KELOMPOK ICE CREAM

- Vira Lharse Sulaiman (1910613023)

- Ayu Sri Wahyuni
- Amelia Andriani
- Givan Day Saputra
- -
ICE CREAM?
Ice Cream  Produk olahan susu yang dibuat melalui proses
pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada
campuran bahan ice cream (Ice Cream Mix) sehingga dihasilkan
pengembangan volume ice cream.

(Menurut Standar Nasional Indonesia)

Ice Cream  Sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan
Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai
berikut: 10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak
(milk solid-non-fat. MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil
(stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier) dan 55-64% air.

Pada umumnya, campuran tersebut hanya membentuk 50% dari volume

akhir es krim, sisanya merupakan udara yang dicampurkan pada
proses whipping.
Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi empat kategori,
yaitu kategori ekonomi (economy brand), kategori standar (standard
brand), kategori premium (premium brand), dan kategori super
premium (super premium brand).
 KANDUNGAN PADA ICE CREAM
- PROTEIN
- LEMAK
- KARBOHIDRAT
- MINERAL
- VITAMIN
- PALATABILITAS
 PROTEIN
Kandungan protein dalam es krim adalah 2,5-4% dari berat. Protein susu
yang terkandung dalam es krim, unggul dalam nilai biologis karena
mengandung semua asam amino esensial.
 LEMAK
Konten lemak susu dalam es krim biasanya ditentukan oleh penyulingan.
Lemak berfungsi untuk memberikan rasa unik, untuk membawa rasa
yang larut dalam lemak, untuk melumasi mulut, dan untuk
mempengaruhi struktur, sehingga tekstur makanan penutup beku.
Lemak nondairy biasanya digunakan cukup sangat jenuh untuk
membuat mereka padat pada suhu dingin untuk membentukan struktur
es krim.
 KARBOHIDRAT
Gula yang biasa digunakan adalah sukrosa, disakarida yang terdiri dari glukosa dan
fruktosa, yang keduanya diserap oleh tubuh setelah pencernaan. Sukrosa baik dari
komposisi gula tebu.
Padatan sirup jagung, sekarang digunakan secara luas untuk menggantikan sebagian
dari sukrosa, yang berasal dari hidrolisis zat tepung maltodekstrin dan molekul rendah
berat fragmen zat, tepung, maltotriosa, maltosa, dan glukosa (dekstrosa). Semua ini
dicerna dalam tubuh menjadi glukosa, yang diserap.
Laktosa, gula susu, adalah disakarida dari glukosa dan galaktosa yang merupakan
sepertiga lebih dari materi padat dalam susu dan sekitar 20% dari karbohidrat dalam
es krim.
 MINERAL
Kandungan mineral es krim hampir seluruhnya berasal dari MSNF, Oleh
karena itu ditemukan secara proporsional dengan isi MSNF, yang bisa
berkisar 6 sampai 14%, meskipun biasanya sekitar 9-11%.
Perlu dicatat meskipun protein diturunkan di MSNF karena penggunaan
air bubuk atau MSNF dicampur bahan dengan protein rendah, ini akan
mempengaruhi kandungan mineral.
 VITAMIN
Vitamin yang dapat larut dalam lemak, A, D, E, dan K, yang terkandung
terutama dalam lemak.
Es krim dianggap sebagai sumber yang baik pada Riboflavin. Seperti
kalsium, 70 g es krim menyumbang sekitar 10% dari RDA Riboflavin,
yakni sekitar 18 mg / g MSNF dan 75-175 mg / 70 g es krim. Es krim juga
bisa memberikan jumlah yang signifikan dari thiamin, B6, dan asam
pantotenat.
 PALATABILITAS
Es krim dengan palatabilitas tinggi merupakan faktor penting dalam
pilihan sebagai makanan. Mengunyah tidak diperlukan dengan sebagian
rasa, dan tekstur lembut seperti beludru yang menenangkan langit-
langit mulut. Hal tersebut membuat keadaan dingin yang diperlukan
saat cuaca panas. Kecernaan umumnya tinggi.
Dengan demikian, es krim adalah makanan ideal untuk saat-saat ketika
makanan lain tidak menarik
 ICE CREAM JUGA TERDAPAT

