Bahan baku pembuatan es krim

Hampir semua es krim diproduksi dari campuran produk susu (dairy);berupa susu, krim,
maupun padatan lemaknya; minyak sayur atau mentega, pemanis, penstabil, dan pengemulsi.
Pemberi/penguat rasa (flavor), pewarna (color), dan bahan lain dapat ditambahkan pada tahap
akhir proses produksi. (Person, 1980)

Pada umumnya, campuran tersebut hanya membentuk 50% dari volume akhir es krim,
sisanya merupakan udara yang dicampurkan pada proses whipping. (Person, 1980)

Tabel Perbedaan Komposisi Jenis-Jenis Es Krim

Jenis Es Krim
Komposisi Super
Ekonomi Standar Premium
Premium
Kandungan Lemak ≤ 10% 10% – 12% 12% – 15% 15% – 18%
Total Padatan ≤ 36% 36% – 38% 38% – 40% ≥ 40%
Overrun ≥ 120% 100% – 120% 60% – 90% 25% – 40%
Relatif  Di atas rata-
Biaya Produksi Rata-rata tinggi
rendah rata

1.1 Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-
bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya
berkisar 55-64%. (Person, 1980)

1.2 Milk Solids-Non-Fat (MSNF)

MSNF merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan
mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam es
krim adalah sebagai berikut:

1)  Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu
mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi

2)  Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir

Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena dapat
menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF memiliki
kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat
menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang
terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat menurunkan titik beku
produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis
produk.

Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim konsentrat dan
bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low heat skim milk powder).
Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim terkondensasi beku (frozen
condensed skimmed milk), bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu
terkondensasi, dan whey kering atau whey terkondensasi.

Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak digantikan
dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran dari konsentrat whey
protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil
dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga yang
lebih murah. Campuran ini juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat
untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim.

1.3 Susu (milk fat)

Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:

1)  Meningkatkan cita rasa pada es krim

2)  Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim

3)  Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim

4)  Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim

5)  Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat
kasar untuk peralatan pendinginan)

Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi
kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat
menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi.
Harga lemak susu relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila
penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah
nilai kalori campuran es krim yang meningkat.

Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan kelezatan tinggi
adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah mentega dan lemak susu
anhidrat.

Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah struktur Kristal
lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah, profil pelelehan lemak
(terutama temperatur pendinginan dan pembekuan), kandungan trigliserida yang mudah
meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya. Kandungan lemak susu pada es krim pada
umumnya berkisar antara 10-16%.
1.4 Pemanis (sweetener)
Es krim yang manis pada umumnya didambakan oleh setiap orang yang memakannya. Oleh
karena itu, pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%-berat.
Pemanis akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim, memperkaya
rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim. Kegunaan lain dari
pemanis adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat
rendah, masih terdapat air yang tidak membeku. Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut,
maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok.

Sukrosa merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa
yang kuat. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup)
karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life.

1.5 Pemantap (stabilizer)

Penstabil merupakan senyawa, biasanya getah polisakarida makanan, yang ditambahkan
untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim. Tanpa adanya penstabil, es
krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat.

Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock, yaitu proses
pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan
es krim menjadi bersifat es (icy). Disebabkan oleh karena berfungsi sebagai menaikkan
viskositas, penggunaan penstabil harus dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu
tinngi pada campuran es krim. Jumlah penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0,2%-
0,5%-berat

Beberapa jenis penstabil yang banyak digunakan adalah:

1)  Locust Bean Gum: Serat yang dapat larut yang berasal dari endosperma tumbuhan kacang
yang biasa tumbuh di Afrika.

2)  Guar Gum: diperoleh dari endosperma kacang tanaman Guar, termasuk dalam keluarga
Leguminoceae yang tumbuh di India.

3)  Carboxymethil Cellulose (CMC): berasal dari sebagian besar bahan tanaman atau selulosa
kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air.

4)  Xanthan Gum: diproduksi dalam medium kultur cair oleh Xanthaomonas campestris
sebagai eksopolisakarida.

5)  Sodium Alginate: Merupakan ekstak rumput laut

6)  Karagenan: Merupakan ekstrak Irish Moss atau jenis alga merah lain

Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih jenis
penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih sinergis
satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara menyeluruh. Sebagai contoh,
guar gum lebih larut dibandingkan dengan  locust bean  gum  pada temperatur rendah
sehingga banyak digunakan pada sistem pasteurisasi HTST. Karagenan tidak pernah
digunakan sebagai penstabil utama, namun sebagai penstabil sekunder yang berfungsi untuk
mencegah pengendapan whey dari campuran sebagai efek dari pnstabil yang lain.

Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunaka sebagai penstabil pada es krim,
namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh polisakarida dari tumbuh-
tumbuhan karena harganya yang relatif murah. (Person, 1980)

1.6 Pengemulsi (Emulsifier)

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk menghasilkan
struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik
leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah
pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan
permukaan antara minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung
dengan baik.

Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak digunakan
sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial lemak hewani
maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang banyak digunakan adalah polisorbat 80 yang
merupakan sorbitan ester yang mengandung glukosa alcohol (sorbitol) yang terikat pada
asam lemak dan asam oleat dan ditambahkan dengan oksietilen untuk meningkatkan
kelarutan dalam air. (Person, 1980)

Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah
penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim. Keduanya harus telah
diteliti secara mendalam dan mendapat keterangan Generally Recognized as Safe (GRAS)
sebelum digunakan sebagai bahan campuran es krim.

