PENENTUAN BILANGAN ASAM PADA MINYAK

DENGAN METODE TITRASI ASAM BASA

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan : Menentukan bilangan asam pada minyak.
2. Hari, tanggal : Rabu, 18 November 2!
". Tempat : #aboratorium $imia %$&' (niversitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
$imia )nalitik merupakan sala* satu +abang &lmu $imia yang mempelajari
tentang pemisa*an dan pengukuran unsur atau senya,a kimia. -alam melakukan
pemisa*an atau pengukuran unsur atau senya,a kimia, memerlukan atau
menggunakan metode analisis kimia. $imia analitik men+akup kimia analisis
kualitati. dan kimia analisis kuantitati.. )nalisis kualitati. menyatakan
keberadaan suatu unsur atau senya,a dalam sampel, sedangkan analisis
kuantitati. menyatakan jumla* suatu unsur atau senya,a dalam sampel
/0irya,an, 281.
Titrasi atau disebut juga volumetri merupakan metode analisis kimia yang
+epat, akurat dan sering digunakan untuk menentukan kadar suatu unsur atau
senya,a dalam larutan. 2olumetri /titrasi1 dilakukan dengan +ara menamba*kan
/mereaksikan1 sejumla* volume tertentu /biasanya dari buret1 larutan standar
/yang suda* diketa*ui konsentrasinya dengan pasti1 yang diperlukan untuk
bereaksi se+ara sempurna dengan larutan yang belum diketa*ui konsentrasinya.
(ntuk mengeta*ui ba*,a reaksi berlangsung sempurna, maka digunakan larutan
indikator yang ditamba*kan ke dalam larutan yang dititrasi /0irya,an, 281.
#emak dan Minyak atau se+ara kimia,i adala* trigliserida merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senya,a *asil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
HO 3H
2
HO 3H
HO 3H
2
3 RCOOH
+
H
2
O
R
1
COO
3H
2
R
3
COO
3H
2
R
2
COO
3H
Asam
lemak
Gliserol
Trigliserida
4e+ara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi su*u ruang
berada dalam keadaan padat. 4edangkan minyak adala* trigliserida yang daklam
su*u ruang berbentuk +air. 4e+ara lebi* pasti tidak ada batasan yang jelas untuk
membedakan minyak dan lemak /5ulianty, 281.
#emak dan minyak merupakan makronutrien penting yang menempati
urutan kedua setela* H) sebagai ba*an bakar untuk memberikan energi kepada
sel6sel tubu*. #emak mempunyai .ungsi lain yang tidak dimiliki ole* H) seperti
pembentukan komponen membran vitamin larut lemak. 7erdasarkan bentuknya,
lemak dibedakan drngan minyak yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak
berbentuk +air. #emak atau minyak yang terdapat didalam tubu* disebut pula
lipid. #emak yang ada dalam makanan maupun tubu* dapat diklasi.ikasikan
menjadi " kelompok utama yaitu:trigliserida, kolesterol dan .os.olipid. )sam
lemak dapat dibedakan pula antara asam lemak jenu* dan tidak jenu*. $eduanya
dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya
dalam rumus bangunnya. Minyak nabati seperti minyak 8aitun, kanola dan ka+ang
lebi* banyak mengandung asam lemak omega6! atau asam oleat sementara
minyak kelapa mengandung lebi* banyak asam lemak jenu* atau asam palmitat.
$arena itu, dua jenis minyak yang disebutkan terak*ir ini sering digolongkan
kedalam jenis minyak jenu* kendati minyak sa,it sendiri dengan pemrosesan
dalam industri suda* terola* menjadi jenis minyak yang mengandung +ukup
banyak asam lemak tak jenu* /Hartono, 291.
)ngka asam dinyatakan sebagai jumla* miligram $:H yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau
lemak. )ngka asam besar menunjukan asam lemak bebas /%%)1 yang besar yang
berasal dari *idrolisis minyak atupun karena proses pengola*an yang kurang
baik. Makin tinggi angka asam makin renda* kualitasnya /5ulianty, 281.
