LIPID

1. PENGERTIAN LIPID
Lipid adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun
jaringan tumbuhan dan hewan. Lipid merupakan golongan senyawa organik yang menjadi
salah sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari.
Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim untuk lemak,
lemak adalah subkelompok lipid yang disebut trigliserida. Lipid juga mencakup molekul
seperti asam lemak dan turunannya (termasuk tri-, di-, monogliserida, dan fosfolipid),
serta metabolit lainnya yang mengandung sterol seperti kolesterol. Meskipun manusia dan
mamalia lainnya menggunakan berbagai jalur biosintesis untuk memecah dan mensintesis
lipid, beberapa lipid esensial tidak dapat dibuat dengan cara ini dan harus diperoleh dari
makanan..

2. SIFAT-SIFAT LIPID

a. Lipid tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik (benzena, eter,
aseton, kloroform, dan karbontetraklorida)

b. Lipid mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen. Beberapa jenis lipid juga
mengandung nitrogen dan fosfor

c. Hidrolisis

dari lipid akan menghasilkan asam lemak yang berperan pada

metabolisme tumbuhan dan hewan

d. Lipid

tidak mempunyai satuan yang berulang, berbeda dengan karbohidrat dan

protein.

3.

JENIS-JENIS LIPID
Pada tahun 1943 Bloor mengusulkan klasifikasi lipid berdasarkan komposisi kimianya :

a. Lipid Sederhana atau Homolipid

Lipid sederhana adalah ester asam lemak dengan berbagai alkohol.
1. Minyak dan Lemak (Trigliserida dan Triasilgliserol)
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol, adalah
sebuah gliserida,yaitu ester dari gliserol dan tiga asam lemak. Trigliserida merupakan
penyusun utama minyak nabati dan lemak hewani, dimana berarti lemak dan minyak
merupakan triester dari gliserol. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil
proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga
asam lemak tersebut berbeda-beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu
molekul air. Berikut gambar reaksi pembentukan trigliserida. Lemak merupakan jenis

trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berwujud padat, sedangkan minyak berwujud
cair pada suhu ruang.

Menurut Sediaoetama (1985), lemak dan minyak merupakan suatu kelompok dari
golongan lipid. Lipid sendiri merupakan golongan senyawa organik yang tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti dietil eter, benzena, kloroform, dan heksana.
Karena tergolong dalam lipid, maka lemak dan minyak dapat larut juga dalam pelarutpelarut nonpolar seperti tersebut di atas. Kelarutan lemak dan minyak terhadap pelarut
nonpolar tersebut dikarenakan lemak dan minyak mempunyai kepolaran yang sama dengan
pelarut tersebut, yaitu nonpolar. Namun, kepolaran suatu senyawa dapat berubah akibat
proses kimiawi. Contohnya adalah apabila asam lemak dalam larutan KOH, maka asam
lemak akan berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dibanding keadaan
asalnya, sehingga memungkinkan asam lemak ini larut dalam air. Perubahan kepolaran ini
dapat dinetralkan kembali dengan penambahan asam sulfat encer (10 N) sehingga asam
lemak dapat kembali ke keadaan semula yang tidak larut di air melainkan di pelarut
nonpolar.

Menurut Poejiadi (1994), penggolongan lemak dan minyak dapat dibedakan

berdasarkan empat hal. Pertama, berdasarkan kejenuhannya. Asam lemak jenuh adalah asam
lemak yang rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan tunggal. Asam lemak jenuh biasanya
mempunyai rantai zig-zag yang sesuai satu dengan yang lain, sehingga gaya tarik van der
Waals nya tinggi. Akibat gaya tarik yang tinggi itu, maka biasanya asam lemak jenuh
berwujud padat. Sebaliknya, asam lemak tak jenuh mempunyai satu ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya. Asam lemak yang mempunyai lebih dari satu ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya biasanya terdapat pada tumbuhan dan disebut trigliserida tak jenuh
ganda ataupolyunsaturated yang cenderung berwujud cair seperti minyak. Contoh asam
lemak jenuh adalah asam butirat, asam palmitat, dan asam stearat. Contoh asam lemak tak
jenuh adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Kedua, berdasarkan sifat mengeringnya. Klasifikasi ini terutama untuk minyak. Ada
jenis minyak yang tidak mengering (non-drying oil). Biasanya minyak yang tidak mengering
ini termasuk tipe minyak zaitun (contoh: minyak zaitun dan minyak kacang), tipe minyak
rape (contoh: minyak mustard), dan tipe minyak hewani (contoh: minyak sapi). Ada jenis
minyak yang setengah mengering (semi-drying oil). Minyak ini mempunyai daya mengering
yang lebih lambat, contohnya minyak biji kapas dan minyak bunga matahari. Ada juga
minyak yang mengering (drying oil). Minyak ini dapat mengering jika terkena reaksi

oksidasi dan dapat berubah menjadi lapisan tebal yang kental dan membentuk seperti selaput
apabila dibiarkan di udara terbuka. Contohnya minyak kacang kedelai dan minyak biji karet.
Ketiga, berdasarkan sumbernya. Ada yang berasal dari tanaman (lemak dan minyak
nabati), yang umumnya berasal dari biji-biji palawija (contohnya minyak jagung), kulit buah
tanaman tahunan (contohnya minyak kelapa sawit), dan biji-biji tanaman tahunan
(contohnya minyak kelapa). Ada pula yang berasal dari hewan (lemak dan minyak hewani),
yang umumnya berasal dari susu hewan peliharaan, daging hewan peliharaan, serta dari
hasil laut (contohnya minyak ikan).
Keempat berdasarkan kegunaannya. Penggolongan ini juga terutama untuk minyak.
Secara umum dibagi tiga golongan, yaitu minyak mineral (minyak bumi) yang digunakan
sebagai bahan bakar, minyak nabati atau hewani untuk bahan makanan manusia, serta
minyak atsiri (essential oil) untuk obat-obatan. Minyak atsiri ini mudah menguap pada suhu
ruang sehingga sering disebut minyak terbang.
Menurut Poejiadi (1994), lemak dan minyak juga memiliki beberapa perbedaan.
Perbedaan pertama adalah ditinjau dari ikatan rangkap asam lemaknya. Pada lemak, asam
lemaknya memiliki sedikit ikatan rangkap (asam lemak jenuh), sedangkan pada minyak,
asam lemaknya memiliki banyak ikatan rangkap (asam lemak tak jenuh). Kedua ditinjau
dari titik lelehnya. Lemak memiliki titik leleh tinggi, sedangkan minyak memiliki titik leleh
rendah. Ketiga ditinjau dari wujudnya. Lemak biasanya berwujud padat pada suhu ruang,
sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang. Keempat ditinjau dari sumbernya.
Lemak umumnya berasal dari hewan, sedangkan minyak umumnya dari tumbuhan. Terakhir
ditinjau dari reaktifitasnya. Lemak biasanya kurang reaktif sehingga tidak mudah tengik.
Sedangkan minyak karena memiliki ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka lebih reaktif
dan menyebabkan mudah tengik.
Menurut Poejiadi (1994), lemak dan minyak dikatakan memiliki sifat-sifat fisik dan
kimia tertentu. Adapun sifat-sifat fisik lemak dan minyak antara lain:

