LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

PENERAPAN METODE IQF (Individual Quick

Freezing) PADA PROSES PEMBEKUAN ORIGINAL
FISH BALL DI PT KELOLA MINA LAUT GRESIK,
JAWA TIMUR

Disusun Oleh:
Nur Aisya Indiani
NIM. 165100101111038

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019

i
 ii
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan proposal Praktek Kerja Lapang yang berjudul
“PENERAPAN METODE IQF (Individual Quick Freezing)
PADA PROSES PEMBEKUAN ORIGINAL FISH BALL DI PT
KELOLA MINA LAUT GRESIK, JAWA TIMUR”.
Praktek Kerja Lapang merupakan salah satu syarat mata
kuliah yang harus di ambil oleh setiap mahasiswa S1 di Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Tujuan dari kerja praktek ini adalah
untuk memberikan gambaran nyata kepada mahasiswa
mengenai lingkungan dan dunia kerja serta sebagai kesempatan
untuk mengaplikasikan ilmu dan teori yang telah didapatkan
selama berada di bangku kuliah. Penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada:
1. Kedua Orang tua dan segenap keluarga yang banyak
memberi dukungan moril.
2. Prof. Dr. Ir. Teti Estiasih, STP, MP selaku Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.
3. Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono, M. App.Sc selaku dosen
pembimbing.
4. Ir. Muhammad Najikh selaku Founder dan CEO PT.
Kelola Mina Laut, Sapta Wijayanti STP, Auditia
Kusumawanti S.pt, selaku pembimbing lapang dan
segenap karyawan/karyawati PT. Kelola Mina Laut
Gresik, Jawa Timur.
5. Semua teman – teman khususnya Putri yang telah
membantu dalam menyelesaikan laporan ini.
Demikian proposal yang dapat kami sampaikan, atas
kerjasama PT Kelola Mina Laut, Gresik Jawa Timur. Kami
mengucapkan terima kasi
Malang, Maret 2019

Penulis

iii
 ABSTRAK

PENERAPAN METODE IQF (Individual Quick

Freezing) PADA PROSES PEMBEKUAN ORIGINAL
FISH BALL DI PT KELOLA MINA LAUT GRESIK,
JAWA TIMUR
Oleh
Nur Aisya Indiani
165100101111038

Bakso ikan atau original fish ball adalah daging yang

dihaluskan dan ditambahkan bumbu-bumbu, tepung, dan bahan
pengikat yaitu putih telur. Pada PT. Kelola Mina Laut proses
produksi original fish ball terdapat 15 tahapan yang meliputi
penerimaan bahan baku, bahan penolong, dan bahan tambahan,
kemudian penimbangan bahan, pencampuran, pembentukan,
perebusan, pendinginan, penirisan, pembekuan, sortasi,
penimbangan, penutupan, metal deteksi, pengemasan dan
pelabelan, penyimpanan beku, dan pemuatan.
Individual quick freezing adalah metode pembekuan yang
digunakan di PT. Kelola Mina Laut. Fungsi dari metode
pembekuan ini adalah untuk menjaga kualitas bahan baku untuk
jangka waktu yang sangat lama. sistem yang diterapkan adalah
sistem kontinu. Permasalahan yang sering terjadi di PT. Kelola
Mina Laut plant II adalah konveyor dalam kondisi tidak bersih atau
tidak kering yang dapat menyebabkan permukaan jadi lengket
dan terjadi penumpukan. Cara mengatasinya adalah dengan
speed dilambatkan, sistem pendinginan dimatikan, dan konveyor
sebelum digunakan harus dibersihkan.

Kata Kunci: Bakso ikan, Original Fish Ball, Proses Produksi

Bakso Ikan, Pembekuan, Individual Quick Freezing

iv
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ................................................. ii

KATA PENGANTAR ........................................................ iii

ABSTRAK ........................................................................ iv

DAFTAR ISI ....................................................................... v

DAFTAR TABEL .............................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ........................................................... x

DAFTAR
LAMPIRAN…………………………... .............. ……………xi

BAB I PENDAHULUAN ................................................... 1

I.1 Latar Belakang ....................................................... 1

I.2 Tujuan .................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................... 5

II.1 Bakso Ikan ........................................................... 5

II.2 Bahan Baku Utama .............................................. 5

II.3 Proses Pembuatan fish ball ................................. 7

v
 II.3 Diagram Alir Pembuatan fish ball ....................... 14

BAB III METODE PELAKSANAAN KEGIATAN ........... 15

III.1 Waktu dan Tempat .......................................... 15

III.2 Metode Kegiatan ............................................. 15

III.3 Jadwal Kegiatan .............................................. 16

BAB IV HASIL DAN

PEMBAHASAN………………. .............................. ……..19

IV.1 Kondisi Umum Perusahaan..…………… ............. ….19

IV.1.1 Sejarah………………………… ............ ……19

IV.1.2 Profil….……………………… ............ …….. 20

IV. 1.3 Lokasi Perusahaan………… ............ …...... 20

IV.1.4 Struktur Organisasi ...................................... 21

IV.1.5 Ketenagakerjaan ......................................... 22

IV.2 Produk ..................................................................... 22

IV.3 Bahan Baku dan Bahan Kemas .............................. 25

IV.3.1 Jenis Bahan Baku dan Bahan

Kemas……………………………..… ............. ………25

IV.3.2 Sumber Bahan Baku dan Bahan Kemas ..... 25

vi
 IV.3.3 Penyimpanan Bahan Baku dan Bahan
Kemas .................................................................... 26

IV.4 Proses Produksi Original Fish Ball .......................... 27

IV.4.1 Proses Produksi Original Fish Ball di PT. Kelola

Mina Laut Plant II ..................................................... 28

IV.5 Produk Akhir ............................................................ 34

IV.5.1 Spesifikasi Produk Akhir .............................. 34

IV.5.2 Penanganan Produk Akhir........................... 34

IV.6 Sanitasi Perusahaan ............................................... 34

IV.6.1 Sanitasi Peralatan, Mesin, Ruangan ........... 36

IV.6.2 Sanitasi Tenaga Kerja ................................. 36

BAB V TUGAS KHUSUS ............................................... 37

V.1 Freezing........................................................... 37

V.2 Individual Quick Freezing (IQF) ....................... 38

V.3 Mekanisme Kerja IQF ...................................... 38

V.4 Aplikasi IQF di PT. Kelola Mina Laut Plant II ... 39

V.5 Permasalahan dan Cara Mengatasinya pada

Mesin IQF .............................................................. 42

V.6 Pengendalian Mutu Original Fish Ball pada

vii
 Pembekuan dengan IQF ........................................ 43

V.7 Perbedaan Metode Pembekuan IQF dengan

Metode Lainnya ..................................................... 44

V.8 Keunggulan dan Kekurangan IQF ................... 46

BAB VI PENUTUP ......................................................... 47

VI.1 Kesimpulan ..................................................... 47

VI.2 Saran .............................................................. 48

DAFTAR PUSTAKA ....................................................... 49

LAMPIRAN ..................................................................... 53

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel II.1 Kandungan Gizi Minyak Sayur…………………………7

Tabel 4.1 Persyaratan Mutu original fish ball di PT. Kelola Mina
Laut……………………………………………………................... 35

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Bahan Baku Utama Original Fish Ball…………….. 5

Gambar II.2 Pembentukan Bakso Ikan dan Bakso Ikan dalam
Tangki Pengaturan...................................................................... 9
Gambar II.3 Diagram Alir Pembuatan Original Fish Ball……….14
Gambar IV.1 Lokasi PT. Kelola Mina Laut Gresik…………….. 19
Gambar IV.2 Produk……………………………….….………….. 20
Gambar IV.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Original Fish Ball
di PT. Kelola Mina Laut…………………………………….…….. 28
Gambar V.1 Individual Quick Freezing…….………..………….. 41
Gambar V.2 Air blast freezing.………………….……………….. 46
Gambar V.3 Contact Plate Freezing…………….…………….. 46

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Susunan Organisasi PT.Kelola Mina Laut Plant II..55

Lampiran 2. Kartu Kendali PKL dengan Pembimbing Lapang....56
Lampiran 3. Foto Bersama Pembimbing Lapang dan
Karyawan……………………………………………………………58

xi
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu hasil laut yang memiliki
banyak kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Pengolahan ikan membutuhkan penanganan yang khusus agar
tidak cepat mengalami kerusakan. Hal ini dikarenakan, ikan
mudah rusak jika penanganannya tidak tepat. Cara pengolahan
yang dapat dilakukan untuk penanganan ikan adalah
pendinginan, pengeringan, penggaraman, dan pembekuan.
Pengembangan produk olahan ikan atau yang
mengandung ikan adalah salah satu upaya untuk meningkatkan
gizi masyarakat melalui fortifikasi atau substitusi protein ikan.
Serta, upaya ini dapat meningkatkan nilai tambah produk olahan
ikan. Salah satu jenis bahan baku ikan yang dapat diandalkan
adalah daging lumat atau yang disebut dengan surimi. Surimi
merupakan daging ikan yang disiapkan secara baik yaitu bersih
dan sehat, serta mudah digunakan dalam berbagai produk
berbahan baku daging ikan. Selain itu, mudah disimpan dan lebih
tahan lama.
Surimi adalah daging lumat yang dibersihkan dan dicuci
berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen,
lemak, dan protein hilang. Pada pembuatan surimi sering
ditambahkan beberapa macam pengawet atau penstabil daging
atau gel daging sehingga akan diperoleh bahan yang putih,
berkurang bau amis,dan sifat elastisitas gel yang tinggi. Surimi
merupakan bahan setengah jadi yang nantinya dapat diolah lagi
menjadi makanan lain. Salah satu contoh produk olahan yang
terbuat dari surimi adalah fish ball atau bakso ikan.
Pada bakso ikan, bahan yang digunakan adalah daging
ikan atau surimi minimum 40% lalu dicampur dengan tepung, dan
bahan-bahan lainnya yang dibutuhkan dan mengalami
pembentukan dan pemasakan (Badan Standarisasi Nasional,
2014). Tekstur pada bakso ditentukan oleh jenis daging sebagai
bahan utama dan tapioka yang digunakan. Daging ikan yang baik
1
adalah daging ikan segar yang belum mengalami rigor mortis
karena daya ikat air pada ikan segar lebih tinggi dibanding daging
rigor mortis maupun paska rigor.
Pada proses pengolahan Original Fish Balll terdapat
proses pembekuan. Tahapan ini sangat penting karena
pembekuan merupakan proses yang menentukan umur simpan
produk saat produk sampai di tangan konsumen. Proses
pembekuan adalah proses yang digunakan secara luas pada
industri perikanan. Pembekuan merupakan proses pengawetan
untuk menjaga kualitas bahan baku untuk jangka waktu yang
sangat lama (Waluyo, 2017). Salah satu metode pembekuan
adalah metode IQF (Individual Quick Freezing).
PT. Kelola Mina Laut Gresik, Jawa Timur adalah salah
satu perusahaan yang bergerak di bidang produksi dan
pengolahan hasil perikanan. Metode pembekuan yang digunakan
pada proses pembekuan original fish ball adalah IQF (Individual
Quick Freezing).
I.2 Tujuan
I.2.1 Tujuan Umum
1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang
pendidikan S-1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
2. Mengetahui, mengamati, dan memahami aplikasi ilmu
yang telah diperoleh selama kuliah dalam bentuk praktik
kerja lapang di perusahaan.
3. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan berlatih
beradaptasi dengan kondisi lapangan pekerjaan yang
akan ditekuni sesuai profesinya.
4. Memperluas wawasan, pengetahuan, dan
pengembangan cara berpikir secara logis dan sistematis
sehubungan dengan proses industri.