7ilangan )sam ; m# $:H < Norm. $:H < =9,1
gram minyak
> %%) ; m# $:H < Norm. $:H < 7M )sam #emak < 1>
gram minyak < 1
4elama pemanasan minyak goreng mengalami peruba*an .isik dan kimia
dikarenakan terjadinya reaksi oksidasi minyak dan degradasi asam lemak.
'engamatan pada peruba*an si.at .isik minyak goreng selama pemanasan tela*
lama diketa*ui dan digunakan untuk mengidenti.ikasi kualitas minyak goreng.
'engukuran kandungan asam lemak bebas pada minyak merupakan sala* satu
metode yang dapat digunakan untuk mengukur kualitas minyak goreng. 0eiss
/1!8"1 melaporkan ba*,a sala* satu indikator minyak goreng men+apai batas
pemakaian /.rying li.e1 adala* di+apainya kosentrasi asam lemak bebas /%%)1
sebesar ,= > /7udiyanto, 281.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat :
'emanas listrik
#abu ?rlenmeyer 2= m#
7uret
4tati. dan klem
'ipet tetes
#abu ukur 1 m#
#abu ukur 2= m#
'endingin balik@kondensor
Nera+a analitik
Aelas ukur
2. Bahan-bahan :
$:H ,1 N /mengen+erkan padatan $:H dengan aBuades1
&ndikator pp /.enol.talein1
4ampel minyak /minyak merk 7imoli dan minyak jelanta*1
?tanol != >
)Buades
H3l ,1N /dibuat dari pengen+eran larutan induk H3l 12N1
D. PROSEDUR KERA
1. -ibuat larutan standar $:H ,1 N sebanyak 1 m# dengan +ara ,=9 gram padatan
$:H dilarutkan dengan aBuades di dalam labu ukur 1 m#, kemudian
diko+ok *ingga $:H larut sempurna.
2. -ibuat larutan standar primer H3l ,1N sebanyak 2= m# dengan +ara mengen+erkan
2,8 m# larutan H3l 12N dengan aBuades di dalam labu ukur 2= m#.
3. -ilakukan standarisasi larutan $:H dengan larutan standar H3# ,1N dengan +ara
berikut :
6 -isiapkan larutan H3l ,1N di dalam buret.
6 -imasukkan 2 m# larutan $:H ke dalam
?rlenmeyer 2= m#, ditamba*kan 26" tetes
indikator pp.
6 -ititrasi dengan larutan H3l /yang suda* diisikan
kedalam buret1 sampai titik ak*ir /terjadi
peruba*an ,arna1.
6 Hitung normalitas larutan H3l dengan persamaan
:
N
$:H
; 2
H3l
< N
H3l
2
H3l

4. $e dalam labu ?rlenmeyer 2= m#, dimasukkan 2 gram minyak merk 7imoli,
kemudian ditamba*kan dengan = m# etanol !=>.
5. ?rlenmeyer kemudian ditutup dengan pendingin balik, dan diletakkan di dalam beker
gelas yang berisi air.
6. -ipanaskan *ingga menididi* /C" menit1.
HO 3H
2
HO 3H
HO 3H
2
R
1
COO
3H
2
R
3
COO
3H
2
R
2
COO
3H
7. -iko+ok dengan kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya dan dinginkan.
8. -itamba*kan indikator pp /.enol.talein1.
9. 4ampel minyak dititrasi dengan larutan $:H ,1 N sampai terbentuk ,arna mera*
muda yang berta*an selama C1 detik.
10. (langi langka* kerja D6! untuk sampel minyak jelanta* /minyak bekas1.
11. Masing6masing per+obaan titrasi dilakukan dua kali untuk tiap sampel.
E. HASIL PENGAMATAN
N!. Ca"a K#"$a Ha%&l P#n'a(atan
1.
