Bahan Pengisi dan

Bahan Penutup Kue

Bahan Pengisi Kue
Bahan pengisi kue adalah bahan makanan
dan sejenisnya yang digunakan untuk
pengisi bagian dalam cake atau kue
sehingga membuat nilai cita rasa kue
tersebut menjadi lebih tinggi. Kandungan
bahan pengisi kue juga dapat memberi
gizi tambahan pada cake atau kue.
Bahan pengisi kue antara lain : butter
cream, selai buah, dan cokelat.
Bahan Penutup Cake
Bahan penutup cake atau kue adalah
bahan makanan yang digunakan
untuk melapisi kue, baik sebagai
penambah cita rasa atau pun
menutupi kue yang cacat (rusak).
Tampilan lapisan kue dapat
menambah nilai jual cake atau kue.
Bahan penutup kue antara lain :
● Butter cream icing
● Whipped cream icing
● Royal icing
● Ganache
● Glazes
● Marzipan
 Pembuatan Bahan Pengisi dan
Bahan Penutup Kue
01 Buttercream
Butter Cream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan
gula. Buttercream dapat dibuat dari campuran berikut ini :
• ¾ kg Merry Whipped
• ¼ kg Croma (mentega putih)
• 1 kaleng susu kental manis atau
• ½ kg Invert syrup
• 2 sdt essence Vanillie atau banana
• Pewarna minyak (food colour)
 Cara membuat buttercream ialah sebagai berikut :
a. Kocoklah semua bahan kurang lebih selama 15 menit, kecuali pewarna.
b. Adonan dibagi menjadi beberapa bagian.
c. Tambahkan pewarna sesuai keinginan.

02 Icing dan glazes

Pengertian icing dan glazs adalah penutup kue dengan bahan
dasar tepung gula, air dan putih telur yang dapat di beri rasa
atau warna sesuai kebutuhan. Icing dan glazes tidah hanya
menjadikan bentuk kue lebih menarik tetapi juga akan
meningkatkan daya simpan kue menjadi lebih lama, hal ini
karna kelembaban kue terjaga untuk waktu yang cukup lama.
Selain digunakan untuk penutup permukaan kue, icing juga
berfungsi untuk membuat ornament-ornamen penghias kue.
Ornament tersebut dapat di keringkan dan di simpan dalam
jangka waktu yang lama.
03 Fondant
Fondant hampir sama seperti royal icing dimana
pembuatanya dengan memasak gula pasir, air,
glucose dan asam lunak, bntuk dari fondant
menyerupai royal icing hanya fondant lebih terlihat
mengkilat. Biasanya fondat digunakan industry kue
untuk menutup kue-kue kecil atau besar. Fondant
berbentuk padat/ keras sehingga sebelum digunakan
sebaiknya fondant direndam di dalam air untuk
selanjutnya di panaskan dengan cara di tim sampai
cair. Setelah mencair fondant harus langsung di siram
diatas tart, kmudian fondant akan mengeras kembali
setelah dingin.
04 Plastic icing
Merupakan salah satu bahan dalam dekorasi kue
yang banyak di gunakan untuk melapisi cake yang
akan dihiasi. Plastic icing terbuat dari gula halus,
berwarna putih dan teksturnya elastis. Selain
sebagai pelapis cake atau penutup permukaan
cake yang akan di hias, plastic icing juga dapat
digunakan sebagai penghias kue dengan
membentuknya menjadi bentuk-bentuk yang
cantik dan menarik menggunakan cetakan (cookie
cutter), border (cetakan timbul bermotif) dan
dibentuk menggunakan tanggan.
05 Glazes
Seperti icing, glazs terbuat dari bahan dasar
gula atau sirup gula yang diberi tambahan
buah-buahan. Biasanya glazes akan
memberikan hasil olahan yang mengkilap/
transparan pada permukaan kue. Gula halus
yang akan di gunakan harus disaring terlebih
dahulu untuk mengurangi gumpalan-gumpalan
atau butiran-butiran kasar yang masih tersisa.
Ada tiga macam glazes yaitu water glaze, fruit
glaze dan chocolate glaze.
 Gum-paste
Gum paste atau di sebut juga “pastillage’ dipakai 06
untuk membuat hiasan atau model display berupa
miniature gedung, ornament kue pengantin,
binatang juga bisa untuk membuat berbagai
macam bunga. Gum-paste terbuat dari gelatin,
putih telur, cuka atau lime juice, tepung maizena
dan gula halus.
 Marzipan
07 Marzipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang
disebut almond-paste, kerena memang bahan baku dari marzipan terbuat dari
kacang almond, gula dan tambahan tambahan lain. Kegunaan marzipan
bermacam-macam, untuk menutup kue, dan juga biasanya dibuat bentuk-
bentuk tertentu seperti sayur-sayuran, buah-buahan atau binatang dan lain-
lain.