I.2.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui kondisi umum PT. Kelola Mina Laut meliputi
sejarah singkat, lokasi perusahaan, struktur organisasi,
tata letak, fasilitas, mesin dan peralatan,
2
 ketenagakerjaan, pengawasan mutu, sanitasi serta
pemasaran produk.
2. Mengetahui proses pembuatan Original Fish Ball di PT.
Kelola Mina Laut
3. Mengetahui proses pembekuan Orignal Fish Ball di PT.
Kelola Mina Laut

3
 4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Bakso Ikan
Bakso adalah daging yang dihaluskan dan
ditambahkan bumbu-bumbu, tepung, dan bahan pengikat
yaitu putih telur. Bakso dibentuk bulat secara manual
maupun menggunakan mesin pembuatan bakso, lalu
dimasak dengan air panas untuk siap saji (Zulkarnain, 2013).
Bakso ikan adalah produk makanan berbentuk bulatan atau
bentuk lain yang terbuat dari campuran daging ikan dan pati
atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan makanan yang diizinkan (Syahril, 2015). Daging
ikan yang baik untuk digunakan merupakan daging ikan yang
baik adalah daging ikan segar yang belum mengalami rigor
mortis karena daya ikat air pada ikan segar lebih tinggi
dibanding daging rigor mortis maupun paska rigor. Sehingga,
kemampuan protein daging mengikat dan mempertahankan
air tinggi sehingga menghasilkan bakso dengan kekenyalan
tinggi (Prastuti, 2010).
II.2 Bahan Baku Utama
Gambar II.1 Bahan Baku Utama Original Fish Ball

Sumber : PT. Kelola Mina Laut

5
II.2.1 Surimi
Surimi atau secara harfiah berarti daging yang
dilumatkan, adalah bahan makanan dari ikan yang
dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini
biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk
kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi.
Dengan sifatnya yang fleksibel dan netral, surimi bisa
dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan laut. Surimi
juga dapat disebut sebagai olahan daging cincang yang
telah mengalami beberapa kali proses pencucian yang
dimaksudkan untuk menghilangkan komponen yang larut
air seperti protein, sarkoplasma, darah dan enzim serta
penyebab bau pada lemak. Setelah itu dilakukan pencucian
terakhir, daging lumat di- press untuk menghilangkan air
yang tersisa. Dicampur dengan cryoprotectant yang tepat
untuk mencegah denaturasi protein selama penyimpanan
beku (Moniharapon, 2014).
II.2.2 Minyak Sayur
Minyak sayur atau minyak nabati merupakan
minyak yang disari / diekstrak dari tumbuhan. Minyak
sayur di tambahkan sebagai bahan pelumas dan perisa
untuk bakso ikan. Selain itu penambahan minyak sayur
bertujuan untuk meningkatkan gizi dari bakso ikan itu
sendiri. Kandungan gizi minyak sayur bisa dilihat pada
tabel 1.

6
 Tabel II.1. Kandungan Gizi Minyak Sayur Per 100 g
Komponen Kadar
Lemak Jenuh (g) 14
Lemak Tak Jenuh Tunggal 48
(g)
Kalori (kcal) 884
Zat Besi (mg) 0,1
Lemak Tak Jenuh Ganda (g) 33
Sumber : USDA (United States Department of Agriculture)

II.2.3 Bumbu Alami

Bahan baku utama yang terakhir adalah bumbu-
bumbu alami seperti bawang putih dan garam.
Penambahan bumbu alami bertujuan untuk meningkatkan
rasa dari hasil akhir produk bakso ikan.
II.3 Proses Pembuatan Fish Ball
Pada pembuatan bakso ikan, bahan yang
dibutuhkan adalah surimi atau ikan fillet atau daging ikan
cincang. Pada umumnya, spesies ikan untuk
memproduksi surimi adalah Nemipterus spp, Priacanthus
spp, Pennahia, Johnius spp, Saurida spp, dan Upeneus
spp. Surimi yang dibekukan harus disimpan pada suhu
dibawah -20oC dan dapat disimpan dengan jangka waktu
2 tahun. Namun, pengurangan kualitas pada surimi tidak
bisa dihentikan ketika surimi disimpan. Sehingga,
disarankan surimi langsung digunakan setelah
pengantaran. Pengemasan yang digunakan untuk bakso
kan adalah polystyrene, polypropylene, low density poly
ethylene films, PP films, PE, dan PP.

7
II.3.1 Persiapan Surimi Beku Sebelum Pemotongan
Sebelum dilakukan pemotongan, surimi beku
diberi perlakuan yaitu pencairan parsial atau yang disebut
dengan Partial thawing. Thawing dapat menyebabkan
denaturasi protein, dan gelasi yang buruk. Sehingga,
suhu harus diperhatikan. Perlakuan thawing pada surimi
beku sebaiknya dengan suhu -5oC. Sebagai tambahan,
disarankan untuk mencairkan surimi beku di dalam
ruangan yang dingin dengan suhu 0-5oC atau di bawah
arus udara (Park, 2014).
II.3.2 Pemotongan dan Pencampuran
Alat yang dapat digunakan untuk memotong
surimi adalah silent bown cutter atau high-speed vacuum
cutter. Selain memotong, alat ini dapat mencampurkan
semua bahan-bahan secara homogen. Proses ini
memecah dan menghilangkan serat otot. Selanjutnya,
garam ditambahkan untuk mengekstrak protein ikan yang
larut dalam garam. Garam yang ditambahkan pada
umumnya sebesar 3-5% dari berat. Setelah itu, bahan
lainnya dan air es dapat dicampurkan untuk menambah
rasa dan flavor dari hasil akhir produk (Park, 2014).
Menurut Hafiz(2011), pada proses penggilingan harus
diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat proses
penggilingan karena suhu yang diperlukan untuk
mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 200C.
II.3.4 Pembentukan/ Pengaturan
Tahapan selanjutnya adalah, adonan dipindahkan
dengan cepat ke mesin pembentukan untuk memproduksi
bakso ikan. Adonan tersebut dibentuk menjadi bentuk
bola dan diekstruksi dalam tanki pengaturan dengan air
bersuhu 30-40oC. Waktu yang dibutuhkan adalah selama
30-60 menit untuk membuat penampilan bakso ikan lebih
translusen. Setelah itu, bentuk bakso ikan akan tetap

8
 terjaga selama produksi, distribusi, dan penyimpanan
(Park, 2014).

Gambar II.2 Pembentukan Bakso Ikan (Kiri) dan Bakso Ikan

dalam Tangki Pengaturan
II.3.5 Pemasakan
Setelah pembentukan dan pengaturan, bakso ikan
dimasak dengan air panas dengan suhu sekitar 90oC
selama 10 menit. Setelah dimasak, produk yang
dihasilkan memiliki permukaan yang lebih halus. Selain
itu, pemasakan dapat mempasteurisasi bakso ikan (Park,
2014). Pemasakan bakso dilakukan dalam dua tahap
bertujuan agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak
keriput akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap
perebusan pertama dengan suhu 40-70oC selama 10
menit berfungsi untuk pembentukan kulit, tahap
selanjutnya bakso direbus sampai matang di dalam air
mendidih. Pemasakan bakso umumnya dilakukan di
dalam air mendidih. Proses pemanasan yang suhunya
kurang dari 100oC tidak dapat membunuh semua bakteri
pembusuk terutama bakteri yang bersifat tahan pada
suhu tinggi. Pemasakan pada suhu yang terlalu tinggi
juga tidak disarankan. Hal ini dikarenakan dapat
menyebabkan lemak terpisah dari emulsi, hal ini
disebabkan lemak mengembang dan protein mengkerut
secara mendadak sehingga matriks protein pecah dan
lemak keluar dari campuran (Hafiz, 2017). Berdasarkan

