Lemak merupakan suatu senyawa organik yang tersusun atas gliserol dan

molekul-molekul asam lemak. Setiap jenis minyak memiliki sifat yang berbeda
yang dipengaruhi oleh struktu penyusunnya. Umumnya, minyak dan lemak
merupakan golongan triasilgliserol, yaitu gliserol yang mengikat 3 asam lemak.
Perbedaan lemak dan minyak terletak pada titik lelehnya. Minyak memiliki titik
leleh yang lebih rendah diibanding lemak. Hal ini disebabkan karena asam lemak
penyusun minyak merupakan asam lemak tak jenuh (berikatan rangkap). Asam
lemak penyusun lemak merupakan asam lemak jenuh (berikatan tunggal). Oleh
karena itu, pada suhu ruang minyak berwujud cair, dan lemak masih berwujud
padat.
Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang
mempunyai aktivitas permukaan sehingga dapat menurunkan tegangan
permukaan antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu
sistem, emulsifier mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya
(Cahyadi, 2006). Daya kerja emulsifier yaitu mampu menurunkan tegangan
permukaan yang dicirikan oleh bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar)
yang terdapat pada struktur kimianya
Selain itu emulsi pada dasarnya adalah memecah molekul suatu zat,uji ini
dilakukan untuk menentukan zat yang termasuk ke dalam emulgator,dalam
praktikum ini sabun adalah termasuk ke dalam zat emulgator karena bersifat
stabil (Poedjiadi,2010),
Pada percobaan pertama larutan sabun ditambah dengan 10 tetes minyak
VCO(Virgin Coconut Oil) lalu dikocok hasilnya adalah tercampur dan
menghasilkan busa, Sabun merupakan garam alkali dari asam-asam lemak dan
pada percobaan ini termasuk ke dalam zat emulgator,molekul pada sabun berupa
hidrokarbon yang merupakan zat hidrofobik sehingga dapat larut dan
menghasilkan busa lebih banyak saat bereaksi dengan minyak VCO
Percobaan kedua antara air ditambahkan VCO 10 tetes hasilnya adalah
larutan tersebut tidak tercampur dan emulsi tersebut tidak stabil karena minyak
mengambang di atas air karena air merupakan senyawa kimia yang bersifat polar
sementara minyak adalah senyawa polar,senyawa polar dan non polar tidak dapat
disatukan karena perbedaan sifat
Percobaan ketiga antara minyak kelapa dengan VCO dapat tercampur
secara sempurna karena sama-sama larutan non polar yang sifatnya sama
Percobaan keempat minyak tengik ditambah air lalu ditambah Na2CO3
tercampur dan berwarna putih susu,dalam reaksi ini ada ketidakstabilan emulsi
karena penambahan air yang merupakan zat polar sehingga hasilnya berwarna
putih susu
 Sumber:
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Poedjiadi, A. 2010. Dasar – Dasar Biokimia. Edisi Revisi . Jakarta: UI – Press
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: UI – Press
Barnabas, Syafrudin, IA dan Pranindhana, I. 2009. Emulsi. Yogyakarta