• Produk Khusus

• Fermentasi Produk

• Sherbets

• Sorbet

• Minuman
 PRODUK KHUSUS
Aufait : Dua atau lebih lapisan es krim dengan buah-buahan pectinized atau
mempertahankan spread tipis antara lapisan; atau buah-buahan dapat diaduk
perlahan ke dalam es krim karena berasal dari freezer untuk memberikan penampilan
seperti marmer.
Bisque : Es Krim yang mengandung perasa tepat dan partikel grapenuts,makaroni,
terkunci jahe, sponge cake, atau produk roti lainnya.
Cake roll : Layered es krim pada kue basah, digulung seperti jelly roll.
Konpeksi : Es krim dengan perasa tepat ditambah partikel permen seperti peppermint,
mentega crunch, atau chocolate chip.
Fancy dibentuk : Es krim atau yoghurt beku dibentuk menjadi bentuk
buah atau lainnya menarik atau meriah bentuk. Kelompok ini mencakup
bata es krim dalam satu, dua atau lebih lapisandengan mewah.
Buah : Es Krim yang mengandung buah, dengan atau tanpa tambahan
perasa buah atau warna. Buah, seperti strawberry, mungkin segar, beku,
kaleng, atau diawetkan.
Gelatin kubus : Es krim di mana perasa buah .batu gelatin diganti
untukbuah.
Mousse : Whipped cream ditambah gula, warna, dan perasa dan beku
tanpa lebih lanjutagitasi. Susu kental dapat ditambahkan untuk
meningkatkan konsistensi.
Neopolitan : Dua atau lebih perasaberbeda dalam paket yang sama.
Kacang : Es Krim yang mengandung nutmeats seperti walnut, almond,
pecan, dan pista-Chio, dengan atau tanpa warna ditambahkan atau
perasa.
Puding : Tinggi lemak es krim yang mengandung jumlah banyak buah-buahan
campuran, nut-daging, dan kismis, dengan atau tanpa minuman keras, rempah-
rempah, atau telur. Contohnya adalah nesselrode (Campuran cincang dan rebus
chestnut, buah cheri, manisan buah, dan minuman keras atau rum) dan plum puding.

Spumoni : Kombinasi vanilla ice cream, chocolate mousse atau cokelat escream, ceri,
dan tutti frutti es krim, atau whipped cream dikombinasikan dengan buah-buahan
diatur dalam secangkir spumoni dan mengeras.

Variegated (disebut juga riak atau swirl) : Es krim di mana sirup seperti choco-ice,
butterscotch, atau stroberi telah didistribusikan sehingga menghasilkan marmer
sebuah efek dalam produk mengeras.
 FERMENTASI PRODUK
Yoghurt beku. Yogurt harus mengandung bakteri hidup dari Lactobacillus
spesies delbulgaricus brueckii, sub sp dan Streptococcus thermophilus
dan difermentasi untuk menghasilkan keasaman maju, yang
mendestabilkan protein kasein untuk menginduksi tinggi viskositas dan
pembentukan gel.
 SHERBET
Sherbet memiliki rasa yang lebih creamy dengan bahan campuran susu
rendah lemak. Percampuran rasanya bergabung dengan buah-buahan
atau sayuran, sehingga sedikit milky.

Teksturnya lebih halus karena ada kandungan es di dalamnya.

 SORBET
Sorbets yang komposisinya sama dengan sherbets tetapi tidak termasuk
semua bahan dasar susu. Mengandung buah beku dan / atau jus buah,
tinggi gula, dan dapat distabilkan dengan putih telur, pektin, atau
stabilisator gusi lainnya
 MINUMAN
a. Milk Shake
Milk shake seperti produk beku lunak, biasanya disiapkan untuk
konsumsi di outlet ritel langsung dari susu campuran shake yang telah
diproses di fasilitas pengolahan susu dan dikemas dan dikirim dalam
contain- massal. Campuran khas berisi 3% lemak susu, 13% padatan
susu-tidak-lemak, 8% gula, 3% sirup jagung padat, dan 0,4% stabilizer,
sehingga total kandungan padatan 28,4%.
b. Smoothie
Sebuah campuran buah segar atau beku, jus buah dan susu beku
campuran shake, yoghurt atau serbat. Smoothies adalah kategori yang
mirip dengan milkshake tetapi mengandung lebih luas bahan flavoring
lainnya. Banyak formulasi ada untuk smoothie, tetapi yang paling khas
adalah campuran dari buah utuh dan / atau jus buah atau jus sayur, krim
atau yogurt dan es hancur. Campuran dicampur dalam blender
kecepatan tinggi dan disajikan segera.
c. Frappé (atau frappe)
Es yang dibuat dengan campuran jus buah beku ke cair konsistensi, atau
jus yang dicampur dengan es hancur, dan menjadi sebuah
minuman. Dalam banyak Negara-negara Eropa dan negara bagian New
England, istilah juga dapat digunakan untuk merujuk kepada milkshake.
 Proses Pengolahan Es Krim
Mempersiapkan
Bahan Dasar Es Krim