9
 SNI 7266:2014 tentang bakso ikan, adonan yang sudah
dicetak, direbus pada suhu 40oC – 70oC selama 10 hingga
20 menit untuk selanjutnya dilakukan perebusan pada 90-
100oC. Menurut Sinha(2007), lama waktu yang
dibutuhkan dalam tahap perebusan untuk satu kali
produksi bakso ikan yaitu antara 30-45 menit.
Berdasarkan Hafiz (2017), bakso yang terlalu lama
direbus menyebabkan kondisi bakso overcook.
Pemanasaran atau perebusan yang dilakukan secara
berlebihan atau waktu yang lama tanpa penambahan
karbohidrat dapat mengakibatkan nilai gizi protein akan
berkurang karena terbentuknya ikatan silang dalam
protein.
II.3.6 Pendinginan
Setelah pemasakan dalam air panas, pada
umumnya bakso ikan didinginkan dalam ruangan yang
dilengkapi dengan alat pendingin sebelum disimpan
dalam ruangan yang dingin (4-5oC). Penyimpanan bakso
ikan dalam ruangan yang dingin tanpa didinginkan
terlebih dahulu dapat menyebabkan permukaan
kondensasi, dan memungkinkan untuk tumbuhnya jamur
(Park, 2014). Menurut Antoni (2006), umumnya
pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara
total, tetapi semakin dingin suhu produk, semakin besar
penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Berdasarkan
Suparmi (2012), suhu air yang digunakan adalah 0oC
hingga -5oC.
II.3.7 Pembekuan
Tahap selanjutnya adalah pembekuan bakso ikan
dengan suhu -18oC untuk menjaga kualitas dari produk.
Produk tersebut dibekukan sampai ketika ingin
dikonsumsi. Salah satu cara untuk membekukan bakso
ikan adalah dengann liquid nitrogen (Park, 2014). Menurut
Estiasih (2009), pembekuan merupakan proses
pengolahan, yaitu suhu suatu produk atau bahan pangan
diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah
10
 bentuk menjadi kristal es. Perubahan air menjadi es
mengakibatkan konsentrasi solut dalam bahan atau
produk pangan meningkat dan mengakibatkan penurunan
aktivitas air. Fungsi dari pembekuan adalah untuk
mengawetkan produk/ produk menjadi lebih tahan lama,
menjaga kandungan nutrisi agar tidak hilang (Yuliana,
2013). Berdasarkan literatur, suhu yang digunakan adalah
-30 hingga -40 derajat celcius (Pruthi, 1999). Waktu yang
dibutuhkan untuk membekukan produk adalah selama 15
menit (Yuliana, 2013).
II.3.8 Penggorengan
Tahapan ini dapat membuat bakso ikan memiliki
rasa yang lebih baik dan warna yang lebih coklat
keemasan. Penggorengan dapat dilakukan dengan
bertumpukan atau dengan operasi berkelanjutan (Park,
2014).
II.3.9 Pendinginan setelah Penggorengan
Setelah penggorengan, minyak yang ada di
permukaan dihilangkan dengan didinginkan pada
ruangan yang dilengkapi dengan alat pendingin.
Kemudian disimpan pada ruangan yang lebih dingin
(Park, 2014).
II.3.10 Pengemasan
Bakso ikan dapat dikemas dengan manual atau
secara mekanis pada beberapa macam wadah/kontainer.
Bakso ikan mentah dapat di kemas pada air yang dingin
atau air asin dan disimpan pada kulkas sampai dengan
pendistribusian. Pengemasan yang bagus dapat
meningkatkan stabilitas penyimpanan, distribusi, dan
marketing. Material pengemasannya dapat mencegah
dehidrasi saat penyimpanan dan dipastikan kualitas tetap
sampai dengan dikonsumsi. Bakso ikan dapat juga
dikemas dengan cara vacuum untuk memperpanjang
umur simpan (Park, 2014). Menurut Simatupang (2016),

11
 pengemasan dilakukan dengan ruangan suhu rendah.
Penggunaan suhu ruang yang rendah (< 20oC) bertujuan
untuk menjaga suhu agar produk tetap terjaga selama
proses. Pelabelan pada kemasan dilakukan sebelum
produk dikemas. Fungsi dari pengemasan dan pelabelan
adalah untuk mewadahi, melindungi, dan untuk identitas
produk. Identitas produk adalah untuk menyediakan
informasi produk bagi konsumen dan sebagai alat
promosi (Stewart, 2004). Berdasarkan PerKa BPOM RI
(2011), Label adalah setiap keterangan mengenai pangan
yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya,
atau bentuk lain yang disertakan pada pangan,
dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau
merupakan bagian kemasan Pangan.
II.3.11 Deteksi Metal
Pecahan logam dari alat yang rusak dapat
membahayakan. Detektor logam dapat mengeliminasi
logam tersebut dari produk. Deteksi logam pada
umumnya dilakukan setelah langkah pengemasan (Park,
2014). Alat ini berfungsi untuk mengontrol benda
asing/benda logam yang ada pada produk makanan.
Fungsi dari tahapan ini adalah untuk mencegah
kontaminasi metal/logam pada produk. Produk yang
mengandung logam dapat membahayakan konsumen
sehingga harus dilakukan pengontrolan terhadap deteksi
logam (Surono, 2016).
II.3.12 Penyimpanan dan Distribusi
Bakso ikan yang sudah dikemas disimpan pada
ruangan yang dingin sebelum didisribusi. Produk tersebut
ditaruh dalam wadah plastik yang ditumpuk dalam rak
dengan roda. Konsumen lebih menyukai produk yang
masih segar, sehingga produk-produk didistribusi dalam
waktu 12-24 jam setelah diproduksi (Park, 2014).
Penyimpanan beku dilakukan dengan meletakkan barang
pada ruangan dengan suhu rendah yang mencapai
kisaran -22 hingga -24oC (Primyastanto, 2014).
12
 Penyimpanan beku dilakukan untuk menjaga suhu
produk. Cold storage adalah ruang pendingin yang
menampung food grade. Fungsi dari cold storage adalah
untuk mendinginkan atau mengawetkan makanan serta
untuk memperpanjang umur penyimpanan (Rahmat,
2015). Kemudian, produk diletakkan pada kontainer truk.
Fungsi dari truk dengan suhu rendah tersebut adalah
untuk mengangkut barang yang mudah busuk atau rusak
karena suhu (Dagoon, 2005).

13
II.4 Diagram Alir Pembuatan Original Fish Ball

Ikan cincang atau surimi

↓
Dicampur dalam pemotong mangkuk diam (4 menit)
↓
Ditambahkan bumbu untuk meningkatkan flavour
↓
Pencampuran (1 menit)
↓
Ditambah pengikat dan es yang dihancurkan
↓
Pencampuran (10 menit)
↓
Pembentukan menjadi bola
↓
Pengaturan
↓
Pendinginan (Diangin-anginkan)
↓
Perebusan
↓
Pendinginan
↓
Pembekuan
↓
Penggorengan
↓
Pendinginan setelah penggorengan
↓
Pengemasan

Gambar II.3 Diagram Alir Pembuatan Original Fish Ball

14
 BAB III METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

III.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT
Kelola Mina Laut, Gresik, Jawa Timur. Waktu pelaksanaan
Praktek Kerja Lapang ini mulai tanggal 20 Desember 2018-
25 Januari 2019.
III.2 Metode Kegiatan
Pengumpulan data yang digunakan dalam praktek
kerja lapang ini antara lain:
III.2.1 Wawancara
Yaitu pengumpulan data melalui tanya
jawab yang dilaksanakan dengan pihak-pihak
yang bersangkutan seperti staff perusahaan,
karyawan dan pekerja yang ada dilokasi.

III.2.2 Observasi
Yaitu mengamati secara langsung
keadaan dalam suatu perusahaan yang
berkaitan dengan proses produksi dengan cara
pengamatan dan peninjauan langsung
terhadap obyek kegiatan untuk mendapatkan
data yang konkrit.

III.2.3 Dokumentasi
Teknik ini dilakukan untuk menunjang
penulisan laporan dengan cara pencarian dan
pengumpulan dokumen, laporan, buku, yang
berhubungan dengan kakao, cokelat dan PT
Kelola Mina Laut. Data yang dikumpulkan antara
lain meliputi sejarah perusahaan, struktur
organisasi, ketenagakerjaan, dan diagram alir
proses di PT Kelola Mina Laut.

III.2.4 Studi Kepustakaan

Teknik ini dilakukan dengan bantuan dari
bermacam-macam sumber pustaka meliputi
15
 buku, jurnal maupun internet. Teknik ini
dimaksudkan untuk membandingkan hasil yang
diperoleh selama pelaksanaan Praktek Kerja
Lapang dengan pencarian berbagai literatur
yang berhubungan dengan obyek pembahasan
melalui perpustakaan.

III.3 Jadwal Kegiatan

Jadwal Pelaksanaan Kegiatan Praktek Kerja Lapang
di PT Kelola Mina Laut, Gresik, Jawa Timur, berlangsung
dari tanggal 20 Desember 2018 sampai 25 Januari 2019.
Jadwal kegiatan dapat dilihat pada tabel III.1.

16
 Tabel III.1Jadwal Pelaksanaan Aktivitas PKL
Minggu ke-
Kegiatan 1 2 3 4 5
Pengenalan
perusahaan
Mempelajari
proses produksi:
bahan baku,
alat & mesin
pengolahan,
pengemasan,
sanitasi &
pengolahan
limbah,pengend
alian dan
pengawasan
mutu
Pengumpulan
data dan
observasi Tugas
Khusus
Konsultasi
Pengolahan
data Tugas
Khusus
Studi pustaka,
penyusunan
laporan
Penyelesaian
administratif

17
 18
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Kondisi Umum Perusahaan
IV.1.1 Sejarah Perusahaan Kelola Mina Laut
PT. Kelola Mina Laut adalah perusahaan
yang bergerak di bidang pengolahan hasil
perikanan baik ikan air asin maupun ikan air tawar
yang meliputi unit pengolahan udang (shrimp),
ikan (fish), rajungan (crab), teri nasi (chirimen),
seafood olahan (value added) yang salah satunya
adalah seafood fishball, surimi (daging ikan giling),
sayuran beku, dan produk daging/daging unggas.
Perusahaan ini didirikan pertama kali pada tanggal
18 Agustus 1994 oleh Muhammad Nadjikh yang
berlokasi di Kabupaten Tuban, Jawa Timur
dengan unit pengolahan teri nasi. Kemudian, PT.
Kelola Mina Laut telah berkembang menjadi salah
satu perusahaan pengolahan seafood terlengkap
dan terbesar di berbagai wilayah Indonesia. Kantor
pusatnya terletak di Jalan KIG Raya Selatan
Kavling C-5, Kawasan Industri Gresik, Gresik,
Jawa Timur di bawah bendera KML Group.
Pada tahun 1994 dari pengolahan teri nasi
di Kecamatan Tambak Boyo, Kabupaten Tuban,
KML group terus mengembangkan bisnis seafood
hingga memiliki 10 unit pabrik pengolahan di tahun
1997. Pada tahun 1999 berkembang menjadi 27
unit. Unit pengolahan seafood terus
dikembangkan hingga tahun 2005 yang mencapai
puncak dengan berdirinya 37 unit pengolahan teri
nasi yang tersebar di sepanjang pantai utara Jawa
dan Madura (dari Situbondo-Jawa Timur hingga
Cilegon-Banten). Pada tahun 1999 KML Group
mendirikan unit pengolahan ikan (fish) dan
chepalopoda yang berpusat di Gresik, Jawa Timur.
Komoditas udang menjadi sasaran
19
 pengembangan berikutnya. Pada tahun 2001,
didirikan unit pengolahan udang (shrimp) di
Gresik, Jawa Timur. Selanjutnya pada tahun 2002
didirikan pabrik pengolahan ikan di Makassar, dan
pada tahun 2003 unit pengolahan rajungan (crab)
didirikan di Gresik, Jawa Timur. Pada tahun 2005,
KML Group mengembangkan unit pengolahan
seafood (Value added). Unit pengolahan seafood
terus dikembangkan hingga tahun 2005 mencapai
puncak ter-dirinya 37 unit pengolahan teri nasi
yang tersebar di sepanjang pantai utara Jawa dan
Madura. Pada tahun 2006 dikembangkan unit
pengolahan bakso seafood dan unit pengolahan
surimi di Kabupaten Kendal, tahun 2007 di
Kendari, dan tahun 2008 di Sidoarjo, serta pada
tahun 2009 mulai dikembangkan di Kabupaten
Lamongan.

