NAMA : REZA LUCKYVIANTO R

NIM: 175100101111043
KELAS: A

Introduction
Air merupakan suatu konstituen (bahan) dari beberapa bahan pangan. Air berada
dalam bentuk intraselluler atau merupakan ekstraselluler dalam sayur- sayuran dan
produk hewani. Air juga merupakan sumber daya alam yang sangat dibutuhkan makhluk
hidup untuk melangsungkan hidupnya. Kebutuhan hidup lainnya yakni makanan.
Kebutuhan akan pangan menuntut tersedianya makanan yang cukup untuk memenuhi
hidup.
Metode analisis kadar air adalah metode yang digunakan untuk menguku suatu kadar
air yang terdapat didalam suatu produk pangan. Menurut Atma, (2018) terdapat dua
metode dalam analisis suatu bahan pangan yaitu metode pemanasan langsung dan dengan
metode destilasi.
Metode destilasi digunakan untuk menganalisis bahan pangan yang mengandung
senyawa volatil, misalnya rempah- rempah dan tanaman herbal. Prinsip dari metode ini
adalah menguapkan air dengan menggunakan zat kimia, mencampur sampel dengan
pelarut yang bersifat immicible(toluene dan xylene). Pelarut juga harus memiliki berat
jenis lebih rendah dari air, sehingga air akan berada dibawah. (Atma, 2018).
Metode pengeringan langsung yaitu dengan menggunakan oven dimana oven akan
mengeringkan sampel didalam oven dengan menggunakan suhu 100-105 oC hingga bobot
konstan dan selisih berat awal dengan akhir merupakan kadar air bahan pangan (Atma,
2018).
Metode analisis air dengan destilasi dan oven mempunyai kekurangan dan
kelebihannya masing-masing. Seperti pada metode analisis oven mempunyai kelebihan
yaitu suhu dapat diatur, pengoprasiannya mudah, dapat menampung banyak sampel, dan
cocok untuk sampel yang tahan panas. Sedangkan kelemahannya adalah bila bahan
mengandung senyawa volatile maka volatile dapat menguap, dapat terjadinya
dekomposisi termal pada komponen tertentu, sulit mengeluarkan air terikat pada bahan,
dan waktu ujinya lama (Diana, 2019).
NAMA : REZA LUCKYVIANTO R
NIM: 175100101111043
KELAS: A

Metode analisis air dengan destilasi mempunyai kelebihan yaitu cocok untuk bahan
yang mengandung senyawa volatile dan mudah teroksidasi, waktu yang digunakan
efisien, dan cocok untuk sampel yang kadar air tinggi. Sedangkan kelemahannya adalah
relative mahal pengoprasiaanya, jumlah dan ukuran sampel yang diuji terbatas, mudah
terbakar, perlu keahlian (Diana, 2019).
Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung pada
sifat bahan. Misalnya untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi,
berminyak dan lain-lain penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven
vakum dengan suhu rendah. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan
mengandung senyawa volatil (mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan
cara destilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis
air. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan
dengan menggunakan destilasi
Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian .
Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya. Mutu suatu bahan
pertanian terutama ditentukan oleh kadar airnya. Dengan mengetahui kadar air yang
terdapat pada bahan kita dapat menentukan kerusakan apa yang dapat dialami oleh suatu
komoditas hasil pertanian. Tingginya suatu kadar air pada komoditas dapat menyebabkan
tumbuhnya mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada komoditas hasil
pertanian.
Salah satu komoditas hasil pertanian adalah buah pir. Seperti halnya buah apel, buah
pir termasuk juicy fruit karena kandungan airnya yang sangat tinggi. Buah ini beratnya
rata-rata 160 gram dengan panjang 18 cm dan lebar 8 cm. Bentuk buah beranekaragam,
sebagian besar spesies
menghasilkan buah berbentuk bulat, tetapi ada juga yang bentuknya membesar dibagian
bawah dan langsing di bagian pangkal buah. Dengan kadar air yang sangat tinggi.
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperature maka aktivitas air
mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan
NAMA : REZA LUCKYVIANTO R
NIM: 175100101111043
KELAS: A

bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik

atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air
dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya
proses tersebut. Oleh sebab itu pir cocok untuk dianalisis kadar airnya menggunakan
destilasi (Setyaji, 2012).
NAMA : REZA LUCKYVIANTO R
NIM: 175100101111043
KELAS: A

Material dan Metode

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan pembawa
cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur
dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat
digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol. Alat yang perlu
disiapkan dalam metode ini adalah Pemanas listrik dimana berguna untuk memanaskan
labu didih, tabung penerima bidwell sterling yang berguna untuk jalan masuknya uap ke
kondensor, kondensor tipe cold finger dimana uap akan di sublimasikan menjadi air, labu
didih merupakan wadah dari bahan yang akan di analisis kadar airnya. Reagen yang
digunakan dapat toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol (Risdianika, 2012).

