UTS KUE KONTINENTAL 119

Gambar berikut ini merupakan jenis kue dari adonan choux paste, yang dikenal dengan nama.....

 Eclair
 Cream puff
 Choux ring
 Paris Brest

Istilah yang digunakan untuk Cake dalam Bahasa Perancis, adalah

 Ganache
 Biscuit
 Gateaux
 Torten

Gambar berikut ini merupakan alat yang digunakan untuk mengaduk adonan short pastry, disebut
dengan...

 Pastry dough
 Pastry mixer
 Pastry blender
 Pastry cutter

Pada pembuatan adonan puff pastry, terdapat 3 (tiga) jenis adonan berdasarkan perbandingan
penggunaan tepung dan lemak, yaitu..
  Half pastry, Three Quarter pastry, Full pastry
 Half pastry, Triple pastry, Full pastry
 Double pastry, Triple pastry, Full pastry
 Three Quarter pastry, Double pastry, Full pastry

Bahan yang berfungsi menstabilkan campuran dua zat yang tidak mudah larut untuk dapat saling
bercampur, adalah.....

 Gelatin
 Emulsifier
 Telur
 Baking Soda

Jika prosedur pembuatan adonan sudah dilakukan dengan benar, namun bagian tengah sponge cake
bantat seperti karet. Hal ini dapat terjadi karena....

 adonan terlalu lama di biarkan di loyang dan tidak segera dipanggang

 suhu oven kurang panas pada awal pemanggangan
 pencampuran margarin cair tidak homogen
 adonan terlalu lama diaduk dengan sendok

Terdapat dua jenis cake yaitu sponge cake dan cream cake/ pound cake, yang dimaksud sponge cake
adalah

 Cake yang tidak menggunakan lemak

 Cake yang pengocokannya lemak dan gula terlebih dahulu
 Cake yang hanya menggunakan teknik dikukus
 Cake yang pengembangannya tergantung pada udara saat mengocok telur.

Minyak goreng (vegetables oil) digunakan dalam formula pembuatan adonan cake jenis...

 Cream Cake
 Chiffon cake
 Foam Cake
 Sponge Cake

Variasi pengembangan cake yang mempunyai ciri khas beraroma kopi dan menggunakan keju lunak
(mascarpone cheese) sebagai bahan pelapis dan pemberi aroma, adalah….

 Opera Cake
 Black Forest Cake
 Cheese Cake
 Tiramisu

Kegagalan dalam pembuatan puff pastry dapat disebabkan oleh banyak hal. Jika bentuk puff pastry
yang dihasilkan tidak teratur dan pengembangan tidak seragam dapat disebabkan karena hal-hal
berikut ini, kecuali..

 Suhu oven rendah.

 Adonan tidak relaks sebelum dipanggang
 Penggunaan lemak yang berlebih.
 Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas.
Puff Pastry merupakan salah satu jenis produk yang menggunakan pastry margarin atau korsvet
dalam pembuatannya, yang akan mempengaruhi karakteristik dari puff pastry seperti tersebut di
bawah ini, kecuali…

 Berlembar
 Tekstur renyah
 Volume Besar
 Rasa Manis

Pada pengocokan adonan cake, terdapat istilah aerasi. Pernyataan dibawah ini yang merupakan
penjelasan yang tepat dari istilah aerasi adalah….

 Kemampuan udara menyebar rata pada adonan.

 Kemampuan melepaskan udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata
pada adonan
 Kemampuan melepaskan udara pada saat adonan dikocok sehingga udara terperangkap
pada adonan
 Kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata
pada adonan.

Kualitas choux paste ditentukan oleh bahan dan proses pembuatannya. Pernyataan dibawah ini yang
bukan merupakan kriteria hasil choux paste yang baik adalah :

 Hasil kue matang dan kering

 Bentuk kue kekar dan lumer
 Bagian dalam kue berongga.
 Kue mengembang dengan sempurna

Hal-hal berikut ini merupakan kesalahan dan kegagalan yang dapat terjadi pada pembuatan cake,
kecuali :

 Penimbangan dan perbandingan bahan tidak sesuai

 Pengadukan terlalu cepat yang mengakibatkan adonan mengembang sempurna
 Memasukan adonan pada oven yang suhunnya belum panas
 Setelah cake matang langsung dikeluarkan dari Loyang pembakaran agar uap panas keluar

Perhatikan langkah pencampuran adonan cookies dan short pastry berikut ini : 1) Lemak dikocok
hingga lembut; 2) Tambahkan gula aduk hingga gula larut/menjadi krim; 3) Masukkan telur dan
cairan, aduk rata; 4) Masukkan tepung terigu, aduk hingga rata dan adonan tidak menempel.
Langkah tersebut merupakan langkah pengadukan dengan metode :

 All In One Method

 Melted Method
 Rubb-in Method
 Creaming Method

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan kue kontinental. Dibawah ini yang bukan
merupakan fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue kontinental, adalah…

 Bahan dasar untuk membentuk adonan selama proses pencampuran

 Pengikat bahan lainnya
 Membentuk struktur kue
  Memberikan kestabilan pada kue

Jenis gula yang dibuat dari air kelapa yang direbus hingga kental, berwarna coklat kemerahan karena
proses karamelisasi dan berbentuk butiran halus, adalah..

