Permen atau gula-gula adalah makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar

gula, air, dan sirup fruktosa. Tingginya kadar gula dalam permen membuatnya diklaim
sebagai salah satu penyebab gigi berlubang.
Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan dididihkan, suhu
pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Bila campuran gula dipanaskan, ada
beberapa tahap yang khas, yaitu 116 °C tahap bola-lunak, 132 °C tahap bola-keras, 150-155
°C kertakan keras. Tahap dalam proses pembuatan permen adalah sebagai berikut:
Temperatur dalam Temperatur dalam
Tahap Konsentrasi
°F °C
thread (e.g., sirup) 230–233 °F 110–111 °C 80%
bola-lunak (e.g., gula-gula) 234–240 °F 112–115 °C 85%
bola-rapat (contoh permen
244–248 °F 118–120 °C 87%
karamel)
bola-keras (contoh nugat) 250–266 °F 121–130 °C 92%
kertakan lunak 270–290 °F 132–143 °C 95%
kertakan keras 295–310 °F 146–154 °C 99%
cairan bening 320 °F 160 °C 100%
cairan coklat (contoh karamel) 338 °F 170 °C 100%
gula yang terbakar 350 °F 177 °C 100%

Tahun 1828, permen coklat pertama didunia diciptakan oleh seorang Belanda,Conrad J. Van
Houten yang memeras biji coklat yang dimasaknya yang kemudian dicampur gula hingga
menjadikannya permen.

Tahun 1869, Thomas Adams seorang Amerika yang menciptakan permen dari bahan
karet.Penemuannya tak sengaja karena awalnya ia ingin membuat mainan hingga ban sepeda
namun percobaannya selalu gagal.Ketika ia memasukan karet kedalam mulutnya timbulah
ide untuk menambahkan rasa di karet itu hingga terciptalah permen karet. 1871 temuannya
itu dipatenkan.

Tahun 1875, Henry Nestle seorang pembuat susu kental manis dan Daniel Peter, seorang
pembuat coklat yang memadukan dua unsur ini menjadi satu dan mendirikan perusahaan
coklat susu pertama didunia

Tahun 1908, Lolly Pop permen bertangkai diberi nama oleh George Smith H, berdasarkan
nama kuda balapnya. Tak banyak diketahui awal dari keberadaan permen lollipop ini. Nanum
mesin pembuat permen Lolly Pop diciptakan oleh Samuel Born warga Amerika keturunan
Rusia.

Tahun 1912, Clarence Crene menciptakan permen mint, ia sendiri sebelumnya membuat
permen coklat, namun karena permen coklat mudah meleleh pada saat musim panas akhirnya
ia mencoba membuat permen dari bahan yang lain. Keberadaan permen mint itu sendiri
sebenarnya sudah ada di daratan Eropa namun kebanyakan berbentuk persegi. Crene akhirnya
mencoba membuat permen mint dengan bentuk yang lain yaitu bulat dan bolong ditengahnya.
“Life saver” itulah nama awal permen ini disebut karena memang bentuknya mirip seperti
pelampung atau ban menyelamat, dan sekarang permen ini lebih dikenal orang dengan
sebutan permen polo.
Pembuatan Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk
gel.
BAHAN-BAHAN
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatine 165 gr, glukosa
75 gr, sodium propionat secukupnya, buffer sitrat, asam sitrat secukupnya, gula 160 gr,
pewarna secukupnya, essens / sari buah, dan air.
1. Gelatin
 Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat
dan tulang hewan.
 Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental,
penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi.
 Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang
dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar
710C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi
koloid makromolekuler.
 Jumlah gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan gel yang memuaskan berkisar
antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan
 Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen
jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa.
 Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan
sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung
dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam
glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai
pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah
bentuk sol menjadi gel.
 Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai
membentuk sol
2. High Fructose Syrup
 Fruktosa memiliki kemanisan yang lebih tinggi disbanding sukrosa, yaitu 1.12 kali.
 Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang
liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk.
 High Fructose Syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa,
media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula,
dan mampu menghambat pertumbuahn mikroorganisme dengan tekanan osmosis yang
tinggi serta aktivitas air (aw) yang rendah
3. Sukrosa
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan
rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan
4. Asam sitrat
 Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula.
 Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula
invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.
 Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang
diperlukan.
 Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat.
 Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku
pembentuk gel yang digunakan.
 Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2 – 0.3%
5. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang daya simpannya.
 Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium propionat yang efektif dalam
menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri.
 Sodium propionate efektif pada pH 5-6, dan daya pengawetannya berkurang dengan
semakin tingginya pH.
 Penambahan sodium propionate yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0.3%
6. Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dan tepung gula.
Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain
dan menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi
dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan
menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly
terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1:1)