1.7 Pewarna

Merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan warna
tertentu dan membuat penampilan lebih menarik. Jenis yang banyak digunakan adalah
Tartazine, Sunset Yellow, Brilliant Blue, dan Carmoisine)

1.8 Pemberi Rasa (Flavor)

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu. Bahan
pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah, kacang,
dan lain-lain.

1.9 Bahan Pelengkap

Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan memperkaya

rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat, permen, biskuit, kacang, dan
buah

2    Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terbagi menjadi beberapa tahapan proses, yaitu pencampuran
(mixing), pasteurisasi (pasteurization) dan homogenisasi (homogenization), penuaan
(ageing), pembekuan (freezing), pengisian (filling), pengerasan (hardening).

2.1 Pencampuran (Mixing)

Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki yang
digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses pencampuran ini,
bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung
langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui
mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat
bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan
tinggi.

Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. Pada tahap ini, seluruh
bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian diaduk. Terdapat dua buah
tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari bahan baja anti karat (stainless steel) dan
memiliki pengaduk berjenis propeller.

Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan menjadi
semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin menurun sehingga sulit
untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. Oleh karena itu, waktu pengadukan pada
proses pencampuran dibatasi. Proses pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku
hingga pemompaan ke proses pasteurisasi menggunakan waktu selama 20 menit. Tangki
pencampur harus dibersihkan terlebih dahulu untuk penggunaan memproduksi campuran
yang berbeda jenis dan warna.

Proses memasukkan bahan baku ke dalam tangki pencampur terdiri dari dua cara yaitu secara
manual dan secara otomatis. Bahan baku yang dimasukkan secara manual biasanya berupa
bahan baku padat, sedangkan yang dimasukkan secara otomatis berupa cair yang
terhubungkan langsung melalui pipa ke dalam tangki pencampur. Memasukkan bahan baku
ke dalam tangki pengaduk secara berurutan sesuai dengan urutan tertentu. Urutan bahan baku
yang dimasukkan ke dalam tangki pencampur adalah air, gula pasir, bahan susu, racikan, gula
sirup, minyak nabati, dan terakhir adalah rework. Fungsi dari adanya urutan bahan baku
dijelaskan  pada uraian berikut ini yang diurutkan dari bahan yang dimasukkan lebih dahulu:

1)     Air

Air dimasukkan pertama kali ke dalam tangki pencampur. Air digunakan untuk melarutkan
semua bahan baku. Temperatur air yang masuk ke dalam tangki berkisar antara 80-85oC
untuk memudahakan pelarutan bahan baku. Air dimasukkan ke dalam tangki secara otomatis
melalui pipa yang terhubung langsung ke dalam tangki. Mula-mula, air yang dikeluarkan
tidak merupakan seluruh jumlah air yang digunakan untuk melarutkan bahan baku, tapi
disisakan sebagian untuk membersihkan campuran yang masih tersisa setelah campuran
dipompakan menuju proses pasteurisasi.

2)     Gula Pasir

Setelah jumlah air yang dimasukkan ke dalam tangki pengaduk mencapai jumlah yang
diinginkan, bahan yang kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengaduk adalah gula pasir.
Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan susu adalah untuk menurunkan
temperatur air sehingga tidak terjadi kerusakan nutrien pada susu berupa pemecahan protein.
Akibat penambahan gula tersebut, temperatur air turun hingga mencapai 75-80oC.

3)     Bahan Susu

Yang termasuk bahan susu adalah susu skim dan bubuk whey. Penambahan susu pada
temperatur air 75-80oC bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan, lebih mudah larut, dan
dapat membunuh sebagian bakteri yang terdapat pada susu (jika ada).

4)     Racikan

Racikan terdiri dari bahan-bahan pengemulsi dan pemantap. Racikan dimasukkan secara
sedikit dmi sedikit agar terjadi pencampuran yang baik dan mencegah terjadinya
penggumpalan.

5)     Gula Sirup

Gula sirup merupakan bahan cair sehingga penambahannya ke dalam tangki dilakukan secara
otomatis melalui pipa. Gula sirup yang masuk ke dalam tangki bertemperatur 45-50oC.

6)     Minyak Nabati

Seperti halnya gula sirup dan air, minyak nabati juga ditambahkan ke dalam tangki secara
otomatik. Minyak nabati yang ditambahkan bertemperatur 40-45oC. Selain dengan cara
otomatis, penambahan minyak nabati juga dilakukan secara manual pada pembuatan
campuran tertentu sebagai pelarut bahan tambahan seperti kalsium.

7)     Rework

Rework adalah material yang dihasilkan dari beberapa tahapan pada proses. Penggunaan
rework dibatasi hanya 10%-berat untuk jenis ice cream dan 15% untuk jenis water ice.

2.2  Pasteurisasi (Pasteurization)

Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian dipasteurisasi.

Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point) pada system yang
bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain itu,
pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan
pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi
bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi.

Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada metode
partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai temperatur minimal
69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall, 2003). Setelah dipanaskan dan
dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian didinginkan hingga temperatur 4oC atau
kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur long-time (LTLT).
Proses pasteurisasi dan homogenisasi dilakukan dengan menggunakan rangkaian alat balance
tank, plate heat exchanger (PHE), homogenizer, dan holding tube. Keluaran campuran dari
tangki pencampur dipompakan menuju balance tank yang berfungsi untuk menjaga laju alir
campuran konstan. Temperatur campuran keluar dari balance tank sama dengan temperatur
campuran keluaran tangki pencampur.

PHE terdiri dari bagian regenerasi, pemanasan, dan pendinginan. Mula-mula campuran
masuk ke dalam bagian regenerasi. Pada bagian ini, terjadi perpindahan panas antara
campuran dari balance tank dengan campuran dari homogenizer yang memiliki temperatur
lebih tinggi. Adanya bagian regenrasi ini dapat menghemat kebutuhan energi hingga 90%.

