BAHAN PENUTUP KUE

Bahan penutup kue adalah

bahan makanan yang digunakan untuk melapisi kue atau cake yang berguna
untuk menutupi cacat fisik pada cake, selain bisa menutupi cacat fisik pada cake
bahan penutup kue juga bisa menambah citarasa pada cake. Bahan penutup kue
juga bisa menambah nilai jual dari cake yang di buat semakin indah dan rumit maka
akan semakin mahal nilai jual cake. Bahan penutup kue biasanya mempunyai rasa
yang manis dan bertekstur lembuat.
Tujuan dari bahan penutup kue adalah ;
1. Meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa dan bentuk.
2. Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik.
3. Menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (ucapan selamat).
4. Menjadi pusat perhatian (centre of interest).
Bahan yang bisa di gunakan untuk menutupi kue di bagi menjadi :
1. Buttercream
2. American buttercream
3. Flour buttercream
4. German buttercream
5. French buttercream
6. Italian buttercream
7. Swiss buttercream
8. Icing dan Glazes
9. Royal Icing
10. Fondant
11. Pastic Icing
12. Glazes
13. Gum-Paste
14. Marzipan
15. Ganache
16. Cokelat
Karakteristik dari masing – masing bahan penutup kue adalah :
A. Buttercream
Buttercream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan gula
di kocok hingga mengembang dan lembut. Ciri –ciri buttercream yang baik adalah “
a. Memiliki tekstur lembut tidak berpasir serta tidak menggumpal
b. Rasanya manis tidak getir
c. Berwarna putih atau sedikit kuning tergantung lemak yang di gunakan.
Macam – macam buterr cream adalah :
1. AMERICAN BUTTERCREAM

American Buttercream adalah jenis buttercream yang creamy, sangat manis, dan
sejauh ini yang paling mudah dibuat. Bahan hanya membutuhkan butter, sugar
powder, krim, dan sedikit vanilla. Tidak perlu dimasak.
Ciri – ciri American buttercream :
a. American Buttercream memiliki warna putih gading pucat.
b. Rasa manis yang tinggi dihasilkan dari penggunaan butter yang cukup
banyak.
c. Penting untuk menjaga suhu buttercream, karena American Buttercream tidak
begitu tahan dengan suhu panas karena akan meleleh.
d. Disarankan untuk menyimpan krim ini didalam kulkas.

2. FLOUR BUTTERCREAM
 Flour Buttercream sejatinya hampir mirip dengan American Buttercream namun
rasanya tidak semanis American.
Ciri – ciei flour buttercream adalah :
a. Tekstur rasanya lebih halus.
b. Flour Buttercream juga dapat bertahan lebih lama di suhu hangat karena tidak
mengandung fat yang banyak serta dibuat dengan struktur pudding base.
c. Bentuk krimnya agak sedikit padat karena dibuat dengan pudding base
Cara membuat Flour Buttercream
dengan membuat pudding sederhana yang dibuat dengan susu, gula dan
ditambahkan tepung. Aduk tepung dan gula terlebih dahulu sebelum susu agar tidak
terbentuk gumpalan. Setelah itu taruh kembali diatas kompor dengan api rendah
hingga mendidih, aduk terus agar tidak terbentuk gumpalan pada pudding.

Setelah matang, pindahkan adonan ke dalam mangkuk yang dilapisi dengan plastic
wrap tahan panas. Tekan plastik hingga menyatu dengan pudding agar adonan tidak
mengeras. Tekstur yang dihasilkan akan sedikit padat dan lengket menyerupai lem.
 
 3. GERMAN BUTTERCREAM

German Buttercream adalah Jenis custard-based buttercream yang berwarna kuning

cantik. Walaupun buttercream ini mengandung jumlah butter yang sedang dan 3
butir kuning telur, tekstur dan rasanya tetap ringan.Rasanya juga lebih lembut
dibanding buttercream kebanyakan. Namun, German Buttercream tidak mampu
bertahan lama di suhu yang hangat. 
4. FRENCH BUTTERCREAM

French Buttercream adalah

jenis buttercream yang cantik, bertekstur, dan kaya akan krim karena dibuat
menggunakan busa kuning telur (pâte à bombe).  Secara alamiah, buttercream ini
memiliki warna kuning cerah dan mengandung lemak yang cukup tinggi karena
terbuat dari kuning telur. Sebagai hasilnya, buttercream ini tidak mampu bertahan
lama di suhu hangat. 
 5. ITALIAN BUTTERCREAM

