Resep Permen Nougat Spesial Khas

Perancis
Resep Permen Nougat Spesial Khas Perancis. nougat adalah permen khas negara
Perancis. Permen nougat ini terbuat dari gula, madu, berbagai macam kacang dan buah-
buahan kering. Beberapa kacang dan buah yang digunakan antara lain kacang pistacho,
almond, hazelnut, ceri dan anggur. Nougat dapat berbentu lunak atau keras tergantung bahan
yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen dan cokelat.
Secara umum, nougat terdapat 2 macam yaitu putih dan coklat. Nougat putih dibuat dari putih
telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: Nougatine) terbuat dari
gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari
bahasa Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya
Turron.

Nah, bagi Anda yang penasaran dengan kelezatan dari permen nougat ini. Alangkah baiknya
jika Anda langsung membuatnya sendiri dirumah dengan panduan Resep Permen Nougat
dibawah ini. Yuk langsung saja simak resep nya!
BERIKUT INI RESEP PERMEN NOUGAT:
Bahan yang diperlukan:

 65 gr kacang kenari, sangrai kemudian cincang kasar

 65 gr almond
 65 gr kismis
 2 sdt vanilli
 2 sdt garam
 2 putih telur
 50 ml air
 125 ml madu
 245 sirup jagung
 450 ml gula pasir
Cara membuat Permen Nougat Spesial Khas Perancis:
1. Tempatkan gula pasir, sirup jagung, madu, vanili dan air ke dalam panci sedang kemudian
masak diatas api sedang sampai mendidih.
2. Aduk seluruh bahan hingga gula larut sempurna, lalu gunakan kuas basah untuk menyeka sisi
panci agar tidak terjadi Kristal gula. Dengan menggunakan termometer atur suhu larutan
sirup sampai 120 derajat celcius tanpa diaduk.
3. Kocok putih telur dengan mixer sampai putih telur menjadi kaku.
4. Tuang seperempat cangkir sirup gula yang telah mencapai suhu yang diinginkan ke dalam
putih telur yang telah kaku. Kemudian mixer kembali selama 5 menit dengan kecepatan
tinggi.
5. Selama pengocokan putih telur dan seperempat sirup gula yang panas, lanjutkan memasak
sisa sirup gula hingga suhu sirup gula mencapai 150 derajat celcius.
6. Setelah sirup gula yang telah mencapai suhu yang diinginkan, tuangkan sirup gula tersebut ke
dalam putih telur yang telah dikocok. Kemudian mixer kembali dengan kecepatan tinggi
hingga tercampur sempurna mengkilap dan saat diangkat lengket membentuk pita tebal.
7. Tambahkan bahan isi yaitu kacag kenari, almond dan kismis. Kemudian aduk hingga merata.
8. Tuangkan adonan nougat yang sudah jadi ke dalam loyang cetakan, kemudian diratakan.
9. Diamkan nougat hingga mengeras. Setelah mengeras keluarkan nougat dari loyang cetakan.
10. Permen Nougat Spesial Khas Perancis diap dihidangkan.

(http://widhiaanugrah.com/resep-permen-nougat-spesial-khas-perancis/)
Fudge Selai Kacang, Permen Empuk
untuk Si Kecil
Oleh :

Tempo.co
Rabu, 24 Mei 2017 12:00 WIB

0 KOMENTAR

000

Roboto


 

Ilustrasi peanut butter fudge. Shutterstock

TEMPO.CO, Jakarta -Anak-anak pasti menyukai permen manis yang empuk. Nah,
fudge selai kacang yang dilansir dari laman Allrecipes ini terbuat dari selai kacang
dan white almond bark. Selain rasanya manis, kandungan selai kacang ini dapat
meningkatkan kinerja otak dan pertumbuhan anak.

Kandungan protein mineral, vitamin, juga asam omega 3 dalam selai kacang
membantu pertumbuhan dan perkembangan otak anak.
Fudge merupakan jenis permen yang dibuat dengan tingkat pemanasan rendah
antara 112 -115 derajat Celcius. Proses pembuatan fudge tidak hanya cepat tapi
juga mudah. Anda dapat menyimpan di lemari es saat tidak dimakan.

Bahan:
- 500 gram white almond bark
- 18 ons selai kacang
Cara membuat:
- Lelehkan gula pasir dalam loyang dengan daya rendah di microwave, sekitar 5
menit, aduk setiap 30 detik sampai 1 menit.
- Jika gula sudah meleleh dengan sempurna, tambahkan selai kacang secara
merata.
- Dinginkan selama 1 - 2 jam.
- Keluarkan dari loyang, potong sesuai selera.
- Sajikan.

https://cantik.tempo.co/read/878244/fudge-selai-kacang-permen-empuk-untuk-si-kecil
Permen Fondant

BAB I

LATAR BELAKANG

Pengertian Permen

Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Bahan utama permen
sendiri adalah gula. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan menjadi dua golongan
berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery.

