Di Balik Lembutnya Ice Cream

JUDUL PERCOBAAN

: (KOLOID) DI BALIK LEMBUTNYA ICE CREAM

TANGGAL PERCOBAAN : 6 Desember 2013

TUJUAN PERCOBAAN

: Untuk mengetahui sifat koloid pada ice cream.

DASAR TEORI

Pengertian Koloid
Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan
campuran kasar.Meskipun secara makroskopis koloid tampak homogen, tetapi koloid
digolongkan ke dalam campuran heterogen.Campuran koloid pada umumnya bersifat
stabil dan tidak dapat disaring.Ukuran partikel koloid terletak antara 1 nm 100
nm.Sistem koloid terdiri atas fasa terdispersi dengan ukuran tertentu dalam medium
pendispersi.Fase terdispersi bersifat diskontinu (terputus-putus), sedangkan medium
dispersi bersifat kontinu. (Keenan, 1984)
Dalam campuran homogen dan stabil yang disebut larutan, molekul, atom, ataupun
ion disebarkan dalam suatu zat kedua. Dengan cara yang agak mirip, materi koloid dapat
dihamburkan atau disebarkan dalam suatu medium sinambung, sehingga dihasilkan suatu
disperse (sebaran) koloid atau sistem koloid. Dalam sistem-sistem semacam itu, partikel
koloid dirujuk sebagai zat terdispersi (tersebar) dan materi kontinu dalam mana partikel
itu tersebar disebut zat pendispersi atau medium pendispersi. (Arsyad, 2001)
Sistem koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara
larutan dan suspensi (campuran kasar). Sistem koloid ini mempunyai sifat-sifat khas yang
berbeda dari sifat larutan atau suspensi. Keadaan koloid bukan ciri dari zat tertentu karena
semua zat, baik padat, cair, maupun gas, dapat dibuat dalam keadaan koloid.
Macam-macam koloid
a) Aerosol.
Sistem koloid dari partikel padat atau cair yang terdispersi dalam gas disebut aerosol.
Jika zat yang terdispersi berupa zat padat, disebut aerosol padat; jika zat yang
terdispersi berupa zat cair, disebut aerosol cair.
b) Sol.
Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut sol.

LAPORAN KIMIA FISIKA

Di Balik Lembutnya Ice Cream

c) Emulsi.
Sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut emulsi. Syarat
terjadinya emulsi ini adalah kedua jenis zat cair itu tidak saling melarutkan. Emulsi
dapat digolongkan kedalam dua bagian, yaitu emulsi minyak dalam air ( M / A ) atau
emulsi air dalam minyak ( A / M ). Dalam hal ini, minyak diartikan sebagai semua
zat cair yang tidak bercampur dengan air.
d) Buih.
Sistem koloid dari gas yang terdispersi dalam zat cair disebut buih. Seperti halnya
dengan emulsi, untuk menstabilkan buih diperlukan zat pembuih, misalnya sabun,
detergen, dan protein. Buih dapat dibuat dengan mengalirkan suatu gas kedalam zat
cair yang mangandung pembuih.
e) Gel.
Koloid yang setengah kaku ( antara padat dan cair ) disebut gel. Contoh : agar-agar,
lem kanji, selai, gelatin, gel sabun, dan gel silica. Gel dapat terbentuk dari suatu sol
yang zat terdispersinya mengadsorpsi medium dispersinya sehingga terjadi koloid
yang agak padat.
Definisi Es Krim
Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran
susu, gula, bahan pemantap, baha penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam
plastik atau karton khusus (Eckles et. al., 1980). Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur
es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang
membentuk body es krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus,
ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al.,
1980).Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,
pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).
Bahan Penyusun Es Krim
Menurut Eckles et al. (1980) bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan
lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun
tersebut adalah sebagai berikut:

LAPORAN KIMIA FISIKA

Di Balik Lembutnya Ice Cream

a) Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa
creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi
besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000) lemak sangat
penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik
kehalusan tekstur.
b) Padatan Susu Bukan Lemak
Campbell and Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari
bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa ata susu skim, protein dan garam
mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein berfungsi
menambah nilai nutrisi, memperbaiki cita rasa, membantu pembuihan, pengikatan air
dan membantu produk es krim yang lembut.
c) Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula
bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan.Sukrosa atau
gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Tujuan pemberian
pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid
yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozendessert serta
menurunkan titik beku (Walstra and James, 1984).
d) Stabilizer (Penstabil)
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu
kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum
polisakarida. Stabilizerakan berfungsi untuk menambah viskositas dalam campuran
fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Menurut Furia (1968) beberapa fungsi
utama dari stabilizer ialah:
1. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan
penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
2. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang
lain.
3. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body,
kelembutan dan kesegaran.

