Lemak adalah kelompok ikatan organik yang terdiri atas unsure-unsur Carbon (C),

Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu,
seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur rendah bersifat
cair.(Sediaoetama, 1989).
Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik ada yang dalam bentuk
cair dalam temperatur biasa maupun ada dalam bentuk padat.lemak cair dalam temperatur biasa
disebut minyak (oil), sedangkan yang berbentuk padat disebut lemak (fat).
Struktur kimia lemak terdiri dari ikatan antara asam lemak dan gliserol.Sifat lemak larut
dalam pelarut non polar, seperti etanol, ether, kloroform, dan benzene. (Sunita Almatsier, 2004).
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi
akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur
yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan
tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap
diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).
Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, lemak ini mempunyai komposisi asam
stearat dan asam palminat yang memiliki titik lebur lebih tinggi, lemak ini juga disebut sebagai
asam lemak jenuh.
Sifat-sifat penting dalam lemak:
Pada pemanasan tertentu akan terjadi pencairan secara perlahan
Jika dipanaskan secara berlebihan, pada awalnya akan mengeluarkan asam yang disusul dengan
memijar dan akhirnya terbakar.
Dengan udara dan air akan terbentuk emulsi, globula lemak akan muncul pada sejumlah air
yang besar, seperti yang terjadi pada santan dan susu. Sedangkan droplet air akan timbul pada
beberapa lemak misalnya dalam mentega.
Sebagai bahan pelicin dalam makanan. Ketika makan roti akan lebih mudah ditelan jika diberi
olesan lemak.
Sebagai shortening agent, dimana jika lemak bercampur dengan protein dalam daging akan
dapat mengempukkan (melunakkan) daging.



BAB IV
PEMBAHASAN

1) Uji Noda Lemak
Uji noda lemak ini di lakukan menggunakan kertas HVS dan kertas saring. Serta
menggunakan larutan yang sebelumnya telah dibuat yaitu 2 mL campuran alkohol eter + 10 tetes
minyak kelapa. Pada percobaan 1, larutan diteteskan ke kertas HVS, hasilnya yaitu terdapat noda
(kertas menjadi semi transparan) pada kertas HVS yang telah ditetesi larutan. Dan setelah ditetesi
air/ aquades, noda tetap ada, tidak hilang dan sedikit melebar dari keadaan semula. Pada
percobaan 2 menggunakan kertas saring. Dan hasilnya sama dengan percobaan 1 yaitu kertas
yang ditetesi larutan menjadi semi transparan atau bernoda. Dan setelah ditetesi air dan
dikeringkan noda menjadi semakin melebar. Jika dibandingkan perbedaan daerah yang melebar
setelah ditetesi air dan dikeringkan yaitu pada kertas saring lebih banyak daripada di kertas HVS.
Hal ini menunjukkan bahwa kertas saring memenuhi syarat untuk uji noda lemak
dibanding kertas HVS. Jika semakin tinggi kandungan lemak maka noda yang dihasilkan di
kertas akan semakin transparan.

2) Uji Kelarutan Lemak
Pada Uji Kelarutan ini, minyak kelapa digunakan sebagai bahan terlarut. Bahan pelarut
digunakan Air (aquades), Na
2
CO
3
, Alkohol 96% Eter, dan Kloroform. Uji kelarutan yang
dilakukan pada lemak menunjukkan bahwa pada tabung 1 yang berisi minyak kelapa dan
aquades tidak larut melainkan hanya bercampur sementara, setelah didiamkan sesaat, larutan
kembali seperti semula. Sedangkan pada tabung 2 yang berisi minyak kelapa dan campuran
alkohol 96% eter, serta tabung 3 yang berisi minyak kelapa dan kloroform menunjukkan hal
yang sama yakni sama-sama larut dalam minyak kelapa. Untuk tabung 4 yang berisi minyak
kelapa dan NaCO
3
0,5% menunjukkan reaksi yaitu kedua larutan bercampur dan larut tetapi
tidak sempurna. Hal ini disebabkan karena lemak dapat larut dalam pelarut organik yang non
polar contohnya eter, kloroform dan benzena. Sedangkan jika didalam air (aquades), lemak tidak
bisa larut karena aquades bersifat polar.

