Pengertian

Emulsi adalah suatu dispersi dimana fase terdispers terdiri dari bulatan-bulatan kecil
zat cair yang terdistribusi ke seluruh pembawa yang tidak bercampur. Emulsi yang
mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut emulsi minyak dalam air dan
biasanya diberi tanda sebagai emulsi m/a. Sebaliknya emulsi yang mempunyai fase dalam
air dan fase luar minyak disebut emulsi air-dalam-minyak yang dikenal sebagai a/m. Fase
luar dari suatu emulsi bersifat kontinu,suatu emulsi minyak-dalam-air bisa diencerkan atau
ditambah dengan air. Untuk membuat suatu emulsi yang stabil, perlu fase ketiga yaitu : zat
pengemulsi.

Komponen Dasar

Adalah bahan pembentuk emulsi yang harus terdapat didalam emulsi, biasanya terdiri
dari :

1. Fase dispers / fase internal / fase diskontinyu

Yaitu zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain.

2. Fase kontinyu / fase eksternal / fase luar

Yaitu zat cair dalam emulsi yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari
emulsi tersebut.

3. Emulgator

Adalah bagian Berupa zat yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi.

Komponen Tambahan

Bahan tambahan yang sering ditambahkan pada emulsi untuk memperoleh hasil yang
lebih baik. Misalnya corrigen saporis,odoris, colouris, preservatif (pengawet), antoksidant.

Preservatif yang digunakan antara lain metil dan propil paraben, asam benzoat, asam
sorbat, fenol, kresol, dan klorbutanol, benzalkonium klorida, fenil merkuri asetat, dll.
 Antioksidant yang digunakan antara lain asam askorbat, L.tocoperol, asam sitrat, propil
gallat dan asam gallat.

Tipe Emulsi

Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal ataupun eksternal,
maka emulsi digolongkan menjadi dua macam yaitu :

1. Emulsi tipe O/W (oil in water) atau M/A (minyak dalam air).

Adalah emulsi yang terdiri dari butiran minyak yang tersebar kedalam air. Minyak
sebagai fase internal dan air fase eksternal.

2. Emulsi tipe W/O (water in oil) atau A/M (air dalam minak).

Adalah emulsi yang terdiri dari butiran air yang tersebar kedalam minyak. Air sebagai
fase internal sedangkan fase minyak sebagai fase eksternal.

Ada dua tipe emulsi, yaitu:

 Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air berfungsi sebagai
fase internal & minyak sebagai fase eksternal)
 Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.
Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak
yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A adalah sebaliknya. Kedua zat
yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan dispersirenik (Firman,
2011).

Bahan pengemulsi disebut dengan emulsifier. Emulsifier adalah substansi yang

cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan mengurangi tensi
permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada kemampuannya meningkatkan
kualitas whipping dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan
body yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini,
2012).
 Emulsi pada Ice Cream

Terdapat dua tipe emulsifier yang digunakan dalam industri es krim, yaitu (1) mono-
dan digliserida yang diturunkan dari reaksi kimia alami gliserida dan (2) polyoxyethylene
derivative dari hexahydric alkohol, glikol dan ester glikol.

Monogliserida meningkatkan dispersi lemak dan kemampuan mengembang dan memiliki efek
yang besar terhadap kekakuan dan laju kelelehan dari es krim. Sedangkan polyderivatives
efektif dalam membentuk dryness, kekakuan, dan meningkatkan waktu leleh. Meskipun
emulsifier seperti mono- dan digliserida lebih dikenal, namun susu juga mengandung agen
pengemulsi alami, termasuk protein susu, lesitin, fosfat, dan sitrat (Nuraini, 2012).

Es krim terbuat dari beberapa unsur pokok. Berikut merupakan unsur pokok pembentuk
es krim:

a. Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut
bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran

bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).

b. Lemak Susu

Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim
berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi

untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur
yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh
yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).

c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak

Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan

padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting
sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.Unsur protein dalam
pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi,
menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang
berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa
lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim
yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).

d. Bahan pemanis

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir
(sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat
meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat

membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan

kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Harris, 2011).

e. Bahan Penstabil (Stabilizer)

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC
(carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar. Bahan penstabil
berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan
memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama
penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).

f. Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam
halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara
dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim
yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan
pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar
pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan es krim adalah ukuran, bentuk dan

distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraquia, 1978).
Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan
terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat
dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall,
1975).

Ice cream terbagi menjadi dua macam diantaranya yaitu standard ice cream dan special
ice cream.
 a. Standard ice cream
1. Standard ice cream of various flavor. Contoh: vanilla, chocolate, fruit.
2. Ripple ice cream, yaitu es krim yang dimasukan kedalam sirup, minuman, dan buah-
buahan.
b. Special ice cream
1. Custard, yaitu es krim yang ditambahkan dengan kuning telur dan memiliki kadar
lemak 8-12%.
2. Parfait, yaitu es krim yang kadar lemaknya tinggi, mengandung telur, buah dan
kacang-kacangan.
3. Bisque, yaitu es krim yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts, dan cake.
4. Mousse, yaitu whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor.
Memiliki kadar lemak >20% (Achyadi, 2016).
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim maka sorbet
yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI yaitu memiliki penampakan,
bau, dan rasa yang normal.

CCP dalam pembuatan es krim yaitu pada proses pendidihan dimana campuran
dididihkan pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi browning non enzimatis yang
akan mempengaruhi rasa dan kenampakan adonan es krim. Selanjutnya adalah proses
homogenisasi dan pembekuan dimana pencampuran harus dilakukan secara merata dengan
perputaran pengaduk yang stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil %
overrun dapat optimal.