Memiliki bau amis (fish flavor) akibat terbentuknya trimetil amin dari lesitin.
Massa jenis lemak dan minyak umumnya ditentukan pada temperatur kamar.
Indeks bias minyak dan lemak digunakan pada pengenalan unsur kimia dan
pengujian kemurnian minyak dan lemak.
Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (coaster oil).
Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon
disulfida, dan pelarut halogen.
Titik didihnya meningkat seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon
dari asam lemak penyusunnya.
Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena
asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau
lemak.
Titik kekeruhannya dapat ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
lemak dan minyak dengan pelarut lemak.
Titik lunak dari lemak dan minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak dan lemak.
Temperatur yang terjadi saat tetesan pertama dari minyak dan lemak
disebut shot melting point.

Emulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang pada dasarnya
tidak saling bercampur. Seperti telah kita ketahui, bahwa minyak dan air tidak dapat larut.
Namun apabila minyak dan air dikocok dengan keras, maka akan terbentuk emulsi. Menurut
Suharsono (1970), emulsi yang terbentuk dari minyak dan air ini tidak stabil sehingga apabila
dibiarkan dalam beberapa waktu akan terjadi pemisahan kembali antara minyak dan air. Untuk
menstabilkan emulsi yang terbentuk, diperlukanlah suatu zat pengemulsi (emulsifying agent)
atau yang biasa disebut emulsifier atau emulgator.
Beberapa contoh zat pengemulsi antara lain gelatin, pektin, stearil alkohol, bentonit, dan
zat surfaktan. Zat pengemulsi ini strukturnya bersifat amfifilik karena memiliki molekul-molekul
yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik (oleofobik).
Dalam emulsi, terdapat fase terdispersi yang dianggap sebagai fase dalam dan medium
dispersi yang disebut sebagai fase luar. Emulsi yang mempunyai minyak sebagai fase dalam dan
air sebagai fase luar disebut emulsi minyak dalam air dan ditulis emulsi m/a. Demikian pula
berlaku sebaliknya. Fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinyu, suatu emulsi minyak dalam air
diencerkan atau ditambah air atau suatu preparat dalam air.
Kualitas dan sifat dari suatu sampel lemak dan minyak dapat ditentukan melalui
serangkaian uji laboraturium. Tiap ui yang dilakukan menunjukkan sifat tertentu dari sampel.
Adapun analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga
kelompok berdasarkan tujuan analisanya. Menurut Sudarmadji (1989), ketiga kelompok tersebut
adalah:
1.

Penentuan kualitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan
makanan atau bahan pertanian.
2.
Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau
(deodorizing), dan penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini
sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya,
maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau
FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air.
3.
Penentuan sifat fisik dan kimia yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu. Data ini
dapat diperoleh dari angka iodin, angka Reichert-Meissel, angka polenske, angka krischner,
angka penyabunan, indeks refraksi titik cair, angka kekentalan, titik percik, komposisi asamasam lemak, dan sebagainya.

HIDROGENASI MINYAK MINYAK ORGANIK

Hidogenasi ialah termasuk dialam reaksi adisi yang melipatkan hidrogen dan katalis
didlamanya untuk memutus ikatan jenuh ( tunggal ) menjadi ikatan takjenuh ( rangkap ).
Penggunaan katalis diperlukan agar reaksi yang berjalan efisien dan dapat digunakan; hidrogenasi
non-katalitik hanya berjalan dengan kondisi temperatur yang sangat tinggi. Hidrogen beradisi ke
ikatan rankap dua dan tiga hidrokarbon.Hidrogenasi merupakan reaksi hidrogen dengan senyawa
organik, Reaksi ini terjadi dengan penambahan hidrogen secara langsung pada ikatan rangkap dari
molekul yang tidak jenuh sehingga dihasilkan suatu produk yang jenuh. Proses hidrogenasi
merupakan salah satu proses yang penting dan banyak digunakan dalam pembuatan bermacammacan senyawa organik.
1. Proses Hidrogenasi Minyak-Mintak Organik
Proses hidrogenasi pada minyak atau lemak terutama bertujuan untuk
membuat minyak atau lemak bersifat plastis. Adanya penambahan hidrogen pada
ikatan rangkap, akan menjadikan minyak atau lemak dengan bantuan katalisator
akan menyebabkan kenaikan titik cair. Juga dengan hilangnya ikatan rangkap, akan
menjadikan minyak dan lemak tersebut akan tahan terhadap proses oksidasi.Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau
minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,
tergantung pada derajat kejenuhan. Adapun mekanisme reaksi hidrogenasi adalah
sebagai berikut:Pemanasan akan mempercepat jalannya reaksi hidrogenasi. Pada
temperature sekitar 400F(205C) dicapai kecepatan reaksi maksimum. Juga
penambahan tekanan dan kemurnian gas hydrogen yang dipergunakan akan
menaikkan kecepatan reaksi proses hidrogenasi. Dalam proses hidrogenasi tersebut
karbon monoksida dan sulfur merupakan katalisator beracun yang sangat berbahaya
2. Aplikasi Produk Hidrogenasi
Fungsi utama dari minyak dan lemak dalam industri makanan adalah sebagai
sifat lubricity dan strukturalnya. Lubricity menunjukkan kesan lembut dan kekayaan
rasa serta peningkatan karakter makanan; lubricity juga memberikan perasaan puas
setelah makan. Sifat struktural dari minyak dan lemak mempengaruhi konsistensi
makanan lewat aerasi, kemampuan pengembangan, titik leleh, kemampuan
pengolesan dan berbagai fungsi lainnya. Kedua sifat dalam minyak nabati tersebut
ditentukan oleh komposisi dan distribusi asam-asam lemak pada suatu trigliserida.
Minyak nabati dengan kandungan asam lemak seperti asam linoleat, oleat maupun
linolenat hanya memiliki sifat lubricity dan kurang akan karakter struktural; tapi hal
ini dapat dibentuk dengan proses hidrogenasi.
Fleksibilitas hidrogenasi memungkinkan variasi struktur yang luas yang
dapat dimodifikasi lebih lanjut dengan proses blending untuk memperoleh rasio solid

dan liquid sesuai aplikasi yang diinginkan. Beberapa contoh aplikasi produk
hidrogenasi pada bidang confectionery (gula-gula) adalah cocoa butter. Produk ini
membutuhkan kurva SFC yang curam, yang membuatnya kaku, dengan range titik
leleh yang pendek sehingga memastikan terjadinya pelelehan tiba-tiba dan memberi
mouth-feel yang enak. Produk ini biasanya digunakan sebagai bahan pengganti
cokelat (substitute) atau sebagai coating / pelapis dari bahan makanan seperti biskuit,
cake dan sebagainya. Beberapa jenis cocoa butter atau disebut pula hard butter
adalah:

