ANALISA LEMAK DAN MINYAK

DI SUSUN OLEH :

RETNO PUTRI WIJAYA

REGISTA LARASATI PRIHATINI

PROGRAM STUDI D III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ABDURRAB
PEKANBARU
2017
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb.

Alhamdulillah puji syukur kita panjatkan kehadiran tuhan yang maha esa, atas rahmat
hidayah dan izinnya lah kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul “ LEMAK
ATAU MINYAK “ dimana dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Tugas ini merupakan tugas dari mata kuliah “ PRAKTIKUM ANALISA OBAT DAN
NARKOBA “ penyusun makalah ini mengalami kendala atau hambatan namun semua dapat
di atasi dengan baik.

Kami yakin makalah yang kami susun ini, masih jauh dari kesempurnaan. Karena itu
kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi penyempurnaan makalah
kami berikutnya.

Pekanbaru, 10 Mei 2017

Penulis

i
DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i
DAFTAR ISI...................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................. .1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................. 1
1.3 Tujuan Penelitian.......................................................2
1.4 Manfaat Penelitian.................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. lemak dan minyak .......................................................................... 3

2.2.Jenis dan Sumber Minyak dan Lemak ............................................ 3

2.2.1.Minyak Goreng ..................................................................... 3

2.2.2 Mentega ................................................................................ 4

2.3.3. margarin ............................................................................... 4

2.3.klasifikasi lemak ............................................................................. 5

2.3.1. lemak sederhana……………………………………………5

2.3.2. lemak majemuk ...................................................................... 5

2.3.3. Derivet Lemak………………………………………………5

2.4. jenis lemak ..................................................................................... 5

2.4.1.Lemak Jenuh........................................................................... 6

ii
 2.4. 2.lemak trans .......................................................................... 6

2.4.3. Lemak Tak Jenuh Ganda ..................................................... 7

2.4.4. Lemak Tak Jenuh Tunggal .................................................. 7

2.4.5. Kolesterol .............................................................................. 8

2.5. Bilangan asam ........................................................................... 9

2.6 Bilangan penyabunan ................................................................... 9

2.7.Penentuan angka peroksida…………………………………… 9

2.8. fungsi lemak……………………………………………………10

BABIII Metodologi penelitianzz25

3.1 tempat dan waktu penelitian ..................................................... 12
3.2 alat Dan bahan .......................................................................... 12
3.2.1. alat ................................................................................. 12
. 3.2.2. Bahan ............................................................................. 12
3.3. Cara Kerja................................................................................ 12
3.3.1. Bilangan Penyabunan .................................................... 12
3.3.2. Biangan Asam ............................................................... 13
3.3.3. Bilangan Peroksida ........................................................ 13
3.4. Pembuatan Reagent ................................................................. 14
3.4.1. Natrium teosulfat ........................................................... 14
3.4.2. Indikator PP ................................................................... 14
3.4.3. Pembuatan KI O3 .......................................................... 14
3.4.4. KI jenuh ......................................................................... 15
BAB IV Hasil dan pengamatan
4.1. Hasil dan pengamatan ............................................................. 16
4.1.1 Bilangan Penyabunan..................................................... 16
4.1.2.Bilangan Peroksida ........................................................ 17
4.2. Pembahasan ............................................................................. 19
4.2.1. Bilangan Penyabunan.................................................... 19
4.2.2.Bilangan Peroksida ........................................................ 19
4.3.Kesimpulan ............................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 22

iii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Peranan lemak dalam bahan pangan , yang utama adalah sebagai sumber
energy . lemak merpakan sumber energy yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25
kali lebih banyak dari pada yang diberikan oleh karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.
Istilah lemak atau minyak lebih umum digunakan dari pada lipida. Lemak bersifat
padat pada suhu ruang , sedangkan minyak bersifat cair.
Lemak adalah bentuk energy berlebih yang disimpan oleh hewan, sehingga
jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh
keseimbangan energy hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani
mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak ( lean meat ) mengandung 28
% lemak, yang memberikan konstrirbusi 77 % dari kalori makanan, sedangkan 51 %
lamak dalam “ cheddar cheese “ memberikan 73 % dari kalori makanan.
Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati terutama terdapat
dalam bentuk minyak. Dalam serealia seperti jagung atau didalam kacang-kacangan
seperti kedelai, lemak terdapat baik dalam germ maupun dalam endospermnya.
Sebagian besar sayuran dan buah-buahan secara praktis tidak mengandung lemak.
Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang,
karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam
setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan
memperlambat waktu pengosongan perut, sehingga akan memperlambat timbulnya
rasa lapar.

