A.

Judul Praktikum
Uji Pembentukan Emulsi
B. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui terjadinya pembentukan emulsi dari minyak.
C. Waktu/tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa,01 November 2016 pukul
16.00-18.00 di labolatorium 1 gedung A lantai 3.
D. Latar Belakang
Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu
gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak
yang tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai pendek, contohnya,
asam lemak berantai empat-atau enam- adalah lazim ditemukan, namun
triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak
dengan jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22 karbon.
Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya,
sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda,
yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis. Asam lemak
tidak jenuh paling melimpah memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-
masing, asam lemak monoenoat dan dienoat); namun, asam lemak olefinik
dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga ditemukan
secara alamiah.
Molekul asam lemak memiliki daerah hidrofobik dan daerah hidrofilik
sekaligus. Dua sifat yang saling bertolak belakang dalam satu molekul inilah
yang umumnya mendasari berbagai fungsi biologis lipid. Ekor hidrokarbon
asam lemak cenderung saling berkumpul sedemikian rupa sehingga hanya
sedikit saja berhubungan dengan air. Sebaliknya, gugus karboksilnya, karena
bersifat polar, cenderung untuk berhubungan dengan lingkungan sekitar yang
terutama terdiri atas air.
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase
terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran
yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar
 di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki
karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi
dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Salah satu dari zat cair
tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil ke dalam zat cair yang lain
distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan).
Kestabilan Emulsi, yaitu apabila dua larutan murni yang tidak saling
larut seperti minyak dan air dicampurkan lalu dihomogenkan kuat-kuat, maka
keduanya akan membentuk sistem dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik
terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa yang lainnya.
Bila proses penhomogenan dihentikan, maka dengan sangat cepat akan
terjadi pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya
muncul dan teramati pada sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat
singkat.
Maka pernyataan ini sesuai dengan pendapat dari Yustus ,yang
menyatakan bahwa jika air dan lemak dihomogenkan akan terjadi emulsi dan
ternyata tidak stabil sehingga akan kembali kepada keadaan semula
(campuran) setelah didiamkan sejenak. Dan hal ini diperjelas dengan
pernyataan Ansell,yang menyatakan bahwa lipid merupakan asam lemak,
biasanya zat tersebut tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut
lemak. Pelarut lemak adalah eter, chloroform, benzena karbon tetraklorida,
alkohol panas dan aseton.
E. Tinjaun Pustaka
Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan
minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan
lemak hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak
jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak
berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur
dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang
dinamakan trigliserida.
Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut
air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti
eter dan kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat,
protein, asam nukleat, dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Lipid adalah
senyawa biomolekul yang digunakan sebagai sumber energi dan merupakan
komponen struktural penyusun membran serta sebagai pelindung vitamin
atau hormon. Lipid dapat dibedakan menjadi trigliserida, fosfolipid, dan
steroid. Trigliserida sering disebut lemak atau minyak. Disebut lemak jika
pada suhu kamar berwujud padat. Sebaliknya, disebut minyak jika pada suhu
kamar berwujud cair.
Perannya pada kehidupan sehari hari yang cukup banyak maka kita
harus mengetahui lemak atau lipid ini lebih mendalam, Karena ini dianggap
penting dalam analis kesehatan, maka pada praktikum ini akan menguji
berbagai bahan yang mengandung lipid pada beberapa pelarut.
Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam
alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar
seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lipid adalah senyawa yang
merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang
mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organic seperti eter, aseton, kloroform, dan benzene.
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh Lemak
yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan
lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak
jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak
ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan
terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh.
Jika digunakan NaOH maka akan dihasilka sabun yang bersifat lebih
keras atau biasa disebut “sabun cuci”, sedangkan jika digunakan KOH maka
dihasilkan sabun yang lebih lunak atau biasa disebut “sabun mandi”.
Diantara sekian banyak jenis Minyak, manyak kelapalah yang paling
sering digunakan. Minyak kelapa diperoleh dari ekstraksi terhadap. Minyak
 kelapa kasar mengandung komponen bukan minayk seperti fosfatida, gum,
sterol (0,06%-0,8%), tokoferol (0,003%) dan asam lemak nenas kurang dari
5% .
Menurut ketaren(1986), warna pada minyak disebabkan oleh adanya
pigmen-pigmen warna alam karoten yang merupakan hidrokarbon tidak
jenuh. Sedangkan menurut Kisshenbuar (1960), warna pada minyak selain
disebabkan oleh zat warna karoten juga disebabkan oleh kotoran lain karena
asam-asam lemak dan gliserida murni tidak berwarna.
Karoten merupakan hidrokarbon sangat tidak jenuh dan tiak stabil pada
suhu tinggi. Karoten tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi,
walaupun minyak sampai menjadi tengik, tetapi dapat diserap oleh beberapa
absorben, sehingga minyak tidak berwarna lagi
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan
dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar,
yaitu 44-52% dalam minyak. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang
dinyatakan dengan bilangan iod, maka minyak kelapa dapat dimasukkan
kedlam golongan non drying oil, karena bilangan iod minyak berkisar antara
7,5-10,5.
Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%. Minyak kelapa
mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12%
trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4% trigliserida denganasam
lemak jenuh .
Sifat fisik Minyak kelapa yang terpenting adalah tidak mencair tahap
demi tahap seperti lemak yang lain akan tetapi langsung berubah menjadi
cair, hal ini disebabkan karena titik cair asam lemak penyusunnya bedekatan,
asam lemak laurat 44○C,asam lemak miristat 54○C, asam lemak palmitat
63○C. Dengan demikian plastisitasa trigliserida juga terbatas.
F. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Tabung reaksi
2) Rak tabung
 3) Pipet tetes
b. Bahan
1) Larutan sabun
2) Larutan Na2CO3 0,5%
3) Minyak baru
4) Minyak bekas
G. Prinsip Kerja
Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan dalam
cairan lain di mana keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk
emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier
atau emulsifying agent, yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan
antara kedua fase cairan. Bahan emulsifier dapat berupa protein, brom,
sabun, atau garam empedu.
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya
yang dapat terikat, baik pada minyak maupun air. Emulsifier akan
membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya
tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak, sehingga
mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.
H. Cara Kerja/Prosedur kerja
1) Disiapkan alat dan bahan.
2) Disiapkan 4 tabung reaksi yang bersih dan kering.
3) Dimasukkan 2 ml minyak baru kedalam tabung reaksi 1 dan 2.
4) Dimasukkan 2 ml minyak bekas kedalam tabung reaksi 3dan 4.
5) Ditambahkan 2 tetes Na2CO3(natrium bikarmonat) kedalam tabung
reaksi 1 dan 3(yang berisi minyak baru dan minyak bekas).
6) Ditambahkan 2 tetes larutan sabun kedalam tabung reaksi 2 dan 4 (yang
berisi minyak baru dan minyak bekas).
7) Diamati perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi
I. Hasil Pengamatan
1) Tabel pengamatan
Sample Larutan Hasil
Minyak baru Na2CO3 Tidak terbentuk emulsi
Minyak baru Sabun Terbentuk emulsi
(Tidak stabil)
Minyak bekas Na2CO3 Terbentuk emulsi
(stabil)
Minyak bekas Sabun Terbentuk emulsi
(Stabil)
2) Gambar