1. Cocoa butter equivalent

Dibuat dari beberapa specialty fat yang tak terhidrogenasi, yang mengandung
asam lemak dan trigliserida tak jenuh yang sama. Produk ini dapat menggantikan
komposisi cokelat asli hingga kadar 90-100%.
2. Lauric cocoa butter substitute (CBS)
Merupakan produk yang dibuat dari minyak inti sawit dan minyak kelapa,
yang dapat diproses lewat hidrogenasi, interesterifikasi, fraksinasi, ataupun
gabungan proses-proses tersebut. Produk ini dapat menggantikan komposisi cokelat
asli hingga kadar 5-10%.
3. Nonlauric CBS, dibagi lagi menjadi 2 golongan, yaitu:
Hidrogenasi selektif, dimana minyak tidak jenuh dihidrogenasi secara
selektif oleh katalis menjadi produk dengan kadar trans-isomer yang
tinggi dan pembentukan asam stearat yang rendah sehingga titik lelehnya
dapat dijaga hanya sedikit di atas suhu tubuh.
Fraksinasi hidrogenasi selektif, dimana fraksi non-laurat dipilih dengan
kadar SFC yang tinggi pada suhu ruang dan aroma yang lebih baik
daripada produk yang belum difraksinasi.
4. Margarine
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.
Hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam
lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan
hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Hidrogenasi
Hidrogenasi merupakan reaksi yang melibatkan 3 fase yang berbeda yakni minyak
(cair), hidrogen (gas) dan katalis (padat). Reaksi terjadi pada permukaan katalis dimana
minyak dan molekul gas hidrogen diserap kemudian terjadi kontak antara keduanya.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi proses hidrogenasi antara lain :

Suhu Hidrogenasi
Berjalan lebih cepat seiring dengan kenaikan suhu operasi. Kenaikan suhu akan
menurunkan kelarutan gas hidrogen dalam minyak namun meningkatkan kecepatan
reaksinya. Oleh karena itu, kenaikan suhu akan meningkatkan selektivitas, pembentukan
trans isomer dan kecepatan reaksi yang menghasilkan kurva SFC yang curam. Karena reaksi
hidrogenasi merupakan reaksi eksotermis, maka penurunan 1 (satu) iodine value akan
menaikkan suhu reaksi sebesar 1,6 oC hingga 1,7 oC. Kenaikan suhu ini akan mempercepat

reaksi hingga dicapai titik optimum. Suhu optimum beragam untuk tiap produk, namun
sebagian besar minyak mencapai titik optimumnya pada suhu maksimum 230 oC hingga
260o C.

Tekanan Hidrogenasi
Edible fats dan oil dilakukan pada tekanan antara 0,8 hingga 4 atm. Pada tekanan
rendah, gas hidrogen yang terlarut dalam minyak tidak dapat menyelimuti permukaan katalis
sedangkan pada tekanan tinggi, gas hidrogen telah siap untuk menjenuhkan ikatan rangkap
minyak.

Agitasi atau pengadukan

Fungsi utama dari agitasi adalah untuk menyuplai hidrogen terlarut pada permukaan
katalis, tapi massa reaksi tersebut harus pula diaduk agar terjadi distribusi panas ataupun
pendinginan sebagai kontrol suhu dan distribusi suspensi katalis dalam minyak sebagai
penyeragaman reaksi.

Konsentrasi katalis
Kecepatan reaksi hidrogenasi meningkat seiring dengan peningkatan jumlah katalis
hingga suatu titik. Peningkatan kecepatan reaksi tersebut disebabkan oleh peningkatan
permukaan aktif dari katalis. Titik maksimum tercapai karena pada kadar sangat tinggi,
hidrogen tidak mampu terlarut cukup cepat untuk menyuplai jumlah katalis yang tinggi.

Jenis katalis Katalis

Adalah suatu bahan kimia yang dapat meningkatkan laju suatu reaksi tanpa bahan
tersebut menjadi ikut terpakai; dan setelah reaksi berakhir, bahan tersebut akan kembali ke
bentuk awal tanpa terjadi perubahan kimia. Penggunaan katalis dapat menurunkan tingkat
aktivasi energi yang dibutuhkan, membuat reaksi terjadi lebih cepat atau pada suhu yang
lebih rendah. Pemilihan katalis memiliki pengaruh yang cukup kuat terhadap kecepatan
reaksi, selektivitas dan isomerisasi geometris. Jenis high-selectivity catalyst memungkinkan
penggunanya untuk mengurangi asam linolenat tanpa menghasilkan asam stearat berlebih,
sehingga diperoleh produk dengan oxidative stability yang baik dan bertitik leleh rendah.
Contohnya, katalis copper-chromite telah digunakan dalam hidrogenasi selektif dari asam
linolenat menjadi asam linoleat dalam minyak kedelai agar diperoleh produk flavor-stable
salad oil.

Catalyst poison Refined oil dan gas hidrogen

Dapat mengandung pengotor yang dapat meracuni atau memodifikasi katalis. Racun
(poison) tersebut mengurangi konsentrasi katalis sehingga dapat mengubah selektivitas,
isomerisasi dan kecepatan reaksi. Gas hidrogen bisa mengandung gas CO, H2S atau
amoniak sedangkan refined oil bisa mengandung sabun, senyawa sulfur, fosfatida, asam
lemak bebas (FFA) ataupun senyawa lain yang dapat mengubah katalis. Pengotor sulfur
misalnya, terutama mempengaruhi aktivitas yang mempercepat isomerisasi dengan
menghambat kapasitas dari katalis nikel untuk menyerap dan memecah hidrogen. Fosfor
dalam bentuk fosfatida dan sabun mempengaruhi selektivitas dengan menutup tempat masuk
pada pori katalis yang mencegah keluarnya trigliserida dengan tingkat kejenuhan yang lebih
tinggi. Moisture dan asam lemak bebas merupakan deactivator yang dapat mengurangi
kecepatan reaksi hidrogenasi karena bereaksi secara kimia dengan katalis membentuk nickel
soaps.

Katalis logam mulia.