Campuran kemudian dialirkan ke bagian pemanasan. pemanasan dilakukan oleh air

bertemperatur 90-95oC yang sebelumnya dipanaskan oleh kukus. Temperatur keluaran
campuran setelah pemanasan adalah berkisar antara 80-85oC. Setelah dipanaskan, campuran
kemudian dialirkan ke luar PHE menuju homogenizer.

Proses homogenisasi dilaksanakan pada homogenizer. Campuran diberi tekanan tinggi

mecapai 100-150 bar untuk ice cream dan 50-75 bar untuk water ice untuk memecah butiran
lemak hingga berdiameter 1µm sehingga terbentuk campuran bertekstur halus dan homogen.
Setelah homogenisasi, campuran memasuki tahap pasteurisasi di dalam holding tube.

Waktu tempuh campuran melewati holding tube adalah 80oC dan temperatur campuran dijaga
tetap 80-85oC. Pasteurisasi berlangsung saat campuran melewati holding tube secara turbulen
dan temperatur yang dijaga selama 20 detik sepanjang jarak tempuhnya di dalam holding
tube. Dari holding tube, campuran masuk kembali ke PHE ke bagian regenerasi.

Regenerasi dapat menghemat hingga 90% energi yang dibutuhkan untuk memansakan dan
mendinginkan campuran. Setelah melepaskan panasnya kepada campuran yang lebih dingin,
campuran kemudian masuk ke dalam bagian pendinginan.

Pendinginan pada PHE ini terdiri dari dua tahap. Pertama pendinginan dengan air kemudian
dilanjutkan dengan pendinginan menggunakan glikol. Temperatur akhir setelah pendinginan
dengan glikol diharapkan mencapai 4oC sebelum dipompakan menuju tangki penuaan.

Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah secara
kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST dilaksanakan
pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat exchanger (PHE). PHE terdiri dari
bagian pemanasan (heating), regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya
bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%.
Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25
detik.

2.3 Homogenisasi (homogenization)

Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu atau krim hingga
mencapai ukuran kurang dari 1µm sehingga memperbesar luas area permukaan. Sebelum
homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair
ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan
penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah.

2.4 Penuaan (ageing)

Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, campuran kemudian dimasukkan

ke dalam tangki penuaan. Temperatur campuran pada saat keluar dari PHE adalah 4oC, yang
diharapkan, kemudian langsung dimasukkan ke dalam tangki penuaan dan dijaga
temperaturnya tetap pada 4oC atau kurang selama minimal 2 jam (Pearson, 1980). Beberapa
tujuan dari proses penuaan ini adalah:

1)  Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran

2)  Membuat protein dan pemantap terhidrasi

3)  Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu

4)  Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan

2.5 Pembekuan (freezing)

Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk

menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran
dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur
es krim yang dihasilkan. Pebekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu.
(Marshall, 2003)

Pembekuan secara partaian meliputi memasukan campuran es krim ke dalam sebuah silinder
yang memiliki sebuah dasher dengan mata pisau pengikir. Dasher berputar-putar di dalam
silinder sehingga udara dapat tergabung ke dalam campuran, gumpalan lemak menjadi
teraduk, dan kristal-kristal es yang terbentuk pada dinding dalam silinder terkikis oleh mata
pisau pada dasher. Viskositas campuran es krim meningkat karena air membeku membentuk
padatan es. Gelembung udara terperangkap pada campuran yang viskos tersebut sehingga
meningkatkan volum dan membentuk overrun. Overrun adalah persentase pertambahan
volume es krim yang dihasilkan dibandingkan dengan volume campuran yang digunakan
untuk memproduksi es krim tersebut. Maksimum overrun yang diperbolehkan sebesar 100%,
namun overrun sebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan secara partaian. Kapasitas yang
dapat dicapai dengan menggunakan proses parataian ini adalah antara 1 L hingga 40 L.
(Marshall, 2003)

Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu.
Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer yang digunakan
biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, es krim
dibekukan hingga temperatur -5oC s.d. -7oC (Marshall, 2003). Beberapa kelebihan
pembekuan secara kontinu dbandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan per
pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut,
penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga
dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah
keluaran dari freezer, dan es krim dapat lebih mudah dibentuk
2.6 Pengisian (filing)

Campuran es krim yang keluar dari freezer setelah pembekuan memiliki temperatur -5oC s.d.
-7oC dan masih sedikit lunak. Setelah keluar dari freezer, campuran es krim diberi isian
(topping) berupa buah, coklat, atau kacang sebelum kemudian dikemas.

2.7 Pengerasan (hardening)

Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim, campuran

kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan ini, hampir seluruh sisa
air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan
campuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara
konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat
pembeku (plate freezers).

 
2.8 Pencetakan dan Pengerasan
Setelah beku, campuran kemudian dialirkan ke mesin untuk mencetak es krim sesuai dengan
jenis es krim yang akan dibuat. Mesin pencetak es krim di pabrik Wall’s IC terdiri dari tiga
jenis tipe mesin yaitu moulded stick machine, extrusion machine, dan direct filling machine.

1)     Moulded Stick Machine

Campuran dari freezer yang masuk ke mesin jenis ini ditampung di dalam sebuah hopper
campuran. Dari hopper, campuran kemudian dituangkan ke dalam cetakan yang direndam di
dalam larutan air garam, disebut dengan larutan Brine (CaCl2), bertemperatur -25oC s.d. -
30oC yang didinginkan memakai amoniak. Kemudian cetakan tersebut berputar dan selama
perputaran tersebut, campuran di dalam cetakan diberi stik menggunakan stick inserter dan
terjadi pengerasan pada campuran. Setelah keras, kemudian cetakan direndam di dalam
larutan Brine hangat, bertemperatur 25-30oC, dan diangkat untuk dilepaskan dari cetakan.
Setelah lepas dari cetakan, beberapa jenis es krim diberi lapisan tambahan berupa saus coklat
atau bahan lainnya. Setelah itu, es krim dilepaskan di atas kemasan plastic untuk dikemas.

