PROSES PEMBAKARAN CAKE YANG BAIK ( PASTRY )

Setelah mengidentifikasi bahan baku, material balance , serta berbagai jenis pengembangan usaha
( aerasi ) dalam produksi kue , maka kita akan belajar cara yang tepat untuk membuat kue atau kue
untuk mendapatkan hasil yang maksimal . Yang penting untuk diperhatikan adalah suhu pembakaran ,
dan waktu proses pembakaran . Kedua ini tergantung pada beberapa faktor , yaitu ukuran dari ukuran
produk , adonan viskositas , kualitas bahan baku , kepadatan adonan , jumlah produk yang dibakar , dan
kelembaban oven . Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung pada jenis , ukuran ,
jumlah unit , dan formula cake . Semakin lengkap kue rumus , maka menurunkan suhu pembakaran dan
rumus lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi . Formula komplit (rumus kaya ) mengandung
banyak telur dan lemak serta gas / pengocokkan aerasi yang diperoleh selama proses tersebut . Formula
lengkap (rumus lean ) adalah kandungan lemak dan telur diganti dengan cairan , sehingga baking powder
ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya sumber aerasi / gas.

Proses pembakaran dapat ditentukan berdasarkan jenis dan ukuran kue . Sedangkan yang perlu
dipertimbangkan selama proses suhu pembakaran adalah semacam waktu

· cup cake 180-200 0C + 25-30 menit

· Pound cake 175-180 0C + 55-60 menit

· Sponge cake 175-185 0C + 30-35 menit

· Kue Chiffon 140-150 0C 45-55 menit

· Cake roll 180-200 0C 12-15 menit

PENILAIAN TERHADAP CAKE

a . Ukuran kue .

Semakin besar ukuran kue , semakin lama waktu yang diperlukan untuk kue harus dipanggang . Jika
ukuran relatif besar kue , selain waktu yang lebih lama , suhu oven harus lebih rendah . Panas oven tidak
dapat dengan cepat menyebar ke bagian dalam kue . Jika oven suhu terlalu tinggi , kerak akan terbentuk
yang menghambat penyebaran panas ke dalam kue . Akibatnya kue akan sedikit mentah dalam
sementara kulit menjadi gelap dan retak .

b . adonan viskositas

Untuk adonan kue tebal , teknik pembakaran mirip dengan teknik di atas . Suhu harus tidak terlalu
tinggi , dan dengan sedikit waktu yang lama . Ketika kue adalah kurang matang , maka dalam kue akan
berlubang , bawah puncak kue yang tepat .

c . Kualitas bahan berkualitas bahan baku juga mempengaruhi hasil pembakaran , di samping faktor-
faktor lain , seperti keseimbangan bahan baku , pencampuran , dan teknik pembakaran .

d . adonan density

Kepadatan adonan sangat dipengaruhi oleh kadar gula dalam adonan . Semakin tinggi persentase gula ,
adonan akan tebal dan padat . Pembakaran harus dilakukan dengan hati-hati , karena kue akan mudah
terbakar . Oleh karena suhu oven tidak boleh terlalu tinggi.

e . jumlah cake
Jika jumlah kue dalam oven terlalu banyak , suhu oven akan cepat menurun pada awal proses
pembakaran . Untuk menghindari penurunan pembakaranharus suhu dimulai dengan suhu tinggi dan
suhu dapat dipertahankan di luar kebutuhan normal .

f . Kelembaban .

Tujuan utama oven kelembaban dalam ruangan tingkat adalah untuk mencegah kerak cepat sehingga
panas dapat dengan mudah menyebarkan mendapat kue . Suhu pembakaran untuk setiap jenis yang
berbeda dari kue . Suhu diatur sesuai dengan kandungan lemak formula , ukuran kue , dan jumlah unit
yang kue dibakar . Rumus kue lebih banyak lemak , semakin rendah suhu pembakaran . Cake lengkap
mengandung banyak lemak dan telur . Gas yang diperoleh selama telur agitasi sehingga tidak
memerlukan baking powder . Adonan mengandung sedikit cairan dan lebih kaku . Proses pengembangan
kue ini harus berjalan lambat dan berangsurangsur dalam oven untuk dimasak secara menyeluruh .
Itulah mengapa suhu pembakaran harus rendah . Ketika kue penuh lemak dipanggang pada suhu tinggi ,
kerak akan terbentuk dengan cepat naik sehingga menghambat panas masuk kedalam kue . Kue begitu
sedikit mentah di dalam . Selanjutnya , kulit gelap, dan kue akan rusak . Kualitas kue ditentukan oleh
rumus lengkap dan tidak lengkap . Rumus lengkap yang tidak mengandung banyak telur dan lemak.
Pembentukan gas dari baking powder . Adonan tipis dari adonan kue selesai . Jenis kue dipanggang
dengan suhu tinggi sehingga gas yang dihasilkan oleh sumber pati dapat membengkak dengan sempurna
, yang pada gilirannya mempengaruhi komposisi kue . Ketika kue dipanggang pada suhu rendah, maka
gas yang dihasilkan kue kecil tidak akan membentuk pengaturan yang baik .

