BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam dietkarena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber
utama energi dan mengandunglemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan
dapat merugikan kesehatan, misalnyakolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai
makanan, komponen lemak memegang perananpenting yang menentukan
karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa danpenampilan.
Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak
(lowfat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi
hilang. Lemak jugamerupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan
pembentukan rasa tak enak dan produkmenjadi berbahaya.
Lemak yang terdapat didalam makanan, berguna untuk meningkatkan
jumlah energi, membantu penyerapan vitamin A, D, E dan K serta menambah
lezatnya hidangan. Konsumsi lemak dan minyak dalam hidangan sehari-hari
dianjurkan tidak lebih dari 25% kebutuhan energi, jika mengonsumsi lemak
secara berlebihan akan mengakibatkan berkurangnya konsumsi makanan lain. Hal
ini disebabkan karena lemak berada didalam sistem pencernaan relatif lebih lama
dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, sehingga lemak menimbulkan rasa
kenyang yang lebih lama(PerMenKes RI No. 40 tahun 2014).
Berdasarkan hasil Riskesdas Tahun 2010, secara nasional, rata-rata
konsumsi lemak di Indonesia telah sesuai dengan yang dianjurkan yaitu 47
gram/kapita/hari atau 25 persen dari total konsumsi energi. Karakteristiknya
adalah lebih besar pada kelompok penduduk usia 2-18 tahun, tinggal di perkotaan
dan pada kelompok perempuan(PerMenKes RI No. 40 tahun 2014).

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 1
1.2 RUMUSAN MASALAH
1) Apakah yang dimaksud dengan lemak?
2) Bagaimana analisa kualitatif dan kuantitatif lemak?

1.3 TUJUAN
a. Untuk mengetahui pengertian lemak
b. Untuk mengetahui analisa kualitatif dan kuantitatif lemak

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN LEMAK

Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya
lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan
ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein
dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar.
Lipid atau Lemak adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak
dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organic se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene.
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa
golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid
dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid (
Salirawati et al,2007)
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. (F.G Winarno,
2004).
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang
tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair
pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga
mempunyai titik lebur yang rendah. (F.G Winarno, 2004).
Lipida merupakan gabungan semua senyawaan organik (komponen
sel/jaringan/tubuh jasad hidup) yang bersifat tidak larut di dalam air, larut dalam
pelarut non-polar, sehingga dapat diekstrak dari sel / jaringan dengan pelarut non-

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 3
polar semisal heksan, diethyl ether, petroleum ether, bensin, kerosene (minyak tanah),
dll(Lestari,2013).
Asam lemak merupakan senyawa hidrokarbon alifatik mono-karbosilat
(asamorganik/asam karbosilat) berantai karbon panjang, dengan rumus empiris CH3-
(CH2)N-COOH. Asam lemak bebas bersifat sedikit polar sehingga dapat larut dalam
alcohol yang juga sedikit polar(Lestari,2013).
Lipida dapat digolongkan sebagai berikut:
1. Lipida netral/sederhana (mengandung komponen asam lemak)

 Trigliserida: yang paling sering disebut sebagai lemak dan minyak

sehari-hari, disebut juga tri-asil-gliserol. Trigliserida merupakan
senyawa ester (= ikatan asam-alkohol) antara 3 senyawa asam lemak
dengan 1 senyawa gliserol (alkohol 3 C, 3-OH); contohnya minyak
kelapa, minyak sawit, minyak jagung, minyak kacang, minyak kedelai,
lemak ayam, babi, sapi, kambing, dsb. Lebih dari 90% lipida alami
merupakan senyawa trigliserida ini.
 Wax / lilin tumbuhan dan hewan : merupakan ester 1 asam lemak
dengan 1 senyawa alkohol rantai panjang 1-OH; contohnya : lilin
lebah (beeswax), lilin kamauba, spermaceti, lilin pada batang tebu,
lilin pada daun keladi dan daun pisang, lilin pada kulit buah apel, kulit
buah papaya, kulit buah pisang, dll.

