LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

UJI LEMAK

Oleh:

Shinta Febrianita (52.17.2118)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS 17 AGUSTUS 1945

BANYUWANGI

2018
1) TUJUAN

Mempelajari sifat-sifat kimia lemak dan reaksi penyabunan (saponifikasi).

2) DASAR TEORI

Lipid (dari kata yunani Lipos. Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau
hewan yang dicerikan oleh sifat kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut dalam air,
tetapi larut dalam larutan non polar seperti eter. Lemak atau minyak ialah triester dari
gliserol dan disebut trigliserida. Bila minyak atau lemak dididihkan dengan alkali,
kemudian mengasamkan larutan yang dihasilakan, maka akan didapatkan gliserol dan
campuran asam lemak. Reaksi ini disebut penyabunan (Hart, 2003).

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan
sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang,
atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan
hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran
yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan
berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).

Asam lemak adalah asam organik berantai panjang dengan atom karbon 4 sampai
24, memiliki gugus karboksil tunggal (hidrofilik) dan ekor hidrokarbon non polar yang
panjang (hidrofobik). Asam lemak tidak terdapat secara bebas dalam sel atau jaringan
tapi dalam bentuk terikat secara kovalen. Asam lemak dapat bebas dari ikatan ini oleh
hidrolisis kimia atau enzimatik (Lehninger, 1990).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan.
Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan
besar, yakni: (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol,
contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes); (2) lipid gabungan yaitu ester asam
lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat
lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak,

2
gliserol, dan sterol. Di samping itu, berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat
dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat
dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan,
contohnya steroid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak

terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang)
dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak
atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi. Asam lemak ialah asam yang
diperoleh dari proses penyabunan lemak/ minyak (Hart, 2003).

Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan
yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti
ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang
mungkin terjadi pada waktu kecelakaan. Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang
banyak dihasilkan hewan dan tanaman. Lipid umumnya berupa trigliserida yang
merupakan ester asam lemak dan gliserol maupun gugus senyawa lain/komponen non
lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:

 Sifat fisik lipid: Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak
berwujud cair, lemak padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk
kristal lemak, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar
seperti eter, alkohol, aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid
jenuh (sedikit ikatan rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh
(banyak ikatan rangkap) memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan
beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K.
 Sifat kimia lipid: Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus,
bercabang, atau berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol
atau dengan gugus senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak
jenuh (sedikit ikatan rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak
tidak jenuh (banyak ikatan rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan
asam lemak dan gliserol, sehingga mudah teroksidasi. Buckle (1987)

3
3) METODE
1) Alat:

1. Lampu spiritus 6. Beker glass 100ml

2. Penyangga kaki tiga 7. Kawat kasa
3. Cawan penguapan 8. Gelas ukur
4. Pipet tetes 9. Rak tabung reaksi
5. Tabung reaksi 5 buah 10. Batang pengaduk

2) Bahan:

1. Alcohol 96% 8. Kloroform

2. NaOH 40% 9. CaCl2
3. Minyak kelapa 10. NaCl jenuh
4. Kain kasa 11. Na2CO3
5. Kertas indikator universal 12. Aquades
6. Kertas saring 13. Kertas label
7. Larutan sabun

3) Cara kerja:
1. Reaksi penyabunan

Dimasukkan 5ml NaOH 40% kedalam cawan penguapan. Lalu ditambahkan 5ml
minyak kelapa dan 5 ml alkohol, dipanaskan sampai mendidih (± 15 menit). Selanjutnya,
jika isi cawan telah menjadi padat, didinginkan dan ditambahkan dengan 40 ml larutan
NaCl jenuh, lalu disaring dengan kain kasa dan dibilas dengan air dingin, dan diamati
warna dan wujudnya. Kemudian, dibuat larutan dengan melarutkan separo dari sabun
yang diperoleh dengan 100 ml aquades, lalu diperiksa pH larutan sabun dengan kertas
indikator universal.

2. Uji kelarutan lemak

Disiapkan 5 buah tabung reaksi dan diberi label. Kedalam masing-masing tabung
reaksi dimasukkan 2-5 tetes minyak. Selanjutnya, dimasukkan 1 ml aquades pada tabung

4
 1, dimasukkan 1 ml kloroform pada tabung 2, dimasukkan 1 ml alkohol 96% pada tabung
3, dimasukkan 1 ml larutan sabun pada tabung 4, dimasukkan 1 ml larutan Na 2CO3 0,5%
kedalam tabung 5. Kemudian, dikocok masing-masing tabung dengan perlahan hingga
homogen. Dibiarkan beberapa saat dan diamati sifat kelarutannya.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

1) Hasil
1. Reaksi penyabunan

Cara kerja Pengamatan Kesimpulan

5ml NaOH 40% Saat dipanaskan terjadi Berdasarkan pengamatan
ditambahkan 5ml minyak gumpalan, dan gumpalan diperoleh pH 11 dan sabun
kelapa dan 5 ml alkohol dilarutkan dengan NaCl bersifat basa.
kedalam cawan penguapan jenuh, lalu diperas dengan
lalu, dipanaskan sampai air dingin, dan seoaro
mendidih (± 15 menit) gumpalan tersebut
sampai padat. Selanjutnya, dilarutkan ke aquades dan
dilarutkan dengan larutan diperoleh pH 11.
NaCl jenuh dan disaring
dengan kain kasa dan
dibilas dengan air dingin.
Kemudian, dibuat larutan
dengan melarutkan separo
dari sabun yang diperoleh
dengan 100 ml aquades, lalu
diperiksa pH larutan sabun
dengan kertas indikator
universal.

