Analisis

Kuantitatif
Karbohidrat
Kelompok 2

• Salwa Azzahra (24030117130076)

• Kurnia Mauludy Syahrani (24030119120002)
• Arzety Chaerunnisa Putri Jull (24030119120004)
• Adinda Santoso (24030119120006)
• Dayan Pria Afildzan (24030119130046)
• Nabila Rona Nur Kamila (24030119130124)
 Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom Karbon, Hidrogen dan
Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen
dan Oksigen dalam komposisi menghasilkan
H2O.

Sebagian besar karbohidrat diperoleh dari

bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari,
terutama sumber bahan makan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. (Hutagalung, 2004). Banyak
reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama
pengolahan pangan yang pada akhirnya
berpengaruh terhadap nilai gizi, keamanan dan
penerimaannya.
 Uji kuantitatif karbohidrat
digunakan untuk menentukan kadar dari
suatu karbohidrat. Analisis kadar
karbohidrat pada suatu sampel sangat
penting untuk menentukan identitas dari
suatu pangan label nutrisi dan untuk
pengembangan suatu produk pangan
(Manikharda, 2011)
Faktor pengolahan juga sangat
berpengaruh terhadap kandungan
karbohidrat, terutama seratnya.
Pencucian beras yang dilakukan
 berulang-ulang sebelum dimasak, akan
sangat berperan dalam menurunkan
kadar serat.
Metode Analisis Kuantitatif
Karbohidrat
01 Metode Fisika
o Berdasarkan indeks bias Metode Enzimatis 05
o Berdasarkan rotasi optis

Metode DNS 06

02 Metode Kimia 07
Metode Asam Fenol Sulfat
• Titrasi
• spektrofotometri 08
Metode Anthrone
03 Metode Luff Schoorl
09
Metode Analisis Karbohidrat
Metode Nelson yang tidak dapat dicerna
04 Somogyi
 1. Metode
Fisika
- Berdasarkan Indeks Bias
- Berdasarkan Rotasi Optis
Berdasarkan Indeks Bias
Cara ini menggunakan
alat yang dinamakan Prinsip
refraktometer,
Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah
memanfaatkan refraksi cahaya. Pengukurannya didasarkan atas
prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa
melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu
sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh
sudut batas antara cairan dan alas. yaitu dengan rumus :
X = [(A+B)C - BD)]

Refraktometer adalah dimana : X = % sukrosa atau gula yang diperoleh

alat yang digunakan untuk A = berat larutan sampel (g)
mengukur kadar atau B = berat larutan pengencer (g)
konsentrasi bahan terlarut. C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel
Misalnya gula, garam, D = % sukrosa dalam pengencer B
protein, dsb
 Berdasarkan Sifat Optis

Cara ini digunakan berdasarkan sifat

optis dari gula yang memiliki struktur
asimetris (dapat memutar bidang polarisasi)
sehingga dapat diukur menggunakan alat
yang dinamakan polarimeter atau
polarimeter digital (dapat diketahui
hasilnya langsung) yang dinamakan
sakarimeter. 

Polarimeter Digital
Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding
dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan”
2. Metode Kimia
- Titrasi
- Spektrofotometri
Titrasi Perhitunga
Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat diketahui
konsentrasinya dengan kemampuannya untuk mereduksi
n
pereaksi lain

Prinsip
Metode ini didasarkan pada reaksi reduksi pada pereaksi
Fehling oleh gula pereduksi. Udara yang mempengaruhi reaksi
dikeluarkan dengan cara mendidihkan larutan selama titrasi.
Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang
warnanya menghilang karena kelebihan gula pereduksi
 Spektrofotometr
i
Prinsip
Prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus
karbonil pada gula reduksi yang setelah
dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida
(Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-
tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga
terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru
yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 630 nm. 
 3. Metode Luff Schoorl
.

Prinsip
  Prinsip dari metode ini adalah
Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen
Luff Schoorl menjadi Cu2O.kemudian kelebihan
CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi
dengan KI suasana asam membentuk I2 yang
akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan Na-
tiosulfat dengan indikator amilum.