Pengertian Fondant

Fondant adalah pasta yang terbuat dari sirup gula . Merupakan sebuah konfeksi krim lembut yang
terbuat dari gula, air, dan cream tartar, yang digunakan sebagai icing dan mengisi permen. Konfeksi
serbaguna ini dibuat dengan mendidihkan gula dan air bersama-sama, dan kemudian mengagitasi
campuran dengan mengaduk, mengukus, dan meremas adonan untuk mendinginkan
(diuleni). Fondant yang dihasilkan dapat dibentuk menjadi bola dan digunakan untuk melapisi
permen dengan dicelupkan ke dalam fondant, untuk fondant yang dilelehkan digunakan sebagai
pusat krim cair, atau digulung tipis dan digunakan untuk melapisi atau menghias kue.

Fondant dibuat dari campuran gula bubuk dan marshmallow, membuatnya manis dan fleksibel. kue
Fondant adalah salah satu pilihan untuk frosting dari kue pengantin. Fondant kue menawarkan
kemampuan untuk menciptakan tampilan yang halus dan mulus pada kue yang juga memungkinkan
ruang untuk detail dan perhiasan

Berikut ini komposisi bahan fondant secara umum:

 Sirup glukosa

Sirup Glokusa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi
yang umumnya diperoleh dari proses enzimati pati.
Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada penggunaanya dalam permen yang
adaptasi viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan)
produk akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah
kristalisasi gula. Penggunaan campuran Sirup Glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan,
kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah Sirup Glukosa yang tetap peningkatan
sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras.

Sirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan dalam berbagai industri konfeksioneri,
pengawet, frozen dessert dan minuman.Sirup terbuat dari glukosa, maltosa, dan dekstrin. Sirup
glukosa dapat juga digunakan sebagai pemanis bersama-sama dengan sukrosa. Sirup glukosa dibuat
dari hidrolisis asam atau enzimatik pati. Namun umumnya glucosa dibuat dengan menggunakan
bahan baku tepung jagung atau tepung singkong. Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk
mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan industri. Jika hanya
larutan gula, akan sangat cepat membentuk Kristal pada saat penurunan suhu larutan. Proses
kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan, karena jika proses kristalisasi telah terjadi
terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses
pencetakkan. Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalah untuk
mengontrol kristalisasi gula. Selain itu sirup glukosa juga dapat menambah kepadatan dan mengatur
tingkat kemanisan hard candy. Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan dengan dextrose
equivalent (DE) yang secara komersial adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai
persen dekstrosa terhadap padatan kering. DE tidak menyatakan kandungan glukosa yang
sebenarnya dari produk tetapi berhubungan dengan kandungan gula pereduksi dari semua jenis gula
yang terdapat dalam produk. Secara komersial DE adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan
sebagai persen dextrosa terhadap padatan kering

 Gelatin

Gelatin merupakan suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari
kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan
dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin
mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non
esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin
(12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%).

Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan
terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permn jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika
konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu
rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada
beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan,
distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan.

Sifat lain dari gelatin adalah tidak dapat larut dalam air dingin, namun akan mengembang bila terjadi
kontak dengan air dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu +
71°C, gelatin akan larut karena agregat molekul pecah dan akan membentuk dispersi koloid
makromolekul. Penggunaan gelatin dalam industri pangan sudah cukup banyak diantaranya adalah
dalam pembuatan dessert, permen, jelly daging, es krim serta produk susu. Salah satu faktor yang
penting dalam pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran, karena gel yang
diinginkan akan terbentuk hanya dalam batas tertentu. Jika konsentrasi gel terlalu tinggi, gel yang
terbentuk kaku, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu rendah maka yang terbentuk
akan lunak atau tidak terbentuk gel. Gelatin yang diperlukanuntuk menghasilkan gel yang
memuaskan berkisar antara 5 – 12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan.

 Air
Air berfungsi membentuk dan mencampur adonan . Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan
pelarut saja. Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh penggunaan air
dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi
terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan,
kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar umumnya memiliki pretreatment water, bahkan
terkadang diperlukan proses demineralisasi. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga
mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasakan sendiri bisa
dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum, sehingga proses
pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk
mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan
sesedikit mungkin air, serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin.Air sering
diabaikan sebagai bahan. Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan. Fungsi
utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna.
Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan
gula.

 Bahan tambahan lain:

1. asam sitrat sebagai pemberi rasa asam.