Logam mulia seperti platinum, palladium, ruthenium, rhodium, Au, Ag, baik tunggal
atau kombinasi merupakan jenis katalis yang banyak dipergunakan sebagai katalis.
Keuntungan penggunaan katalis logam mulia karena memiliki tingkat aktivitas yang tinggi,
selektifitas yang baik, dan daya tahan yang baik sehingga jangka waktu penggantiannya
lama.
o Platinum
Merupakan katalis logam mulia yang paling banyak dipergunakan. Katalis ini
memiliki aktivitas yang tinggi dalam proses hidrogenasi, dehidrogenasi, oksidasi, dll.

o Ruthenium
Katalis ruthenium memiliki aktivitas yang tinggi dalam hidrogenasi senyawa
karbonil alifatik dan cincin aromatik pada kondisi medium tanpa reaksi sampingan.
o Rhodium
Merupakan katalis yang memiliki aktivitas tinggi dalam hidrogenasi senyawa
aromatik. Katalis ini menghidrogenasi banyak senyawa aromatik pada suhu ruang
dan tekanan normal.
o Iridium
Meskipun katalis iridium memiliki aktivitas yang rendah dan aplikasi yang
terbatas mengingat kelangkaannya, katalis ini mulai mendapat perhatian karena sifat
reaksinya yang unik.
o Nikel
Katalis ini baik digunaakan dalam hidrogenasi margarine,kata;is ini dipilih
karena harga yang lebih murah dan lebih spesifik terhadap mentega dari segi rasa
dan texture
Logam-logam lain seperti Sn, Pb, Ni, Co, Ge digunakan sebagai promotor.
Logam-logam ini dilapisi berbagai carrier/pembawa seperti alumina, silica, zeolit
dan karbon

Bentuk Katalis.
Selain tergantung pada bahan katalitik, bahan promotor dan bahan pembawa
(carrier), efektifitas fungsi katalitik juga ditentukan oleh bentuk dan ukuran katalis. Katalis
dapat berbentuk pellet, granular, sarang lebah, atau serat agar memiliki kinerja yang
optimum disesuaikan dengan tahapan proses produksi yang dijalani.

Sumber minyak
Selektivitas hidrogenasi bergantung pada jenis asam lemak tak jenuh yang tersedia
dan jumlah asam lemak tak jenuh per trigliserida. Dari variabel proses di atas, dapat dilihat
bahwa kecepatan reaksi meningkat sejalan dengan peningkatan suhu, tekanan, agitasi dan
konsentrasi katalis. Selektivitas meningkat seiring dengan peningkatan suhu dan berakibat
sebaliknya seiring dengan kenaikan tekanan, agitasi dan katalis. Isomerisasi ikatan rangkap
meningkat seiring kenaikan suhu tapi menurun dengan peningkatan tekanan, agitasi dan
katalis. Trans isomer juga dapat terjadi akibat penggunaan kembali (deaktivasi) katalis atau
sulfur-poisoned catalyst. Reaktivitas kimia dari asam lemak tak jenuh ditentukan oleh posisi
sebagaimana juga jumlah dari ikatan rangkap dalam molekul.
Reaktivitas meningkat secara signifikan dengan peningkatan dalam jumlah ikatan
rangkap, baik dalam bentuk conjugated (dipisahkan hanya oleh satu ikatan tunggal) atau

methylene-interrupted (dipisahkan oleh suatu unit -CH2-). Jika suatu asam lemak memiliki 2
ikatan rangkap terisolasi (dipisahkan oleh 2 atau lebih methylene unit), reaktivitasnya hanya
meningkat sedikit daripada asam lemak yang memiliki satu ikatan rangkap. Untuk proses
hidrogenasi, dikenal minyak nabati yang biasanya digunakan dalam proses tersebut.
Vegetable oil (minyak nabati) dapat dibagi dalam 3 kelompok, yaitu:
1. Saturated, seperti cocoa butter, minyak sawit
2. Oleic, seperti minyak zaitun, minyak kacang, canola oil, high-oleic sunflower
3. Linoleic, seperti minyak jagung, cottonseed oil, soybean oil, sunflower oil. (De
Man, J.M and de Man ,L. (1994).

Jenis Hidrogen yang dipilih

o Proses Elektrolisa
Proses elektrolisa yang dilakukan sangat sederhana, yaitu dengan larutan
natrium hidroksida encer. Cara ini dapat menghasilkan hydrogen yang
murni.
o Proses Steam Iron
Cara steam iron adalah proses pembuatan hydrogen yang
mengikutsertakan proses reduksi dan oksidasi dari besi panas dalam
dapur api yang dipanaskan pada suhu 1500F-1700F (815,5C-926,5C).
uap yang dipergunakan dialirkan secara berlebihan melalui besi panas.
Oksigen pada uap akan bercampur dengan besi dan akan membebaskan
hydrogen. Pada tahap akhir dari siklus uap, gas biru yang terbentuk dari
uap akan menghembus melalui alat pemanas dan terus menembus melalui
besi panas untuk mereduksi logam besi yang telah teroksidasi. Kelebihan
dari reduksi gas dialirkan melalui besi yang telah teroksidasi. Kelebihan
dari reduksi gas dialirkan melalui besi yang panas dan dibakar
dalam checkerwork. Pengurangan gas dilakukan dengan jalan
mengalirkan gas tersebut melalui bagian atas dapur api, sedangkan uap
untuk membuat hydrogen dimasukkan melalui bagian bawah dapur api.
Hydrogen yang dihasilkan pada proses steam iron kurang murni untuk
dipakai pada proses hidrogenasi minyak atau lemak makan, karena
mengandung komponen-kompenen sulfur, karbon monoksida.

4. Efek Samping Hidrogenasi

Efek samping dari hidrogenasi memiliki implikasi bagi kesehatan
manusia yaitu isomerisasi dari beberapa ikatan karbon tak jenuh yang tersisa.
Efek samping yang sangat menonjol dari hidrogenasi adalah lemak trans.
Undang-undang makanan di AS dank ode praktek di Uni Eropa telah lama
menyatakan bahwa diperlukannya label kandungan lemak dari makanan dalam
perdagangan, juga diperlukan deklarasi dari isi lemak trans. Lemak trans di
larang di Denmark dan New York City. Konsumsi lemak trans telah terbukti
dapat meningkatkan kadar kolesterol yang berbahaya sehingga menyebabkan
meningkatnya resiko penyakit jantung. Proses apapun yang cenderung
meningkatkan jumlah lemak trans dalam makanan sebaiknya dihindari.

