BAHAN PENGHIAS CAKE

Adalah bahan yang digunakan untuk memberikan hiasan pada cake/kue yang
bertujuan untuk :
- Meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa dan bentuk
- Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik
- Menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (ucapan selamat)
- Menjadi pusat perhatian (centre of interest)
Bahan dasar untuk menghias cake beraneka ragam jenisnya. Ada yang harus dibuat
dahulu dan ada juga yang sudah siap pakai. Macam-macam bahan dasar untuk menghias
cake adalah :
BAHAN YANG DAPAT DIMAKAN (EDIBLE)
1. Butter cream
Butter cream dapat digunakan sebagai isian dan penutup kue yang menggunakan
mentega dan gula. Pembuatan butter cream sangat bervariasi dan sangat dipengaruhi
oleh faktor-faktor : suhu, alat pendingin dan variasi bahan.
Butter cream dapat diberi warna dan biasanya diberi warna-warna pastel atau muda,
kecuali jika ingin dicampur coklat. Mentega yang digunakan harus bermutu baik, bukan
mentega asin, dan mempunyai daya kembang yang baik sewaktu dikocok. Butter yang
digunakan untuk kue yang ditempatkan pada ruangan non AC sebaiknya dibuat dengan
memakai lemak yang titik lelehnya tinggi, agar bentuk butter cream tetap utuh dan tidak
meleleh.
Ada dua cara pembuatan butter cream, yaitu dimasak dan tidak dimasak. Butter
cream dimasak hasilnya lebih halus daripada yang tidak dimasak, namun butter cream
yang tidak dimasak lebih sederhana pembuatannya.
Butter cream (dimasak)
Bahan : 180 gr telur
500 gr gula pasir
150 gr air
500 gr mentega
Pewarna & aroma secukupnya
Cara Pembuatan :
Gula & air didihkan hingga mencapai suhu 118⁰C, masukkan sedikit demi
sedikit ke dalam telur yang telah dikocok sampai mengembang. Teruskan
pengocokan sampai campuran sirup dan telur dingin. Terakhir masukkan
mentega dan kocok kembali sampai berwarna kuning kecoklatan.
Butter cream (tanpa dimasak I)
Bahan : 500 gr butter
500 gr icing sugar
40 gr susu kental manis
Pewarna dan aroma secukupnya
Cara Pembuatan :
 Ayak icing sugar 3X. Kocok mentega dengan icing sugar hingga halus dan
berwarna putih, tambahkan susu kental manis kemudian pewarna dan
aroma secukupnya.
Butter cream (tanpa dimasak II)
Bahan : 500 gr butter
500 gr fondant
Pewarna dan aroma secukupnya

Cara Pembuatan :
Kocok mentega dan fondant hingga halus, tambahkan pewarna dan aroma
secukupnya. Butter cream ini lebih halus hasilnya dengan yang
menggunakan icing sugar

Menurut Training manual (TM) ASEAN, ada 3 macam butter cream, yaitu :
a. Italian butter cream
b. German butter cream
c. French butter cream.
Resep butter cream terlampir

2. Icing
a. Water icing.
Merupakan icing yang paling sederhana dan mudah dibuat. Terbuat dari icing
sugar, air ataupun stock syrup (sirup gula dengan perbandingan gula : air = 6:5)
dengan pewarna dan aroma secukupnya.
b. Royal icing
Mirip dengan meringue dingin dan akan mengeras setelah disemprotkan atau
dibentuk. Jenis icing ini cocok untuk membuat hiasan yang menggunakan corong
semprot untuk membuat aneka bunga. Royal icing yang baik adalah :
- Membentuk ujung yang runcing sewaktu diangkat dari spatula
- Ringan dan halus
- Mudah disemprotkan
- Kuat dan tidak terlalu mengembang
- Mengkilap seperti meringue.
Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan royal icing adalah kebersihan
alat, baik bowl maupun alat pengocoknya. Alat harus bebas minyak, karena sifat
minyak akan menghambat masuknya udara, sehingga icing menjadi berat dan sulit
 disemprotkan. Perbandingan putih telur dengan icing sugar untuk royal icing adalah
75 gr putih telur untuk 500 – 600 gr icing sugar.

