LAPORAN PRAKTIKUM SISTEM KOLOID

A.TUJUAN
a. Untuk mengetahui sistem koloid
b. Untuk mengetahui sifat koloid dari suatu produk. Produk yang dibuat adalah
santan.
c. Untuk mengetahui proses pembuatan sistem koloid pada santan.

B. LANDASAN TEORI
Sistem koloid merupakan suatu bentuk campuran dua atau lebih zat yang bersifat
homogen namun memiliki ukuran partikel terdispersi yang cukup besar (1 - 100 nm),
sehingga terkena efek Tyndall. Bersifat homogen berarti partikel terdispersi tidak terpengaruh
oleh gaya gravitasiatau gaya lain yang dikenakan kepadanya; sehingga tidak terjadi
pengendapan, misalnya. Sifat homogen ini juga dimiliki oleh larutan, namun tidak dimiliki
oleh campuran biasa (suspensi).Koloid mudah dijumpai di mana-mana: susu, agar-
agar, tinta, sampo, sertaawan merupakan contoh-contoh koloid yang dpat dijumpai sehari-
hari.Sitoplasma dalam sel juga merupakan sistem koloid. Kimia koloidmenjadi kajian
tersendiri dalam kimia industri karena kepentingannya.

Koloid adalah suatu sistem campuran “metastabil” (seolah-olah stabil, tapi akan
memisah setelah waktu tertentu). Koloid berbeda dengan larutan; larutan bersifat
stabil. Sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut emulsi. Santan
merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari
endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Emulsi pada
santan kelapa ditandai oleh terpisahnya komponen lemak dan minyak, dan terjadinya
koagulasi komponen santan pada kondisi suhu yang terlalu tinggi.

Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari
endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala
rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang
sudah dicampur dengan air panas (hangat). Emulsi santan relatif tidak stabil karena ukuran
partikelnya relatif besar (lebih dari 1 mikron). Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10
jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase
kaya minyak (krim) pada bagian atas. Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan
suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin
dan albumin serta adanya emulsifier fosfolipida. Beberapa protein yang ada dalam fase air
dari santan berinteraksi dengan globula lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan
menyelimuti permukaannya. Ketidakstabilan yang terjadi berdasar pada kenyataan bahwa
kandungan dan kualitas protein dalam santan tidak cukup untuk menstabilkan globula lemak.

Emulsi pada santan kelapa ditandai oleh terpisahnya komponen lemak dan minyak, dan
terjadinya koagulasi komponen santan pada kondisi suhu yang terlalu tinggi. Oleh karena itu,
perlu diteliti cara untuk mempertahankan kestabilan emulsi santan kelapa selama proses
sterilisasi, dan mengetahui kondisi proses yang optimum yang diharapkan dapat mencegah
penurunan mutu dari santan tersebut. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, kondisi
proses pengolahan santan kelapa yang optimum dengan menggunakan bahan pengemulsi
yang paling menunjukkan tingkat kestabilan yang paling baik adalah Carboxy Methyl
Cellulose (CMC).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Kelapa
2. Air
3. Parutan
4. Saringan
5. Gelas/wadah

D. CARA KERJA
1. Siapkan alat dan bahan terlebih dahulu.
2. Kupas kelapa hingga tersisa dagingnya saja.
3. Rendam kelapa dalam air mendidih selama 1 menit kemudian diparut.
4. Hasil parutan dicapur dengan air hangat dengan perbandingan 1:1.
5. Diperas secara manual atau bisa juga dengan mesin press.
6. Saring dan masak santan.

E. DATA PENGAMATAN

No Pendiaman dalam selang Keadaan

waktu
1. 30 menit Terbentuk inti santan dari air
2. 1-2 jam Pemisahan antara fase air dan fase minyak
(terbentuk emulsi)

F. PEMBAHASAN
Pada proses pebuatan santan ini menggunakan cara dispersi yaitu
homogenisasi.Homogenisasi dilakukan jika zat atau campuran bahan memiliki kandungan
yang berukuran cukup besar sehingga tidak memungkinkan kondisi campuran seragam .Pada
percobaan ini,dimana kandungan yang berukuran cukup besar yang dimaksud adalah molekul
lemak yang dapat terpisah dengan sendirinya(tersuspensi) dari santan kelapa ketika dibiarkan
terlalu lama akan membentuk krim.

Santan merupakan salah satu contoh dari koloid, dimana santan ini
termasuk dalam emulsi cair. Emulsi Cair merupakan emulsi di dalam medium
pendispersi cair. Emulsi cair melibatkan campuran dua zat cair yang tidak
dapat saling melarutkan jika dicampurkan yaitu zat cair polar dan zat cair
non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air dan zat lainnya
seperti minyak.Santan jika didiamkan, tidak memisah dan juga tidak dapat
dipisahkan dengan penyaringan (hasil penyaringan tetap keruh). Secara
makroskopis campuran ini tampak homogen. Akan tetapi, jika diamati dengan
mikroskop ultra ternyata masih dapat dibedakan partikel-partikel lemak
susu yang tersebar di dalam air.

Pengamatan terhadap emulsi ini menghasilkan perubahan ukuran dan

lamanya perubahan dalam selang tertentu yang pada akhirnya akan terjadi
pemisahan antara fase minyak dan fase air .Semakin kecil atau semakin
lama perubahan santan yang terbentuk ,emulsi santan yang diperoleh masih
dalam keadaan sediaan emulsi yang baik.

G. KESIMPULAN

Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang
diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air.
Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase
kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas. Santan
yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami
distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya emulsifier
fosfolipida.

H. DAFTAR PUSTAKA

Rica.2011.Koloid Dalam Santan.Onlinehttp://ricarish09.blogspot.com/2011/04/koloid-dalam-

santan-kelapa.html (diakses pada tanggal 18-04-2018).

Verliany.2008.Emulsi Pada
Koloid.onlinehttp://verliany.wordpress.com/2008/03/16/27/(diakses pada tanggal 19-11-
2014).