2. Lipida Gabungan
 Fosfolipida : merupakan ester 2 asam lemak + 1 gliserol + 1 asam
fosfat + 1 senyawa alkohol-amina (contohnya fosfatidil-kolin,
fosfatidil-serin, fosfatidil-etanolamin, fosfatidil-inositol). Senyawa
ini satu sisi (pada 2 asam lemak) bersifat non polar, sementara sisi
lainnya (asam fosfat + alkohol-amina) bersifat polar. Fosfolipida ini
sering dimanfaatkan untuk bahan pengemulsi dan penstabil emulsi

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 4
 dalam adonan / olahan makanan, contoh yang popular adalah lesitin
dari kuning telur dan dari biji kedelai.
 Cerebrosida : merupakan gabungan dari asam lemak, gula, dan
senyawa yang mengandung Nitrogen, contoh : galakto-serebrosida,
gluko-serebrosida.
 Spingolipida : merupakan gabungan asam lemak, senyawa yang
mengandung N dan gugus fosfat (contoh spingo-myelin).

3. Lipida Turunan
Lipida turunan merupakan hasil turunan dari lipida netral atau lipida
gabungan. Lipida ini memiliki sifat lipida secara umum, namun kadang
memiliki gugus bermuatan sehingga ada yang agak polar. Contohnya :
asam lemak bebas, alkohol rantai panjang, vitamin yang larut lipida,
mono-gliserida dan di-gliserida (sering dimanfaatkan sebagai creamer
pengganti air susu untuk dicampur pada minuman kopi dan teh).

SIFAT-SIFAT FISIK LEMAK:

a. Kadang-kadang ada lipida yang berbau amis. Bau amis (fish flavor) yang
disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin

b. Bobot jenis lipida < 1,0 dan biasanya ditentukan pada temperatur kamar.

c. Indeks bias dari lipida dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk
pengujian kemurnian minyak.

d. Kelarutan Lipida : lipida tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor
oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon
disulfida dan pelarut halogen. Contoh lain yang larut dalam air adalah
fosfolipida, monogliserida, digliserida, dan sabun (Na atau K dengan asam
lemak).

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 5
 e. Titik lebur asam lemak : meningkat dengan semakin panjangnya rantai
karbon (=semakin tinggi BM-nya)menurun dengan adanya dan semakin
banyaknya ikatan rangkap pada rantai C (tidak jenuh). Lemak padat bersifat
keras atau lunak, tinggi rendahnya titik / suhu mencairnya juga dipengaruhi
oleh sifat asam lemak penyusunnya.

f. Rasa lipida : lemak dan minyak memberikan rasa ”gurih” pada olahan
makanan, tetapi adanya asam lemak bebas dan adanya hasil oksidasi akan
menimbulkan rasa dan aroma kurang enak (disebut ”off-flavor”).

g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lipida

dengan pelarut lemak.

h. Titik lunak dari lipida ditetapkan untuk mengidentifikasikan lipida

i. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari
lipida

j. Slipping point digunakan untuk pengenalan lipida alam serta pengaruh

kehadiran komponen-komponennya

SIFAT-SIFAT KIMIA LIPIDA

a. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat melalui reaksi
kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada
prinsip trans esterifikasi Fiedel-Craft.
b. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-
asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan
lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak
dan minyak tersebut.

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 6
 c. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
d. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai ,
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya
adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat
kejenuhan.
e. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.
f. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya
reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
lemak atau minyak.

B. UJI KUALITATIF LEMAK

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan
berbagai macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa kualitatif
untuk menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:

1. Uji Kelarutan Lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran
pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut
tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya
akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 7
 2. Uji Acrolein

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi
gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat
atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk
menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah
ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian
gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai
akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai
dengan asap putih.

3. Uji Kejenuhan Pada Lipid

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah
termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl.
Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji
ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah
itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil
dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak
jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya.
Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi
positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam
lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang
kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbon asam lemak.

Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap

dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble
akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya
menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi
menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble.

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 8
 4. Uji Ketengikan

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid
mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi
lipid. Penentuan yang dilakukan adalah bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen
aktif, uji asam tiobarbiturat, dan uji Oven Schaal.

a. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan
setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI
dalam pelarut asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian iodin yang
berbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3. (F.G Winarno,2004).

b. Jumlah Karbonil
Jumlah karbonil ditentukan tidak secara langsung dengan menambahkan
senyawa tertentu yang dengan karbonil membentuk warna, lalu dititrasi. Cara
Kreiss memakai pereaksi floroglusinol, sedangkan cara Lappin Clark
memakai pelarut 2,4-dinitrofenilhidrazin. (F.G Winarno,2004).
Uji Kreiss merupakan salah satu uji ketengikan, yang berprinsip kepada rekasi
kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan floroglusinol, sehingga
menghasilkan warna merah jambu (pink).

c. Oksigen Aktif
Oksigen aktif dihitung dengan cara melewatkan udara dengan keadaan
tertentu pada lemak yang dipanaskan pada suhu tetap 100°C. Kemudian
diukur waktu yang diperlukan sampai dihasilkan 20 miliekuivalen peroksida.
Cara ini sering dipakai untuk menentukan keadaan awal lemak dengan atau
tanpa antioksidan. (F.G Winarno,2004).

d. Uji Asam Tiobarbiturat

Uji asam tiobarbiturat dipakai untuk menentukan adanya ketengikan. Lemak
yang tengik akan bereaksi dengan asam tiobarbiturat menghasilkan warna

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 9
 merah. Intensitas warna menunjukkan derajat ketengikan. (F.G
Winarno,2004).

e. Uji Oven Schaal

Uji ove schaal sering dilakukan pada industri biskuit. Bahan dimasukkan
dalam gelas bersih dengan tutup yang agak longgar supaya udara masih bisa
masuk. Kemudian dipanaskan sampai 65°C. Dalam selang waktu tertentu
diukur bau dan rasanya. (F.G Winarno,2004).

Pencegahan Ketengikan: Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya

prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah
dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam minyak atau lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam
lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak atau lemak
(F.G Winarno,2004).
Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi.
Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar
lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai
contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega
putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang
disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1%
(F.G Winarno,2004).
Antioksidan terdiri dari Antioksidan primer dan sekunder:

1) Antioksidan Primer
Antioksidan primer yaitu suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai
pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Zat-zat yang termasuk
golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 10
 Alam diantanya tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, dan asam
askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak
nabati adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E. Tokoferol ini
mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga dapat
melindungi lemak dari oksidasi. Antioksidan sintetik ditambahkan kedalam
lemak atau bahan pangan untuk mencegah ketengikan. Antioksidan yang
banyak digunakan sekarang adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya
agak beracun, oleh karena itu penambahan antioksidan ini harus memenuhi
beberapa syarat, diantaranya tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak
menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah,
larut dalam lemak, mudah didapat dan ekonomis. Pada bahan makanan
pemakaiannya harus dicantumkan. Empat antioksidan yang sering digunakan
adalah Butylated Hydroxyanisole (BHA), Butylated
hydroxytoluene(BHT), Propylgallate (PG), dan NDGA (Nodrihidroquairetic
Acid).

2) Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja
prooksidan sehingga digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organic
tertentu, biasanya asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam.
Misalnya satu asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti sering
dilakukan pada minyak kacang kedelai. EDTA (Etildiamin tetraasetat)
adalahsquestran logam yang sering digunakan dalam minyak salad.

5. Uji Salkowski Untuk Kolesterol

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 11
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau.

6. Uji Lieberman Buchard

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini
adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam
campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan
kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan.
Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi
dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi
kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian
teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang
mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan
hasil yang positif (WikiAnswers 2008). Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya
perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan
akhirnya menjadi hijau tua.