c. Fondant icing/Plastic icing

Dibandingkan dengan jenis icing lainnya, jenis ini mempunyai rasa yang lebih
enak dan aroma yang khas. Fondant ini banyak digunakan sebagai penutup kue tart
dan kue-kue kecil seperti petit four. Kadang dibuat juga sebagai bahan dasar untuk
membuat butter cream atau royal icing.
Fondant :
Bahan : 500 gr gula pasir
200 gr air
35 gr glukosa cair
1 bh jeruk nipis
Cara pembuatan :
- Panaskan gula & air sampai gula larut, aduk pelan-pelan dengan wooden spatula,
pada saat gula hampir mendidih, masukkan glukosa cair
- Bersihkan bagian pinggir panci dengan kuas yang telah dicelup air panas,untuk
menghindari kristalisasi
- Cek dengan termometer, setelah mencapai suhu 115⁰C angkat dari api,
masukkan sari jeruk nipis, kemudian tuangkan pelan-pelan ke atas meja marmer
atau bowl yang telah diciprati air dingin
- Apabila dituangkan di atas meja marmer setelah ditunggu beberapa saat,
aduklah dengan gerakan membuat angka delapan sampai memutih dan kental
seperti pasta.
- Apabila menggunakan bowl, tunggu sampai gula dingin sampai mendekati suhu
ruangan kemudian diaduk. Sebaiknya gunakan mesin pengocok agar hasilnya
lebih baik. Gunakan kocokan kail (hook) atau empat garpu sampai fondant
berwarna putih dan berbentuk pasta gula.
Penyimpanan :
- Simpan fondant dalam bowl/wadah khusus, perciki atasnya dengan sedikit air,
kemudian tutup rapat supaya tetap lembab.
- Cara pemakaian fondant adalah dengan menghangatkan dulu dengan bain marie,
setelah itu fondant siap diberi warna dan siap digunakan.
3. Gum paste
Merupakan campuran perekat gula atau sejenisnya, glukosa, asam lunak, sari jeruk
lemon atau jeruk nipis dan icing sugar. Gum paste cocok untuk membuat model miniatur
suatu bangunan atau membuat berbagai macam bunga. Ada dua jenis gum paste yang
dapat dibuat, yaitu modelling paste dan hard paste atau pasta keras.
Modelling paste :
Bahan : 1 sdt lemak putih
1 sdt gelatin
1,5 sdm air
375 gr icing sugar
Cara Pembuatan :
- Campurkan lemak putih, gelatin dan air di dalam panci kecil
- Panaskan dan aduk sampai lemak meleleh dan bercampur dengan gelatin
- Masukkan ¾ bagian icing sugar yang telah diayak ke dalam bowl yang lebih besar.
Buatlah lubang/sumur-sumuran
- Tuangkan campuran lemak, gelatin dan air tersebut ke dalamnya, aduk-aduk sampai
merata, dapat pula menggunakan pengocok tangan jika adonan masih agak lembek.
- Pindahkan ke atas meja marmer yang telah ditaburi ¼ bagian dari sisa icing sugar, lalu
uleni sampai menyerupai kepekatan tanah liat.
Penyimpanan :
- Simpan adonan ditempat tertutup
- Adonan siap diberi warna sesuai keinginan.
Hard Paste :
Bahan : 500 gr icing sugar
2 sdt gelatin
50 gr air mendidih
Cara Pembuatan :
- Larutkan gelatin di air mendidih,tambahkan ½ bagian icing sugar ke dalamnya
- Uleni adonan tersebut dengan sisa icing sugar sampai tidak lengket dan dapat
dibentuk.
Penyimpanan :
 - Simpan di dalam kantong plastik/wadah tertutup
Adonan ini cocok untuk bentuk-bentuk yang agak besar yang memerlukan kekuatan.

4. Marzipan
Kadang disebut almond paste/pasta almond, yang terbuat dari almond, gula dan
telur. Di Inggris dikatakan bahwa marzipan harus mengandung 2 bagian kacang almond
dan 1 bagian gula kemudian digiling dan dimasak (raw marzipan), cocok untuk membuat
berbagai model. Sedangkan almond paste mengandung 1 bagian almond dan 2 bagian
gula ditambah telur dan air agar dapat dibentuk, lebih cocok untuk campuran, untuk isian
kue seperti hollandaise batter dan aneka kue lainnya.