LAPORAN KIMIA FISIKA

Di Balik Lembutnya Ice Cream

e) Emulsifier (Pengemulsi)
Emulsifier

digunakan

untuk

menghasilkan

adonan

yang

merata,

memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim

(Arbuckle, 1977).Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang
menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang
terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno, 1997).Padatan kuning telur
mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan
kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 1977).Kuning
telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang
dapat menstabilkan emulsi.Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah
menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat
mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1997).
f) Pewarna dan Perasa
Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki
diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan.
Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi
tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit
merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah
sedikit.Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan. Produkproduk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection), minuman ringan,
dessert powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat perasa adalah senyawasenyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri
dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek
dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau
kesegaran/freshness (khususnya pada makanan-makanan yang diproses menggunakan
panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor
potentiator (Belitz and Groosch, 1987).
Proses Pembuatan Es Krim
Menurut Desrosier (1977) tahapan yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu
pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging dan pembekuan.

LAPORAN KIMIA FISIKA

Di Balik Lembutnya Ice Cream

a. Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan baha-bahan es krim
yaitu dengan mencampurkan krim, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah
untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi
tercapai (Desrosier, 1977). Campuran bahan yang akan ibekukan menjadi es krim
disebut ICM (Idris, 1992).

b. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk
dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC selama 25 detik.
Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan
penstabil (Goff, 2000).
c. Homogenisasi
Proses homogenisasi untuk memcah ukuran globula-globula lemak yang akan
menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi (Webb et al., 1980). Keuntungan
homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar
globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk
yang lebih homogen (Desrosier, 1977).
d. Aging
Menurut Eckles et al. (1980) aging merupakan suatu proses pendinginan
campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai
24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri
skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan
mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya.Selain itu
kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak
membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai
stabilizer.
e. Pembekuan
Menurut Potter (1986) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan
udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran
es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan
pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkanudara ke
daam ICM sehingga dapat mengembang (Desrosier, 1977).
LAPORAN KIMIA FISIKA

Di Balik Lembutnya Ice Cream

ALAT DAN BAHAN

Alat - Alat
1. Kaleng

2 buah

2. Panci

2 buah

3. Mixer

1 buah

4. Gelas ukur

1 buah

5. Wadah plastik

2 buah

6. Kompor

1 buah

Bahan Bahan :
1. 75 gram susu kental manis
2. 150mL susu cair
3. 2 butir kuning telur
4. sendok vanili
5. Garam grosok
6. Es batu

LAPORAN KIMIA FISIKA

Di Balik Lembutnya Ice Cream

PROSEDUR PERCOBAAN

Adonan pertama

75 gram susu kental manis

-

Dimasukkan ke dalam panci

Ditambah 150mL susu cair
Dipanaskan
Diaduk hingga mengental

Adonan pertama

Adonan kedua

2 butir telur
-

Diambil putihnya
Dimasukkan ke dalam wadah
Ditambah sendok vanili
Dicampur dengna mixer sampai
mengembang dengan stabil

Adonan kedua
Adonan pertama
-

Dimasukkan ke dalam wadah

Dicampur dengan adonan kedua
Dipanaskan hingga mengental
Didiamkan hingga dingin
Dimasukkan ke dalam kaleng
Dimasukkan ke dalam panci
yang berisi es batu dan garam
grosok kemudian ditutup
Digoyangkan hingga membeku

Ice cream

LAPORAN KIMIA FISIKA

Di Balik Lembutnya Ice Cream

HASIL PENGAMATAN
Alur kerja

Hasil pengamatan

Dugaan / reaksi

Sebelum
Susu kental manis:
putih dan kental
Susu cair: larutan
putih

Semakin banyak
pengadukan
yang dilakukan
pada proses
pembuatan ice
cream, maka
semakin lembut
produk ice
cream yang
dihasilkan.

