Pengaplikasian Lesitin Sebagai

Emulsifier
dalam Formulasi Es Krim
Alif Hendra Maulana
201810220311007
Dwi Syanti Wirandhani 201810220311014
Muhammad Rizky Prastyo 201810220311021
Tiara Ayu Paramita 201810220311055
Pendahuluan
 Latar Belakang

● Es krim terbuat dari susu, krim, gula, bahan penstabil dan pembentuk
emulsi
● Kuning telur digunakan sebagai emulsifier yang bersifat alami
● Emulsifier berperan penting dalam membuuat makanan berkualitas
● Emulsifier berfungsi sebagai perantara dari udara dan lemak pada saat
kondisi beku
 Manfaat

● Mengetahui ekstraksi lesitin sebagai emulsifier

● Mengetahui proses produksi es krim
● Mengetahui pengaruh formulasi bahan terhadap sifat fisik es krim
 Emulsi
Suatu sistem sediaan heterogen yang terdiri atas dua larutan yang menyatu dimana salah satu fase terdispersinya
sebagai tetesan seragam di dalam fase lainnya.

Emulsi terbagi menjadi dua yaitu emulsi minyak dalam air (m/a) atau oil in water (w/o) emulsion dan emulsi air
dalam minyak (a/m) atau water in oil (w/o) emulsion

Perlu ditambahkan stabilizer untuk menghasilkan sitem emulsi berupa emulsifier atau texture modifier.
Emulsifier bersifat hidrofilik dan lipofil.

Emulsifer dalam pembuatan adonan berfungsi untuk meningkatkan volume adonan dan kekuatan adonan.
Ex: surfaktan dan fosfolipid
Es Krim
Es krim adalah produk olahan dari susu, dipadukan
dengan komposisi bahan-bahan pembentuk es krim
(krim, skim, pentabil pengemulsi, pemanis, dan
flavor)

● Prinsip pembuatan es krim yaitu dapat membentuk rongga udara

pada ice cream mix.
● Proses pembuatan es krim terjadi penggabungan udara selama
pembekuan. Terjadi perubahan fisik akibat reaksi protein dengan
pengemulsi penstabil dan busa terbentuk.
 Apa itu Lesitin?
Bahan
Emulsifier/ Lesitin
Tambahan
Pengemulsi
Pangan

● Tergolong pengemulsi alami (sumber utama kedelai, kuning telur)

● Memiliki nama lain fosfatidikolin
● Bersifat Ampifilik
 Fungsi Lesitin dalam bahan
pangan

● Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air

● Untuk sedikit mengubah sifat tekstur, keawetan, dan sifat reologi produk
pangan
● Untuk mengikat dan menjaga tekstur agar tetap stabil dan tidak hancur

Dalam industri pangan dapat diaplikasikan pada coklat, es krim, mayones,

margarin, permen, dan lainnya.
 Ekstraksi
Lesitin
Lesitin diperoleh dari minyak kedelai dengan metode Ekstraksi Purifikasi
Prepress Solvent Extrakcion)

Pengepresan biji
kedelai kering

Ditambahkan air panas 2,95% suhu

61,96%, sentrifugasi (T=50-70oC)

Menurut Estiasih (2013) lesitin dihasilkan dari Evaporasi

pemurnian minyak kedelai pada proses water
degumming. Water degumming adalah pemurnian
dengan mengguanakan uap dan air. Penambahan Aseton (Menghilangkan gum/
kotoran)
Proses Pembuatan Es Krim
Menurut penelitian Rafiyanti (2018) menggunakan variasi
sumber karbohidrat seperti ubi jalar, tapioka, pati jagung,
kelapa tua parut, garam, gula pasir, lesitin, butylated
hydroxytoluene (BHT), dan air

Menurut Failisnur (2013), secara garis besar

proses pembuatan Es krim terdiri dari:
1. Pencampuran bahan
2. Pasteurisasi
3. Homogenisasi
4. Aging
5. Pembekukan
6. Pengerasan
 Pengaruh Formulasi Bahan terhadap Sifat
Fisik Es Krim
A. Nilai Overrun
Overrun merupakan meningkatnya volume adonan es krim yang disebabkan
adanya dinding yang memerangkap udara menjadi beku dan menghambat
rapuhnya udara dalam es krim selama penyimpanan

Faktor Yang mempengaruhi Nilai Overrun:

● Konsentrasi lesitin
● Total padatan
● Homogenisasi dan alat yang digunakan
 B. Total Padatan
Komponen-komponen yang tergolong sebagai total padatan yaitu sukrosa,
gula pereduksi, asam-asam organik dan protein, biasanya pada adonan es
krim termasuk total padatan seperti susu, gula, whipped cream, dan lainnya.

Menurut SNI 01-3713-1995 total padatan es krim standar minimal

adalah 34%

Faktor yang mempengaruhi total padatan adalah Formulasi padat yang digunakan
C. Kecepatan Leleh
Kemampuan es krim mencair atau meleleh
di suhu ruang

Es krim yang memiliki kualitas baik adalah

es krim yang cepat meleleh pada suhu tubuh
dan tahan pelelehan di suhu ruang

Menurut SNI No. 01-3713-1995 menyatakan bahwa resistensi pelelehan es krim berkisar 15-25
menit

Lecithin tidak mempengaruhi kecepatan leleh, namun yang mempengaruhi adalah

● Nilai overrun
● Total Padatan
 D.
Viskositas
Faktor yang mempengaruhi adalah
● Komposisi bahan
● Konsentrasi bahan
● Pemanasan/temperature
● Total Padatan
 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang diambil dari beberapa jurnal dan
penelitian sebelumnnya penggunaan atau penambahan lesitin yang salah satunya
bersumber dari ekstraksi kacang kedelai berguna sebagai emulsifier yang dimana
dapat menghasilkan campuran yang stabil antara minyak dan air . Penambahan
lesitin juga berpengaruh terhadap overrun, resistensi, viskositas dan aktivitas
antioksidan es krim dan juga terhadap sifat sensori seperti warna dan tekstur
memberikan pengaruh nyata. Semakin tinggi penambahan lesitin maka aktivitas
antioksidan, resistensi, dan viskositas eskrim meningkat berbeda dengan overrun
yang semakin rendah dengan semakin banyaknya lesitin yang ditambahkan.
 SARAN

Penggunaan lesitin sebagai emulsifier pada es krim kedepannya

dapat dilakukan penelitian untuk sumber atau formulasi lesitin
yang dapat meningkatkan mutu kualitas es krim yang semakin
baik seperti ada target tekstur es krim yang lebih cocok untuk
pasar yang ingin lebih lembut teksturnya dan ada penelitian yang
dapat memberikan pengaruh besar terhadap resistensi es krim
dengan hanya penggunaan lesitin.