 Castor Sugar
 Palm Sugar
 Granulated Sugar
 Brown Sugar

Untuk menghasilkan puff pastry yang berlapis-lapis dan berkualitas, pastry margarine yang
dimasukkan kedalam adonan. Terdapat beberapa metode penambahan pastry margarine, salah
satunya adalah proses pemasukan lemak (pastry margarine) hingga menutupi 2/3 permukaan
adonan yang dipipihkan. Proses tersebut menggunakan...

 Metode Skotlandia
 Metode Perancis
 Metode Belanda
 Metode Inggris

Jenis gula yang sesuai digunakan untuk pembuatan vanilla butter cookies dengan metode creaming,
adalah...

 Brown Sugar
 Granulated Sugar
 Icing Sugar
 Castor Sugar

Urutan tahapan proses pembuatan choux paste dari gambar dibawah ini, adalah..

 1–2–3–4–5
 2–3–5–4–5
 2–4–5–3–1
 2–5–4–3–1

Proses pembuatan kue kering dengan menggunakan sendok ataupun garpu, merupakan jenis kue
kering dengan metode pembentukan ...

 Pipped Cookies
 Bar Cookies
 Drop Cookies
 Pressed Cookies
Gambar dibawah ini merupakan proses pemasukan lemak pada pembuatan adonan puff pastry
dengan...

 Metode Belanda
 Metode Inggris
 Metode Skotlandia
 Metode Perancis

Pada pembuatan pound cake dimana seluruh lemak dan gula dalam jumlah yang sama dikocok
hingga lembut dan membentuk krem, dilanjutkan dengan pemasukan telur dan pencampuran
tepung ke dalam adonan, merupakan proses pengadukan dengan metode :

 Blending Method
 Flour Batter Method
 Sugar Batter Method
 Tradisional Method

Proses pengadukan berikut ini merupakan langkah dalam pembuatan adonan :

 Adonan short pastry dengan Rub-In Method

 Adonan Cookies dengan Creaming Method
 Adonan Cookies dengan All in Method
 Adonan short pastry dengan Blending Method

Alat yang digunakan untuk menipiskan adonan secara elektrik yang digunakan untuk menipiskan
adonan agar diperoleh ketebalan/ketipisan adonan secara merata, adalah..

 Dough moulder
 Dough sheeter
 Rolling pin
  Dough divider

Pada pengolahan pastry/kue kontinental, teknik pengolahan merebus digunakan dalam pembuatan
beberapa adonan, kecuali………..

 fritters
 choux paste
 pudding
 pastry cream

Pada proses pembuatan adonan puff pastry, setelah proses pemasukan pastry margarine dilakukan
proses penipisan dan pelipatan hingga beberapa kali untuk membantu pembentukan lapisan-lapisan
yang telah dibentuk oleh pastry margarine. Gambar berikut ini merupakan tahapan untuk
pelipatan....

 Pelipatan Full
 Pelipatan ganda
 Pelipatan Three Quarter
 Pelipatan tunggal

Perhatikan langkah pencampuran adonan biscuit, cookies dan short pastry berikut ini : 1) Lemak
digosokkan kedalam tepung terigu; 2) Tambahkan cairan atau gula; 3) Aduk rata hingga membentuk
adonan yang lembut. Tahapan tersebut merupakan langkah pengadukan dengan metode :

 Creaming Method
 All In One Method
 Rubb-in Method
 Melted Method

Teknik/ metode pembentukan pressed cookies, ditunjukkan pada gambar....

Adonan kue kering terlalu lembut dan susah dibentuk, hal ini disebabkan karena beberapa hal
dibawah ini, kecuali :

 Pengocokan mentega terlalu lama .

 Adonan terlalu lembek
 Adonan tidak tercampur dengan rata
 Adonan menjadi hangat

Pada pembuatan adonan pie manis, lemak dan gula harus dibuat krim terlebih dahulu sebelum
dicampur dengan bahan yang lain. Tujuan pengocokan lemak dan gula menjadi krim dalam membuat
pie manis adalah….

 Pemanggangan menjadi lebih cepat

 Menghasil volume pie yang lebih besar
 Gula larut sempurna dalam adonan
 Adonan menjadi mudah digunakan

Manisan dari buah anggur yang dikeringkan, berwarna hitam, kecil dan digunakan sebagai bahan
tambahan atau bahan pengisi dalam pembuatan kue kontinental, adalah..

 Sultanas
 Currants
 Raisins
 Dates

Telur yang akan digunakan dalam membuat cake adalah telur yang segar dan tidak dalam kondisi
dingin. Jika telur masih dalam kondisi dingin, maka…

 Tepung tidak dapat teraduk dengan rata.