2)     Extrusion Machine

Es krim setengah beku dari freezer dicetak di dalam extruder nozzle kemudian diberi stik dan
dipotong menggunakan kawat panas berbahan baja tahan karat. Potongan es krim ditampung
pada pelat-pelat yang berjalan di atas conveyor dan dapat menampung potongan es sebanyak
tiga buah tiap pelat. Pelat-pelat tersebut kemudian berjalan masuk ke dalam terowongan
pengerasan (hardening tunnel) yang bertemperatur -40oC s.d. -45oC. Es krim yang keluar dari
terowongan bertemperatur -20oC, telah mengeras, dan menempel pada pelat. Untuk
melepaskan es krim dari pelat, pelat dipukul menggunakan pemukul sejenis palu. Setelah
lepas, potongan es krim kemudian diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan cokelat, untuk
es krim tertentu. Setelah itu dilepaskan di atas pembungkus plastik.
3)     Direct Filling Machine

Campuran yang keluar dari freezer kemudian ditampung dalam filler kemudian campuran
tersebut langsung diisikan kepada tempat es krim berupa cup atau cone yang berjalan di atas
conveyor belt. Setelah terisi dengan campuran es krim, cup dan cone tersebut diberi tutup
dengan menggunakan lid inserter kemudian dijalankan menuju terowongan pengerasan.
Setelah keluar dari terowongan, es krim dimasukkan ke dalam kemasan kardus untuk dipak.

2.9 Pembungkusan dan Palletizing

Setelah dicetak pada tiap mesin, kemudian es krim dibungkus dengan bungkus plastik dan
dipak dalam kemasan karton. Setelah dipak dalam kemasan karton, es krim diletakkan di atas
conveyor belt dan dijalankan menuju ruang palletizing untuk mengelompokkan pak-pak es
krim atau mengepak ulang es krim.

2.10 Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang
bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang disimpan di
dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun.
PROSES-PROSES PENGOLAHAN SUSU BUBUK 1. Proses Basah (Wet Process) Proses ini adalah proses
dimana bahan yang diproses masih berbentuk cairan atau liquid. Adapun tahapan yang terdapat
dalam proses ini antara lain: a) Penerimaan susu segar Tahap penerimaan susu segar dilakukan
dengan cara mengumpulkan susu segar dari peternak sapi perah yang dikoordinir oleh koperasi unit
desa dengan jangka waktu tertentu. Sebelum susu diterima oleh pabrik biasanya akan dilakukan
beberapa tahap pengecekan susu untuk mengetahui kualitas susu yang masuk kedalam pabrik.
Proses pengecekan ini meliputi: uji bakteriologis, uji fisis dan uji organoleptis yang dilakukan oleh
bagian Quality Assurance (QA). Setelah susu dinyatakan release maka akan dimasukkan kedalam
balance tank, dalam balance tank susu disaring agar tidak ada bahan yang tidak diharapkan. Setelah
disaring kemudian dialirkan pada plat-plat pendingin. b) Pendinginan Susu yang telah disaring masuk
plate cooler berupa Plate Heat Exchanger (PHE) pada suhu maksimal 14 oC untuk didinginkan hingga
mencapai suhu 4 oC menggunakan media chilled water bersuhu 2 oC. Susu dialirkan ke plate-plate
dengan arah yang berlawanan dengan media pendingin. Dalam suhu rendah mikroba akan menjadi
nonaktif, reaksi enzimatis terhambat serta reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat dicegah.
c) Pasteurisasi Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba pathogen yang dapat
merusak susu serta menyebabkan penyakit pada bayi. Mikroba pathogen yang banyak terdapat pada
susu antara lain Mycobacterium tuberculosis penyebab penyakit tuberkulosis, Coxiella burnetti,
penyebab penyakit Q fever, Salmonella, Shigella sp., penyebab penyakit enterik seperti thypoid dan
parathypoid, serta Enterobacter sakazakii penyebab penyakit radang otak pada bayi. Pasteurisasi
juga dimaksudkan untuk

memperpanjang daya simpan produk dengan cara menginaktivasi enzim yang terdapat dalam susu
seperti lipase, fosfatase, peroksidase dan katalase. Pasteurisasi dilakukan secara kontinyu
menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat, atau disebut sistem HTST (High Temperature Short
Time). Suhu yang digunakan adalah 83 oC dengan penahanan dalam holding tube selama 15 detik.
Waktu yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nutrisi terutama protein yang mudah
mengalami denaturasi. d) Compounding (Pencampuran Basah) Compounding merupakan proses
pencampuran, pendispersian, dan pelarutan komponen padat (bubuk), susu segar yang telah
dipasteurisasi, dan minyak nabati yang telah diformulasi untuk memperoleh campuran yang
homogen sebelum dilakukan proses pengeringan. Komponen bubuk yang ditambahkan berupa susu
bubuk, skim, gula, whey, pemberi aroma, emusifier/stabilizer yaitu lechitin, vitamin dan mineral.
Sedangkan minyak nabati yang diformulasi telah mengalami proses oil blending sebelum menuju
unit compounding. e) Sterilisasi Tujuan utama dari proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total
sel mikroba dan spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa pendinginan.
Sterilisasi dilakukan menggunakan sistem Ultra High Temperature (UHT) dengan cara
menyemprotkan atau menginjeksikan steam (Direct Steam Injection/ DSI ) ke dalam campuran susu
yang bergerak dalam suatu tabung sterilisasi. Proses DSI terdiri dari dua tahap, yaitu DSI I, susu
dipanaskan pada suhu 85 oC selama 4 detik, kemudian dilanjutkan dengan DSI II susu dipanaskan
pada suhu 120 oC selama 1 detik. Sterilisasi dilakukan dengan dua tahap untuk mencegah denaturasi
dan menghindari terjadinya browning. f) Homogenisasi Homogenasi merupakan suatu perlakuan
untuk menyeragamkan ukuran globula lemak yang semula bervariasi dari 4-8 mikron menjadi 2
mikron. Tujuannya untuk menghindari pemecahan lemak dan terbentuknya lapisan krim (creaming)
bila susu didiamkan. Homogenisasi tidak hanya