Pasteurisasi

Homogenisasi

Aging

Pengerasan Pembekuan
1. Mempersiapkan Bahan Dasar Es Krim
Meskipun ada banyak variasi, beberapa direkomendasikan proporsi
seimbang khas untuk dasar akan menjadi sekitar 60% air (termasuk air
yang anda akan temukan dalam susu dan krim), sekitar 15% gula, susu
sekitar 10% non-lemak, dan susu lemak 10-20%.
Lebih rendah dari itu, es krim yang dibuat dirumah biasanya membeku
lebih keras dari itu akan jika disimpan dalam freezer khusus es krim dari
sebuah toko es krim.
2. Pasteurisasi
Memanaskan bahan dasar es krim sehingga bakteri berbahaya
dihancurkan. Penting untuk produksi es krim komersial dan merupakan
bagian penting dari persiapan telur mentah di berbasis custard es krim.
Biasanya, dasar dipanaskan sampai sekitar 85 ° Celsius (185 ° F) dan
diaduk (selanjutnya, harus didinginkan agak cepat). Dalam pengaturan
industri, bets pasteurisasi dapat digunakan untuk memanaskan dasar
sekitar 65 ° Celsius (149 ° F) dalam jangka waktu 30 menit. Kadang
sering disebut suhu tinggi - periode pasteurisasi pendek (HTST).
3. Homogenisasi
Hal ini biasanya dilakukan dengan memutar bagian dasar pada suhu
tinggi. Molekul lemak lebih merata akan memberikan dasar yang lebih
tipis, yang pada gilirannya akan mampu menangkap udara yang lebih
baik. Peningkatan kapasitas memegang air akan menambah tubuh dan
membuat es krim baik lebih stabil dan halus. Dalam produksi industri,
campuran air dan lemak biasanya dipaksa melalui celah sempit pada
tekanan tinggi.
4. Aging
Setelah melewati langkah-langkah sebelumnya dan setelah didinginkan ke lemari es,
es krim didiamkan sebelum pembekuan.
Selama Aging, bahan kimia dasar (terutama protein, pengemulsi dan molekul lemak,
bersama dengan perasa yang sudah dimasukkan) "menetap", yang akan sangat
meningkatkan tekstur, kelancaran dan stabilitas es krim di akhir. Secara ilmiah, aging
memungkinkan berjuta tetesan lemak untuk sebagian memperkuat dan memiliki
permukaan es krim dilapisi oleh protein. Dalam produksi komersial, dasar es krim
biasanya didinginkan dengan sangat cepat sekitar 5 derajat Celcius, kemudian
disimpan pada suhu ini selama beberapa jam.
5. Pembekuan
Ketika dalam proses pengocokan, udara akan terperangkap kedalam
adonan dan padatan perasa akan bercampur
Komersial freezer es krim umumnya beroperasi dengan cara yang
sama. Basis es krim dipompa ke barel logam, dikelilingi oleh refrigeran
sangat dingin. Bersamaan dengan itu, aliran udara dimasukkan ke dalam
tong. Di dalam laras, sebuah dasher kecepatan tinggi menggolak
campuran. Freezer sepenuhnya otomatis modern dapat menghasilkan
ribuan bak es krim per jam.
Bagaimana dengan nitrogen cair ? Nitrogen cair dapat digunakan untuk
segera membekukan basis es krim, semua dalam hitungan
detik. Penanganan agen pembekuan ini, membutuhkan penggunaan
kedua kacamata keselamatan dan sarung tangan. Ada juga risiko radang
dingin yang parah. Hasil akhir, , sangat halus: instan jaminan bahwa
hampir tidak ada kristal es besar akan memiliki waktu untuk
membentuk pembekuan. Bahkan es krim yang sarat dengan alkohol
akan membeku tanpa masalah.
6. Pengerasan
Setelah beku, es krim sebenarnya hanya sekitar setengah beku dan
mungkin perlu beberapa waktu lagi dalam freezer untuk mendapatkan
stabilitas lebih ("kering" dari es krim). Beberapa menganggap suhu final
antara - 10 dan -12 derajat C menjadi ideal, dengan es krim sekarang
menjadi cukup untuk meraup baik namun masih mulus tegas.
Seperti kebanyakan freezer di rumah menjaga suhu yang lebih rendah
dari itu, es krim yang dibuat dirumah biasanya membeku lebih keras
daripada yang disimpan dalam freezer khusus es krim dari sebuah toko
es krim.