Sebelum perlakuan Setelah perlakuan

J. Pembahasan
Emulsi adalah salah satu campuran yang terdiri dari zat yang tidak
tercampur atau tidak homogen, seperti air dan minyak, pengemulsian adalah
zat yang menstabilkan emulsi yang biasanya berupa protein. emulsi dapat
pula diartikan sebagai dispersi atau suspensi menstabil suatu cairan lain yang
keduanya tidak saling melarutkan. Supaya terbentuk emulsi yang stabil
maka diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau
emulgator yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua
fase cairan.
Pada uji pembentukan emulsi, kita ingin mengetahui terjadinya
pembentukan emulsi dari minyak. Pada percobaan ini, juga digunakan dua
jenis minyak yakni minyak kelapa baru dan minyak kelapa bekas. Adapun
hasil yang diperoleh ialah pada penambahan minyak baru dengan larutan
soda(Na2CO3) tidak membentuk emulsi, sedangkan minyak kelapa bekas
 pada larutan sabun dan larutan soda(Na2CO3) lalu dihomogenkan, terbentuk
emulsi tetapi tidak stabil. Sedangkan pada penambahan minyak pada pelarut
lainnya menunjukkan hasil bahwa terbentuk emulsi yang stabil.
Sebenarnya minyak baru yang ditambahkan Na2CO3 membentuk
emulsi tetapi tidak stabil tetapi mungkin kelompok kami tidak terlalu
memperhatikan perubahanya sehingga terjadi kesalahan dalam hasil
pengamatan.
Adapun yang menyebabkan minyak bekas yang ditambahkan dengan
Na2CO3 membentuk emulsi tidak stabil ialah karena sifatnya semi polar,
sedikit sulit untuk larut dalam minyak yang sifatnya nonpolar sehingga
kedua cairan tersebut akan saling memisah (tidak bisa bersatu).
Sementara itu, penambahan minyak dengan larutan yakni larutan
sabun membentuk emulsi yang stabil karena larutan tersebut mampu
menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan, inilah yang
dinamakan zat pengemulsi (emulsifier atau emulsying agent). Daya kerja
emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat,
baik pada minyak maupun pada air. Emulsifier akan membentuk lapisan di
sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan
diadsorpsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi kemungkinan
bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.
K. Kesimpulan
1) Minyak baru yang ditambahakan Na2CO3 tidak terbentuk emulsi.
2) Minyak bekas yang ditambahkan Na2CO3 terbentuk emulsi tidak stabil.
3) Minyak baru dan minyak bekas yang ditambahkan dengan larutan
sabun terbentul emulsi stabil karena larutan sabun merupakan
emulsifier sehingga sehingga akan membentuk emulsi yang stabil saat
dicampurkan dengan minyak.
L. Saran
1) Sebelum masuk lab praktikan harus mengetahui prosedur kerja yang
akan dilakukan.
2) Sebaiknya praktikan menggunakan APD.
 3) Sebaiknya, alat dan bahan yang digunakan selama percobaan bisa
dilengkapi, untuk memudahkan praktikan dalam melakukan percobaan
sehingga praktikum dapat berjalan lancar, sesuai dengan penuntun, dan
tidak ada yang tertunda.
M. Daftar Pustaka
Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi ketiga. EGC:
Jakarta.
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
Santoso, Anwar. 2008. Rumus Lengkap Kimia SMA. Jakarta : PT. Wahyu
Media.
Tranggono, dkk. 1988. Petunjuk Laboratorium Biokimia Pangan.
Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.