2. pengemulsi sebagai pencampur air dan minyak

3. stabilizer, sebagai penstabil

4. pewarna sebagai pemberi identitas dan daya tarik

5. perasa sebagai identitas dan penguat rasa

BAB II

PEMBAHASAN

Resep Fondant:

Bahan:

30 g gelatine

120 ml air masak

230 g glukosa cair

1.8 kg icing sugar (ayak)

Cara membuat:
1. Campur gelatin dengan air dalam mangkuk tahan panas, sisihkan, tunggu hingga mengembang.
+/- setengah jam.

2. Tim hingga gelatin larut dg air. Angkat.

3. Tambahkan glukosa, aduk rata.

4. Taruh sebagian icing sugar di dalam mangkuk besar, tambahkan larutan gelatin/glukosa. aduk
rata.

5. Tambahkan sisa icing sugar dan uleni hingga adonan kalis (smooth dough).

6. Fondant siap digunakan.

Catatan:

> Cara mencampur gelatin adalah dengan menaburkannya sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk air
mengikuti arah jarum jam (atau sebaliknya) sehingga gelatin tidak menggumpal.

>Untuk step 4 bisa langsung dilakukan di atas meja kerja. Walaupun kita dapat menggunakan mixer,
tapi pd akhir langkah kelima kita tetap perlu menguleni adonan dengan tangan supaya hasil fondant
lebih halus/licin.

Flowchart Proses Pembuatan Fondant

Catatan:

ü Cara mencampur gelatin adalah dengan menaburkannya sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk
air mengikuti arah jarum jam (atau sebaliknya) sehingga gelatin tidak menggumpal.

ü Untuk step 4 bisa langsung dilakukan di atas meja kerja. Walaupun kita dapat menggunakan
mixer, tapi pd akhir langkah kelima kita tetap perlu menguleni adonan dengan tangan supaya hasil
fondant lebih halus/licin.

2.1 New Product Line Nano-nano Nougat

Masih belum ada New Product Line dari fondant sehingga diharapkan suatu saat akan ada produk
baru yaitu New Product Line dari fondant.
2.2 Pengembangan Produk

Setiap tahunnya, trend dan bentuk cake decorating boleh berubah. Walaupun pada
perkembangannya cake decorating memunculkan aneka inovasi bentuk yang baru, tetapi untuk
bahan yang digunakan dari tahun ketahun tidak banyak berubah yaitu masih tetap menggunakan
Gum paste, Butter Cream hingga sekarang yang mulai banyak digemari yaitu Fondant. Semakin
banyak produsen ingredient yang memproduksi, membuat pilihan fondant pun menjadi
beragam. Ada beberapa perusahaan yang menambahkan dengan aroma marsmallow. Dengan
menggunakan bahan dasar gula, sudah tentu fondant memiliki rasa yang sangat manis. berbagai
flavor dan warna seperti Pinneaple, Coffee, Passionfruit, White, Chocolate, Strawberry dan Caramel
biasa ditambahkan dalam fondant.

Produk ini dapat dikembangkan tidak hanya dalam penambahan flavor dan warna. Penambahan
antioksidan alami dapat diaplikasikan dalam pembuatan fondant. Misalnya dengan penambahan air
sari buah yang mengandung antioksidan. Penambahan sari buah, bunga ataupun tanaman, juga
dapat memberi warna dan flavor pada fondant. Misalnya bunga rosella yang dapat memberikan
warna merah, beras hitam yang dapat memberikan warna ungu. Jadi tidak hanya memiliki flavor dan
warna yang khas, namun juga memiliki nilai fungsional.

Selain penambahan antioksiidan alami, inovasi pada fondant juga dapat dilakukan dengan
penambahan jahe maupun mint, sehingga memiliki flavor yang khas. Bisa juga ditambahkan kacang
yang dihaluskan untuk memberi rasa serta flavor yang berbeda. Namun, perlu dipertimbangkan dari
segi stabilitas produk, biaya, serta penerimaan pasar agar fondant tersebut tetap dapat diterima
masyarakat luas namun.

Quality Control Pembuatan Fondant

CCP 1 – penerimaan bahan baku (sortasi)

Bahan baku harus dipilih yang berkualitas baik agar dapat dihasilkan produk akhir yang juga
berkualitas tinggi.

CCP2 – Gelatin dicampur dengan air lalu ditunggu hingga mengembang

Pencampuran gelatin adalah dengan menaburkannya sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk air
mengikuti arah jarum jam (atau sebaliknya) sehingga gelatin tidak menggumpal.

CCP 3 – Pengadukan dan menguleni adonan hingga kalis

Walaupun pada tahap ini pengadukan dapat menggunakan mixer, tapi pada akhir langkah kita tetap
perlu menguleni adonan dengan tangan supaya hasil fondant lebih halus/licin.