PROSES PEMBUATAN
Pembuatan permen jelly terdiri dari dua tahap, yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan
permen jelly.
 Pembuatan sari buah
Dalam pembuatan sari buah, hal yang pertama dilakukan adalah mengupas buah yang akan
digunakan, memotong buah tersebut, menghaluskan buah menggunakan blender. Jus buah
yang didapat kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buah
murni. Umumnya, perbadingan air dah buah yang digunakan adalah 1:2
 Pembuatan permen jelly
Mulanya 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang telah ditentukan
perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 800C, kemudian ditambahkan HFS,
sukrosa, Na propionat, dan asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai
mencapai suhu 90-1000C. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50-600C) dan dimasukkan
dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C, lalu adonan dituang ke dalam
loyang, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang.
Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam refrigerator suhu 50C selama 24 jam.
Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk
menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi tepung sukrosa dengan tepung
tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan 1:1, lalu dikemas dalam
kantong plastik.

Pembuatan Hard Candy (Lolipop)

Bahan utama dalam pembuatan Hard candy adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan
bahan tambahannya adalah flavor. pewarna, dan zat pengasam.
 Air
Sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gula-gula tersebut
menjadi karamel dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan gula yang
bersifat mengikat air.
 Sukrosa
Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 % dari berat
total. Hasil penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan
meningkatkan kekentalannya. Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam
bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau
penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah
kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inverse,
pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara
yang terperangkap dalam massa gula
Sifat-sifat sukrosa : (Gaman dan Sherrington, 1994)
– Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut
dalam air.
– Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.
– Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan moosakarida. Hidrolisis
sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan
fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa
bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.
– Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.
– Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai
agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi
 Glukosa
Glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen
tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih
 dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan glukosa yang
akan mempertahankan viskositas tinggi.
 Tartar
 Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan
derajat keasaman pada permen, dan pada makanan atau minuman lainnya.
 Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang
homogen pada makanan.
 Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau
mikroorganisme yang dapat merusak dan memburuk makanan.
 Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi
daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit.
 Flavor
 Flavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen
terhadap suatu produk disamping tekstur.
 Tujuan penambahan flavour bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang
sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan,
menstandarisasi flavour awal yang lemah dan menggantikan flavour yang hilang
selama pengolahan.
 Dalam pemberian flavour harus diingat bahwa sebaiknya dilakukan pada temperature
yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatile dan degradasi.
 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavour alami,
flavour buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavour sintetis (campuran
bermacam-macam bahan kimia aromatic)
 Pewarna
 Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami
dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti
selulosa, gum sayur dan sejenisnya.
 Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, ekstrak kulit anggur, caramel dan
campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna.
 Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas warna pada produk agar
warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya produk permen
berwarna merah menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi.
 Perisa
Perisa (flavour) digunakan dalam industri pangan. Dengan perisa, dihasilkan produk
yang memiliki rasa yang diinginkan. Memiliki intensitas bau dan rasa seperti yang
diinginkan serta dapat meningkatkan rasa.
Karakteristik Produk Hard Candy
Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih
dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain
yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya
adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna.
Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa.
Cara Pembuatan
1. Pengukuran Bahan
Mengukur bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula atau
resep (termasuk air, pewarna dan perisa).
2. Pelarutan atau pencampuran
 Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air
diusahakan sesedikit mungkin.
 Kemudian diaduk hingga homogen, kadang-kadang pemanasan awal diperlukan.
 Kemudian ditambahkan sirup glukosa. Jika telah tercampur seluruhnya dengan baik,
pengadukan diperlambat dan mulai dilakukan pemanasan sampai campuran mendidih
dan terkondensasi.
 Pencampuran bahan-bahan pada pengolahan candy dilakukan dengan berbagai cara,
tergantung dengan tingkat teknologi yang dimiliki oleh industri.
 Cara yang paling sederhana adalah pencampuran dengan pengadukan, sedangkan
yang paling canggih adalah sistem injeksi pada bagian tengahnya.
3. Pemanasan atau pemasakan
 Untuk proses ini dibutuhkan termometer, juga pengadukan minimal (30–60 rpm).
 Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah.
 Untuk hard candy sekitar 150oC, soft candy seperti toffee, permen kunyah sampai
mencapai suhu 120 – 130oC dan dipertahankan sampai kadar air 7 – 9%.
 Seperti halnya teknologi pencampuran, teknologi proses pencetakkan candy juga
beraneka ragam, diantaranya adalah teknologi drop, rotary forming die head,
depositing dan lollipop.
 Semua teknologi tersebut dapat disesuaikan dengan variasi bentuk yang diinginkan
untuk menambah daya tarik terhadap konsumen, sehingga dibutuhkan seni untuk
menghasilkan candy dengan bentuk yang menarik.
 Dalam pembuatan permen hard candy jika tidak mempunyai termometer dapat
menggunakan air es untuk mengetahui bahwa proses pemanasan telah maksimal, jika
saat larutan di teteskan ke air es akan membeku dan menjadi keras.
 Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah
untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin.
 Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal.
 Penggunaan wajan yang berbeda akan menghasilkan produk yang berbeda walaupun
perbedaannya kecil.
 Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Maillard dan pada suhu
yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi.
 Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy
khususnya ini sangat diharapkan pada toffee atau karamel.
 Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard
(pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga
terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert).
4. Pendinginan
Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil
didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara
bertahap sambil diaduk perlahan. Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan
stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40 – 43oC kemudian
dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapis pada produk gula-gula lainnya yang
dibentuk menjadi bentuk batang. Tetapi saat ini sebagian besar dibentuk dan dikemas satu
persatu sebagai gula-gula. Saat ini proses pemotongan dan pengemasan dilakukan bersamaan
pada unit pengolahan yang sama.
5. Pencetakan
Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat dilakukan.
Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga dihasilkan produk yang
keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air.
6. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan.
Syarat kemasan yang baik :
 Tidak dapat ditembus gas
 Dapat dikelim dengan panas
 Tidak dapat ditembus cahaya
 Plastis
 Tahan tekukan
 Tahan gesekan
 Dapat dicetak
 Menarik
Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene (PP) dan
polivinil klorida (PVC). Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada semua jenis
candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin berbeda dengan candy non kristalin. Untuk
jenis hard candy, tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini akan
melindungi permen dari terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena penyerapan
uap air dari atmosfer. Bahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi LDPE,
PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin (Wax
paper).
Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Pada Kembang Gula
Kristalisasi
Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya Kristal-kristal kecil
yang biasa dikenal dengan graining, yang menyebabkan produk tidak diterima. Hal ini
dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat sederhana dan
dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke nukleus (Mc Donald, 1984). Graining atau
kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah disebutkan diatas,
masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal berikut ini :
– Kurangnya ahli dalam formulasi.
– Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air dipermukaan produk
dan menyebabkan kristalisasi.
– Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. (Buckle, et al., 1987).
Sticky
Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk gula tersebut
menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut menyerap air dari udara yang
disebabkan oleh :
 Terlalu banyak kandungan invert.
 RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya mempunyai
RH 45 % atau kurang.
 Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 32oC.
 Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari
pembungkus produk gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.
Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula adalah stickiness dan graining.
Stickiness terjadi karena kadar air kembang gula sehingga kembang gula lebih bersifat
higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa.
Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua
bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH
yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena kembang
gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45 %.
Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh
konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting.
Karamelisasi
Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga
dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap
semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang
ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah
160oC (Winarno, 1992). Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis
dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan
dalam bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan
membentuk karamel (de Man, 1980). Pencegahan browning nonenzimatis ada beberapa cara
yang dapat dilakukan, yaitu :
 Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan
penurunan suhu dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning.
 Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya air, sebab itu
pengurangan kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning.
 Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat mencegah browning
nonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam-garam dapur
.
Pembuatan Permen Susu
 Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar
susu dan gula. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan
persyaratan mutu tinggi (misalnya: BJ atau kandungan lemak susunya rendah), oleh karena
itu pembuatan permen susu merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu
yang berkualitas rendah tetapi tidak pecah.
Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi
kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf
yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga
cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai
dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf
berwarna coklat tua.
Pembuatan permen susu
Tahapan pembuatan permen susu sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan bahan,
pemanasan susu, penambahan gula, pengentalan, pencetakan dan pengemasan permen susu.
Gula, merupakan bahan dasar /bahan utama dalam pembuatan permen dan merupakan
inti dari hampir setiap resep permen. Walaupun dalam membuat permen karamel atau
permen dengan isian kelompok kacang tanah, gula atau pemanis merupakan faktor penentu.
Saat mencoba permen atau mengunyah permen, rasa gula pada permen adalah rasa
yang paling menonjol dari semua rasa yang terkandung dalam permen.
Pemanasan susu merupakan salah satu tahapan pembuatan permen susu. Pemanasan
dengan suhu yang tinggi akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas dan lemak. Flavor dan
odor berubah disebabkan oleh pengaruh panas terhadap protein dan laktosa susu. Viskositas
akan berkurang pada suhu pasteurisasi dan akan bertambah pada suhu mendidih. Pengaruh
lain dari pemanasan tinggi adalah terbentuknya warna coklat karena terjadinya reaksi antara
amino group (protein, asam amino,peptida) dengan gula, reaksi ini disebut reaksi Maillard.
Prinsip pemanasan dalam pembuatan permen adalah untuk menguapkan sebagian
besar air dalam susu. Kadar air yang rendah menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme
dapat ditekan, sehingga pada akhirnya masa simpan produk menjadi lebih panjang.
Proses pemanasan dianggap telah selesai apabila adonan terlihat lepas atau tidak
lengket pada penggorengan, atau dapat dilakukan pengujian kematangan adonan yaitu dengan
cara mengambil sedikit adonan yang sedang dimasak dengan sendok, dan masukkan ke
dalam gelas berisi air dingin, apabila adonan dapat mengeras maka proses pemanasan telah
selesai.