IV.1.2 Profil Perusahaan Kelola Mina Laut Plant II

PT. Kelola Mina Laut Plant II berdiri pada
tahun 2015. Plant II bergerak di bidang industri
pengolahan makanan (Value added). Produk-
produk yang diproduksi di Plant II adalah fish ball,
fish cake, produk grill, dan kamaboko.
IV.1.3 Lokasi Perusahaan
PT. Kelola Mina Laut Plan II berada pada
Kawasan Industri Gresik atau Jl. KIG Raya Selatan
IV Kav. C9, Desa Randuagung, Kecamatan
Kebomas, Kabupaten Gresik. Lokasi tersebut
dapat dilihat pada gambar 4.1

20
 Gambar IV.1 Lokasi PT Kelola Mina Laut Plant II

Sumber : Google Maps (Online)

IV.1.4 Struktur Organisasi
Terdapat 3 divisi pada PT. Kelola Mina Laut Plant
II yang diketuai oleh Presiden Direksi. 3 divisi tersebut
ialah direksi pemasaran, direksi operasional, dan ketua
tim keamanan pangan. Dalam direksi pemasaran terdiri
dari manajer pemasaran. Sedangkan dalam direksi
operasional terdiri dari manajer keuangan dengan staff,
manajer akuntan dengan staff, manajer teknik dengan
staff, manajer HRD dengan staff, manajer IT, manajer
pembelian dan manajer pabrik dengan asisten qulity
control, asisten manajer produksi juga supervisor
produksi. Untuk tim keamanan pangan terdiri dari kepala
quality assurance (QA) dan laboratorium, kepala
penelitian dan pengembangan (RnD), serta kepala
sertifikasi dan dokumentasi. Di PT Kelola Mina Laut plant
II terdapat tim HACCP yang terdiri dari manajer
pemasaran, staff teknis, staff HRD, manajer pabrik, dan
asisten manajer produksi. Juga terdapat tim keamanan
pangan yang terdiri dari ketua tim keamanan pangan
serta kepala quality assurance dan laboratorium. Struktur

21
 organisasi PT Kelola Mina Laut Plant II dapat dilihat pada
lampiran 1.
IV.1.5 Ketenagakerjaan
PT Kelola Mina Laut plant II memiliki
jumlah karyawan secara keseluruhan ±56 orang yang
terdiri dari admin 3 orang, staff 5 orang, HRD 1 orang,
dan sisanya adalah bagian produksi serta quality
control. Karyawan yang bekerja di dalam ruang
produksi diwajibkan menggunakan atribut produksi
berupa pakaian proses, sepatu boots, penutup
kepala, sarung tangan, dekker, apron, penutup
rambut/jilbab, dan masker. Hari kerja dimulai dari hari
senin hingga sabtu. Jam kerja karyawan terbagi
menjadi 2 shift yaitu:
● Shift 1: 08.00-16.00 WIB
● Shift 2: 13.00-20.00 WIB
IV.2 Produk
IV.2.1 Fish Ball (Daitsabu brand)

Gambar 4.1 Original Fish Ball Gambar 4.2 Vegetable Fish

Ball

22
 Gambar 4.3 Squid Fish ball Gambar 4.4 Salmon Fish Ball

Gambar 4.5 Lobster Fish Ball Gambar 4.6 Mushroom Fish Ball
Original fish ball merupakan salah satu
produk yang dihasilkan PT. Kelola Mina Laut Plant
II gresik dengan merek dagang Daitsabu. Produk
ini dikemas dengan 3 jenis ukuran yaitu 180 gram,
420 gram, dan 1000 gram.

IV.2.2 Fish Cake (Daitsabu brand)

Gambar IV.7 Kakiage Gambar IV.8 Azuki Tenpura

23
 Gambar IV.9 Kikurage Tenpura Gambar 4.10 Yasai tenpura

Gambar 4.11 Maru tenpura Gambar 4.12 Edamame

tenpura

Gambar 4.13 Fish roll Gambar 4.14 Fish Tofu

IV.2.3 Grill (Daitsabu brand)

Gambar IV.15 Mame chikuwa

24
 IV.2.4 Kamaboko (Daitsabu brand)

Gambar IV.16 Ebi kamaboko Gambar. IV.17 Kani

kamaboko
IV.3 Bahan Baku dan Bahan Kemas
IV.3.1 Jenis Bahan Baku dan Bahan Kemas
Bahan baku yang digunakan adalah surimi,
minyak nabati, bumbu, air, dan es. Jenis kemasan
yang digunakan terdapat 3 jenis yaitu:
● Jenis printing untuk kemasan 180 gram
● Jenis vaccum untuk kemasan 420 gram
● Jenis PE untuk kemasan 500 dan 1000 gram
Untuk kemasan primer berupa PE / Printing
dan untuk kemasan sekunder digunakan karton
jenis MC. Penggunaan kemasan sekunder
berfungsi untuk melindungi kemasan lainnya
seperti kemasan primer. Selain itu kemasan
sekunder membuat pendistribusian menjadi lebih
praktis (Adi, 2016).
IV.3.2 Sumber Bahan Baku dan Bahan Kemas
Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan bakso ikan diperoleh dari supplier
bahan baku utama surimi berasal dari PT. Kelola
Mina Laut Tuban dan Bintang Karya Laut
Rembang yaitu cabang KML group. Sedangkan
untuk bahan baku, bahan penolong, bahan
25
 tambahan, dan kemasan berasal dari supplier
terpercaya yang sesuai dengan spesifikasi dan
standar yang ditetapkan oleh perusahaan dan
sesuai standar regulasi yang berlaku.
IV.3.3 Penyimpanan Bahan Baku dan Bahan Kemas
Penyimpanan bahan baku dan bahan kemas
dibedakan berdasarkan jenis bahan baku. Untuk
bahan-bahan basah seperti surimi disimpan pada
cold storage dan untuk sayuran diolah langsung.
Sedangkan untuk bahan baku kering disimpan
dalam satu ruangan dengan kemasan. Namun,
dipisahkan dengan garis line. Garis line terdapat 3
macam yaitu non-raw material, raw material non
allergen, dan raw material allergen.

26
IV.4 Proses Produksi Original Fish Ball
Penerimaan Bahan Baku. Bahan penolong, dan bahan
tambahan

Penimbangan bahan

Pencampuran

Pembentukan

Perebusan

Pendinginan

Penirisan

Pembekuan

Sortasi

Penimbangan

Penutupan

Metal deteksi

Pengemasan dan pelabelan

Penyimpanan beku

Pemuatan

Gambar IV.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Original Fish Ball

di PT. Kelola Mina Laut

27
IV.4.1 Proses Produksi Bakso Ikan di PT. Kelola Mina Laut Plant
II
Proses produksi bakso ikan di PT.Kelola Mina Laut
Plant II terdiri dari beberapa tahapan yaitu mulai
penerimaan raw material dan non raw material hingga
pemuatan sebelum pendistribusian. Berikut merupakan
tahapan proses produksi bakso ikan di PT Kelola Mina
Laut Indonesia:
1. Penerimaan Raw Material dan Non Raw Material
Salah satu raw material terbesar (based raw
material) untuk membuat bakso ikan adalah surimi. Surimi
yang dipakai berasal dari PT. Kelola Mina Laut cabang
Tuban dan PT. Bintang Karya Laut Rembang. Selain itu
bahan-bahan pendukung seperti tepung dan bumbu -
bumbu di dapat dari supplier yang sudah ditetapkan.
Setiap bahan baku yang diterima akan melalui tahap
seleksi kualitas berdasarkan standar yang telah di
tetapkan atau mengacu regulasi terkait berdasarkan
SNI/regulasi BPOM. Mutu bahan baku sangat
mempengaruhi hasil akhir dari produk yang dibuat. Pada
PT. Kelola Mina Laut Plant II mutu bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan original fish ball adalah
diawasi sehingga menghasilkan produk yang sesuai
dengan standar dan keinginan konsumen. Pengendalian
mutu bahan baku dilakukan oleh seluruh karyawan terkait,
dan kemudian bagian laboratorium akan memeriksa
kebenaran data yang tercantum dalam CoA (Certificate of
Analysist). CoA adalah suatu jaminan yang diberikan oleh
supplier terhadap seluruh bahan baku yang dikirim,
secara umum hal ini meliputi hasil uji mikro dan
kandungan logam berat. Pengawasan bahan baku
pangan dapat dilakukan dengan mengambil sedikit
sampel bahan untuk dianalisis di laboratorium. Hasil
analisis dibandingkan dengan kandungan nutrisi standar.
Selain itu, sampel dapat diambil di beberapa tempat dan
dilakukan uji sensor, jika sampel tersebut berbau tengik
atau tidak sedap dan terdapat jamur, hal ini menandakan
28
 bahwa bahan baku tersebut sudah menurun kualitasnya
atau tidak berkualitas untuk dijadikan suatu produk
pangan. Bahan baku utama pada pembuatan original fish
ball adalah surimi. Surimi dan bahan baku lain didapatkan
dari supplier, kemudian akan diperiksa satu per satu sifat
organoleptik, suhu, kenampakan, serta kandungan
mirobiologinya. Bahan baku yang tidak sesuai dengan
spesifikasi yang sudah ditetapkan akan dikembalikan ke
supplier.