1.2. Rumusan masalah

Berdasarkan identifikasi masalah diatas untuk didapatkan identifikasi.

1. Apakah mutu lemak bebas pada minyak goreng yang diperjual belikan
dipasar pekanbaru dapat memenuhi kualitas kesehatan
2. Apakah kadar asam lemak bebas pada minyak goreng yang dipasar
pekanbaru dapat memenuhi kualitas kesehatan.
3. Apakah kandungan dari minyak goreng yang dijual dipasar pekanbaru
sesuai dengan standart nasional Indonesia.

1
1.3. Tujuan penelitian

1. Untuk memenuhi kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah yang
diperjual belikan dipasar pekanbaru
2. Untuk mengetahui bagaimana pengaruh mutu dari lemak bebas pada
minyak goreng curah yang diperjual belikan dipasar pekanbaru
3. Unttuk mengetahui kandungan dari minyak goreng curah yang dijual
dipasar pekanbaru sesuai dengan standart nasional Indonesia

1.4. Manfaat penelitian

1. Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan ilmu dan pengalaman bagi

pembaca
2. Sebagai sumber informasi kepada para konsumen khususnya dari kalangan
menengah kebawah
3. Menambah wawasan dan ilmu pengetahuan bagi penulis.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Lemak dan Minyak

Lemak adalah bentuk energy berlebih yang disimpan oleh hewan, sehingga
jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh
keseimbangan energy hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani
mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak ( lean meat ) mengandung 28
% lemak, yang memberikan konstrirbusi 77 % dari kalori makanan, sedangkan 51 %
lamak dalam “ cheddar cheese “ memberikan 73 % dari kalori makanan.
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, serta penambahna rasa
gurih dan penambahan nilai kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng
dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, misalnya minyak kelapa ,
kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga mentari, biji
zaitun (olive) dan lain-lain.
Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak
jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng ( suhu 150-180ºC ), maka asam
lemak esensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (
teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi ); demikian pula beta karoten ( pro-vitamin A )
yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan.
Selama digunakan untuk menggoreng sifat fisio-kimia minyak akan berubah,
semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Misalnya minyak
tersebut akan semakinkotor akibat terbentuknya warna coklat ( reaksi browning ) ,
semakin kental 9 akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak ) dan kadar
peroksidanya bertambah. Minyak jelantah yang digunakan untuk menggoreng bahan
makan berprotein, akan menurunkan nilai gizi proteinnya: bahkan minyak jelantah
yang sudah terlalu lama digunakan dapat membahayakan kesehatan tubuh, karena
banyak mengandung senyawa peroksida ( radikal ) serta asam lemak tidak jenuh .

2.2 Jenis dan Sumber Minyak dan Lemak

2.2.1 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan
biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan,
jagung kedelai dan kanola. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar

3
 panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak
goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa dapat
digunakan untuk menggireng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan
rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.

2.2.2 Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam
(sour cream). Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau
dapat diasam kan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu
(cream) yang telah dipastikan sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi
fermentasi. Mentega yang berasal dari lemak susu asam mempunyai citarasa
yang kuat. Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak, dengan kira-
kira 18% yang terdispersi dalam sekitar 80% lemak, ditambah sejumlah
protein yang bertindak sebagai pengemulsi (emulsifier).
Lemak susu terdiri dari trigliserida, butiropalmitolein, dioleopalmitin dan
sejumlah kecil triolein. Lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat
menimbulkan baud an rasa yang tidak enak.

2.2.3 Margarin
Margarin merupakan mentega tiruanyang dibuat dari minyak nabati
(kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai bunga matahari, biji kapas dll)atau
lemak hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak babi) dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hamper sama dengan mentega. Margarine
juga merupaskan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung
lemak/minyaktidak kurang dari 80%.Karena minyak nabati berada dalam
keadaan cair pada suhu kurang, maka untuk membuatnya menjadi padat
dilakukan proses higrogenasi, yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan
rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas
hydrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa (Pt) atau
nikel (Ni).

4
2.3 Klasifikasi Lemak

Berdasarkan struktur kimia lemak diklasifikasikan menjadi:

a) Lemak sederhana.
b) Lemak majemuk.
c) Derivet lemak.

Lemak Sederhana
Lemak jika terhidrolisis akan menghasilkan satu molekul gliserol dan
tiga molekul asam lemak. Bila asam lemak yang berikatan dengan gliserol
merupakan asam lemak sejenis, lemaknya disebut trigliserida. Namun, bila
asam lemak yang berikatan tersebut berbeda, disebut trigliserida campuran.
Jenis asam lemak yang berikatan akan menentukan bentuk padat atau cair.
Asam lemak jenuh banyak terdapat pada lemak, sedangkan asam lemak tidak
jenuh banyak ditemui pada minyak yang umumnya berasal dari bahan nabati.