7uatla* larutan standar $:H ,1 N sebanyak
1 m# dengan +ara ,=9 gram padatan $:H
dilarutkan dengan aBuades di dalam labu
ukur 1 m#, kemudian diko+ok *ingga
$:H larut sempurna.
$:H padatan ber,arna puti*.ketika
dilarutkan dengan aBuades, terbentuk
larutan bening.
2.
7uatla* larutan standar primer H3l ,1N
sebanyak 2= m# dengan +ara
mengen+erkan 2,8 m# larutan H3l 12N
dengan aBuades di dalam labu ukur 2= m#.
".
-ilakukan standarisasi larutan $:H dengan
larutan standar H3# ,1N menggunakan
indikator pp.
(ntuk standarisasi $:H, diperlukan
volume H3l sebanyak 2,2 m#
Titik ak*ir titrasi ; mera* jambu
D.
$e dalam labu ?rlenmeyer 2= m#,
dimasukkan 2 gram minyak merk 7imoli,
kemudian ditamba*kan dengan etanol !=>.
Aram bimoli ke61 ; 2,9 gram
Aram 7imoli ke62 ; 2," gram
7imoli E etanol ; terbentuk 2 lapisan,
minyak dibagian ba,a*, dan etanol
dibagian atas
=.
?rlenmeyer kemudian ditutup dengan
pendingin balik, dan diletakkan di dalam
beker gelas yang berisi air
9.
-ipanaskan *ingga menididi* /C" menit1
dan diko+ok kuat.
#arutan menjadi 1 lapis, ber,arna kuning
pu+at.
F. -inginkan, kemudian tamba*kan indikator pp
/.enol.talein1 sebagai indikator.
Tetap ber,arna kuning pu+at
HO 3H
2
HO 3H
HO 3H
2
R
1
COO
3H
2
R
3
COO
3H
2
R
2
COO
3H
8.
4ampel minyak dititrasi dengan larutan $:H
,1 N sampai terbentuk ,arna mera* muda
yang berta*an selama C1 detik.
2olume $:H titrasi ke61 ; 1,= m#
2olume $:H titrasi ke62 ; 1,F m#
!.
(langi langka* kerja D68 untuk sampel
minyak jelanta* /minyak bekas1.
Aram minyak jelanta* ke61 ; 2,2 gram
Aram minyak jelanta* ke62 ; 2," gram
2olume $:H titrasi ke61 ; 2,2 m#
2olume $:H titrasi ke62 ; 2,1 m#
1.
Masing6masing per+obaan titrasi dilakukan
dua kali untuk tiap sampel.
11.
Hitungla* bilangan asam untuk kedua sampel
minyak tersebut.
Rata6rata bil. )sam 7imoli ; ,D=!
Rata6rata bil. )sam jelanta* ; ,919
). ANALISIS DATA
1. 'ersamaan Reaksi
6 standarisasi larutan $:H dengan larutan H3l ,1N
$:H
/aB1
E H3l
/aB1
G $3l
/aB1
E H
2
:
/l1
6 Hidrolisis minyak dengan asam
2. 'er*itungan
a. 4tandarisasi larutan $:H
-ik : Normalitas H3l ; ,1N
2
H3l
untuk titrasi ; 2,= m#
2
$:H
yang digunakan ; 2 m#
-it : Normalitas $:H
5a,ab :
N
$:H
; 2
H3l
< N
H3l
2
$:H

HO 3H
2
HO 3H
HO 3H
2
+ 3
RCOOH
H
2
O
R
1
COO
3H
2
R
3
COO
3H
2
R
2
COO
3H
Asam
lemak
Gliserol
Trigliserida
H
+
; 2,= < ,1
2
; ,12= N
5adi, normalitas dari $:H adala* ,12= N
b. 7ilangan )sam
-ik : gram 7imoli untuk data ke61 ; 2,9 gram
gram 7imoli untuk data ke62 ; 2," gram
2
$:H
untuk titrasi ke61 ; 1,= m#
2
$:H
untuk titrasi ke62 ; 1,F m#
Aram minyak jelanta* untuk data ke61 ; 2,2 gram
Aram minyak jelanta* untuk data ke62 ; 2," gram
2
$:H
untuk titrasi ke61 ; 2,2 m#
2
$:H
untuk titrasi ke62 ; 2,1 m#
-it : bilangan asam
5a,ab :
7imoli data ke61
7ilangan )sam ; m# $:H < Norm. $:H < =9,1
gram minyak
; 1,= < ,12= < =9,1
2,9 gram
; ,D"
7imoli data ke62
7ilangan )sam ; m# $:H < Norm. $:H < =9,1
gram minyak
; 1,F < ,12= < =9,1
2," gram
; ,D88
Rata6rata dari kedua data diatas adala* ,D=!. 5adi bilangan asam untuk
minyak 7imoli pada per+obaan ini diperole* sebesar ,D=! mg $:H@gram
minyak.