% karbohidrat = x 100%
4. Metode Nelson Somogyi
Perhitungan
Prinsip
Metode ini digunakan untuk
Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan
gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan
mengetahui kadar gula pereduksi dalam
menggunakan kurva standar (hubungan antara
sampel. Prinsip dari Metode Nelson-
konsentrasi gula standar dengan absorbansi) dan
Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi
memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Apabila
pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula
kandungan gula pereduksi diketahui, maka kandungan
pereduksi. Gula pereduksi mereduksi
gula non-pereduksi dapat ditentukan dengan selisih
pereaksi tembaga (II) basa menjadi
antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi
tembaga (I) oksida (Cu2O). Cu2O ini
Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi
bersama dengan arsenomolibdat
membentuk senyawa komplek
berwarna.
Prinsip dan Reaksi Metode Nelson Somogyi
5. Metode Enzimatis

Prinsip Reaksi
Glukosa dikonversi menjadi glukosa-6-fosfat
1. Mengukur produk hasil reaksi
(G6P) menggunakan enzim heksakinase dan ATP.
enzim pada substrat.
Kemudian G6P dioksidasi dengan NADP+ dengan
2. Mengukur kecepatan reaksi enzim
adanya enzim G6P – dehidrogenase (G6P – DH) :
dalam mengkatalis reaksi.
G6P + NADP+  glukonat-6-fosfat + NADPH + H+

Maltosa dan sukrosa dihidrolisis menjadi

Metode ini cepat, sangat spesifik dan peka monosakarida oleh enzim α – glukosidase
terhadap konsentrasi rendah. Sampel dalam bentuk maltosa + H2O  2 glukosa
cair dapat diuji secara langsung, sedangkan sampel sukrosa + H2O  glukosa + fruktosa
padat harus dilarutkan dalam air terlebih dahulu
Perhitungan

1.  
Aktivitas Enzim (u/ml) = x Fp x

Keterangan :
[maltose] = konsentrasi/kadar maltose (ppm)
Fp = factor pengenceran (5x dan 10x)
V = volume enzim yang digunakan (1ml)
T = waktu inkubasi (15 menit)
6. Metode DNS

 Metode ini dapat digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini
hanya bisa mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa.
 DNS merupakan senyawa aromatis yang akan bereaksi dengan gula reduksi membentuk asam-3-
amino-5-dinitrosalisilat yang merupakan suatu senyawa yang mampu menyerap dengan kuat radiasi
gelombang elektromagnetik pada panjang gelombang 540 nm. Pereaksi DNS dapat bekerja dengan
adanya komponen pendukung yang membantu kerja DNS yaitu KNa-Tartarat, fenol, sodium bisulfit
(Na2SO3), dan natrium hidroksida (NaOH).
 Prinsip pengujian dengan metode dinitrosalisilat (DNS) adalah gugus aldehid pada rantai polisakarida
dioksidasi menjadi gugus karboksil, disaat yang bersamaan, gugus aldehid gula akan mereduksi asam
3,5-dinitrosalisilat menjadi asam 3-amino-5-nitrosalisilat. Reaksi tersebut akan berlangsung terus-
menerus selama terdapat gula pereduksi dalam larutan yang diujikan.
 Reaksi dengan DNS yang terjadi merupakan reaksi redoks pada gugus aldehid gula dan
teroksidasi menjadi gugus karboksil. Sementara itu DNS sebagai oksidator akan tereduksi membentuk
3-amino dan 5-nitrosalicylic acid. Reaksi ini berjalan dalam suasana basa. Bila terdapat gula reduksi
pada sampel, maka larutan DNS yang awalnya berwarna kuning akan bereaksi dengan gula reduksi
sehingga menimbulkan warna jingga kemerahan.
Perhitungan Metode DNS
● Kadar glukosa yang terbentuk ditentukan ●  
dengan menggunakan kurva standar
AE =
glukosa. Aktivitas enzim selulase
dinyatakan dalam satuan internasional yaitu
U/mL. satu unit merupakan jumlah enzim Keterangan :
yang dibutuhkan untuk memecah 1 μmol
AE : Aktivitas Enzim (Unit/mL)
selulosa menjadi gula pereduksi per menit
pada kondisi pengujian. Aktivitas enzim C : Konsentrasi Glukosa
selulase ditentukan dengan mengkonversi
nilai absorbansi yang diperoleh dari BM : Berat Molekul Glukosa (180 gr/mol)
konsentrasi glukosa standar, kemudian
dihitung dengan menggunakan rumus ; t : Waktu Inkubasi (menit)
H : Volume total enzim – substrat (mL)
E : Volume Enzim
7. Metode Asam Fenol Sulfat