Lemak Majemuk
Posfolipid dapat disitesis dari komponen asam lemak, asam fosfat,
gliserol, dan basa nitrogen di hati. Senyawa posfolipid dapat ditemui pada saat
sel hidup. Sterol bermacam-macam dengan fungsi yang berbeda. Jenis
sterolyang banyak dimanfaatkan dalam gizi adalah ergesterol yang berasal dari
bahan nabati dan kolesteroL.

Derivet Lemak
Asam lemak dapat dinyatakan dengan nomenklatur pendek ditulis
dengan menyatakan jumlah atom karbon, diikuti titik dua(:) dan jumlah ikatan
rangkap. Selanjutnya di antara tanda kurung ditulis posisi ikatan rangkap
pertama terhadap ujung metal dengan huruf n atau omega.

2.4 Jenis-jenis Lemak

Karena lemak memiliki beberapa peran penting bagi tubuh, maka lemak
tidaklah harus selalu dihindari. Yang penting adalah untuk dapat memilih secara
bijaksana makanan dan jenis lemak yang terkandung dalam makanan yang akan kita
santap. Berikut ini adalah keterangan tentang jenis-jenis lemak yang terkandung
dalam makanan.

5
2.4.1 Lemak Jenuh
Lemak ini pemicu kadar kolesterol darah dan meningkatkan resiko
terkena penyakit jantung koroner. Lemak jenuh mudah dikenali dari
bentuknya, yaitu berbentuk padat atau berlilin (waxy) pada suhu ruangan.
Lemak jenuh banyak ditemukan pada produk-produk hewani, seperti daging
yang berwarna merah, produk-produk yang berasal dari unggas, mentega dan
susu murni (whole milk). Dari bahan nabati, sumber lemak jenuh dapat
ditemukan pada minyak kelapa, minyak sawit dan beberapa minyak tropis
lainnya.

2.4.2Lemak Trans
Lemak trans memberikan efek peningkatan kadar kolesterol darah
yang tidak jauh berbeda dengan lemak jenuh, demikian juga efeknya pada
resiko terkena penyakit jantung. Mungkin masyarakat Indonesia belum terlalu
familier dengan istilah lemak trans, trans fatty acid, padahal sesungghunya
jenis lemak ini sering sekali kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari.
Lemak trans merupakan lemak tidak jenuh yang mengalami
penambahan atom hidrogen. Dengan adanya penambahan atom hidrogen ini,
maka lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair (berasal dari minyak
tumbuhan), menjadi berbentuk padat dan awet.
Keuntungan dari proses ini adalah lemak lebih tahan terhadap proses
ransiditas yang dapat menyebabkan minyak menjadi tengik. Proses
penambahan atom hydrogen ini disebut proses hidrogenasi (hydrogenated).
Hasil dari proses hidrogenasi salah satunya berupa margarin, yang
banyak dijumpai dan digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Lemak
terhidrogenasi merupakan salah satu komponen yang umum dipakai untuk
memproduksi kue-kue hasil industri makanan, seperti biskuit cracker, cookies,
cake, donat dan kentang goreng.
Margarin (mentega yang terbuat dari minyak nabati) mengandung
lemak trans dalam kadar tinggi, maka konsumsi margarin dalam jumlah yang
banyak sebagai pengganti minyak goreng untuk menumis tidak akan jauh
berbeda efeknya dalam meningkatkan kolesterol dibandingkan dengan
penggunaan minyak goreng itu sendiri.
6
2.4.3 Lemak Tak Jenuh Ganda
Lemak tak jenuh pada umunya berwujud cair pada suhu ruangan dan di
dalam lemari pendingin. Apabila lemak tak jenuh ganda dipakai sebagai
pengganti lemak jenuh dalam memasak, maka dapat berefek membantu
menurunkan kadar kolesterol darah.
Selain itu, lemak tak jenuh ganda juga dapat membantu menurunkan
jumlah deposit kolesterol di dalam pembuluh darah arteri. Lemak tak jenuh
ganda banyak ditemukan pada minyak nabati, seperti minyak jagung, minyak
biji bunga matahari, minyak kedelai dan minyak biji kapuk.
Salah satu jenis lemak tak jenuh ganda adalah golongan asam lemak
omega 3. Golongan asam lemak omega 3 yang terkenal adalah asam
dokosaheksaenoat (DHA) dan asam eikosapentaenoat (EPA). Asam lemak tak
jenuh ganda golongan ini memiliki peran penting bagi kesehatan.
Berdasarkan hasil penelitian, asam lemak omega 3 berperan
menurunkan resiko serangan jantung, mencegah denyut jantung yang tidak
normal dan menurunkan tekanan darah. Asam lemak omega 3 juga dapat
mencegah beberapa jenis kanker.
Sumber makanan kaya omega 3 terutama terdapat pada lemak ikan air
laut dalam, seperti salmon, mackerel dan herring. Sedangkan sumber omega 3
juga dapat diperoleh dalam jumlah yang lebih sedikit pada minyak nabati,
seperti minyak kedelai, flaxseed dan minyak kanola.
Kebutuhan tubuh akan omega 3 dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi
2-3 porsi ikan per minggu. Namun dengan meningkatnya tingkat pencemaran
lingkungan saat ini, maka wanita hamil, atau wanita yang berencana untuk
mengandung hendaknya membatasi asupan ikan air laut dalam tiap
minggunya. Hal ini untuk mencegah dari adanya kemungkinan kontaminasi
merkuri.