08 Cokelat
Coklat modeling adalah coklat yang bias di bentuk menjadi
bentuk-bentuk tertentu yang tidak hanya unik, tetapi juga
memiliki nilai seni. Coklat modeling terbuat dari coklat blok
yang diolah dengan glukosa sehingga menghasilkan adonan
elastic yang dapat di bentuk sesuai ide dan kreatifitas
 Teknik Menutup Cake
Menghias cake dengan
buttercream siram
• Siapkan buttercream dalam wadah yang tahan panas air.
• Siapkan panci atau wadah lain yang lebih besar dibanding wadah buttercream.
• Letakkan wadah buttercream diatas air panas, posisi ngetim, lalu aduk perlahan
hingga bagian pinggir buttercream mulai mencair, angkat sebentar aduk-aduk hingga
rata. Bila masih kurang cair, tim lagi seperti cara pertama, aduk rata lagi. Sedemikian
rupa sehingga didapat buttercream yang encernya sedang dan bisa disiramkan. Jaga
jangan sampai buttercream terlalu cair dan menjadi minyak.
• Siramkan buttercream pada cake yang sudah disiapkan diatas rak kawat yang
diletakkan diatas baskom, dimulai dari bagian tengah cake terus memutar hingga
seluruh cake tertutup buttercream. Ketuk-ketuk cake untuk meratakan buttercream,
lalu diamkan hingga buttercream membeku.
• Lanjutkan mendekor sebagaimana biasa.
Menutup cake dengan
buttercream
• Rapikan potongan cake bagian samping dengan pisau gerigi tajam, sesuai
bentuk. Bulat, kotak, atau bentuk lainnya.
• Bila perlu semprot seluruh cake dengan simple syrup atau minuman lain sesuai
selera. Poles cake dengan buttercream tipis-tipis saja, supaya semua remahan
cake menempel sempurna pada cakenya.
• Setelah remahan diamankan, mulailah proses melapis selanjutnya. Masukkan
buttercream kedalam plastic segitiga, semprotkan merata diseluruh dinding
cake dan bagian atasnya. Rapikan.
• Gunakan Scrapper bermotif, atau scrapper polos untuk merapikan polesan
bagian pinggir atau dinding cake dan juga bagian atasnya.
• Posisi scrapper 90º terhadap meja alas, 45º terhadap permukaan sisi kue. 360
• Gerakkan satu arah memutar pakai lazy suzan sampai didapat polesan yang
rapi dan licin.
• Cake siap dihias.
Menutup cake dengan
royal icing
• Kocok gula bubuk dengan putih telur dan cream tartar sampai naik dan putih.
Tambahkan air jeruk nipiscuka, dan pewarna yang dikehendaki, aduk rata.
• Segera oleskan pada permukaan kue dengan bantuan spatula pisau palet, karena
adonan ini cepat kering. Jika harus menunggu, tutup adonan dengan kain serbet
basah.
• Untuk menghias, masukkan adonan glasir ini ke dalam kantong semprotan.
Gunakan mata semprot yang kecil saja maka anda akan memperoleh alur-alur
garis berwarna menawan.
Menghias cake dengan cokelat
• Olesi seluruh permukaan kue dengan buttercream secara tipis dan perlu merata.
• Setelah kue terbalut dengan buttercream, letakkan kue di atas kawat dan dialasi
waskom di bawahnya untuk dapat menampung lelehan cokelat.
• Siram dark chocolate cooking leleh, mulai dari tengah kue melingkar hingga ke pinggir
kue.
• Biarkan cokelat membeku mengeras. Kue siap dilanjutkan untuk dihias berikutnya.

Menghias cake dengan cokelat parut

• Bila kue tidak dibelah: Olesi pinggiran kue dengan buttercream. Pegang permukaan dan
dasar kue yang tidak beroles buttercream dengan kedua tangan, kemudian gulingkan ke
atas cokelat parut atau serut hingga pinggiran kue tertutupi dengan cokelat.
• Bila kue dibelah: Olesi seluruh permukaan kue dengan buttercream. Letakkan kue di
meja putar atau pegang bagian dasarnya dengan tangan kiri. Taruh cokelat parutserut di
mangkuk. Tempelkan cokelat dengan tangan kanan atau gunakan spatula.
LINK MEDIA EVALUASI

https://forms.gle/jruLXJ4sRv7B3FP36