2. Penimbangan
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan
bakso ikan akan melalui proses penimbangan. Dimana
bahan ditimbang berdasarkan berat yang sudah di
tetapkan oleh perusahaan atau sesuai resep.
Penimbangan dilakukan mengggunakan keranjang dan
plastic sebagai alas timbang yang kemudian diletakkan
pada timbangan untuk bahan dimasukkan kedalam
plastic. Kemudian, dilakukan tera timbangan agar berat
yang tertera sudah sesuai dengan standar. Pada tahapan
penimbangan, penerapan system manajemen mutu yang
dilakukan adalah kalibrasi atau verifikasi peralatan ukur
untuk memenuhi ISO 9001 klausul 7.6 mengenai
pengendalian peralatan, pemantauan, dan pengukuran.
Pada PT. Kelola Mina Laut Plant II penimbangan
dilakukan menggunakan timbangan digital yang telah
mendapat perlakuan kalibrasi. Pengawasan mutu yang
dilakukan pada tahapan ini terletak pada kesesuaian berat
masing-masing bahan yang di timbang dengan resep
yang telah ditetapkan.

3. Pencampuran / Mixing
Dalam proses pencampuran, seluruh bahan baku
yang digunakan untuk membuat bakso ikan di campurkan
dalam alat silent cutter. Alat ini juga dapat memotong
bahan-bahan. Bahan-bahan yang dicampurkan dalam
adonan bakso ikan antara lain adalah, surimi, tepung pati
modifikasi, bumbu-bumbu, minyak sayur, air es, dan
29
 penstabil. Pencampuran bahan baku dilakukan kurang
lebih selama 15 menit, hal ini tergantung dari tekstur akhir
adonan. Pengawasan mutu yang dilakukan adalah,
quality control akan melakukan pengecekan meliputi suhu
adonan setiap 30 menit sekali untuk memastikan bahwa
adonan bakso ikan sudah mencapai suhu yang
ditetapkan.

4. Pencetakan adonan
Pembentukan bakso ikan dilakukan dengan
menggunakan mesin forming atau pencetak bakso. Alat
ini dapat dengan otomatis membentuk bakso dengan
berat dan bentuk yang seragam. Berat masing-masing
bakso ikan berkisar antara14 ±2 gram. Adonan yang
sudah dicetak langsung masuk ke dalam bak conveyor
berisi air sehingga hasil cetakan langsung mengalami
proses perebusan. Pengawasan mutu yang dilakukan
pada tahap ini adalah, sampel diambil secara acak dari
hasil pencetakan kemudian ditimbang berat setiap sampel
dan diambil rata-rata beratnya. Kemudian, sampel yang
diambil akan diuji organoleptiknya. Jika sudah memenuhi
standar yang ditetapkan maka proses produksi dapat
dilanjutkan. Selama proses berlangsung juga dilakukan
pengambilan sampel setiap 30 menit sekali untuk
pengujian berat sampel.

5. Perebusan
Pada tahap perebusan digunakan alat automatic
steam boiler. Sebelum mesin dinyalakan, air harus di
periksa terlebih dahulu yang meliputi suhu dan TDS.
Pemasakan bakso dilakukan dalam dua tahap bertujuan
agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput
akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Pada PT.
Kelola Mina Laut suhu pada tahap perebusan pertama
adalah berkisar 40-70oC dan pada tahap perebusan
kedua adalah 90-100oC. Waktu perebusan adalah sekitar
30-45 menit. Pengendalian mutu yang dilakukan pada
tahap ini adalah, sebelum bakso direbus, dilakukan
30
 pemeriksaan pada air yang digunakan untuk merebus
meliputi suhu dan TDS. Untuk bakso yang sudah matang
diambil beberapa sampel acak untuk ditimbang berat
produk, diukur suhu pusat produk, dan diuji secara
organoleptik oleh seluruh staff dan QC line. Pengawasan
mutu proses perebusan meliputi suhu mesin, suhu pusat
produk, berat produk, dan uji sensori yang dilakukan
setiap 30 menit sekali pada setiap batch produksi.

6. Chilling / Pendinginan
Pada tahap ini bakso didinginkan terlebih dahulu
pada bak berisi air es. Pendinginan dilakukan selama ± 5
menit hingga suhu bakso ikan turun. Selain menurunkan
suhu bakso ikan, pendinginan juga bertujuan agar bakso
yang dihasilkan bebas dari kontaminasi mikroba patogen.
Pengawasan mutu yang dilakukan mencakup
pengawasan suhu produk setelah didinginkan.
Berdasarkan Suparmi (2012), suhu air yang digunakan
adalah 0oC hingga -5oC.Pengawasan dilakukan setiap 30
menit sekali.

7. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk mengurangi kadar air
pada produk bakso ikan setelah mengalami proses
pendinginan dengan air. Penirisan dilakukan dengan
meletakkan bakso ikan pada long pan yang berpori agar
tidak terjadi penumpukan atau penggenangan air pada
pan dan mempengaruhi kadar air pada produk bakso ikan.
Kadar air pada bakso ikan harus di kurangi sedemikian
rupa agar tidak mempengaruhi proses pembekuan.

8. Freezing / Pembekuan
Alat yang digunakan untuk proses pembekuan
adalah individual quick freezing (IQF). Mesin ini
melakukan pembekuan cepat yang merupakan salah satu
metode pengawetan. Waktu pembekuan yang dibutuhkan
adalah 30 menit. Pengecekan mutu yang dilakukan saat
proses pembekuan adalah suhu pusat produk, suhu
31
 mesin, waktu mesin, dan uji organoleptik. Pengujian
dilakukan setiap 30 menit sekali.

9. Sortasi
Original fish ball akan disortasi atau dipilih
berdasarkan standar yang sudah ditetapkan. Pada KML
Plant II, sortasi dilakukan dengan manual yaitu
menggunakan indera manusia untuk sortasi berdasarkan
warna dan kerusakan serta mekanis menggunakan mesin
untuk sortasi ukuran dan berat.

10. Penimbangan
Original fish ball akan ditimbang sesuai dengan
berat kemasan yang ditetapkan. Terdapat 3 jenis berat
produk. Hal ini menyesuaikan permintaan konsumen.
Penimbangan dilakukan dengan menggunakan
timbangan digital yang sudah terkalibrasi.

11. Penutupan
Kemasan ditutup menggunakan hand sealer.
Kemudian diuji kekuatan sealernya dengan membalikkan
kemasan sehingga mulut kemasan berada di bawah dan
di hentakkan. Jika tidak terjadi kebocoran maka proses
sealer telah sesuai standar. Teknik pengemasan dapat
dilakukan dengan beberapa cara seperti heat sealer atau
disebut juga dengan hand sealer. Cara menggunakan alat
ini adalah meletakkan ujung terbuka pengemas yang telah
berisi bahan di bagian sealer. Setelah itu, alat ditekan
untuk merekatkan kedua bagian pengemas sehingga
ujung terbukanya tertutup.

12. Pengemasan dan pelabelan

Pengemasan dilakukan secara cepat pada
ruangan dengan suhu rendah yaitu dibawah 20oC.
Pelabelan pada kemasan dilakukan sebelum produk
dikemas.Pengawasan mutu dilakukan dengan
pemeriksaan hasil seal dengan cara menghentakan mulut

32
 pengemas. Jika terjadi kebocoran, maka produk siap
masuk pada proses deteksi metal.

13. Deteksi metal

Kemasan berisi original fish ball dilewatkan pada
metal detector. Alat ini berfungsi untuk mengontrol benda
asing/benda logam yang ada pada produk makanan.
Fungsi dari tahapan ini adalah untuk mencegah
kontaminasi metal/logam pada produk. Pengawasan
mutu pada proses packaging juga dilakukan dengan
melewatkan produk yang sudah dikemas dan ditutup
pada mesin detektor metal sehingga jika terdapat
kontaminan yang tergolong logam dapat dideteksi dan
dilakukan tindakan koreksi berupa pemisahan produk
terdeteksi dan kemudian dilakukan pemeriksaan setiap
produk dalam kemasan, kemudian diperiksa nomor
produksi. Selanjutnya, produk yang lolos pada deteksi
metal dimasukkan dalam kemasan sekunder yaitu master
carton (MC). Proses sortasi, pengemasan, dan deteksi
metal dilakukan dengan cepat pada suhu ruang yang
rendah. Tujuannya adalah agar produk tidak mengalami
pencairan serta mencegah kontaminasi bakteri patogen.

14. Penyimpanan beku

Penyimpanan beku dilakukan dengan meletakkan
barang pada ruangan dengan suhu rendah yang
mencapai kisaran -22 hingga -24oC (Primyastanto, 2014).
Penyimpanan beku dilakukan untuk menjaga suhu
produk. Cold storage adalah ruang pendingin yang
menampung food grade.

15. Pemuatan
Sebelum dilakukan pendistribusian/pengiriman,
produk diletakkan dalam kontainer truk. Suhu di dalam
kontainer truk menggunakan suhu freezing yaitu
maksimal -18 derajat celcius.

33
IV.5 Produk Akhir
IV.5.1 Spesifikasi Produk Akhir
Produk bakso ikan disortasi untuk mendapatkan
produk akhir dengan kualitas yang baik. Sortasi dilakukan
dengan cara memisahkan produk berkualitas baik dengan
produk yang tidak baik. Contoh produk yang tidak baik
seperti bentuk bakso ikan yang tidak bulat. Persyaratan
mutu original fish ball terdapat pada table 4.1:
Tabel 4.1 Persyaratan Mutu Bakso Ikan Kelola Mina Laut Plant
II
Kenampakan Permukaan halus, tidak berongga,
cerah
Bau Spesifik produk
Rasa Spesifik produk
Tekstur Padat, kompak, kenyal
Sumber : PT. Kelola Mina Laut Plant II (2015).
IV.5.2 Penanganan Produk Akhir
Penanganan produk akhir yang dilakukan PT
Kelola Mina Laut Plant II adalah disimpan pada cold
storage dengan suhu -18±2oC. Pada saat defrost,
ruangan harus sering ditutup agar tidak mempengaruhi
suhu ruangan, agar tidak mengalami pengurangan suhu.
Sebelum proses pengiriman produk akan dilakukan
sampling oleh quality control untuk memeriksa produk-
produk masih sesuai standar atau tidak sesuai standar.
IV.6 Sanitasi Perusahaan
Kontrol sanitasi pada tempat pengolahan atau pabrik
hendaknya sesuai dengan SSOP (Standard Sanitation
Operating Procedures). Peralatan produksi harus selalu
dijaga kebersihannya, dan langsung dilakukan proses