2.4.4Lemak Tak Jenuh Tunggal

Bila digunakan untuk menggantikan jenis lemak lain, maka lemak tak
jenuh tunggal dapat menurunkan resiko penyakit jantung, karena sifatnya yang
menurunkan kolesterol darah.

7
 Di lain pihak, lemak tak jenuh tunggal lebih tahan terhadap proses
oksidasi dibandingkan dengan lemak tak jenuh ganda. Proses oksidasi inilah
yang dapat memicu timbulnya kerusakan sel dan jaringan tubuh.
Jenis lemak ini pada umumnya berwujud cair pada suhu ruangan,
namun dapat berubah menjadi padat jika disimpan di dalam lemari pendingin.
Sumber lemak tak jenuh tunggal adalah minyak zaitun, minyak kacang
(peanut) dan minyak kanola. Alpukat dan sebagian besar kacang-kacangan
juga memiliki kadar lemak tak jenuh tunggal yang cukup tinggi.

2.4.5 Kolesterol
Tubuh pada dasarnya dapat membentuk kolesterol sendiri untuk
memenuhi kebutuhannya, namun selain itu, tubuh juga mendapat tambahan
kolesterol dari luar, yaitu dari bahan makanan hewani, seperti daging, unggas,
seafood, telur dan produk susu.
Kolesterol berperan penting dalam struktur dan fungsi seluruh sel
tubuh, namun kolesterol juga berperan sebagai komponen utama deposit
lemak atau plak yang berbentuk pada dinding dalam pembuluh darah arteri.
Plak yang terbentuk ini dapat memperlambat aliran darah dan meningkatkan
resiko terkena penyakit jantung dan stroke.

Berikut ini makanan pembakar lemak :

a) Vitamin C, mencairkan lemak sehingga dapat dibuang dari tubuh.
Ditemukan pada apel, jeruk,
b) Bawang Putih dan Minyak Bawang Putih, dapat mengurangi cadangan
lemak tubuh.
c) Kedelai, dapat ditemukan pada tahu, tempe, susu kedelai. Ini semuanya
karena mengandung lesitin yang mencegah sel mengakumulasi lemak
terlalu banyak dan mencegah lemak.
d) Green tea, mempercepat metabolisme dan membantu mempercepat
pembakaran lemak dalam tubuh.
e) Minyak zaitun, berfungsi untuk membakar lemak dan dapat
menurunkan kolesterol
f) Pektin, dapat membatasi penyerapan lemak oleh sel-sel tubuh. Dapat
ditemukan pada buah apel
8
 g) Lalapan mentah, dapat ditemukan pada buah dan sayuran hijau dan
salad; dimana semuanya ini mengandung enzim yang dapat memecah
lemak dalam usus sehingga mencegah lemak terserap dalam tubuh.
h) Kalsium tinggi, terdapat dalam susu, yogurt dan keju. Namun bila
menderita kolesterol tinggi, hendaknya konsultasikan ke dokter anda.
i) Daging berlemak jarang, ditemukan pada daging ayam dan ikan.