dapat menghambat creaming melalui pemecahan globula lemak melainkan juga melalui pencegahan
pembentukan flokula oleh aglutinasi. Proses homogenisasi dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap
pertama digunakan tekanan 200 bar dan pada tahap kedua digunakan tekanan 80 bar. Tahap kedua
dimaksudkan untuk memecah globula lemak yang belum pecah pada tahap pertama serta untuk
mencegah penggabungan kembali globula lemak hasil pemecahan pada tahap pertama. Susu
kemudian ditampung di Mixed Storage Tank (MST). Tangki ini dilengkapi dengan mantel berisi air
dingin untuk menjaga kestabilan suhu campuran serta dilengkapi pengaduk berkecepatan 400 rpm
untuk menghomogenkan campuran selama dalam penyimpanan. Mixed Storage Tank (MST)
berjumlah 4 buah, masingmasing memiliki kapasitas 10.000 liter.

2. Proses Kering (Dry Process) Proses ini dilakukan untuk mendapatkan susu dalam bentuk bubuk,
adapun proses yang dilakukan adalah sebegai berikut: a) Evaporasi Evaporasi merupakan proses
penguapan sebagian air yang terdapat dalam susu untuk memperoleh susu pekat dengan kadar
padatan sesuai dengan yang dikehendaki. Total solid bahan meningkat 10% (dari 40 menjadi 50 %)
agar proses pengeringan selanjutnya lebih efisien. Campuran susu dari MST dievaporasi
menggunakan Single Effect Evaporator tipe falling film. Susu mengalir dari atas ke bawah pada
bagian dalam tabung evaporator dan membentuk lapisan tipis yang mudah menguap oleh panas dari
uap yang berada di sekeliling luar tabung. Evaporasi dilakukan dalam satu tahap yang terdiri dari tiga
fase sehingga prosesnya lebih efisien. b) Pengeringan Semprot (Spray Drying) Spray Drying
merupakan sebuah proses pengeringan menggunakan semprotan dengan tekanan tinggi, sehingga
susu yang disemprotkan menjadi kabut dan menjadi butiran halus. Moster (1979) menyatakan,
bahwa pengeringan semprot merupakan suatu proses yang berkesinambungan yang mengubah
bentuk suatu produk dari bentuk cairan, bubur atau pasta ke

