PENGOLAHAN

GULA TEBU

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 1

GULA PASIR
• Merupakan nama yang diberikan pada sukrosa,
suatu disakarida yang dihasilkan oleh tanaman
penghasil gula pasir
• Gula tebu berbeda dengan gula bit karena
sumber berbeda
• Perbedaan terdapat pada kadar trace elements
• Gula tebu hampir semua terdiri dari sukrosa
(99,90%), gula invert 0,01%, abu 0,03%, air
0,03%, bahan lain 0,03%
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 2
BUDIDAYA TEBU
• Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman rumput
daerah tropis
• Tebu menyimpan gula dalam batang sepanjang hidupnya,
sehingga tidak ada ketentuan pasti tebu dianggap matang
atau masak
• Umur tebu dapat mencapai 3-4 tahun
• Ditanaman dari biji atau batang
• Tumbuh 3-5 m bahkan 7 m dengan diameter batang sekitar 2
cm
• Pada proses pemanenan, batang dipotong dan harus segera
diolah untuk mencegah kerusakan mikrobiologis yang
mendegradasi sukrosa
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 3
Pengolahan Gula Tebu

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 4

 1. PEMBERSIHAN
• Batang tebu diangkut ke pabrik gula
• Untuk menghilangkan kotoran seperti debu dan tanah,
batang tebu dicuci dengan air menggunakan air kondensasi
atau air hasil resirkulasi
• Pada tahap ini 1-2% gula dapat hilang.
• Pada lahan yang berbatu, batang tebu dipisahkan dengan
batu dengan cara mengapungkannya dalam air

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 5

Perlakuan Awal
• Perlakuan awal dengan memotong dan mencacah tebu.
• Menggiling cacahan tebu denagn menggunakan pisau
• Pisau tebu I cenderung dipasang dengan arah yang searah
dan pisau tebu II dengan arah yang berlawanan.
• Setelah melewati pisau tebu, hasil potongan tebu melewati
unigrator untuk menumbuk tebu hingga halus sehingga
mempermudah proses penggilingan.

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 6

 2. EKSTRASI NIRA (Juice Extraction)
• Nira diekstrak dari batang tebu dengan penggilingan
• Penggilingan dilakukan dengan pengepresan /pengempaan
menggunakan dua roller berat atau dengan cara difuusi
dimana gula mengalami leaching ke air
• Kadang-kadang batang tebu dipotong-potong dulu dengan
panjang 10-20 cm
• Pemotongan dilakukan dengan menggunakan rotating
knives

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 7

a. Penggilingan
• Potongan tebu dilewatkan pada serangkaian penggiling
• Penggiling terdiri dari 3 buah silinder atau roll dengan diameter 50-100 cm, satu di
bagian atas dan dua di bagian bawah
• Jumlah penggilingan bervariasi 3-7
• Ampas penggilingan tebu disebut bagasse
• Untuk mendapatkan penggilingan yang optimum, sistem imbibisi diterapkan
• Bagasse disemprot dengan air untuk mengekstrak residu gula dan kemudian
digiling kembali
• Nira hasil penggilingan tersebut digabung
• Tenaga untuk penggilingan berasal dari turbin uap
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 8
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 9
 Ada 3 Roll
• Rol depan (feeding roll)
• Rol atas (top roll)
• Rol belakang (bagasse roll)

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 10

Komponen Penggilingan
Komponen peralatan yang berperan antara lain :
• Unit Gilingan, merupakan peralatan utama terjadinya proses pemerahan.
Macam mill tandem telah tersebut diatas.
• Turbin Uap ( steam turbine ), merupakan peralatan penggerak roll
gilingan
• Intermediate Carrier ( IMC ), merupakan peralatan transfer ampas antar
gilingan
• Bagasse Elevator ( BE ), merupakan peralatan transfer ampas hasil
akhir gilingan dikirim sebagai bahan bakar boiler.