34
 pembersihan ketika sudah selesai digunakan dengan air
bersih berklorinasi. Klorin berfungsi sebagai desinfektan
yang mampu mematikan mikroorganisme. Spectrum jenis
mikroba yang dapat dimatikan luas, meliputi bakteri gram
positif maupun negatif serta spora bakteri. Termasuk di
dalamnya menjaga kebersihan dan kesehatan pekerja pabrik
(Purnawijayanti, 2001). Hal ini dikarenakan pekerja akan
kontak langsung dengan poduk, sehingga rekontaminasi
penyakit manusia dengan bahan baku bisa terjadi pada fase
ini (Waluyo, 2017). Tujuan dari SSOP adalah agar setiap
karyawan teknis maupun administrasi memahami (Winarno,
2002) :
1. Bahwa program higiene dan sanitasi akan
meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan
produk meningkat, seirama dengan menurunnya
kontaminasi mikroba.
2. Peraturan GMP mengharuskan menggunakan zat
tertentu yang aman dan efektif
3. Tahapan dalam higiene dan sanitasi
4. Persyaratan minimum penggunaan klorin pada air
pendingin (khusus industri pengolahan pangan)
5. Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan
6. masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan
higiene tidak dijalankan
Berdasarkan NSHATE dalam Winarno (2002),
mengelompokan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan
dalam SPO sanitasi menjadi 8 kunci persyaratan sanitasi,
yaitu:
● Kunci 1: Keamanan air
● Kunci 2: Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan
● Kunci 3: Pencegahan kontaminasi silang
● Kunci 4: Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi,
dan toilet
● Kunci 5: Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

35
 ● Kunci 6: Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan
bahan toksin yang benar
● Kunci 7: Pengawasan kondisi kesehatan personil
yang dapat mengakibatkan kontaminasi
● Kunci 8: Menghilangkan hama dari unit pengolahan

IV.6.1 Sanitasi Peralatan, mesin, ruangan

Peralatan yang digunakan pada perusahaan ini
terbuat dari bahan yang tahan karat atau stainless steel.
Sebelum, selama, dan setelah pemakaian, alat dan
mesin tersebut dicuci. Semua peralatan dipastikan bersih
sebelum pulang. Pembersihan alat, mesin, ruangan
dilakukan setiap hari. General cleaning dilakukan
seminggu sekali pada hari jumat.
IV.6.2 Sanitasi Tenaga Kerja
Sebelum memasuki ruang produksi, harus
dipastikan semua karyawan telah menggunakan pakaian
proses, celana, sepatu boots, penutup kepala, masker,
dekker, dan apron. Penutup kepala digunakan untuk
menghindari adanya rambut yang dapat
mengkontaminasi produk. Masker digunakan untuk
menghindari kontaminasi dari mulut ke produk. Dilarang
menggunakan aksesoris seperti peniti, jarum pentul, jam
tangan, make up, dll.
Sebelum memasuki ruang produksi, harus
melewati desinfektan 200 ppm untuk sepatu boots selama
10 detik. Kemudian menggunakan lint roller untuk
menghilangkan kotoran pada jas. Setelah itu, karyawan
mencuci tangan dengan sabun dan air lalu direndam pada
desinfektan 100 ppm. Lalu, menggunakan sarung tangan
dan cuci kembali tangannya.

36
 BAB V
TUGAS KHUSUS
V.1 Freezing
Pembekuan adalah proses yang digunakan secara
luas pada industri perikanan. Pembekuan adalah proses
pengawetan untuk menjaga kualitas bahan baku untuk
jangka waktu yang sangat lama. Faktor yang mempengaruhi
proses pembekuan adalah sanitasi dan hygiene (Waluyo,
2017). Proses pembekuan merupakan sistem operasional
unit alat pendingin yang menciptakan kondisi dingin atau
beku pada bahan pangan dimana suhu bahan pangan
dikurangi hingga dibawah titik beku dan bagian air akan
mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es.
Dengan perlakuan pembekuan, bahan pangan menjadi awet
melalui kombinasi dari suhu rendah, serta berkurangnya Aw.
Perubahan gizi dan mutu organoleptik pada bahan pangan
sedikit terjadi jika prosedur pembekuan dan penyimpanan
dilaksanakan sesuai Standard Operational Procedure.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi laju proses
pembekuan adalah cara pembekuan (cepat atau lambat),
suhu lingkungan beku yang digunakan, sirkulasi udara
(refrigerant), ukuran dan bentuk pembungkus, serta jenis
bahan pangan (Sahuawa, 2014).
Metode pembekuan terdapat dua macam yaitu
pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan
cepat adalah proses dimana suhu bahan pangan tersebut
melampaui zona pembekuan Kristal maksimum (32oC
sampai 25oF) dalam waktu 30 menit atau kurang. Prinsipnya
adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan pangan.
Metode ini meliputi pembekuan dalam hembusan cepat
udara dingin, dengan imersi langsung bahan pangan ke
dalam medium pendingin, dengan jalan persinggungan plat-
plat pendingin dalam ruang pembekuan, serta dengan
pembekuan dengan udara. Kristal es yang dihasilkan adalah
kecil dan lebih sedikit. Pembekuan lambat menghasilkan
pembentukan Kristal es yang besar (Zailanie, 2015). Kristal
37
 es yang besar disebabkan oleh laju penguapan panas yang
berjalan lambat (Amiarsi, 2013). Kristal es dapat merusak
dinding sel serta menyebabkan hilangnya cukup banyak
cairan ketika produk dicairkan. Pembekuan lambat umumnya
menyebabkan rendahnya kualitas produk dan pembekuan
cepat menimbulkan kerusakan yang lebih sedikit pada
dinding sel (Zailanie, 2015). Selain itu, pembekuan lambat
dapat mengakibatkan terbentuknya ekstraseluler es di luar
sel. Terbentuknya ekstraseluler es dapat memicu terjadinya
transport air dari dalam ke luar sel, sehingga sel mengalami
dehidrasi serta pengerutan. Kristal es yang besar dapat
memberi tekanan pada sel sehingga dapat merobek atau
merusak membrane sel (Hamidi, 2010).
V.2 Individual Quick Freezing (IQF)
Individual quick freezing merupakan metode
pembekuan bahan satu persatu dengan waktu yang singkat.
Manfaat dari menggunakan metode ini adalah kandungan
nutrisinya tidak hilang, penampilan masih sama dengan
sebelum pembekuan, dan produk menjadi lebih tahan lama.
Prinsip kerja dari IQF adalah membekukan produk secara
individu mengunakan hembusan udara dingin. Cara kerja
mesin IQF sama dengan cara kerja proses pendinginan dan
pembekuan dengan menggunakan refrigerator dan bantuan
refrigerant. Refrigerant merupakan fluida kerja yang
bersikulasi dalam siklus refrigerasi yang merupakan
komponen penting dalam siklus refrigerasi karena
menimbulkan efek pendinginan dan pemanasan pada mesin
refrigerasi (Yuliana, 2013).
V.3 Mekanisme Kerja IQF
Pada mesin IQF terdapat mesin belt yang terdapat
dua belt conveyor yang berisi produk yang akan diberi
hembusan udara dingin. Gas akan masuk ke dalam blower
yang akan diubah menjadi gas pendingin. Mesin ini akan
terus menerus beroperasi, setiap 8 jam sekali akan
mengalami defrost atau masa istirahat yaitu mesin dimatikan
selama 30 menit untuk mencairkan blok es yang menempel
38
 pada bagian depan evaporator. Proses pembekuan
berlangsung selama 15 menit. Pada mesin IQF terdapat
blower yang mampu memisahkan produk sehingga produk
yang keluar mesin tidak menggumpal (Yuliana, 2013).
Berdasarkan SNI 7266: 2014, suhu pusat maksimum dari
original fish ball adalah -18oC. Bahan baku yang digunakan
adalah ammonia sehingga dibutuhkan pengawasan khusus
agar ammonia tidak bocor (Yuliana, 2013). Suhu yang
digunakan untuk mesin IQF adalah -30oC hingga -40oC
(Pruthi, 1999).
V.4 Aplikasi IQF di PT Kelola Mina Laut Plant II