REAKSI SAPONIFIKASI ( PENYABUNAN ) PADA MINYAK DAN LEMAK

Reaksi penyabunan merupakan reaksi hidrolisis lemak/minyak dengan menggunakan basa
kuat seperti NaOH atau KOH sehingga menghasilkan gliseroldan garam asam lemak atau sabun.
Untuk menghasilkan sabun yang keras ( Detergen,Sabun Cuci Piring , Pembersih Lanta dll )
digunakan NaOH, sedangkan untuk menghasilkan sabun yang lunak ( Sabun Mandi baik itu padatan
atau cairan ) digunakan KOH. Perbedaan antara sabun keras dan lunak jika dilihat dari
kelarutannya dalam air yaitu sabun keras bersifat kurang larut dalam air jika dibandingkan dengan
sabun lunak. Reaksi penyabunan disebut juga reaksi saponifikasi. Prinsip dalam proses
saponifikasi, yaitu lemak akan terhidrolisis oleh basa, menghasilkan gliserol dan sabun mentah.
Proses pencampuran antara minyak dan alkali kemudian akan membentuk suatu cairan yang
mengental, yang disebut dengan trace. Pada campuran tersebut kemudian ditambahkan garam NaCl.
Garam NaCl ditambahkan untuk memisahkan antara produk sabun dan gliserol sehingga sabun
akan tergumpalkan sebagai sabun padat yang memisah dari gliserol (Gebelin, 2005).Jadi reaksi
saponifikasi suatu lemak adalah reaksi yang terjadi ketika minyak atau lemak dicampur dengan
alkali yang menghasilkan sabun dan gliserol

Sabun adalah salah satu senyawa kimia tertua yang pernah dikenal. Sabun sendiri tidak pernah
secara aktual ditemukan, namun berasal dari pengembangan campuran antara senyawa alkali dan
lemak / minyak.
Sabun memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
1. Sabun adalah garam alkali dari asam lemak suku tinggi sehingga akan dihidrolisis
parsial oleh air yang menyebabkan larutan sabun dalam air bersifat basa.

2. Jika larutan sabun dalam air diaduk maka akan menghasilkan buih, peristiwa ini tidak
akan terjadi pada air sadah. Sabun dapat menghasilkan buih setelah garam-garam Mg
atau Ca dalam air mengendap.
3. Sabun mempunyai sifat membersihkan yang disebabkan proses kimia koloid, sabun
(garam natrium dari asam lemak), digunakan untuk mencuci kotoran yang bersifat
polar maupun non polar, karena sabun mempunyai gugus polar dan non polar
Reaksi pembuatan sabun atau saponifikasi menghasilkan sabun sebagai produk utama dan gliserin
sebagai produk samping. Gliserin sebagai produk samping juga memiliki nilai jual. Sabun
merupakan garam yang terbentuk dari asam lemak dan alkali. Sabun dengan berat molekul rendah
akan lebih mudah larut dan memiliki struktur sabun yang lebih keras.
Sabun memiliki kelarutan yang tinggi dalam air, tetapi sabun tidak larut menjadi partikel
yang lebih kecil, melainkan larut dalam bentuk ion.Jenis alkali yang umum digunakan dalam proses
saponifikasi adalah NaOH, KOH, Na2CO3, NH4OH, dan ethanolamines. NaOH, atau yang biasa
dikenal dengan soda kaustik dalam industri sabun, merupakan alkali yang paling banyak digunakan
dalam pembuatan sabun keras. KOH banyak digunakan dalam pembuatan sabun cair karena
sifatnya yang mudah larut dalam air.

Na2CO3 (abu soda/natrium karbonat) merupakan alkali yang murah dan dapat
menyabunkan asam lemak, tetapi tidak dapat menyabunkan trigliserida (minyak atau
lemak).Ethanolamines merupakan golongan senyawa amin alkohol. Senyawa tersebut dapat
digunakan untuk membuat sabun dari asam lemak. Sabun yang dihasilkan sangat mudah larut dalam
air, mudah berbusa, dan mampu menurunkan kesadahan air. Sabun yang terbuat dari ethanolamines
dan minyak kelapa menunjukkan sifat mudah berbusa tetapi sabun tersebut lebih umum digunakan
sebagai sabun industri dan deterjen, bukan sebagai sabun rumah tangga. Pencampuran alkali yang
berbeda sering dilakukan oleh industri sabun dengan tujuan untuk mendapatkan sabun dengan
keunggulan tertentu.
Bahan pembuatan sabun terdiri dari dua jenis, yaitu bahan baku dan bahan pendukung.
Bahan baku dalam pembuatan sabun adalah minyak atau lemak dan senyawa alkali (basa). Bahan
pendukung dalam pembuatan sabun digunakan untuk menambah kualitas produk sabun, baik dari
nilai guna maupun dari daya tarik. Bahan pendukung yang umum dipakai dalam proses pembuatan
sabun di antaranya natrium klorida, natrium karbonat, natrium fosfat, parfum, dan pewarna.
Bahan baku pendukung digunakan untuk membantu proses penyempurnaan sabun hasil
saponifikasi (pegendapan sabun dan pengambilan gliserin) sampai sabun menjadi produk yang siap
dipasarkan. Bahan-bahan tersebut adalah NaCl (garam) dan bahan-bahan aditif.
1. NaCl
NaCl merupakan komponen kunci dalam proses pembuatan sabun. Kandungan NaCl pada produk
akhir sangat kecil karena kandungan NaCl yang terlalu tinggi di dalam sabun dapat memperkeras
struktur sabun. NaCl yang digunakan umumnya berbentuk air garam (brine) atau padatan (kristal).
NaCl digunakan untuk memisahkan produk sabun dan gliserin. Gliserin tidak mengalami

pengendapan dalam brine karena kelarutannya yang tinggi, sedangkan sabun akan mengendap.
NaCl harus bebas dari besi, kalsium, dan magnesium agar diperoleh sabun yang berkualitas.
2. Bahan aditif
Bahan aditif merupakan bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam sabun yang bertujuan untuk
mempertinggi kualitas produk sabun sehingga menarik konsumen. Bahan-bahan aditif tersebut
antara lain : Builders, Fillers inert, Anti oksidan, Pewarna,dan parfum.

2. LILIN
Lilin atau Wax merupakan senyawa ester yang dibentuk oleh alkohol berantai panjang dan
asam lemak berantai panjang.
Contoh dari alkohol panjang:
a. Setilalkohol
CH3(CH2)14 CH2 OH
b. Mirisilalkohol
CH3(CH2)28 CH2 OH
Lilin terdapat pada tumbuhan dan hewan yang mempunyai fungsi yang berbeda-beda.
Sebagai contohnya lilin spermaceti lilin ini terdapat dalam bagian kepala ikan paus (sperm
wale) yang diduga sebagai pengatur kemampuan mengapung ikan paus tersebut bila
menyelam pada perairan yang dalam kemudian lilin lebah (beeswax) adalah senyawa
dengan berat molekul tinggi yang berfungsi sebagai bahan pembangun sarang lebah.
Sedangkan contoh lilin yang terdapat pada tumbuhan yaitu lilin carnauba, yang merupakan
campuran senyawa-senyawa dengan berat molekul tinggi, yang dihasilkan oleh tanaman
carnaubadan berfungsi sebagai pelindung daunnya dalam upaya pencegahan penguapan air
yang berlebih.
1 ) Struktur Lilin Spermaceti
CH3(CH2)15 O C (CH2)14CH3 : setil palmitat
II
O
2) Zat Penyusun Lilin Lebah
CH3(CH2)29 O C (CH2)24CH3
II
O
3) Zat