bentuk kering berupa tepung, butiran atau gumpalan. Pengeringan terdiri atas empat tahap, yaitu 1)
penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi, 2) kontak antar partikel hasil
atomisasi dengan udara pengering, 3) penguapan air dari bahan dan 4) pemisahan bubuk kering
dengan aliran udara yang membawanya. Widodo
 2.1  Proses Mekanisme Pengolahan Susu Kental Manis
            2.1.1        Penerimaan Susu Segar
Tahap pertama adalah penerimaan susu segar dari beberapa KUD. Sebelum
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan susu kental manis terlebih dahulu diadakan
pemeriksaan di laboratorium QA. Kemudian susu ditampung dalam Fresh Milk Tank (FMT)
atau silo susu segar melalui balance tank untuk menyeimbangkan aliran dan mengukur
volumenya. Susu yang masuk melalui pipa pemasukan akan mengangkat pelampung yang
ada di dalam balance tank. Pelampung tersebut berfungsi untuk menjaga permukaan air susu
dalam tangki tetap konstan. Setelah penuh, katup secara otomatis akan menutup pipa
pemasukan dan proses pengisian berhenti. Sebelum masuk ke balance tank susu akan
melewati air elimination vessel yang berfungsi untuk melepaskan udara (O2) dari dalam susu
sehingga didapatkan volume susu yang lebih akurat. Dengan kondisi tanpa O 2 bakteri aerob
tidak dapat berkembang biak.
Sebelum susu segar ditampung di dalam silo, setelah dari balance tank susu segar
terlebih dahulu di saring dengan duplek filter agar benda-benda asing yang mungkin terdapat
dalam susu segar dapat tertahan dalam filter. Setelah susu segar benar-benar bersih dari benda
asing, susu segar didinginkan melewati plate cooler.
            2.1.2        Pendinginan
Susu yang telah disaring masuk plate cooler berupa Plate Heat Exchanger (PHE)
pada suhu maksimal 14o C untuk didinginkan hingga mencapai suhu 4 o C menggunakan
media air dingin bersuhu 2o C. Susu dialirkan ke plate-plate dengan arah yang berlawanan
dengan media pendingin. Dalam suhu rendah mikroba akan menjadi nonaktif, reaksi
enzimatis terhambat serta reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat dicegah. Susu
kemudian dialirkan ke dalam Fresh Milk Tank (FMT). Tangki ini dilengkapi pengaduk untuk
menjaga susu tetap homogen, mencegah terbentuknya cream dan dilapisi dengan whole glass
untuk menjaga suhu susu tetap 4o C.
            2.1.3        Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikrobia pathogen yang dapat
merusak susu sehingga cita rasa dan komposisi susu dapat dipertahankan serta susu aman
dikonsumsi. Susu segar dari FMT dipompa ke balance tank kemudian dialirkan menuju unit
pasteurisasi berupa Plate Heat Exchanger (PHE). Pasteurisasi dilakukan secara kontinyu
menggunakan suhu tinggi dalam jangka waktu yang singkat atau disebut sistem HTST (High
Temperature Short Time).
 Plate Heat Exchanger (PHE) untuk pasteurisasi terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian
regenerasi, pasteurisasi dan pendinginan. Susu dialirkan ke bagian regenerasi untuk
mengalami pemanasan awal menggunakan medium pemanas yakni susu yang telah
mengalami pasteurisasi bersuhu 60o C. Susu kemudian dialirkan kebagian pasteurisasi untuk
mengalami pemanasan lebih lanjut sampai mencapai suhu 83o C dengan medium pemanas
steam bersuhu 110o C. Susu lalu masuk holding tube untuk ditahan suhunya selama 15 detik.
Setelah itu susu didinginkan dengan melewati bagian regenerasi terlebih dahulu sehingga
terjadi kontak tidak langsung karena dibatasi oleh plat.
Pendinginan kemudian dilakukan dibagian pendingin sampai suhu mencapai 4o C.
Pendinginan bertujuan untuk shocking bacteria, yakni mematikan bakteri yang tahan terhadap
suhu pasteurisasi. Susu yang telah dipasteurisasi dengan sempurna ditampung dalam
Pasteurized Milk Silo. Selanjutnya susu dialirkan ke unit compounding.
            2.1.4        Compounding (Pencampuran Basah)
Compounding merupakan proses pencampuran, pendispersian, dan pelarutan
komponen padat (bubuk) dan cair untuk memperoleh campuran yang homogen sebelum
dilakukan proses pengeringan.
Unit compounding terdiri dari alucon tipper, eductor serta compounding tank. Alucon
tipper digunakan untuk menuang komponen bubuk yang akan dicampur di dalam eductor.
Eductor dilengkapi dengan mixer berkecepatan tinggi untuk menghomogenkan campuran.
Pencampuran dilakukan dengan cara diaduk selama 15-20 menit untuk mendapatkan hasil
yang benar-benar homogen. Pencampuran semua komponen utama dan komponen bubuk
dilakukan di compounding tank. Proses pencampuran berlangsung pada suhu 60-70o C.
Sebelum masuk proses compounding, ada beberapa perlakuan pendahuluan yang
harus dilakukan. Susu dipanaskan dalam plate heater yang berupa PHE sampai suhunya
mencapai 65o C menggunakan medium steam bersuhu 125o C. Air dipanaskan sampai
suhunya mencapai 70o C. Pemanasan dilakukan dengan air panas yang bersirkulasi selama 30
menit melalui dinding luar tangki hingga suhunya mencapai 60o C. Pemanasan dilakukan
dalam Fat Day Tank (FDT). Setelah proses compounding selesai, campuran disaring melalui
duplex filter lalu dipompa menuju ke balance tank.
            2.1.5        Sterilisasi
Tujuan utama dari proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total sel mikrobia dan
spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa pendinginan. Sterilisasi
dilakukan menggunakan sistem Ultra High Temperature (UHT) dengan cara menyemprotkan
 atau menginjeksikan steam (Direct Steam Injection atau DSI) ke dalam campuran susu yang