BAB III

KESIMPULAN

 Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Bahan utama
permen sendiri adalah gula. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan menjadi dua
golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate
confectionery

 Fondant adalah pasta yang terbuat dari sirup gula . Merupakan sebuah konfeksi krim lembut
yang terbuat dari gula, air, dan cream tartar, yang digunakan sebagai icing dan mengisi
permen. Konfeksi serbaguna ini dibuat dengan mendidihkan gula dan air bersama-sama, dan
kemudian mengagitasi campuran dengan mengaduk, mengukus, dan meremas adonan
untuk mendinginkan (diuleni).

 Bahan utama fondant:

1. Sirup glukosa

2. gelatine

3. air

 Bahan tambahan lain:

1. asam sitrat sebagai pemberi rasa asam.

2. pengemulsi sebagai pencampur air dan minyak

3. stabilizer, sebagai penstabil

4. pewarna sebagai pemberi identitas dan daya tarik

 5. perasa sebagai identitas dan penguat rasa

Daftar Pustaka

Anonymous.2009. fondant.http://www.kemana.com/fondant-cake.html diakses 29 maret 2011

Anonymous. 2010. Plastic Icing. http://www.bakeryindonesiamag.com diakses 27 Maret 2011

Anonymous.2000.gelatine. http://www.madehow.com/Volume-5/Gelatin.htmldiakses 27 Maret

2011

Edwards,W.P.2000.The science of sugar confectionary.RSC paperbacks.UK

Faridah,Anni.dkk.Pastiseri jilid1.departemen pendidikan nasional.jakarta

 Membuat Permen (Mashmallow) dari Kulit Pisang [
Resep Bikin permen
Hy, sahabat kreasi. Kali ini kreasi akan membuat yang namanya permen. Yah permen biasa saja tuh. Kali
ini bukan Cuma biasa tapi cukup luar biasa biasanya kan permen itu engak baik untuk kesehatan juga gigi
kita apa lagi anak-anak kan, permen kali ini aman dan sehat loe, karena di buat dari bahan-bahan alami
yakni dari kulit pisang yang biasa terbuang setelah kita makan.

Ternyata kulit pisang ini ada manfaatnya yang luar biasa yaknni bisa menghasilkan yang namanya zat
pectin. Tau ngak sih zat pectin itu apa,keterangan singkat zat pectin itu merupakan bahan
pengental/perekat sebagai stabilizer, biasanya di gunakan pada pangan,permen dan lain-lain.

Yuk kita bikin permen sendiri yang alami dan sehat tentunya, mengapa Alami,karena di buat dari bahan-
bahan Alami dari tumbuhan yakni dari buah. Ok,kita kembali ke pembuatan permen alami atau
permenmarshmallow ya, bahan dasar pembuatanya ada bawah ini :
cek ki ….
Bahan dasar mashmellow
 Kulit pisang
 Buah Naga Merah (sebagai pewarna)
 Asam sitrat
 Air aqudes(air murni)

Langkah-langkah pembuatanya :
1. Iris kulit pisang menjadi bagian yang agak kecil. Kulit pisang jenis apa saja boleh.
2. Kemudian kukus irisan kulit pisang. ± 20 menit.
3. Langkah berikutnya,keringkan kulit pisang yang telah di kukus. Ada dua pilihan untuk mengeringkanya :
 Jemur di terik matahari selama 2 hari.
 Oven dengan suhu 55⁰ C
4. Setelah kulit pisang kering,kemudian Blender agar menjadi sebuk.
5. Ukuran pembuatan disesuaikan berapa banyak mau bikinya.

Masuk kepada tahap ekstraksi kuli pisang komposisinya sebagai berikut :

1. 25 gram serbuk kulit pisang

2. 1 liter Aquades
3. Asam Sitrat 25 Gram
4. Aduk hingga rata
5. Panaskan dengan suhu 90⁰ C sekali gus dinginkan,proses ini dilakukan secara berulang ulang hingga
menghasilkan tepung.cara inlah yang disebut proses ekstraksi,hasilnya adalah zat tepung yang disebut zat
pectin bahan ini merupakan bahan dasar pembuat mashmallow.
6. Siapkan buah naga ambil sarinya saja.
7. Campurkan sari buah naga dan zat pectin dan gula rendah kalori. aduk dengan mesin pengaduk dengan
kecepatan rendah dan normal hingga berbuih.
8. Sampai membentuk adonan, sambil menunggu dingin masukkan kedalam cetakan.
9. Permen mashmallow siap di ikmati dan di sajikan.

Sajian permen ini merupakan sajian permen alami yang aman dan sehat tentunya.

http://indonesian-creative-food.blogspot.com/2014/11/membuat-permen-mashmallow-dari-
kulit.html