Penyusun

Lilin carnauba

CH3(CH2)23 O C (CH2)26CH3
II
O
Lilin tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Oleh karena itu lilin
yang terdapat pada tumbuhan berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap air. Misalnya

yang terdapat pada daun dan buah. Lilin juga memegang peran penting sebagai penahan air
pada binatang, misalnya Domba, Burung dan Serangga.
Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan oleh Enzim yang
mengurai lemak. Oeh karena itu lilin tidak berfungsi sebagai bahan makanan
b. Senyawa Lipid Kompeks atau Heterolipid

Heterolipids adalah ester asam lemak dengan alkohol dan memiliki kelompok tambahan
juga.
Fosfolipid atau Phosphatids adalah senyawa yang mengandung asam lemak dan gliserol
selain asam fosfat, basa nitrogen dan substituen lainnya. Mereka biasanya memiliki satu
kepala hidrofilik dan belakangnya ekor non-polar. Mereka disebut lipid polar dan
amphipathic di alam.
Fosfolipid dapat phosphoglycerides, Phosphoinositide dan phosphosphingosides.
Phosphoglycerides adalah fosfolipid utama, mereka ditemukan dalam membran. Ini berisi
molekul asam lemak yang diesterifikasi dengan gugus hidroksil dari gliserol. Kelompok
gliserol juga membentuk hubungan dengan ester asam fosfat. Contoh: Lecithin, sefalin.
Phosphoinositide dikatakan terjadi pada fosfolipid jaringan otak dan kedelai. Peran penting
lapisan dalam proses transportasi dalam sel.
Phosphosphingosides biasanya ditemukan dalam jaringan saraf. Contoh: sfingomielin.
Glikolipid adalah senyawa asam lemak dengan karbohidrat dan mengandung nitrogen tapi
tidak ada asam fosfat. Para glikolipid juga termasuk senyawa yang terkait secara struktural
tertentu yang terdiri dari kelompok gangliosides, sulpholipids dan sulfatids.

4. TURUNAN LIPID (Derivat Lipid)

Derivat lipid adalah semua senyawa yang dihasilkan
p a d a hidrolisis lipid sederhana dan lipid majemuk yang masih mempunyai sifat-sifat
seperti lemak. Sehingga derivat lipid dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Asam lemak
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat b e r d e r a j a t
t i n g g i ( r a n t a i C l e b i h d a r i 6 ) . A s a m l e m a k d i b e d a k a n menurut
jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai pendek (kurang dari
6), asam lemak rantai sedang (8-12), asam lemak r a n t a i p a n j a n g ( 1 4 - 1 8 ) d a n
r a n t a i s a n g a t p a n j a n g ( l e b i h d a r i 2 0 ) . Adapun rumus umum dari asam lemak
adalah:
CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1COOH
Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang mengingat semua hidrogen yang
dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. As a m lemak yang mengandung satu
atau lebih ikatan rangkap dimana diikat ditambahkan dengan atom hidrogen disebut dengan
asam lemak tidak jenuh. A s a m l e m a k t a k j e n u h y a n g m e n g a n d u n g s a t u
i k a t a n rangkap disebut dengan asam lemak tak jenuh tunggal. Asam lemak tak jenuh
yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap disebut dengan asam lemak tak jenuh ganda.
b. Terpen

Ter p e n a
merupakan
suatu
g o l o n g a n hidrokarbony a n g
b a n y a k dihasilkan
oleh tumbuhandan
terutama
terkandung
pada getah dan vakuola selnya. Senyawa dasar terpen merupakan satuan C5
disebut isoprene.
Nama terpena pada awalnya diberikan untuk minyak yang disuling dari terpentin,
diketahui bahwa terpena terdiri dari 5 atom C lebih dikenal sebagai isoprene, terpena terdiri
dari 2 unit isoprena yakni monoterpena, pada tumbuhan terdapat mono dan seskuiterpena.
Senyawa ini memberikan sifat khas (bau dan rasa) minyak yang merupakan komponen
penting minyak esensial tumbuhan, sebagai contoh ialah monoterpena geraniol, limona,
mentol kanfer.
Struktur terpena umumnya dapat dikenal dari :
1. Sebagian besar senyawa ini terdapat dalam minyak dengan rumus C10H15.
2. Terpena yang mengandung lebih dari 10 atom karbon, umumnya mempunyai jumlah
karbon kelipatan dari lima, struktur cukup beragam.
3. Banyak jenis senyawa tidak larut dalam air, sebagian besar ditemukan dalam tumbuhan,
juga dalam organisme yang lain.
c. Steroid
Suatu
steroid
adalah
s e n ya w a
yang
mengandung
sistem
cincin b e r i k u t y a i t u t i g a c i n c i n 6 d a n 1 c i n c i n 5 . S t e r o i d y a n g
b a n y a k terdapat
dalam
kehidupan
adalah
sterol,
suatu
alkohol
yang
berintikan perhidroksi siklopentano fenantren. Contohnya adalah kolesterol yang banyak
terdapat dalam otak, system saraf, membrane dan lain-lain. Dalam tanaman
terdapat fitosterol, misalnya stigmasterol dan sitostrol. Mikosterol adalah sterol yang
terdapat dalam jamur dan ragimisalnyaelgosterol yang merupakan bahan baku vitamin D.

5. FUNGSI UMUM LIPID

1.

Lipid adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam
pembentukkan ATP. Lipid adalah kelompok nutrien yang sangat kaya energi.
Perbandingan nilai energi lipid dengan zat-zat gizi adalah sebagai berikut :
Lipid
9,5 kkal/g
Protein
5,6 kkal/g
Karbohidrat
4,1 kkal/g
Berdasarkan hal tersebut, lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein
yang berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu, trigliserida (fat
dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk
menghasilkan energi metabolic dalam otot ternak, khususnya unggas dan
monogastrik.

2.

Lipid adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel. Lipid
yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak polyunsaturated/PUFA yang
mengandung fosfolipid dan ester sterol.

3.

Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.

4.

Lipid adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai pemelihara
dan integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid (karena keterbatasan
fosfolipid sebagai agen pengemulsi)

5.

Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon endrogen,

estrogen.

6.

Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.

7.

Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi biologis

yang penting Contoh : Sterol (kolesterol) dilibatkan dalam sistem pemeliharaan
membran, untuk transpor lipid dan sebagai prekursor vitamin D3 asam empedu dan,
adrenal dan kortikosteroid).

8.

Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang
berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan berperan
dalam kelezatan makanan.