bergerak dalam suatu tabung sterilisasi.
Proses DSI terdiri dari 2 tahap, yaitu DSI I susu dipanaskan pada suhu 85 o C selama 4
detik kemudian dilanjutkan dengan DSI II susu dipanaskan pada suhu 120o C selama 1 detik.
Sterilisasi dilakukan dua tahap untuk mencegah denaturasi dan menghindari terjadinya
browning. Proses pendinginan penguapan dilakukan secara cepat dengan mengalirkan susu
panas ke dalam flash vessel dengan suhu 12-15o C. Flash vessel menggunakan sistem vacuum
yang diatur sedemikian rupa sehingga jumlah air yang diuapkan sama dengan besarnya air
pengenceran pada saat uap diinjeksikan, artinya tidak terjadi perubahan total solid pada
bahan. Karena tekanan pada flash vessel rendah cairan akan menguap dengan cepat. Proses
penguapan ini menyerap energi dari cairan sehingga suhu cairan turun menjadi 60 o C. Uap air
dibuang ke kondensator yang terletak di bagian atas flash vessel sedangkan cairan masuk ke
homogenizer melalui duplex filter terlebih dahulu untuk disaring.
            2.1.6        Homogenisasi
Homogenisasi adalah suatu perlakuan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak
yang semula bervariasi dari 4-8 mikron menjadi ± 2 mikron. Tujuannya untuk menghindari
pemisahan lemak dan terbentuknya lapisan cream (creaming) bila susu didiamkan.
Prinsip kerja homogenizer adalah dengan mengalirkan susu melalui celah yang sempit
dengan kecepatan tinggi dan tekanan yang besar sehingga terjadi tumbukan antara globula
lemak dengan katup penghalang dalam homogenizer yang menyebabkan globula-globula
lemak pecah. Tenaga hidrodinamik dari pemotongan, kavitasi dan turbulensi yang terjadi
dalam katup homogenisasi diduga bertanggung jawab terhadap proses terjadinya pemecahan
globula lemak.
Proses homogenisasi dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama digunakan
tekanan 1500 psia dan pada tahap kedua digunakan tekanan 500 psia. Tahap kedua
dimaksudkan untuk memecah globula lemak yang belum pecah pada tahap pertama serta
untuk mencegah penggabungan kembali globula lemak hasil pemecahan pada tahap pertama.
Susu yang masuk dalam homogenizer mempunyai suhu 60o C.
Pendinginan dilakukan dua tahap menggunakan alat Spiro Flow Preheater cooler.
Tahap pertama mencapai suhu 38o C dan tahap kedua mencapai suhu 8o C. Media pendingin
pada tahap pertama adalah cooled water sedangkan media pendingin untuk tahap kedua
adalah chilled water. Dari Spiro Flow Preheater cooler, susu kemudian ditampung di Mixed
Storage Tank (MST). Tangki ini dilengkapi dengan mantel berisi air dingin untuk menjaga
 kestabilan suhu campuran serta dilengkapi pengaduk berkecepatan 400 rpm untuk
menghomogenkan campuran selama dalam penyimpanan.
            2.1.7        Evaporasi
Evaporasi merupakan proses penguapan sebagian air yang terdapat dalam susu untuk
memperoleh susu pekat dengan kadar padatan sesuai dengan yang dikehendaki. Campuran
susu dari MST dievaporasi menggunakan Single Effect Evaporator tipe falling film. Susu
mengalir dari atas ke bawah pada bagian dalam tabung evaporator dan membentuk lapisan
tipis yang mudah menguap oleh panas dari uap yang berada di sekeliling luar tabung.
Evaporasi dilakukan dalam satu tahap yang terdiri dari tiga fase sehingga prosesnya
lebih efisien. Campuran dari MST bersuhu 8o C masuk ke balance tank yang berfungsi untuk
menjaga umpan masuk cairan pada proses evaporasi tetap konstan. Cairan lalu dipompa ke
preheater pertama untuk dinaikkan suhunya menjadi 30o C lalu masuk preheater kedua dan
suhunya naik lagi mencapai 60o C.. Preheater pertama menggunakan panas dari uap yang
diperoleh dari vapour separator, sedangkan preheater kedua menggunakan panas dari uap
yang keluar dari bagian atas calandria. Kondensat yang keluar dari preheater ditampung di
tabung kondensat. Dari preheater kedua campuran lalu dibawa masuk ke calandria evaporator
dimana campuran dilewatkan dalam tabung panas pada suhu 60-70o C. Untuk menghemat
penggunaan steam pada proses evaporasi, steam dicampur dengan uap panas yang berasal
dari TVR (Thermo Vapour Recompression). Campuran steam masuk kebagian luar tabung,
sementara cairan susu berada di bagian dalam tabung. Karena suhu steam lebih tinggi
daripada suhu cairan maka steam akan mengembun di bagian luar tabung dan melepaskan
energi. Energi ini yang dipakai untuk menguapkan cairan susu di bagian dalam.
Uap air yang dihasilkan akan masuk ke vapour separator dan dipisahkan dari droplet
susu yang terbawa bersamanya dengan gaya sentrifugal. Sebagian uap air masuk ke TVR dan
sebagian lagi masuk ke kondenser. Di kondenser uap akan terkondensasi menjadi cairan yang
akan ditampung di tabung kondensat. Kondenser ini juga berfungsi untuk menghasilkan
kondisi vakum dengan cara membuang uap air hasil penguapan di calandria. Kondisi operasi
dibuat vakum untuk memperoleh suhu penguapan air yang cukup rendah (± 60 o C) sehingga
kerusakan nutrisi dapat dikurangi.
Evaporator dilengkapi dengan densitymeter untuk mengukur densitas susu yang
dikentalkan sehingga apabila kadar total solid yang dikehendaki tidak terpenuhi, maka secara
otomatis cairan akan disirkulasi ke balance tank untuk diproses kembali. Bila kadar total solid
telah memenuhi persyaratan, maka cairan dipompa menuju concentrate tank melalui duplex
filter untuk disaring terlebih dahulu. Penyimpanan pada concentrate tank disertai dengan
 proses pengadukan pada kecepatan 400 rpm untuk mencegah pengendapan dan pemisahan
partikel susu.
2.2  Blok Diagram Sistem Kontrol