Hal ini sesuai dengan pendapat Hart et al (2003) bahwa lipid tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik polar. Hawab (2004) juga menambahkan bahwa ciri khusus dari zat
atau senyawa lipid ialah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut lemak, yaitu
cairan pelarut nonpolar, seperti khloroform, eter, aseton, dan sebagainya. Pelarut seperti eter dan
klorofom yang digunakan disebut juga sebagai pelarut lemak. Sesuai pendapat Poedjiadi (1994)
bahwa pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena yang sering disebut pelarut
lemak.

3) Uji Emulsi Lemak
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan
zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat
bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan
pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi
dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk
butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi
(emulgator/emulsifiying/surfactan).
Kestabilan Emulsi, yaitu apabila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut seperti
minyak dan air dicampurkan lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan membentuk sistem
dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah
dalam fasa yang lainnya. Bila proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat cepat akan
terjadi pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul dan teramati
pada sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat singkat.
Maka pernyataan ini sesuai dengan pendapat dari Yustus (2000), yang menyatakan
bahwa jika air dan lemak dikocokan akan terjadi emulsi dan ternyata tidak stabil sehingga akan
kembali kepada keadaan semula (campuran) setelah didiamkan sejenak. Dan hal ini diperjelas
dengan pernyataan Ansell (2001),yang menyatakan bahwa lipid merupakan asam lemak,
biasanya zat tersebut tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak
adalah eter, chloroform, benzena karbon tetraklorida, alkohol panas dan aseton.
Berdasarkan hasil praktikum, telah diperoleh bahwa pada tabung 1 yang berisi minyak
kelapa dan aquades tidak menunjukkan adanya emulsi dan tidak bercampur karena minyak tidak
larut dalam aquades dan karena berat jenis lemak cair (0.915-0,940) lebih rendah dari berat jenis
air (1) sehingga lemak terapung, pada tabung 2 yang berisi minyak kelapa, aquades dan Na
2
CO
3
menunjukkan adanya emulsi tetapi tidak sempurna, pada tabung 3 yang berisi minyak kelapa,
aquades dan larutan sabun, tidak menunjikkan adanya emulsi, pada tabung 4 yang berisi minyak
kelapa dan larutan protein serta tabung 5 yang berisi minyak kelapa dan larutan empedu encer
menunjukkan adanya emulsi.
Pada tabung 2 seharusnya terjadi emulsi karena sabun dapat mengemulsikan lemak. Hal
ini didasarkan oleh pendapat Poedjiadi (1994), yang menyatakan bahwa sabun digunakan
sebagai bahan pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat lemak atau minyak karena
sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. Hart et al (2003) menambahkan bahwa lemak
mempunyai sifat tidak larut dan teremulsi dalam air. Percobaan emulsi saat pelarutnya berupa
Na
2
CO
3
dan air sabun yang dicampur dengan air juga menunjukkan adanya sedikit endapan. Hal
ini sesuai pendapat Hart et al (2003) bahwa apabila pada suatu bahan yang diujikan terdapat
lemak maka akan mengalami emulsi dengan sempurna yang ditunjukkan dengan adanya endapan
(emulsi).














Landasan teori
Lemak atau minyak dapat membentuk noda transculent, sehingga kertas tulis yang tidak
tembus pandang menjadi semi transparan. Noda yang terbentuk biasanya semakin melebar
setelah disirami air dan dikeringkan.
Lemak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut
sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena dan pelarut lainnya.
Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil, karena bila dibiarkan, maka kedua
cairan akan membentuk dua lapisan. Sebaliknya minyak dalam soda (Na
2
CO
3
) akan membentuk
emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan bereaksi membentuk sabun.
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok lipid, yang pada umumnya bersifat tidak
larut dalam air. Untuk pengertian sehari hari lemak merupakan bahan padatdalam suhu kamar,
sedangkan minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar. Lemak merupakan bahan padat pada
suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang
secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, shingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.
Asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat.
Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan lain yang kedua tidak saling
melarutkan. Supaya terbentuk emulsi yang stabil diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut
emulsifier atau emulsifying agent yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua
fase cairan. Cara kerja emulsifier terutama di sebabkan oleh bentuk molekulnya yang daat etrikat
baik pada minyak maupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai
akibat menurunnya tegangan permukaan, shingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-
butir minyak satu dengan yang lainnya. Bahan emulsifier dapat berupa: protein, gum, sabun atau
garam emped