HO 3H
2
HO 3H
HO 3H
2
R
1
COO
3H
2
R
3
COO
3H
2
R
2
COO
3H
Minyak jelanta* data ke61
7ilangan )sam ; m# $:H < Norm. $:H < =9,1
gram minyak
; 2,2 < ,12= < =9,1
2,2 gram
; ,9"
Minyak jelanta* data ke62
7ilangan )sam ; m# $:H < Norm. $:H < =9,1
gram minyak
; 2,1 < ,12= < =9,1
2," gram
; ,92
Rata6rata dari kedua data diatas adala* ,919. 5adi bilangan asam untuk
minyak jelanta* pada per+obaan ini diperole* sebesar ,919 mg $:H@gram
minyak.
HO 3H
2
HO 3H
HO 3H
2
R
1
COO
3H
2
R
3
COO
3H
2
R
2
COO
3H
). PEMBAHASAN
#emak dan minyak merupakan senya,a trigliserida atau triester gliserol.
$edua senya,a ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non
polar atau semi polar. #emak dan minyak merupakan sala* satu bagian dari
lipida. 'erbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak yaitu pada temperatur
kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersi.at +air. 4ebagian besar gliserida
pada *e,an adala* berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbu*an
+enderung berupa minyak. $arena itula*, biasa terdengar ungkapan lemak
*e,ani atau minyak nabati.
'ada per+obaan ini, akan ditentukan bilangan asam dari suatu minyak.
-imana pada per+obaan ini, sampel minyak yang digunakan adala* minyak
bimoli dan minyak jelanta* /minyak bekas pakai1. 7ilangan asam adala* jumla*
milligram $:H yang dibutu*kan untuk menetralkan asam lemak dalam 1 gram
lemak@minyak. 7ilangan asam dapat di+ari dengan menggunakan rumus :
7ilangan )sam ; m# $:H < Norm. $:H < =9,1
gram minyak
)ngka =9,1 pada rumus di atas menyatakan berat molekul $:H dimana )r $
adala* "!,1 kemudian )r : adala* 19 dan )r dari H adala* 1.
'enentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumla* asam
lemak bebas yang terdapat dalam lemak. 4emakin besar angka ini berarti
kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak bebas yang
terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses *idrolisis ataupun karena
proses pengola*an yang kurang baik. $arena proses *idrolisis dapat berlangsung
dengan penamba*an asam dan dibantu ole* panas. Reaksi ang terjadi pada proses
*idrolisis adala* sebagai berikut :
HO 3H
2
HO 3H
HO 3H
2
+ 3
RCOOH
H
2
O
R
1
COO
3H
2
R
3
COO
3H
2
R
2
COO
3H
Asam
lemak
Gliserol
Trigliserida
H
+
Mula6mula sampel minyak ditamba*kan = ml etanol !=>. ?tanol mampu
menarik air yang melingkupi molekul6molekul minyak se*ingga terjadi
pemisa*an .ase minyak dengan air !ra"ier da# $es%&o''( 1978). 4e*ingga
setela* penamba*an etanol pada minyak, akan terbentuk 2 lapisan yaitu minyak
diba,a* dan etanol di bagian atas. $emudian setela* dididi*kan selama C"
menit, dan diko+ok kuat, larutan ber+ampur menjadi 1 lapisan. Tujuan dari
pemanasan ini adala* untuk mempermuda* pelarutan sampel minyak pada
al+o*ol@etanol. (ntuk sampel minyak bimoli, terbentuk larutan dengan ,arna
kuning pu+at, sedangkan untuk sampel minyak jelanta*, terbentuk larutan
ber,arna kuning keru*. #arutan kemudian didinginkan dan ditamba*kan dengan
indikator p*enol.talein dan dititrasi dengan $:H ,1N *ingga beruba* ,arna
menjadi mera* muda /titik ak*ir titrasi1. 'enamba*an indikator bertujuan untuk
menandai kapan titik ak*ir atau titik ekivalen titrasi terjadi. &ndikator
p*enol.talein pada larutan yang asam akan ber,arna bening atau tidak ber,arna
dan jika larutan suda* basa atau mendekati basa, larutan akan menjadi mera*
muda.
(ntuk sampel minyak 7imoli, per+obaan dilakukan sebanyak dua kali.
'erlakuan duplo ini bertujuan untuk memperole* data yang akurat dan
kemungkinan terjadinya kesala*an ole* .a+tor *uman error /kesala*an manusia1.
(ntuk titrasi yang pertama, volume $:H yang diperlukan yaitu 1,= ml,
sedangkan untuk titrasi kedua volume $:H yang diperlukan adala* 1,F m#.
7egitu juga untuk sampel minyak jelanta*, per+obaan dilakukan sebanyak dua
kali. (ntuk titrasi yang pertama, volume $:H yang diperlukan yaitu 2,2 ml,
sedangkan untuk titrasi kedua volume $:H yang diperlukan adala* 2,1 m#.
7erdasarkan *asil per*itungan, diperole* bilangan asam dari minyak
7imoli sebesar ,D=! mg $:H@gram minyak dan untuk minyak jelanta*
diperole* bilangan asam sebesar ,919 mg $:H@gram minyak. -apat kita li*at
ba*,a nilai bilangan asam dari minyak jelanta* lebi* tinggi dibandingkan
dengan minyak 7imoli. Hal ini menunjukkan ba*,a kandungan asam lemak
bebas dari minyak jelanta* jau* lebi* banyak dibandingkan dengan kandungan
asam lemak bebas yang terdapat pada minyak 7imoli. #ebi* tingginya bilangan
asam pada minyak jelanta* ini disebabkan ole* karena minyak jelanta*
merupakan minyak bekas pakai dan sering melalui pemanasan berulang. 4elama
pemanasan minyak goreng mengalami peruba*an .isik dan kimia dikarenakan
terjadinya reaksi oksidasi minyak dan degradasi asam lemak.
Melton /1!!D1 dan 0*ite /1!!11 melaporkan ba*,a selama proses
pengorengan, terjadi kenaikan kosentrasi %%) /kandungan asam lemak bebas1
dalam minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi dan *idrolisa minyak selama
proses penggorengan. 4ebagian asam lemak bebas /%%)1 yang terbentuk selama
penggorengan akan beruba* menjadi senya,a lain selama penggorengan
berlangsung. 4elama asam lemak bebas yang terbentuk lebi* banyak daripada
asam lemak bebas yang terurai atau menjadi senya,a lain, maka kandungan
asam lemak bebas pada minyak akan naik. )kan tetapi bila jumla* asam lemak
bebas yang beruba* menjadi senya,a lain lebi* banyak daripada asam lemak
bebas yang terbentuk, maka kandungan asam lemak bebas minyak akan
menurun.