C. UJI KUANTITATIF LEMAK

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan
berbagai macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa
kuantitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:

1. Uji Bilangan Reichert Meisel (Brm)

BRM adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5 gram lemak untuk
menetralkan asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu asam
lemak dengan C6 dan C4 (kaproat dan butirat). Analisis ini banyak di gunakan untuk
menganalisis pemalsuan mentega yang di campur minyak lain. Minyak BRM untuk
mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain.

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 12
 2. Uji Bilangan Polenske

Bilangan uni menentukan kadar asam lemak yang volatile, tetapi tidak larut
dalam air, yaitu asam lemak C8-C14. Bilangan polenske adalah jumlah millimeter (ml)
0,1N alkali yang di perlukan untuk menetralkan asam lemak C8-C14 yang terdapat
dalam 5 gram sampel. BP juga dapat di gunakan untuk menguji pemalsuan terhadap
mentega.

3. Uji Bilangan Kirschner Baru (New Kirschner Value = Nkv)

BKB adalah jumlah ml basa 0,1N yang di perlukan setiap 5 gram lemak/minyak
untuk menetralkan asam lemak volatile yang gram-gram peraknya larut dalam
campuran etanol air. Penentuan BKB di gunakan untuk membedakan margarine dan
mentega, yaitu untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan.distilat hasil penentuan
BKB ditambah Ag2SO4, dan akan terbentuk gram perak yang larut dalam air,
kemudian di asamkan dengan H2SO4 dan di distilasi.

4. Uji Bilangan Penyabunan (Bp)

BP adalah jumlah Mg KOH yang di butuhkan untuk menyabunkan 1 gram
lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida di perlukan 3 molekul alkali.
Apabila sejumlah sampel lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam
alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH
bereaksi dengan satu molekul lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan
dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.
Dalam penetapan bilangan penyabunan, biasanya larutan alkali yang digunakan
adalah larutan KOH, yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung buret atau pipet.
Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secar
kasar. Pada trigliserida dengan asam lemak rantai C nya pendek akan di dapat BP
yang lebih tinggi dari pada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar
butirat nya tinggi mmpunyai BP yang paling tinggi.

5. Uji Bilangan Hebner

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 13
 Bilangan Hebner di bagikan untuk menentukan jumlah asal lemat yang tidak larut
dalam air. Lemak dengan BM yang tinggi akan mempunyai bilangan hebner yang
rendah.
Filtrate yang di peroleh dari uji bilangan penyabunan, di uapkan alkoholnya.
Sabun di larutkan dalam air panas dan di tambah HCl pekat sehinggan terbentuk asam
lemak bebas. Bila campuran tersebut segera di dinginkan, di peroleh lapisan asam
lemak yang tak larut dalam air. Lapisan ini di saring dan di timbang.

6. Uji Bilangan Iodin

Bilangan iodine adalah gram iodine yang diserap oleh 100 gram lemak. I2 akan
mengadisi ikatan asam lemak tidak jenuh bebas maupun dalam bentuk ester. Bilangan
iodine tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Lemak yang
akan diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CCl4) kemudian ditambahkan larutan
iodine berlebihan ( 0,1-0,5 gram.) sisa iodine yang tidak bereaksi dititrasi dengan
tiosulfat
Ada dua cara yang digunakan untuk mengukur bilangan iodine tersebut, yaitu
cara hanus dan cara wijs. Pada cara hanus, larutan iodine standarnya dibuat dalam
asam asetat pekat. (glacial) yang berisi bukan saja iodine tetapi juga iodium bromide,
adanya iodim bomida akan mempercepat reaksi. Sedang cara wijs menggunakan
larutan iodine dalam asam asetat pekat, tetapi engandung iodium klorida sebagai
pemacu reaksi. Titik akhir titrasi kelebihan iodine diukur dengan hilangnya warna
biru dari amylum iodine.