Metode ini disebut juga dengan

metode TS (total sugar) yang digunakan
untuk mengukur total gula serta mengukur
2 molekul gula pereduksi

Prinsip Perhitungan
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100
Gula sederhana,
oligosakarida, dan turunannya
Keterangan:
dapat dideteksi dengan fenol G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
dalam asam sulfat pekat yang FP = faktor pengenceran
akan menghasilkan warna jingga W = berat contoh (gram)
kekuningan yang stabil.
8. Metode Anthrone

Prinsip
Prinsip dasar dari metode
anthrone adalah senyawa anthrone akan
bereaksi secara spesifik dengan
karbohidrat di dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna biru kehijauan
yang khas. Senyawa anthrone (9,10-
dihydro-9-oxanthracene) merupakan
hasil reduksi anthraquinone.

Reaksi kimia Clegg-Anthrone : reaksi hidrolisis menjadi

monomer, pembentukan furfural akibat dehidrasi oleh
asam sulfat, pembentukan kompleks biru-hijau dengan
reagen Anthrone
 Perhitungan metode anthrone adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh
menggunakan kurva standar dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Dengan rumus sebagai
berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100

Keterangan:
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)
 9. Analisis Karbohidrat
yang Tidak Dapat Dicerna

Serat Kasar Serat Makanan

Analisis karbohidrat
yang tidak dapat dicerna
Pada serat kasar Sedangkan serat makanan
yaitu meliputi analisis ditentukan dari residu ditentukan berdasarkan
serat kasar (crude fiber) setelah contoh kadar acid detergent fiber
diperlakukan dengan asam (ADF) dan neutral
dan analisis serat dan basa kuat. detergent fiber (NDF).
makanan (dietary fiber).
PROSEDUR ANALISIS SERAT YANG
TIDAK DAPAT DICERNA
Sampel deffated

Penambahan 1,25% H2SO4 dan 1,25% NaOH

Endapan

Filtrasi, Pengeringan, Penimbangan

• ADF terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi
pekat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin.
• NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Penetapan lignin dengan metode klakson.

Perhitungan:

Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100

Dimana: W2 = berat kertas saring

W1 = berat kertas saring
W = berat contoh yang dianalisis
THANKS

CREDITS: This presentation template was created by

Slidesgo, including icons by Flaticon, and infographics
& images by Freepik.
Tanya Jawab
1. Vidiana : Bagaimana cara kerja metode Luff Schoorl?

Dayan : Cara kerja pada metode Luff Schoorl adalah:

Siapkan sampel
Pipet sampel sebanyak 5 ml ke dalam erlenmeyer kemudian tambahkan 35 ml
aquades dan 10 ml larutan luff.
Panaskan sampai mendidih
Dinginkan dalam wadah berisi air.
Tambahkan 10 ml larutan KI 25% dan 17 ml H2SO4 6N perlahan-lahan lewat
dinding.
Tambahkan 2 ml amilum, amati perubahan warna yang terjadi (biru tua).
Titrasi dengan larutan Natrium tiosulfat 0,005N sampai warna biru tua hilang.
Catat volume titrasi.
2. Sagita Desti Maharani: Bagaimana cara menentukkan dari hemiselulosa dan
selulosa pada NDF?

Arzety Chaerunnisa P J : kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung

selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Sedangkan kadar selulosa diperoleh
dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar lignin.
3. Maria : fungsi penambahan komponen seperti tartarat dll untuk membantu kerja DNS?
4. Hasim : dari bahan untuk menambahkan DNS, harus ada atau tidak?

Salwa : pereaksi DNS berfungsi mereduksi glukosa dalam keadaan basa yang dibantu dengan adanya penambahan NaOH.
Kna-Tartarat berfungsi untuk menghilangkan pengaruh senyawa yang mengganggu sehingga kompleks warna tetap stabil.
Selain itu, fenol berfungsi untuk stabilisasi warna yang terbentuk yaitu warna merah jingga kemerahan-bata kecoklatan,
sedangkan sodium sulfit berfungsi untuk menghilangkan pengaruh oksigen terlarut yang dapat mengoksidasi gula
pereduksi.