Nilai angka asam yang diperbole*kan menurut 4N&6D6F182629, yaitu
,8 mg $:H@gram minyak. )pabila bilangan asam melebi*i batas yang
ditetapkan ole* 4N&, maka minyak tersebut suda* tidak layak pakai. 5adi
berdasarkan data yang diperole*, untuk kedua sampel minyak tersebut masi*
memiliki bilangan asam yang bisa ditolerir sesuai dengan standar 4N&. (ntuk
minyak jelanta* se*arusnya di dapatkan bilangan asam yang relative tinggi,
tetapi karena minyak jelanta* yang digunakan pada per+obaan ini adala* minyak
jelanta* yang *anya baru digunakan sekitar 162 kali, maka bilangan asamnya
masi* relative renda*. )kan lain *alnya apabila minyak jelanta* yang kita
gunakan tela* mengalami pemanasan berulang6ulang melebi*i "6D kali. :le*
karena itula*, kita *arus ber*ati6*ati ketika menggoreng dengan minyak bekas.
$epala 7agian 'enye*atan Masyarakat mengatakan minyak goreng yang
tela* dipakai tiga kali penggorengan merupakan minyak goreng yang tidak se*at
karena mengandung ra+un betonit yang dapat memi+u penyakit kanker. 4elain
itu, penggunaan minyak goreng bekas juga dapat merusak vitamin dan nutrisi yg
lain, merenda*kan kolesterol baik dan meninggikan kolesterol jelek.
G. KESIMPULAN
7erdasarkan tujuan, *asil pengamatan dan pemba*asan, dapat disimpulkan
*al6*al sebagai berikut :
1. Hidrolisis lemak dengan asam akan meng*asilkan asam lemak dan gliserol
2. $ualitas minyak dapat ditunjukkan ole* nilai bilangan asam. 4emakin tinggi
nilai bilangan asam maka semakin renda* kualitasnya.
3. 7ilangan asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari *idrolisis minyak atupun karena proses pengola*an yang kurang baik.
D. 'ada per+obaan ini, bilangan asam minyak bimoli adala* ,D=! mg
$:H@gram minyak sedangkan untuk minyak jelanta* sebesar ,919 mg
$:H@gram minyak.
=. Nilai bilangan asam pada minyak jelanta* lebi* tinggi daripada minyak
bimoli, *al ini disebabkan minyak jelanta* tela* mengalami proses
pemanasan.
6. 7atas tertinggi untuk bilangan asam sesuai standar 4N&6D6F182629 adala*
,8 mg $:H@gram minyak.
F. Minyak goreng yang tela* dipakai tiga kali penggorengan mengandung ra+un
betonit yang dapat memi+u penyakit kanker.
DA)TAR PUSTAKA
7udiyanto. 28. Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II. #ampung. (niversitas
#ampung 'ress.
Hartono, )ndry.29. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. 5akarta: 'enerbit 7uku
$edokteran ?A3.
5ulianty, Ri8a. 28.Pengendalian Mutu Argoindustri. 7andung. 2ed+a 'ress.
'oedjiadi, )nna. 2F. Dasar-Dasar Biokimia. 5akarta : (&6'ress.
*+as%+%i( ,-i Ad&i. 2009. Kadar Air Dan Bilangan Asam Dari Minyak
Kelapa Yang Dibuat Dengan Cara Tradisional Dan Fermentasi. .im/ara#
0 1#i2ersi%as 1da3a#a 4ress.
0irya,an, )dam. 28. Kimia Analitik. 5akarta : -epdiknas.
*ttp:@@bli88ard+rus*.blogspot.+om@ba*aya6penggunaan6minyak6goreng6bekas.*tml
*ttp:@@,,,.dep*ut.go.id@.iles@NyamplungH&nd.pd.
*ttp:@@,,,.republika.+o.id@berita@FD8D2
*ttp:@@,,,.sit*.itb.a+.id@sbt@data@NanaTe+*>2>2Report62.pd.