SUMBER LIPID
1. Sumber Lemak
Lemak hewan terutama terdiri atas triasilgliserol, berupa lemak j e n u h
asam palmitat dan asam oleat, di samping kolesterol danvitamin
l a r u t l e m a k A , D , E , d a n K . s u s u n a n a s a m l e m a k h e w a n banyak
bergantung dari jenis makanan yang diberikan.
a. Lemak Susu
Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk
emulsi di mana butiran halus lemak diselubungi memebranyang terdiri
atas protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah b u t i r a n - b u t i r a n
l e m a k t e r s e b u t m e n y a t u . B u t i r a n l e m a k i n i j u g a mengandung
sedikit ester kolesterol, vitamin larut lemak, terutama vitamin A, D,dan
Beta-karoten. Karakteristik asam lemak susu hewan memamah biak mengandung
relatife tinggi asam lemak jenuh rantai pendek dan sedang serta asam
lemak rantai jenuh rantai panjang dan t u n g g a l . K a n d u n g a n a s a m
l e m a k t i d a k j e n u h g a n d a s a n g a t k e c i l . Lemak dalam bentuk emulsi
mempunyai permukaan yang lebih luas daripada lemak dalam bentuk tidak
emulsi, oleh karena itu dapat lebih c e p a t d i c e r n a k a n . D i s a m p i n g
i t u l e m a k d a l a m b e n t u k e m u l s i mempengaruhi secara positif rasa
enak makanan
b. Telur

Lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Satu telur rata

r a t a mengandung 6-7 gram triasilgliserol dan fosfolipida serta 250-300 mg
kolesterol. Pentingnya telur dalam makanan sehari hari bukan hanya terletak pada
nilai gizinya, akan tetapi juga kontribusi yang diberikan oleh lipoprotein kuning
telur terhadap struktur makanan, terutama terhadap kualitas structural cake dan
sejenisnya setelah dibakar.
c. Minyak Ikan
Ikan secara garis besar digolongkan dalam ikan kurus
y a n g menyimpan lemaknya sebagai triasilgliserol dalam hati (misalnya ikan cod)
dan ikangemuk (makarel dan haring). Minyak ikan mengandung banyak asam
lemak rantai sangat panjang dengan lebih dari dua puluha t o m k a r b o n y a n g
sebagian besar mempun yai 5-6 ikatan rangkap. K o m p o s i s i a s a m
l e m a k i a k a n b e r b e d a , b e r g a n t u n g j e n i s i k a n , makanannya, dan
musim.
d. Daging Otot
Lemak daging otot terutama terdiri atas fosfolipida dan
kolesterol bebas, walaupun banyak daging otot hewan diinfiltrasi oleh
simpanan triasilgliserol (marbling ) .
S e b a n y a k 8 5 % a s a m l e m a k d a g i n g o t o t terdiri dari atas asam
palmitat, stearat, okleat, linoleat dan arakidonat. Komposisi lemak daging otot
menyerupai komposisi lemak simpanan.

e. Minyak Nabati
Sebagian
besar
tumbuh-tumbuhan
menyimpan
lemak
di
dalam b i j i b i j i a n n y a ( k a c a n g k e d e l a i , b i j i b u n g a m a t a h a r i ,
j a g u n g ) a t a u dalam dagingnya(apokat). Jenis palma menyimpan minyak di
dalam biji maupun di dalam dagingnya.
Minyak biji-bijian berbeda satusama lain dalam komposisi asam
lemak. Minyak biji-bijian juga m e r u p a k a n s u m b e r f o s f o l i p i d a ,
k a r o t e n o i d , d a n s t e r o l t u m b u h - tumbuhan.

2. Struktur Kimia Lipid

a.

Lemak
Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan
gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon.
Jadi setiap kabon mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat
satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut
monogliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol dapat mengikat
tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.
R1 COOH, R2 COOH, dan R3 COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada
gliserol. Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat.
Sifat-Sifat Lemak

Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang
berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam
lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak
jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Seperti
halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air,
sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester kloroform atau
benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.

Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan

rasa bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang
menghasilkan asam lemak bebas. Disamping itu dapat Pula terjadi proses oksidasi
terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang
tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan
selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan
rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya
bakteri perusak adalah factor faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan.
Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah
suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang manis .
b.

Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun
rumus umum dari asam lemak adalah:
Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Adadua
macam asam lemak yaitu:
i.

Asam lemak jenuh (saturated fatty acid) Asam lemak

i n i t i d a k memiliki ikatan rangkap

ii.

A s a m l e m a k t a k j e n u h ( u n s a t u r a t e d f a t t y a c i d ) As a m l e m a k
i n i memiliki satu atau lebih ikatan rangkap

Tabel 1.4 Beberapa asam lemak yang umum

Nama
Asam lemak jenuh

Rumus

Titik Lebur (0C)

Asam butirat

C3H7COOH

-7,9

Asam kaproat

C5H11COOH

-1,5 sampai -2,0

Asam palmitat

C15H31COOH

64

Asam stearat

C17H35COOH

69,4

Asam oleat

C17H33COOH

14

Asam linoleat

C17H31COOH

-11

Asam lemak tidak jenuh

Asam linolenat

C17H29COOH

Cair pada suhu yang sangat

rendah

Dari tabel tampak bahwa asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek,
yaitu asam butirat dan asam kaproat mempunyai titik lebur yang rendah. Ini berarti bahwa
kedua asam tersebut berupa zat pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon, maka titik
leburnya tinggi. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar.
Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh
mempunyai titik lebur lebih rendah. Disamping itu makin banyak jumlah ikatan rangkap,
makin rendah titik leburnya. Hal ini tampak pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah
dari titik lebur asam oleat.
Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan
bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam
palmitat, asam stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalam air. Umumnya asam lemak larut
dalam ester atau alkohol panas.
c. Gliserida netral (lemak netral)
Fungsi dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan
e n e r g i (berupa lemak atau minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1,
2atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan
1asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam
lemak d i s e b u t d i g l i s e r i d a d a n j i k a b e r i k a t a n d e n g a n 3 a s a m l e m a k
d i n a m a k a n trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting
dari sumber lipid. Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida.
Adapun perbedaan sifat secara umum dari keduanya adalah:

Lemak
Lemak umumnya diperoleh dari hewan ,berwujud padat pada
suhuruang dan tersusun dari asam lemak jenuh
.