Pir merupakan bahan pangan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa
volatil (mudah menguap) oleh sebab itu penentuan kadar air yang cocok pada bahan ini
adalah destilasi. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-
100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudain
dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung
dalam tabung penampung. Dan kadar air bahan dapat dilihat di tabung penampung yang
terdapat skala volume.
NAMA : REZA LUCKYVIANTO R
NIM: 175100101111043
KELAS: A

Conditions of Procedure Food Analysis and How To Get Data

Pada suatu penganalisisan kadar air dengan menggunakan metode destilasi diperlukannya
suatu preparasi. Preparasi berguna sebagai perlakuan awal dan persiapan dari suatu uji.
Preparasi yang diperlukan yaitu adalah penghalusan/penghancuran pir, dimana
penghalusan berfungsi untuk membuat luas permukaan dari suatu apel bertambah besar.
Karena salah satu factor yang mempengaruhi laju penguapan adalah luas permukaan, bila
luas permukaan semakin besar, laju penguapan juga semakin besar. Selain itu labu didih
atau erlemenyer dikeringkan terlebih dahulu didalam oven dengan suhu 105 oC selama 24
jam. Pengovenan ini berguna untuk menguapkan air yang terdapat pada erlemenyer.
Pada sampel di lakukan penimbangan dengan menggunakan timbangan analitik,
ditimbang sebanyak 3-5 gram. Lalu disiapkan reagen toluene, bahan diletakkan dilabu
didih dan dicampurkan dengan reagen toluene sebanyak 60-100ml. selanjutnya labu ukur
dipanaskan di pemanas listrik, dipanaskan pada suhu 115 oC dengan waktu yang
digunakan 1.5 jam. Dilihat volume air pada tabung penampung yang terdapat skala
volume. Pada metode destilasi, perhitungan persen kadar air dapat di pengaruhi oleh berat
sampel (W) dan volume air yang terdestilasi. Rumus dari perhitungan kadar air V/W x
100% (Atma, 2018).

Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung pada sifat
bahan. Misalnya Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak
dan lain-lain penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum.
Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil (mudah
menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu
yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air. Untuk bahan cair yang berkadar
gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan destilasi,dsb.
(Aventi, 2015).
NAMA : REZA LUCKYVIANTO R
NIM: 175100101111043
KELAS: A

Tanaman dengan nama latin Pyrus communis ini memiliki kandungan air, karbohidrat,
protein, serat, dan sedikit lemak. Pir juga kaya berbagai macam vitamin antara lain
vitamin A, B1, B2, C, E, K. Pir memiliki aroma yang khas dimana aroma tersebut
merupakan contoh umum dari mekanisme pembentukan senyawa volatile melalui jalur
beta oksidasi. Oleh sebab itu metode yang cocok digunakan untuk analisis kadar air ini
adalah destilasi. Pir mempunyai kadar air yang tinggi, walaupun sedikit lemak tetapi pir
mempunyai kandungan senyawa volatile yang bila menguap dapat mempengaruhi hasil
dari analisi kadar air. Metode yang cocok digunakan untuk karakteristik ini adalah
destilasi karena mempunyai kelebihan yaitu cocok untuk bahan yang memiliki
kandungan volatile karena pengeringan berlangsung cepat dapat menghindari oksidasi,
dan cocok untuk bahan yang memiliki kadar air tinggi (Ervira, 2013).

Pada 100 gram pir bila dilakukan analisis, didapat volume air sebanyak 84 mL. Pada
metode destilasi, perhitungan persen kadar air dapat di pengaruhi oleh berat sampel (W)
dan volume air yang terdestilasi. Rumus dari perhitungan kadar air V/W x 100%. “84/100
x 100% = 84% “ didapat kadar air dari suatu sampel pir adalah 84%. Dimana kadar air
tersebut sangatlah tinggi, kadar air tinggi ini lah yang merupakan ciri khas dari buah pir
yang menandakan kualitas dari buah pir sangat segar. Dari kesegaran buah pir yang kadar
airnya sangat tinggi dapat dikatakan buah tersebut rentan ditumbuhi oleh mikroba yang
menyukai karbohidrat dan glukosa. Tak jarang juga pir impor ditumbuhi oleh Bakteri
Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), yang bakteri tersebut sangat berbahaya
NAMA : REZA LUCKYVIANTO R
NIM: 175100101111043
KELAS: A

KESIMPULAN
Metode analisis kadar air adalah metode yang digunakan untuk menguku suatu kadar air
yang terdapat didalam suatu produk pangan. Pir merupakan bahan pangan yang
mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil (mudah menguap) oleh
sebab itu penentuan kadar air yang cocok pada bahan ini adalah destilasi . Prinsip dari
metode ini adalah menguapkan air dengan menggunakan zat kimia, mencampur sampel
dengan pelarut yang bersifat immicible(toluene dan xylene). Pelarut juga harus memiliki
berat jenis lebih rendah dari air, sehingga air akan berada dibawah. Metode analisis air
dengan destilasi mempunyai kelebihan yaitu cocok untuk bahan yang mengandung
senyawa volatile dan mudah teroksidasi, waktu yang digunakan efisien, dan cocok untuk
sampel yang kadar air tinggi. Sedangkan kelemahannya adalah relative mahal
pengoprasiaanya, jumlah dan ukuran sampel yang diuji terbatas, mudah terbakar, perlu
keahlian
NAMA : REZA LUCKYVIANTO R
NIM: 175100101111043
KELAS: A

DAFTAR PUSTAKA
Atma, Yoni, 2018. Prinsip Analisis Komponen Bahan Pangan Makro Dan Mikro
Nutrient. Yogyakarta: Budi Utama

Aventi. 2015. Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. Jakarta: Seminar Nasional
Cendekiawan

Diana, P. S. dkk. 2019. Delignifikasi Bahan Lignoselulosa. Jakarta: Erlangga

Ervira, D. P. 2013. The Miracle of Fruits. Jakarta: Agromedia Pustaka
Risdianika, A. P. 2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur Dan Warna Keripik
Pisang Kepok (Musa Parasidiaca Formatypica). Skripsi. Universitas Hasanudin
Makasar
Setyaji, Hajar. 2012. Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak Dengan Penambahan Daging
Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)