5
 Gambar reaksi penyabunan

2. Uji kelarutan lemak

Larutan uji Hasil uji Keterangan

Tidak terlarut antara Bening

Aquades + minyak
aquades dengan minyak
Tidak terlarut antara Kuning cerah
Alcohol 96% + minyak Alcohol 96% dengan
minyak
Terlarut, terdapat busa Putih
Larutan sabun + minyak
dan berubah warna
Larutan Na2CO3 0,5% + Terlarut,terdapat sedikit Putih susu
minyak busa dan berubah warna

gambar uji kelarutan lemak

2) Pembahasan
6
 1. Reaksi penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol
dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan. Lemak adalah suatu gliserida
dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan basa maka akan terjadi
saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol. Sabun dalam air
akan bersifat basa. Sabun mempunyai bagian yang bersifat hidrofil dan bagian yang
bersifat hidrofob (R– atau alkil). Bagian karboksil menuju air dan menghasilkan buih
(kecuali pada air sadah), sedangkan alkil (R–) menjauhi air dan membelah molekul
atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih kecil sehingga air mudah membentuk
emulsi. Air adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non polar, jadi
keduanya sukar bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah. Maka perlu suatu
emulsi sehingga perlu ditambahkan suatu zat emulgator. Reaksi lemak atau minyak
dengan suatu basa kuat seperti NaOH menghasilkan sabun. Oleh karena itu, reaksinya
disebut reaksi penyabunan (saponifikasi). Reaksi penyabunan menghasilkan gliserol
sebagai hasil sampingan.

2. Uji kelarutan lemak

Apabila lipid dilarutkan kedalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak
akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut
pada pelarut yang sama-sama non polar. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang
tidak stabil membentuk dua lapisan. Minyak dan garam (misalnya Na 2CO3) akan
membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak bereaksi dengan garam natrium
bikarbonat membentuk sabun. Pada percobaan yang di lakukan minyak tidak larut dalam
aquades, ini membuktikan bahwa aquades termasuk dalam air (bukan termasuk dalam
pelarut organik), minyak sedikit larut dalan alcohol 96% karena alkohol adalah gugus
alkil masih memiliki kesamaan rumus kimia dengan air, sehingga tidak terjadi kelarutan.
Minyak larut sempurna pada larutan sabun dan larutan Na 2CO3 terbentuk emulsi yang
setabil karena membentuk sabun.

4. KESIMPULAN

7
 Reaksi penyabunan merupakan reaksi dari minyak yang dilakukan dengan
mereaksikan suatu alkali (NaOH) dengan minyak, yang biasa disebut dengan reaksi
safonifikasi (penyabunan). Penambahan larutan NaCl dalam larutan atau reaksi
penyabunan yaitu berfungsi untuk memisahkan antara sabun dengan gliserolnya. Untuk
mempercepat laju reaksi pada percobaan reaksi penyabunan maka perlu dilakukan
pemanasan.

Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak dapat larut atau sedikit larut
dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non polar seperti kloroform, eter, benzene,
heksana, aseton dan alcohol. Karena Lemak dan minyak tidak dapat larut dalam air
namun begitu karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia
pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air.
Campuran ini dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air :
misalnya susu atau air dalam lemak. Lemak dan minyak juga dapat larut didalam pelarut
organik seperti minyak tanah, eter, dan karbon tetraklorida. Pelarut-pelarut tipe ini dapat
digunakan untuk menghilangkan kotoran oleh gemuk (noda lemak/minyak) pada
pakaian.Selain itu, lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang
kehidupan organisme, antara lain berperan dalam transfor aktif sel, penyusun membran
sel, sebagai cadangan energi dan isolator panas, sebagai pelarut vitamin A, D, E, K.
lemak juga dapat mengalami hidrolisis ketengikan hidrogenase dan penyabunan.

5. DAFTAR PUSTAKA
1. Lehninger, Albert l. 1982. Dasar – Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta : Erlangga. 
2. Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
3. Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi 17. EGC:Jakarta.
4. Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)
5. Setiadji. 2007.Kimia Oraganik . Jember : FTP UNEJ
6. Garjito M. 1980. Minyak: Sumber, Penanganan, Pengolahan, dan Pemurnian.
Yogyakarta: Fakultas tegnologi pertanian UGM.