2.5 Bilangan asam

Bilangan asam atau nilai asam dan juga dikenal dengan indeks keasaman
didefinisikan sebagai banyaknya milligram kalium hidroksida (KOH) yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram
minyak,lemak,resin,balsam,atau senyawa-senyawa organic serupa dengan komposisi
yang kompleks.
Bilangan asam juga dapat diungkapkan sebagai banyaknya milliliter natrium
hidroksida (NaOH) 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 10
gram minyak atau lemak. Bilangan ini ditentukan dengan cara titraasi terhadap
sejumlah sample dalam alcohol atau dalam larutan alcohol-eter menggunakan larutan
baku alkali dengan indicator fenolftalein (pp).

2.6Bilangan penyabunan

Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan koettsdorfer

didefinisikan sebagai banyaknya milligram KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 gram lemak atau minyak.

2.7 Penentuan angka peroksida

Angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen
pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Adanya peroksida dapat
ditentukan secara iodometri. Angka peroksida atau bilangan peroksida dinyatakan
sebagai banyaknya mili-ekuivalen peroksida dalam setiap 1000 g (1 kilogram)
minyak,lemak,dan senyawa-senyawa lain.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida adalah
berdasarkan pada reaksi antara kalium iodide denganperoksida dalam suasana asam.
Iodium yang dibebaskan selanjutnya dititrasi sengan larutan baku natrium tiosulfat.

9
 Penentuan angka peroksia dengan cara iodometri biasa ini kurang baik. Hal ini
disebabkan karena peroksida jenis tertentu hanya bereaksi sebagian,di samping itu juga
dapat terjadi kesalahn yang disebabkan oleh reaksi antara kalium iodide dengan
oksigen dari udara.

2.8Fungsi lemak

Berbagai fungsi lemak antara lain :

1. Sumber energy menghasilkan kalori 9 kkal setiap graam lemak

Sebagai sumber asam lemak esensial asam linoleat dan asam linoleat.
2. Lemak sebagai pelarut vitamin juga membantu transportasi dan absorpsi vitamin
A,D,E dan K.
3. Lemak menghambat penggunaan protein untuk sintesa protein.
4. Lemak membantu sekresi asam lambung dan pengosongan lambung.
5. Member tekstur khusus dan kelezatan makanan.
6. Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
7. Memelihara suhu tubuh.
8. Melindungi organ jantung,hati,ginjal dari benturan dan bahaya lainnya.

2.9 Sebab-sebab Kerusakan Minyak dan Lemak

2.9.1 Minyak Goreng

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan minyak adalah ;

 Oksigen dan Ikatan Rangkap  Semakin banyak ikatan rangkap dan
oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.
 Suhu  Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses
oksidasi.
 Cahaya dan Ion Logam  Berperan sebagai katalis yang mempercepat
proses oksidasi
 Antioksidan  Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi

2.9.3 Kerusakan Lemak

Penyerapan Bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus
dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh

10
udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini
akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan
seluruh lemak menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan
asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-
enzim.Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat
penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan
sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, selama
penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan
deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi
dimulai dengan pembentukan factor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-
logam berat dan enzim-enzim lipoksidase.

11
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat dan waktu penelitian

Penelitian ini dilakukan dilaboratorium anafarma 1 di universitas abdurrab.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat-alat

 1 set alat titrasi

 Hot plate
 Erlenmeyer
 Timbangan analitik
 Beaker glass
 Pipet tetes

3.2.2. Bahan

Adapun bahan yang digunakan minyak jelantah, asam asetat

glacial,kloroform,KI 10 %,amilum,indicator pp, akuadest, Na thiosulfat, KIO3
dan H2SO4.

3.3 Cara kerja

3.3.1. Bilangan Penyabunan

 Timbang kurang lebih 5,0 gram minyak atau lemak ditimbang dengan
seksama
 Dimasukkan dalam erlenmeyer 200 ml
 Lalu tambahkan 50 ml larutan KOH-etanolik yang dibuat dari 40 g
KOH dalam 1 liter etanol
 Lalu ditutup dengan pendingin balik dan di didihkan dengan hati-hati
selama 30 menit
 Selanjutnyadinginkan dan ditambah beberapa tetes indikator
fenolftalein (pp)
 Kelebihan larutan KOH dititrasi dengan larutan baku HCL 0,5 N

12
  Untuk kelebihan larutan KOH ini diperlukan titrasi blanko,yakni
dengan prosedur yang sama sebagaimana diatas kecuali sampel
lemak atau minyak

(𝑉 𝐻𝐶𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑉 𝐻𝐶𝐿 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) 𝑥 𝐻𝐶𝐿 𝑋 56,1