Untuk merayakan hari natal banyak macam produk terbuat dari marzipan. Aneka
bunga, buah-buahan dan bentuk/model lainnya dapat ditiru dengan membuat
miniaturnya dari marzipan. Sekarang banyak sekali para ahli kue membeli marzipan jadi
buatan pabrik yang dari segi mutunya lebih baik dibanding marzipan buatan sendiri.
Marzipan I
Bahan : 250 gr almond paste
60 gr putih telur
450 gr icing sugar
Sedikit aroma vanili dan rum
Cara Pembuatan :
- Uleni almond paste dalam bowl menggunakan tangan
- Tambahkan putih telur, campurkan sampai rata, tambahkan icing sugar 1/3 bagian
setiap mencampur, tambahkan vanili dan rum, uleni sampai rata dan dapat dibentuk.
Marzipan II (Almond Paste)
Bahan : 250 gr almond
500 gr gula pasir
air
esen vanili
Cara Pembuatan :
- Rendam kacang almond ± 2-3 menit dalam air mendidih
 - Lumatkan almond sampai berupa pasta kental, gunakan mesin pelumat
- Didihkan gula dengan air hingga mencapai suhu 132⁰C, masukkan dalam pasta
almond, aduk pelan-pelan dengan wooden spatula sampai merupakan pasta halus
- Kalau menginginkan pasta lebih padat agar mudah dibentuk, tambahkan icing sugar
secukupnya
Penyimpanan :
- Masukkan dalam wadah tertutup, simpan dalam refrigerator. Almond paste dapat
tahan sampai satu bulan.
5. Cokelat (chocolate)
Merupakan campuran yang terdiri atas masa cocoa (cocoa solid) dengan butir-butir
halus, cocoa butter dan aroma, juga mengandung gula dan susu padat. Cokelat dibuat
dalam beberapa jenis sesuai kebutuhan, ada couverture, baker’s chocolate dan
compound chocolate.
a. Couverture
Couverture (baca : kuvertur) adalah jenis cokelat yang mempunyai campuran
lemak cokelat asli dan mempunyai titik leleh serta titik kental yang berbeda-beda. Ini
yang menjadi alasan mengapa jenis couverture harus diproses secara khusus, yaitu
diatur suhunya sebelum digunakan, atau istilahnya tempering.
Couverture cocok sekali digunakan untuk cokelat celup, aneka macam praline dan
aneka model cokelat/cokelat cetak. Couverture mempunyai sifat keras dan kalau
dipotong akan pecah-pecah. Coklat ini tersedia dalam 3 jenis, yaitu cokelat tua (dark
chocolate/bitter), cokelat susu (milk chocolate) dan cokelat putih (white chocolate)
yang memiliki lebih banyak kandungan lemak cokelat.
b. Baker’s chocolate
Dapat dibeli di pasaran dengan nama cooking chocolate. Jenis cokelat ini cocok
untuk menutup kue ataupun untuk campuran berbagai macam produk. Cokelat ini
dapat dicampurkan ke dalam vla encer maupun kental, es krim dan aneka produk
lainnya.
Kandungan lemak asli jenis baker’s chocolate ini sebagian atau seluruhnya telah
diganti dengan lemak khusus, yang distabilkan sedemikian rupa sehingga titik leleh
dan titik bekunya hampir sama sehingga tidak memerlukan proses tempering.
Baker’s chocolate dilelehkan sampai sekitar 45⁰C, lalu ditunggu beberapa saat
sampai turun mencapai 35⁰C, kemudian disiramkan diatas kue. Pada waktu kue
dipotong (setelah membeku), coklat tidak akan mengeras/pecah-pecah. Di pasaran
cokelat ini tersedia dalam 3 macam, yaitu cokelat tua, cokelat susus dan cokelat putih.
c. Compound chocolate
Jenis cokelat ini boleh dikatakan cokelat jenis baru yang pada prinsipnya berfungsi
ganda. Compound chocolate dapat digunakan sebagai couverture ataupun baker’s
chocolate. Cokelat ini dapat dibuat berbagai macam penutup kembang gula, dicetak
dalam berbagai macam bentuk dan sebagai penutup kue.
Jenis cokelat ini sangat sesuai untuk negara tropis seperti Indonesia, pembuatan
cokelat ini lebih sederhana dan harganya lebih murah dibandingkan dengan
couverture.
 Jenis compound ini dibuat dari campuran lemak khusus yang stabilyang bukan
terbuatdari lemak cokelat asli. Cokelat ini dibuat sedemikian rupa sehingga
menyerupai atau mendekati cokelat couverture baik sifat maupun rasanya.
Sebagai penutup kue, jenis cokelat ini mempunyai kualitas seperti baker’s
chocolate. Sungguhpun demikian, couverture ialah jenis cokelat yang terbaik.