7. Metode Soxhlet
Prinsip analisis lemak dengan metode Soxhlet adalah ekstraksi lemak dengan
pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietil eter, aseton, methanol,
dan lain-lain. Prinsip lain dari metode Soxhlet ini adalah berat lemak bahan uji
diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya, misalnya dengan
menguapkan pelarut melalui pemanasan (Nurcholis, 2013). Setelah didapatkan

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 14
minyak melalui proses ekstraksi Soxhlet, berat minyak/lemak yang terkandung dalam
bahan uji dapat ditentukan dengan rumus berikut.
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔)
% lemak = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) x 100%

Menurut Budimarwanti (tanpatahun), penentuan kadar minyak atau lemak suatu

bahan yang dilakukan dengan alat ekstraktor Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang
efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan
kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih
basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun kedalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986, dalam Budimarwanti, tanpatahun).
Banyak hal yang mempengaruhi kemurnian lemak yang diekstraksi melalui ekstraksi
Soxhlet. Hal tersebut disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak
masih terdapat zat lain seperti phospolipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen,
karotenoid, danklorofil.Oleh karena itu, hasilanalisis lemak ditetapkan sebagai lemak
kasar.

8. Metode Goldfish

Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali
labu ekstraksinya dirancang sehingga solvenhanya melewati sampel, bukan
merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi
dengan kerugian biasa terjadi “saluran solven” dimana solven akan melewati jalur

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 15
tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Masalah ini tidak
terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam solven.

Prinsip dalam metode ini adalah Melarutkan lemak yang terdapat dalam bahan
dengan pelarut lemak selama beberapa waktu menggunakan metode ekstraksi dengan
alat soxhlet/goldfish. Lemak yang terekstraksi (larut dalam pelarut) akan
terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet/gelas goldfish), kemudian dipisahkan
dalam pelarutnya dengan cara dipanaskan dalam oven suhu 1050C. Pelarut akan
menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap karena titik didih lemak lebih dari
1050C, sehingga akan tertinggal dalam wadah untuk ditentukan beratnya.

9. Metode Mojonnier

Prinsip analisis lemak dengan menggunakan metode Mojonnier:

a. Lemak diekstraksi dengan campuran etil ether dan petroleum etherdi

dalam botol atau labu Mojonnier. Lemak terekstraksi dikeringkan
hingga bobot konstan dan dianggap sebagai prosentase lemak (wb).

b. Tidak perlu pengeringan sampel

c. Dapat diaplikasikan pada sampel berbentuk larutan maupun padatan.

d. Sudah diaplikasikan pada dairy food (produk peternakan)

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 16
 BAB III

PENUTUP

1. KESIMPULAN

Pada dasarnya lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan,
dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Dalam berbagai makanan, komponen
lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan,
seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan.

Lemak bisa diuji secara kuantitatif maupun kualitatif. Uji kualitatif lemak
diantaranya Uji Kelarutan Lipid, Uji Acrolein, Uji Kejenuhan pada Lipid, Uji
Ketengikan, Uji Salkowski untuk Kolesterol, dan Uji Liebermen Buchard. Sedangkan
uji kuantitatif lemak diantaranya Uji Bilangan ReichertMeisel
(BRM), Uji Bilangan Polenske, Uji Bilangan Kirschner Baru (NewKirschner Value
= NKV), Uji Bilangan Penyabunan (BP), Uji Bilangan Hehner, dan Uji Bilangan
Iodin, Metode Soxhlet, Metode Goldfish, Metode Mojonnier

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 17
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Pengertian, Peranan, dan Sebab KerusakanLemak dan

Minyak .repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28630/4/Chapter%20II.
pdf, [Diakses 20 Desember 2013].

Anonim, 2001, Cara Menguji Lemak dan

Minyak,http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI%2001-3555-
1998.pdf. [Diakses: 22 Desember 2013].

Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasind

Winarno F.G., 2004, Kimia Panngan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

http://dicki25.blogspot.com/2014/08/uji-kualitatif-kuantitatif-lemak.html

Makalah Kimia Pangan ‘’Prinsip & Cara Analisis Kuantitatif &Kualitatif Lemak 18