Gambar V.1 Individual Quick Freezer

Penerapan Individual Quick Freezing (IQF) di PT
Kelola Mina Laut plant II adalah untuk beberapa macam
produk diantaranya fish ball. Karakteristik suhu produk yang
dihasilkan adalah beku dengan suhu -20 ±2 oC . Berdasarkan
SNI 7266: 2014, suhu pusat maksimum dari original fish ball
adalah -18oC. Pada PT. Kelola Mina Laut Plant II, jika suhu
original fish ball dibawah -20±2oC produk akan dimasukan
kembali ke IQF. Namun, hal ini dapat menyebabkan
rendemen turun. Kualitas produk yang dimasukan ke IQF
tidak menurun. IQF dapat menghasilkan produk yang lebih
baik. Karena IQF merupakan salah satu sistem pengawetan
makanan, dengan catatan suhu produk harus sesuai standar
jika kurang maka mutu produk akan menurun. Karena,
39
 semakin tingi suhu produk maka semakin cepat juga bakteri
akan tumbuh dan pasti berpengaruh pada penurunan mutu
produk. Pada PT. Kelola Mina Laut plant II monitoring produk
dan mesin IQF dilakukan sebelum mulai produksi, setiap 30
menit sekali, dan setelah produksi akan dilakukan
pengawasan yang meliputi kebersihan, kesiapan, kelayakan,
keamanan mesin, suhu, waktu pada panel mesin, dan suhu
produk. Setelah produk selesai di IQF, produk harus
sesegera mungkin untuk dikemas kemudian dimasukkan ke
dalam cold storage, suhu dijaga -18±2oC.
Individual quick freezing menerapkan sistem
kontinu. Sistem kontinu adalah pembekuan yang
menggunakan konveyor untuk meletakkan produk atau
bahan, dan udara dihembuskan searah atau berlawanan
dengan pergerakan bahan (Estiasih, 2009). Pada mesin IQF
terdapat konveyor yang berfungsi untuk memindahkan
produk dalam jumlah yang banyak dari satu tempat ke
tempat lain yang melalui suatu jalur, dimana perpindahan
produk yang terjadi adalah secara kontinyu (Hardiyanti,
2010). Konveyor yang digunakan pada mesin IQF plant II
adalah wiremesh. Wiremesh adalah material jaring kawat
baja pengganti tulangan pada pelat yang fungsinya sama
sebagai tulang (Naufal Aiman, 2014). Wiremesh merupakan
konveyor untuk bahan makanan dengan ukuran yang kecil,
tidak lebar, dan berlubang. Konveyor ini memiliki prinsip
sirkulasi akan tembus ke bahan makanan dan bergerak dari
atas ke bawah seperti siklus. Jika menggunakan wiremesh,
perubahan suhu lebih kontinyu. Konveyor akan bergerak ke
dalam mesin, dan di dalam mesin fan akan menghembuskan
udara dingin pada produk yang menyebabkan produk beku.
Setelah itu, konveyor bergerak keluar dari mesin dan produk
secara otomatis jatuh ke wadah yang berada pada outlet
mesin. Sistem ini akan terus berjalan selama mesin tetap
menyala. IQF setelah dipakai harus diistirahatkan terlebih
dahulu. Masa istirahat ini berfungsi untuk mencairkan blok es
yang menempel di evaporator hingga mencapai suhu ruang.
Mesin IQF dapat bekerja dengan menyerap panas
dari produk yang didinginkan dan memindahkan panas ke
40
 tempat lain dengan perantara bahan pendingin atau yang
disebut dengan refrigerant. Pada PT. Kelola Mina Laut Plant
II refrigerant yang digunakan adalah Freon. Freon dapat
digunakan untuk produk value added dikarenakan Freon
lebih ramah lingkungan, serta tidak berbahaya. Jenis Freon
yang digunakan pada PT. Kelola Mina Laut Plant II adalah
R404a. R404a adalah refrigerant yang memiliki rumus kimia
CHF2CF3. Refrigeran ini adalah refrigerant yang ramah
lingkungan dengan temperature evaporator yang rendah.
Sifat lainnya dari refrigerant ini adalah stabil (Aulia, 2018).
Sedangkan, berdasarkan literature, refrigerant yang biasa
digunakan adalah ammonia. Amonia adalah gas yang tidak
memiliki warna dan lebih ringan daripada udara. Amonia
digunakan sebagai bahan baku dalam IQF dikarenakan titik
lebur ammonia adalah 75oC dan titik didihnya -33,7oC
(Jennie & Rahayu, 1993). Refrigeran ammonia memiliki bau
yang sangat menyengat dan dikelompokkan kedalam
kelompok refrigerant yang berbahaya atau mematikan
(beracun) (Syahrani, 2006). Keunggulan dari ammonia
adalah murah, memiliki tingkat efisiensi energi yang unggul,
dan mudah terdeteksi ketika bocor karena baunya yang
menyengat (Kolbe dan Kramer, 2007). Berdasarkan Alhakim
(2006), refrigerant ammonia kurang ramah lingkungan
dibandingkan Freon. Hal ini dikarenakan, jika terjadi
kebocoran ammonia dapat mengkontaminasi seluruh produk
yang dibekukan.
Waktu yang dibutuhkan untuk membekukan
original fish ball berbeda-beda. Waktu pembekuan adalah
waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk dari
suhu awal hingga mencapai suhu tertentu pada bagian
tengah produk. Suhu produk yang ditetapkan di PT. Kelola
Mina Laut adalah kisaran -20± 2oC. Hal ini sesuai dengan
literature bahwa suhu produk yang dihasilkan adalah sekitar
-18oC (Yuliana, 2013). Berdasarkan literature, waktu yang
dibutuhkan untuk membekukan produk adalah 15 menit
(Yuliana, 2013). Suhu yang digunakan untuk mesin IQF
adalah -30oC hingga -40oC (Pruthi, 1999). Faktor-faktor yang
mempengaruhi kecepatan pembekuan adalah performa
41
 mesin IQF, refrigerant, ukuran produk, dan suhu produk
sebelum dibekukan. Jika suhu original fish ball sebelum
dibekukan masih cukup tinggi maka dibutuhkan waktu yang
lebih lama untuk beku. Selain itu, jika suhu di IQF yang
digunakan rendah maka waktu yang dibutuhkan untuk
membekukan produk semakin cepat.

V.5 Permasalahan dan Cara Mengatasinya pada Mesin IQF di

PT. Kelola Mina Laut Plant II
Permasalahan yang dapat timbul adalah, ketika
konveyor dalam kondisi tidak bersih atau tidak kering ketika
akan digunakan. Hal ini dapat menyebabkan permukaan jadi
lengket dan akan terjadi penumpukan sehingga pori-pori
tidak tembus dan terjadi kondensasi yang menghasilkan
bunga es. Penumpukan produk juga dapat terjadi karena
penataan antar produk yang terlalu dekat saat produk
dimasukkan ke dalam IQF. Cara mengatasi masalah ini
adalah dengan speed pada IQF dilambatkan, sistem
pendinginan dimatikan, dan konveyor sebelum digunakan
harus bersih. Selain itu, bisa juga dengan cara mesin
dimatikan terlebih dahulu untuk menata ulang posisi produk
yang menumpuk. Hal ini menyebabkan pintu utama IQF
sering dibuka dan ditutup sehingga dapat membuat suhu
meningkat.
Permasalahan lainnya yang dapat timbul adalah
suhu produk yang dimasukan ke IQF masih panas atau tidak
sesuai dengan standar. Hal ini dikarenakan, suhu yang
terlalu panas dapat menyebabkan suhu pendinginan di IQF
mengalami kenaikan. Sehingga, dapat menyebabkan produk
yang dihasilkan menjadi berpori-pori, rusak, dan kualitas
menurun. Jika suhu di IQF naik, maka sistem harus
dikembalikan dengan cara sistem refrigerasi dimatikan
selama 10-15 menit untuk menjaga sirkulasi.

42
V.6 Pengendalian Mutu Original Fish Ball pada Pembekuan
dengan IQF
Proses pembekuan adalah salah satu bentuk
pengendalian mutu dalam industri perikanan. Pengendalian
mutu dilakukan agar dapat mempertahankan kualitas,
mengumpulkan informasi, dan memenuhi persyaratan yang
dibutuhkan. Pengendalian mutu meliputi pengawasan setiap
kegiatan proses produksi agar memenuhi persyaratan teknis,
sanitasi, higienis, dan pemasaran dengan tujuan agar produk
yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen sesuai
standar yang diinginkan (Sahubawa, 2014). Pada PT. Kelola
Mina Laut Plant II produk yang selesai dibekukan memiliki
kisaran suhu sekitar -18±2oC. Pengendalian mutu yang
dilakukan di PT. Kelola Mina Laut Plant II adalah dengan
mengambil beberapa sampel acak dari produk yang telah
dibekukan dengan IQF. Setelah itu dilakukan pengawasan
mutu pada produk yang meliputi suhu pusat produk dan uji
organoleptic. Pengawasan juga dilakukan terhadap suhu
mesin dan waktu pembekuan dalam 1 batch produk.
Pengawasan dilakukan setiap 30 menit sekali selama
proses.

43
V.7 Perbedaan Metode pembekuan IQF dengan Metode Lainnya

Gambar 5.2 Air Blast Freezer Gambar 5.3 Contact Plate

(ABF) Freezer (CPF)
Metode pembekuan terdapat beberapa macam,
contohnya adalah air blast freezing, contact plate freezing,
dan individual quick freezing. Masing-masing metode ini
memiliki perbedaan. Berdasarkan prinsipnya, untuk metode
air blast freezing adalah pembekuan dilakukan dengan
menghembuskan udara dingin melalui pipa-pipa pendingin
ke permukaan poduk dengan kecepatan yang tinggi dan
dalam satu mesin penataan produk merata dan tidak dapat
ditambahkan produk lain setelah produk sebelumnya telah
dibekukan (Kolbe, 2007). Sedangkan prinsip contact plate
freezer adalah, produk yang dibekukan dijepitkan diantara 2
plate atau lempengan logam yang di dalamnya dialiri dengan
bahan pendingin (Zailanie, 2015). Prinsip dari metode IQF
adalah membekukan produk secara individu mengunakan
hembusan udara dingin yang diletakan pada konveyor
(Yuliana, 2013).
Berdasarkan suhu, suhu yang digunakan untuk air
blast freezing adalah -30 hingga -40oC (Estiasih, 2009).
Waktu yang dibutuhkan untuk membekukan produk dengan
ABF adalah 6-8 jam dalam sehari (Murniyati, dan Snarman,
2000). Untuk metode contact plate freezer adalah dengan
44
 suhu -40 hingga -45oC dengan waktu pembekuan 4 hingga 6
jam (Faruza, 2015). Suhu yang digunakan untuk mesin IQF
adalah -30oC hingga -40oC (Pruthi, 1999). Waktu yang
dibutuhkan berdasarkan literature adalah 15 menit untuk
produk tertentu (Yuliana, 2013).
Berdasarkan cara kerja mesinnya, untuk air blast
freezing adalah dengan meletakan produk yang akan
dibekukan dalam ruangan tertutup dan udara dingin
ditiupkan di dalamnya menggunakan blower yang kuat
(Astawan, 2008). Sedangkan untuk metode contact plate
freezer adalah produk yang sudah dikemas ditempatkan di
atas pelat yang berisi cairan kriogenik seperti larutan garam,
Freon, nitrogen cair, dan karbondioksida cair sehingga terjadi
kontak langsung antara produk dengan pelat-pelat (Kanna,
2006). Cara kerja mesin IQF adalah menggunakan sistem
kontinu yaitu pembekuan yang menggunakan konveyor
untuk meletakkan produk atau bahan, dan udara
dihembuskan searah atau berlawanan dengan pergerakan
bahan (Estiasih, 2009).
Penggunaan metode pembekuan CPF dan ABF
tergantung pada kebutuhan. Jika produk akan dikemas di
hari berikutnya maka ikan dibekukan dengan Air blast
freezing, jika produk langsung dikemas maka produk
dibekukan dengan CPF. Namun, jika produk tidak sempat
untuk dikemas pada waktunya maka setelah pembekuan dari
CPF produk dimasukkan ke ABF. Hal ini dilakukan untuk
mempertahankan mutu kesegaran. Sedangkan untuk
pembekuan produk secara individu dan agar tidak merekat
antara satu produk dan produk lainnya digunakan individual
quick freezing. Produk yang dibekukan dengan ABF di
glazing terlebih dahulu sebelum dikemas. Fungsinya adalah
untuk mencegah terjadinya dehidrasi dan disklorisasi produk
selama penyimpanan dingin. Glazing dilakukan dengan cara
penyiraman produk beku dengan air dingin bersuhu 2-3oC
(Sahubawa, 2014).