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 11

Pemberian air = air imbibisi

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 12

Air Imbibisi
• Pemberian air maupun campuran nira pada ampas yang
akan masuk gilingan II, III, IV, dan V disebut imbibisi.
• Tujuan pemberian imbibisi adalah untuk melarutkan
kandungan gula (sukrosa) yang masih tertinggal dalam
ampas secara maksimal tanpa memberatkan pada proses
selanjutnya.
• Ampas akhir diharapkan mengandung kadar gula serendah
mungkin karena apabila hal itu tercapai berarti proses
pemerahan berjalan dengan baik.
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 13
Jenis Air Imbibisi
• Imbibisi tunggal
Pemberian air imbibisi dilakukan hanya pada ampas yang akan
masuk pada unit gilingan terakhir.
• Imbibisi ganda
Pemberian air imbibisi ditujukan pada lebih dari satu unit gilingan.
Imbibisi ganda ini ada yang berupa double compound, triple
compound, ataupun quadruple compound imbibisi.

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 14

Suhu Panas
• Keuntungan mengggunakan air panas
• larutan glukosa yang dapat diperah menjadi lebih banyak karena dapat lebih
membuka pori-pori pada ampas.
• dapat menghambat aktivitas dan membunuh mikroorganisme perusak nira.

• Kerugian dari penggunaan air imbibisi panas adalah:

• melarutkan zat-zat bergetah lilin (pektin) sehingga hasil perahan menjadi kurang
bagus.
• pengoperasian dan pengontrolan lebih sulit karena adanya penguapan.
• kebutuhan air panas (energi) lebih besar.
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 15
 Suhu Dingin
• Keuntungan air imbibisi dingin
• tidak melarutkan zat-zat pengotor nira sehingga memudahkan proses
pemurnian.
• tidak menyulitkan proses penggilingan karena jika temperatur tinggi dapat
menyebabkan slip.
• Kerugian air imbibisi dingin adalah:
• proses pelarutan gula dalam ampas kurang sempurna.
• mikroorganisme pengganggu masih aktif.

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 16

Gilingan 1 – Hasil di Penampung A
•Nira yang dihasilkan gilingan I disebut NPP (Nira
Perahan Pertama) dan dialirkan ke penampung A.
•Jumlah penampung nira pada stasiun ini sebanyak 4
buah.
•Ampas tebu dari gilingan I dengan kekeringan 41%
melalui alat bantu transportasi yaitu intermediate carrier I
dialirkan ke gilingan II yang selanjutnya digiling pada
gilingan II.
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 17
Gilingan 2 – Hasil di Penampung A
• Dalam pemerahan agar lebih efisien maka perlu ditambahkan nira
imbibisi dari gilingan III.
• Nira yang terperah pada gilingan II kemudian dialirkan pada
penampung A bercampur dengan nira perahan gilingan I dan
dipompa ke saringan DSM
• Tujuan penyaringan untuk memisahkan nira yang masih
terkontaminasi ampas dan kotoran.
• Nira hasil penyaringan selanjutnya dialirkan ke stasiun pemurnian.
• Pada saringan DSM ditambahkan susu kapur yang bertujuan untuk
mempertahankan kenetralan pH nira mentah.
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 18
 Gilingan 3 – Hasil di Penampung B
• Ampas tebu dari gilingan II dengan kekeringan 44%
digiling oleh gilingan III
• Ditambahkan nira imbibisi dari gilingan IV.
• Nira yang dihasilkan gilingan III ditampung pada
penampung B dan dialirkan sebagai nira imbibisi menuju
gilingan II.

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 19

Gilingan 4 – Hasil di Penampung C
• Ampas tebu dari gilingan III dengan kekeringan 47% digiling oleh
gilingan IV dan ditambahkan nira imbibisi dari gilingan V.
• Nira yang dihasilkan gilingan IV ditampung pada penampung C dan
dialirkan menuju gilingan III sebagai nira imbibisi.
• Ampas tebu dari gilingan IV dengan kekeringan 50% digiling oleh
gilingan V dan ditambahkan air imbibisi dengan temperatur 70 – 80 C
yang dipompa dari stasiun penguapan.
• Nira yang dihasilkan gilingan V ditampung pada penampung D dan
dialirkan sebagai nira imbibisi menuju gilingan IV.

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 20

Gilingan 5 – Hasil di Penampung D
• Nira yang dihasilkan gilingan V ditampung pada penampung
D dan dialirkan sebagai nira imbibisi menuju gilingan IV.
• Ampas dari gilingan V dengan kekeringan 50% dibawa ke
baggase silo separator melalui belt conveyor.
• Ampas dapat dipergunakan sebagai bahan bakar ketel uap
dimana uapnya digunakan untuk menggerakkan turbin
gilingan.