Volume kue akan kecil pula . Jumlah kue yang dibakar juga mempengaruhi suhu dan durasi kebutuhan
terbakar . Ketika kue dalam jumlah besar harus menurunkan suhu pembakaran . Jika nomor tidak begitu
banyak kue harus dibakar pada suhu moderat . Untuk mempercepat pembentukan cake susunn
dilakukan dengan menaikkan suhu oven . Bila oven tidak terlalu penuh mengandung suhu harus
dikurangi .

Kelembaban dalam oven sangat mempengaruhi pembakaran . Pabila uap air akan terkena panas .
Kelembaban kulit akan memperlambat pembentukan pada permukaan kue . Kue akan berkembang lebih
bebas dan merata sehingga akan memperoleh volume yang baik .

Selain faktor yang disebutkan di atas , selama pembakaran , sebaiknya bagian atas kue ditutupi dengan
aluminium voil sementara bagian bawah panci menempatkan basis yang luas, terutama untuk kue yang
membutuhkan lama membakar , dan membakar kue yang ukurannya terlalu besar . Hal ini perlu
dilakukan untuk membantu melawan penyerapan panas oleh kue .
 DEKORASI CAKE

Bahan - bahan untuk dekorasi cake

1. Butter Cream

Butter cream adalah krim yang dibuat dari campuran susu, gula dan mentega dengan cara dicampur dan
dikocok hingga lembut. Selain untuk wedding cake, butter cream juga digunakan untuk menghias kue
lain seperti rainbow cake, cup cakes dan lain sebagainya. jenis mentega yang digunakan biasanya adalah
mentega tawar atau unsalted water dan mentega putih atau shortening. Untuk membuat butter cream
pun ada dua teknik yang berbeda, yakni dengan dimasak atau tanpa dimasak. Banyak vendor wedding
cake seperti di "Barley Bakery & Cake" yang menggunakan polesan ini.

2. Royal Icing

Royal icing adalah lapisan gula putih murni yang kering atau mengering dengan halus serta akan memiliki
tekstur yang keras pada akhirnya. Karena memiliki warna yang cantik, Royal Icing banyak digunakan pada
wedding cake, kue kering dan bahkan untuk hiasan dekorasi kue seperti misalnya huruf, renda dan
bunga. Teknik untuk membuat royal icing pun ada dua, yakni putih telur atau dengan mengunakan
meringue powder. Untuk yang menggunakan putih telur, kocokan dapat menggunakan hand mixer atau
mixer elektrik. Kocoklah putih telur hingga kaku, lalu tambah gula halus hingga tercampur dengan
kecepatan rendah. Terakhir masukkan perasan air lemon dan kocok kembali hingga rata. Jika sudah
selesai, maka sebaiknya segera masukkan ke dalam wadah kedap udara karena royal icing cepat
mengeras.

3. Fondant

Fondant adalah pelapis yang banyak juga digunakan pada wedding cake Jakarta. polesan ini

merupakan bahan yang elastis sehingga mudah dibentuk, tak heran jika fondant disebut juga dengan
plastic icing. Selain untuk menutup kue, fondant juga dapat digunakan untuk membuat ornament kue
pengantin seperti misalnya pasangan pengantin, pita, renda, bunga, dll. Bahan bahan untuk membuat
fondant antara lain adalah glucose, gelatin, gula, air dan gliserin. Beberapa baker mungkin akan
menambahkan gum supaya adonan fondant menjadi lebih kokoh.
4. Gum Paste

Gum paste adalah jenis olesan yang hampir sama dengan fondant, hanya bedanya jika didiamkan gum
paste akan cepat mengeras. Karena inilah, gum paste hanya digunakan untuk membuat ornament pada
kue, bukan untuk melapisi kue. Adonan dasar gum paste biasanya terbuat dari beberapa bahan seperti
gelatin bubuk, glukosa, air dan gula halus yang diayak.