Bilanganpenyabunan = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

3.3.2. Bilangan Asam

 Timbang ± 5 gram lemak/minyak masukkan kedalam erlenmayer 250
ml
 Tambhankan 50 ml alkohol netral 96 % ( dinetralkan dengan KOH 0,1
N dan indikator fenolfatalein). Setelah ditutup dengan pendingin balik
panaskan sampai mandidih untuk melarutkan asam lemak bebasnya.
 Setelah didinginkan , larutan lemak / minyak dititrasi dengan KOH 0,1
N (styandart) dengan menggunkan indikator PP. Akhir titrasi tercapai
bila termasuk warna merah jambu muda yang tidak hillang selama 30
detik. Apabila cairan yang titrasi berwarna gelap, dapat ditambahkan
pelarut yang cukup banyak atau dipakai indikator bromo timol biru.
 Apabila sampel banyak mengandung asam lemak bebas, sampel bisa
digunkan kurang dari satu sama dengan 5 gram.

𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑋 56,1

Bilangan Asam = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

3.3.3. Bilangan Peroksida

 Ditimbang 5,00 ± 0,05 g mentega dalam Erlenmeyer 250 ml

ditambahkan asam asetat glacial 18 ml dan kloroform 12 ml
 Larutan digoyangkan sampai bahan terlarut semua , ditambahkan 0,5 ml
larutan KI jenuh.
 Kemudian ditambahkan 30 ml akuadest, setelah itu dititrasi dengan
Na2S2o3 0,1 N sampai warna kuning hamper hilang.
 Ditambahkan larutan pati 1 % , dilanjutkan titrasi sampai warna biru
mulai hilang .
 Angka peroksida dinyatakan dalam ml – equivalen dari peroksida setiap
1000 gr dilakukan juga titrasi blanko dengan cara yang sama.

𝑉𝑠−𝑉𝑏 𝑥 𝑁 ( 𝑁𝐴2𝑠203.5𝐻2𝑂
Angka peroksida = x 1000
𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ( 𝑔 )

13
3.4. Pembuatan Reagent

3.4.1. Na2S2O3.5H2O 0,1 N sebanyak 1000 ml

BM Na2S2O3 = 158, 11
N=1
𝐵𝑀
BE Na2S2O3 = 𝑛
158,11
= 1
= 158,11

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 1000
N= X
𝐵𝐸 𝑉

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 1000
0,1 = 158,11 X 1000

Bobot = 15,811 gram

3.4.2. Indicator PP 1 % sebanyak 100 ml

1
Yang akan ditimbang = x 100 ml
100

1 𝑔𝑟𝑎𝑚
= x 100 ml
100 𝑚𝑙

= 1 gram

Indikator PP ditimbang 1 gram, diarutkan dalam beaker glass

dengan sedikit etano 70 % kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur
100 ml,ditimbang etanol 70 % hingga tanda batas,dikocok homogen.

3.4.3. Pembutan KIO3 0,1 N sebanyak 1000 ml

BM KIO3 = 214

N =6
𝐵𝑀
BE KIO3 = 𝑛

214
= 6

= 35,67

14
 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 1000
N = X
𝐵𝐸 𝑉

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 1000
0,1 = X
35,67 1000

Bobot = 3,567 gram

Kristal KIO3 ditimbang 3,567 gram dimasukkan ke dalam beaker

glass dilarutkan dengan sedikit akuadest. Dimasukkan ke dalam labu
ukur 1000 ml,ditambahkan akuadest sampai tanda batas dan
dihomogenkan,sedangkan yang ditimbang pada saat peneliatian adalah
2,5 gram.

3.4.4 KI jenuh sebanyak 5 ml

Cara = Dipipet aquadest sebanyak 5 ml dimasukkan kedalam beaker

glass, kemudian ditambahkan kalium iodida hingga dapat larut lagi.

15
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil dan pengamatan

4.1.1. Bilangan Penyabunan

Sampel V Titrasi V Titrasi N HCL BM KOH Rata-rata

Blanko Sampel
1 Minyak 38.7 ml 7.9 ml
Bimoli 43 ml 25.5 ml 56.1
40.5 ml 41.3 ml

Rumus Perhitungan

28,05 ×(𝑡𝑏−𝑡𝑠)
Angka Penyabunan = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

28,05 ×(38.7 𝑚𝑙−7.9 𝑚𝑙)

= 5.97 𝑔

863.94
= 5.97

= 144.71

28,05 ×(𝑡𝑏−𝑡𝑠)
Angka Penyabunan = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

28,05 ×(43 𝑚𝑙−25.5 𝑚𝑙)

= 4.99 𝑔

490.875
= 4.99

= 98.37

28,05 ×(𝑡𝑏−𝑡𝑠)
Angka Penyabunan = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