Sedangkan contoh lilin yang terdapat pada tumbuhan yaitu lilin carnauba, yang merupakan
campuran senyawa-senyawa dengan berat molekul tinggi, yang dihasilkan oleh tanaman
carnaubadan berfungsi sebagai pelindung daunnya dalam upaya pencegahan penguapan air yang
berlebih.
1 ) Struktur Lilin Spermaceti
CH3(CH2)15 O C (CH2)14CH3 : setil palmitat
II
O
2) Zat Penyusun Lilin Lebah
CH3(CH2)29 O C (CH2)24CH3
II
O
3) Zat
CH3(CH2)23 O C (CH2)26CH3
II
O

Penyusun

Lilin carnauba

Lilin tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Oleh karena itu lilin
yang terdapat pada tumbuhan berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap air. Misalnya
yang terdapat pada daun dan buah. Lilin juga memegang peran penting sebagai penahan air
pada binatang, misalnya Domba, Burung dan Serangga.
Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan oleh Enzim yang
mengurai lemak. Oeh karena itu lilin tidak berfungsi sebagai bahan makanan
b. Senyawa Lipid Kompeks atau Heterolipid
1. Fosfolipid
Sel merupakan komponen penting dari tubuh hewan. Mereka adalah penyusun
bangunan dasar kehidupan. Lemak dan lipid, seperti fosfolipid dan steroid, yang
membuat sel-sel. Menurut buku teks, Biology: Concepts and Connections, fosfolipid
mirip dengan lemak, kecuali mereka mengandung gugus fosfor dan dua asam lemak
bukannya tiga. Fosfolipid membentuk membran sel luar dan membantu sel
mempertahankan struktur internal.

Fosfolipid terdiri dari dua ekor asam lemak yang melekat pada kepala gliserol, menurut
Biology: Concepts and Connections, Gliserol menempel pada gugus fosfat. Kepala adalah
hidrofilik, yang berarti itu tertarik ke air. Ekor hidrofobik, atau tahan terhadap air. Fosfolipid
dalam larutan berair merakit diri menjadi bilayer. Kepala menghadap ke luar menuju cairan;
dan titik ekornya di dalam. Desain struktur ini melindungi ekor dari air dan menjaga kepala
saat kontak dengan larutan.
Membran sel
Fosfolipid membentuk membran sel luar yang memegang sitoplasma dalam sel. Membran
ini semi-permeabel, yang artinya adalah selektif tentang apa yang masuk dan keluar sel.
Membran sel juga mengelilingi struktur intraseluler, seperti mitokondria.

Departemen Ilmu Biologi Universitas Carnegie Mellon mengidentifikasi berbagai fungsi

penting yang dilakukan fosfolipid. Sifat cairan membran sel memungkinkan sel untuk
berubah bentuk untuk mengkompensasi perubahan volume seluler atau untuk beradaptasi
dengan kendala fisik. Fosfolipid membantu sel mempertahankan struktur internal dan
lingkungan, proses yang disebut homeostasis. Sifat semipermeabel dari fosfolipid bilayer
memungkinkan difusi bebas dari molekul kecil, seperti oksigen, hidrokarbon dan karbon
dioksida. Ini mencegah difusi molekul yang lebih besar, seperti glukosa, air dan ion
bermuatan

3. Glikolipid
Glikolipid ialah molekul molekul lipid yang mengandung karbohidrat, biasanya pula
sederhana seperti galaktosa atau glukosa. Akan tetapi istilah istilah glikolipid biasanya
dipakai untuk lipid yang mengandung satuan gula tetapi tidak mengandung fosfor.
Glikolipid dapat diturunkan dari gliserol atau pingosine dan sering dimakan gliserida atau
sebagai spingolipida.
6.

SUMBER LIPID
1. Sumber Lemak
Lemak hewan terutama terdiri atas triasilgliserol, berupa lemak j e n u h
asam palmitat dan asam oleat, di samping kolesterol danvitamin
l a r u t l e m a k A , D , E , d a n K . s u s u n a n a s a m l e m a k h e w a n banyak
bergantung dari jenis makanan yang diberikan.
a. Lemak Susu
Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk
emulsi di mana butiran halus lemak diselubungi memebranyang terdiri
atas protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah b u t i r a n - b u t i r a n
l e m a k t e r s e b u t m e n y a t u . B u t i r a n l e m a k i n i j u g a mengandung
sedikit ester kolesterol, vitamin larut lemak, terutama vitamin A, D,dan
Beta-karoten. Karakteristik asam lemak susu hewan memamah biak mengandung
relatife tinggi asam lemak jenuh rantai pendek dan sedang serta asam
lemak rantai jenuh rantai panjang dan t u n g g a l . K a n d u n g a n a s a m
l e m a k t i d a k j e n u h g a n d a s a n g a t k e c i l . Lemak dalam bentuk emulsi
mempunyai permukaan yang lebih luas daripada lemak dalam bentuk tidak
emulsi, oleh karena itu dapat lebih c e p a t d i c e r n a k a n . D i s a m p i n g
i t u l e m a k d a l a m b e n t u k e m u l s i mempengaruhi secara positif rasa
enak makanan
b. Telur
Lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Satu telur rata
r a t a mengandung 6-7 gram triasilgliserol dan fosfolipida serta 250-300 mg
kolesterol. Pentingnya telur dalam makanan sehari hari bukan hanya terletak pada
nilai gizinya, akan tetapi juga kontribusi yang diberikan oleh lipoprotein kuning
telur terhadap struktur makanan, terutama terhadap kualitas structural cake dan
sejenisnya setelah dibakar.

c. Minyak Ikan
Ikan secara garis besar digolongkan dalam ikan kurus
y a n g menyimpan lemaknya sebagai triasilgliserol dalam hati (misalnya ikan cod)
dan ikangemuk (makarel dan haring). Minyak ikan mengandung banyak asam
lemak rantai sangat panjang dengan lebih dari dua puluha t o m k a r b o n y a n g
sebagian besar mempun yai 5-6 ikatan rangkap. K o m p o s i s i a s a m
l e m a k i a k a n b e r b e d a , b e r g a n t u n g j e n i s i k a n , makanannya, dan
musim.
d. Daging Otot
Lemak daging otot terutama terdiri atas fosfolipida dan
kolesterol bebas, walaupun banyak daging otot hewan diinfiltrasi oleh
simpanan triasilgliserol (marbling ) .
S e b a n y a k 8 5 % a s a m l e m a k d a g i n g o t o t terdiri dari atas asam
palmitat, stearat, okleat, linoleat dan arakidonat. Komposisi lemak daging otot
menyerupai komposisi lemak simpanan.

e. Minyak Nabati
Sebagian
besar
tumbuh-tumbuhan
menyimpan
lemak
di
dalam b i j i b i j i a n n y a ( k a c a n g k e d e l a i , b i j i b u n g a m a t a h a r i ,
j a g u n g ) a t a u dalam dagingnya(apokat). Jenis palma menyimpan minyak di
dalam biji maupun di dalam dagingnya.
Minyak biji-bijian berbeda satusama lain dalam komposisi asam
lemak. Minyak biji-bijian juga m e r u p a k a n s u m b e r f o s f o l i p i d a ,
k a r o t e n o i d , d a n s t e r o l t u m b u h - tumbuhan.