Kesimpulan

1. Pembuatan adonan
Adonan pertama
75 gram susu kental manis
-

Dimasukkan ke dalam
panci
Ditambah 150mL susu
cair
Dipanaskan
Diaduk hingga
mengental

Sesudah
Susu kental manis
+ susu cair
dipanaskan: larutan
putih kental

Adonan pertama

Adonan kedua
2 butir telur
-

Diambil putihnya
Dimasukkan ke
dalam wadah
- Ditambah sendok
vanili
- Dicampur dengna
mixer sampai
mengembang
dengan stabil
Adonan kedua

LAPORAN KIMIA FISIKA

Sebelum
Putih telur: tidak
berwarna dan
kental
Vanili: serbuk
putih
Sesudah
Putih telur + vanili
dicampur dengan
mixer:
mengembang,
berbusa

Di Balik Lembutnya Ice Cream

2. Pembuatan ice cream

Adonan pertama
-

Dimasukkan ke dalam
wadah
Dicampur dengan
adonan kedua
Dipanaskan hingga
mengental
Didiamkan hingga
dingin
Dimasukkan ke dalam
kaleng
Dimasukkan ke dalam
panci yang berisi es batu
dan garam grosok
kemudian ditutup
Digoyangkan hingga
membeku
Ice cream

LAPORAN KIMIA FISIKA

Teknik pengadukan
yang dilakukan:
Ice cream
1. Diaduk
dengan teknik
digoyang ke
arah samping
2. Diaduk ke
arah atas dan
bawah atau
dikocok.
Sesudah
Ice cream yang
digoyangkan
dengan teknik 1
lebih cepat
mengeras daripada
ice cream yang
diaduk dengan
teknik 2.

Ice cream yang

dibuat dengan
teknik pengadukan
ke arah samping
atau digoyang lebih
cepat mengeras
daripada ice cream
yang diaduk
dengan teknik
pengocokan atau ke
arah atas dan
bawah.

Di Balik Lembutnya Ice Cream

ANALISIS DAN PEMBAHASAN

Percobaan yang kami lakukan berjudul Di Balik Lembutnya Ice Cream memiliki
tujuan yaitu untuk mengetahui sifat koloid yang ada pada ice cream. Pertama kami
menyiapkan 2 buah adonan ice cream. Adonan pertama dibuat dengan memasukkan 75
gram susu kental manis ke dalam wadah dan menambahkan 150mL susu cair kemudian
memanaskannya dia atas kompor hingga mengental. Susu kental manis yang kami
gunakan adalah susu kental manis rasa vanila dengan warna putih dan teksturnya kental.
Susu disini berperan sebagai bahan utama sekaligus pemberi tekstur pada ice cream yang
akan dibuat dan mengandung laktosa, protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa
manis dan mempertahankan polatabilitas es krim. Protein pada susu berguna untuk
meningkatkan nilai gizi, memberikan kehalusan, mencegah tekstur ice cream yang kasar,
meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap
sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut.
Sedangkan susu cair yang kami gunakan adalah susu cair rasa vanila dengan ciri
fisik yaitu larutan putih. Ketika dicampurkan dan dipanaskan larutan menjadi berwarna
putih dan mengental. Kemudian adonan pertama didiamkan hingga dingin.
Ketika menunggu adonan pertama, kami membuat adonan kedua dengan cara
menyiapkan 2 butir telur ayam. Telur ayam yang kami gunakan adalah telur ayam ternak
dengan kulit kecoklatan. Telur tersebut kemudian dipecahkan untuk diambil putihnya
sebagai bahan pembuatan ice cream. Putih telur yang sudah dipisahkan merupakan
cairan kental tidak berwarna, kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan ditambahkan
sendok vanili. Vanili yang kami gunakan merupakan serbuk putih dengan bau yang
khas. Setelah itu campuran tersebut diaduk menggunakan mixer hingga mengembang
dan stabil. Saat di mixer timbul busa dan sesudah mengembang dengan stabil warnanya
menjadi putih.
Adonan pertama dan adonan kedua yang telah dibuat kemudian dicampurkan dan
dipanaskan hingga mengental. Setelah mengental campuran tersebut didiamkan hingga
dingin kemudian dimasukkan ke dalam kaleng yang telah disiapkan. Kaleng berisi
adonan ice cream tersebut kemudian dimasukkan ke dalam panci yang sebelumnya
sudah disiapkan dan diisi dengan es batu dan garam grosok. Es batu disini berfungsi
untuk membekukan atau membuat adonan ice cream mengeras. Sedangkan garam
grosok berfungsi menurunkan titik beku sehingga suhunya semakin turun dan adonan ice
LAPORAN KIMIA FISIKA

