bakteri

asam laktat. Hal ini didukung pendapat Sukma (2018), Lactococcus lactis D4

menunjukkan reaktifitas pada suhu 4 0C dan pada pH antara 2 - 11.

Sumber bakteri asam laktat selain dari penambahan susu fermentasi juga

ada pada komposisi bahan formulasi es krim seperti pada kuning telur dan susu

bubuk. Menurut Cortes et al. (2004), pada kuning telur ditemukan bakteri gram

positif yang memiliki sifat anaerob yaitu jenis Streptococcus sp. Kemudian menurut

Saputra (2013), bahwa pada telur terdapat bakteri asam laktat yang teridentifikasi

29
seperti Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei dan Pediococcus acidilactici.

Selain itu menurut Nababan (2017), pada susu bubuk ditemukan adanya bakteri

Bacillus subtilis. Hal ini diperkuat oleh Manin dkk. (2012), bahwa Bacillus subtilis

merupakan bakteri probiotik dan tergolong kepada bakteri gram positif.

Berdasarkan hasil penelitian dari Ambri (2009), es krim probiotik dengan

penambahan dadiah memiliki total bakteri asam laktat 1,5 x 108 CFU/ml – 7,8 x

1013 CFU/ml. Sementara es krim probiotik dengan penambahan susu fermentasi

Lactococcus lactis D4 perlakuan A – D memiliki total bakteri asam laktat 9,9 x 109

CFU/ml – 6,7 x 1010 CFU/ml. Jumlah total bakteri asam laktat yang terkandung

pada es krim probiotik menjadi acuan kualitas mikrobiologisnya supaya dapat

memperoleh efek kesehatan bagi tubuh, salah satunya yaitu mempertahankan atau

meningkatkan keseimbangan mikroba di dalam saluran usus. Es krim probiotik

terbaik terdapat pada perlakuan D karena memiliki total bakteri asam laktat

tertinggi. Hal ini diperkuat dengan pendapat dari FAO/WHO (2002), menyatakan

bahwa jumlah yang cukup untuk probiotik adalah 106 – 108 CFU/ml.

30
 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN

Penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4 pada pembuatan es

krim probiotik memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH, total

asam tertitrasi dan total bakteri asam laktat. Penambahan susu fermentasi sebanyak

20% pada menghasilkan es krim probiotik terbaik. Penambahan susu fermentasi

Lactococcus lactis D4 sebanyak 20% menghasilkan es krim probiotik dengan pH

6,05, total asam tertitrasi 0,62 % dan total bakteri asam laktat 6,7 x 1010 CFU/ml.

5.2. SARAN

Berdasarkan penelitian es krim probiotik ini disarankan ditambahkan perisa

pada es krim untuk memicu daya tarik konsumen.

31
 DAFTAR PUSTAKA

Adamberg, K., Kask, S., Laht, T. M. and Paalme, T. 2003. The effect of temperature
and pH on the growth of lactic acid bacteria: a pH-auxostat study. Int J Food
Microbiol. 85: 171-183.
Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ahmeed, T., R. Kanwal and N. Ayubi. 2006. Influence of temperature of growth
pattern of Lactococcus lactis, Streptococcus cremories and Lactobacillus
acidophilus isolated from camel milk. Biotechnology. 5 (4) : 481-488.
Ambri, K., J. Kusnadi dan W. D. R. Putri. 2009. Studi Pertumbuhan Bakteri Asam
Laktat (BAL) Dari Dadih Dalam Es Krim Sebagai Pangan Probiotik. Jurnal
Teknologi Pertanian 10 (2): 1-9.
Andrianto, S. 2008. Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Subtitusi Susu
Fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1
terhadap Susu Skim. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Analytical Chemists.
Benjamin Franklin Station. Washington DC.
Aritonang, N. S. 2009. Susu dan Teknologi. Swagati Press. Cirebon.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995 Standardisasi Nasional
Indonesia SNI Es Krim. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 7552-2009 Standardisasi Nasional
Indonesia SNI Minuman Susu Fermentasi Berperisa. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 01-3141-2011 Standardisasi Nasional
Indonesia SNI Susu Segar. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 2013. Ilmu Pangan.
(Penerjemah Purnomo dan Adiono). Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Bylund, E. 1991. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak. Lund. Stockholm.
Chan. 2008. Membuat Ice cream. Agromedia Pustaka. Jakarta
Cortes, C.R., G.T. Isaias, C. L. Cuello, J. M. V. Flores, R. C. Anderson, C. E.
Campos. 2004. Bacterial isolation rate from fertile eggs, hatching eggs and
neonatal with yolk sac infection. Revista Latinoamerica de Microbiologia. 46
(1-2): 12 - 16
Cota, C. and A. Stanila. 2013. Study of Probiotic Ice Cream. Bulletin UASVM Food
Science and Technology. 70(1): 38-44.
FAO/WHO. 2002. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Report of a
Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation
of Probiotics in Food Ontario. Canada.