Gambar 2.1 Blok Diagram Sistem Kontrol

Blok diagram sistem kontrol proses pengolahan susu kental manis secara garis besar
dapat digambarakan seperti pada Gambar 2.1. Dengan diawali oleh pengaturan nilai set point
yang disesuaikan dengan kebutuhan produksi, kemudian data set point diolah dalam
controller untuk mengatur kerja aktuator sebagai penggerak valve/agitator/motor/conveyor.
Transmitter berperan sebagai penerima data tekanan fluida dan mengirimkan sinyal pada
controller untuk dibandingkan nilai PV terhadap nilai set pointnya. Sehingga kerja aktuator
dipengaruhi oleh perbandingan set point dan PV.

2.3  Instrumentasi Pengolah Susu Kental Manis

            2.3.1        Penerimaan Susu Segar

Gambar 2.2 Skema sistem dalam penerimaan susu segar

(sumber: www.jumo.se)
a.      Balance Tank
Fungsi : menjaga kontinuitas aliran susu segar dan mengukur (menimbang) volume cairan
yang lewat.
Pelengkap:
a)      Sensor level berupa pelampung untuk mengontrol permukaan cairan dalam tangki agar tetap
seimbang, atau bisa menggunakan pressure transmitter yang nantinya dapat mengonversi
menjadi nilai level.
b)      Sensor Suhu RTD untuk menjaga suhu susu dalam tangki
c)      Flow meter untuk mengukur volume susu segar dari tangki penyetor dan mengukur laju
aliran susu ke plant selanjutnya.
d)     Kontroler untuk mengontrol suhu serta tekanan susu dalam tangki agar berada pada nilai
yang diinginkan
 e)      Indikator berfungsi untuk melihat informasi suhu, ketinggian, tekanan dalam tangki serta
parameter-parameter lainnya.
            2.3.2        Pendingin
a.      Plate Cooler
Fungsi : mendinginkan susu segar sampai suhu 2-4o C
Pelengkap: Sensor temperature RTD dengan range -50 hingga +250oC
b.      Fresh Milk Tank
Fungsi: tempat penyimpanan susu segar
Pelengkap: Sensor temperature RTD dengan range -50 hingga +250oC
            2.3.3        Pasteurisasi

Gambar 2.3 Skema sistem dalam penerimaan susu segar

(sumber: www.jumo.se)
a.      PHE Pasterized
Fungsi : membunuh bakteri pathogen yang terdapat di dalam susu dengan pemanasan pada
suhu 80o C selama 5 detik
Pelengkap:
a)      Sensor temperature RTD
b)      Transmitter tekanan
c)      Kontroler
d)     Rekorder

b.      Pasteurized Milk Silo

Fungsi : menampung atau menyimpan susu hasil pasteurisasi maksimal 92 jam.
Pelengkap: Aktuator berupa agitator (pengaduk)
            2.3.4        Compounding
a.      Plate Heater
Fungsi : memanaskan susu yang akan dicampur (dicompounding)
Pelengkap: Sensor suhu, aktuator agitator
b.      Compounding Tank
Fungsi : mencampur susu kental dengan material lain
Pelengkap : aktuator agitator tipe propeller yang mempunyai kecepatan 40 rpm
            2.3.5        Sterilisasi
a.      Sterilizer
 Fungsi : untuk menaikkan suhu campuran dari 60o C menjadi 120o C dengan menggunakan
uap panas secara langsung.
Pelengkap: Sensor suhu
b.      Flash Vessel
Fungsi : tempat menguapkan kelebihan uap air pada susu sterilisasi
            2.3.6        Homogenisasi

Gambar 2.2 Skema sistem dalam penerimaan susu segar

(sumber: www.jumo.se)
a.      Homogenizer
Fungsi : memecahkan dan menyeragamkan globula lemak hingga berukuran ± 2 mikron
Pelengkap:
a)      Sensor tekanan/transmitter tekanan untuk menjaga tekanan pada tahap pertama 1500 psi dan
pada tahap dua 500 psi
b)      Membrane pressure separator
c)      Multi-channel process and program controller
d)     Recorder
b.      Mixed Storage Tank
Fungsi : menampung susu homogenisasi sebelum masuk pengering
Pelengkap : aktuator agitator tipe propeller dengan kecepatan 40 rpm
            2.3.7        Evaporasi
a.      Preheater
Fungsi : menaikkan suhu susu dengan pemanasan awal hingga 70o C
Pelengkap: Sensor suhu
b.      Evaporator
Fungsi : memekatkan susu dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam susu
sehingga menaikkan total solid susu dari 42 % menjadi 50 %
Pelengkap :
a)      TVR (Thermo Vapour Recompression) untuk mensuplai steam.
b)      Condensor untuk mengembunkan uap air dari calandria dan membuat kondisi vakum saat
operasi.
c)      Densitymeter untuk mengukur densitas susu yang dievaporasi.
c.       Concentrate Tank
 Fungsi : merupakan tempat penampungan sementara konsentrat hasil evaporasi sebelum
mengalami proses lebih lanjut
Pelengkap: aktuator agtitator
            2.3.8        Instrumentasi Pengemasan Susu
            Aktuator:
            a)      Motor 0.5 HP; 400/400 volt digunakan pada weight hopper
b)      Motor 2 HP; 1450 rpm; 230/380 volt; 16 A digunakan pada filling machine untuk
mensterilkan kaleng dan mengisikan susu ke dalam kaleng
c)      Motor 4 HP; 1450 rpm; 380 volt; 16 A digunakan pada Closing and Gasing Machine untuk
menutup kaleng serta memasukkan gas Nitrogen dalam kaleng.
            2.3.9        Instrumentasi Pengujian Kualitas
a)      Laktodensimeter
Fungsi : Mengukur berat jenis susu.
b)      Milkoscan Minor
Fungsi : Mengetahui kadar lemak, Total solid, FPD, SNF, Kadar protein dan Laktosa.
c)      pH Meter
Fungsi : Mengukur nilai pH susu
d)     Buret (Penetapan acidity) Fungsi : Menitrasi susu dengan NaOH yang sudah ditetesi
indikator pp untuk mengetahui kadar asam laktat.

Tabel 1. Sistem Instrumentasi Pengolahan Susu Kental Manis

Sistem Instrumentasi Jenis
Sensor suhu RTD (Pt100)
Sensor Level
Flow meter
Sensor dan Transduser Sensor tekanan (pressure transmitter)
Density meter
pH meter
Laktodensi meter
Agitator (Pengaduk)
Aktuator Motor 0,5 HP; 2 HP; 4HP
Valve, Pompa
Conveyor
 Kontroler PID / PLC / DCS
Indikator Komputer
Recorder
Balance Tank
Plate Cooler
Fresh Milk Tank
PHE Pasterized
Pasteurized Milk Silo
Plate Heater
Plant Compounding Tank
Sterilizer
Flash Vessel
Homogenizer
Mixed Storage Tank
Preheater
Evaporator
Concentrate Tank

2.4 Diagram Alir Pengolahan Susu Kental Manis