6. Bahan lain
a. Nougat
Istilah nougat sebetulnya tidak asing bagi kita, terutama di daerah Jawa Barat.
Kata noga (bahasa Sunda) artinya hampir sama dengan makna istilah nougat
(Perancis).
Nougat dibuat dari campuran gula pasir, sari jeruk nipis atau lemon dan kacang-
kacangan (biasanya yang digunakan almond/hazelnuts, kacang tanah, kacang mente).
Pemotongan nougat sebaiknya dilakukan sewaktu masih hangat atau dalam
keadaan elastis sehingga mudah dipotong, karena kalau telah dingin baru dipotong,
nougat akan cepat pecah. Selain dibentuk aneka potongan yang menarik, nougat
dapat dibuat menjadi erbagai model dengan tangan ataupun dengan cetakan, seperti
piring, mangkok, atau bentuk lain yang diinginkan.
Nougat
Bahan : 800 gr gula pasir
560 gr kacang tanah atau almond (diiris tipis)
3 bh sari jeruk nipis atau 1 bh lemon
Cara Pembuatan :
- Lelehkan gula pasir dan sari jeruk nipis atau lemon dalam panci dengan api
sedang sampai gula berwarna kuning kecoklatan atau membuat karamel,
masukkan kacang tanah/almond
- Tuang campuran tersebut ke atas meja marmer yang telah diolesi minyak
- Balikkan bagian pinggir ke tengah (dua atau tiga kali) menggunakan spatula
- Ratakan dan bentuk menjadianeka potongan untuk menghias kue atau membuat
aneka macam bentuk.
b. Jelly
Merupakan bahan makanan yang mempunyai daya tarik khusus karena sifatnya
yang transparan, mengkilap dan dapat diwarnai sesuai rasa atau aroma yang
diinginkan. Kegunaan jelly diantaranya adalah sebagai lapisan di dalam kue,
 menghias/mempercantik kue dan membuat kembang gula atau sebagai isian cokelat.
Jelly yang digunakan untuk keperluan pastry terdiri atas 4, yaitu aspic, jelly manis,
pping jelly dan starch jelly.
c. Agar-agar
Agar-agar memiliki sifat yang hampir menyerupai jelly. Perbedaannya adalah jelly
lebih lentur, sedangkan agar-agar lebih kaku.
Agar-agar dapat digunakan sebagai pentup atau pengoles aneka kue, mulai kue
kecil sampai kue besar, terutama kue-kue yang ditutupdengan buah-buahan.
d. Buah-buahan
Buah-buahan sangat menarik untuk dijadikan hiasan di atas kue, karena
mempunyai kesan segar dan tidak mengenyangkan. Khusus untuk hiasan kue dapat
digunakan buah segar dan buah kalengan.
e. Meringue
Merengue (baca: mereng) adalah putih telur dan gula yang dikocok dengan
perbandingan yang berbeda-beda sesuai kebutuhan. Jenis meringue kering dipakai
khusus untuk membentuk berbagai macam model seperti binatang atau jamur kecil
sebagai hiasan kue atau hiasan khusus kue natal.
f. Karamel
Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses karamelisasi, sehingga
menghasilkan cairan lengket berwarna beige sampai cokelat gelap.
Karamel dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dessert termasuk sausnya, juga
sebagai bahan penghias kue.
Cara pembuatan :
Karamel dibuat dengan cara memanaskan gula caster dengan api kecil sampai
mulai meleleh dan berwarna kecoklatan kemudian mulai diaduk dari tepi sampai
berwarna coklat. Setelah itu tambahkan air sesuai kebutuhan. Untuk hiasan/garnish,
karamel dapat dibentuk sesuai keinginan.

BAHAN YANG TIDAK DAPAT DIMAKAN

1. Lilin
2. Aneka boneka
3. Aneka dekorasi (Balon, angka, ucapan, mainan, bendera, dll