32
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Febrisiantosa, A., Purwanto BP, Arief II dan Widyastuti Y. 2013. Karakteristik
fisik, kimia, mikrobiologi whey kefir dan aktivitasnya terhadap
penghambatan angiostensin converting enzyme (ACE). Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. 24 (2) : 147-153.
Gad, A. S., A. M. Kholil and A. F. Sayed. 2010. Evaluation of the Nutritional Value
of Func tional Yogurt Resulting from Combination of Date Palm Syrup and
Skim Milk. Am. J. Food Technol. 5: 250-259.
Gianti, I., H. Evanuraini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak. 6 (1) : 28-33.
Ginting, E. L., L. Rangian, L. L. Wantania dan S. Wullur. 2019. Isolasi Bakteri
Simbion Alga Merah dari Perairan Tongkeina, Sulawesi Utara. Jurnal Ilmiah
Platax. 7(2) : 2302-3589.
Guarner, F., G. Aamir, G. J. Khan, R. Eliakim, A. Gangl, A. Tomon, J. Krabshuis,
T. Lemair and N. Kim. 2011. World Gastroenterology Organisation Global
Guidelines: probiotics and prebiotics October 2011. World Gastroenterology
Organization. 46 : 468-481.
Gueimonde, M. and R. Gavilan. 2009. Detection and Enumeration Of
Gastrointestinal Microorganisms In Hand Book Of Probiotics and Prebiotics.
USA : John Wiley and Sons In Publication.
Hamilton-Miller, J. M. 2003. The role of Probiotics in the Treatment and Prevention
of Helicobacter pylori Infection. Int Journal Antimicrob Agents. 22 : 360-
366.
Hariyadi, P. 2007. Teknologi Pembekuan Pangan. Foodreview Indonesia. 2 (7) : 30
- 35
Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional dan
Mikroware dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Skripsi. Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.
Kailasapath, K. and J. Chin. 2000. Survival and therapeutic potential of probiotic
organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium
sp. Immunology and Cell Biology. 78 : 80–88.
Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Kombinasi Susu
dengan Air Kelapa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Gula,
dan Keasaman Drink Yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2) : 48-
53.
Kusumawati, N. 2002. Seleksi Bakteri Asam Laktat Indigenous Sebagai Galur
Probiotik dengan Kemampuan Mempertahankan Keseimbangan Mikroflora
Usus Feces dan Mereduksi Kolesterol Serum Darah Tikus. Tesis. Program
Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