Karena Italian Buttercream dibuat dengan Italian meringue, warna krim yang
dihasilkan menjadi lebih terang bahkan terlihat hampir berwarna putih. Italian
Buttercream dapat bertahan di suhu hangat lebih lama, jadi sangat cocok digunakan
untuk cake bernuansa tropical. Dalam pembuatannya, Italian Buttercream
menggunakan sirup gula yang diteteskan kedalam egg foam (menggunakan putih
telur). Teknik pembuatan yang digunakan mirip dengan pembuatan French
Buttercream.
6. SWISS BUTTERCREAM

Sesungguhnya Swiss Buttercream adalah yang cukup sering digunakan di

pembuatan kue karena rasanya yang sangat kaya. Pembuatannya hampir sama
dengan Italian namun bedanya hanya menggunakan Swiss Meringue. Warna yang
dihasilkan cenderung ke putih jika disandingkan dengan dark chocolate cake. Swiss
Buttercream juga merupakan salah satu egg-foam based buttercream termudah
karena tidak menggunakan hot sugar syrup sama sekali. 
Salah satu kreasi buttercream Pakaroti yang bisa anda coba adalah Triple Decker
Layer Cake .Bahan – bahan yang di gunakan untuk membuat butter cream Untuk
menghasilkan buttercream yang baik tentu harus didukung dengan bahan baku yang
berkualitas. Pakarians dapat menggunakan Filma Baker’s Cream Fat yang
merupakan lemak nabati berkualitas tinggi yang telah dimurnikan. Dengan daya
kriming yang baik..
B. Icing dan Glazes
Pengertian icing dan glazes adalah penutup kue dengan bahan dasar tepung
gula, air dan putih telur yang dapat diberi rasa atau warna sesuai kebutuhan.
Pengertian icing dan glazs adalah penutup kue dengan bahan dasar tepung gula, air
dan putih telur yang dapat di beri rasa atau warna sesuai kebutuhan. Icing dan
glazes tidah hanya mnjadikan bentuk kue lebih menarik tetapi juga akan
meningkatkan daya simpan kue mnjadi lebih lama, hal ini karna kelmbaban kue
terjaga untuk waktu yang cukup lama. Selain digunakan untuk penutup permukaan
kue, icing juga berfungsi untuk membuat ornament-ornamen penghias kue.
Ornament tersebut dapat di keringkan dan di simpan dalam jangka waktu yang
lama. Fungsi icing tergantung pada jenis icing yang di gunakan. Icing yang sering di
gunakan dalam menghias kue adalah royal icing dan fondant. 
Klasifikasi icing ke dalam 2 golongan :
1. Icing rata , termasuk fondant ( jenis kembang hula ) di buat meleleh karena
panas dan bila didinginkan akan menghasilkan lapisan teguh.
2. Icing yang dialiri penuh udara, di bentuk karena pengkreman dari campuran
lemak, gula, air , garam , bahan pewangi, telur, dan susu bubuk.

Macam – macam jenis icing adalah ;

1. Royal Icing
Royal icing adalah bahan untuk penutup kue yang berfungsi sebagai hiasan atau
dekorasi. Royal icing dapat digunakan sebagai hiasan pada kue kering maupun
pada kue tart. Icing yang digunakan dapat juga berfungsi sebagai permen yang
dapat diberi berbagai bahan rasa dan aroma. Bahan utamadalam pembuatan royal
icing adalah putih telur dan gula halus. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan
dalam pembuatan icing adalah cream of tar-tar yang berfungsi untuk mengikat
cairan yang ada pada putih telur agar menyatu dengan baik bersama komponen lain
dalam putih telur dan gula.
A. Icing merupakan bahan untuk menutup kue yang berfungsi hiasan atau
dekorasi. Icing dapat digunakan sebagai hiasan pada kue kering maupun
pada tart. Icing yang digunakan dapat juga berfungsi sebagai permen yang
dapat diberi berbagai bahan rasa dan aroma. Bahan utama dalam pembuatan
royal icing adalah putih telur dan gula halus, sedangkan bahan tambahan
yang digunakan dalam pembuatan icing adalah cream of tar-tar/cuka. Cream
of tar-tar disini berfungsi untuk mengikat cairan yang ada pada putih telur
agar menyatu dengan baik bersama komponen lain dalam putih telur dan
gula. Tingkat kekentalan atau konsistensi royal icing tergantung jumlah gula
icing yang dipakai.  Lebih banyak gula, tentu saja royal icing menjadi lebih
pekat dan kaku. Royal icing lebih banyak gula digunakan untuk membuat
garis, bunga.  Sedangkan royal icing lebih encer digunakan untuk menutup
 permukaan cookies atau kue kering. Gula yang di gunakan untuk royal icing
adalah gula icing
Saat di Goettingen (Jerman) dulu, di pasaran dijual gula bubuk dalam
kemasan karton berat 250 g.  Gula ini bisa dipakai sebagai royal icing adalah
gula icing