28,05 ×(40.5 𝑚𝑙−41.3 𝑚𝑙)

= 5.00 𝑔

−22.44
= 5.00 𝑔

16
 =-4.488

4.1.2.Bilangan peroksida

No Nama sampel Bobot Volume Volume N

sampel Ts (ml) titrasi Na2S2O3
blanko
1. Minysk goreng 10 gram 0,2 ml 0,1 ml 0,1 N

2. Minyak goreng 10 gram 0,4 ml 0,1 ml 0,1 N

Rumus Perhitungan

(𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) × 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑁𝑎2𝑆203 × 1000

Minyak goreng = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

(0,2 𝑚𝑙 −0,1 𝑚𝑙 ) × 0,1 𝑁 × 1000

= 10 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

( 0,1 𝑔𝑟 ) × 0,1 𝑔 × 1000

= 10 (𝑔)

= 1 gr/ml
1𝑔
= 1000

= 0,001 meq/kg

Minyak goreng = (𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) × 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑁𝑎2𝑆203 × 1000

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

(0,4 𝑚𝑙 −0,1 𝑚𝑙 ) × 0,1 𝑁 × 1000

= 10 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

17
 ( 0,3 𝑚𝑙 ) × 0,1 𝑁 × 1000
= 10 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

= 3 gr/ml
3 𝑔𝑟
= 1000

= 0,003 meq/kg

4.1.3 Bilangan asam

Angka asam

Nama Volume Normalitas BM Berat Rata – rata

sampel KOH KOH KOH sampel
Minyak 1 ml 0,023 N 56,1 5,03 0,256
goreng
Minyak 1,5 ml 0,023 N 56,1 5,09 0,380
goreng
Minyak 1,9 ml 0,023 N 56,1 5,06 0,484
goreng

Asam lemak bebas

Nama Volume Normalitas BM Berat Rata –

sampel KOH KOH Asam sampel rata
lemak
Minyak 1 ml 0,023 N 256 5,03 0,117 %
goreng
Minyak 1,5 ml 0,023 N 256 5,09 0,173 %
goreng
Minyak 1,9 ml 0,233 N 256 5,06 0,221 %
goreng

Perhitungan :
ml KOH 𝑥 𝑁.𝐾𝑂𝐻 𝑥 BM KOH
Angka asam = berat sampel (gram)

1 𝑥 0,023 𝑥 56,1
Sampel awal = 5,03(gram)

1,2903
= 5,03(gram)

= 0,256 gr

18
 1,5 𝑥 0,023 𝑥 56,1
Sampel kedua = 5,09(gram)

1,93545
= 5,09(gram)

= 0,380 gr

1,9 𝑥 0,023 𝑥 56,1

Sampel ketiga = 5,06(gram)

2,45157
= 5,06(gram)

= 0,484 gr

Selain itu sering dinyatakan sebagai kadar asam lemak bebas (FFA)

𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁.𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑥 100 %

% ALB = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟)𝑥 1000

1 𝑚𝑙 𝑥 0,023 𝑁 𝑥 256 𝑥 100 %

% ALB sampel awal =
5,03(𝑔𝑟)𝑥 1000

588,8
= 5.030 𝑔𝑟

= 0,117 %

1,5 𝑚𝑙 𝑥 0,023 𝑁 𝑥 256 𝑥 100 %

% ALB sampel kedua = 5,09(𝑔𝑟)𝑥 1000

883,2
= 5.090 𝑔𝑟

= 0,173 %

1,9 𝑚𝑙 𝑥 0,023 𝑁 𝑥 256 𝑥 100 %

% ALB sampel awal = 5,06(𝑔𝑟)𝑥 1000

1.118,72
= 5.060 𝑔𝑟

19
 = 0,221 %

Perhitungan standarisasi KOH

𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡 (𝑔𝑟) 𝑥 1000
Standarisasi 𝑁 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑥 𝐵𝐸 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡

𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡 (𝑔𝑟) 𝑥 1000

Standarisasi pertama 𝑁 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑥 𝐵𝐸 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡

0,1096 𝑥 1000
= 73,7𝑚𝑙 𝑥 63,035

109,6
= 4645,6795

= 0,023 N

𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡 (𝑔𝑟) 𝑥 1000

Standarisasi kedua 𝑁 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑥 𝐵𝐸 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡

0,1001 𝑥 1000
=
68,6 𝑚𝑙 𝑥 63,035

100,1
= 4324,201

= 0,023 N
𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡 (𝑔𝑟) 𝑥 1000
Standarisasi ketiga 𝑁 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑥 𝐵𝐸 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡

0,991 𝑥 1000
= 67,3 𝑚𝑙 𝑥 63,035

99,1
= 4242,255 𝑔𝑟

= 0,023 N

20
21
4.2. Pembahasan

4.2.1. Bilangan penyabunan

Sample yang dipakai saat praktikum adalah minyak sebanyak 5 gram.