10

Di Balik Lembutnya Ice Cream

cream cepat mengeras. Setelah dimasukkan kedalam panci, panci ditutup dan dikocok
dengan 2 teknik pengaduakan sebagai variabel bebas pada percobaan kami. Sementara
banyaknya es batu, garam grosok dan komposisi bahan adonan ice cream yang
digunakan adalah sama atau menjadi variabel kontrol. Proses pengadukan ini bertujuan
untuk mengecilkan ukuran kristal ice cream yang akan terbentuk. Semakin kecil ukuran
kristalnya, maka semakin lembut ice cream yang dihasilkan. Selain itu pengadukan
kaleng yang berisi adonan ice cream ini juga berguna agarterjadi pencampuran udara ke
dalam adonan ice cream. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan
inilah yang menghasilkan busa yang homogen sehingga ice cream mengeras.
Teknik pertama dilakukan pengadukan dengan teknik pengadukan ke arah samping
atau digoyangkan. Sedangkan teknik kedua adalah pengadukan ke arah atas dan bawah
atau dikocok. Hasil yang kami dapatkan adalah ice cream dengan teknik pengadukan
pertama yaitu cara digoyangkan ke arah samping lebih cepat mengeras daripada teknik
pengadukan ke atas dan bawah atau dikocok. Hal ini berhubungan dengan preparasi sol
koloid liofob dengan metode dispersi mekanik menggunakan colloid mill. Pada metode
ini fasa dispersi dimasukkan ke dalam medium lain dan diputar melalui dua piringan
yang letaknya berdekatan dan bergerak berlawanan. Hal ini serupa dengan proses
pembuatan ice cream yang melalui proses pengadukan yang sesungguhnya adalah
pemutaran jika dilihat untuk teknik pertama yaitu digoyangkan ke arah samping seperti
diputar. Dispersi mekanin menggunakan colloid mill ini merupakan bagian dari
preparasi sol koloid yang juga merupakan salah satu sifat dari koloid itu sendiri.
Sehingga menurut kami, proses pengadukan juga mempengaruhi sifat koloid. Jika
dihubungkan dengan percobaan ini, pengadukan berpengaruh terhadap terbentuknya ice
cream yang dibuat. Pengadukan yang kami lakukan dengan cara menggoyangkan ke arah
samping membuat ice cream lebih cepat mengeras daripada teknik pengocokan ke atas
dan bawah atau sembarangan.

LAPORAN KIMIA FISIKA

11

Di Balik Lembutnya Ice Cream

KESIMPULAN
Dari percobaan berjudul Di Balik Lembutnya Ice Cream yang telah kami lakukan,
dapat diambil kesimpulan bahwa teknik pengadukan dalam proses pembuatan ice cream
juga berpengaruh pada ice cream yang dihasilkan. Teknin pengadukan dengan cara
digoyangkan ke aras samping menghasilkan ice cream yang lebih cepat memadat daripada
teknik pengocokan ke arah atas dan bawah.

DAFTAR PUSTAKA
Adamson dan Gost AP, 1977. Physical Chemistry of Surfaces.6

th

ed. New York : Willey

Inter Science.
Atkins, P. W. 1994. Kimia Fisik edisi ke-4 jilid 1. Erlangga : Jakarta.
Bird, Tony, 1987. Penuntun Praktium Kimia Fisik untuk Universitas. Jakarta : PT
Gramedia.
Duncan IS. 1983 . Colloid and Surface Chemistry. Butter Worths.
Farrington, Robert .1978 . Kimia Fisika Jilid 2 . Jakarta : Erlangga.
Giancoli, Douglas C. 2001 . Fisika jilid 1. Jakarta : Erlangga
Tim Dosen Kimia Fisika IV. 2013. Panduan Praktikum Mata Kuliah Kimia Fisika IV.
Surabaya : UNESA Press.

LAPORAN KIMIA FISIKA

12

Di Balik Lembutnya Ice Cream

LAMPIRAN

Penimbangan susu
kental manis

Pengadukan adonan
kedua putih telur dan
vanili menggunakan
mixer

LAPORAN KIMIA FISIKA

Pengadukan adonan kedua

yang mengembang dengan
stabil

Susu cair 150 mL

13

Di Balik Lembutnya Ice Cream

Pencampuran adoan
pertama dan kedua dan
dipanaskan

Es batu dan garam

grosok yang digunakan
dalam pengocokan

Gambar ice cream yang dihasilkan

Kiri : ice cream yang dibuat dengan teknik 2
Kanan : ice cream yang dibuat dengan teknik 1

LAPORAN KIMIA FISIKA

14