ISOMALT

PENDAHULUAN
◼ Jika pemanis alternatif digunakan untuk
mengganti sukrosa dan/atau glukosa dalam
produk pangan atau minuman, sifat ideal
yang harus dimiliki adalah:
1. Menghasikan body dan tekstur yang baik
2. Rasa manis tanpa aftertaste
3. Mempunyai sifat fungsional yang sama
dengan sukrosa/glukosa
4. Mempunyai perbedaan metabolisme
dengan sukrosa/glukosa di dalam mulut
maupun usus
5. Stabil secara fisik dan kimia untuk
waktu tak terbatas dan sifat sama
dengan sukrosa/glukosa
6. Sesuai dengan peralatan proses yang
telah ada
7. Produk akhir mempunyai rasa dan
penampakan yang sama
8. Daya simpan yang baik
 SIFAT ISOMALT

◼ Sweet
◼ Low calorie bulking agents
◼ Properties and characteristic similar to
sucrose
◼ Odorless
◼ Crystalline
◼ Non hygroscopic
◼ Extremely stable to chemical and
enzymatic hydrolisis
 PRODUKSI
Dihasilkan melalui dua tahap:
◼ Transglukosidasi enzimatis terhadap sukrosa
dengan mengubah ikatan 1→2 menjadi 1→6
menghasilkan disakarida pereduksi
isomaltulosa
◼ Hidrogenasi isomaltulosa pada pH netral (6-
8) dengan katalis Raney nickel menghasilkan
-D-glukopiranosil-1,6-D-sorbitol (GPS) dan
-D-glukopiranosil-1,1-D-manitol (GPM)
dalam molar yang sama
◼ GPS berbentuk anhidrat sedangkan GPM
mengandung dua molekul air sehingga
isomalt mengandung 5% air
 SIFAT SENSORI
KEMANISAN DAN RASA
◼ Kemanisan bervariasi tergantung dari
konsentrasi, suhu, dan bentuk produk
◼ Kemanisan setara sukrosa
◼ Efek sinergis dengan gula alkohol yang lain
seperti xilitol, sorbitol, manitol, sirup glukosa
terhidrogenasi
◼ Efek sinergis dengan high intensive
sweetener seperti acesulfame-K, aspartam,
siklamat, sakarin dan dapat menutup rasa
pahit/aftertaste pemanis sintetis tsb
COOLING EFFECT
◼ Cooling effect terjadi jika dalam mulut
pemanis membentuk struktur padat dan
kristalin
◼ Cooling effect diinginkan untuk rasa
peppermint atau menthol tetapi tidak
sesuai untuk produk lain seperti baked
goods atau coklat
◼ Isomalt mempunyai cooling effect yang
tinggi
Heat of solution of various sugars

kJ/mol kJ/kg
Sukrosa -6.21 -18.16
Isomaltulosa -7.80 -21.58
Sorbitol -20.20 -110.99
Manitol -22.00 -120,88
Xilitol -23.27 -153.07
GPM -21.82 -57.42
GPS -7.37 -21.42
 SIFAT FISIK
◼ Isomalt merupakan campuran GPS dan GPM dalam
jumlah molar yang sama
◼ Mudah ditepungkan sehingga cocok untuk produk
coklat dan chewing gum
◼ Aglomerat dalam ukuran besar sesuai untuk tablet
atau produk yang dicetak (molded)
◼ Lelehan isomalt tidak mengalami kristalisasi kembali
◼ Permukaan lelehan tidak menjadi lengket, sifat yang
sesuai untuk hard candy
◼ Kelarutan lebih rendah dari sukrosa karena
mengandung GPM yang mempunyai kelarutan
rendah
◼ Viskositas seperti sukrosa
 SIFAT KIMIA
◼ GPS dan GPM stabil secara kimiawi
◼ Tidak bereaksi dengan komponen bahan
pangan lain seperti asam amino sehingga
tidak mengalami reaksi Maillard
◼ Bahan pereduksi seperti SO2 tidak diperlukan
untuk menghambat pencoklatan isomalt-
sweetened foods
◼ Energi yang dibutuhkan untuk menghidrolisis
isomalt lebih tinggi dari sukrosa
◼ Stabil terhadap asam
◼ Sangat stabil terhadap hidrolisis enzimatis
 METABOLISME
◼ Hanya 50% isomalt yang diubah
menjadi energi: not completely
metabolized and absorbed in small
intestine
◼ Noncariogenic: bukan merupakan
substrat pada pemnbentukan plak,
minimal acid formation, tidak
mempengaruhi mikroflora mulut
◼ Suitable for diabetics: insignificant
changes of serum insulin and blood
glucose level
 GASTROINTESTINAL
TOLERANCE
◼ Toleransi isomalt tergantung dari:
◼ Jumlah yang dikonsumsi
◼ Jika diadaptasikan tidak menyebabkan diare,
flatulensi, atau gangguan metabolisme
◼ Tekanan osmotik setelah mengkonsumsi
disakarida alkohol seperti isomalt setengah
dari monosakarida alkohol
◼ Toleransi untuk anak-anak 35 g/hari, orang
dewasa 48 g/hari
 TOKSIKOLOGI

◼ Joint FAO/WHO Expert Committee on

Food Additives (JECFA) menyatakan
bahwa ADI untuk isomalt “not specified”
 APLIKASI
◼ Sifat fisikokimia isomalt penting untuk aplikasi
dalam industri coklat, confectionary, baking,
dan susu
◼ Produk tradisional (menggunakan sukrosa
atau glukosa) dapat diganti menggunakan
isomalt semua
◼ Intense sweetener biasa digunakan untuk
meningkatka kemanisan
◼ Hanya mengubah sedikit proses pengolahan
SIFAT MENGUNTUNGKAN UNTUK
APLIKASI
◼ Murni, manis
◼ No aftertaste
◼ Sinergis
◼ Rendah kalori
◼ Nonhigroskospis
◼ Stabil
◼ Peralatan standar
◼ Cocok utk diabetes
◼ Noncariogenic
 CONTOH APLIKASI
◼ Baked goods ◼ Fruit and water ices
◼ Breakfast cereals ◼ Jams, jelly, and
◼ Chewing gum fruits
◼ Chocolate products ◼ Pudding, gelatin
◼ Confections
desserts
◼ Sauces
◼ Hard candy
◼ Snack foods
◼ Fillings
◼ Spreads
◼ Frostings, icing
◼ Table-top
◼ Frozen dairy dessert
sweeteners