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 21

Kehilangan Gula
• Selama proses penggilingan tersebut masih tetap dapat terjadi kehilangan
gula atau sakarosa. Kehilangan gula ini kemungkinan disebabkan oleh
❑ masih adanya gula yang tidak dapat diperah dan tertinggal di dalam ampas.
❑ aktivitas mikroorganisme Leuconostoc
❑ kurangnya air imbibisi.
❑ banyaknya kebocoran pada talang nira.
❑ tekanan hidrolik yang rendah pada tiap gilingan
❑ mantel dari rol gilingan banyak yang pecah atau rompal sehingga nira tidak bisa
terperah dengan baik.
❑ adanya sudut-sudut mati pada peti nira yang mengakibatkan berkurangnya
sirkulasi.
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 22
b. Difusi
• Terutama digunakan untuk gula bit dan jarang digunakan untuk
gula tebu
• Tahap pertama adalah penghancuran sel dilanjutkan dengan
lixiviation (pencucian)
• Proses difusi dilakukan dalam difuser yang diletakkan setelah alat
perajang (crusher)
• Proses difusi dilakukan secara kontinyu secara counter current
• Difusi dapat mengekstrak 97% gula
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 23
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 24
c. Bagasse
•Bagasse dari penggilingan terakhir
mengandung 50% air
•Bagasse dari proses difusi harus
dikeringkan dulu
•Bagasse kemudian dipress dan
digunakan untuk bahan bakar boiler
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 25
3. Klarifikasi – Pemurnian Nira
• Nira dari proses penggilingan atau difusi mengandung 12-18
brix padatan, 10-15% sukrosa, dan kemurnian 70-85%
• Nira mengandung sejumlah kecil gula invert dan komponen
lain seperti garam, protein, asam amino, dan pH 5,5-6,5
• Klarifikasi terdiri dari
• Defekasi
• Sufitasi
• Karbonatasi
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 26
a.1. Defekasi (Lime Treatment)
• Tahap pertama pengolahan adalah defekasi
• mencegah inversi sukrosa dengan meningkatkan pH sampai 7,5 dan
pemanasan sampai 100C untuk inaktivasi enzim dan mikrob
• Peningkatan pH dilakukan dengan penambahan kalsium hidroksida
(disebut lime treatment)
• Pada tahap ini sebagian suspensi mengendap membentuk garam
kalsium
• Fosfat ditambahkan jika nira kekurangan fosfat
• Tujuannya membentuk garam kalsium fosfat yang mengendap dengan
menggumpalkan kotoran
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 27
 Jenis Defekasi
• Dalam proses defekasi pemurnian nira dilakukan dengan penambahan susu kapur sebagai
reagen.
• Reaktor untuk proses defekasi ini dinamakan defekator dan didalamnya terdapat pengaduk
sehingga larutan yang bereaksi dalam defekator menjadi homogen.
• Pemurnian nira dengan cara defekasi dibagi menjadi :
• Defekasi Dingin. Pada defekator ditambahkan susu kapur sehingga pH menjadi 7.2 – 7.4.
Setelah itu baru nira dipanaskan lalu menuju ke pengendapan. Pada defekasi dingin reaksi
antara CaO dengan Phospat lebih lambat, tetapi inversi dapat dikurangi. Karena suhu dingin
maka absorbsi bahan bukan gula oleh endapan yang terbentuk lebih jelek dibandingkan defekasi
panas.
• Defekasi Panas. Nira mentah dari gilingan dipanaskan terlebih dahulu, lalu direaksikan dengan
susu kapur.
• Defekasi Bertingkat. Susu kapur ditambahkan pada nira dalam keadaan dingin hingga pH 6.5,
kemudian nira dipanaskan dan ditambahkan susu kapur lagi hingga pH 7.2 – 7.4.
• Defekasi sachharat. Sebagian nira ditambahkan susu kapur sedangkan sebagian yang lain
dipanaskan, kemudian dicampur.
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 28
a.2. Proses Sulfitasi
