LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN

PLASTICITY OF FATS

Nikko Juniarto

492015007

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Kristen Satya Wacana

2016
I. Pendahuluan

Lipida dikenal sebagai minyak (minyak organik, bukan minyak mineral atau
minyak bumi), lemak dan lilin. Istilah lipida mengacu pada golongan senyawa
hidrokarbon alifatik non-polar dan hidrofob (tidak menyukai air) yang essensial
dalam menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena lipid
termasuk non-polar, maka lipida cenderung untuk tidak larut dalam pelarut polar,
dalam hal ini adalah air dan alkohol. Namun ada sedikit yang dapat larut dalam
alkohol, walaupun alkohol termasuk dalam pelarut polar. Lipida itu senyawa
organik yang berminyak yang biasanya dapat larut oleh pelarut non-polar yaitu
kloroform (CHCl3), eter, dan pelarut-pelarut halogen lainnya (Ketaren.S, 1986).
Lipid didenifisikan sebagai senyawa yang tak larut dalam air yang diekstraksi
dari mahluk hidup dengan menggunakan pelarut yang kurang polar atau pelarut
nonpolar. Istilah lipid mencakup golongan senyawa-senyawa yang memiliki
keanekaragaman struktur, dan tidak ada skema penggolongan lipid yang bisa
diterima di seluruh dunia. Ciri khas yang umum dijumpai di semua lipid adalah
kandungan hidrokarbonnya diturunkan dari polimerisasi asetat yang diikuti
dengan reduksi rantai segera setelah rantai itu terbentuk contohnya, polimerisasi
asetat menghasilkan rantai hidrokarbon linear yang panjang. Asam lemak yang
terjadi pada proses hidrolisasi lemak, mengalami proses hidrolisis lemak,
mengalami proses oksidasi dan menghasilkan asetil koenzim A (Poedjiadi, 2004).
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase
terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang
terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam
fasa yang lain, seperti air dan minyak. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki
karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan
pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Emulsi tersusun atas tiga komponen
utama, yaitu: pertama, fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran
kecil kedalam zat cair lain (fase internal). Kedua, fase pendispersi (zat cair yang
berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal).
Terakhir emulgator (zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi) (Fessenden,
1990).
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain,
yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling
antagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian
yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir yang biasanya terdiri dari lemak,
bagian kedua disebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian ketiga
adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di
dalam air (Winarno, 1992).
II. Tujuan
Mengilustrasikan kemampuan creaming pada lemak.

III. Alat dan Bahan

Alat : Bahan:
Mixer - Margarin - Lemak sapi
Baskom - Soft margarin - Gula
Gelas beker - Mentega - Air
Neraca digital - Shortening

IV. Cara Kerja

1. Masukan 50 gram tiap lemak (mentega, margarin, soft margarin, shortening,
lemak sapi) ke dalam baskom
2. Tambahkan 75 gram gula pasir pada masing-masing lemak
3. Mixer selama 5 menit
4. Timbang bobot setelah dicampur
5. Isi air dalam gelas beker hingga 250 ml air
6. Masukan ke dalam air masing - masing lemak dan lihat perubahan yang terjadi
7. Petakan hasil perubahan ketinggian air dalam diagram batang.

V. Hasil pengamatan
Nama bahan Massa setelah ditambah Ketinggian air
gula
Soft margarine 119 gram 350 mL
Shrotening 120 gram 365 mL
Margarin 114 gram 360 mL
Mentega 118 gram 350 mL
Lemak sapi 122 gram 355 mL

VI. Pembahasan
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase
terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang
terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam
fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-
masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis
emulsi yang berbeda-beda. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk
butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi
(emulgator/emulsifiying/surfactan).
Pada hasil pengamatan didapati hasil berbagai macam lemak yang di campur
dengan gula massa pada lemak akan bertambah dan ketika di masukan kedalam
air ketinggian permukaan air juga bertambah, hal ini disebabkan karena gula
 mengikat oksigen yang terdpat pada udara sehingga membuat lemak bertambah
massanya. Pada setiap lemak juga memiliki berat yang berbeda hal ini disebabkan
karena kapasitas emulsi lemak yang berbeda-beda.
Kapasitas emulsi lemak berguna untuk memadatkan lemak (bahan makanan)
agar menjadi padat. Dan juga menentukan lemak mana yang dapat diolah dengan
baik.

VII. Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa lemak bila dicampurkan dengan gula dapat
menimbulkan kepadatan pada lemak karena sifat gula yang mengikat oksigen

VIII. Daftar Pustaka

Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.
Anna Poedjiadi, 2004. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia
Press