45
V.8 Keunggulan dan Kekurangan IQF
Keunggulan dari Individual Quick Freezing adalah (Pruthi,
1999):
• Kristal es yang terbentuk kecil dan tidak menyebabkan
kerusakan yang besar pada struktur sel atau tekstur
makanannya.
• Waktu pembekuannya cepat.
• Produk didinginkan dengan cepat, sehingga dapat
mencegah pertumbuhan bakteri, kapang, khamir. Serta,
dapat mencegah dekomposisi saat pembekuan.
• Kecepatannya cukup cepat dan output yang dihasilkan
lebih besar, serta kapasitasnya besar.
• Rasa dan aroma yang lebih baik.
• Penampilan dan warna yang lebih baik
• Nutrisi yang lebih tinggi
• Lebih higenis dibandingkan pengeringan
Kekurangan dari Individual Quick Freezing adalah (Venugopal,
2006):
• Membutuhkan ruang yang cukup besar
• Dapat terjadi thawing dan refreezing karena naik turunnya
suhu selama penyimpanan.

46
 BAB VI
PENUTUP
VI.1 Kesimpulan
Bakso ikan atau original fish ball adalah daging yang
dihaluskan dan ditambahkan bumbu-bumbu, tepung, dan
bahan pengikat yaitu putih telur. Bakso dibentuk bulat secara
manual maupun menggunakan mesin pembuatan bakso, lalu
dimasak dengan air panas untuk siap saji. Bahan-bahan
yang digunakan di PT. Kelola Mina Laut Plant II adalah
surimi, tepung pati modifkasi, bumbu-bumbu, minyak sayur,
air es, dan penstabil.
Persyaratan mutu original fish ball di PT. Kelola Mina
Laut Plant II adalah memiliki kenampakan yang cerah, tidak
berngga, pemrukaan halus. Bau dan rasanya adalah spesifik
produk. Teksturnya adala padat, kompak, kenyal.
Pembuatan original fish ball terdapat 15 tahapan
yang meliputi, penerimaan bahan baku, bahan penolong,dan
bahan tambahan, kemudian penimbangan
bahan,pencampuran, pembentukan, perebusan,
pendinginan, penirisan, pembekuan, sortasi, penimbangan,
penutupan, metal deteksi, pengemasan dan pelabelan,
penyimpanan beku, dan pemuatan.
Pada proses pengolahan Original Fish Balll terdapat
proses pembekuan. Tahapan ini sangat penting karena
pembekuan merupakan proses yang menentukan umur
simpan produk saat produk sampai di tangan konsumen,
serta proses pengawetan untuk menjaga kualitas bahan
baku untuk jangka waktu yang sangat lama. Metode
pembekuan yang digunakan di PT. Kelola Mina Laut Plant II
adalah Individual Quick Freezing.
Individual Quick Freezing menerapkan sistem
kontinu. Pada mesin ini terdapat konveyor yang berfungsi
untuk memindahkan produk. Konveyor yang digunakan di
PT. Kelola Mina Laut Plant II adalah wiremesh. Wiremesh
adalah material jaring kawat baja pengganti tulangan pada

47
 pelat. Produk yang dibekukan dengan IQF memiliki suhu
produk -20±2oC.
Permasalahan yang ada di PT. Kelola Mina Laut
Plant II adalah ketika konveyor dalam kondisi tidak bersih tau
tidak kering yang dapat menyebabkan permukaan jadi
lengket dan akan terjadi penumpukan sehingga pori-pori
tidak tembus dan terjadi kondensasi yang menghasilkan
bunga es. Cara mengatasinya adalah dengan speed
dilambatkan, system pendinginan dimatikan, dan konveyor
sebelum digunakan harus bersih. Permasalahan lainnya
adalah, suhu produk yang dimasukan ke IQF masih panas
atau tidak sesuai dengan standar. Cara mengatasinya
adalah, system harus dikembalikan dengan cara system
refrigerasi dimatikan selama 10-15 menit untuk menjaga
sirkulasi.

VI.2 Saran
Pada tahapan pembekuan dengan IQF, produk
yang akan dibekukan sebaiknya sudah menurun suhunya.
Hal ini dikarenakan, jika suhu produk masih cukup tinggi
dan dibekukan dengan IQF dapat menyebabkan suhu di
IQF menaik sehinga produk yang dihasilkan tidak
maksimal. Produk-produk tersebut sebaiknya didinginkan
atau melalui tahapan chilling sesuai dengan standar yang
ada.

48
 DAFTAR PUSTAKA

Aiman K., Naufal. 2014. Studi Perbandingan Penggunaan

Teknologi Pelat Beton Konvensional dan
Pelat Beton Bondek Gedung Ball Room Universitas
Muhammadiyah Makassar. Universitas Hasanuddin.
Makassar
Amiarsi, D, dan Mulyawanti. 2013. Pengaruh Metode
Pembekuan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga
Beku Selama Penyimpanan. J. Hort Vol.23 No.3: 255-
262
Aulia, Dwiana A. 2018. Rancang Bangun Ulang Mini Brine
Cooling Menggunakan R404a Sebagai
Refrigeran Primer Dan Campuran Propylene Glycol
Dengan Air Sebagai Refrigeran Sekunder. Bandung:
Politeknik Negeri Bandung
Dagoon, Jesse D. (2005). RBS Technology, Livelihood
Education, and Life Skills Series Agriculture and
Fishery Technology IV. Philippine
Estiasih, Teti, dan Ahmadi K. 2009. Teknologi Pengolahan
Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Faruza, Muhamad Fauzi, Jonny Zain, dan Ronald M.H. 2015.
Efficiency Of Utilization Of Facility Cold
Storage Pt. Golden Cup Seafood In Ocean Fishing
Port Of Belawan North Sumatra. Jurnal Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Vol.2(2)
Hafiz, M. Farhan. 2017. Peningkatan Mutu Sensori (Rasa dan
Aroma) Bakso di UD. Sari Wangi melalui Reformulasi
Bahan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor
Hamidi, Nurkholis. 2010. Studi Inhibisi Formasi Kristal Es
Dengan Krioprotektan Sukrosa Dan Glicerol. Jurnal
Rekayasa Mesin Vol.1(1): 21-26
49
Hardiyanti, Nesya. 2010. Rancangan Prototype Berbasis
Mikrokontroler Pic16f877 Untuk Conveyor. Depok:
Universitas Gunadarma
Jennie dan Rahayu. 1993. Penanganan Limbah Industri
Pangan. Yogyakarta: Kanisius
Kanna, Iskandar. 2006. Seri Budi Daya Lobster Air Tawar,
Penangkapan, Pembesaran, Pembenihan. Yogyakarta:
Kanisius
Kastaman,Roni, dkk. 2008. Aplikasi Pengolah Citra Dengan
Basis Fitur Warna “RGB” Untuk Klasifikasi Buah
Manggis. Jurnal Bionatura Vol.10 (3): 273-291
Kolbe, E dan Kramer, 2007. Planning for Seafood Freezing.
Alaska: University of Alaska Fairbanks
Mareta, Dea Tio, Shofia Nur A. 2011. Pengemasan Produk
Sayuran Dengan Bahan Kemas Plastik Pada
Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Mediagro
Vol.7(1): 26-40
Moniharapon, A. 2014. Teknologi Surimi dan Produk
Olahannya. Majalah Biam Vol. 10, No. 1, Hal.16-
30. Manado
Morris S. Alan. 2001. Measurement & Instrumentation Principles.
London: Butterworth, Heinemann
Nuraeni, Lia S. 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan
Terhadap Karakteristik Tepung Terubuk
(Saccharum Edule Hasskarl). Bandung: Universitas
Pasundan
Park, Jae W. 2014. Surimi and Surimi Seafood. New York City:
CRC Press
Prawirosentono, suyadi. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen
Mutu Terpadu,Jakarta: Rineka
Cipta.

50
Primyastanto, Mimit. 2014. Aplikasi Teori Pemasaran ada
Komoditi Perikanan dan Kelautan. Malang: UB
Press
Pruthi, J.S. 1999. Quick Freezing Preservation of Foods: Foods
of Plant Origin. New Delhi: Allied Publishers
Limited
PT. Kelola Mina Laut. Surimi Based Product. [Online]
https://www.kmlfood.com/product/surimi-based-
product/fish-ball/#prd-detail Diakses pada 4 September
2018 pukul 17.15 WIB
Purnawijayanti, Hiasinta. 2001. Sanitasi Higiene dan
Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan.
Yogyakarta: Kanisius
Purnomo, Ida. Hidayati, Diana. Saparinto, Cahyo. 2008. Aneka
Kudapan Berbahan Ikan. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius
Rahmat, Muhammad Rais. 2015. Perancangan Cold Storage
Untuk Produk Reagen. Jurnal Ilmiah Teknik Mesin, Vol.
3(1): 16-30
Sahubawa, Latif, dan, Ustadi. 2014. Teknologi Pengawetan dan
Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press
Stewart, B. (2004). Packaging design strategies. Edisi ke-2. The
UK: Pira International Ltd., Hal. 176
Suparmi, Sumarto dan Syahrul. 2012. Buku Ajar Dasar-Dasar
Teknologi Hasil Perikanan. Pekanbaru: UNRI Press
Surono, Ingrid Suryanti, Agus Sudibyo, Priyo Waspodo. 2016.
Pengantar Keamanan Pangan. Yogyakarta:
Deepublish
Syahrani, A. 2006. Analisa Kerja Kompersor terhadap
Penggunaan Refrigeran R12 dan Hidrokarbon Jenis

51
 PIB (Propane Iso Butane). Palu: Universitas
Tadulako
United States Department of Agriculture. Nutrient Content of Oil.
[Online]
https://usdasearch.usda.gov/search?utf8=%E2%9C%93`
&a ffiliate=usda&query=nutri t+content+of+oil Diakses
pada 4 September 2018 pukul 20.13 WIB
Venugopal, Vazhiyil. 2006. Seafood Processing: Adding Value
hrough Quick Freezing, Retortable
packaging, and Cook Chilling. Boca Raton: CRC Press

Waluyo, Eko, dan Bayu Kusuma. 2017. Keamanan Pangan

Produk Perikanan. Malang: UB Press
Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan
Pangan Yang Baik, Bogor : M- Brio Press
Yuliana, Ariska Efa, et al. 2013. Pengendalian Proses Produksi
Kedelai Edamame Beku (Frozen Edamame Soybeans)
Pada Pt. Mitratani Dua Tujuh Jember. Jember:
Universitas Jember
Zailanie, Kartini. 2015. Fish Handling. Malang: UB Press

52
Lampiran 1. Struktur Organisasi

53
Lampiran 2. Kartu Kendali PKL dengan Pembimbing Lapang

54
 55
Lampiran 3. Foto bersama pembimbing lapang dan karyawan

56