• Prinsip proses pemurnian ini adalah memproses nira mentah dengan menambahkan susu
kapur dan gas SO2.
• Susu kapur ditambahkan berlebih kemudian dinetralkan oleh gas SO2. Dengan adanya
penambahan reagen tersebut akan timbul endapan yang berfungsi sebagai pengadsorbsi
bahan bukan gula.
• Beberapa modifikasi dalam proses sulfitasi antara lain :
• Sulfitasi asam. Pada proses ini nira yang sudah dipanasi ditambahkan gas SO2 hingga pH
4.0 selanjutnya ditambahkan susu kapur hingga pH 8.5 dan dinetralkan kembali dengan gas
SO2 hingga pH 7.2 – 7.4.
• Sulfitasi alkalis. Pada proses ini nira ditambahkan susu kapur hingga pH 10.5 kemudian
dinetralkan dengan gas SO2. Pertimbangan penggunaan sulfitasi alkalis karena tingginya
kadar P2O5.
• Sulfitasi netral. Pada proses sulfitasi ini pH nira dalam defekator sekitar 8.5. Pertimbangan
melakukan sulfitasi netral adalah seimbangnya kadar P2O5, Fe2O3 dan Al2O3.
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 29
a.3. Karbonatasi
• Proses karbonatasi adalah pemurnian dengan menambahkan susu kapur
berlebihan dan dinetralkan menggunakan gas CO2. Endapan yang terbentuk
adalah endapan CaCO3. Ada dua macam modifikasi dalam proses
karbonatasi, yaitu :
• Karbonatasi tunggal. Pada proses ini proses pencampuran dilakukan dalam
satu reaktor. Nira ditambahkan susu kapur berlebih kemudian dinetralkan
menggunakan gas CO2. Alkalinitas dijaga antara pH 9 – 10.
• Karbonatasi rangkap. Pada dasarnya prosesnya adalah sama dengan
karbonatasi tunggal. Tetapi pemberian gas CO2 terbagi, yaitu apabila susu
kapur habis alkalinitas dijaga tetap pada pH 10.5 kemudian nira ditapis. Hasil
tapisan ini dialiri gas CO2 lagi.
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 30
b. Evaporasi
• Nira umumnya mengandung sukrosa 15% dengan kelarutan 72
brix
• Kelarutan sukrosa harus mencapai kejenuhan sebelum gula
mengkristal
• Oleh karena itu, air harus dihilangkan sampai 93% melalui
evaporasi
• Evaporasi dilakukan secara bertahap sampai 65-68 brix
• Nira setelah evaporasi disebut sirup atau stroop
• Sirup ini berwarna coklat gelap hampir hitam dan agak keruh
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 31
c. Kristalisasi
• Secara tradisional dilakukan dengan sistem batch dari stroop/sirup
• Kristalisasi dilakukan dengan menguapkan air pada kondisi vakum
melewati kondisi lewat jenuh
• Tahap nukleasi terbentuk dan inti kristal dapat ditambahkan dari
luar
• Tahap kristalisasi dihentikan sampai diperoleh ukuran kristal
tertentu
• Kristalisasi dilakukan dengan proses pemasakan
• Massa nira yang mengandung kristal disebut massecuite
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 32
 d. Sentrifugasi
•Setelah pemasakan, massecuite
kemudian disentrifugasi untuk
memisahkan kristal dengan cairan induk
•Cairan tanpa kristal setelah sentrifugasi
disebut molases atau tetes tebu
•Kristal sukrosa yang diperoleh (disebut
gula mentah) kemudian dimurnikan
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 33
 4. Pemurnian
• Gula mentah berwarna gelap dan lengket
• Pemurnian ditujukan untuk mendapatkan gula
dengan kadar sukrosa dan kualitas tinggi
• Hasilnya adalah gula rafinasi dengan warna
putih yang diukur dengan ICUMSA
(International Commission for Uniform
Methods of Sugar Analysis)
• ICUMSA gula mentah > 1500
• ICUMSA gula rafinasi < 300
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 34
a. Affinasi (affination)
• Tahap pertama pemurnian
• Bertujuan menghilangkan molases dari kristal gula
• Dilakukan dengan proses pencucian
• Gula mentah dicampur dengan stroop kemudian
disentrifugasi