5. Coklat

Coklat adalah olesan favorit banyak orang dan banyak dipesan di banyak wedding cake shop seperti
wedding cake Jakarta. namun, coklat yang digunakan untuk melapisi cake biasa disebuat dengan
Chocolate Modelling yang dibuat dari beberapa bahan seperti misalnya coklat, tepung maizena dan
cairan glucose. Prinsipnya adalah adonan coklat ini hampir sama dengan fondant, namun dibuat dari
coklat.
Peralatan yang digunakan untuk menyempurnakan hiasan decorating cakes kita antara lain:

wafer cone

Wafer Cone

Foto yang di atas itu adalah wafer cone dan pakunya.

Wafer cone adalah kue wafer berbentuk kerucut, fungsinya sebagai sumbu hiasan bunga dari
buttercream. Karena terbuat dari wafer, bisa dimakan.

Cara menggunakan wafer cone, masukkan cone di ujung paku khusus untuk wafer cone (seperti pada
gambar di atas), bisa di ujung yang berbentuk kerucut terbuka, atau di ujung satunya lagi yang berbentuk
kerucut tertutup, tergantung jenis bunga yang mau dibuat. Lalu kita bisa mulai menyemprot kelopak
demi kelopak bunga ke wafer cone ini, sambil memutar paku sesuai bentuk kelopak yang diinginkan.

Lazy Susan

lazy susan

Lazy Susan adalah sebutan lain untuk Meja Putar

Fungsinya sebagai meja tempat meletakkan kue yang akan didekor, sehingga bisa diputar-putar dengan
mudah ketika kita menghiasnya.

Tersedia di TBK (Toko Bahan Kue) dalam berbagai variasi bahan dan harga. Biasanya makin berat makin
mahal harganya, karena dudukannya makin stabil dan mantap untuk mendekor.

Paku Mawar

paku mawar

mawar butter
Namanya memang Paku Mawar, tapi tidak hanya dipakai untuk membuat bunga mawar saja butter.
Bunga-bunga lain dari buttercream juga menggunakan Paku Mawar ini.

Fungsi paku mawar adalah bagaikan meja putar kecil ketika kita membuat bunga. Bunga kita buat di atas
lempengan paku, sehingga mudah diputar ke sana kemari untuk membentuk kelopak-kelopaknya.

Gunting Mawar

gunting

Fungsinya bukan untuk menggunting! Tapi untuk memindahkan bunga yang sudah jadi, dari atas Paku
Mawar ke kue yang akan kita hias. Caranya, bagian dasar bunga (atau wafer cone) setengah dijepit
dengan gunting ini dan diangkat, pindahkan ke atas kue, dorong dengan spatula atau lepaskan jepitan
gunting jika memakai wafer cone. Maka berpindahlah si bunga ke atas kue.

Spuit

spuit

contoh spuit

Spuit atau decorating tip, adalah besi kecil berbentuk kerucut yang diletakkan di ujung plastik segitiga
(piping bag) untuk membentuk buttercream.

Spuit ini memiliki nomor-nomor sesuai bentuk dan ukuran standard internasional. Namun ada juga spuit
lokal yang tidak memiliki nomor, atau sering disebut Spuit Pasar, karena mudah ditemui di pasar becek
sekalipun. Spuit lokal/pasar ini bentuk dan ukurannya tidak standard dan biasanya dijual dengan harga
murah sesuai kualitas bahannya.

Ada juga spuit-spuit yang didesain khusus oleh para pakar cake decorating. Contohnya, Spuit Yongky dan
Spuit Tan See Fong. Set spuit khusus ini tidak mengikuti nomor standard internasional, karena umumnya
didesain khusus untuk membuat dekorasi cake ciptaan sang pakar.
Pisau Palet

pisau palet

Palet atau Pisau Palet, fungsinya untuk memoles dan meratakan buttercream di permukaan kue. Untuk
menghasilkan tekstur tertentu pada permukaan buttercream, digunakan Scraper bergerigi.

Pisau roti/gergaji juga dapat digunakan untuk membentuk tekstur permukaan buttercream.

Pisau Palet juga tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran sesuai kegunaannya masing-masing.
Contohnya, Pisau Pinggul ciptaan Yongky, digunakan untuk membentuk sudut lengkung pada hiasan
buttercream.

Aneka Scraper

scraper

scraper2

Scraper yang rata, selain berfungsi melicinkan tekstur permukaan buttercream, berfungsi juga untuk
memotong adonan roti, adonan rolled fondant, adonan kue kering, mengerok sisa adonan yang
menempel di meja marmer, dll.

Plastik Segi Tiga

pipping bag