Setelah pulang ke Medan.  Tidak ada yang jual gula bubuk.  Mencoba
membuat gula bubuk sendiri, dari bahan gula pasir yang diblender halus.
Ternyata gula ini tidak bisa dipakai sebagai gula royal icing.  Ada juga gula
bubuk, dikemasan tertulis gula dingin untuk donat.  Gula ini juga tidak bisa
dipakai sebagai gula icing.  Royal icing tidak sempurna, dan sulit saat bekerja
membuat aneka bentuk.
Royal icing mudah kering, jadi royal icing yang masih ada dalam baskom
mikser harus segera ditutup serbet. Royal icing dimasukkan dalam contong
dari kertas oven, tekuk atau kunci bagian atas, gunting bagian ujung, lalu
digunakan untuk membuat line. Contong kertas dimasukkan mata piping
untuk mawar, masukkan royal icing, tekuk atau kunci bagian atas, lalu mulai
membuat mawar.
2. Fondant
Fondant adalah Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10%
glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus
digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.
Pada dasarnya fondat hampir seperti royal icing dimana pembuatannya dengan
memasak gula pasir, air, glucose dan asam lunak, kemudian didinginkan sampai
sedikit terlihat ada kristalisasi. Setelah itu diaduk sampai berubah menyerupai royal
icing, hanya lebih halus dan mengkilat. Biasanya fondant dipakai untuk industri kue
untuk menutup kue-kue kecil atau besar. Fondant dapat dibuat dalam jumlah
banyak dan mampu bertahan beberapa bulan bila didimpan didalam tempat hampa
udara. Fondant berbentuk padat/keras, sebelum dipakai, fondant harus direndam
dulu di dalam air untuk selanjutnya dipanaskan dengan cara di tim sampai cair.
Segera setelah mencair, fondant harus langsung disiramkan diatas kue. Fondant
akan mengeras kembali setelah dingin.
3. Plastic Icing
Plastic icing adalah salah satu bahan dekorasi kue yang banyak digunakan
untuk melapisi cake yang akan dihiasi. Terbuat dari gula halus, warna putih dan
teksturnya elastis. salah satu bahan dalam dekorasi kue yang bnyak di gunakan
untuk melapisi cake yang akan dihiasi. Plastic icing terbuat dari gula halus, berwarna
putih dan teksturnya elastis. Selain sebagai pelapis cake atau penutup permukaan
cake yang akan di hias, plastic icing juga dapat digunakan sebagai penghias kue
dengan membentuknya menjadi bentuk-bentuk yang cantik dan menarik
menggunakan cetakan (cookie cutter), border (cetakan timbul bermotif) dan dibentuk
menggunakan tanggan. 
4. Glaze
Seperti icing, glazs terbuat dari bahan dasar gula atau sirup gula yang diberi
tambahan buah-buahan. Biasanya glazes akan memberikan hasil olahan yang
mengkilap/ transparan pada permukaan kue. Gula halus yang akan di gunakan
harus disaring terlebih dahulu untuk mengurangi gumpalan-gumpalan tau butiran-
butiran kasar yang masih tersisa. Ada tiga macam glazes yaitu water glaze, fruit
glaze dan chocolate glaze. Untuk memasarkan produk bakery dan pastry tidak
cukup hanya dengan mengandalkan cita rasa. Penampilan seringkali menjadi
penentu popularitas produk. Di sini, proses glazing atau icing berperan besar untuk
memberikan sentuhan akhir bakery dan pastry. Glaze atau biasa disebut icing,
adalah teknik melapisi bagian atas produk bakery dan pastry seperti cake, donat,
cookies dan lainnya. Glazing adalah istilah untuk sesuatu yang menutupi kue yang
sifatnya memantulkan cahaya atau mengkilap. Fungsinya sebagai sebagai dekorasi
pada permukaan kue agar terlihat lebih cantik sekaligus memperkaya cita rasa kue
tersebut.