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 35

b. Pelelehan (melting)
•Sukrosa dilelehkan dalam air panas dan pH
diatur menjadi basa dengan lime treatment
•Washed sugar liquor dari melter berwarna lebih
coklat dan gelap dibandingkan bahan bakunya

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 36

c. Klarifikasi
• Merupakan proses untuk memurnikan gula yang sudah dilelehkan
• Meliputi filtrasi, dan defekasi kimiawi (karbonatasi, dan fosfatasi)
• Filtasi dilakukan untuk memisahkan kotoran berukuran kecil yang
dilakukan dengan proses penyaringan
• Defekasi kimiawi dilakukan dengan menambah bahan kimia
sehingga terjadi presipitasi atau koagulasi kotoran
• Saat ini yang banyak digunakan adalah karbonatasi dan fosfatasi

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 37

Karbonatasi
• Karbonatasi dilakukan dengan menambahkan basa dalam jumlah
besar
• CO2 ditambahkan untuk meningkatkan presipitasi
• Endapan dipisahkan dengan penyaringan
• Jumlah basa yang ditambahkan 0,4-1,2% dari lelehan gula dan
pH diatur sampai 12,6
• Endapan yang terbentuk merupakan kalsium karbonat atau kalsit
• Kotoran lain ikut mengendap dengan kalsium karbonat
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 38
Fosfatasi
• Pada proses fosfatasi, asam fosfat (food grade) dan basa (lime)
ditambahkan secara bersamaan kemudian dicampur
• Kadar asam fosfat yang ditambahkan adalah 0,01-0,02% dari lelehan
gula
• Basa ditambahkan sampai pH 7,8
• Kalsium fosfat mengendap membentuk flok
• Kalsium fosfat memerangkap kotoran lebih baik dibandingkan kalsium
karbonat
• Presipitat akan mengapung dan dengan mudah dipisahkan tanpa perlu
proses penyaringan

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 39

d. Penghilangan warna (decolorization)
• Warna merupakan parameter mutu utama pada proses pemurnian
• Juga merupakan parameter mutu yang membedakan gula mentah
dan gula hasil pemurnian
• Warna gula terbentuk dari: pigmen tanaman, melanoidin hasil reaksi
Maillard, dan karamelisasi akibat degradasi sukrosa
• Penghilangan warna dilakukan dengan penjernihan menggunakan
adsorben walaupun metode lain juga digunakan (bleaching-type
decolorization seperti hipoklorit, sulfit, atau peroksida)
• Adsorben yang digunakan adalah karbon
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 40
• Umumnya kotoran yang ada dalam lelehan gula merupakan
anion
• Saat ini telah dikembangkan penjernihan dengan resin
penukar ion (ion exchange)
• Sifat anionik juga dapat dihilangkan dengan penambahan
kation pengendap
• Akan tetapi, adsorpsi dengan karbon masih merupakan
prinsip utama penghilangan warna pada gula pasir
• Kelemahannya adalah karbon hanya dapat digunakan untuk
dua kali penjernihan sehingga biayanya mahal

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 41

Carbon adsorbent
• Karbon merupakan adsorben yang umum yang dapat
menghilangkan segala kotoran karena selektivitasnya
yang rendah
• Lelehan gula dikontakkan dengan karbon selama 2-4 jam
• Saat ini dikembangkan karbon dalam bentuk granular
untuk meningkatkan efektivitas penjernihan karena
kapasitas adsorpsinya lebih tinggi dari karbon dalam
bentuk serbuk
• Cairan hasil penjernihan berwarna lebih muda daripada
warna lelehan gula yang belum dijernihkan
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 42
 5. Kristalisasi
• Lelehan gula yang sudah dicuci, dimurnikan, dan dihilangkan
warnanya kemudian dikristalkan kembali
• Kristalisasi dilakukan pada kondisi vakum seperti pada proses
pengolahan gula mentah
• Setelah proses kristalisasi dilakukan sentrifugasi untuk memisahkan
kristal gula dengan cairan
• Pengeringan kristal gula dilakukan dengan rotary dryer
menggunakan udara panas dan kemudian didinginkan
• Conditioning dilakukan untuk menghilangkan air dengan cara
membiarkan gula selama 4 hari dan diberi aliran udara

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 43

Tugas – Short Paper
•Lakukan analisis:
1. Kontrol proses, dan
2. Parameter yang diukur
•Dari proses pengolahan gula mulai pemanenan
tebu sampai gula pasir dihasilkan

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 44