 Tekstur kue yang dihasilkan menjadi kenyal
 Telur akan sulit mengental ketika dilakukan pengocokan
 Telur tidak dapat membentuk buih

Salah satu jenis produk pastry yang strukturnya lembut, rasanya manis dan dibuat dengan
menggunakan bahan utama berupa pengental berupa gelatin, agar-agar, tepung pati maizena, roti,
kentang, ataupun nasi, adalah…

 Souffle
 Mousse
 Cream Puff
 Pudding

Hasil kue kering yang tidak matang secara merata, dimana bagian luar kue matang, tetapi bagian
dalam masih mentah, kegagalan ini dapat disebabkan karena...

 Suhu pemanggangan terlalu rendah

 Pengadukan adonan belum rata
 Suhu pemanggangan terlalu tinggi
 Waktu pemanggangan terlalu berlebih

Adonan dengan tekstur yang lembut dan dalam proses pencetakannya menggunakan kantong
segitga yang di beri spuit, merupakan jenis kue kering dengan metode pembentukan ...
  Drop Cookies
 Pressed Cookies
 Moulded Cookies
 Pipped Cookies

Jenis cake yang memiliki karakteristik tekstur volumenya padat, pendek, seratnya sama besar,
kurang lembut dan remahnya kasar, adalah....

 Chiffon cake
 Sponge cake
 Pound cake
 Mealy cake

Memasak bahan makanan dengan menggunakan cairan pada suhu 100˚C, merupakan pengertian
dari…………..

 Frying
 Boiling
 Au Bain Marie
 Stew

Tepung terigu yang dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft dan mempunyai sifat gluten
yang lemah serta cocok digunakan untuk membuat cake, dan kue kering, adalah...

 Tepung terigu protein sedang

 Tepung terigu tanpa protein
 Tepung terigu protein rendah
 Tepung terigu protein tinggi

Jenis gula yang memiliki butiran halus sehingga mudah larut dalam berbagai adonan, adalah……

 Icing Sugar
 Castor Sugar
 Brown Sugar
 Granulated Sugar

Alat pada gambar berikut digunakan untuk mengiris cake agar didapatkan irisan yang rata dan rapi.
Alat tersebut adalah.........

 Cake Divider
 Cake Cutter
 Cake Leveler
 Laticce Cutter
Manakah dari uraian di bawah ini yang merupakan urutan pembuatan adonan choux paste yang
benar.

 Didihkan air dan lemak hingga mendidih, masukkan tepung terigu, aduk cepat hingga
menjadi adonan yang licin, Angkat dari api lalu setelah ½ dingin masukkan telur satu per
satu sambil diaduk hingga menjadi adonan.
 Didihkan air dan lemak hingga mendidih, masukkan tepung terigu dan telur, aduk cepat
hingga menjadi adonan yang licin, angkat dari api sambil diaduk hingga menjadi adonan.
 Semua bahan direbus sambil diaduk hingga licin dan tidak lengket di panci. Angkat dari api
sambil diaduk hingga menjadi adonan
 Semua bahan direbus kecuali telur, dimasak hingga licin dan tidak lengket di panci. Angkat
dari api lalu setelah ½ dingin masukkan telur satu per satu sambil diaduk hingga menjadi
adonan.

Adonan sugar dough sering dipergunakan untuk pembuatan kue kering, alas kue dan kulit pie.
Setelah proses pengadukan, adonan disimpan dalam lemari es selama 3 jam dengan tujuan agar….

 Lemak dalam adonan tidak pecah

 Adonan tidak mengembang
 Adonan menjadi padat
 Adonan menjadi lentur dan mudah dibentuk.

Istilah yang digunakan untuk Cake dalam Bahasa Jerman, adalah

 Ganache
 Gateaux
 Biscuit
 Torten

Produk Dessert terdiri dari Hot Dessert dan Cold Dessert. Produk dibawah ini yang merupakan variasi
dari Hot Pudding, adalah…

 Baked Alaska
 Cream Puff
 Potato Pudding
 Caramel Custard

Pada pembuatan pound cake dengan tahapan akhir mencampurkan adonan hasil pengocokan lemak
dan sebagian tepung terigu dengan adonan hasil pengocokan telur dengan gula yang mengembang,
berbuih dan kaku, merupakan proses pengadukan dengan metode :

 Flour Batter Method

 Sugar Batter Method
 Tradisional Method
 Sanding method

Pada pembuatan puff pastry, Proses pelipatan adonan pada gambar dibawah ini, disebut dengan..
  Pelipatan Three Quarter
 Pelipatan Full
 Pelipatan ganda
 Pelipatan tunggal

Telur yang mempunyai kualitas bagus (segar) memiliki ciri – ciri sebagai berikut, kecuali……..

 Mempunyai lubang udara yang besar

 Kuning telur bulat dan berada ditengah – tengah.
 Putih telur lebih kental
 Tidak berbau

Teknik/ metode pembentukan drop cookies, ditunjukkan pada gambar....

Produk kue kontinental dari adonan salted short pastry, adalah..

 Beef pie, Chicken pie, Quiche lorraine

 Chicken pie, Fruit tartlette, Apple Pie
 Fruit tartlette, Beef pie, Quiche lorraine
 Apple Pie, Fruit tartlette, Chicken pie