Yang paling mudah menemukan produk bakery dengan topping glazing

adalah donat. Dari berbagai varian donat yang ada di pasaran, setengahnya dilapisi
dengan glazing. Variasi glazing pada donat cukup banyak seperti glazing dari gula,
madu, strawberry, blueberry, cokelat dan lainnya. Berbagai jenis glazing ini
membuat donat semakin diminati karena selain memperkaya jenis rasa, variasi
glazing juga menambah cantik deretan donat yang di display toko.

Sementara, glazing dalam penggunaannya yang lebih luas bisa diaplikasikan

di berbagai produk bakery dan pastry seperti Éclair, Cake, Macaroon hingga Cake.
Glazing pada Cake biasanya lebih menarik, baik warna maupun motifnya. Hal ini
karena Cake seringkali digunakan untuk memeriahkan berbagai acara seperti ulang
tahun dan pesta pernikahan. Maka,Cake dihias semenarik mungkin, sesuai tema
acaranya. Dekorasi cake bisa dibuat dengan berbagai cara seperti dengan
menggunakan fondant dan butter cream. Dan pastinya, glazing memberikan efek
lebih menawan.

Pada kue ulang tahun, glazing dari cokelat masih menjadi salah satu varian
yang paling populer. Cokelat memang disukai banyak orang dan mudah dipadu-
padankan dengan bahan lain seperti buah-buahan dan kacang-kacangan.
Sementara, Wedding Cake yang masih populer hingga saat ini adalah yang
didekorasi dengan glazing bernuansa cerah namun lembut seperti putih, pink dan
biru muda. Dekorasi kue pernikahan dengan aksen warna emas dan perak juga
semakin digemari. Biasanya, lapisan glazing memiliki rasa manis, meski ada juga
juga yang gurih. Adonan dasar glazing dapat dibuat dengan mudah dengan bahan-
bahan yang sederhana yaitu putih telur, gula halus, lemak dan susu. Untuk
tambahan rasa dan aroma buah-buahan bisa menggunakan jus buah atau selai
buah.

Untuk mempercantik produk bakery dan pastry, Pakarians bisa menggunakan

beberapa jenis glazing, antara lain water glaze, fruit glaze dan chocolate glaze.
Water glaze dibuat hanya dengan menggunakan air dan gula bubuk. Untuk
mendapatkan rasa tertentu, air digantikan dengan pilihan rasa yang diinginkan.
Misalnya, untuk membuat lemon glaze, air digantikan dengan air perasan lemon.

Fruit glaze dibuat dengan menambahkan buah tertentu pada adonan glaze.
Buah-buahan yang digunakan untuk membuat fruit glaze terlebih dahulu direbus
bersama syrup dengan api kecil hingga lunak. Atau bisa juga menggunakan selai
buah yang dicampur ke dalam adonan glaze. Sementara, chocolate glaze biasanya
adalah cokelat leleh yang digunakan untuk melapisi permukaan cake. Setelah jadi,
hasilnya akan memantulkan cahaya seperti cermin. Bahan-bahan yang digunakan
antara lain, cokelat bubuk, air, gula, krim dan gelatin. Untuk mendapatkan hasil
glazing terbaik, Pakarians perlu menguasai tekniknya. Umumnya, teknik glazing
dilakukan dengan cara dipping (celup), menyiram atau meneteskan (dripping) juga
bisa dilakukan dengan mengoles adonan glazing pada permukaan kue (brush).

Master Chef Koko Hidayat dari PT SMART mengatakan, ketiga teknik

tersebut dapat diterapkan untuk segala jenis bakery dan pastry. Tingkat kesulitan
ketiganya pun relatif sama, tergantung pada jenis produk yang dibuat. Untuk melapis
Éclair dengan glazing sederhana misalnya, akan sama mudahnya jika menggunakan
teknik mencelup, menyiram ataupun mengoles. Sebaliknya, ketika membuat produk
yang lebih rumit seperti Wedding Cake, tingkat kesulitan ketiga teknik glazing tadi
juga semakin tinggi. Dengan kata lain, yang berkorelasi dengan tingkat kesulitan
glazing bukan dari tekniknya namun dari jenis produk yang akan dibuat.

Tiga macam jenis glaze adalah :

1 Water glaze
2 Fruit glaze
3 Chocolate glaze