33
Legowo, A., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu.
Universitas Diponegoro. Semarang.
Manin, F., E. Hendalia dan Yusrizal. 2012. Potensi Bakteri Bacillus dan
Lactobacillus sebagai Probiotik untuk Mengurangi Pencemaran Amonia pada
Kandang Unggas. Jurnal Peternakan Indonesia. 14 (2) : 360-367.
Marshall, R.T. and Arbuckle. 2000. Ice Cream. 5 th Edition. Aspen Publisher Inc.
Maryland.
Melia, S., E. Purwati, I. Yuherman, I. Juliyarsi, Ferawati, H. Purwanto. 2018. Susu
Potensi Pangan Probiotik. Andalas University Press. Padang.
Melia, S. dan I. Juliyarsi. 2011. Kualitas dan Aktivitas Antibakteri Dadih Susu Sapi
Mutan Lactococcus lactis terhadap Staphylococcus aureus, Escherechia coli
dan Salmonella typii. Jurnal Peternakan Indonesia. 13(1): 48-54.
Mulyani, S., Nurwantoro dan Maqfiroh. 2006. Prospek Es Krim Fermentasi Sebagai
Makanan Fungsional, Prosiding Seminar Nasional 2006. Fakultas Peternakan
Univeritas Diponegoro.
Nababan, I. F. F. 2017. Gambaran Jumlah Pertumbuhan Bakteri pada Susu Formula
Bubuk yang Diseduh Menggunakan Air Mendidih dan Air Panas Dispenser
Dilihat dari Lamanya Penyeduhan. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Nizori, A., V. Suwita, Surhaini, Mursalin, Melisa, T. C. Sunarti dan E. J. Warsiki.
2007. Pembuatan Soyghurt Sinbotik Sebagai Makanan Fungsional dengan
Penambahan Kultur Campuran. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 18(1) :
28-33.
Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat. Trubus
Agrisana. Surabaya.
Parapouli, M., C. Delbès-Paus, A. Kakouri, A. I. Koukkou, M. C. Montel and J.
Samelis. 2013. Characterization of a Wild, Novel Nisin a-producing
Lactococcus strain with an L. lactis subsp. cremoris Genotype and an L. lactis
subsp. lactis Phenotype, Isolated from Greek Raw Milk. Journal Applied and
Environmental Microbiology. 79(11): 3476-84.
Pato, U. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih untuk
Menurunkan Risiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia. 5(2) : 162-166.
Planzer, S. B., A. G. Da Cruz, A. S. Sant’ Ana, R. Silva, M. R. L. Moura and L. M.
J. De Carvalho. 2009. Food Safety Knowledge of Cheese Consumers. Journal
Food Science. Institue of Food Technologist. 74 (1) : 14-26.
Purwati, E., S. Syukur dan Z. Hidayat. 2005. Lactobacillus sp. Isolasi dari
Biovicophitomega sebagai Probiotik. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Jakarta.
Purwati, E., S. Syukur, Husmaini, Purwanto, Hendri dan R.P. Pasaribu. 2014.
Molekuler Karakterisasi Baktert Asam Laktat Isolate Dadih Air Dingin
Kabupaten Solok Sumatera Barat. 40 (2) : 136.

34
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas
Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Salem, M. M. E., F. A. Fathi and R. A. Awad. 2005. Production of probiotic ice
cream. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 14/55(3) : 267-271.
Salminen, S., A. Wright and A. C. Ouwehand. 2004. Lactic Acid Bacteria:
Microbiological and Functional Aspect, Third edition, Revised and
Expanded. Marcel Dekker Inc. New York.
Santoso, K. A. 2018. The Effect of Milk Age on the Titritable Acidity of Raw Milk.
International Journal of Science and Research. 9(7): 1041-1049.
Saputra, K. E. 2013. Isolasi, Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
Penghasil Senyawa Antibakteri pada Telur Asin. Thesis. Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.
Sia, R. 2014. Kualitas Es Krim Probiotik dengan Level Penambahan Susu yang
Difermentasi Lactobacillus casei pada Lama Penyimpanan yang Berbeda.
Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanudin. Makasar
Siswanti, S. W. 2002. Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Acidhophilus
Milkplus: Susu Fermentasi dengan Lactobacilus acidophilus dan
Kombinasinya dengan Lactobacilus bulgaricus atau Streptococcus
thermophilus. Skripsi. Fakultas Peternakan. Insitut Pertanian Bogor: Bogor.
Soeparno, R.A. Rihastuti, Indratiningsih, S. Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi
Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.
Song, A. A., S. H. Lim and R. A. Rahim. 2017. A Review on Lactococcus lactis :
from Food to Factory. Microb Cell Fact. (2017) : 16:55.
Steel, C. J. dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT Gramedia.
Jakarta.
Sukma, A., H. Toh, T. T. T. Nguyen, N. Fitria, I. Mimura, R Kaneko, K. Arakawa
and H. Morita. 2017. Microbiota Community Structure in Traditional
Fermented Milk Dadiah in Indonesia: Insights from High-Throughput 16S
rRNA Gene Sequencing. Milk Science International. (71) 2018 P. 1-3.
Sukma, A. 2018. Dadiah: Sumber Bakteriosin Sebagai Pengawet Organic
Alternative Berbasis Kearifan Lokal. Lustrum XI Fakultas Peternakan
Universitas Andalas 2018. Padang.
Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI. Jakarta.
Suryono. 2003. Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional yang
Berpotensi sebagai Pangan Probiotik. Pengantar Falsafah Sains. Program
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Susanti, D. 2005. Pembuatan Es Yoghurt Kedelai dengan Penambahan Probiotik
Lactobacillus acidophilus dan atau Bifidobacterium bifidum. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor

35
Susilorini, T. E., dan M. E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Syed, Q. A., S. Anwar, R. Shukat and T. Zahoor. 2018. Effect of Different
Ingredient on Texture of Ice Cream. Journal of Nutritional Health & Food
Engineering. 8(6) : 422-435.
Syukur, S., L. S. Sari, E. Purwati, Urnemi and Jamsari. 2011. Screening and Invitro
Antimicrobial, Protease Activities from Lactic Acid Bacteria Associated with
Green Cacao Fermentation in West Sumatra, Indonesia. Proseding Seminar
Internasional HKI. Pekanbaru.
Tamime, A. Y., M. Saarela, A. K. Sondergaard, V. V. Mistry and N. P. Shah. 2005.
Production and Maintenance of Viability of Probiotic Microrganisms in Dairy
Products. Blackwell Publishing Ltd. Oxford.
Usman, N. A., K. Suradi dan J. Gumilar. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bakteri Asam
Laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei Terhadap Mutu
Mikrobiologi Dan Kimia Mayones Probiotik. Jurnal Ilmu Ternak. 18(2): 79-
85
Usmiati, S. dan Risfaheri. 2012. Pengembangan Dadih Sebagai Pangan Fungsional
Probiotik Asli Sumatera Barat. Jurnal Litbang Pertanian. 32(1): 20-29.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.
Wirawati, C. U., Sudarwanto., D. W. Lukman dan I. Wientarsih. 2017.
Karakteristik dan Pengembangan Dadih dari Susu Sapi sebagai Alternatif
Dadih Susu Kerbau. Wartazoa. 27(2): 95-103.
Zakaria, Y. 2003. Pengaruh Total Solid dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas
Yoghurt. Agripet. J. 4 (1) : 1-5.
Zakaria, Y. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda
terhadap Kualitas Kefir. Agripet. J. 9 (1) : 26—30.

36
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis statistik pH es krim probiotik

Analisa data dengan menggunakan One Way Anova

Hasil Perlakuan
Ulangan
A B C D
1 6,3 6,3 6,2 6,1
2 6,4 6,3 6,2 6
3 6,3 6,2 6,1 6,1
4 6,3 6,2 6,1 6
Total 25,3 25 24,6 24,2
Rataan 6,33 6,25 6,15 6,05

ANOVA
Sum of
Df Mean Square F Sig.
Squares
Between
.172 3 .057 18.333 .000
Groups
Within Groups .038 12 .003
Total .209 15

Test of Between-Subjects Effects

Source Type III Df Mean Square F Sig.
Sum of
Squares
Corrected Model .189a 6 .031 13.727 .000
Intercept 613.801 1 613.801 267840.273 .000
PERLAKUAN .172 3 .057 25.000 .000
ULANGAN .017 3 .006 2.455 .130
Error .021 9 .002
Total 614.010 16
Corrected Total .209 15

37
Uji lanjut DMRT
Subset
PERLAKUAN N
1 2 3
4.00 4 6.0500
3.00 4 6.1500
2.00 4 6.2500
1.00 4 6.3250
Sig. 1.000 1.000 .054

Superskrip

Aa Ba Cb Dc

38
Lampiran 2. Analisis statistik Total Asam Tertitrasi es krim probiotik

Analisis data dengan menggunakan One Way Anova

Hasil Perlakuan
Ulangan
A B C D
1 0,43 0,62 0,64 0,66
2 0,36 0,5 0,51 0,55
3 0,39 0,48 0,56 0,65
4 0,41 0,53 0,58 0,63
Total 1,59 2,13 2,29 2,49
Rataan 0,4 0,53 0,57 0,62

ANOVA

Sum of
Df Mean Square F Sig.
Squares

Between Groups .112 3 .037 14.743 .000

Within Groups .030 12 .003

Total .142 15

Tests of Between-Subjects Effects

Source Type III Sum Df Mean Square F Sig.
of Squares
Corrected
.136a 6 .023 31.390 .000
Model
Intercept 4.516 1 4.516 6276.544 .000
PERLAKUAN .112 3 .037 51.741 .000
ULANGAN .024 3 .008 11.039 .002
Error .006 9 .001
Total 4.658 16
Corrected Total .142 15