Kemudian menambahkan 50 ml larutan KOH yang terbuat dari 40 gram dalam
1 liter etanol. Pelarut yang dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah
etanol,penambahan etanol dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil
hidrolisis agar dapat membantu mempermudah rezeki dengan basa dalam
pembentukan sabun. Untuk proses selanjutnya adlah ditutup dengan pendingin
balik selama 30 menit. Sampai proses penyabunan yang selesai selama proses
ini yang perlu diperhatikan adalah kerapatan dari karet penyumbat yang
menyumbat mulut erlenmeyer,kerapatan penyumbat perlu diperhatikan agar
uap yang keluar saat proses pemanasan tidak keluar. Dengan menggunakan
kondensor atau pendingin balik, uap yang dihasilkan dari pemanasan tersebut
akan berubah menjadi embun dan kembali mengalir ke dalam erlenmeyer.

Kesalahan yang timbul pada saat titrasi adalah penentuan titik pada
akhir, kesalahan ini disebabkan karena perubahan warna yang seharusnya
terjadi adalah dari coklat pekat menjadi kuning lalu berubah menjadi putih
pucat. Perubahan warna dari kuning keputih tersebut tidak terlalu kontras dan
menyebabkan titik akhir sulit ditentukan. Berdasarkan volume titrasi cukup
banyak apabila dibandingkan dengan kelompok lain dengan sampel yang
sama. Penentuan ini juga hanya dilakukan 1 kali,sehingga nilai rata-rata tidak
dapat diketahui. Untuk mengetahui hasil pengujian tersebut benar-benar atau
tidak maka perlu dibandingkan dengan titrasi blako yang dilakukan oleh
kelompok lain, akan tetapi blanko yang digunakan salah yaitu pelarut yang
dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah aquadest, padahal pelarut yang
seharusnya dipergunakan adalah alkohol.

4.2.2. Bilangan peroksida

Selain angka asam atau asam lemak bebas parameter mutu suatu
minyak minyak goreng juga ditunjukkan dari besaran angka peroksida. Angka
peroksida memperlihatkan tingkat kerusakan dari suatu minyak jelantah dan
minyak baru. Semakin besar angka peroksida maka kualitas minyak jelantah
dan minyak baru semakin rendah.Angka peroksida diakibatkan oleh minyak
yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh teroksidasi oleh oksigen yang
menghasilkan suatu senyawa peroksida.

Dari hasil praktikum diperoleh hasil pada minyak goreng adalah0,003 meq/ kg.
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan minyak sudah mengalami
oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan berarti selalu

22
 menunjukkan kondisi oksidasi yang masih kecil nilai oksidasinya.
Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida yang
baru, sedangkan bilangan peroksida yang masih tinggi dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar
peroksida lebih cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat .
Paparan oksigen,cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa
faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama
penggorenganmemacu terjadinya oksidasi minyak.Kecepatan oksidasi
lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu
rendah

4.2.3. Bilangan asam

23
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan data yang dipeleh dan pengamatan yang dilakukan dari hasil
perhitungan,untuk penentuan bilangan penyabunan tidak dapat ditentukan hasilnya
karna kesalahan tidak terjadi pada sampel saja tetapi pada blako yang digunakan.
Yang menyebabkan data yang dihasilkan tidak dapat dihitung karena angka
penyabunan yang dilakukan tidak diketahui. Dari kesimpulan pada bilangan peroksida
addalah :
A. Normalitas (N Na2S2O3) : 0,1 N
B. Minyak jelantah : 0,001 meq/kg
C. Minyak bimoli : 0,003 meq/kg

24
 DAFTAR PUSTAKA

Dedi, muchtadi prof , DR.IR. , MS ./PENGANTAR ILMU GIZI / Universitas Indonesia:

Jakarta

Marsetyo.H.Drs. Med./ ILMU GIZI : Alfabeta: Bandung

Sumantri Abdul rohman: 2013 / ANALISIS MAKANAN : Cetakan 2: Gajah Madha

University Press:Yogyakarta

Fandil Ramdja. A , Febrina Lisa, Krisdianto Daniel ., Jurnal Pemurnian Minyak Jelantah
Menggunakan Ampas Tebu Sebagai Adsorben : Teknik Kimia. No. 1 Vol 17 Januari
2015

25