39
Uji lajut DMRT

Subset
PERLAKUAN N
1 2 3

1.00 4 .3975

2.00 4 .5325

3.00 4 .5725

4.00 4 .6225

Sig. 1.000 .064 1.000

Superskrip

Ac Bb Cb Da

40
Lampiran 3. Analisis statistik Total Bakteri Asam Laktat es krim probiotik

Analisis data dengan menggunakan One Way Anova

Hasil Perlakuan
Ulangan
A B C D
1 108 136 232 690
2 101 132 228 680
3 111 127 212 660
4 77 121 211 650
Total 397 516 883 2680
Rataan 99,25 129 220,75 670

ANOVA
Sum of Df Mean Square F Sig.
Squares
Between
844327.500 3 281442.500 1542.503 .000
Groups
Within Groups 2189.500 12 182.458
Total 846517.000 15

Tests of Between-Subjects Effects

Source Type III Sum Df Mean Square F Sig.

of Squares
Corrected
845921.000a 6 140986.833 2128.996 .000
Model
Intercept 1252161.000 1 1252161.000 18908.471 .000
PERLAKUAN 844327.500 3 281442.500 4249.971 .000
ULANGAN 1593.500 3 531.167 8.021 .007
Error 596.000 9 66.222
Total 2098678.000 16
Corrected Total 846517.000 15

41
Uji lanjut DMRT

Subset
PERLAKUAN N
1 2 3 4
1.00 4 99.2500
2.00 4 129.0000
3.00 4 220.7500
4.00 4 670.0000
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Superskrip

Ad Bc Cb Da

42
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian

Bahan Penelitian

Susu Full Cream Susu Skim

Maizena Gula Pasir

Telur Susu Murni

43
Pembuatan Es Krim

Bahan es krim dimasak Adonan di masukkan ke freezer

Proses mixer es krim probiotik Es krim probiotik

Uji Konsentrasi pH

Persiapan Pengukuran pH

44
Uji Total Asam Tertitrasi

Pengenceran Titrasi

Uji Total Bakteri Asam Laktat

Penimbangan Sampel Penanaman

Suhu Inkubasi Total BAL perlakuan A (0%)

45
Total BAL perlakuan B (5%) Total BAL perlakuan C (10%)

Total BAL perlakuan D (15%) Total BAL perlakuan E (20%)

46
 RIWAYAT

Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 20 Maret 1997

yang merupakan anak pertama dari lima bersaudara, dari

pasangan Ayahanda Zulfimirza dan Ibunda Fauziah. Penulis

menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD N 02 Balai

Nan Duo pada tahun 2009, menyelesaikan pendidikan di

MTsN Koto Nan Ampek pada 2012 dan menyelesaikan pendidikan di SMA N 2

Payakumbuh pada 2015. Pada tahun 2016 penulis diterima di Fakultas Peternakan

Universitas Andalas melalui jalur SBMPTN dengan Beasiswa Bidikmisi.

Pada tanggal 2 Juli 2019 sampai 10 Agustus 2019 penulis melaksanakan

Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Nagari Piobang, Kabupaten 50 Kota sekaligus di

amanahkan sebagai Ketua Nagari. Penulis Melaksanakan Farm Experience pada

tanggal 23 September 2019 sampai 6 November 2019 di Unit Pelaksana Teknis

(UPT) Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang. Pernah aktif di beberapa

organisasi di dalam kampus dan luar kampus seperti BEM KM Unand, Co- Founder

Rumah Ramah Politik, Founder sekaligus Direktur Utama ke-1 UKMF Academia

Young Entrepreneur dan Ketua Umum HMI Komisariat Peternakan.

Pada tanggal 10 Agustus sampai 20 Februari 2020 penulis melaksanakan

penelitian dibawah bimbingan Bapak Ade Sukma, S.Pt., MP., Ph.D. dan Dr. Sri

Melia, S.TP., MP. dengan judul “Pengaruh Penambahan Susu Fermentasi

Lactococcus lactis D4. Pada Pembuatan Es Krim Probiotik Terhadap pH, Total

Asam Tertitrasi dan Total Bakteri Asam Laktat”.

ANDRIFA KURNIAWAN

47